Технологія виготовлення булочки Галицької

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба - праця сотень людей: хлібороба, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировини, паливом, електроенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г. на добу або 32-146 кг. На рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

На цей час в умовах України найважливіший актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

- впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;

- технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються на хлібзаводах, а також пекарень різних форм власності;

- покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва високо корисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю.;

- підвищення споживчої цінності хлібних виробів, наданням їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировиниі біологічно активних добавок;

- удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшенням видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

- забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

- подальше вирішення проблем подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізаного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається забезпечення безпеки виробів шляхом підвищення безпеки контролю якості сировини і готової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично модифікованої сировини.

Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва, науковообгрунтований контроль та облік викидів і скидів.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама продукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисловості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені висококваліфікованими кадрами.

Інженер-технолог здійснює безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва. Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур при безперервному способі приготування напівфабрикатів - витрат інгредієнтів за хвилину, при порційному - витрат інгредієнтів та приготування порцій напівфабрикатів, якість напівфабрикатів, параметрів технологічного режиму.

В обов'язки змінного інженера- технолога входить контроль дотримання пропорцій при змішуванні борошна, хвилинної витрати сировини та напівфабрикатів - один раз в зміну; якості сировини перед пуском у виробництво; густини сольового та цукрового розчинів - 1-2 рази у зміну; приготування розчинів пресованих дріжджів та їх густини - 2-3 рази на зміну; приготування цукрово - сольових розчинів, відновлення сухих молокопродуктів - кожну зміну.

Перелік аналізів та частота їх проведення встановлюються на підприємстві залежно від технології та штату лабораторії.

При виготовленні активованих, рідких дріжджів, мезофільних заквасок, та інших напівфабрикатів здійснює такі аналізи:

- визначає вологість рідких дріжджів, заквасок, опар -1-2 рази;

- вологість тіста - 6-8 разів;

- кислотність опар і тіста - 4-8 разів;

- підйомну силу дріжджів - 2-3 рази назміну.

Змінний інженер - технолог разом з черговим слюсарем, кожну добу на денній зміні знімає металомагнітні домішки з магнітів, робить відповідний запис у журналі. Разом з контролем якості продукції він відбирає на вечірній та нічній змінах лабораторні зразки для контролю фізико-хімічних показників.

Змінний технолог здійснює аналіз лабораторних зразків за фізико-хімічними показниками, приймає участь у кількісній і якісній передачі незавершеного виробництва; приймає участь у функціонуванні системи управління якістю продукції; виконує окремі завдання начальника виробничої лабораторії.

Змінний інженер-технолог веде «Журнал передачі скляного посуду», «Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині»

ВИХІДНІ ДАНІ, ПЕРЕДБАЧЕНІ ЗАВДАННЯМ

Булочки галицькі, маса 0,2 кг.

Борошно в/с

Продуктивність печі - 230 кг/год.

Вид розпушувача - дріжджі пресовані

Спосіб приготування тіста - на диспергованій фазі

Діжі місткістю -330дмі

Густина солі - 1,19 г/смі

Вміст борошна в опарі - 30%

Вологість опари - 68%

Якість борошна:

Вологість - 12.5%

Клейковина

кількість - 28%

розтяжність - 12 см

еластичність - добра

Автолітична активність - 29%

Газоутворююча здатність - 1000 смі СО

ВИХІДНА УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ. БОРОШНА

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО - ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Рецептура на булочки галицькі, кг/100кг борошна

ТУУ 46.22.065-96

Борошно пшеничне в/с 100

Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,0

Сіль кухонна харчова 1,0

Цукор пісок 10,0

Маргарин столовий 8,0

Молоко сухе знежирене 1,5

Олія соняшникова рафінована 2,0

Разом 125,5

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ

Борошно в/с

Борошно -- товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 1.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60--70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий -- відповідно 1,1--2,2%, 0,2--1,0% і 0,1--1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього --290--300 ккал.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна
(середні дані)

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100 г	Енерге- тична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вугле- води	інші речовини
ПшПшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне Жи	14,0 14,0 14,0 14,0	10,3 10,6 11,7 11,5	1,1 1,3 1,8 2,2	69,0 67,8 64,3 55,8	5,6 6,3 8,2 13,6	334 331 324 298

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, спак, крупність помелу, вологість, білість, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів, масова частка клейковини та її якість, число падіння.

