Виробництво томатного пюре

Размещено на http://allbest.ru

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика сировини

Особлива цінність томата визначається смаковими і дієтичними властивостями, вмістом цінних компонентів. Томати низькокалорійні, що дозволяє широко застосовувати їх в дієтології.

Томати - це основна культура в консервуванні овочів. Головний показник якості томатів - масова частка водорозчинних сухих речовин, яка повинна бути не менше 6%. Відношення масової частки розчинних сухих речовин до нерозчинним сухим речовинам, до яких належать насіння, шкірка, м'якоть, судинні волокна, має бути не більше 3.

Гармонійне поєднання цукрів (не менше 3,6%) і кислоти (не менше 0,45%) обумовлює смак і якість томатів, а отже, і продуктів їх переробки. Оптимальне відношення цукру і кислоти (сахарокіслотний індекс) повинно знаходитися в межах 6-8 одиниць. Спостерігається зниження цього показника у недостиглих і підвищення у перестиглих плодів, що приводить як у першому, так і в другому випадку до погіршення смакових і технологічних переваг томатів і вироблюваних з них консервів.

Томат містить органічні кислоти, солі, вітаміни С, Р і каротин. Вміст вітаміну С, мг / на 100 г, не менше 25, в - каротину, мг/100 г, не менше 4,5, рН 4,2-4,4, вихід соку не менше 70%. Відходи становлять 4,5 - 5,0%. Міцність плоду на розчавлювання 80 - 100 г на 1 кг маси плоду або не менш 4,5 г на плід.

Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічних і мікробіологічний контроль. Якість продуктів, що виробляються з томатів, залежить від багатьох умов, це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, вид тари, в яку поміщають продукт, її стан і якість підготовки. Крім перерахованих вище факторів величезне значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення продуктів високої якості.

Для виробництва томатного пюре використовують плоди з високим вмістом сухих речовин і підвищеною кількістю пектину. Бажані продукти кулястої форми. Кількість насіння в них повинно бути невелике. Щоб продовжити термін переробки, у господарстві необхідно мати томати різних термінів дозрівання.

1.2 Технологія виробництва

Томатне пюре отримують шляхом уварювання протертою томатної маси. Концентрація сухих речовин в томатному пюре складає 12, 15 і 20%. Доставка, приймання і зберігання сировини. На переробку можуть надходити томати в цілому або роздробленому вигляді для транспортування цілих томатів ручного збору можуть бути використані стандартні дерев'яні ящики місткістю не більше 16 кг, ящикові піддони масою нетто 400 кг. Томати сортів механізованого збирання допускається транспортувати в великовантажних транспортних засобах. Доставляють на сировинну майданчик консервного заводу, де томати зберігають не більше 18 год (в ящиках і ящикових піддонах), в ємностях з водою - 8 год, в охолодженій воді при температурі 5 ... 10 ° С - 24 ч.

Мийка томатів. Томати подають на лінію первинної переробки в порядку надходження на сировинну майданчик з урахуванням якісного стану кожної партії. Подачу здійснюють за допомогою гідравлічного транспортера.

З гидротранспортерів через водовіддільник томати надходять у мийні машини. Мийку проводять для видалення механічних забруднень - землі, глини, піску. Тим самим сильно знижується число мікроорганізмів, та видаляються з поверхні отрутохімікати. При митті необхідно остаточно видалити, перш за все, засохлі тканини, в яких би могли залишитися спори мікроорганізмів, і після стерилізації додатково сприяти псування готових консервів.

Інспекція і сортування. Завершується мийка сировини сортуванням за якістю. На цьому етапі видаляють гнилі, запліснявілі, недозрілі і уражені хворобами плоди. На сучасних потокових лініях продукти сортують флотаційним способом. Флотаційний спосіб сортування заснований на різній швидкості спливання в потоці води зрілих і зелених томатів. Для сортування за кольором (червоні, бурі і зелені) застосовують фотоелектронні сортувачі.

