Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРТСВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технологический проект цеха по производству хлеба и хб изделий: из пшеничной муки 1 сорта булка крестьянская 1,7 т/сутки; из муки высшего сорта крендель выборгский 2 т/сутки»

Выполнил:

Митюков Р.В.



Введение

Одной из основных задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Общий уровень механизации производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44 %.

Хлебопекарная промышленность - это отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости [7].

В Кировской области производство хлебобулочной продукции занимает 3 место, после производства комбикормов и производства молока. Объём производства в области хлеба и хлебобулочных изделий в 2015 году составил 112,7 тыс. тонн. Потребление хлеба на душу населения 9 кг в год, высокое [10].

Не умаляя роль мини-производств и малых предприятий в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания, необходимо отметить, что будущее - за автоматизированными и автоматическими поточными линиями в составе крупных пищевых и перерабатывающих предприятий.

Главное направление в решении этой задачи - не замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических процессов, которые были бы вообще невозможны при непосредственном участии человека. Поэтому в соответствии с требованиями автоматизации предусматривается переход от многостадийных процессов с системой транспортирования продуктов от одного аппарата к другому к одностадийным, от малопроизводительного оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к непрерывным.

Вот почему перспективные решения по автоматизации производственных процессов должны базироваться на решении неординарных технических задач инженерами - механиками, что в свою очередь требует прогрессивных разработок технологов [7].

Цель данной курсовой работы - проект цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий: из пшеничной муки 1 сорта булка крестьянская 1,7 т/сутки; из муки высшего сорта крендель выборгский 2 т/сутки.

Задачи курсовой работы:

*Изучить рецептуры изделий и физико-химические показатели сырья и готовой продукции;

*Произвести расчёт сырья, оборудования;

*Изучить технохимический контроль производства и виды брака;

*Изучить вопросы охраны труда и характеристику подсобно-производственных помещений.



1. Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом цехе по производству хлебобулочных изделий предполагается выработка следующего ассортимента:

· Булка крестьянская,

· Крендель выборгский.

Булка крестьянская из пшеничной муки 1 сорта

Таблица 1 - Органолептические показатели булки крестьянской [6]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Допускается: мучнистость для подового хлеба.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеи-вается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автома-тических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель МПС 141-1, основным рабочим органом которого являются проволочные сита.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками - дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды, имеющей температуру 30…35 ?С. Если использовать воду температурой выше 40 ?С, то подъемная сила дрожжей ухудшится, замороженные дрожжи следует оттаи-вать в прохладном помещении при температуре 4…6?С.

Дрожжи прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30--90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10--20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.

Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-3, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.

Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют. Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC. Вода питьевая поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ [1].

Технологический процесс приготовления булки крестьянской

§ подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

§ дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

§ разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

§ формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы;

§ расстойка - брожение сформированных тестовых заготовок;

§ гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

· охлаждение, отбраковка и хранение хлеба [1].

Крендель выборгский из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 2 - Органолептические показатели кренделя выборгского [5]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
	Нерасплывчатая, без притисков. Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.
поверхность	Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.
цвет	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Сырье подготавливают как для булки крестьянской.

Технологический процесс приготовления кренделя выборгского

Готовится опара, она должна выбродить, затем замешивается тесто, его оставляют на 1,5 часа. Тесто раскатывают в пласт, смазывают растительным маслом, складывают втрое. Далее разрезают пласт вдоль на 6 равных полос, вытягивают их и скручивают в длинный жгут. Жгут сворачивают в крендель, укладывают на расстойку. Выпекают 30 минут при 180⁰ С.

Затем готовится помада: сахар с водой уваривают до температуры 117 градусов. Сироп охлаждают до 40⁰ С, взбивают в помаду. В помаду добавляют белок яиц, перемешивают. Помаду подогреть до 60⁰ С перед тем, как отделывать изделия [1].

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-механические показатели качества

Унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества при любом способе производства являются исходными данными для расчета.



