Проведення банкет-прийом-фуршету з нагоди візит високого гостя на 50 чоловік

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Організація підготовки для проведення банкету

1.1 Характеристика підприємства ресторанного господарства «Nikas»

1.2 Характеристика організації проведення банкет-прийом-фуршет з нагоди візиту високого гостя на 50 чоловік

1.3 Умови для проведення банкету

1.4 Прийом замовлення для проведення банкету

1.5 Меню. Картка напоїв

1.6 Розрахунок посуду

1.7 Розрахунок офіціантів

1.8 Оформлення залу

1.9 Сервірування банкетного столу

Розділ 2. Проведення банкету

2.1. Зустріч гостей

2.2. Техніка обслуговування офіціантами

2.3. Послідовність подавання страв

2.4. Прибирання використаного посуду

Розділ 3. Технологія приготування їжі

3.1. Технологія приготування страв по меню

3.2. Технологічні картки страв

3.3. Технологічні схеми приготування страв

3.4. Складання калькуляційних страв

Розділ 4. Особиста гігієна офіціантів, кухарів

Розділ 5. Охорона праці та безпека життєдіяльності офіціантів та кухарів

Висновки

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

Актуальність роботи. Невпинний розвиток незалежної України, розширення і поглиблення її зовнішньополітичних зв'язків та контактів з країнами світу потребують висококваліфікованих спеціалістів-міжнародників, дипломатів-практиків, які на тлі високого рівня загальної освіченості не лише володіють глибокими, всебічними професійними знаннями, але й мають широку ділову культуру.

Частими діями стали візити високопоставлених гостей на різні заходи становлення України, після чого їм передує традиційна українська гостинність у вигляді запрошення до столу, як це звикли називати «фуршет».

Фуршет - один з найдемократичніших способів відзначити значущу подію. Зал для прийому не дозволяє розмістити всіх запрошених, або прийом розрахований на тривалий час. Варіант фуршету дозволяє врахувати багато особливостей заходу.

Банкет-прийом-фуршет - це урочистий фуршет, на якому гості їдять стоячи, самі вибирають страви та напої, розставлені на столі. Тривалість фуршету зазвичай не перевищує 2 годин, при цьому кожен гість може піти, коли захоче. Такий фуршет організовується при проведенні, як офіційних прийомів, так і різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкет-прийом-фуршету і організувати банкет-прийом-фуршет на 50 чоловік з нагоди приїзду високопоставленого гостя в ресторані «Nikas».

Для досягнення поставленої мети, слід вирішити наступні завдання:

· охарактеризувати підприємство ресторанного господарства «Nikas»;

· охарактеризувати організацію проведення банкет-прийом-фуршет з нагоди візиту високого гостя на 50 чоловік;

· проаналізувати умови для проведення банкету;

· скласти прийом замовлення для проведення банкету;

· розглянути меню та картку напоїв;

· розрахувати необхідну кількість посуду та офіціантів;

· розробити оформлення залу;

· провести сервірування банкетного столу;

· організувати зустріч гостей;

· розробити технічні вказівки по обслуговуванню офіціантами, послідовності подавання страв, прибирання використаного посуду;

· розглянути технологію приготування страв по меню, розглянути картки страв та схему їх приготування;

· скласти калькуляцію страв;

· ознайомитися з особистою гігієною офіціантів та кухарів;

· ознайомитися з охороною праці та безпекою життєдіяльності офіціантів та кухарів;

Структура роботи. Дипломна робота складається з 47 сторінок, 16 літературних джерела та 3-ох датків. Робота має вступ, п'ять розділі, сімнадцять підрозділів, висновки, список використаних джерел та додатки.



Розділ 1. Організація підготовки для проведення банкету

1.1 Характеристика підприємства ресторанного господарства свого кафе «Nikas»

Ресторан Nikas - знаходиться за адресою м. Харків, вул. Університетська, 61000. Власником є ТОВ «Кронос» з правом власності №1833568. Територія ресторану складає 0,0867 га. Ресторан має 200 посадкових місць та літню веранду на 100 посадочних місць. Режим роботи ресторану з 10:00 до 01:00.

Унікальний для України ресторан, який відображає сучасні вимоги до безкомпромісної якості всіх складових. Він створений з мрією про місце, де навіть найвибагливіший гість, мандрівник і гурман, може відчути себе комфортно, отримати задоволення від місця розташування в історичному центрі Харкова, від естетики та сучасного дизайну і, головне, від кухні під керівництвом бренд-шефа світового рівня Фабіо Наказато. Мрії про місце, де приділено увагу кожній деталі, комфорту гостей, якісному сервісу і особливої щирій атмосфері, наповненій приємною лаунж-музикою днем ??і вечірніми сетами модних DJ-ЕЕВ під час уїк-ендів.

Харківський Ресторан Nikas розподіляється на 3 окремі зали, кожний з яких оформлений в конкретному манері, настрої і має своє призначення. У головному залі простежується комфортне і романтичне повітря. 2-ий зал - є місцем для ділових зустрічей. В крайньому залі головна цікавість зосереджена навколо великий темної барної стійки.

В даному закладі немає нічого зайвого, лише елегантне оформлення та висока компетентність обслуговуючого персоналу. Він підходить для проведення як, гучних гулянок, так і для ділових прийомів та зустрічей.

1.1. 

1.2 Характеристика організації проведення банкет-прийом-фуршет з нагоди візиту високого гостя на 50 чоловік

В залежності від варіанту, згідно якому потрібно організувати захід, обирається вид прийому. При цьому слід врахувати інтернаціональну дипломатичну практику, згідно з якою більш святковими, а слідчо, і більш поважними видами способів вважаються обід або вечірній прийом.

Прийом-банкет-фуршет організовується в наступних випадках:

· бенкет в нагоди міжнародних свят;

· святкова зустріч і проводи офіційних делегацій;

· прийом важливих гостей під час роботи у з'їздах, конгресах, конференціях, симпозіумах.

Тривалість такого заходу не повинна перевищувати 2 годин. Прийом-фуршет непоганий, як для ділових, так і неофіційних зустрічей, великою популярністю банкет-прийом-фуршет користується на семінарах і конференціях, виставках і корпоративних святах. Під час банкету гості вільно розміщуються в залі і пересуваються по ньому, самі обирають страви і напої, розставлені на фуршетних столах. У раціон банкету вступає звичайний комплект канапе із неважких закусок, шашлички на шпажках, профітролі, тарталетки і т. д.

Метод організації прийом-фуршету володіє наступними перевагами:

· гості обирають в раціон, те що їм подобається;

· розстановка на столі страв і напоїв відчужує ймовірність прискорити їх подачу;

· на відміну від інших заході, при фуршеті всі гості самі можуть піти з прийому, коли захочуть.

