Исследования по совершенствованию технологии копченой продукции из икры леща Балтийского района

Из данных табл. 1 видно, что в составе обогащенных сред имеются ключевые фенольные компоненты, обусловливающие основные эффекты в копчении (аромат, вкус, цвет, антиокислительный и консервирующий): гваякол, сирингол и их гомологи [2]. При этом их количественное содержание несколько понижено относительно коптильной среды «ВНИРО», хотя суммарная доля сухих веществ в ЖКС практически не изменилась, несмотря на разбавление препарата. Последнее, очевидно, обусловлено дополнительным присутствием карбонильных соединений, бифенолов, фенолкарбонилов, циклических соединений, ароматических кислот и других веществ, экстрагированных из растительного сырья.

Результаты оценки степени химической безвредности фитокомпозиций (табл. 2) показывают, что обогащение коптильных сред имеет следствием суммарное снижение в 2,3 раза конечного содержания ПАУ.

Во всех случаях гарантированно обеспечивается нормативная безопасность ЖКС, определяемая по содержанию бенз(а)пирена (не более 1 мкг/л), при этом в среде с фитокомпонентами количество данного вредного вещества почти в 2,5 раза ниже, чем в препарате «ВНИРО» (соответственно 0,22 и 0,78 мкг/л).

Положительным эффектом технологии является и существенное снижение в новых ЖКС соединений с высокой канцерогенной активностью (дибенз(а,h)антрацена), при этом присутствие таких ПАУ, как фенантрен, пирен, флуорен, относящихся к классу «балластных», не сказывается на канцерогенной нагрузке.

Таким образом, предложенная технология получения обогащенных коптильных сред гарантирует не только их нормативную безопасность по содержанию бенз(а)пирена, но и редуцирование потенциально опасных веществ данного типа, что обусловлено десорбцией высокомолекулярных ПАУ развитой активной поверхностью измельченного фитосырья.

На разработанный «базовый» способ приготовления обогащенных ЖКС получен Патент РФ № 2156071. Готовые фитокоптильные композиции должны соответствовать требованиям ТУ 2455-033-00038155-03 «Жидкость коптильная «ФИТО»» [4]. Данные обогащенные коптильные среды биологически безопасны по заключению ГУ НИИ питания РАМН (№ 72/э-12176/и-2003 от 25.09.2003 г.) и гигиенически безупречны (санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.914.Т.001189.10.03 от 22.10.2003г.).

Разработанные ЖКС серии «ФИТО» были апробированы при изготовлении икры леща горячего копчения, приготовление которой осуществляли по следующей технологической схеме. Промытые свежие ястыки леща обрабатывали в охлажденном насыщенном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и температурой 100С в течение 10 - 15 с. Соленый полуфабрикат ополаскивали водой и направляли на стекание и подсушивание при температуре воздуха 600С. Обработку коптильными компонентами осуществляли с помощью ЖКС, обогащенной листьями мяты перечной (Mentha piperita L.) - ЖКС «ФИТО-мята», однократным диспергированием. Проварку икры проводили горячим воздухом при температуре 1000С в течение 15 - 20 мин, после чего продукцию охлаждали до температуры 50С и упаковывали в полимерные пакеты.

Для определения качества в процессе хранения икры леща бездымного горячего копчения проводили исследования органолептических и физико-химических показателей. Контрольные и экспериментальные образцы копченой икры, приготовленные с применением соответственно коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», герметично упаковывали в полимерные пакеты и хранили в течение 6 сут при температуре 0 - минус 20С. Рекомендуемый срок хранения копченых ястыков составляет 3 сут при температуре от минус 2 до 2°С. Результаты исследований качества икры леща горячего копчения, приготовленные с использованием различных ЖКС, при хранении представлены в табл. 3.

Результаты сравнительной сенсорной оценки качества икры леща горячего копчения показали, что увеличение сроков хранения до 6 сут не повлияло на органолептические ощущения, копчености были отнесены дегустаторами к категории продукции отличного качества. Однако установлено, что у экспериментальных образцов значения органолептической оценки несколько выше в процессе хранения, чем у контрольных. Так, в икре, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», органолептическая оценка составила 14,05 баллов на 1-е сутки хранения и 13,85 баллов - на 6-е сутки хранения против соответственно 13,90 и 13,40 баллов на 1 и 6-е сутки хранения в икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО». Дегустаторами отмечались характерные особенности в продукции, приготовленной с использованием фитокомпонентов мяты: золотисто-коричневый цвет ястыков, очень приятный аромат и вкус копчености, сбалансированный, с выраженными мятными оттенками. У икры, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО», коричный цвет ястыков, аромат и вкус приятные с выраженными копчеными оттенками.

