Сучасні технології виготовлення дріжджового тіста та виробів з нього

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним. Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

До борошняних кондитерських виробів відносять торти, тістечка, кекси, вафлі, пряники, які разом з випеченим напівфабрикатом з тесту, містять обробний напівфабрикат у вигляді кремів, помадок, фруктів і фруктових желе, шоколаду і ін. виробів підвищеної солодкості. До булочних виробів відносяться всілякі булочки, рулети, рогалики і ін. виробу з великим або меншим змістом здоби (жиру, яєць) і цукру. Загальними ознаками вказаних трьох груп борошняних виробів є те, що їх, як правило, випікають в спеціальних пекарних шафах (виняток становлять пиріжки, чебуреки, ін. вироби, які смажать в жирі). Другою загальною ознакою є те, що одні і ті ж види тесту застосовуються для різних груп виробів; так кулінарні вироби випікають з дріжджового, листкового і пісочного тесту; кондитерські вироби - з дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового, заварного і ін. видів тіста; булочні вироби випікають в основному з дріжджового тіста. Особливу групу продукції громадського харчування складають млинці, оладки, млинчики, пельмені, вареники, галушки і інша аналогічна продукція, що відноситься до борошняних блюд, що реалізовуються безпосередньо на підприємстві громадського харчування у вигляді обідньої продукції.

При загальному об'ємі випуску борошняної продукції на долю виробів з дріжджового тесту доводиться 50%, пісочного - 25%, бісквітного - 15% і 10% всіх останніх. Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.



1. Загальна характеристика даної групи страв

Борошняні вироби є зручним об'єктом для збагачення їх білками з високою біологічною цінністю (молочними, соєвими і ін.) і поряд необхідних живильних речовин, і зокрема мікронутрієнтами (вітамінами і мікроелементами), дефіцит яких в живленні населення залишається серйозною проблемою в наший країні. Тому дослідження харчової цінності даного виду продуктів є важливим завданням.

Перед працівниками громадського харчування постає завдання: значного підвищення якості, біологічної цінності і смакових достоїнств продуктів харчування, поліпшення їх асортименту, впровадження нових ефективних способів вироблення продукції з урахуванням раціонального використання сировини.

Щоденне повсюдне споживання борошняних виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання підвищення якості, харчовій цінності, розширення асортименту борошняних виробів як загального призначення, так і дієтичного набуває важливого значення. Споживчі властивості борошняних виробів залежать від багатьох чинників і головним чином, від хлібопекарських властивостей муки. В даний час в харчовій промисловості відомо немало ефективних способів поліпшення якості борошняних хлібобулочних виробів і стабілізації технологічних процесів, серед яких особливу увагу заслуговують способи, зв'язані із застосуванням різних покрашувачів окислювальної дії, ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин і інших.

У хлібопеченні при використанні пшеничної муки із зниженими хлібопекарськими властивостями солод додають в опару. Завдяки особливостям хімічного складу і технологічним властивостям муки білого ячмінного солоду, використання її у виробництві борошняних виробів з дріжджового тіста дозволяє підвищувати якість готової продукції, скорочувати тривалість технологічних процесів, збільшувати вихід виробів і переробляти муку із зниженими хлібопекарськими достоїнствами.

Окрім заварок з білого ячмінного солоду виготовляють солодові екстракти. Їх застосовують при виробництві хлібобулочних виробів, сухих сніданків для дитячого харчування, в кондитерських виробах для поліпшення консистенції, як речовина, що підсолоджує, для заміни цукру. Добавки солодового екстракту в кількості 1,0...2,0 % до маси муки в цукрові і здобні сорти печива сприяє розсипчастості печива. Крім того, додавання солодового екстракту перешкоджає черствінню виробів. Проте, проблема до кінця не вичерпана. Дослідження стосувалися головним чином технології хлібопечення і поліпшення якості хліба. Що стосується громадського харчування, то можливості біотехнології для підвищення якості готової продукції з добавкою муки білого ячмінного солоду використовувалися недостатньо.

