Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

масленица закуска бар столовый

История возникновения бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживалась от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания - бар - небольшой ресторан или часть ресторана, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бар - предприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи.

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков, бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Меню баров с обслуживание официантами кладут на каждый столик или же подается посетителям официантами. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

1. Правила оформления тематического стола

1.1 Характеристика столового белья

Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей - это столовое белье.

Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.

Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым.

Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук.

Размеры ручника - 35 80 см.

Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные - для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу

1.2 Характеристика столовой посуды

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Керамика и стекло - традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Различают разные категории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор, расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность, цена некоторых сервизов сопоставима со стоимостью автомобиля Rolls-Royce. Вторая категория - деколь. Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфора узор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, что качественные изделия никогда не покрывают росписью целиком - обязательно оставляют так называемое «белое тело» фарфора.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе - фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

1.3 Характеристика столовых приборов

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам. Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

· закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

· столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

· рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа - тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;

· десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож - при подаче арбуза, дыни; вилку - при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд - 2 - 3, десертных (в основном для банкетов) - один комплект. Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются: ложка разливательная для супов, вилка для устриц, вилка для раков, кокотная вилка, вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин), вертушка для шампанского, ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят: вилка для лимона, нож для масла, лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных, щипцы для льда, сахара, ложки чайные, кофейные, щипцы для колки сахара, орехов, щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи, секатор для сигар, прибор для раскладки вторых блюд.

1.4 Назначения, виды и принципы составления меню

Визитная карточка ресторана - это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т.д.

Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т.д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).

Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т.п.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда, а затем холодные: крем, желе, компоты, мороженое и т.д.

За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т.д., какао, шоколад. Кондитерские изделия - пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: фирменные закуски, блюда и напитки; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые горячие блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; кондитерские изделия; хлебобулочные изделия.

1.5 Правила подачи закусок

Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол.

Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей.

Характерная особенность горячих закусок-то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие - в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень - веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т.п.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира - с правой.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках - масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты - рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу и др.

Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, приносит их в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные напитки.

Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. Официант подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос».

Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают закуски в свои тарелки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке посуды, приборов, блюд.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом. Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем - горячих напитков.

Посуда для холодных блюд и закусок не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - лопатку или чайную ложку для раскладывания.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Закуски ставят перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах - закусочной вилкой.

1.6 Порядок обслуживания празднования Масленицы

Масленица - один из самых любимых в народе русских праздников. Широкая Масленица - это дни обильных угощений, когда русское традиционное хлебосольство и гостеприимство проявлялись во всей широте.

В дни Масленицы справляли обряды, которые изгоняли зиму и встречали весну, несущую свет, тепло, пробуждение природы.

Масленичное гуляние устраивали обычно в последнюю неделю февраля или в начале марта. Встречали Масленицу весело, шумно, «горушку сыром посыпали, маслом полиняли». Обычно к четвергу масленичной недели мастерили масленицу в виде чучела или куклы из соломы, тряпок. Надевали на нее кафтан, ушанку, лапти, давали к руки блин и сковороду, водружали на сани и везли по деревне. Устанавливали куклу на самом видном месте, на горе, и устраивали веселые катания с гор на санях с бубенцами.

Чествуя Масленицу, пели: «На горах катаемся, блинами объедаемся». Провожали Масленицу в воскресенье. С шумом, гамом, смехом и плясками чучело везли за околицу и сжигали. Этот обряд как бы способствовал плодородию земли.

На масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют шведский стол и две специальные линии, за которыми повара пекут блины, дополняют их рыбой, икрой и другими добавками.

На шведском столе предлагают курник (слоеный пирог из блинов). Наряду с другими блюдами в меню включают русские кулебяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовленную в тыкве.

Шведский стол оформляют русской печью из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с медом и другими сладостями; икрой, выложенной на ледяных фигурах.

Официант, одетый в национальный костюм, предлагает гостям традицицонный русский напиток - медовуху. В дни Масленицы в ресторанах выступают русские ансамбли. Обеденные столы сервируют закусочными и пирожковымп тарелками, столовыми и закусочными приборами, полотняными салфетками, сложенными в виде саночек. Зал оформляют сувенирами в виде русских молодцев-плясунов. саней с бубенцами, снежной горы.