Дроблення томатів. Вимиті і відсортовані плоди подрібнюють для полегшення наступного протирання в дробарках-семеотделітелях.

Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктів нерозчинні у воді частини (шкірка, насіння, судинні волокна) плода, що не представляють для отримання готового продукту, видаляють, що призводить до перерозподілу розчинних і нерозчинних речовин у порівнянні з сировиною, співвідношення їх міняється. Оптимальне співвідношення розчинних і нерозчинних речовин повинно знаходитися в межах 7 - 10. Тому пульпа потребує зниженні частки нерозчинних речовин, з тим щоб ставлення розчинних і нерозчинних речовин наблизилося до оптимального. Цей процес називають нормалізацією пульпи, її досягають шляхом протирання пульпи, підігріву, вторинного протирання і пресування відходів.

Грубе протирання - непідігріту дроблену пульпу протирають на протиральну машині з діаметром отворів сит 5 мм. У результаті цієї операції відокремлюються грубі включення, крім того, на 30 - 50% знижується масова частка гіркої речовини томатів - соланіну, що поліпшує смак і якість готової продукції.

Підігрівання пульпи - грубо протерту пульпу направляють на трубчасті або пластинчасті підігрівачі, де її підігрівають до 75 ± 5 ° С.При цьому відбувається гідроліз протопектину в пектин, що полегшує відділення шкірки від м'якоті, м'якоть переходить в пульпу і відходи знижуються в три рази. Крім того, підігрів інактивує ферменти, що руйнують пектин, сприяють його збереженню, що надає продукту однорідну консистенцію.

Вторинне протирання - підігріта грубо протерта пульпа поступає в здвоєну протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1,2 мм видаляються залишилися насіння та їх частки, шкірка і грубі волокна, а на другому ситі з діаметром отворів 0,4 мм остаточно протирають масу до отримання тонко дисперсної консистенції. Протирання через сито з діаметром отворів 0,4 мм отримало назву Финиширование.

Протирання, через неминуче взаємодії сировини з повітрям, призводить до неминучого окислення, що вимагає прискореної роботи.

При протиранні витягується 80 - 88% легко відділяється рідкої частини томатної маси, відходи ж зростають до 12 - 15% (використовувані відходи). Мінеральну домішка видаляють після протирання маси через сито з діаметром отворів 0,4 мм на гідроциклонах, що знижує кількість домішки в 10 разів. Для скорочення втрат використовувані відходи спрямовують на розварювання при температурі 96 ± 2 ° С в апарати шнекового типу або інших типів, а потім у стікач для відділення соку.

Пресування відходів. Решта відходи пресують на пресі, їх вологість після пресування не повинна перевищувати 65 ± 3%. Така обробка дозволяє додатково отримати 6 - 8% томатного соку, який додають у протерту томатну пульпу, що знижує її в'язкість. У результаті нормалізації в м'якоті пульпи зменшується вміст клітковини, лігніну, протопектину, пентозанів, що збільшує ставлення розчинних і нерозчинних речовин. Зниження в'язкості пульпи призводить до збільшення її температуропровідності, теплоємності, що в цілому покращує роботу випарних станцій.

Стерилізація томатної маси в потоці. Низька активна кислотність рН (4,0 - 4,7) томатної пульпи, підвищена забрудненість при машинному збиранні призводять до необхідності піддавати її жорсткою тепловій обробці для придушення мікроорганізмів, у тому числі і збудників ботулізму Clostridium botulinum. Стерилізацію здійснюють у багатоходових трубчастих теплообмінниках. Температура стерилізації 125 ° С, експозиція 70 сек або 130 ° С протягом 55 сік (для маси з рН вище 4,4). Масу подають на стерилізацію насосами, що забезпечують тиск продукту на виході з стерилізуючої системи не нижче 280 кПа. Стерилізовану томатну масу перед подачею у вакуум-випарні установки з виносними поверхнями нагріву не піддають охолодженню, а надсилають через редукційний вентиль у сепаратор першого корпусу (по продукту). Для апаратів з розташуванням поверхні нагріву всередині корпусу томатну масу після витримування піддають охолодженню до температури 85 ± 2 ° С щоб уникнути втрат продукту з соковими парами. Охолодження можна здійснити за рахунок само випаровування в ємності при тиску, рівному або менше атмосферного. Для вакуум-випарних установок з виносними поверхнями нагріву допускається робити стерилізацію томатної маси до масової частки сухих речовин 8%. Потім стерилізують за режимами, як і для початкової маси, після чого направляють в сепаратор подальшого корпусу. Якщо різниця між температурою кипіння в цьому корпусі і температурою надходить продукту не перевищує 50 ° С. Якщо обумовлена різниця температур більше 50 ° С, то перед надходженням в наступний апарат масу слід охолодити.