Характеристика нової технології

Останніми роками набув поширення спосіб "но-тайм". Така назва пояснюється тим, що замішене тісто відразу прямує на обробляюче устаткування; витрати праці і часу на бродіння тіста в цьому випадку виключаються. Дві ознаки відрізняють цей процес від традиційних способів: дуже інтенсивний заміс і використання досить великих кількостей хімічних окислювачів, ферментних препаратів і інших добавок, прискорюючих реакції, які зазвичай відбуваються протягом тривалішого часу при традиційному замісі і подальшому бродінні тіста. Процес замісу за способом "но-тайм" мало сприяє дозріванню тіста, оскільки використовуване устаткування ріже волокна клейковини. В цьому випадку дозрівання тіста замінюється на схожий з ним процес утворення поперечних зв'язків між молекулами клейковини за рахунок дії хімічних окислювачів.

Було зроблено декілька спроб замінити звичайну опару на "рідку зброджену фазу" (префермент), приготування, витримка і транспортування якої вимагає простішого і менш енергоємнішого устаткування. У рідкій фазі міститься велика кількість води, тому для замісу звичайні машини тістомісилок не використовуються. Хоча на практиці і існують деякі технологічні схеми, при яких рідка фаза не містить муки, в даний час все ж таки чаші 25% мук засипають в префермент із самого початку. У будь-якому випадку в первинну суміш завжди включають дріжджі, частина води і зброджувані цукру. Оскільки ця суміш має рідку консистенцію, для її замісу можуть бути використані прості змішувачі невеликої потужності, а для транспортування - насоси. Рідка фаза зазвичай зброджується у великих вертикальних чанах, тоді як традиційні опари бродять в спеціальних ємкостях місткістю близько 450 кг, які потрібно перемішати в камеру бродіння і назад. Ця остання операція виконується або уручну, або за допомогою спеціального конвеєра. Після первинного бродіння в рідку фазу додають решту компонентів. Дільник розрізає великі шматки тесту, що виходять з машини тістомісилки, на заготовки певного об'єму. Щоб отримати стандартний буханець масою 453,6 г (1 фунт), тестова заготівка повинна важити 510,6 р. Замішене тісто проходить наступні стадії обробки: ділення, округлення, расстойку і формування. Призначені для цих операцій машини перетворюють велику безформну масу тесту на шматки відповідного розміру і форми. При діленні тісто фактично режется на шматки певного об'єму, які в той же час мають однакову вагу; буханець масою 453,6 г (один фунт), наприклад, випікається з тесту масою близько 510 р. Перевищення маси тестової заготівки над масою буханця готового хліба рівне втратам маси на подальших етапах приготування хліба, в першу чергу при випічці. Після дільника шматки тесту мають неправильну форму і нерівну поверхню. Округлітель перетворює їх на гладкі круглі кулі з декілька ущільненим зовнішнім шаром. Цей шар утворюється завдяки тому, що поблизу поверхні газ вичавлюється з шматка тесту. Утворенню ущільненого шару сприяє також мука, в якій вкачується тестова заготівка під час округлення, і деяка втрата вологи з її поверхні. На подальших етапах обробки цей ущільнений шар перешкоджає подальшій втраті вологи з тесту. Округлітель перетворює безформні шматки тесту, що виходять з дільника, в гладкі кулі. В процесі округлення на їх поверхні утворюється ущільнений шар. За рахунок цього на стадії расстойки зменшується виділення газу із заготівки. Ущільнений шар утворюється завдяки підсиханню поверхні тестової заготівки, прилипанню деякої кількості муки, що підсипається, і розриву газових бульбашок поблизу поверхні. Камера для проміжної расстойки (пруфер) має зазвичай вид шафи, де підтримується певна температура. Тут закруглені шматки тесту піддаються расстойке, або бродінню, протягом 3-12 мин. Тісто, що пройшло операцію округлення і що втратило велику частину газу, накопиченого в період основного бродіння, погано розтягується, легко рветься і погано формується. В період проміжної расстойки розтяжність і еластичність тесту відновлюються. Фізичні і хімічні зміни, що відбуваються в тесті під час расстойки, мало вивчені. Ясно тільки, що в цей період йде накопичення вуглекислого газу і тестові заготовки, що виходять з расстойной камери, більше, ніжніше і пластичне, чим відразу після ділення і округлення. Верхній шар у них стає щільнішим і еластичнішим. Камера попередньої расстойки є шафою, усередині якої підтримується підвищена температура, сприяюча бродінню. Під дією дріжджів що містяться в муці цукру зброджують, і в результаті утворюється вуглекислий газ. Термін "расстойка" спочатку означав витримку тесту до певного ступеня разрихльоності. В даний час їм називають ті етапи бродіння, на яких досягається розпушування тестової заготівки.

