Совершенствование технологии производства рассольных сыров с растительными добавками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Совершенствование технологии производства рассольных сыров с растительными добавками

Аннотация

Экспериментально установлено, что внесение в состав брынзы композиции трав и специй, оказывает определенное влияние на физико-химические свойства готового продукта, в частности кислотность и его органолептические свойства.

Ключевые слова: брынза, композиция трав и специй, общая титруемая кислотность, органолептические показатели.

Молоко является ценным продуктом питания, так как в нем содержатся все основные питательные вещества. В состав молока входят белки -3,6 процента, жиры - 3-4 процента, углеводы - 4,1 процента, витамины А, В, С, Д, а также соли кальция и фосфора, которые легко усваиваются организмом и особенно необходимы для растущего детского организма[1].

Сыр делается из молока, о котором великий русский физиолог И.П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек бы получал в готовом виде. И все составные части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Брынза это соленый упругий сыр, важный компонент многих национальных кулинарий - румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынзу кладут в салаты и супы, в качестве начинки - в вареники и пироги, а карпатское блюдо мамалыга немыслимо без щедрого слоя брынзы. У этого сыра древняя история и очень сильные традиции применения в современной кухне[2].

Употребление брынзы рекомендуется при заболеваниях и травмах костной системы (остеопороз, рахит, переломы), а также беременным женщинам. Лечебный комплекс брынзы из молочнокислых бактерий, аминокислот и витаминов группы В показан при болезнях печени и нервной системы, в пожилом возрасте. Отмечено позитивное влияние при употреблении брынзы на состояние кожи. Малокалорийность продукта, в то же время содержащего животный белок, - прекрасная рекомендация всем отказавшимся от мясных продуктов.

Брынза отлично сочетается с овощами, различными специями и травами приобретая оригинальный вкус. Такие травы как розмарин, базилик, мята и многие другие дополняют нежный вкус брынзы раскрывая его по новому[3].

С давних пор известны человечеству целебные свойства розмарина. В нем содержатся вещества, благотворно влияющие на головной мозг, усиливающие память и работоспособность, поэтому уже в прошлые века блюда с розмарином рекомендовались школьникам и студентам в период экзаменов. Розмарин помогает в лечении онкологических заболеваний, снимает стрессы, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы, а розмариновые настойки используются при ревматизме, гипотонии и тромбозах [4].

Есть в семействе мятных трав удивительное растение базилик с зелеными, фиолетовыми и пурпурными листьями, источающее приятный терпкий запах с оттенками лимона и корицы. Зелень базилика содержит высокую концентрацию эфирных масел, поэтому не удивительно, что приправа имеет маслянистый вкус и яркий аромат. Свойства базилика высоко ценятся в кулинарии, так как это растение делает блюда полезными и придает им пикантный пряный вкус, в котором сочетается нежность, терпкость и легкие горьковатые нотки[5].

Мята - одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Мята, эффективна при расстройстве желудка, мятный настой используют для профилактики гастритов и для того, чтобы справиться с тошнотой[6].

Чабрец представляет собой длинные стебли, усеянные мелкими листиками и оглавленные небольшими соцветиями миниатюрных цветочков.

Он обладает достаточно широким спектром свойств, поэтому важно уделить внимание тому, в каких случаях он применяется и чем полезен чабрец для человека.

Прежде всего, обладает он противовоспалительным действием и глистогонным. Тимол и другие вещества, содержащиеся в листьях и стволах, обеспечивают его способность уничтожать патогенные микроорганизмы и вытравливать паразитов. Известно и научно доказано, что трава чабреца применением в разных формах может способствовать повышению иммунитета и регулировать выработку гормонов. Хотя за счет этого и требует определенной осведомленности при подборе препаратов.

Черный перец родом из Южной Азии. Как пряность он получается из незрелых высушенных плодов. Черный перец является самым ароматным. Давно известно, что черный перец при приеме во внутрь увеличивает энергию нервной системы и силу пищеварительных органов, значительно укрепляет мышцы, отрывает мокроту, улучшает аппетит.