Якщо в томатної масі співвідношення розчинних і нерозчинних речовин менше 6,5, то томатну масу направляють на виробництво томатного пюре, а якщо вище, то томатної пасти.

Варка томатного пюре. При виробництві томатного пюре для уварювання пульпи можна використовувати випарні чани - апарати відкритого типу, виготовленої з нержавіючої сталі або покриті зсередини кислото стійкою і термостійкою емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикові камера, куди потрапляє пар тиском 0,08 - 0,12 МПа. Томатну масу з температурою 90 - 95 ° С завантажують в апарат зверху через завантажувальний люк. Випарювання відбувається при безперервному доливі маси і підтримці шару продукту над змійовиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде на 2 -3% нижче необхідної за стандартом, долив припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих значень сухих речовин в змійовики пускають воду, щоб уникнути утворення нагару, обумовленого оголенням змійовиків при завантаженні чана. Тривалість варіння 15%-ного пюре 25 - 30 хв, 20%-ного - 40 - 45 хв. Готовий продукт вивантажують знизу одночасно з пуском води в змійовики. Також для концентрування томатної маси можна використовувати вакуум-випарні установки.

Фасування. Після чого продукт фасують у тару. Для цього можуть бути використані металева і скляна тара місткістю не більше 10 дм ^3,а також алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм ^3..Перед фасуванням томатне пюре підігрівають до 90 - 93 ° С, у разі подальшої пастеризації в безперервно діючих апаратах - лише до 85 ° С, а при тепловій обробці в автоклавах - до 94 ± 2 ° С при консервуванні методом гарячого розливу. Томатне пюре фасують на автоматичних наповнювачах для густих мас, закупорюють банки лакованими металевими кришками і пастеризують або стерилізують в автоклавах при температурі 100 ° С протягом 10 - 35 хв залежно від місткості тари. томат випарювання пульпа пюре

Консервування харчових продуктів за допомогою теплової стерилізації полягає в тому, що продукт, укладений і закупорений в герметичній тарі, піддається деякий час нагрівання. Теплова обробка в загальних рисах проводиться наступним чином. Консервні банки завантажують у стерилізаційний апарат, в якому поступово підвищують температуру, доводячи її до необхідної (необхідної для знищення мікроорганізмів). Цю температуру підтримують протягом певного проміжку часу, потім її поступово знижують, доводячи до температури навколишнього середовища. Тільки після цього пастеризовані банки виймають з апарату.

На промислових консервних заводах при виробництві концентрованих томатних продуктів широко впроваджують асептичне консервування. Цей спосіб полягає в роздільній потокової стерилізації продукту і тари при підвищеній температурі з наступним охолодженням його і розливом в асептичних умовах в стерильну тару.

Якість концентрованих томатних продуктів нормують і оцінюють за діючими державними стандартами. Томатне пюре випускають вищого і першого сортів. За зовнішнім виглядом маса повинна бути однорідною і тонкоподрібненою, без насіння і шкірочки. Смак і запах повинні бути натуральні, без гіркоти, пригара і сторонніх присмаків. Колір - характерний для томатопродуктів. У першого сорту допускають коричневий бурий відтінок.