На наступному етапі обробки тестових заготовок - формуванню - їм додається подовжена або кругла форма перед укладанням у форми для випічки. Існує декілька типів формувальних пристроїв, і всі вони виконують чотири основні операції: розкочування заготівки в плоский лист, загортання його в циліндр, плющення і закріплення. Останні дві операції зазвичай здійснюються одночасно. Після попередньої расстойки тестова заготівка має сферичну форму. На першому етапі формувальна машина розкочує її в плоский лист, який передається на наступну операцію. Розкочування здійснюється за допомогою двох або більш (чаші всього три) за послідовно розташовані пари валків. Кожна наступна пара має зазор менший, ніж попередня. Потім плоска заготівка скачується в циліндр, спіральний в поперечному перетині. Ця операція часто виконується за допомогою спеціальної пари валків, які піднімають передній край тестового пласта і закручують останній, пропускаючи його у зворотному напрямі. На машинах інших моделей загортання проводиться за допомогою пари ремінних транспортерів. По нижньому транспортеру тісто просувається вперед, передній край пласта підхоплюється верхнім скачуючим транспортером і протягається у зворотному напрямі; пласт в цей час скачується в циліндр.

Машина, що формує, закругленою і расстоявшейся тестовій заготівці надає форму майбутнього виробу. За допомогою серії валків і стрічок машина, що формує, перетворює кулю з тесту спочатку в пласт, потім в спіральний циліндр, шари якого закріплюються так, щоб при випічці вони не розійшлися. В кінці формування заготівки автоматично завантажуються у форми для випічки.

У закочувальних машинах прогресивнішої конструкції як верхній транспортер використовують коротке ткане металеве полотно або сполучені шарнірами металеві пластини. У таких машинах пристрій, що закочує, збожеволіє безпосередньо над конвеєром і один кінець його лежить на транспортері. Коли пласт тесту проходить під пристроєм, що закочує, воно своєю масою захоплює і ташит передній кінець пласта вгору, уповільнюючи його рух, а конвеєр, продовжуючи рухатися вперед, одночасно закочує тестовий пласт в циліндр.

У тестовій заготівці, що вийшла із закочувальної машини, шари циліндра лежать абсолютно вільно, тому машина, що на наступному етапі формує, скріпляє шари тесту, щоб при випічці циліндр не розкрутився і виріб вийшов правильної форми. Крім того, циліндр в осьовому напрямі декілька коротше, ніж форма для випічки, і повітря, що залишилося між шарами тесту, вичавлюється.

Переваги нових технологій

Механізація розповсюдилася і на виробництво інших выпечных виробів, наприклад листкових рогаликів і данських тістечок. Традиційні ручні способи приготування таких виробів, широко вживані і зараз в маленьких пекарнях, полягають в багатократному розкочуванні здобного дріжджового тесту і перешаруванні його маслом або маргарином. Процес продовжують до тих пір, поки не буде отримано бажану кількість тонких шарів тесту. Зазвичай після кожного розкочування тісто перешкодять в холодильник для релаксації (зняття напруги), щоб воно не рвалося при подальших операціях. Охолоджування викликає також затвердіння жиру, що зменшує абсорбцію його шарами тесту.

Підготовлене таким чином тісто розкочують до бажаної товщини, розрізають на шматки, на яких укладають фруктову або шоколадну начинку, і руками надають виробу остаточну форму перед випічкою. Готові вироби мають характерну шарувату структуру і хрустять в роті.

Найбільш досконалі механізовані лінії для виробництва подібної листкової продукції мають велику довжину і виконують багато різних операцій. На таких лініях тісто видавлюється з машини безперервним пластом, на який також безперервно видавлюється жировий продукт. Потім пласт тесту автоматично згортається в циліндр, так що тісто і жир розташовуються в нім по спіралі (у поперечному перетині). Циліндр розкочується в пласт і складається кілька разів до тих пір, поки не буде отримана бажана товщина шарів. Підготовлене таким чином тісто поступає на ділення і формування.

2. Розширення асортименту і технології борошняних кондитерських виробів із дріжджового тіста

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 -- 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5--6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5--1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20--30 хв. для вистоювання. За 5--10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8--10 хв. при температурі 200--240°С.