Красный перец относится к семейству пасленовых, род капсикумов. Употребляемый в небольшом количестве, красный перец укрепляет иммунную систему, поддерживает циркуляцию крови и обмен веществ, улучшает аппетит и пищеварение, оказывает стимулирующее действие. Красный перец является профилактическим средством от сердечнососудистых заболеваний, понижая уровень холестерина в крови. Обладает сильным кровоостанавливающим действием[7].

Для создания нового функционального продукта в виде брынзы «Радуга вкуса» с добавлением композиции трав и специй за основу принимается традиционная рецептура коровьей брынзы.

При выборе оптимальной рецептуры нового блюда было произведено три опыта, между которыми был определенный промежуток времени, в результате чего была получена рецептура нового продукта в виде брынзы «Радуга вкуса» с добавлением композиции трав и специй.

Экспериментальное исследование проходило в лаборатории технологии переработки продовольственных продуктов кафедры «Технология переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана.

В ходе проведения опыта №1 была приготовлена брынза, в качестве основного сырья использовалось свежее коровье молоко и сычужный фермент пепсин животного происхождения, в качестве вспомогательного сырья применяется смесь трав розмарина, базилика, чабреца и мяты, а также специй: красный и черный молотые перцы. Композиция трав рассчитывалась в соответствии с диаграммой указанной ниже, количество ингредиента взято в граммах (Рисунок 1).

Рисунок 1 - Диаграмма количественного соотношения трав и специй в добавочном компоненте

Пепсин (др.-греч. рЭшйт -- пищеварение) -- протеолитический фермент класса гидролаз, вырабатываемый главными клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке человека, млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.

Открыт Теодором Шванном в 1836 году. Джон Нортроп в 1930 году получил его в кристаллическом виде.

Пепсин -- глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина -- полипептидная цепь, которая состоит из 340 аминокислот, содержит 3 дисульфидные связи (--S--S--) и фосфорную кислоту.

Пепсины играют значительную роль в пищеварении у млекопитающих, в том числе у человека, являясь ферментом, выполняющим один из важных этапов в цепочке превращений белков пищи в аминокислоты. Железами желудка пепсин вырабатывается в неактивном виде, переходит в активную форму при воздействии на него соляной кислоты. Пепсин действует только в кислой среде желудка и при попадании в щелочную среду двенадцатиперстной кишки становится неактивным.

Пепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовления сыров. Сычужный фермент состоит из двух основных компонентов -- химозина и пепсина.

Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка -- казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание «ответственна» только одна пептидная связь в белковой молекуле. Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока.

Для исследования нами были взяты следующие образцы брынзы:

1) контрольный образец;

2) проба №1 в которую было добавлено 3% композиции трав и специй;

3) проба №2 с добавочным компонентом в количестве 5%;

4) проба №3 имеет в своем составе 7% композиции трав и специй.

Таблица - 1 Рецептура приготовления образцов брынзы

В таблице №1 описывается рецептура приготовления образцов брынзы в опыте №1, где показано, что меняется лишь количество добавляемого ингредиента.

Технология приготовления нового блюда брынза коровья «Радуга вкуса» с добавлением композиции трав и специй. Молоко коровье подвергаем пастеризации при температуре 70°С , после чего тут же охлаждаем до 35-38°С. В пастеризованное молоко вносим сычужный фермент (пепсин), предварительно быстро растворяя в небольшом количестве молока, после чего вливаем в охлажденное молоко и непрерывно перемешиваем в течение 3-5 минут.

