Экспертиза качества йогурта с хрустящими шариками в шоколаде "Даниссимо фантазия"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия дается такое определение йогурту: Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Образец: йогурт с хрустящими шариками в шоколаде «Даниссимо фантазия» с массовой долей жира в сухом веществе 6,9%, ООО «ДАНОНБЕЛ», Россия, 105г

Были исследованы:

· Упаковка и маркировка йогурта;

· Органолептические показатели качества йогурта;

· Физико-химические показатели качества йогурта.

Рис. 1

1. Анализ маркировки образца

Маркировка потребительской упаковки осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51071-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Таблица 1. Анализ соответствия маркировки образца йогурта ГОСТ Р 51074-2003

Вывод: при проведении анализа соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. установлено, что образец торговой марки «Даниссимо фантазия» соответствует требованиям, заявленным в ГОСТе.

2. Анализ органолептических показателей

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.

Таблица 2. Анализ органолептических показателей качества йогурта с хрустящими шариками в шоколаде «Даниссимо фантазия»

Вывод: при проведении анализа соответствия органолептических показателей требованиям ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Установлено, что представленный образец торговой марки «Даниссимо фантазия» соответствует требованиям, заявленным в ГОСТе.

3. Анализ физико-химических показателей

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.

Таблица 3 «Анализ физико-химических показателей качества йогурта «Даниссимо фантазия»

Определение массовой доли сухого вещества в йогурте.

Подготовка к анализу.

Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмучивают питьевой водой.

Затем приливают соляной кислоты (1:1) столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.

Проведение анализа.

Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3) молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов.

Массовую долю сухого вещества %, вычисляют по формуле:

йогурт кисломолочный обезжиренный эмульсионный

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую концентрацию общего экстракта в эмульсионных ликерах, г/100 см, рассчитывают по формуле:

где m1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и 10 смэмульсионного ликера после высушивания, г; m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой после высушивания, г; V - объем эмульсионного ликера (10 см).

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1% для молока и эмульсионного ликера; 0,2% - для мороженого, сыра, творога и творожных изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Вывод: при проведении анализа соответствия физико-химических показателей йогурта с хрустящими шариками в шоколаде торговой марки «Даниссимо Фантазия» требованиям ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Было установлено, что представленный образец не соответствует требованиям, заявленным в ГОСТе по показателям:

1) Завышенная кислотность: 190град. Т, при норме от 75 до 140 включительно.

2) Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%: 25,1% при норме 9,5%.

Данный продукт не рекомендуется к употреблению, так как качество не соответствует показателям ГОСТа 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. Такой продукт способен вызвать раздражение слизистой желудка, особенно опасен для людей с заболеванием гастрит.

Размещено на Allbest.ru