Пиріжки смажені

Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5--1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4--5 см одна від одної) і вистоюють 5--6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4--5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20--30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175--180°С фритюр і смажать 2--3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7--8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6--8 хв. при температурі 230--240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20--30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180--190°С фритюр і смажать 2--3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Тісто для млинців і оладок

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок --1:1.

Млинці

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35--40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3--4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

3. Технологія приготування фірмової страви «Хліб гурман з кунжутом»

У просіяне пшеничне борошно додають розведенні у воді (25 - 27 ° С) сухі дріжджі, вводять цукор, сіль та додають нагріту до 30 - 35 ° С воду. Замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Тісто кладуть у змащену олією миску, накривають харчовою плівкою, и ставлять на одну годину для бродіння в тепле місце (35 - 40 ° С). Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2 рази, його обминають протягом 1 - 2 хв. і знову залишають для бродіння, під час якого обминають ще 1 - 2 рази. Готове дріжджове тісто розкачують у великий пласт завтовшки 5 - 10 мм., та помірно посипають натертим сиром і скочують в рулет. Надають виробу форму батона, та роблять неглибокі надрізи на поверхні. Посипають сиром, кедровими горіхами та кунжутом й випікаємо при t - 180° С протягом 30 - 40 хвилин.

4. Товарознавча характеристика сировини фірмової страви

На підприємства борошно надходить у мішках. Його зберігають у коморах для сипкої сировини за температури не нижче 8 С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Комори повинні бути чистими і сухими. Мішки з борошном однієї партії укладають у штабелі на підтоварники, що розміщені на висоті 10 - 15 см від підлоги для вентиляції. Кількість рядів у штабелі становить 8 - 12 мішків. Чим нижча температура і вологість, тим більша висота укладання мішків допускається. Найбільш прогресивним на сьогоднішній день є безтарний спосіб зберігання борошна, який може бути реалізований у підприємствах великої потужності.

Мішки з борошном очищують з поверхні щіткою і розпорюють по верхньому шву. У зимовий період створюють умови для підігрівання борошна до температури 10 - 18 °С, розміщуючи його в коморах, що отоплюються, або приміщеннях для підготовки сировини. Просіювання борошна здійснюють через просіювачі різних конструкцій або через сита.

Хімічний склад борошна зумовлюється хімічним складом зерна, з якого воно отримане, сортом борошна і визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Більш високі сорти борошна одержують з центральних шарів зерна - ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрі, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах.

Крохмаль (С₆Н₁₀О₅)n є основною складовою борошна. Масова частка крохмалю залежно від сорту борошна коливається в інтервалі 58…70 %. Крохмаль міститься в ендоспермі пшениці у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,150 мм. Різні види борошна розрізняються за розмірами і формою крохмальних зерен. Природно організована структура зерен крохмалю сферокристалічна. Крохмальне зерно складається з двох поліцукридних фракцій: 13…30 % лінійної (амілози) і 70…85 % розгалуженої (амілопектину).

Глюкозидні залишки зв'язані б-1,4-гдюкозидиими зв'язками, а в точках розгалуження - б-1,6-глюкозидними зв'язками. Поліглюкозидні ланцюги знаходяться в зерні крохмалю в багаторазово вигнутій (складчастій) формі та розташовані радіально.

Амілоза пшеничного крохмалю - нерозгалужений поліцукрид, який має ступінь полімеризації близько 2 000. Його молекулярна маса становить 105…106. Молекула амілопектину відрізняється розгалуженістю і містить до 6 000 глюкозних залишків, а її молекулярна маса сягає до 10.

Роль крохмалю у процесі приготування борошняних кондитерських і булочних виробів полягає в наступному:

- поглинання води під час замішування та участь у створенні структури тіста;

- клейстеризація під час випіканні та участь у формуванні м'якушки виробів

- забезпечення дріжджів зброджуваними вуглеводами, які утворюються під час амілолізу;

- сприяння черствінню виробів за ретроградації під час їх зберігання.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість виробів. Розмір і цілісність крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність. Дрібні й ушкоджені зерна крохмалю спроможні зв'язати більше вологи в тісті. Вони легше піддаються дії ферментів, ніж великі і щільні зерна.

Целюлоза (клітковина) більшою мірою знаходиться в клітинних стінках оболонок, алейронового шару і зародку зерна, а в ендоспермі вона відсутня. Тому значна кількість целюлози міститься саме у борошні високих виходів.