Затем поделив молоко в равных количествах разливаем в четыре емкости, при этом первую емкость оставляем как пробу (контроль), ничего в нее не добавляя, во вторую емкость добавляем 6 гр ранее заготовленной добавки, в третью емкость добавляем 10 гр добавки, и в четвертую емкость 14 гр добавочного ингредиента. Все тщательно перемешав оставляем на 30-40 минут, до появления плотного сгустка. После чего ножом разрезаем застывшую массу вертикально и горизонтально - «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 1 и до 3 сантиметров каждый. Во время разрезания сгустка выделяется сыворотка, насколько возможно, сливаем ее, а оставшуюся массу перекладываем на марлю, отцеживаем, формируем в виде мешочка. Получившийся мешочек кладем в посуду с отверстием для стекания оставшейся сыворотки, укладываем небольшой груз для интенсивного ее отделения. брынза кислотность трава специя

Органолептические показатели, полученные в ходе проведения опыта №1 с образцами свежеприготовленной брынзы с добавлением композиции трав и специй указаны в таблице №2.

Таблица №2 Органолептические показатели брынзы с добавлением композиции трав и специй

Анализируя данные таблицы №2, можно придти к выводу, что при добавлении добавочного компонента в брынзу в опыте№1, соответственно изменяется цвет, вкус и запах брынзы на свойственный добавляемым компонентам. Также в ходе проведения органолептической оценки было замечено что чабрец, который имеет острый и сильный запах, а также горьковатый вкус, не очень хорошо сочетается с другими ингредиентами, в результате данных органолептических наблюдений было принято решение в последующих опытах не использовать в рецептуре именно этот вид пряностей. В результате органолептической оценки свежеприготовленной брынзы в опыте №1 ,мы пришли к выводу, что оптимальным вариантом при приготовлении брынзы является образец №2, который в своем составе имеет 3% добавочного компонента, данный вывод аргументируется тем, что большое количество добавки, которое было добавлено в последующие образцы перебивает натуральный кисломолочный вкус брынзы, тем самым продукт приобретает более пряный, а где то даже горький вкус, также было отмечено что на поверхности сыра оказалось большое количество включений внесенного компонента, что внешне выглядело не совсем эстетично.

Был проведен дегустационный анализ среди обучающихся, в результате чего наиболее удачное сочетание брынзы и добавочного компонента, по мнению дегустаторов, наблюдается в пробе №2, в которую было добавлено 3% композиции трав и специй. Дегустационная оценка показала, что наибольшее количество баллов принадлежит именно данному виду сыра.

Рисунок 2 - Итоги дегустационного анализа

В ходе проведения опыта №2 была приготовлена брынза с растительными добавками, в качестве основного сырья было взято свежее коровье молоко и растительный сычужный фермент meito (пепсин), в качестве вспомогательного сырья, как и в опыте №2 , применяется смесь трав розмарина, базилика и мяты, а также специй: красный и черный молотые перцы.

Растительный сычужный фермент Meito (пепсин) применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра, как в домашних условиях, так и на производствах. С его помощью можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также твёрдый сыр.

Мейто" - продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты. Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. Произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

Пепсин без животных жиров называется "грибная сырная закваска", соответственно эта закваска не животного происхождения, а растительного и производится из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. При производстве животного пепсина в убой идут молодые телята. При производстве растительного фермента ни одно животное не погибает. Итого: грибная сырная закваска - это фермент, произведённый из вытяжки специально выращиваемых грибов, по своему составу идентичной сычужному ферменту.

Meito одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН. Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока 30 мин.;

Так как в опыте №1 оптимальным вариантом была выбрана брынза «Радуга вкуса» с добавлением растительной добавки в виде композиции трав и специй в размере 3 %, то в опыте №2 были выбраны следующие образцы проб:

1) контрольный образец;

2) проба №2 в которую было добавлено 2% композиции трав и специй;

3) проба №3 с добавочным компонентом в количестве 3%;

Таблица -3 Рецептура приготовления образцов брынзы в опыте №2

В таблице №3 описывается рецептура приготовления образцов брынзы в опыте №2, где показано, что меняется лишь количество добавляемого ингредиента.