Прийоми по типу банкет-фуршет - влаштовуються в проміжок часу від 17.00 по 20.00 годин із тривалістю до 2-ох годин. Частування - різні холодні закуски, кондитерські вироби і фрукти. Іноді подаються також гарячі закуски. Частування не повинно бути рясним. На прийомах такого типу, спиртні напої виставляються на столиках або, будучи розлитими в келихи, розносяться офіціантами. Іноді в одному із залів влаштовується буфет, де офіціанти розливають напої для бажаючих. В кінці прийому може бути подано шампанське, потім каву. Прийоми типу коктейль або типу фуршет проводяться стоячи. Гості підходять до столів, набирають закуски на свої тарілки і відходять від столів, щоб дати можливість підійти до них іншим гостям. Форма одягу: повсякденний костюм або смокінг, в залежності від конкретного випадку і вказівки на цей рахунок в запрошенні.

Одним з важливих чинників організації прийому вважається складання переліку гостей. Прийом такого характеру постійно передує суспільно-політичному характеру, тому складання списків потрібно довіряти серйозному працівнику і заступнику керівника установи, а останній влаштовує прийом.

На прийом-банкет-фуршет, що проводяться у вузькому складі, не рекомендовано кликати осіб з грубими іншими поглядами і позиціями. Щоб ці прийоми пройшли вдало, на них доцільно кликати осіб схожих політичних поглядів та інтересів.

Запрошення на прийом роблять на папері, надрукованому типографським способом. Прізвище, ім'я запрошеного і його посада пишуться від руки або друкуються.

Для того щоб прийом пройшов чітко й організовано, завчасно продумується методика його проведення. Враховується час і простір зустрічі гостів, час запрошення до столу, проголошення тостів і т.д. Оформляється розташування гостей особливо для дипломатичних працівників.

1.3 Умови для проведення банкету

Будь-який прийом повинен бути попередньо підготовлений самим ретельним чином. В нашому випадку, це прийом міністра туризму Італії Франческо Руделлі. Після проведення міжнародної конференції «Україна та Італія, як співзвучні центри туризму Європи», яка відбудеться в Kharkiv Palace. Потрібно влаштувати банкет-прийом-фуршет на 50 чоловік, при цьому слід враховувати міжнародну дипломатичну практику, згідно з якою найбільш урочистими, а, отже, і найбільш почесними видами прийомів є обід або вечірній прийом. Конференцію заплановано на 16:00, після якої відбудеться фуршет о 17:30 в найкращому ресторані Харкова «Nikas».

На нашому прийомі будуть присутні 50 осіб із 50 запрошених включаючи важливого гостя, прийом-фуршет буде проходити з 17:30 до 19:00, після чого міністр туризму Італії Франческо Руделлі, прослідує до аеропорту.

В нашому випадку на прийомі будуть присутні начальники та заступники департаментів туризму України та Італії, тому вони будуть знаходитися в загальному залі без виокремлень, оскільки всі вони мають високі чини, але головним гостем буде міністр туризму Італії Франческо Руделлі. Прийом-фуршет буде відбуватися в другому залі ресторану, який ізольований від інших залів, і саме його обстановка підходить для цього заходу.

Для того щоб цей прийом пройшов чітко й організовано, ми заздалегідь продумуємо схему його проведення, який буде викладено нижче.

1.4 Прийом замовлення для проведення банкету

Прийом замовлення вважається головним при організації банкет-фуршету, так як в ньому ретельно і вчасно продумані і погоджені всі умови і порядок проведення банкету між його організаторами (замовниками) та адміністрацією ресторану. Як правило, заявку на проведення банкет-фуршету приймає метрдотель, тобто той, хто стане безпосередньо управляти даним заходом.

При способі замовлення банкет-прийом-фуршету, метрдотель зобов'язаний погодити з замовниками цілісний комплекс питань: більш точно визначити дату і години проведення банкету; чисельність учасників і їх склад (стать, вік, національність, спеціальності); єдину необхідну суму асигнувань; необхідну суму на будь-яку особу; форму оплати - готівкою чи в кредит (для організацій) і т.д .; перелік запрошених почесних гостей. Потрібно більш точно визначити, з ким вести переговори при обслуговуванні та організації (краще з однією людиною).

Метрдотель, до того як взяти заявку, зобов'язаний ознайомити клієнта з залом, в якому стане проводитися даний захід, погодити з ним чин розстановки столів, при цьому обумовлюються ці питання, чи подавати гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний акомпанемент і простір для танців. Відразу знайомлять клієнта з правилами роботи ресторану, порядком сервісу, а ще порядком виплати за можливі збитки.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і завершення такого заходу. Після цього можна приступити до складання меню з урахуванням певних товарів, постановити питання потреби підключення страв національної кухні і т.д.

Влада ресторанів вищої категорії повинна дати гостям можливість вести міжміські та міжнародні телефонні переговори за окрему оплату, а ще скористатися телефонними апаратами-автоматами; представити на їхнє побажання легкові автомашини - таксі;

При способі прийому заявок від різних посольств та міжнародних компаній для проведення банкет-прийом-фуршетів, потрібно більш точно визначити: чи слід розвішувати великі державні прапори в залі де буде відбуватися прийом, якщо так, то в якому місці їх встановити, і хто буде запрошений зі знатних гостей, чи необхідна додаткова апаратура (апарат мікрофона) на столі або в конкретному місці залу. Встановлюються порядок розміщення гостей за столом, з'ясовується, чи буде потрібно оркестр чи якийсь музикальний супровід заходу.

При оформленні замовлення клієнт зобов'язаний внести завдаток в обсязі не менше 50% вартості замовлення і отримати квитанцію до прибуткового касового ордеру. Заявка реєструється в особливій книзі обліку, яка повинна бути пронумерована, прошнурована і мати запис про чисельність листів, скріплених печаткою.

Не пізніше, ніж через 2 дня по бенкету, працівник який брав заявку, разом із замовником оформляє заявку-рахунок. Номер замовлення-рахунку повинен відповідати номеру, зазначеному в книзі обліку замовлення.

Заявка-рахунок виписується в 5-ти примітках, затверджується керівником закладу харчування і передається в касу.

При видачі першого примірника замовлення-рахунку замовнику, касир отримує від нього доплату і проставляє на всіх п'яти примірниках замовлення-рахунку штамп «Сплачено», ставлячи на кожному екземплярі свій підпис. Другий примірник замовлення-рахунку залишається у касира, а в день проведення урочистостей він здає його в бухгалтерію разом з касовим звітом. Третій примірник передається тому хто виконує замовлення, який звітує в кінці обслуговування, четвертий і п'ятий - матеріально відповідальним особам виробництва і буфета.