2. Розрахунково-аналітична частина

2.1 Опис обладнання, що застосовується

Для подачі томатів з сировинних майданчиків використовують гідравлічний транспортер. Гідравлічний транспортер представляє собою жолоб, що має в поперечному перерізі форму півкола з вертикальними стінками. Ухил транспортера повинен становити 8 - 12 мм на 1 пог. м його довжини. Для нормальної роботи радіуси заокруглень в плані повинні бути не менше 2,5 - 3,5 м. швидкість руху потоку в гідравлічному транспортері визначається за формулою

х = C v RI

де C - коефіцієнт шорсткості (для цементованих гідравлічних транспортерів томатних ліній C = 26,5); R - гідравлічний радіус; I - ухил русла (0,08-0,12).

Витрата води на 1 кг томатів близько 4 -5 л, швидкість переміщення плодів по транспортеру 0,7 - 1,0 м / с.

Для обробки сировини, що надходить на консервних заводах широко застосовують вентиляторні мийні машини. У цих машинах вода в миючій частини піддається турбулізації повітрям від вентилятора. Мийна машина Т1-КУМ-5 призначена для миття овочів та фруктів. Продукт завантажується в мийне простір ванни, заповненої водою, де інтенсивно миється в результаті барботажу за допомогою стисненого повітря. З мийного простору ванни вимитий продукт виноситься похилим транспортером, на верхній частині якого (перед вивантаженням) обполіскується водою з душового пристрою. Вивантажується продукт через лоток. Водою ванна заповнюється через душове пристрій і патрубок, встановлений на бічній стінці її. У процесі роботи поповнення водою здійснюється через душове пристрій. Гаряча вода зливається через бічні прорізи в стінці ванни.

Продуктивність вентиляційної мийної машини (кг / год) можна визначити за формулою:

Q = 3600 Bh цэ p

де В-ширина стрічки, м; h - висота шару сировини, м; ц - коефіцієнт заповнення стрічки (0,6-0,7); э - швидкість руху стрічки, м / с (э = 0,12 ... 0,16 м / с); p - насипна маса сировини, кг / м ^3.

Перевагою вентиляторної мийної машини є те, що інтенсивний рух потоку води у ванні призводить до видалення бруду з плодів у результаті їх тертя між собою. Недоліком є необхідність інтенсивного ополіскування вимитого у ванні сировини внаслідок того, що через бульбашок повітря на поверхні води утворюється шар брудної піни і при виході з води чисті плоди забруднюються. Тиск чистої води в душовому пристрої повинна бути не менше 0,3-0,4 МПа.

Технічна характеристика мийної машини Т1-КУМ-5.

Продуктивність технічна (по помідорах), т / год ... .... ... ... ... ... ... 5,0

Споживана електроенергія, кВт-год ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... 4,1

Витрата води, м ³ / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... ... ... ... ... ... ... 5,0

Зниження бактеріальної забрудненості після мийки (при початковій 3 * 10 ^6), число раз не менше ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

Габарити, мм ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .. 3805-1285 * 1790

Маса, кг ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... 910

Для подрібнення застосовуються дробарки з насіння відділювачами Дробарка А9-КІФ складається з протиральної машини, сепаратора, майданчики для електродвигуна та електрообладнання. Всі вузли змонтовані на стане.

Сепаратор має литий корпус з нержавіючої сталі, який представляє собою циліндричну горизонтальну шнекову камеру з поздовжніми рифлення всередині. З одного кінця шнекова камера відкрита і має кришку, з іншого кінця знаходиться горловина прямокутного перерізу з прийомним вікном вгорі. У горловині змонтовано два лопатевих валка для роздавлювання переробляються плодів. Валки розташовані в одній горизонтальній площині і обертаються назустріч один одному. Уздовж шнекової камери розміщений шнек зі змінним кроком, що приводиться в обертання через клиноремінну передачу від електродвигуна.

