Анализ бизнес-процессов измельчения сырья для производства колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ бизнес-процессов измельчения сырья для производства колбасных изделий

Кочеткова О. В., Мануйлов А. В.

ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет

В статье выполнена формализация и анализ бизнес-процессов измельчения сырья для производства колбасных изделий на типовом мясоперерабатывающем предприятии. По результатам исследования имеющихся бизнес-процессов выявлено, что предприятие нацелено на выпуск безопасной продукции без возможности проследить и проанализировать весь процесс измельчения и спрогнозировать возможные риски. Организация бизнес-процесса не в полной мере соответствует требованиям нормативных документов системы пищевой безопасности HACCP. Это не позволяет избавиться от возможных несоответствий, которые несут за собой финансовые потери и возможную потерю репутации мясоперерабатывающего предприятия. Требуется выполнить реорганизацию имеющихся бизнес-процессов для соответствия требованиям пищевой безопасности и повышения эффективности производства.

Ключевые слова: бизнес-процесс, измельчение, мясоперерабатывающее предприятие, безопасность продукции, прослеживаемость.

The article formalizes and analyzes the business processes of grinding raw materials for the production of sausages at a typical meat processing enterprise. Based on the results of a study of available business processes, it is revealed that the company is aimed at producing safe products without the ability to trace and analyze the entire grinding process and to forecast possible risks. The organization of the business process does not fully comply with the requirements of the regulatory documents of the food safety system HACCP. This does not allow to get rid of possible inconsistencies, which are fraught with financial losses and possible loss of reputation of the meat processing enterprise.It is required to reorganize existing business processes to meet food safety requirements and improve production efficiency.

Keywords: business-process, grinding, meat processing plant, product safety, traceability.

Безопасность является важнейшим требованием, предъявляемым к продуктам питания, так как от нее зависит жизнь и здоровье человека. Вступление России во Всемирную торговую организацию активно способствовало внедрению системы пищевой безопасности HACCP [1-3] и в мясоперерабатывающей промышленности. На сегодняшний день HACCP является основной моделью системы управления качеством и пищевой безопасностью продуктов питания во всех развитых странах мира и обязательной для внедрения на всех предприятиях пищевой отрасли нашей страны.

Для того чтобы разобраться, как можно улучшить бизнес-процесс измельчения сырья, необходимо прежде всего описать его технологические процессы «Как есть» с применением методологии бизнес-моделирования. Декомпозиция процессов поможет более подробно их изучить, выявить слабые стороны и тонкости, на которые нужно обратить особое внимание.

Измельчение является одним из этапов приготовления колбас. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо обретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность, что особенно важно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус [4]. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с солью/ рассолом 3-5 минут [5].

Бизнес-процессы цеха измельчения сырья «Как есть» представлены в виде еEPC-диаграммы на рисунке 1.

Основные бизнес-процессы измельчения сырья включают: прием и подготовку жилованного мяса и пищевых добавок, измельчение мяса, посол и созревание мяса, измельчение и определение плотности замороженных блоков мяса, замораживание шпика бокового и хребтового/ жира сырца, измельчение и ошпаривание шпика хребтового.

Первый процесс прием и подготовка жилованного мяса и пищевых добавок осуществляется мастером сырьевой подготовки. Входящими документами являются производственное задание, журнал учета движения мясосырья, лимитно-заборная карта. Все бизнес-процессы измельчения сырья выполняются в соответствии с регламентирующими документами: ГОСТами [6,7], накладной на внутреннее перемещение и производственным заданием.

Следующим процессом является измельчение мяса, которое производит мастер сырьевой обработки, а движение мяса осуществляет оператор-кладовщик. Измельчение происходит в волчках, на этом этапе возможно возникновение физических, биологических и химических рисков.

бизнес измельчение сырье колбаса

Рисунок 1- еEPC-диаграмма бизнес-процессов «Как есть» цеха измельчения сырья

Затем осуществляется посол и созревание мяса. Ответственными исполнителями за процесс являются засольщик и мастер машинно-посолочного отделения. После посола на тару с сырьем крепят ярлык - паспорт для контроля времени созревания и прослеживаемости партии сырья.

Далее выполняются процессы измельчения и определения плотности замороженных блоков мяса, которые выполняются мастером машинно-посолочного отделения и контролируются технологом. Процесс происходит в куттере с добавлением необходимых специй.

Последние два процесса, связанные с обработкой шпика, осуществляются мастером сырьевой обработки и мастером машинно-посолочного отделения. Это замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца, его измельчение и ошпаривание. По результатам выполненных процессов формируется запись об измельчении в журнале учета.

Обсуждение. Анализ модели бизнес-процессов «Как есть» измельчения сырья демонстрирует недостатки в организации бизнес-процессов производства.

Во-первых, имеющийся бизнес-процесс обеспечивает прослеживаемость только в том случае, если измельчаемое сырье принадлежит одной и той же партии. На практике под партией сырья понимается одно таро-место с мясным сырьем (ящик, тележка и др.), то есть в процессе измельчения используется сырье из разных партий. В этом случае имеющийся бизнес-процесс не обеспечивает полную прослеживаемость сырья.

Во-вторых, имеющийся бизнес-процесс не предусматривает ответственность конкретного работника за выполняемую операцию, что увеличивает риски выпуска недоброкачественной продукции.

В- третьих, не предусмотрены стандартные процедуры работы с сырьем, которое не соответствует нормам, после измельчения или после посола.

В-четвертых, не предусмотрен анализ загрузки посолочных камер для размещения измельченного сырья. Может случиться так, что сырье уже измельчили, но в посолочных камерах нет достаточного места.

В-пятых, оставляют желать лучшего учетные процедуры. Так, единственная запись в журнале учета заносится только в конце процесса измельчения. Для повышения эффективности производства и соответствия требованиям пищевой безопасности необходимо формировать отчеты после каждого процесса измельчения и фиксировать информацию о качестве сырья в режиме онлайн.

В-шестых, отсутствуют пункты контроля в технологически важных процессах, которые помогут выявить несоответствия и решить их незамедлительно.

Таким образом, необходимо осуществить реорганизацию существующих бизнес-процессов, которая должна устранить вышеперечисленные замечания.

Размещено на Allbest.ur