Сыропригодность и эффективность производства молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров и качество получаемых из него мягких сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сыропригодность и эффективность производства молока голштинизированных черно-пестрых и холмогорских коров и качество получаемых из него мягких сыров

Результаты исследований и их анализ

Органолептическая оценка молока показала, что у коров и черно-пестрой, и холмогорской пород значения показателей вкуса, запаха, консистенции были связаны только с качеством молока. Породных же различий по данным признакам не установлено.

Ряд авторов [2, 3, 4] утверждает, что химический состав молока оказывает существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Для выработки сыра молоко должно отвечать определенным требованиям, т.е. оно должно быть сыропригодным, что определяется комплексом его физико-химических, технологических и гигиенических свойств.

Оценка физико-химических показателей молока черно-пестрой и холмогорской пород приведена в таблице 1.

голштинизированный корова молоко сыропригодность

Таблица 1. Физико-химические показатели молока трех групп голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород

Из таблицы 1 видно, что по содержанию сухого вещества, общего белка, титруемой кислотности, калорийности молока черно-пестрые коровы превосходят высококровных голштинизированных холмогорских сверстниц на 0,22; 0,07; 0,8% и 24,4 ккал/кг, соответственно. Плотность молока, а также содержание в нем общего количества минеральных веществ у коров обеих пород были довольно высокими и практически не различались.

В то же время голштинизированные черно-пестрые коровы и холмогорские с долей крови 51-75% по физико-химическим показателям молока имели сходные показатели. Увеличение же доли голштинской крови у коров холмогорской породы (более 75%) отрицательно сказалось на качестве молока.

Качество вырабатываемого сыра находится в прямой зависимости от качества сырья. Наиболее высокие требования предъявляются в сыроделии к казеину [5].

Нами установлено, что у черно-пестрых коров содержание казеина в молоке было выше, чем у холмогорских сверстниц с 51-75% долей голштинской крови, на 0,05% и ниже по сравнению с более высококровными холмогорскими коровами на 0,02%. По содержанию сывороточных белков молоко холмогорских коров незначительно уступало молоку коров черно-пестрой породы. По средней массе мицелл казеина молоко высококровных холмогорских коров третьей группы превосходило молоко сверстниц второй группы на 24,3 и первой группы - на 26,5 млн. ед., а по среднему диаметру мицелл казеина на 39,16 и 49,5 єА, соответственно.

В мировом производстве группа мягких сычужных сыров - одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других западноевропейских странах, странах Латинской Америки. В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного - дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде: адыгейский, мягкий соленый сырок и т.п.

Приготовление мягких рассольных сыров проводилось совместно с технологами минимолокозавода ФГУП «Немчиновка». Применялась следующая описанная в [6] технология приготовления сыров: молоко подогревали до 37°С, на 100 л молока вносили по 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски, смесь перемешивали в течение 3-5 мин и оставляли до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания молока составляла 30-35 мин при температуре 31-35°С. Готовый плотный и упругий сгусток разрезали и проводили его вымешивание, сначала медленно в течение 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а затем более интенсивно до размеров 6-15 мм, одновременно проводя второе нагревание до температуры 36-38°С. В конце обработки, по готовности сырного зерна, удаляли 70-80% сыворотки, зерно сдвигали в пласт и подпрессовывали. После подпрессовки пласт оставляли в ванне под слоем сыворотки с температурой 34-38°С для чеддеризации (созревания).

Созревание сыра в ванне показано на рис. 1.

В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего повышается титруемая кислотность.

Рис. 1. Созревание сыра в ванне

Созревание сыра продолжается 2-5 часов, в зависимости от зрелости молока и времени года. Внешним признаком зрелости является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является проба на плавление.

Затем кусок сыра погружали на 2-3 мин в воду с температурой 70-80°С (рис. 2) и массу растягивали (рис. 3).

Рис. 2. Погружение сырной массы на 2-3 мин в воду с температурой 70-80°С

Созревшая масса при такой пробе хорошо тянется и слипается.