Касир на підставі замовлення-рахунку друкує на контрольно-касовій автомашині чеки і передає їх офіціанту або бармену, які підтверджують отримання чеків на другому екземплярі замовлення-рахунку. У разі зменшення замовлення по сумі кошти можуть бути повернуті клієнту або на цю суму відпускається інша продукція. Усі зміни відображаються в замовленні-рахунку.

1.5 Меню. Картка напоїв

При організації банкет-фуршету головну роль грає меню та напої, які потрібні для святкової події. Тим більш прийом такого характеру великої кількості унікальних, цікавих закусок, які будуть прекрасно оформлені і подані.

Таблиці 1.1

Меню ресторану «Nikas»

Найменування блюд	Вихід
Фірмові страви та закуски
Салат з копченої курки з томатами і маковим соусом	150
Філе куряче з шматочком ананаса і соусом Світ	30
Холодні страви і закуски
м'ясне асорті	80
Канапе з ікрою і севрюгою	80
Салат з білокачанної капусти	150
Салат картопляний з яблуками	150
салат рибний	150
Салат Цезар	150
Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго	86
Овочевий коктейль з соусом Блю Чіз	150
Гарячі закуски
Баклажани тушковані з помідорами	150
Осетрина в тісті, соус «Тартар»	80
Тигрові креветки, приготовані на часниковому маслі з цукровим горошком	75
Міні-шашлички з телятини з соусом барбекю	50
Запечена індичка з сиром в скибочках бекону	50
Люля-кебаб з баранини з йогуртовим соусом	60
Артишоки, запечені з грибним мусом на соусі з молодого фенхелю	50
Перші страви
борщ московський	250
розсольник домашній	250
Суп рисовий з м'ясом	250
Другі страви
риба смажена	100/10/150
лангет	100/150
Мізки смажені у фритюрі	100/8/150
гарніри:
Картопляне пюре	150
Солодкі страви (гарячі і холодні)
Плоди і ягоди свіжі	150
Компот із суміші сухофруктів	200
мус лимонний	200
Самбук сливовий	200
Морозиво «Пінгвін»	180
Гарячі напої
Чай з лимоном	200/22,5/9
кава чорний	200
Кава на молоці по-варшавський	200/5
Кава Еспресо, цукор	200
шоколад	200
Холодні напої власного виробництва
напій апельсиновий	200
Напій з сиропу	200
сік натуральний	200
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби
кекси	60
Тістечко «Картопля»	60
Тістечко «Наполеон»	75
Житній хліб	50
хліб пшеничний	100

По винній карті ресторану «Nikas» можна вивчати географію, його різноманіття наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Винна карта ресторану «Nikas»

Найменування	Ціна за 100 гр., грн.	Ціна за бут, грн.
Аперитиви
Кампари 25%	110	800.
шампанське
російське Шампанське	80	320
Ігристі вина
Мондоро Асті / Італія /	200	1900
Мондоро Сільвер / Італія /	200	1900
Мумм Кордон Руж / Брют /	400	3500
Моет Шандон Брют Імперіал	600	5500
Джейкобс Крик Ігристе Розі	250	1500
вина
білі
Грюнер Вельтлінер / Австрія	200	1100
Фірмаменто / Німеччина	180	850
Домашнє вино з льоху Ганса	150	850
Рислінг аус дер Вахау / Австрія	400	2500
рожеві
Піно Нуар / Німеччина /	500	2000
червоні
Блауфренкіш Цвайгельт / Австрія /	200	1100
Блауер Цвайгельт / Австрія	200	1000
Фірмаменто / Німеччина	180	850
пиво
Franziskaner	249	409
Grotwerg dark	229	365
Krombacher	119	300
розливне
Paulaner Hefe Weisbier	219	409
Paulaner Dunkel	219	409
Hacker-Pschorr	219	409
пляшкове
Guinness		159
Edelweiss		119
Heineken		119
віскі
Гленлівет 12 років	500	2000
Гленморанджі	600	2400
Макаллан 12 років	600	2400
Чівас Рігал 12 років	300	1200
Глен Грант 5 років	200	800
Баллантайнс	190	700
Олд Смаглер	170	700
Дуглас	150	650
Джеймсон	200	800
Джек Деніелс	280	900
коньяки
Ремі Мартін XO	1609	5000
Ремі Мартін VSOP	619	2500
Ремі Мартін VS	409	2000
Хеннессі ХО	1649	5000
Хеннессі VSOP	659	3250
горілка
Русский Стандарт Платинум	159	300
Русский Стандарт Голд	129	300
Російський Стандарт	109	300
Алтай	99	250
Біла Берізка	79	200
Фінляндія	129	300
Смирнов №21	69	150

В ресторані «Nikas» присутня велика кількість коктелей, які досить яскраво підкреслюють барну стійку ресторану.

Таблиця 1.3

Коктейльна карта ресторану «Nikas»

Найменування (інгредієнти)	Об'єм, мл.	Ціна, руб.
фірмові коктейлі
Лонг Айленд Айс Ті	360	349
Мюнхенський лимонад	500	409
Текіла Санрайз	220	309
коктейлі аперитиви
8 футів вниз	45	500
Африканець на кислоті	80	200
банкетний	100	300
Боббі Бернс	93	199
Спеціальні пропозиції для дам
Гарібальді	100	139
Адамове яблуко	40	140
акація	100	232
Амаретто колада	150	560
Спеціальні пропозиції для чоловіків
Аберфойл	75	500
Атомна бомба II	40	300
класичні напої
бренді Дейзі	150	115
вампір	70	301
Пульсар	50	200
Коктейлі - діджестіви
А1	50	400
білий російський	105	450
Потанцюй зі мною	210	630
торнадо	70	199
заморожені коктейлі
Коктейль заморожений з манго і апельсяном	100	200
заморожена текіла	80	300
екзотичні коктейлі
кривава гейша	70	230
Аляска	70	320
Гальяно тодди	120	220
Безалкогольні коктейлі
абрикосовий джулеп	150	410
абрикосовий фіз	150	140
Кокомара	150	300
Шоколадно-апельсиновий фіз	100	300
фруктовий кубок	240	300

1.6 Розрахунок посуду

Розрахунок кількості посуду залежить від числа учасників фуршету, асортименту закусок і напоїв, кількості обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення і т.д. При організації фуршету потрібно заздалегідь подбати про забезпечення заходу всім необхідним посудом. Розрахунок необхідної кількості посуду та приборів наведено в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.

