Влияние особенностей сортов томата на эффективность производства и качество томатопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние особенностей сортов томата на эффективность производства и качество томатопродуктов

З. Рахмани, Т.C. Taжибаев

Изучены качество и рентабельность производства томатного сока полученного из шести сортов томата разных сроков созревания. Выявлены наиболее оптимальные сорта томатов разных сроков созревания для производства томатного сока.

Ключевые слова: Томаты, томатный сок, томатопродукты, качество томатов.

Введение

Одним из наиболее важных овощных культур в Казахстане являются томаты. Основная часть выращенных томатов перерабатывается в томатную пасту и другие томатопродукты. Спрос на эти продукты в мире в том числе в Казахстане растет. В связи с этим необходимо изучение факторов, влияющих на производство томатов и продуктов его переработки. В первую очередь необходимо оценить влияние сортов на химические свойства и качество томатопродуктов.

Для производства томатопродуктов пригодны не все сорта томатов. Химический состав и качество различных сортов разные и оказывают значительное влияние на качество готовой продукции и эффективность ее производства.

В настоящее время известно до 2000 сортов и видов томатов. В Казахстане в производство внедрено более 100 сортов, которые отличаются друг от друга по форме, весу и по другим свойствам [1].

В составе плода помидора содержится 4-7% сухого вещества, 2-24% сахара, кислоты 0,3-0,6%, 0,6% азота, 0,5% минеральных солей. Содержится 20-23 мг % витамина С, каротина 0,6%, а также B 2, PP. Высокие органолептические качества свежих плодов, а также и спрос на переработанные продукты открыло путь для широкого распространения культуры. Выбрав подходящий сорт и технологию, можно не только получить хороший урожай но и высокого качества продукты переработки [2].

Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом [3].

Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока -- не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания [4].

При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал [4].

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5-0,7 мм, выход сока при этом составляет 55-65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты. [5].

Материалы и методы

Целью работы было отобрать наиболее перспективные сорта томатов для производства томатного сока в условиях Алматинской области.

Было проведено сравнительное изучение широко используемых шести сортов: Ричи, Лидер, Рио Фуего, Рио Гранде, Рефлекс и Монте Негро. Были выбраны сорта которые обеспечивают по срокам созревания непрерывность производства.

Изготовление томатного сока производилось в соответствии с правилами по ГОСТ 26313-84 «Переработка овощей». Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям проводят после взбалтывания сока. Определение сухих веществ проводилось при помощи рефрактометра. Этим методом устанавливается процентное содержание только тех веществ, которые растворены в воде. Определение химического состава томатного сока проводилось по утвержденным общепринятым методикам.

Результаты исследования

Для производства томатного сока пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ и витамина С, томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, с небольшим количеством семян.

По одновременности созревания среди исследуемых сортов высокие результаты показали сорта Рефлекс (95,2% собранных плодов были созревшими), Монте-Негро (93,0 %) и Рио Фуего (91,1%) . По среднему весу самые крупные плоды имели сорта Ричи (96,0г), Рефлекса (86,8г) и Монте-Негро ( 88,5г). томатный сок качество пектиновый

По результатам исследований минимальное количество сухого вещества показали сорта Лидер (4,1%), Ричи (4,9%), Рио Гранде (4,5%), а остальные три сорта показали хороший результат Рефлекс (6,8%), Монте-Негро (6,1%), Рио Фуего (5,9%).

Позднеспелый сорт Рефлекс по сравнению с другими сортами содержал набольшее количество витамина С (25,6 мг%). А самый низкий уровень витамина С был у раннеспелого сорта Лидер (18,8 мг%).

При производстве томатного сока используются только стандартные плоды. А нестандартные плоды составляют отходы. Чем больше нестандартных плодов у сорта тем больше потерь при сортировке и тем меньше эффективность производства. По выходу нестандартного продукта самый большой результат показал сорт Лидер (7,0%) и сорт Рио-Гранде (5,8%).

Хорошие показатели наблюдались позднеспелых сортов у сортов Рефлекс (2,8%) и Монте-Негро (3,1%) . В связи с этим по выходу стандартных плодов, пригодных для производства самую высокую эффективность показали позднеспелые сорта Рефлекс (97,2) и Монте-Негро (96,9). Остальные сорта занимали промежуточное положение.

Для приготовления томатного сока наиболее эффективным по сумме всех показателей качества свежих плодов оказались позднеспелые сорта Рефлекс и Монте-Негро. Для анализа качества томатного сока, приготовленного из различных сортов, определяли содержание сухих веществ, пектиновых- веществ, витамина С, каротина и полифенольных веществ. По количеству сухого вещества в томатном соке высокие показатели были у позднеспелых сортов Рефлекс (6,1%), Монте-Негро (5,7%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (5,5%). По количеству пектиновых веществ высокие результаты показал томатный сок из позднеспелых сортов Рефлекс (0,31%), Монте-Негро (0,26%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (0,25%). По уровню полифенольных веществ томатного сока высокие показатели наблюдались у позднеспелых сортов Рефлекс (88,5 мг %), Монте-Негро (79,1 мг %) и среднеспелого сорта Рио Фуего (81,8 мг %).