1.7 Прогрессивные формы обслуживания

Воскресный бранч

Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и обеда «ланч». Бранчи - американского происхождения, но нашли широкое распространение в Европе, а теперь и среди специальных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в воскресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч для привлечения потребителей не только в воскресенье, но и в праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомплектовано в нескольких вариантах Бранч можно проводить и по типу «шведского стола».

Выбор обслуживания зависит от возможности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребители оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположенном в зале ресторана. Поскольку бранч - это семейный обед, то в меню следует включать специальные блюла для детей, много десертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных напитков. Сервировка столов - минимальная и включает в себя столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для специй. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные.

Кофе-брейк

Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах различных мероприятий - съездов, конгрессов и т.п. В перерывах участников мероприятия обслуживают за фуршетными станами, накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят мучные кондитерские изделия, печенье, канале, чай, кофе, сливки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чайники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Кофейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке ставят на стол перед началом перерыва. На определенном расстоянии по периметру стола стопками по 6…8 штук ставят десертные тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники мероприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их. разливая чай и кофе по чашкам.

Барбекю и пикник

Барбекю и пикник относятся к дополнительной деятельности ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это кейтеринг вне ресторана.

Барбекю - это приготовление блюд на открытом огне на природе, обычно в лет нее время по воскресеньям. Закуски для барбекю готовят на кухне ресторана и перевозят к месту проведения барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жаренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлыка) или порционных кусков - отбивные, грудки и окорочка курицы, лосось в виде шашлыка, шпикачки, купаты, шашлычные и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на решетке или на шампурах.

1.8 Показатели, методы оценки культуры обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Процесс обслуживания складывается таким образом. Метрдотель встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос. Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

Достоинство бригадного метода обслуживания заключается в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что бригадир освобождается отвыполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю. В проектируемом кафе официанты работают по двух - бригадному графику выхода на работу. Штат официантов делится на две бригады равные по количеству и составу классификации работников. Продолжительность смены 11,5 часов. Бригады работают два дня, затем два отдыхают.

Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.

Технологическая карта

Наименование блюда: блины с грибами

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Для блинчиков п/ф: яйца взбить с молоком, солью, сахаром и мукой. Нагреть сковороду, испечь тонких блинов.

Наименование продуктов	Норма продуктов	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	50	60	100
			Кол-во продуктов, г (нетто)
Расчет на 1 кг
Мука	350	350	3500	700	10500	17500	21000	35000
Молоко	1000	1000	10000	20000	30000	50000	60000	100000
Яйцо	3 шт.	120	1200	2400	3600	6000	7200	12000
Сахар	20	20	200	400	600	1000	1200	2000
Масло растительное	30	30	300	600	900	1500	1800	3000
Соль	6	6	60	120	180	300	360	600
Грибы (шампиньоны)	300	300	3000	6000	9000	15000	18000	30000
Сыр	150	150	1500	3000	4500	7500	9000	15000

Выход 1 порции - 170 г.

2. Организация работы бара

2.1 Возникновение бара

Гриль-бар является специализированным предприятием быстрого обслуживания, предназначенным для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, а так же для реализации сладких блюд, закусок, кондитерских изделий и различных смешанных напитков.

История возникновения баров восходит к XVIII в., периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.

В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией на одном алкогольном напитке: виски-бар, водка- или саке-бар.

Эта тенденция является отражением будущего барной культуры. Одной из общемировых барных тенденций является отказ от кухни, но среднестатистический гость не хочет с этим мириться. Поэтому в большинстве баров посетителям предоставляют гастрономическое предложение, которое определяется спросом.

Популярность баров в России сегодня достаточно высока. Во многом это объясняется более низкими ценами на коктейли и сопровождающие их блюда и закуски, чем на продукцию ресторанов, и менее шумным, по сравнению с диско-клубами, местом общения. Привлечь и удержать посетителей - главная задача, стоящая перед коллективом любого бара.