Созревшую сырную массу резали на пластины толщиной 1,5-2,0 см, в зависимости от производственных условий, и помещали для плавления в котел с нагретой водой или свежей сывороткой в соотношении 1:1 и при температуре 70-80°С. После нагревания смеси ей придавали нужную форму: сворачивали рулетом, в рожок, в виде «хинкали», наполняли начинкой из творога, зелени, орехов и др. (рис. 4). Температура расплавленной массы составляла 55-60°С.

Рис. 3. Растягивание сырной массы в пласт

Рис. 4. Формирование сырной массы

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что, в основном, объясняется повышением активности сычужного фермента.

Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдалась при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%.

Готовая продукция из мягких рассольных сортов сыра представлена на рис. 5.

Рис. 5. Готовая продукция из мягких сортов сыра

В таблице 2 приведены показатели сыропригодности молока изучаемых групп коров.

Таблица 2. Сыропригодность молока трех групп голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород

Наши исследования показали, что скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков, и сгусток будет плотнее. По этому показателю преимущество было у молока коров первой и второй групп.

Продолжительность обработки сырного зерна и расход сычужного фермента в молоке черно-пестрых коров были ниже по сравнению с холмогорскими, что является важным экономическим показателем при производстве сыра.

По результатам дегустационной оценки сыр, выработанный из молока коров черно-пестрых и холмогорских коров с долей крови по голштинской породе 51-75%, получил в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, в то же время сыр, выработанный из молока холмогорских коров с кровностью более 75%, оценен на 87 баллов и отнесен к первому сорту.

В связи с тем, что молоко изучаемых групп коров имело практически одинаковую жирность и содержание белка, оно было реализовано на молокозавод по одинаковой цене 14,4 руб. за 1 кг.

Эффективность производства молока и сыра в расчете на 1 животное показана в таблице 3.

Таблица 3. Эффективность производства молока и сыра по трем группам голштинизированных коров черно-пестрой и холмогорской пород (в расчете на 1 животное)

Из приведенных в таблице данных видно, что наибольшая средняя продуктивность за период исследований получена от коров первой и третьей групп, и, как следствие, выручка от реализации молока была у них выше на 1,7 и 2,1%, соответственно. Однако реализация полученного молока через сыры была выгодной для хозяйства по всем группам животных. Дополнительная выручка в этом случае составила 18,1; 19,4; 17,6 тыс. руб. на 1 корову первой, второй и третьей групп коров, соответственно.

Физико-химические свойства молока различались в зависимости от генотипа коров. Преимущество по калорийности молока, содержанию общего белка, казеина, лактозы и минеральных веществ относительно высококровных черно-пестрых и холмогорских сверстниц имели холмогорские коровы с кровностью по голштинам 51-75%.

Молоко черно-пестрых и холмогорских коров с кровностью по голштинской породе в 51-75% отличалось наилучшей сыропригодностью, а его расход на выработку 1 кг сыра 45%-ой жирности был меньше, соответственно, на 0,06 и 0,24 кг, чем у высококровных холмогорских сверстниц.

Реализация молока с последующей переработкой его в мягкие рассольные сыры по всем изучаемым группам коров была более эффективна, чем продажа его в цельном натуральном виде, о чем свидетельствуют показатели дополнительной выручки в 18,1; 19,4 и 17,6 тыс. руб., соответственно, по 1-й, 2-й и 3-й группам коров.

Список использованных источников

голштинизированный корова молоко сыропригодность

1. Хаертдинов Р.А., Нургалиев М.Г., Хаертдинов Р.Р. «Молочное и мясное скотоводство», №8, 2005.

2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1990. 414 с.

3. Горбатова К. К Биохимия молока и молочных продуктов / 3-е изд., перераб. и доп. - CПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ М.: ДеЛипринт, 2003. 799 с.

5. Логинова Т.П. Шкилев Н.П., Шишкин В.В Технологические свойства и состав молока высокопродуктивных коров // Материалы региональной научно-практической конференции. - Н. Новгород, 2005. - С. 42-46.

6. Кутровский В.Н. Пути повышения эффективности производства молока при интенсификации животноводства и кормопроизводства. Авт. докт. дисс. Пос. Дубровицы, М.о., 2007. 34 с.

Размещено на Allbest.ru