Протиральна машина складається з циліндричного корпусу з передньої і задньої торцевими кришками і збірки у вигляді похилого лотка, розміщеного вздовж корпусу внизу. Усередині корпусу встановлений протиральний барабан. У протиральному барабані є бичевий вал.

При роботі дробарки здійснюються наступні операції: розчавлювання надійшли помідорів між двома лопатевими валками; віджимання рідкої фази з насінням у шнекової камері і дроблення шкірки з залишками м'якоті в ножовому апараті сепаратора; протирання рідкої фази з метою відокремлення насіння.

Технічна характеристика дробарки А9-КІФ

Продуктивність технічна, кг / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3000

Витрата пари, кг / год ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30

Тиск пари, МПа ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 0,2

Діаметр, мм не більше

валків терлиця ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 215

шнека сепаратора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 270

протирального барабана ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .220

Частота обертання, с ^-1

валків терлиця ... ... ... ... ... ..... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 0,88

шнека ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4,5

бичевого валу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .... 15,3

Потужність двигуна терлиця і сепаратора, кВт ... ... .... ... ... ... ... 2,2

Потужність двигуна протиральної машини, кВт ..... ... ... ... ... .. 0,75

Застосовуються також дробарки Д2-7, 5 і Д2-15. При їх роботі здійснюються наступні операції:

розчавлювання вступників через прямокутний патрубок підготовлених томатів у терлиця між восьми лопатевими валками, що мають взаємо зустрічне обертання;

віджимання шнеком зі змінним кроком рідкої фази з насінням в корпусі сепаратора і дроблення м'якоті з шкіркою в ножовому пристрої сепаратора;

протирання рідкої фази з насінням у протиральної машині з метою відокремлення насіння, які бичами просуваються в торець протирального барабана і виводяться з машини.

Для протирання найбільш часто використовуються протиральні машини Т1-КП2Д і Т1-КП2Т.

Машина Т1-КП2Д застосовується на невеликих виробництвах. Вона складається з двох агрегатів, призначених для подвійного протирання томатної маси. Вона складається з приводу, верхнього та нижнього роторів, верхнього та нижнього сітчаття барабанів, шахти. Шахта розташована з торця машини і складається з двох лотків для видалення відходів. Шахта кріпиться до корпусу за допомогою петель.

Технічна характеристика протиральної машини Т1-КП2Д

Продуктивність, т / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 3,5

Частота обертання ротора, об / хв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 790

Діаметр сітч. барабанів, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 300

Довжина сітч. барабанів, мм ... ... ... ... ... ... ... ..... ... ... ... .. 835

Потужність приводу, кВт ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... 5,5

Протиральна машина Т1-КП2Т використовується на виробництвах з більшою продуктивністю. Вона складається із сполучених разом агрегатів для протирання на станині зі стійками. Агрегати є барабани, усередині яких обертається ротор з чотирма бичами. Механізм регулювання кута випередження бичів по ходу поміщений між двома підшипниками основного підшипникового вузла верхнього ротора. Ротори двох агрегатів наводяться в рух від одного електродвигуна, третього агрегату - від іншого електродвигуна. Відходи після протирання можуть відводитися з кожного барабана окремо, а при необхідності - збиратися разом.

Технічна характеристика протиральна машини Т1-КП2Т

Продуктивність, т / год ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 10,0

Частота обертання ротора, об / хв ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... 800

Діаметр барабанів, мм ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... .. 388

Довжина барабанів, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 856

Потужність приводу, кВт ... ... ..... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17

Підігрівання томатної пульпи виробляється в трубчастих або пластинчастих підігрівачах. Застосовуються шести циліндрові кожухотрубчасті теплообмінники Т1-КТЮ продуктивністю до 8000 кг / год, витрата пари 600 кг / год, потужність електродвигуна 3кВт.Використовують також для підігріву і стерилізації томатної маси агрегат томатно-соковий А9-КАВ. Продуктивність агрегату 4200 л / год; встановлена потужність 18,5 кВт; витрата пари в циліндрах підігрівача не більше 1250 кг / год; тиск пари в циліндрах підігрівача до 0,3 МПа; площа поверхні теплообміну в підігрівачі подрібненої маси 4,5 м ^2; температура подрібненої маси 80 ± 10 ° С; температура стерилізації не нижче 125 ° С.