Таблица 3. Сравнительная характеристика качества икры леща горячего копчения, приготовленной с использованием различных ЖКС, при хранении

Сравнительный анализ физико-химических показателей, представленных в табл. 3, позволил установить, что по общему химическому составу экспериментальные и контрольные образцы не имеют принципиальных отличий: массовая доля воды находилась на уровне 60,86 - 61,07%, белка - 29,70 - 29,94, жира - 3,65 - 3,80, фенолов (в пересчете на гваякол) - 1,285 - 1,290, поваренной соли - 2,10%.

Динамика показателей общей кислотности и буферности свидетельствовала о незначительном увеличении их показателей в экспериментальных и контрольных образцах. Так, например, в икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», общая кислотность увеличилась с 0,30 - 0,32% на 1-е сутки хранения до 0,41% на 6-е сутки хранения, буферность - соответственно с 21,8 - 22,3 до 39,2 - 39,4 град. При анализе динамики показателя азота концевых аминогрупп выявили, что в процессе приготовления и хранения также происходит его незначительное накопление: с 96,04 до 102,08 - 125,65 мг/100 г в процессе копчения и первых суток хранения и до 130,34 - 157,78 мг/100 г на 6-е сутки хранения соответственно контрольных и экспериментальных образцов икры леща горячего копчения. Очевидно, это связано с нативными свойствами икры леща, отличающимися низкой протеолитической активностью, а также ингибирующим воздействием коптильных соединений на ферменты икры.

Принципиальных отличий в образцах икры, приготовленных с использованием ЖКС «ФИТО-мята» и коптильного препарата «ВНИРО», не установлено, и в дальнейшем необходимы дополнительные исследования о влиянии фитодобавок на качество копченой икорной продукции.

Ключевым индикатором биологической ценности рыбопродукции является жирнокислотный (ЖК) состав ее липидов - наиболее ценных природных ингредиентов. Последние чрезвычайно чувствительны к повреждающим факторам внешней среды, что обусловлено высоким содержанием важных в биологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Результаты анализа качественного и количественного состава ЖК липидов, выделенных из икры леща, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», приведены на рисунке. Среди насыщенных ЖК (НЖК) в копченой икре обнаружены лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая; мононенасыщенных (МНЖК) - пальмитолеиновая, олеиновая и элаидиновая; полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентаеновая, докозопента- и гексаеновые кислоты.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ полученных данных позволил выявить тенденцию к увеличению ненасыщенных ЖК, особенно ПНЖК, в липидах икры леща, приготовленной с использованием обогащенной фитоПФЦ-ми ЖКС. Так, если в икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО», сумма ПНЖК составила (% от суммы ЖК) 19,48, то в икре, обработанной ЖКС «ФИТО-мята», - 24,39.

Введение фитодобавки в коптильную среду также способствует относительному увеличению абсолютного содержания биологически активных ЖК w3 семейства (линоленовой, эйкозопентаеновой, докозопентаеновой и докозогексаеновой) в липидах копченой икры. Например, в экспериментальном образце сумма ЖК w3 семейства (% от суммы ЖК) составила 16,30, тогда как в контрольном - 13,71.

Таким образом, разработанная технология бездымного горячего копчения икры не только обеспечивает рост антиокислительного эффекта, но и способствует улучшению качественного состояния липидов в готовой продукции, что объясняется воздействием обогащенной коптильной среды, включающей природные фитоантиоксиданты и стабилизаторы - флавоноиды и флавоны, каротиноиды, многоосновные органические кислоты и т.д.

Выводы

Проведенные исследования показывают целесообразность и перспективность исследований по совершенствованию технологии икры горячего копчения из частиковых и других видов рыб путем использования ЖКС, обогащенных биологически активными веществами растений - фитоПФЦ-ми.

В настоящей работе исследованы различные способы приготовления ЖКС серии «ФИТО». Анализ последних показал, что наиболее эффективным с точки зрения суммарного биопотенциала является базовый способ - настаивания коптильной жидкости на растительном сырье; наиболее технологичным - способ, основанный на предварительном приготовлении отвара из растительного сырья. В полученных обогащенных средах изучен фенольный состав, свидетельствующий о качественном совершенствовании их функциональных свойств, доказана безопасность по содержанию бенз(а)пирена и других ПАУ.

В икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», определены основные органолептические и физико-химические показатели качества в процессе приготовления и хранения. Установлено повышенное антиокислительное действие обогащенных ЖКС на липиды готовой продукции, приготовленной с использованием обогащенной фитоПФЦ-ми ЖКС, проявляющееся в относительном росте ненасыщенных жирных кислот.

Список использованных литературных источников

1. Ключко, Н.Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов / Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова. - Калининград, 2009. - 346 с.

2. Мезенова, О.Я. Технология и контроль копченых пищевых продуктов: учеб. пособие / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко, В.А. Гроховский. - Калининград, 2007. - 290 с.

3. ТУ 15-1046-89. Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия. - М., 1989. - 17 с.

4. ТУ 2455-033-00038155-03. Жидкость коптильная «Фито». Технические условия. - М., 2003. - 9 с.

Размещено на Allbest.ru