Технология приготовления брынзы «Радуга вкуса» с добавлением композиции трав и специй идентична с технологией проводимой в опыте №1, отличием от предыдущего опыта является изменение основного ингредиента, а именно сычужного фермента пепсин животного происхождения на растительный сычужный фермент Meito, как было сказано раннее из рецептуры приготовления нового продукта «Радуга вкуса» был исключен чабрец, также сократился объём используемого коровьего молока и растительной добавки. В опыте №2 рассматривались два образца проб, а не три как в опыте №1.

Замена пепсина животного происхождения на пепсин Meito растительного происхождения аргументируется тем, что данный вид фермента является натуральным продуктом , не содержащим консервантов и химических добавок, отличается в лучшую сторону от подобных ферментов повышенным сроком хранения, удобствоми использования, отсутствием горечи и посторонних вкусов при передозировке, что не маловажно для начинающих сыроделов.

Органолептические показатели, полученные в ходе проведения опыта №2 с образцами свежеприготовленной брынзы с добавлением композиции трав и специй указаны в таблице №4.

Таблица №4 Органолептические показатели брынзы с добавлением композиции трав и специй

Анализируя данные таблицы №, можно прийти к выводу, что при добавлении добавочного компонента в брынзу в опыте№2, соответственно слабо изменяется цвет и запах брынзы на свойственный добавляемым компонентам, однако вкус брынзы является с заметным привкусом добавляемого компонента.

Физико-химические показатели нового продукта

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Кислотность брынзы выражается в градусах Тернера.

1.Навеску брынзы массой 5 г , взятую с точностью до 0,01г, поместить в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постоянно приливая 50 см³ воды, нагретой до 35-40С.

2.Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1н раствором щелочи до появления розового окрашивания, неисчезающегося в течении 1 минуты.

3.Рассчитать кислотность сыра, умножив количество щелочи на 20, израсходованной на титрование. Расхождение между параллельными определениями не должно быть больше 4 ⁰Т[13].

В таблице № указаны результаты полученные в ходе определений кислотности испытуемых образцов брынзы.

Таблица №5. Показатели кислотности брынзы с добавлением компазиции трав и специй в опыте №1

Исходя из данных таблицы №5 можно прийти к выводу, что кислотность возрастает. Чем больше происходит созревание брынзы, тем больше наблюдается увеличение кислотности, чем больше количество внесенной композиции трав и специй тем кислотность уменьшается, это объясняется тем что они не дают развиться микроорганизмам в брынзе (Приложение 2).

Таблица №6. Показатели кислотности брынзы «Радуга вкуса» с добавлением композиции трав и специй в опыте №2

Выводы

С целью увеличения ассортимента, а также улучшения вкусовых качеств, предлагаем производство брынзы содержащей в своем составе 3 % добавки в виде композиции трав, которые обладают полезными свойствами и улучшают вкус изготавливаемой брынзы.

Список используемой литературы

1. Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. --Москва: ДеЛипринт, 2006. -- 616 с.

2. Бегунов.В.Л. "Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления".- Москва,1974.- 216 с.

3. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов/ СПб.: ГИОГД, 2001.

4. Шишкин Б. К. Розмарин --Rosmarinus // Флора СССР / Ботанический институт Академии наук СССР; Начато под руководством и под главной редакцией акад. В. Л. Комарова; Редакторы тома Б. К. Шишкин и С. В. Юзепчук. --М.--Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1954. --Т. XX. --С. 70--71.

5. Васильева М. В., Степанова Н. Ю. Производство и способы переработки базилика // Науч. журн. НИУ ИТМО; серия «Процессы и аппараты пищевых производств». -- 2015. -- № 1.

6. Ф. А. Брокгауз -- И. А. Ефрон . Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). СПб., 1890--1907.

7. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. --К.: Наукова думка, 1989. -- 304 с.

8. Смагулов А.К., Гаврилова Н.Б., Кульмаганбетов Ш.С., Насырханова Б.К., Альжанова А.С. Технология и экспертиза молока и молочных продуктов. Алматы, 2000.-59с.

Размещено на Allbest.ru