Пластинчасті теплообмінні апарати мають ряд переваг: компактність, значні величини коефіцієнтів теплопередачі, можливість розміщення в одному апараті секцій нагріву, охолодження, регенерації, економічність, простота пристрою і обслуговування, надійна робота в різних режимах, можливість застосування автоматичного регулювання процесу. Нагрівання рідини (без пастеризації та охолодження) здійснюється в апаратах А1-ОНБ-5; А1-ОНБ-10; А1-ОНБ-25.



Технічна характеристика теплообмінних апаратів

п показники	А А1-ОНБ-5	А1-ОНБ-10	А1-ОНБ-25
Продуктивність, м 3 / год Температура рідини, ° С На вході На виході Витрата пари, кг / год Витрата електроенергії, кВтг	5 5-10 30-45 350 1,7	10 5-10 25-40 700 1,3	25 5-10 30-40 1800 5,2

Для уварювання томатної маси застосовуються вакуум-випарні установки. Вони призначені як для концентрації томатного соку в томатне пюре, так і для отримання інших плодових і овочевих концентратів.

Дані установки випускаються з подвійним і потрійним ефектом, і відрізняються високою швидкістю процесу випаровування, примусової циркуляцією, економією енергії, високою якістю готового продукту, збереженням органолептичних якостей, характерних вихідному продукту.

Примусова циркуляція продукту здійснюється високопродуктивними насосами для в'язких продуктів.

Висока швидкість проходження продукту в випарнику і низька температура пари при випаровуванні гарантує високу якість продукту, виключає його пригоранню і забезпечує тривалу роботу установки без зупинки для миття.

Установка працює в автоматичному режимі, з можливістю регулювання наступних параметрів:

- Тиск пари в першого ступеня;

- Рівень продукту в сепараторі;

- Концентрація готового продукту.

Всі деталі та вузли установки, які контактують з продуктом, виконані з високоякісної нержавіючої сталі, шліфованої по високому класу. Що забезпечує якість і тривалу роботу установки без мийки.

Корпус установки разом з сепараторами та барометричним конденсатором монтуються на майданчику, забезпечуючи зручний доступ для спостереження роботи і для її обслуговування.

Технічна характеристика вакуум-випарних установок

модель	Продуктивність по томатам, т / добу	Витрата пари, кг / год	Випарений вода, кг / год	Витрата води, м 3 / год t = 18 ° С t = 28 ° С	Встановлена потужність, кВт
Т-215 Т-230	150 300	2700 3700	5100 10300	78 126	195 284	72 137

Також можна використовувати вакуум-випарну установку типу ТПС-600 змішаного типу - прямоточно-протирального. Після фінішування томатна пульпа з температурою 60-70 ° С поступає в збірник 1, а потім у корпус I, де вона кипить при температурі 45 ° С. Тут видаляється до 35% вологи, а масова частка сухих речовин зростає. Потім томатна маса надходить на високотемпературну стерилізацію при температурі 125 ° С протягом 70 сек в високотемпературний стерилізатор 2. деаеровану і частково уварену масу - полуконцентрат з температурою 125 ° С направляють в другий щабель уварювання при температурі 90-95 ° С. Соковий пара, що утворюється як при само випаровуванні, так і при уварюванні маси в корпусі II, використовують як гріючої пари в корпусі III, де при температурі 65-70 ° С відбувається уварювання до потрібної масової частки сухих речовин. Гострий гріючий пар подають в корпус II. Соковими парами корпусу II обігрівають корпус III. Вторинні пари корпусу III обігрівають корпус I, уварюють продукт між апаратами рухається по схемі I - II - III корпусу.