Целюлоза - це міцний полімер, побудований із залишків D-глюгкози, що поєднані в-1,4-глюкозидним зв'язком.

Лінійна макромолекула целюлози містить у середньому 6 000-12 000 глюкозних залишків. Ступінь полімеризації її молекули може становити більш ніж 10 000.

Білки. До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, ліпіди, нуклеїнові кислоти, а також ковалентно зв'язувати залишки фосфорної кислоти або вуглеводів. Їх називають відповідно металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Вміст білкових речовин у пшеничному борошні становить 10,3…12,5 %, а в житньому - 6,9…10,7 % і залежить від сорту зерна й умов його вирощування.

За розчинністю (за Г. Осборном) білки борошна розподіляють на:

- альбуміни - розчинні у воді та розведених сольових розчинах;

- глобуліни - розчинні в сольових розчинах сильних кислот;

- проламіни - розчинні в 50…90 % етанолі;

- глютеліни - розчинні в слабких розчинах (0,2…2,0 %) лугів (рис. 2.3).

Представником альбумінів є лепкозин пшениці, жита, ячменю. До найбільш вивчених білків групи проламінів належать гліадіни пшениці та жита і гордеїн ячменю, до глютелінів - глютенін пшениці та жита.

Розподіл протеїнів на фракції досить умовний. За нашого часу встановлено, що кожна з цих фракцій є гетерогенною і складається з декількох білків.

Гліадин і глютенін у воді нерозчинні, тому у разі відмивання клейковини з пшеничного борошна є основними її компонентами. Вони поглинають воду, набрякають, злипаються і утворюють пружну, еластичну масу - сиру клейковину. У зв'язку з цим їх називають клейковинними білками. Гліадин і глютенін знаходяться в енцоспермі зерна, тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін входять до складу білків зародка й алейронового шару зерна, їх більше в борошні високих виходів.

У сирій клейковині міститься 65 - 70 % води і 35 - 30 % сухих речовин. Останні складаються в основному з білків (83,5 %), ліпідів (7,0 %), крохмалю (6 %), а також інших речовин борошна. Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні коливаєтьси в межах 20…35 % від маси борошна. Чим більше білків міститься в борошні та чим сильніша їх здатність до набрякання, тим більше вийде сирої клейковини.

Якість клейковини характеризусться кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування або стискання), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину над лінійкою до розриву) і пружністю (здатність чинити опір під час стискання).

5. Аналіз технологічного процесу виробництва страви - «Хліб-гурман»

Харчова цінність

Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від гатунку борошна. Чим вищий гатунок, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих гатунків має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %).

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів. Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів і дисахаридів.

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього, вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні, і відбувається їх карамелізація. Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водо поглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються.і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) -- солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В6 В12, В2, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу). Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза -- фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза -- фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби -- пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази -- ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.

Технологічні властивості борошн Борошно -- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна -- це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою -- непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо-поглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової -- закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні -- у такій самій пропорції зменшується.

Клейковина -- це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини -- 20-30 % від маси борошна.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Смак борошна можна визначити за смаковіми рецепторами. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста -- дріжджового і без-дріжджового. Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, -- дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній -- і механічне збивання тіста.

Дріжджі -- це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі -- "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода харчова (питна) -- це двовуглекислий натрій -- білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній -- також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.



6. Технологічна схема приготування фірмової страви

страва тісто хліб дріжджовий

Размещено на http://www.allbest.ru/



7. Розрахунок маси нетто, брутто виходу страви

з/п	Назва сировини	Маса сировини (г.)
		Брутто	Нетто
1	Борошно пшеничне в тому числі на підсипку	550 21	550 21
2	Вода	310	310
3	Дріжджі сухі	25	25
4	Цукор	30	30
5	Сіль	5	5
	Маса тіста		920
6	Сир	159	133
7	Кедровий горіх	80	40
8	Кунжут	15	15
	Маса напівфабрикату		1108
	Маса готового виробу		995
9	Рафінована олія	5	5
	Вихід		1000

Визначаємо витрати на 100 г виробу:

На одну порцію норма 100 грам хліба.

Борошно = 55 г.; на підсипку = 2,1 г.; Вода = = 31 г.;

Дріжджі сухі = 2,5 г. ; Цукор = 3 г.; Сіль = 0,5 г.;

Сир (брутто) = г.;

Сир (нетто). Втрата при холодній обробці - 8%. Втрата при тепловій обробці - 10 %. 16 - 18 % = 13,3 г.