В ее решение вкладывается немало сил. В ресторанах и кафе, предоставляющих посетителям услугу бара, а также в самостоятельных заведениях, большое внимание уделяется ассортименту и качеству коктейлей, поскольку они являются мощным средством повышения популярности, конкурентоспособности и доходности бара. Работники баров руководствуются современными технологиями приготовления и подачи коктейлей, создают рецептуры новых коктейлей, используя популярные алкогольные и безалкогольные напитки, экзотические фрукты, приглашают опытных коктейлемейкеров и лично участвуют в проработке карты коктейлей, которая должна содержать как классические, так и авторские миксы.

Обширное предложение не является гарантом успешной деятельности заведений и высокого уровня продаж. Для них необходим сбалансированный и подобранный в соответствии с концепцией заведения ассортимент. Аперитивы (коктейли, возбуждающие аппетит) в современных барах предлагают на основе сухих вин, крепких алкогольных напитков, пива. В процессе приготовления диджестивов (послеобеденных коктейлей) рекомендуется использовать ингредиенты со вкусом орехов, карамели, ванили и экзотических фруктов.

Концептуальная направленность бара может быть отражена в создании коктейлей с названием предприятия, а, если оно имеет «вкусовую» или «ароматическую» направленность, то часть коктейлей или один из них будет иметь упомянутый на вывеске вкус и аромат. Этнический колорит бара позволяет использовать в рецептурах национальные напитки и сделать подачу новых коктейлей более эффектной, сопроводив ее увлекательными легендами. Если концепция заведения предполагает веселое и динамичное времяпрепровождение публики, то в карту вводится, как правило, большое количество шоу-коктейлей. С каждым годом традиционные рецепты приобретают все большее число вариаций, и это свидетельствует о развитии барной культуры.

Коктейльная карта должна быть индивидуальной для каждого заведения, но в то же время опираться на стандарты и традиционные рецептуры, созданные международной ассоциацией барменов.

2.2 Рабочее места бармена

Рабочее место бармена - это площадь, на которой располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара. Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты. Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Правила размещения барной продукции, посуды и инвентаря. Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают, соблюдая определенные правила. Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать. В каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны потребителям. В соответствии с требованиями мерчендайзинга на одной полке располагают крепкие алкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом нужно учитывать, что в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки и дальше от бармена напитки ограниченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

При наличии подвесных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов. На нижней стойке бара размещают посуду. Кофейные чашки ставят на кофе-машине или рядом с ней. Посуду ставят на подносе или полотняной салфетке в перевернутом виде слева от бармена для удобства работы, причем располагают ее рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.

2.3 Оснащение оборудованием, инвентарем, посудой

Оборудование гриль - бара

Шашлычница GriHotter GB 302 Гриль-бар

Этот прибор в первую очередь будет интересен тем, кто большое значение предает качеству приготовления мясных продуктов. Во время жарки из мяса вытекает лишний жир, но продукт при этом сохраняет сочность, что позволяет вам готовить вкусные и полезные блюда. Наличие в комплекте разнообразных аксессуаров предоставляет широкий выбор вариантов приготовления.

Панель управления модели GB-302 оснащена светодиодным дисплеем, на котором отражается заданное время приготовления. Время устанавливается двумя кнопками, расположенными под дисплеем. Первая кнопка - «часы», вторая - «минуты». Таймер рассчитан на 2 часа. Кнопкой пятипозиционного термостата можно установить температуру от 180 до 260 градусов Цельсия, что дает возможность регулировать степень зажарки продукта. На панели управления есть кнопка включения внутренней подсветки для того, чтобы можно было наблюдать за процессом приготовления, не открывая дверцу гриля. После того, как температура и время заданы, необходимо нажать кнопку запуска программы. Одновременно на панели управления загорится индикатор работы гриля. По окончании процесса приготовления прибор автоматически отключится и даст звуковой сигнал. В гриль-баре GRIHOTTER GB-302 имеется вентилятор, благодаря которому внутри камеры циркулирует горячий воздух, что способствует равномерному и более быстрому приготовлению.

Функции:

с помощью ростера можно готовить куру и утку-гриль; с помощью корзины прекрасно обжариваются куриные грудки, мясные и рыбные стейки, бифштексы, тосты; благодаря многофункциональной подставке и шампурам прекрасно готовятся шашлыки; также превосходно жарится мясо для приготовления шаурмы; в поддоне с антипригарным покрытием можно в небольшом количестве разогревать уже готовое блюдо, выпекать изделия из слоеного теста и запекать мясо.