Високотемпературна стерилізація напівфабрикату в порівнянні зі стерилізацією пульпи перед уварюванням покращує якість продукту, зменшує до 30% втрати вітаміну С, скорочує витрату пари, інтенсифікує теплообмін, знижує вартість і експлуатаційні витрати. Продуктивність установки ТПС-600 складає 22т пульпи в 1 ч.

Для перекачування пюре застосовують плунжерні насоси типу А9-КЛГ / 4. продуктивність такого насоса 335 кг / год; потужність електродвигуна 0,75 кВт.

Фасують консерви машинним способом або вручну. Найпростіше механізувати фасування консервів з вмістом у вигляді однорідної маси, для яких застосовують об'ємні наповнювачі.

Скляну тару перевіряють візуально. Металеву і скляну тару миють спочатку гарячою водою, потім обшпарюють гострою парою. Шпарку скляної тари проводять поблизу та безпосередньо перед фасуванням, що запобігає термічний бій при закладанні гарячого вмісту.

Металеві кришки укладають у сітки і занурюють у киплячу воду на 2-3 хв.

Для фасування пюре використовують автомати. Фізико-механічні властивості продукту, вимоги до точності дозування зумовили створення фасувальних машин різних конструкцій.

Продуктивність карусельного фасувального апарату (шт. / год)

Q = Mn,

де М - число розливних пристроїв автомата; n - частота обертання каруселі автомата, хв ^-1.

Послідовність операцій, виконуваних на карусельних автоматі, наступна:

надходження порожньої тари на нижній патрон каруселі;

наповнення продуктом тари;

підйом нижнього патрона чи опускання фасувального пристрої;

видалення наповненою тари.

Автомат наповнювальний ДН2 призначений для об'ємного дозування та наповнення циліндричних консервних банок. Основними вузлами автомата є станина, карусель з дозаторами, механізм прийому та видачі банок, продуктовий бак, копір, продуктопровід, регулятор подачі продукту, привід і електрообладнання. Основною особливістю автомата є примусова подача продукту в банку за допомогою поршнів, рух яких управляється копіром.

Порожні банки діють на конвеєр приймального механізму і подаються до шнека, який ділить їх потік по кроку і передає на приймальну зірку. Зіркою банки встановлюються під дозатори і, зберігаючи своє положення під ними, переміщаються при обертанні каруселі. При русі поршнем копіра вгору відбувається подача продукту з бака в дозатор, при переміщенні вниз доза продукту надходить в банку. При відсутності банки продукт поршнем повертається в бак. Управління подачею продукту в банку здійснюється клапаном, важіль якого повертається наповнюваної банкою. Наповнена банку вивідний зірочкою передається на відвідний конвеєр.

Однією з вимог при виробництві консервів є створення герметичною закупорки тари з продуктом. Застосовуються різні способи закупорювання скляних банок, і використовується один спосіб закупорювання металевих банок так званим «подвійним швом».

Для герметизації банок з продуктом застосовують автоматичні і напівавтоматичні закаточні й закупорочні машини.

Щоб не було зривів кришок або розгерметизації скляної тари при розширенні рідин (під час нагрівання або стерилізації), в ній повинно залишитися вільний простір, що займає близько 10% внутрішнього об'єму.

Наповнені банки передають на герметизацію чи спочатку на ексгаустіровання (вакуумування).

Ексгаустірованням називається процес видалення повітря з банки з продуктом перед її герметизацією. Наявність повітря в банку часто призводить до наступних небажаних наслідків. По-перше, у присутності повітря руйнуються багато біологічно активні речовини (наприклад, вітамін С), особливо під час температурної стерилізації. По-друге, наявність кисню повітря може викликати корозію металевих банок і кришок.

Ексгаустіровання, крім усунення даних явищ, дозволяє знизити надмірний тиск в тарі під час стерилізації, запобігаючи тим самим випадки розгерметизації банок.

Існують два способи ексгаустіровання: тепловий і механічний.