Вимоги до якості борошна вищого сорту

Колір - білий або білий з кремовим відтінком

Крупність залишок на ситі % не менше - 43/5

прохід крізь сито % - 43/95

Зольність (у перерахунку на СР) % не більше - 0,55

Білість приладу Р3-БПЛ - 54 і більше

Сира клейковина % не менше - 24

Число падіння, с не менше - 160

Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. обдирного -- сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного -- сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного. борошно хлібопекарський олія

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ -- БПЛ, 1-го -- від 36 до 53, 2-го -- 12--35.

Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту -- 0,55. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість -- за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%. За якістю залежно від показників, клейковину поділяють на три групи (табл.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Таблиця 2

Група	Колір	Еластичність	Розтяжність	Пружність ВДК-1М
І клейковина хороша ІІ клейковина задовільна міцна або задовільна слабка	Світлий або з жовтим відтінком Світлий або з сірим відтінком Світлий або з сірим відтінком	Хороша Хороша або задовільна Задовільна	Середня або довга Коротка Середня або довга	55-75 35-50 80-100
ІІІ клейковина незадовільна міцна або незадовільна слабка	Темний Темний	Нееластична або крихка Нееластична провисає при розтягуванні	Коротка Сильно тягнеться	0,-30 105 і більше

Коротка - до 10 см., середня - 10-20 см., довга - більше 20 см.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно - технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні є кислотність борошна, яка впливає на смак та запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот ( таких, як молочна, оцтова, щавелева тощо) у борошні незначна кількість.

Кислотність борошна залежить від тривалості та умов його зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кисло і кисло реагуючих речовин.

Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислотності, для пшеничного борошна в/с - 3,0є.

Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8-6,3.

Дріжджі пресовані

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisial. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 гр. пресованих дріжджів містить біля 15 млн. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься 50% білків, 40,8% вуглеводів,1,6% жирів, 7,6% золи.

По фізико-хімічних показниках дріжджі хлібопекарські відповідають вимогам вказаним у таблиці 3

Таблиця 3

Найменування показника	Значення показника для продукту	Метод визначення
	Дріжджі хлібопекарські пресовані	Дріжджі хлібопекарські пресовані «Прима»	Дріжджі хлібопекарські пресовані «Спиртні»
1. Масова частка вологи в день виготовлення,%	73,0±1,5	71,0±1,5	73,0±1,5	По ТУ У 04688648.006-99.п.5,2
2. Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм),хв.	46±3	38±3	46±3	По п.5.2 СТП 06-2003
3. Мальтозна активність	-	42±4	-	По п.5.3 СТП 06-2003
4. Кислотність 100г дріжджів в день виготовлення в перерахунку на оцтову кислоту,мг.	66±8	66±8	66±8	По ТУ У 04688648.006-99.п.5,6
5. Здатність утворювати спирт (вихід спирту 96%) з 1кг цукру.см3 не менше	-	-	600	По п. 5.5 СТП 06-2003
6. Швидкість бродіння (тривалість повного зброджування сахарози), годин не більше	-	-	120	По п.5.4СТП 06-2003

Дріжджі розмножуються брунькуванням. Швидкість розмноження, бродильна активність дріжджів залежить від складу і консистенції поживних речовин у живильному середовищі, його температури, рН. Висока концентрація водорозчинних речовин уповільнює процес життєдіяльності дріжджів і може призвести до плазмолізу клатин.