Комплектация:

Гриль-бар GRIHOTTER представляет собой корпус прямоугольно-округлой формы со стеклянной дверцей. Корпус изготовлен из стали. Внутри корпуса расположена металлическая камера с лампой внутренней подсветки. Камера гриля освещается, что позволяет наблюдать процесс приготовления блюд через стеклянную дверцу. Внутри камеры имеется ТЭН и вращающаяся втулка, на которой крепится поддон для сбора жира. В комплект входят шесть аксессуаров для приготовления различных блюд: поддон для сбора жира (поддон можно использовать для приготовления); подставка для поддона на колесиках; многофункциональная корзина; многофункциональная подставка; ростер для куры или утки; 8 шампуров.

Барный инструмент и инвентарь: Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки). Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский). Стрейнер-приспособление для отделения коктейля ото льда. Смесительный стакан. Барная ложка. Барный нож. Ведро для льда (айс-бакет). Ложка, щипцы, совок для льда. Блендер. Разделочная доска. Лоток для фруктов. Штопор (Waiter`s friend), нарзанник. Гейзеры, дозаторы. Емкости для специй. Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока. Джаг для взбивания молока. Соковыжималка. Мельница для льда. Щипцы для сахара. Нож для снятия цедры. Нож для вырезания фруктовых шариков. Риммер-приспособление для быстрого приготовления окаемки бокала из соли и сахара. Нож для открывания консервов. Сифон для сливок. Воронка (лейка). Ситечко. Стоппер для вина. Щипцы для открывания шампанского.

СТАЦИОНАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: 1. Кофейная машина. 2. Кофемолка. 3. Льдогенератор. 4. Холодильник. 5. Пивная машина-драфт. 6. Пост-микс-аппарат для разлива газированных напитков. 7. Посудомоечная машина.

В холодильнике храните напитки, которые обычно подаются просто охлажденными (т.е. в чистом виде безо льда): водка, игристые и шампанские вина, белое, розовое вино, пиво.

Гриль-бар состоит из торгового зала и подсобного помещения. В торговом зале оборудована барная стойка, она состоит из двух частей: верхней, менее широкой, предназначенной для подачи блюд и напитков посетителям, сидящим за барной стойкой, и нижней, более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена. В барную стойку вмонтирована охлаждаемая емкость. На стойке установлена экспресс - кофеварка, кассовый аппарат. У стойки оборудованы мягкие табуреты с вращающимися сидениями.

Стойка бара обшита панелями, изготовленными из натурального дерева. Вдоль стены за барной стойкой установлено пристенное оборудование для демонстрации и хранения продуктов. Так же у стены находится гриль, на котором в присутствии посетителей готовятся различные блюда.

В помещении зала стоят круглые деревянные столы на два или четыре места. На стенах бара развешаны красочные панно и гобелены с изображением рыцарских замков или портретов.

В подсобном помещении бара согласно нормам оснащения установлен холодильный шкаф, стеллаж для хранения запаса сухих продуктов, моечная ванна, стол производственный. Для приготовления смешанных напитков у бармена имеется следующий инвентарь: шейкер, бокалы, стаканы, мерная посуда, щипцы для льда, штопор. На рабочем месте бармен приготавливает все необходимое для работы непосредственно перед открытием. Посуда для подачи напитков на подносе застелена льняной салфеткой. мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания, размещаются на рабочем месте слева от бармена.

Приготовлением и оформлением блюд, приготовленных на гриле, занимается повар IV разряда, рабочее место которого расположено в подсобном помещении. В гриль - баре работают две бригады из поваров IV разряда и бармена V разряда, которые работают в две смены.

Основным инструментом при приготовлении коктейлей является шейкер. Шейкер может быть изготовлен из стекла, металла или быть комбинированным. Он состоит из основания, где происходит смешивание, фильтра и колпачка (крышки). Фильтр служит для отделения напитка от льда. Так устроены шейкеры, в которых можно приготовить напиток до трех порций. Профессиональный шейкер состоит из двух частей - металлической и стеклянной. Стеклянная часть, объемом 350 мл, служит основанием для напитков и льда, металлическая, объемом 800 мл, является крышкой. В нем можно одновременно приготовить около 5-6 порций. В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, соками и с эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).