Розрахунок приладів і посуду для подачі страв

Назва блюда	Кіль-кість порцій	Посуд на подачу	К-ть приб. для розкладки
		Назва посуду	Кіль-кість посуду	Місткість	Найменування приладів	Кількість приборів
Канапе з ікрою і севрюгою	100	Кругле фарфорове блюдо	20	4
Салат з копченої курки з томатами і маковим соусом	50	салатник круглий	50	1	Столова вилка	50
Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго	100	Кругле фарфорове блюдо	20	4	Щіпці кондитерські	1
салат рибний	50	салатник круглий	50	1	Столова вилка	50
Салат з білокачанної капусти	50	салатник круглий	50	1	Столова вилка	50
Салат картопляний з яблуками	50	салатник круглий	50	1	Столова вилка	50
Баклажани тушковані з помідорами	50	Кругле фарфорове блюдо	50	1	Щіпці кондитерські	1
російське Шампанське	100	Келих для шампанського	100	1
Джейкобс Крик Ігристе Розі	100	рейнвейном чарка	100	1
Алтай	200	горілчана чарка	200	1
Піно Нуар	100	коктейльна чарка	100	1
Heineken	150	горілчана чарка	150	1
Пульсар	100	коктейльна чарка	100	1
Шоколадно-апельсиновий фіз	50	коктейльна чарка	50	1
8 футів вниз	50	коктейльна чарка	50	1

Розрахунок посуду і приладів на сервіровку - 50 персон

Тарілки: Закусочні = (50 * 2 + 20% резерв) = 120 шт.

Пиріжкові = 50 * 0,5 + 20% резерв = 30 шт.

Фруктові = 50 * 0,6 + 20% резерв = 36 шт.

Вилка закусочна = 50 * 2,1 + 20% резерв = 126 шт.

Фужери = 50 * 1 + 20% резерв = 60 шт.

1.7 Розрахунок офіціантів

У ресторанах використовують 2 способи організації роботи офіціантів - особистий і ланцюговий.

Особистий спосіб - коли за офіціантом встановлено відповідну ділянку залу з 3-4 столів. Всі операції, пов'язані з сервісом даних столів, виконує один офіціант.

Ланковий або бригадний спосіб. Даний спосіб найбільш зручний, так як суттєво прискорює процес сервісу, а у гостей не виникає претензій на недбалість офіціантів.

Головним принципом відносин між гостями і обслуговуючим персоналом є принцип відносин власника і відвідувача. В основі цього принципу лежить повага до персони, яка повинна бути обопільною.

Кожен офіціант зобов'язаний володіти потрібною культурою, досконало володіти способом роботи і технікою сервісу, знати і дотримуватися норм етикету, правил поведінки з-за столом.

Крім цього офіціант зобов'язаний вивчити обладнання кухні, буфету, торгового залу, найменування і призначення мельхіоровій, порцелянового, скляного посуду, кришталю, столових приборів, столової білизни і пройти стажування в ресторані в усіх цехах виробництва і торгівлі в якості учня.

Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеної, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.

Офіціанти при обслуговуванні банкет-фуршету традиційно діють в парі: один подає напої, інший - закуски. На 1-го офіціанта при обслуговуванні банкет-фуршету традиційно припадає 15-20 гостей. Так як чисельність запрошених складає 50 чоловік, то для сервісу нашого фуршету вистачило 3-4 офіціантів, але враховуючи важливість даного заходу и важливість присутності такого гостя у ресторані «Nikas» при проведенні прийом-банкет-фуршету реалізовуємо сервіс 10-ох офіціантів з розрахунку на кожні 10 гостей прийому 2 офіціанти.

1.8 Оформлення залу

банкет прийом фуршет страва

У оформленні залу №2, там де буде проходити наш банкет-прийом-фуршет використовується максимум природних, натуральних матеріалів - рідкісні породи дерева, кераміка, метал, а також інші елементи декору, які спеціально відбиралися дизайнерами в різних куточках світу.

Багато оздоблювальних матеріалів, що використовуються в оформленні інтер'єру, тільки в 2017 році дебютують в колекціях дизайну, що ще раз підкреслює - Nikas - це сучасний заклад, що йде в ногу з часом. До речі, актуальність і новизна стосується не тільки предметів декору і оформлення, а й усього технічного оснащення залів, кухні, бару.

В інтер'єрі відразу ж звертають на себе увагу конструкції пересічних каскадів з металевими і дерев'яними ламелями. Вони формують єдність простору ресторану, перетікаючи від статі до стелі. Підсилює візуальне сприйняття закладу система дзеркал і широких порталів, які об'єднують зали.

Для нашого заходу даний зал підходить ідеально, тому що підкреслює чіткість і прозорість, що притаманно діловому стилю. Для нашого прийому адміністрація вносить деякі корективи в оформлення залу. Буде встановлено великі прапори України, Італії та Харкова. Встановиться сцена в протилежному боці від столу, де буде розташована музична апаратура, для запуску фонової музики.

1.9 Сервірування банкетного столу

Сервіровка фуршетних столів є односторонньою, якщо столи поставлені впритул до стіни, і двосторонньою. Одностороння сервіровка використовується переважно для столів, спеціалізованих для знатних гостів.

На столах спочатку розставляються частка посуду, а інша залишається на сервірувальних столиках і вживається по необхідності. Сервування фуршетного столу починають з центру, де розташовують фрукти і закуски, причому в першому ряду повинні знаходитися дрібні тарілки і страви, потім - глибокі салатниці і в середині - хліб.

Фужери встановлюють на стіл в чисельності 9-11 або 17-21 шт. рядами, групами, «змійкою» або «ялинкою». Якщо стіл дуже тривалий, то в центрі також необхідно розташувати 2 симетричних трикутника згідно 5-9 фужерів, а на вільному місці встановити ємності з прохолодними напоями. Поблизу з фужерами встановлюють глечики для соку і відерця з льодом. Чарки розставляються уздовж всієї довжини столу в 2 ряди на 20-25 см, при цьому в конкретній черговості: спочатку встановлюють чарки невеликого обсягу (горілчані), потім - середнього (лафітні) і, врешті-решт, чарки величезного обсягу (рейнвейн).

Фужери і чарки можна розташувати вздовж столу і в формі «змійки», ніби низка фужерів, як би огинає закуски та ласощі. При цьому найвищі фужери встановлюють ближче до центру «змійки», а найменші - ближче до її «хвоста». Наступний варіант є розміщення келихів «ялинкою», і тут важливо дотримуватися кута, за яким розміщуються чарки. При односторонній сервіровці фуршетного столу чарки ставляться в один ряд уздовж столу на відстані 60-70 см від його краю. В даному випадку чарки ще чергуються за призначенням, а фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Поблизу фужерів розставляють бутлі з мінеральною водою, а тарілки, прилади і страви з закусками - перед чарками.