Кедровий горіх (брутто) =

Кедровий горіх (нетто). Витрати при холодній обробці - 25%. Витрати при тепловій обробці - 3%. 8 - 28% 5 г.

Кунжут =

Рафінована олія =

8. Технологічна карта фірмової страви

№ з/п	Перелік сировини і напівфабрикатів	Витрати сировини на 1 порцію	Втрати при холодній обробці, %	Втрати при тепловій обробці, %	Технологічні вимоги до основної сировини
		брутто	Нетто
1	Борошно пшеничне в тому числі на підсипку	550 21	550 21			І сорт, біле Відповідає ДСТУ
2	Вода	310	310			Відповідає ДСТУ
3	Дріжджі сухі	25	25			Відповідає ДСТУ
4	Цукор	30	30			Білий, кристалічний
5	Сіль	5	5			Біла, кухонна
	Маса тіста		920
6	Сир	144	133	8		Твердий
7	Кедровий горіх	54	41/40	25	3	Відповідає ДСТУ
8	Кунжут	15	15			Відповідає ДСТУ
	Маса напівфабрикату		1108
9	Рафінована олія	5	5			Рафінована, Відповідає ДСТУ
	Маса готового виробу		1000
	Вихід:		1000

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючого НТД.

Технологія приготування

У просіяне пшеничне борошно додають розведенні у воді (25 - 27 ° С) сухі дріжджі, вводять цукор, сіль та додають нагріту до 30 - 35 ° С воду. Замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Тісто кладуть у змащену олією миску, накривають харчовою плівкою, и ставлять на одну годину для бродіння в тепле місце (35 - 40 ° С). Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2 рази, його обминають протягом 1 - 2 хв. і знову залишають для бродіння, під час якого обминають ще 1 - 2 рази.

Готове дріжджове тісто розкачують у великий пласт завтовшки 5 - 10 мм., та помірно посипають натертим сиром і скочують в рулет. Надають виробу форму батона, та роблять неглибокі надрізи на поверхні. Посипають сиром, кедровими горіхами та кунжутом й випікаємо при t - 180° С протягом 30 - 40 хвилин.

Характеристика готової страви:

Ш зовнішній вигляд - збережена форма батона

Ш колір - світло-коричневий

Ш консистенція - м'яка

Ш смак - відповідає виробу з дріжджового тіста з пшеничного борошна, приємне поєднання горіху, кунжуту та сиру

Ш запах - свіжа випічка, з тонким ароматом сиру

Карту розробив _____________________________________

(П.І.Б. студента)

9. Організація робочого місця для приготування фірмової страви

Організація цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організовуються для випуску таких виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Цех борошняних виробів може організовуватись як на підприємствах громадського харчування, які виконують повний цикл вир1обництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють: просіювач борошна ВЕ-350, тістомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ або менш продуктивну залежно від потужності цеху; електросковороди, жарові шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку. У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на электросковороді та пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають в жарових шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують столи виробничі з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу іс - користовують тестораскаточную машину, при розкочування тіста можна регулювати його товщину. Для нарізування домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Організація праці в цеху борошняних виробів аналогічна організації праці в кулінарному цеху.



Висновок

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із дріжджового тіста проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із тіста набувають великого значення.

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології виробів з дріжджового тіста на підприємстві і виділення головних характеристик:

- характеристику технологічних властивостей тіста, залежність їх від виду, умов обробки;

- технологічний процес приготування страви з дріжджового тіста на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.

- технологічне забезпечення якості.

В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з дріжджового тіста, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.



Використана література

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. А.С.К., 2007. 848 с.

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С.Ершов. СПб.: 1998.

3. Українська кухня: 1998. Автор: В.С. Доцяк. Издательство: "Оріяна-нова", Львов.

4. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчуванн./Підручник. Ростов н/Д: Фенікс, 2006. 352 с.

5. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., «Кулінарія»: підручник для учнів проф.-техн. училищ. К.: Ґенеза, 2000. 432 с.

6. Топольник В.Г., «Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. 181c.

7. 13.ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: Терміни та визначення. Введ. 2000.

8. http://www.povarenok.ru.

9. http://www://nyam.ru.

10. http://www.good-cook.ru/.

11. http://souz-kulinarov.ru/.

Размещено на Allbest.ru