Барный стакан или стакан для смешивания, служит для размешивания смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготавливается из толстостенного стекла или керамики; емкость до одного литра, форма конусообразная, с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержки льда. Барный стакан обычно имеет мерные измерения для приготовления нескольких смешанных напитков. В барном стакане приготавливают 5-6 коктейлей или других смешанных напитков.

2.4 Санитарные требования в подготовке бара к обслуживанию и организации бара

В баре согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений бара должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения бара должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

Один раз в месяц бар закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Категорически запрещается использовать любые помещения бара под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах бара.

2.5 Меню бара

Салаты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Салат Морское изумление (креветки, мидии, кальмары, семга, сельдерей, брокколи, картофель, морковь, цуккини, болгарский перец, соус Тар-Тар)	150/50 гр.	195 р.
Салат Морской (креветки, мидии, кальмары, огурцы, болгарский перец, красный лук, морковь, оливки, маслины, лимонная заправка, зелень)	170 гр.	175 р.
Салат Русский (язык, курица, креветки, огурцы, горошек, картофель, морковь, яйцо, красный лук, сметанно-майонезная заправка)	180/50 гр.	165 р.
Салат Римский (маринованный цыпленок, салат Айсберг, салат Руккола, морковь, пекинская капуста, яйцо, сыр, сливочная заправка)	210 гр.	195 р.
Салат Болгарский (томаты, болгарская брынза, огурцы, маслины, болгарский перец, красный лук)	180 гр.	170 р.
Салат овощной (смесь салатов Руккола, Айсберг, Ромен, пекинская капуста, огурцы, болгарский перец, томаты Черри, перепелиные яйца, сыр Пармезан)	230 гр.	215 р.

Закуски

Ассорти рыбное (малосольная семга, масляная рыба х/к, мусс из судака и семги, лимон)	210 гр.	385 р.
Креветки коктейль (отварные тигровые креветки, сливочный соус Чили)	200 гр.	395 р.
Сырное плато (Камамбер, Ламбер, Маасдам, Пармезан, Фетаки, курага, крекер)	205 гр.	265 р.
Сырный стейк (сыр в рисовой панировке, соус Тар-Тар, соус Чернослив)	130/30 гр.	185 р.
Буритос со свининой (тортильяс, свинина, болгарский перец, томаты, морковь по-корейски, маслины, соус Тар-Тар)	235 гр.	155 р.

2.6 Карта бара

Алкогольная карта

Эль Пасо Мерло (Аргентина) (красное п/сладкое по бокалам)	120 мл.	70 р.
Абсент	50 мл.	195 р.
Виски Джонни Уокер	50 мл.	160 р.
Виски Чивас Ригал	50 мл.	340 р.
Водка Алтай	50 мл.	85 р.
Водка Русский стандарт	50 мл.	95 р.
Водка Финляндия	50 мл.	115 р.
Джин Бифитер	50 мл.	165 р.
Коньяк Хенесси VS	50 мл.	405 р.
Коньяк Арарат 5*	50 мл.	165 р.
Коньяк Кизляр 5*	50 мл.	130 р.
Коньяк Кизляр 3*	50 мл.	120 р.
Ликер Бейлиз	50 мл.	135 р.
Ликер Малибу	50 мл.	145 р.
Ликер Калуа	50 мл.	150 р.
Мартини Бьянко	50 мл.	75 р.
Ром Баккарди	50 мл.	165 р.