Таблица 3 - Рецептура на булку крестьянскую из муки первого сорта [14]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,00
Соль поваренная пищевая	1,50
Масло подсолнечное	2,00
Сыворотка молочная сгущенная с содержанием сухих веществ 40%	4,00
Итого	109,5

Ориентировочный выход булки массой 0,7 кг: В1 - 140,0%; В2 - 132,0%.

Таблица 4 - Рецептура на крендель выборгский из муки высшего сорта [14]

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок в тесто	10,00
Сахар-песок для помады	16,00
Масло коровье сливочное несоленое	10,00
Масло подсолнечное	0,50
Яйца куриные в тесто	50/2,00
Яйца куриные на смазку	50/2,00
Ванилин	0,05
Патока	2,00
Итого	146,05

Ориентировочный выход кренделя массой 0,5 кг: В1 - 161,5%; В2 - 156,5%.



Таблица 5 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий [5,6]

Наименование показателей	Нормы
	Булка крестьянская из муки 1 сорта	Крендель выборгский
Масса, кг	0,7	0,5
Влажность мякиша, %, не более	44	34
Кислотность мякиша, град., не более	3	2,5
Пористость мякиша, %, не более	68	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	9,0±1,0
Массовая для жира	-	8,0±1,0

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

где: G- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %;

G_бр - затраты при брожении, %, G_бр = (2…3) %;

G_уп - затраты при выпечке (упек), %, G_уп = (6…14) %;

G_ус - затраты на усушку при хранении хлеба, %, G_ус = (3…4) %.

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:



где: М, Д, С, - масса муки, дрожжей, соли, и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс, - влажность муки, дрожжей, соли, и другого сырья, %.

Wср Б = (100*14,5+2*75+1,5*3,5+2*0,1+4*60)/109,5 = 16,85 = 16,9%

Wср К = (100*14,5+2,5*75+1*3,5+10*3,5+16*3,5+10*16+0,5*0,1+2*74+2*74+0,05*0,1+2*22)/146,05 = 15,28 = 15,3%

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

WT = WX +n,

где: WX - влажность хлеба согласно стандарту, %

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

WT_Б = 44+1 = 45%

WT_К = 34+0,5 = 34,5%

В_Б = 109,5*((100-16,9)/(100-45))* (1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 146,99 = 147 кг

В_К = 146,05*((100-15,3)/(100-34,5))* (1-0,01*2,5)*(1-0,01*6)*(1-0,01*3) = 167,5 кг

Таблица 6 - Исходные данные для расчета изделий

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты при брожении, %	Упек, %	Усушка, %
Булка крестьянская из муки 1 сорта	45	1	2,5	6,0	3,0
Крендель выборгский	34,5	0,5	2,5	6,0	3,0

Таблица 7 - Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Булка крестьянская из муки 1 сорта	0,7	140	147
Крендель выборгский	0,5	161,5	167,5



1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

Часовая производительность печи

Рч = N* n*g*60/t_в

где N -кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода тупиковой печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода тупиковой печи, шт;

g - масса одного изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на листе определяется по формуле

где L - длина поддона, мм;

B - ширина поддона, мм;

? - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, мм.

Выпечка подовой булки крестьянской осуществляется в печи Ротор-Агро 302. Размер противня 600Ч1100. Вместимость за одну выпечку 150 изделий весом 0,7 кг (15 ярусов тележки).

Р_ч Б= 15*10*0,7*60 / 50 = 126 кг/ч

Р_сут Б = 126*15= 1890 кг

При двухсменном режиме работы Т=15 ч. Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и зачистку оборудования при передаче смен.

Выпечка кренделя выборгского так же осуществляется в печи Ротор-Агро 302. Размер противня 600Ч1100. 18 ярусов тележки, вместимость 1 противня на ярусе - 8 изделий весом 0,5кг.