Відстань між стопками тарілок на фуршетному столі повинні бути не в меншій мірі ніж 1,5 м. Для проведення банкету традиційно обирають 2 види тарілок - закусочні і десертні, і розраховують їх таким чином: 1-2 закусочні тарілки і 1 десертна тарілочка на будь-якого гостя. Розрахунок посуду і столового приладдя - це теж важлива частина підготовки фуршету. Отже, на одну людину припадає 1-2 закусочні вилки, 1 закусочний ніж і фруктовий нiж один на двох. Вилки повинні бути в кількості, що відповідає числу тарілок, і кладуть їх на ребро з лівого боку. Ножі кладуть праворуч лезом до тарілки, причому їх число може бути значно меншим, ніж вилок, так як ножами на фуршеті практично не користуються. Нерідко ніж і вилка бувають загорнутими в серветку.

Після того, як столи заставлені посудом, приборами та стравами, на них з'являються тарілки або плетені кошики з хлібом різних видів, а ще перечниці і сільнички (краще застосовувати розкриті). Полотняні серветки складаються вчетверо, потім навпіл і укладаються стопками за закусочними тарілками.



Розділ 2. Проведення банкету

2.1 Зустріч гостей

При вході в ресторан, гостей зустрічає метрдотель і дві моделі перевдягнуті в традиційне українське вбрання, з традиційним рушником хлібом та сіллю. Вхід прикрашений кольорами прапорів України та Італії. Гості заходять до другого залу «Nikas», куди веде окремий коридор. Офіціанти зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм знайти свій стіл. При цьому слід мати на увазі, що жінка повинна знаходитися з правої сторони від представників сильної статі, і при обслуговуванні їй потрібно давати страви в першу чергу.

Розприділивши гостей, офіціанти дають і наливають їм напої. Потім дають прохолодні і гарячі закуски. Традиційно, гості прибувають в чітко призначений в запрошенні час.

Тамада на даному прийомі не потрібний, його роль буде виконувати заступник міністра туризму Ратомір Івічич, який як ніхто краще знає гостей даного заході, і буде керувати напрямком фуршету.

Величезний психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менший сенс, ніж мила і комфортна обстановка в залі, красивий екстер'єр. Тому таким важливим є вибір і виконання музичних творів. Традиційно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 артистів (піаніно, бас, ударні прилади, Мелофон, трубка, скрипки, саксофон, тромбон), які виступають з солістом - солістом або солісткою. Для нашого прийому краще супроводити фуршет легкою класичною музикою, яка дасть можливість гостям розслабитись після тривалої конференції.

2.2 Техніка обслуговування офіціантами

Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, рекомендувати власну сприяння, щоб хильнути винце, вирішувати на тарілку закуску і т.п. При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Час від часу, наприклад, на піднос, вистелений серветкою, встановлюють кілька чарок з різними напоями і дають їх постояльцям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Дозволено визначити на піднос кілька порожніх чарок і бутлів з напоями, повернувши їх етикетками в бік відвідувача. В даному випадку офіціант, тримаючи, піднос на лівій руці, правою має можливість хильнути відвідувачеві напій по його бажанню або дати напевно виготовити особисто відвідувачеві.

При подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку страва з закускою, обносять їм постояльців, розкладаючи закуски на їх тарілки.

Після холодних закусок згідно з постановою метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного сервісу (офіціантами в обнос з підносом) їх готують в конкретному наборі і подають у відповідній посуді.

Кокотниці з закускою встановлюють на піднос, вистелений серветкою. На даний адже піднос біля борту кладуть особливі вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці одягають малесеньку паперову папильотку для такого, щоб відвідувач ніяк не обпекло Пакши.

Решта спекотні закуски подають так. Тримаючи страву на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки і виделки кладе закуску на тарілку відвідувача, яку той володіє в руках.

Замість вилок при подачі деяких страв, виготовлених маленькими шматками, а ще люля-кебаб, сосисок та інших використовують дерев'яні або пластикові шпажки, які після одноразового застосування халдей збирає і забирає.

Впровадження шпаг дозволяє зменшити чисельність пристроїв при обслуговуванні банкетом.

Слідом через гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, плоди і т.п. З цією метою використовують залізні креманки, які встановлюють на піднос, постелений серветкою.

Під час десерту подають шампанське. Їм заповнюють келихи на 2/3 розміру, встановлюють на піднос, постелений серветкою, і обносять гостей. На підносах адже подають постояльцям кави, при цьому чашечки з кавою встановлюють в центрі підноса, покритого серветкою, а блюдця - стопками біля борту. Спільно з кавою подають коньяк або лікер в келихах, встановлених на піднос, постелений серветкою.

2.3 Послідовність подавання страв

Характерна особливість меню таких банкетів - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям пропонують, одну-дві гарячі закуски, потім гарячу страву та десерт.

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку банкету, щоб вони мали привабливий вигляд рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один і два ряди. Після закусок на стіл виставляють напої. Як і закуски напої розміщують по всій площині стола так, щоб кожен гість зміг налити собі на власний вибір. Перш ніж поставити пляшки з напоями на стіл, їх ретельно протирають серветкою.

Якщо площа столу обмежена, частину пляшок з напоями можна| помістити на підсобні столики і подавати їх у міру необхідності Офіціант повинен заздалегідь знати асортимент напоїв і кількість пляшок. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб.

Як тільки гості сядуть за столи, офіціанти можуть запропонувати їм напої, а потім розкласти закуски.

2.4 Прибирання використаного посуду

Перш ніж взяти в гостя використану тарілку, варто запитати в нього дозволу. Якщо гість поклав вилку і ложку на тарілку паралельно одна до одної або схрестив їх, це означає, що офіціанту слід забрати тарілку. У цьому випадку, дозволу можна не запитувати.

Згідно сигналу метрдотеля, через 20 - 30 хв після того, яка розпочався фуршет (гості здебільшого з'їдають велику частку холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, в кокотницях (жюльєн з дичини, гриби в сметані, краби в соусі і т. п.). Кокотниці встановлюють на піднос, на якому знаходиться серветка, кладуть до кокотниці вилки або чайні ложки по чисельності кокотниць, встановлюють стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, дають закуску постояльцям. Іншу дріб кокотниць з гарячою закускою поміщають по 2 - 3 шт. на закусочні тарілки, поблизу кладуть належні прилади та встановлюють на банкетний стіл. І потім знову через 20 - 30 хв після першого етапу офіціанти знову проводять дану процедуру.