У тісті дріжджі дуже чутливі до консистенції солі, цукрів. Їх життєдіяльність пригнічують спирт, діоксид вуглецю тіста. «Самоконсервування» дріжджових клітин спостерігається при концентрації у середовищі СО2 більше 4% або спирту більше 3,0%.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33єС. При 36єС уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40єС практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37 - 40 єС, після чого різко падає. При температурі 45 - 50 єС дріжджі припиняють життєдіяльність.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають стандарту, мають сіруватий з жовтим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв., кислотність 100г. дріжджів, в день виготовлення повинна бути більше 120, а після 12 діб зберігання при температурі 0-4єС не більше 300 мг. оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, виготовленими спиртовими заводами, при температурі зберігання 35єС має бути не менше 48 год., спеціалізованими спиртзаводами - 60 год.

Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтозна активність - здатність зброджувати цей цукор, але в нормативно-технічній документації цей показник не нормується.

Сіль кухонна харчова

Згідно з ГОСТ 13830-91 сіль кухонна харчова поділяється на кам'яну, самосадну, садочну і виварну таких сортів: екстра, вищого і першого. Йодована сіль всіх сортів містить 25±5 г. йодиду калію на 1 т. солі.

Показники якості

Показник	Сорт солі
	екстра	вищий	перший	Другий
Колір	Білий Допускається білий з сіруватим, жовтим і рожевим відтінком
Запах	Без запаху, для йодованої допускається слабкий запах йоду.
Смак	Суто солоний без сторонніх присмаків
Масова частка вологи %, не більше Кам'яної	-	0,25	0,25	0,25
Садочної та самосадної	-	3,20	4,00	5,00
Виварної	0,10
Масова частка на СР хлористого натрію, % не менше	99,7	98,4	97,7	97,0
Масова частка нерозчинних у воді речовин, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова частка хімічних домішок, % не більше
СаІ+	0,20	0,35	0,50	0,65
МgІ+	0,01	0,05	0,10	0,25
Fe2O3	0,005	0,005	0,01	0,01
Na2SO4	0,20	0,50	0,50	0,50
SO4І-	0,16	0,80	1,20	1,50
K+	0,20	0,10	0,10	0,20
рН розчину солі	6,5 - 8,0

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не міняється. Насичений розчин солі містить 26-28 % солі.

Сіль додають в тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під дією солі укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси молочнокислого і спиртового бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене надмірно тугу, не розпушену.

При внесенні солі в рідкі напівфабрикати знижується їх в'язкість, зменшується ціноутворення. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Цукор - пісок

Згідно ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94 цукор - пісок має бути сипучим, не липким повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі не більше 0,14% , кольоровість не більше 1,5 умовних одиниць ( для промислової переробки), масова частка на СР % цукрози не менше 99,55%, а редукуючи речовин не більше 0,0050%, масова частка золи не більше 0,04%.

Цукор подають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращення смакових якостей і харчової цінності виробів.

Цукор внесений у тісто зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликаючи їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Маргарин

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, ?-каратину.

Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м'які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. М'які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової -8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м'яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, ?-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.

Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.

Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.

Бутербродні м'які маргарини мвстять велику кількість олії 25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С. М'які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Специфічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову та водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів ГОСТ 240-85. у рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи до 17%.

Молоко сухе знежирене

Молоко сухе знежирене виробляється з пастеризованого знежиреного коров'ячого молока шляхом згущення і подальшого висушування на розпилювальній сушці.

Сухе знежирене молоко буває розпилене і плівкове. Смак і запах розпиленого молока - властивий свіжому пастеризованому знежиреному молоку, плівкове - властиве перепастеризованому, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається легкий кормовий присмак, а для розпиленого присмак перепастеризації. Консистенція - сухий порошок, допускається незначна кількість комків, котрі з легкістю подрібнюються при механічному впливі. Колір - розпиленого молока білий з легким кремовим відтінком, плівкового - кремовий.

Фізико - хімічні показники якості ДСТУ 4272:2003

Параметри	Характеристика
Смак і запах	Притаманні свіжому пастеризованому молоку без будь-яких сторонніх присмаків і запахів Допускається запах пере пастеризації
Консистенція	Дрібно розпилений сухий порошок. Допускається незначна кількість комочків, які легко розсипаються при механічному впливі.
Колір	Білий із світлим кремовим відтінком
Масова доля вологи, не більше	5,0%
Масова доля жиру, не менше	1,5%
Індекс розчинності, не більше	10000 смі сирого осаду
Кислотність, не більше	21,0Тє
Чистота, не нижче	ІІ група
МАіФАМ	До 100000
Сальмонела в 25г продукту	Відсутня
БГКП	Не допускається
Термін зберігання	8місяців при tє від 0є до 10єС та відносній вологості повітря не вище 85%
Упаковка	Паперовий чотирьохшаровий мішок з поліетиленовим вкладишем вагою 25 кг.