Р_ч К= 18*8*0,5*60 / 30 = 144 кг/ч

Р_сут К = 144*15 = 2160 кг

Таблица 8 - Данные для расчета часовой производительности

Изделие	Масса изделий, кг	Количество изделий, шт., на поду	Продолжительность выпечки, мин
		По длине	По ширине
Булка крестьянская	0,7	5	2	50
Крендель выборгский	0,5	4	2	30

Таблица 9 - Расчетная производительность цеха

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество печей, вырабатывающих одновременно один хлеб	Фактическая выработка изделий, т
Булка крестьянская	126	1	1,7
Крендель выборгский	144	1	2

Так как обе печи задействованы не на 23 часа в сутки, в оставшееся время в них будут выпекаться другие изделия из ассортимента.

Таблица 10 - График работы печей

Наименование ассортимента	1 смена (7-15 ч)	Продолжительность, ч	2 смена (15-23 ч)	Продолжительность, ч
Булка крестьянская		8		5,5
Крендель выборгский		8		6

Для выпечки изделий используется печь Ротор-Агро 302. Печи ротационные хлебопекарные РОТОР-АГРО с газовым, жидкотопливным и электрическим обогревом, сборные предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Печь имеет пекарную камеру, системы нагрева и циркуляции воздуха, механизм вращения стеллажной тележки, систему пароувлажнения и панель управления. Обогрев камеры выпечки обеспечивается воздухом, который проходит через тепловой блок. Принудительная циркуляция воздуха осуществляется двухскоростным вентилятором [8].

Таблица 11 - Характеристики печи Ротор Агро 302

Наименование	Характеристики
Общая площадь выпечки, мІ	11,9
Размеры противня, мм, не более:	600Ч1100
Кол-во ярусов	15 / 18 / 20
Вместимость хлебных форм №7, 10 за 1 выпечку	180 / 225 (9 ярусов)
Средняя потребляемая мощность, кВт	78,9
Время разогрева до температуры 250 град.С, мин	40
Габаритные размеры, мм	1945Ч3070Ч2510

Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта.

1.5 Расчет производственных рецептур

1.5.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста

1)распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;

2)подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;

3)расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;

4)составление таблицы пофазной рецептуры.

Оба вида изделий будут вырабатываться с помощью малой густой опары. Она замешивается с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры.

Выход опары рассчитывается по формуле:

Go=Gсв*100/100-Wо = 100* ((Мо*(100-Wм/100) +Gдп*(100-Wдп/100))/ 100-Wо,

Где Go - общее количество опары, кг;

Gсв - содержание сухих веществ в опаре, кг;

Wо - влажность опары, %;

Мо - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм - влажность муки, равная 14,5%;

Gдп - количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары, кг;

Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.

G_o Б = 85,3 кг - выход опары для булки крестьянской

G_o К = 90,4 кг - выход опары для кренделя выборгского

Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле:

Во = Go - Мо - Дс,

где Дс - количество дрожжевой суспензии.

Прессованные дрожжи вносятся в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды - 1:3.

Для приготовления булки крестьянской:

В_дс= 2,0*3=6,0 кг

Всего дрожжевой суспензии:

Д_с= 2,0+6,0=8,0 кг

Для приготовления кренделя выборгского:

В_дс= 2,5*3 = 7,5 кг

Всего дрожжевой суспензии:

Д_с=7,5+2,5 = 10,0 кг

В_о Б = 85,3 - 45 - 8 = 32,2 кг - количество воды для булки крестьянской

В_о К = 90,4 - 50 - 10 = 30,4 кг - количество воды для кренделя выборгского

Массу теста определяют по формуле:

Где G_т - выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_св - содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т - влажность теста, %;

М_т - количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-М_о), кг;

G_c - количество соли по рецептуре, кг;

W_с - влажность соли, %;

G_дс - количество других видов дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс - влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле:



G_рс = 100G_с/С,

Где G_рс - масса раствора соли(сахара), кг;

G_с - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:

В_т = G_т - М_т - G_o - G_рс -G_дс

Расчет для булки крестьянской:

G_т Б = 179,97=180 кг

G_{рс соль} = 1,5*100/25 = 6 л - раствора соли

В_т = 180 - 55 - 85,3 - 6 = 33,7 л воды добавить в тесто

Таблица 12 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки 1 сорта для булки крестьянской