Розділ 3. Технологія приготування їжі

3.1 Технологія приготування страв по меню

1) Короткий опис технологічного процесу «Канапе з ікрою і севрюгою»

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла. Скибочки севрюги вкладають так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформляють свіжим огірком.

2) Короткий опис технологічного процесу «Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго»

Очищені креветки покласти в соус з манго, перемішати, викласти в розігріту сковороду і тушкувати на сильному вогні поливаю залишками соусу, через 2 хвилини перевернути креветки і додати до них лимонно-вершкову заправку, перемішати і тушкувати ще 2-3 хвилини. Охолодити і подати.

3) Короткий опис технологічного процесу «Салат рибний»

Обробити і зварити рибу, охолодити її і нарізати скибочками. Відварити картоплю, відкинути, обсушити, охолодити і нарізати скибочками. Огірки обмити, нарізати з них прикраси для салату, а що залишилися - нарізати скибочками. Компоненти з'єднати, заправити майонезом, соусом Південним, викласти в салатник або на закусочну тарілку у вигляді гірки і прикрасити листям салату, огірками, помідорами.

4) Короткий опис технологічного процесу «Салат з білокачанної капусти»

Капусту шаткують, додають сіль (15 р на 1 кг), оцет і нагрівають при безперервному помішування. Не слід перегрівати капусту, так як вона буде занадто м'якою. Прогріту капусту охолоджують, змішують з журавлиною або нарізаними скибочками мочених яблук, маринованими плодами, шинкованою зеленою цибулею або морквою, нарізаною соломкою, додають цукор і масло. Журавлину можна замінити свіжими яблуками або сливами.

5) Короткий опис технологічного процесу «Салат картопляний з яблуками»

Яблука, очищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом, і варену картоплю нарізають скибочками, селера нарізають соломкою, додають нерізані салат, заправляють сметаною або заправкою. Салат оформляють скибочками яблук і листям салату.

6) Короткий опис технологічного процесу «Баклажани тушковані з помідорами»

Баклажани очистити від шкірки і нарізати кружальцями. Помідори розрізати навпіл. Підготовлені продукти обсмажити на олії, покласти в неглибокий посуд, залити соусом Південним, розведеним бульйоном, додати розтертий часник, сіль, перець і тушкувати на плиті або в духовці 10-15 хвилин. При подачі баклажани посипати зеленою цибулею і прикрасити листям салату.

3.2 Технологічні картки страв

Найменування страви: Канапе з ікрою і севрюгою

Технологічна карта

№ з./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	хліб пшеничний	45	30
2	Вершкове масло	10	10
3	ікра кетова	10,2	10
4	Севрюга гарячого копчення	21	15
5	огірки свіжі	19	15
	вихід:		80



Найменування страви: Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго

Технологічна карта

№ з./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	Королівські креветки	80	80
2	Лимонно-вершкова заправка	10	2,5
3	Соус з манго	11	3,5
	вихід:		86

Найменування страви: Салат рибний

Технологічна карта

№ з./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	окунь морський	74	49
2	Картопля	27	20
3	огірки свіжі	31	25
4	помідори свіжі	29	25
5	салат	14	10
6	майонез	30	30
7	соус Південний	5	5
	вихід:		150

Найменування страви: Салат з білокачанної капусти

Технологічна карта

№ з./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	Капуста білокачанна свіжа	106,3	85,05
2	яблука мочені	27,3	15
3	Слива маринована	13,65	7,5
4	вишня маринована	13,65	7,5
5	Цибуля зелена	18,75	15
6	Оцет 3%	15	15
7	цукор	7,5	7,5
8	Масло рослинне	7,5	7,5
	вихід:		150



Найменування страви: Салат картопляний з яблуками

Технологічна карта

№ п./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	Картопля	53,55	39
2	яблука	32,1	22,5
3	селера молодий	27,45	22,5
4	салат	41,7	30
5	сметана	37,5	37,5
	вихід:		150

Найменування страви: Баклажани тушковані з помідорами

Технологічна карта

№ п./п.	Найменування сировини	Маса БРУТТО, г.	Маса НЕТТО, г.
1	баклажани свіжі	106,8	101,4
2	помідори свіжі	84	71,4
3	Масло рослинне	11,25	11,25
4	соус Південний	30	30
5	часник	1,95	1,95
	вихід:		150

3.3 Технологічні схеми приготування страв

Розглянемо технологію приготування деяких страв, за якими потім складемо калькуляцію. Технологічні схеми приготування деяких страв приведені в Додатку В.

3.4 Складання калькуляційних страв

Раціон - це список закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних в реалізації на цей день із зазначенням виходу і розцінки. Раціон банкету оформляється згідно бажанню клієнтів і обмовляється завчасно.

Раціон складається керівником заходу, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажної ціни страв. Різноманітність страв, які подаються на фуршеті, відмінність меню залежать не стільки від продуктів, скільки від фантазії кухара, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції. В ресторані «Nikas» працює бренд-шефа світового рівня Фабіо Наказато, який славиться своєю неординарністю.

Раціон для особливих видів сервісу, наприклад, національних, етнічних і інтернаціональних свят, складається з страв і напоїв національної кухні. Складання меню банкет-фуршету передбачає прохолодні закуски, бутерброди, канапе, тарталетки, неважкі закуски. Достаток і розмаїтість холодних закусок вважається відмінною рисою паназіанської кухні. У раціон передбачений еталон заповнення келиха вином - 168 гр.

В якості подарунку в заключній частині прийому від ресторану стане надано великий урочистий тортик зі святковим салютом.