Олія соняшникова рафінована

Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93 % усіх площ під олійними культурами. В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом зтим, при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими. Жири повинні бути доброякісними екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігіенічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються , необхідно перевірити на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів. Вчені вважають, що усі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю вмісту цих речовин. В багатьох країнах ( США , Великобританії, Франції, Нідерландії) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Органолептичні показники

Наймену вання показника	Характеристика олії
	Рафінована	Гідратована	Нерафінована
	Дезодоро вана	недезодоро вана	Вищ ого	Перш ого	другого	Вищ ого	Перш ого	Другого
Прозорість	Прозора без осаду	Легке помутніння аба «сітка» не є браком	Наявність «сітки» над осадом не є браком	Легке помутніння над осадом не є браком
Запах та смак	Без запаху, смак зприємними слабо специфіч ними відтінками	Властиві рафінованій соняшниковій олії без стороннього запаху присмаку та гіркоти	Властиві гідратованій соняшниковій олії без стороннього запаху присмаку та гіркоти	Властиві соняшни ковій олії Легкий затхлий запах та присмак гіркоти не є брак	Властиві соняшниковій олії без стороннього запаху присмаку та гіркоти	Властиві соняшниковій олії Легкий затхлий запах та присмак гіркоти не є брак

Фізико-хімічні показники

Найменування показника	Рафінованого	Нерафінованого
	Дезодороване Д П	Недезодороване	Вищого	Першого	Другого
Число йода, мг йода, не більше	10	12	15	25	35
Кислотне число, мг КОН/г, не більше	0,36 0,4	0,4	1,5	2,25	6,0
Масова частка не жирових домішок,%, не більше				0,10	0,20
Масова частка фісфорвмісних речовин,% не більше в перерахунку на стеароолеолецитин			0,10	0,60	0,80
В порахунку на Р2О2			0,009	0,053	0,070
Масова доля вологи та летких речовин, % не більше	0,10	0,10	0,10	0,20	0,30
Температура спалаху екстракційного масла єС, не нижче	234	225	225	225	225
Ступінь прозорості, не більше	25	25	40

ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА ЗАДАНОЇ ЯКОСТІ

Однією з основних задач хлібопекарської промисловості є виготовлення продукції належної якості. Але різниця між типами сортами пшениці, особливо в погодно-кліматичних та агротехнічних умовах вирощування та збирання урожаю, режимах зберігання та технологічних схемах переробки зерна обумовлюють різну якість борошна.

Багаточисленні випробування вчених різних країн встановили, що хлібопекарські властивості борошна залежать від стану таких основних структурних комплексів борошна як білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний. Ступінь та швидкість зміни даних комплексів обумовлює процеси тісто приготування та якість кінцевого продукту - хлібу. Звідси однією з можливостей регулювання хлібопекарських властивостей борошна з метою виготовлення продукту з необхідними показниками якості являється застосування спеціальних коригувальних речовин, котрі діють на білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси борошна в залежності від його вихідної якості.

В процесі хлібопечення ( при бродінні та розстоюванні) при достатньо високій газоутворюючій здатності борошна, важливе значення набуває газоутримуюча здатність тіста, котра є величиною, яка залежить від білково-протеіназного комплексу,в тому числі від кількості та якості клейковини та протеолітичній активності ферментів.

У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність притиолітичних і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичної активності й проведення пробних лабораторних випічок.

Борошно зі зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використовувати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати необхідні технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Слабка за силою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіже змеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути понад 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть провисаюча.

Тісто з борошна зі слабкою клейковиною

Размещено на Allbest.ru