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	45	55
Вода, кг	1,5	33,7
Дрожжевая суспензия, кг	8	-
Солевой раствор, кг	-	6,0
Опара	-	85,3
Всего	85,3	180
Влажность, %	45	45
Температура, 0C	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	180-210	90-120
Конечная кислотность, град.	2-2,5	3

Расчет для кренделя выборгского:

G_т к = 201,4 кг

G_рс соль = 1,0*100/25 = 4 л - раствора соли

G_рс сахар = 10,0*100/57 = 17,5 л - раствора сахара

В_т = 201,4 - 50 - 90,4 - 4 - 17,5 = 39,5 л воды добавить в тесто

Таблица 13 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для кренделя выборгского

Сырье, полуфабрикаты, технологический режим	Опара	Тесто
Мука, кг	50	50
Вода, кг	9,1	39,5
Дрожжевая суспензия, кг	10	-
Солевой раствор, кг	-	4
Сахарный раствор, кг	-	17,5
Сахар-песок для помады	-	16
Яйца в тесто, кг	-	2
Ванилин в тесто, кг	-	0,05
Патока	-	2,00
Опара, кг	-	69,0
Всего	90,4	201,4
Влажность, %	42	34,5
Температура, 0C	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	180-210	90-180
Конечная кислотность, град.	2	2,5

1.5.2 Расчет производственной рецептуры при периодическом приготовлении теста

При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесильной машины.

Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста:

Mg = g*V/100,

Где g - норма загрузки муки на 100 л емкости, кг;

V - объем емкости, л.

Для булки крестьянской:

100 - 147 кг

Х - 126 кг

Х = 85,7 кг/ч муки необходимо для непрерывной работы печи Ротор Агро

Х = 85,7*1,5/100 = 1,29 кг/ч соли

Х = 85,7*2,0/100 = 1,7 кг/ч дрожжей

Х = 85,7*2,0/100 = 1,7 кг/ч масла подсолнечного

Х = 85,7*4,0/100 = 3,43 кг/ч сыворотки молочной

Для кренделя выборгского:

100 - 167,5

Х - 144

Х = 85,97 кг/ч муки необходимо для непрерывной работы печи Ротор Агро

Х = 85,97*2,5/100 = 2,15 кг/ч дрожжей

Х = 85,97*1/100 = 0,86 кг/ч соли

Х = 85,97*26/100 = 22,35 кг/ч сахара

Х = 85,97*10/100 = 8,6 кг/ч масла сливочного

Х = 85,97*0,5/100 = 0,43 кг/ч масла подсолнечного

Х = 85,97*4/100 = 3,44 кг/ч яиц куриных

Х = 85,97*0,05/100 = 4,3 кг/ч ванилина

Х = 85,97*2/100 = 1,72 кг/ч патоки

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделий, определяют по формуле:

Mc = Pc*100/Bх,



Где Mc - суточный расход муки, кг;

Bх - выход хлеба, кг;

Pc - суточная производительность печи.

Для булки крестьянской: Мс = 1890*100/147 = 1285,7 кг/сутки пшеничной муки 1 сорта

Для кренделя выборгского: Мс = 2160*100/167,5 = 1289,6 кг/сутки пшеничной муки высшего сорта

Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

М = УМс*n,

где: УМс - суточный расход муки, кг;

n - срок хранения, сут.