Томатный сок из раннеспелого сорта Ричи (6,9 мг %), среднеспелого сорта Рио Фуего (8,5 мг %) и позднеспелого сорта Рефлекс (9,9 мг %) содержал высокие уровни витамина С. Сок изготовленный из сорта Лидер обладал низким качеством. По количеству каротина в томатном соке высокие показатели были у раннеспелого сорта Ричи (19,0%), среднеспелого сорта Рио Гранде (4,1мг%) и позднеспелого сорта Монте-Негро (3,8 мг%).

По сравнению с качеством свежих томатов, качество томатного сока после переработки снижалось. Например содержание витамина С в свежих плодах были у раннеспелого сорта Ричи (19,0мг%), среднеспелого сорта Рио Фуего (21,9мг%) и позднеспелого сорта Рефлекс (25,6мг%) но после приготовления томатного сока эти показатели уменьшились соответственно до (6,9мг%) , (8,5мг%) и (9,9мг%).

По показателям качества томатного сока высокие оценки были у томатного сока из позднеспелых сортов Рефлекс, Монте-Негро и среднеспелого сорта Рио Фуего.

На выход томатного сока из определенного количества сырья оказывает влияние количество потерь сырья на различных технологических операциях по производству томатного сока. Это в свою очередь влияет на себестоимость готовой продукции и эффективность производства.

Исследования показали, что потери при сортировки наибольшие у раннеспелого сорта Лидер (7,0%) и среднеспелого сорта Рио-Гранде (5,8%) и самые меньше потери показали позднеспелые сорта Рефлекс (2.8) и Монте-Негро (3,1%) и соответственно у этих сортов будет меньше расход сырья.

Значительные потери происходят и при протирке. На этой операции в потери идут семена, кожура. недозрелые и другие твердые частицы плодов томатов. Исследования показали что потери при протирке минимальные у позднеспелых сортов Рефлекс (4,5%) и Монте-Негро (4,7%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (5,0%). Высокие потери при протирке наблюдались у раннеспелых сортов Ричи(6,5%), Лидер (7,5%) и среднеспелого сорта Рио Гранде (7,6%)

По другим сопутствующим потерям наименьшие потери были также у сортов Рефлекс(5,3%), Монте-Негро(5,4%), Рио Фуего(5,6%).

Эти потери оказывают влияние на расход сырья для производства томатного сока. Так рассчеты с учетом потерь показали что для приготовления 1 тонны томатного сока наибольшие расходы сырья были у раннеспелых сортов Ричи (1445 кг), Лидер (1422 кг) и среднеспелых сортов Рио Гранде (1330 кг), Рио Фуего (1259 кг). Хороший результат по расходу сырья на 1 тонну сока показали позднеспелые сорта Рефлекс (1131 кг) и Монте Негро (1186 кг). При производстве томатного сока, как и при любом другом производсте, важное значение имеет экономическую эффективность. Для этого были рассчитаны себестоимость и рентабельность томатного сока полученного из различных сортов с учетом их качества и расхода сырья в зависимости от потерь по технологическим операциям.

По экономической эффективности для приготовления томатного сока самыми оптимальными были позднеспелые сорта Рефлекс и Монте Негро, потому что у них самые высокие показатели по рентабельностью соответственно (62,2%) и (60,0). Самые низкие показатели по рентабельности были у раннеспелых сортов Лидер (47,4%), Ричи (48,1%). Средние показатели рентабельности у среднеспелых сортов Рио Фуего (55,8%) и Рио Гранде (52,4%). Для продления сроков переработки необходимо использоват и ранние и средние и позднеспелые сорта. С точки зрения непрерывности производства наиболее эффективными можно считать раннеспелый сорт Ричи, среднеспелый сорт Рио Фуего и позднеспелые сорта Рефлекс и Монте Негро.

Выводы

С учетом качества и рентабельности для производства томатного сока наиболее оптимальным являются позднеспелые сорта томатов Рефлекс и Монте Негро. Но для обеспечения непрерывности производства можно рекомендовать для производства томатного сока еще и раннеспелый сорт Ричи, среднеспелый сорт Рио Фуего.

Список использованных источников

1. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.

2. ?теш?алиев А.А. ?ызана?, пияз, сарымса? да?ылдары ж?не оларды? емдік?асиеттері.Алматы: «Білім, 2007.

3. Технология переработки продукции растениеводства/ под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.

4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. - справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

5. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 190 с.

Размещено на Allbest.ru