Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 631.5

Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса

Доценко С.М.*, Бибик И.В.*, Доронин С.В.**, Лучай А.Н.**

* Дальневосточный государственный аграрный университет

**Дальневосточное высшее общевойсковое командное училище

На основании проведенного анализа литературных источников установлена актуальность создания пищевых продуктов с соотношением (щ-6):(щ-3), как 7,5:1. Предложена эмульсионная система на основе соевого и кукурузного масел в соотношении 70%:30% по весу. Разработана технологическая схема получения липидного биоактивного комплекса (ЛБК) с использованием масляного купажа и липидного экстракта из мякоти плодов тыквы сорта «Витаминная». На основе модельных систем майонезно-соусной продукции, приготовленной с ЛБК, получены зависимости, характеризующие изменение их реологических характеристик от соответствующих факторов и параметров. На основе полученных данных разработаны рецептуры майонезно-соусной продукции и технологическая схема их производства, определены товароведные характеристики инновационных продуктов.

Ключевые слова: МАЙОНЕЗ, СОУС, ЛИПИДНЫЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ КОМПЛЕКС, СОЕВО-ЯГОДНЫЙ КОАГУЛЯТ, КОМПОЗИЦИЯ, МОДЕЛЬНАЯ СИСТЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, МОДЕЛЬ, РЕЦЕПТУРА, ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ЭФФЕКТИВНАЯ ВЯЗКОСТЬ, ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ

майонезный соусный масляный липидный

По многочисленным данным, из пищевых факторов значительную опасность представляет жирная и высококалорийная пища, которая особенно часто провоцирует опухоли толстого кишечника, молочной железы и простаты [1].

Одна из причин ее онкогенного действия - нарушение нормального баланса между (щ-6)- и (щ-3)-полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В условиях России вместо нормального соотношения (7,5:1) оно составляет 50:1, что соответствует десятикратному дефициту щ-3 жирных кислот [2].

Целью исследований является разработка технологической схемы получения липидного биоактивного комплекса с использованием масляного купажа и липидного экстракта с обоснованием рецептур и свойств майонезно-соусных продуктов пониженной калорийности.

Задачи исследований:

- обосновать способ приготовления липидного биологически активного комплекса (ЛБК) на основе липидно-тыквенной композиции;

- разработать модельные системы майонезно-соусных продуктов с использованием соево-ягодных коагулятов и ЛБК;

- установить реологические характеристики полученного ассортимента;

- на основе полученных математических моделей обосновать рецептуры и хранимоспособность инновационных продуктов.

Задачей первого этапа исследований являлось создание функционального пищевого продукта (ФПП) на основе эмульсионных систем с использованием липидного биокомплекса (ЛБК), содержащего имбирно-куркуминовую композицию.

Для решения данной задачи определен состав основных компонентов (табл. 1).

Таблица 1. Состав и энергетическая ценность исходных продуктов и бинарной липидной композиции [3, 4]

При этом на первом этапе предусматривалось на основе купажирования соевого и кукурузного масла, а также имбирно-куркуминовой составляющей, создать липидную композицию с рациональным соотношением ПНЖК - С18:2 : С18:3 = 7,5:1.

Выбор данных видов масел и бинарного антиоксидантного комплекса (БАК) для создания ЛБК обусловлен тем, что:

- во-первых, данные виды масел имеют достаточно высокое содержание витамина Е (до 40% от суточной потребности) (соевое -11,4 мг /100 г, кукурузное - 9,3 мг/100 г) по сравнению с оливковым - 13 мг/100 г и подсолнечным - 42 мг/100 г) [3, 4];

- во-вторых, при их соотношении в смеси как 70% : 30% они дают рациональное соотношение ПНЖК = С18:2 : С18:3 = 7,5:1 с защитой олеиновой ЖК от окисления БАК;

- в-третьих, при таком процентном соотношении данная смесь обеспечивает содержание витамина Е в количестве 10,8 мг/100 г.

Для обогащения данной липидной композиции в-каротином нами использована тыква сорта «Витаминная» с содержанием витаминов в следующем количестве: Е=0,86 мг/100 г; в-каротина=15,0 мг/100 г и С=5,0 мг/100 г.

Кроме этого, предусмотрено введение в данный липидный комплекс имбирно-куркуминовой композиции в количестве до 2,0% липидно-тыквенной смеси (табл. 2).

майонезный соусный масляный липидный

Таблица 2. Состав и энергетическая ценность компонентов и липидного бинарного комплекса

Технологическая схема получения липидного биоактивного комплекса с использованием тыквы представлена на рис. 1.

Таким образом, в результате принятых технологических подходов получен липидный биоактивный комплекс, содержащий сбалансированную совокупность биоактивных ингредиентов, в синергизме обладающих антиоксидантной активностью.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления липидного биокомплекса

На следующем этапе исследований необходимо было изучить влияние отдельных факторов на формирование качества разрабатываемых инновационных майонезных и соусных продуктов питания.

С этой целью были разработаны варианты модельных систем на основе предварительно полученных белково-витаминных коагулятов по 3 вариантам с использованием липидного биоактивного комплекса, а также стабилизатора «CROWN» в массовой доле 0,25-0,75 %. (табл. 3) по аналогии с [5].

Таблица 3. Состав модельных систем майонезов и соусов, г/100 г

На рис. 2 представлены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости модельных систем - з, Па•с от массовой доли стабилизатора «CROWN» - МС, %.