Алкогольные коктейли

Сладкий Мартини (джин, мартини, сироп гренадин, Спрайт, лед)	200 мл.	190 р.
Веселый Роджер (ром, карамельный сироп, Кока-кола, лед)	300 мл.	185 р.
Парашют (оригинальный способ подачи, абсент, апельсиновый сок)	125 мл.	180 р.
Джин-Тоник (джин, тоник, лед)	200 мл.	165 р.
Текила Санрайз (текила, сироп гренадин, апельсиновый сок)	200 мл.	230 р.
Зеленые глаза (Куантро, сироп Блю Курасао, апельсиновый сок, лед)	150 мл.	165 р.
Пина Колада (ром, кокосовый сироп, сливки, ананасовый сок, лед)	250 мл.	190 р.
Маргарита (текила, Куантро, лимонный сок)	200 мл.	250 р.
Бананарама (Бейлиз, Калуа, водка, банановый сироп, сливки, лед)	400 мл.	230 р.
Кровавая Мэри (водка, томатный сок, соус Табаско, специи, лед)	300 мл.	100 р.
Отвертка (водка, апельсиновый или грейпфрутовый сок, лед)	300 мл.	95 р.

2.7 Товароведная характеристика продуктов, напитков, используемых при приготовлении закусок, коктейлей

Коктейль «Солёный пёс»

Благодаря «сухому закону» в США появились всемирно известные коктейли «Отвёртка» и «Солёный пес», так как подпольщики гнали самогон не очень хорошего качества, для смягчения вкуса стали добавлять фруктовые соки. А «соленым» коктейль стал из-за кромки из соли на бокале.

Технологическая карта

Наименование блюда: Коктейль «Соленый пёс»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Край бокала натереть соком лайма и окунуть его в соль. На две трети наполнить бокал кубиками льда. Шейкер наполнить на две трети льдом, налить водку и грейпфрутовый сок. Встряхнуть и процедить в хайбол.

Наименование продуктов	Норма продуктов	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	50	60	100
			Кол-во продуктов, г (нетто)
водка		50	50	100	1500	2500	3000	5000
грейпфрутовый сок		70	70	140	2100	3500	4200	7000
лимон		10	100	200	300	500	600	1000
соль		20	200	400	600	1000	1200	2000
Итого (1 шт.)		120

2.8 Порядок и формы расчетов

Расчет - это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. При обладании соответствующим разрешением и лицензией - в том числе и иностранной валютой.

Что касается оплаты наличными, то не следует забывать, что если заведение не обладает правом валютных операций, брать валюту у клиента противозаконно. К сожалению, многие делают это, иногда по воле обстоятельств, когда клиент не имеет других денег. Из этой щекотливой ситуации все выходят по-разному. Хорошо, когда поблизости или прямо в ресторане располагается обменный пункт, а если его нет… Жизнь диктует свое, а задача официанта - получить расчет и избежать проблем, потому что валютные операции для субъектов, не имеющих лицензии, по-прежнему запрещены.

Расчет кредитной картой предполагает наличие на кассе специального оборудования. Кредитная карта, предоставленная клиентом для оплаты, относится на кассу, где кассир осуществляет процедуру снятия денег со счета клиента. После этого клиент должен подписать чек (до того, как официант вернет ему карту). Специалисты рекомендуют учитывать, что после обеда или ужина со спиртным могут возникнуть некоторые неувязки с образцом подписи. В случае полного ее несовпадения следует тактично попросить гостя предоставить какой-либо документ, удостоверяющий личность. Во всех сомнительных случаях следует как можно тактичней попытаться урегулировать ситуацию, привлечь для этого менеджера, администратора или метрдотеля.

Чаевые, которые клиент оставляет официанту сверх счета в знак благодарности, также следует принимать с достоинством. Не следует самому оставлять себе сдачу. Не надо прибавлять сумму чаевых к счету. Опасно брать в качестве чаевых иностранную валюту.

Напоминать клиенту о чаевых или нет, демонстрировать свое неудовольствие их размером - личное дело официанта, но такое поведение не приветствуется ни администрацией, ни здравым смыслом. И к тому же, чаще всего ни к чему не приводит. Точно так же вряд ли повлияет на размер чаевых их вымогание или выпрашивание. Как показывает практика, на размер чаевых чаще всего влияет качество обслуживания и то желание посетить заведение вновь, которое возникло у гостя.

Список используемой литературы

масленица закуска бар столовый

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006 г.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: «Феникс», 2005. 352 с.

4. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

5. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, 2004. 384 с.

6. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. В.: ТГЭУ, 2006. 334 с.

7. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (СПО.)

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

9. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию в ресторанах и барах. Р-н-Д: Феникс, 2002.

Размещено на Allbest.ru