Мука пшеничная 1 сорт: 1,29*7 = 9,03 т

Мука пшеничная высший сорт: 1,29*7 = 9,03 т

Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:

Кс = Рс *А/ Вх,

где: А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Кс _{соль булка} = 1896*1,5/147 = 19,35 кг = 0,019 т

Кс _{дрожжи булка} = 1896*2/147 = 25,8 кг = 0,026 т

Кс _{масло подсолнечное булка} = 1896*2/147 = 25,8 кг = 0,026 т

Кс _{сыворотка булка} = 1896*4/147 = 51,6 кг = 0,052 т

Кс _{дрожжи крендель} = 2160*2,5/167,5 = 32,24 кг = 0,032 т

Кс _{соль крендель} = 2160*1/167,5 = 12,9 кг = 0,013 т

Кс _{сахар крендель} = 2160*26/167,5 = 335,3 кг = 0,34 т

Кс _{масло сливочное крендель} = 2160*10/167,5 = 129 кг = 0,13 т

Кс _{масло подсолнечное крендель} = 2160*0,50/167,5 = 6,5 кг = 0,0065 т

Кс _{яйца куриные крендель} = 2160*4/167,5 = 51,6 кг = 0,052 т

Кс _{ванилин крендель} = 2160*0,05/167,5 = 0,6 кг = 0,0006 т

Кс _{патока крендель} = 2160*2/167,5 = 25,8 кг = 0,026 т

Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

К = Кс *n,

где: n - срок хранения сырья, сут.

Таблица 14 - Сроки хранения основного сырья

Наименование изделий	Срок хранения сырья, сут.
	Мука	Соль	Сахар	Дрожжи
Булка крестьянская	7	15	-	3
Крендель выборгский	7	15	15	3

Произведем расчет запаса отдельных видов сырья:

К с.б. = 19,35 * 15 = 290,3 кг = 0,29 т

К д.б. = 25,8 * 3 = 77,4 кг = 0,077 т

К с.к. = 12,9 * 15 = 193,5 кг = 0,19 т

К с.к. = 335,3 * 15 = 5029,5 кг = 5,03 т

К д.к. = 32,24 * 3 = 96,7 кг = 0,097 т

Все остальное сырье закупается по мере необходимости и хранится на складе временного хранения.

Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади по формуле

S = К/q_ср,

где: q_ср - средняя нагрузка на 1 мІ, кг/м



Таблица 15 - Суточный расход сырья и запас сырья

Sмука 18,06/1,47 = 12,3

Sсахар = 5,03/1 = 5,03

Sдрожжи = 0,174/0,4 = 0,435

Sсоль = 0,48/1 = 0,48



2. Расчет технологического оборудования

2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада

Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле:

F = УM*f/q*k*µ, мІ,

Где f - площадь штабеля, м (тройника 1,25, пятерика - 1,9);

q-масса мешка (q=50 или 70 кг)

k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24, в пятерике 30-40)

µ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки = 1,85)

F= 18027*1,25/50*20*1,85 = 12,2 м²

Выбираем способ укладки тройником, масса мешка составляет 50 кг, количество мешков в штабеле 20, площадь штабеля 1,25 м.

Соль доставляется автомашиной и для её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3/2, ёмкостью 0,56 м3.

Сахар хранится на складе дополнительного сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с помощью сахарожирорастворителя СЖР вместимостью 300 л.

Для хранения дрожжей на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкаф ШХ-1,2 объёмом 1200 л [4].

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки. Для просеивания муки применяются просеиватели. Для просеивания устанавливаем просеиватель МПС 141-1

Количество просеивателей (N) определяется по формуле:

N = УМч/Q,

где: Мч - часовой расход муки отдельного сорта;

Q - часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх

Мч б = 126*100/147 = 85,7 кг/ч муки пшеничной 1 сорта

Мч к = 144*100/167,5= 86 кг/ч муки пшеничной высшего сорта

N (85,7+86)/2000 = 171,7/2000 = 0,09 = 1

Согласно расчетам устанавливаем один просеиватель МПС-141-1.

Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм -100 или тензометрические устройства. Для транспортировки, взвешивания и просеивания муки при подаче её на производство следует предусматривать не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Количество производственных силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину.

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх,



где: Р - часовая производительность печи

В - выход изделия, кг.

Мч б = 126*100/147 = 85,7 кг/ч муки пшеничной 1 сорта

Мч к = 144*100/167,5 = 86 кг/ч муки пшеничной высшего сорта

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину периодического действия ТММ - 330 с подкатной дежой вместимостью 330 л.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мт = qr * V/100,

где: qr - норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг (36 кг);

V - геометрическая емкость дежи, л.