Таблиця 3.1

Меню на банкет-прийом-фуршет, який відбудеться після завершення конференції

Вихід, г.	Найменування страв, напоїв	Кількість порцій	Ціна, грн	Сума, грн.
80	Канапе з ікрою і севрюгою	100	38	3800
150	Салат з копченої курки з томатами і маковим соусом	50	100	5000
86	Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго	100	273	27300
150	салат рибний	50	76	3800
150	Салат з білокачанної капусти	50	385	19250
150	Салат картопляний з яблуками	50	170	8500
150	Баклажани тушковані з помідорами	50	528	26400
0,75	російське Шампанське	11 бутилок	320	3520
0,75	Джейкобс Крик Ігристе Розі	11 бутилок	1500	16500
0,55	Алтай	15 бутилок	250	3750
0,75	Піно Нуар	10 бутилок	2000	20000
0,5	Heineken	100	199	19900
50	Пульсар	100	200	20000
100	Шоколадно-апельсиновий фіз	50	300	15000
45	8 футів вниз	50	500	25000
Загалом:	217720

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №1

Найменування страви: «Салат з копченої курки і маковим соусом»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Цsна за кг.	Сума
1	курка	8,5	99,00	841,50
2	яйця	30	40,00	1200,00
3	морква	1,9	30,00	57,00
4	Цибуля	1,1	30,00	33,00
5	маковий соус	3	29,10	87,30
Загальна вартість набору	2218,80
Націнка підприємства 350%	7765,80
Продажна ціна 1-ого страви	100,00
Вихід в готовому вигляді, м	150
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №2

Найменування страви: «Маковий соус»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	Мак	0,03	15	0,45
2	молоко	0,81	25	20,25
3	цукор	0,05	40	2
4	мало вершкове	0,01	30	0,3
5	Мускатний горіх	0,07	50	3,5
6	Волоський горіх	0,04	65	2,6
Загальна вартість набору	29,1
Націнка підприємства 350%
Продажна ціна 1-ого страви	29,1
Вихід в готовому вигляді, м	1000
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №3

Найменування страви: «Канапе з ікрою і севрюгою»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	хліб пшеничний	4,5	20,00	90,00
2	вершкове масло	1	30,00	30,00
3	ікра кетова	1,02	250,00	255,00
4	севрюга гарячого копчення	2,1	150,00	315,00
5	огірки свіжі	1,9	75,00	142,50
Загальна вартість набору	832,50
Націнка підприємства 350%	2913,75
Продажна ціна 1-ого страви	38
Вихід в готовому вигляді, м	80
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №4

Найменування страви: «Королівська креветка з лимонно-вершкової заправкою і соусом з манго»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	Королівські креветки	8	750,00	6000,00
2	Лимонно-вершкова заправка	1	30,00	30,00
3	Соус з манго	1,1	38,00	41,80
Загальна вартість набору	6071,80
Націнка підприємства 350%	21251,30
Продажна ціна 1-ого страви	273,00
Вихід в готовому вигляді, м	86
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.



Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №5

Найменування страви: «Соус із манго»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	манго	0,2	150,00	30,00
2	сік лимонний	0,8	10,00	8,00
Загальна вартість набору	38,00
Націнка підприємства 350%
Продажна ціна 1-ого страви	38,00
Вихід в готовому вигляді, м	1000
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №6

Найменування страви: «Салат рибний»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	окунь морський	7,4	150,00	1110,00
2	Картопля	2,7	6,00	16,20
3	огірки свіжі	3,1	75,00	232,50
4	помідори свіжі	2,9	75,00	217,50
5	салат	1,4	14,00	19,60
6	майонез	3	30,00	90,00
7	соус Південний	0,5	15,00	7,50
Загальна вартість набору	1693,30
Націнка підприємства 350%	5926,55
Продажна ціна 1-ого страви	76,00
Вихід в готовому вигляді, м	150
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.



Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №7

Найменування страви: «Салат з білокачанної капусти»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	Капуста білокачанна свіжа	106,35	20,00	2127,00
2	яблука мочені	27,3	40,00	1092,00
3	Слива маринована	13,65	150,00	2047,50
4	вишня маринована	13,65	150,00	2047,50
5	Цибуля зелена	18,75	10,00	187,50
6	Оцет 3%	15	30,00	450,00
7	цукор	7,5	40,00	300,00
8	Масло рослинне	7,5	40,00	300,00
Загальна вартість набору	8551,50
Націнка підприємства 350%	29930,25
Продажна ціна 1-ого страви	385,00
Вихід в готовому вигляді, м	150
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №8

Найменування страви: «Салат картопляний з яблуками»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	Картопля	53,55	6,00	321,30
2	яблука	32,1	40,00	1284,00
3	селера молодий	27,45	15,00	411,75
4	салат	41,7	10,00	417,00
5	сметана	37,5	36,00	1350,00
Загальна вартість набору	3784,05
Націнка підприємства 350%	13244,17
Продажна ціна 1-ого страви	170,00
Вихід в готовому вигляді, м	150
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.

Організація: «Кронос»

Підприємство: ресторан «Nikas»

Калькуляційна картка №9

Найменування страви: «Баклажани тушковані з помідорами»

№ з./п.	Найменування продукту	№1
		Норма, кг.	Ціна за кг.	Сума
1	баклажани свіжі	106,8	42,00	4485,60
2	помідори свіжі	84	75,00	6300,00
3	Масло рослинне	11,25	40,00	450,00
4	соус Південний	30	15,00	450,00
5	часник	1,95	22,00	42,90
Загальна вартість набору	11728,50
Націнка підприємства 350%	41049,75
Продажна ціна 1-ого страви	528
Вихід в готовому вигляді, м	150
калькуляцію склала	Іванов І.В.
Завідувач виробництвом	Сидоренко М.М.
Найменування продукту	Ціна
курка	99
яйця	40
морква	30
Цибуля	30
Мак	15
молоко	25
цукор	40
мало вершкове	30
Мускатний горіх	50
Волоський горіх	65
хліб пшеничний	20
ікра кетова	250
Севрюга гарячого копчення	150
огірки свіжі	75
Королівські креветки	750
манго	150
сік лимонний	10
окунь морський	150
Картопля	6
помідори свіжі	75
салат	14
майонез	30
соус Південний	15
Капуста білокачанна свіжа	20
яблука	40
Слива маринована	150
вишня маринована	150
Цибуля зелена	10
Оцет 3%	30
Масло рослинне	40
селера молодий	15
салат	10
сметана	36
баклажани свіжі	42
часник	22



Розділ 4. Особиста гігієна офіціантів, кухарів

Відповідно до закону, увагу про власну гігієну - обов'язок працівника. Працівник сфери громадського харчування повинен бути притягнутий до відповідальності, якщо гості отримають отруєння, при невиконання ним загальновизнаних стереотипів гігієни.

Для того, щоб цього не траплялося офіціанти повинні:

· клопотатися про те, щоб уніформа була чистою і відпрасованою.

· носити зручне взуття і щоб воно було чистим.

· у разі довгого волосся, воно повинно бути заплетеним, щоб не падати в їжу

· щодня приймати душ і користуватися антиперспірантами;

· носити прикраси і користуватися парфумерією офіціантові можна лише відповідно до правил підприємства і Державними правилами гігієни при роботі з харчовими продуктами;

· ретельно мити руки після відвідування туалету;

· не палити поруч з продуктами харчування;

· намагатися не торкатися руками до особи, особливо рота і носа.