Рис. 2. Влияние массовой доли стабилизатора «CROWN» на эффективную вязкость з модельных систем

1 - соево-брусничный; 2 - соево-клюквенный; 3 - соево-голубичный;

Размещено на http://www.allbest.ru/

- область оптимальных значений вязкости

Данные зависимости аппроксимированы выражениями следующего вида, которые согласуются с данными, приведенными в статье:

; (1)

; (2)

; (3)

; (4)

; (5)

; (6)

На рис. 3 представлены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости з от напряжения сдвига и.

Анализ данных зависимости показывает, что с увеличением напряжения сдвига эффективная вязкость продуктов снижается и при значениях и ? 100 Па находится в области значений з < 40 Па?с, что согласуется с данными, полученными в работе [3].

На рис. 4 представлены зависимости, характеризующие изменение напряжения сдвига и от скорости сдвиговой деформации , значения которых согласуются с данными, полученными в работе [3].

Рис. 3. Зависимости эффективной вязкости з от напряжения сдвига и

1 - соево-брусничный; 2 - соево-клюквенный;

3 - соево-калиновый; 4 - контрольный образец

Рис. 4. Зависимости напряжения сдвига и от скорости сдвиговой деформации

1 - соево-брусничный; 2 - соево-клюквенный;

3 - соево-калиновый; 4 - контрольный образец

Анализ данных зависимостей показывает, что с увеличением скорости сдвиговой деформации напряжение увеличивается и при значениях = 25 с-1 достигает своих максимальных значений и = 360 - 460 Па.

Данные значения характеризуют структуру полученных майонезов и соусов как оптимальную.

С целью научного обоснования рецептур разрабатываемых майонезов и соусов выделены основные факторы, совокупность которых определяет их состав, органолептические свойства и т.д.

К таким факторам отнесены:

- Х1(Мм) - массовая доля липидного биоактивного комплекса (ЛБК), %;

- Х2 - влажность белково-витаминного коагулята, %;

- Х3 (ф) - продолжительность эмульгирования, мин.

За показатель качества данных продуктов принят органолептический по пятибалльной шкале оценки Yi(Ni).

На основе проведенной математической обработки экспериментальных данных получены математические модели, характеризующие процесс формирования качества майонезно-соусных продуктов, которые после отсеивания незначимых коэффициентов выглядят в раскодированном виде так:

В таблице 4 приведены области экстремальных значений факторов X1, X2 и Х3, при которых Y1-4 стремится к максимальному значению.

Таблица 4. Области экстремальных значений

В дальнейших исследованиях на основе белковых коагулятов получали майонезно-соусные продукты путем добавления ЛБК, раствора лимонной кислоты, горчичного порошка, соли и сахара. Технологическая схема приготовления белково-витаминных майонезно-соусных продуктов представлена на рис. 5.

Рецептуры разработанных майонезов и соусов представлены в таблицах 5 и 6.

Результаты исследования химического состава полученных майонезов и соусов, а также их энергетической ценности, приведены в таблицах 7 и 8.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления белково-витаминных майонезно-соусных продуктов

Таблица 5. Рецептура майонезов на 100 кг

Таблица 6. Рецептура соусов на 100 кг

Таблица 7. Химический состав и энергетическая ценность майонезной и соусной продукции

В таблице 8 представлены данные, анализ которых показывает, что разработанные продукты питания имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, так как содержат в своем составе от 4,98 до 11,4 % белка, в-каротин от 2,23 до 2,30 мг/100 г, витамин Е от 6,97 до 7,48 мг/100 г.

При этом соотношение жирных кислот С18:2 : С18:3 в продуктах находится в пределах (7,51:1,0) - (7,85:1,0), что отвечает рекомендациям ФАО/ВОЗ. В соответствии с ГОСТ Р-52349-2005 «Продукты пищевые, функциональные», это позволяет отнести разработанные продукты к функциональным.

Таблица 8. Сравнительный состав жиров майонезно-соусной продукции, %

Разработанные соусы и майонезы имеют привлекательный внешний вид, выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет, соответствующий используемому виду структурообразователя.

На заключительном этапе исследований определены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости з от времени хранения разработанных продуктов tхр. (рис. 6).

Рис. 6. Динамика эффективной вязкости з майонезно-соусных продуктов в процессе хранения

1 - соево-брусничный; 2 - соево-клюквенный; 3 - соево-калиновый; 4 - контрольный образец

Заключение

В результате проведённых исследований разработана технология и рецептуры инновационных майонезно-соусных продуктов функциональной направленности.

Список использованных источников

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. - СПб.: «ГИОРД». - 2000. - 80 с.

2. Шабров А.В., Дадали А.В., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. - М.: «Авалон». - 2003. - 184 с.

3. Доценко С.М., Бибик И.В. Научные основы создания продуктов питания функциональной направленности с использованием биологически активных ресурсов ДВ региона: монография. - Благовещенск: Изд-во «ДальГАУ». - 2014. - 293 с.

4. Патент РФ № 2482707. Способ приготовления липидной биоактивной композиции / С.М. Доценко и др.. Опубл. 27.05.2013 г. БИ № 15.

5. Доценко С.М., Тильба В.А., Ющенко Б.И. Биотехнологические аспекты создания поликомпонентных продуктов с использованием сои на основе математического моделирования. - Благовещенск: «Зея». - 2011. - 180 с.

Цитирование:

Доценко С.М., Бибик И.В., Доронин С.В., Лучай А.Н. Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса // АгроЭкоИнфо. - 2017, №2. - http://agroecoinfo.narod.ru/journal/STATYI/2017/2/st_226.doc.

Размещено на Allbest.ru