Теплове ексгаустіровання полягає в нагріванні банок з вмістом до їх герметизації. При цьому волога починає випаровуватися, і які утворюються водяні пари витісняють повітря. Дана операція проводиться в парових ексгаустера. У цих апаратах банки пересуваються яких-небудь транспортером, піддаючись дії сухого пара і нагріваючись до температури 85-90 ⁰ С. Банки негайно закупорюються, після їх охолодження і неминучою конденсації водяної пари у них утворюється вакуум.

Останнім часом для теплового ексгаустюровання скляної тари почали застосовувати інфрачервоне випромінювання, при якому прогрівається лише поверхневий шар продукту. Прогрівання здійснюється за кілька секунд, що виділяється водяної пари достатньо для витіснення повітря з верху банки.

Схема опромінення банок з консервами інфрачервоними променями наступна: інфрачервоні випромінювачі розташовані на рівні вільного простору банки з двох сторін. Так як скло добре пропускає інфрачервоні промені (у короткохвильової частини спектру), то вони легко проникають всередину банки, нагріваючи поверхневий шар продукту. Для отримання направленого потоку променів джерело має відбивачі, які орієнтують таким чином, щоб нагрівалася кришка банки, поверхнева і бокова поверхня продукту. Останнє необхідне для вирівнювання температури тари та попередження термічного бою.

Зазвичай випромінювачі встановлені нерухомо в два ряди, а банки рухаються повз них по транспортеру, залишаючись в зоні дії променів на 20-60 сек. Після виходу з тунелю банки негайно закупорюються.

Даний спосіб ексгаустіровання придатний для тих продуктів, які не містять повітря в глибині, тобто для соків, паст, пюре і т.д.

Механічне ексгаустіровання полягає в закупорювання банок в середовищі зі зниженим тиском, досягаються застосуванням вакуумних насосів. Цей спосіб має свої недоліки, що призводить до його обмеженому застосуванню.

По-перше, видалення повітря з тари неповне, бо технічно важко досягти рівня вакууму вище 85 кПа.

По-друге, деякі овочі і плоди під час такого ексгаустіровання починають збільшуватися в обсязі внаслідок розширення повітря в їх порах. При цьому частина рідкої фази витісняється з банки.

Таким чином, механічне ексгаустірованіе також ефективно тільки для соків, паст, пюре і т.д.

При відкриванні банки з консервами, що пройшла ексгаустіровання, чується бавовна. Це гарантія доброї якості продукту.

Найбільш універсальним стерилізаційним апаратом є автоклав періодичної дії. Він дозволяє проводити стерилізацію при атмосферному і надмірному тиску, при використанні жерстяної, скляної і полімерної тари. В якості гріючого середовища застосовуються пар або вода.

Автоклав складається з корпусу 1, кришки 2, кошиків 9 для укладання, банок, борботера 10, арматури для пари, води, повітря і спуску конденсату. Зварний корпус автоклава має стінки завтовшки не менше 6 мм. На корпусі встановлені термометрична коробка 6, манометр 5. на кришці змонтовані запобіжний клапан 3 і продувний краник 4. Фланці кришки і корпусу притискаються за допомогою швидкодіючого затиску, що складається з декількох секторних захоплень. Кришка має врівноважучий пристрій, що полегшує її відкривання і закривання.

Наповнені банками кошика встановлюють в автоклав одна на іншу, після чого кришку закривають. Посудина заповнюють водою, а через барботер подають пар. Повітряним компресором створюється (при необхідності) і підтримується надмірний тиск до 0,35 МПа.

Пар нагріває воду, яка у свою чергу нагріває консерви. Після закінчення часу, необхідного для стерилізації, пара і гаряча вода поступово витісняються з апарату надходить холодною водою. Після охолодження кошики з консервними банками вивантажують з апарату. Кращі конструкції автоклавів автоматизовані, завдяки чому процес стерилізації йде за заданою програмою без втручання людини. Відомі також автоклави з пристроями для обертання банок під час стерилізації, завдяки чому вміст їх перемішується і прогрів прискорюється.

Размещено на Allbest.ru