· на будь-які порізи або опіки офіціант повинен накласти пов'язку, щоб уникнути зараження їжі.

· про будь-яке захворюваннях або інфекцію слід повідомляти начальству.

При дотриманні правил гігієни поваром кондитером, слід дотримуватися наступних правил:

· до дій кондитерському цеху допускаються особи, які пройшли спеціальний медичний огляд;

· санітарна книжка кухара повинна бути чистою, якщо е довге волосся, то воно повинно бути зав'язане і на голові повинен бути ковпак чи косинка;

· забороняється вдягати прикраси чи годинник;

· на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. При дефекті рук слід негайно припинити роботу, обробити подряпину антисептичним розчином окису водню, прикрити стерильною пов'язкою i при потребі одягнути гумові пальчики.

· перед роботою, після відвідування санвузла, потрібно обмивати руки теплою водою з милом, а пізніше споліскувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлорамiну.

· забороняється виходити в санітарному одязі за межі ресторану

· користуватися інвентарем і посудом потрібно лише за призначенням, не порушуючи інструкції.

· після застосування усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків i помити гарячою водою, в той же тиждень його слід дезінфiкувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

· щітки і мочалки для миття посуду потрібно раз на день промивати з додаванням миючих засобів, після чого кип'ятити 10 - 15 хв .



Розділ 5. Охорона праці та безпека життєдіяльності офіціантів та кухарів

Офіціант в процесі обслуговування гостей ресторану зобов'язаний дотримуватися правила техніки безпеки і охорони праці.

Офіціант зобов'язаний бути турботливим і обережно переміщатися по залу. На дорозі можуть бути крісла, неміцний настил, на підлозі жирова пляма, неприбрані впалі продукти чи предмети, за що може за чапитися і впасти. Тому необхідно вчасно усувати такі недоліки, щоб не вийшло неприємної ситуації.

Офіціанту необхідно бути обережним біля дверей і проходів, щоб не зіткнутися з іншим офіціантом. Готуючи скляний посуд до сервіровки, протираючи їх чистим рушником, офіціант: має бути обережним, щоб не випадково не роздавити скло та не поранитись. Також не варто застосовувати посуд з тріщинами і сколами, які можуть привести до травми рук. Нести гострі прилади (ножі, виделки) належить на тарілці або підносі. Щоб захистити руки від опіку, потрібно носити страви на підносах, застосовуючи рушник або серветку. Необхідно ставити страви на піднос лише в один ряд, розкривати бутлі штопором або особливим ключем, банки з консервною продукцією відкривати консервним ключем, в карманах не повинно бути шпильок і гострих речей.

Ніби стосовно кухарів, то тут слід концентрувати увагу на виконання правил внутрішнього трудового розпорядку. Необхідно користуватися спецодягом і засобами індивідуального захисту. Слід діяти лише на робочому обладнанні і не дозволяти перебування на робочому місці сторонніх осіб. Необхідно тримати робочий простір в чистоті, не захаращувати його. Необхідно пам'ятати про власну відповідальність

Кухар повинен бути забезпечений спецодягом: курточка білі бавовняна, штани білі бавовняні (спідниця білі бавовняна для жінок), фартух білий бавовняної, ковпак білий бавовняної або косинка білі бавовняна, рушник, капці, туфлі або черевики текстильні або текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

Утримувати в кишеньках одягу булавки, скляні та інші гострі речі категорично забороняється. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути однакові, комфортні і міцно насаджені на дерев'яні держаки. Ще ножі і мусати повинні мати в держаках запобіжні виступи.

Необхідно дивитися і не дозволяти тріщин і задирки на дощечках для обробки і колодах для оброблення м'яса. Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно закріплені ручки, рівне днище і відмінно кришки.

Точне втілення охорони праці та правил безпеки життєдіяльності не тільки офіціантами і кулінарами, а й усіма працівниками ресторану призведе до підвищення статусу закладу, і збільшить популярність, і в остаточному результаті збільшить його прибуток.



Висновки

В дипломній роботі було досягнуто поставленої мети вивчення специфіки підготовки, організації, проведення бенкет-прийом-фуршету і організовано банкет-прийом-фуршет на 50 чоловік з нагоди приїзду високопоставленого гостя міністра туризму Італії Франческо Руделлі в ресторані. Планування проведення даного заходу відбувалося в ресторані «Nikas».

При виконанні дипломної роботи я навчилась розраховувати технологічні карти, вивчила хімічний склад і енергетичну цінність продукту та досягнуто всіх поставлених завдань.

У практичній частині розглянутий процес обслуговування банкет-прийом-фуршету з нагоди зустрічі високого гостя в ресторані «Nikas»

У першому розділі дипломної роботи дана характеристика ресторану «Nika» організація прийому-фуршету, розглянуто прийом замовлення на обслуговування фуршету і проведено розрахунок необхідної кількості посуду та приборів на 50 осіб.

У другому розділі було проведено розгляд всіх необхідних складових організації обслуговування банкет-прийом-фуршету.

У третьому розділі було розроблено технології приготування страв, складено технологічні картки страв та технологічні схеми приготування та розроблено калькуляцію страв.

На закінчення, варто підмітити, що знання, придбані мною в дипломній роботі по організації і розробці банкет-прийом-фуршету може бути корисна на господарському рівні в повсякденному житті.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.



Список використаної літератури

1. Богушева В. І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування. - Харків.: Видавництво «Фенікс», 2008-352с.

2. Бородіна В. В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент М .: Книжковий світ, 2004-165с.

3. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта .: Довідник .: пер з англ. - Київ.: Видавництво «Фенікс», 2005-320с.

4. Волкова І.В., Миропільська Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес в Украні: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2005, - 184 с.

5. Декор столу .// Готель і ресторан - 2006 - №4.

6. Железнев В.П. Святкуємо День народження. - Запоріжжя: Видавництво «Люкс», 2007 - 476 с.

7. Корнєєва К. Анатомія столу .// Ресторатор - рік випуску 2008 - №7.

8. Кулінарія. Під ред. А.Кагановой. - М: Державне видавництво торгової літератури, 2004 - 406с.

9. Міхєєва Є. Оформляем план - меню .// Ресторанні відомості - 2001 - №10.

10. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лавриненко, Г.М.Ястіна. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колос», - 2002.

11. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Рус», 2001 -384с.13.

12. Пикалев А. В. Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М .: Сов спорт, 2001. -168с.

13. Правила надання послуг громадського харчування. - М: Видавництво «ИНФРА-М» - 2002 - 8с.

14. Підприємства громадського харчування: правила і нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002 - 224 с.