Мт = 30*330/100 = 99 кг

Часовая потребность в дежах определяется по формуле:

Дч = Мч/Мт

Дч б = 85,7/99 = 0,87 = 1

Дч к = 86/99 = 0,87 = 1

Ритм замеса:

Rт = 60/Дч

Rт б = 60/0,87 = 69

Rт к = 60/0,87 = 69

Количество деж, необходимых для брожения, рассчитывают по формуле:

Д = Т/RT,



Где Т - продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.

Д б = 90/69 = 1,3 = 2

Д к = 120/69 = 1,7 = 2

Таким образом, для брожения теста необходимы 2 дежи для булки крестьянской и 2 дежи для кренделя выборгского.

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными машинами, конвейерными шкафами для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, надрезчиком тестовых заготовок.

Тестоделитель вакуумно-поршневой «Восход-ТД-2М»

Применяются для производства: формового и подового хлеба хлебобулочных изделий. Предназначен для «бережного» деления теста на заготовки одинаковой массы:

- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также теста влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.

Производительность, шт/час, не менее - 1080-2520. Применяем для хлеба Пшеничного.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий определяют по формуле:

Nд = Pч * x / 60*g*nд,

где: Pч - часовая производительность печи, кг;

g-масса изделия, кг;

n-производительность тестоделителя, кусков в минуту;

х-коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х = 1,04-1,05)

Nд б = 126*1,05/60*0,7*30 = 0,105 = 1

Nд к = 144*1,05/60*0,5*35 = 0,144 = 1

Устанавливаем два тестоделителя: Тестоделитель вакуумно-поршневой «Восход-ТД-2М».

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в линии. Для округления кусков теста устанавливаем два тестоокруглителя марки А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

Для окончательной расстойки применяют расстойные шкафы. Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле

Np = Pч * tр / 60q n K,

где: tр - продолжительность расстойки;

q-масса изделия, кг;

n-количество тестовых заготовок на листе, шт;

К - количество рядов листов на тележке (или в расстойном шкафу) (К = 1)

Np б = 126*60/60*0,7*15 = 12 (1 тележка)

Np к = 144*30/60*0,5*18 = 8(1 тележка)

Расстойный шкаф выбирают в соответствии с печью.

Шкафы предварительной и окончательной расстойки поступают в комплекте с печами. Устанавливаем 2 шкафа окончательной расстойки ДИН-ШХР (на 2 тележки тупиковый) [4].

2.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции. Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

Nк = Рч*tх / nл*qл,

где: Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

tх - срок хранения изделия, ч;

n-количество лотков в контейнере, шт;

q- масса изделий на одном лотке, кг.

Для булки крестьянской:

Размер лотка 740х450х83 мм.

Число изделий на лотке: n=21.

Масса изделий на лотке:

Nк б = 126*10/21*14,7 = 4,1

Масса изделий на лотке: q_л = 28*0,5 = 14 кг

Nк к = 144*8/28*14 = 2,9

Общее количество контейнеров равно 7. Для подготовки и отправки хлеба предусмотрена экспедиция. Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище. То есть получаем всего 1 контейнер.

Площадь хлебохранилища определяют в зависимости от типа оборудования с учетом суточной производительности и нагрузки на 1 мІ площади. Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.

При экспедиции хлебозаводов необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.



3. Стандартизация и технохимический контроль

3.1 Стандартизация

При разработке технологической части проекта использован унифицированный сборник рецептур для хлебобулочных изделий, а также стандарты: ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки; ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технологические схемы производства приняты типовые. Технологическое оборудование - серийно выпускаемое. Курсовая работа разработана согласно требованиям, предъявляемым к проектированию предприятий хлебопекарной промышленности. Пояснительная записка к курсовому проекту выполнена в соответствии с требованиями системы ЕСТД, а графическая часть - с учетом требований ЕСКД.

3.2 Технохимический контроль

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [13].

Контроль технологического процесса

1. Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, основного и дополнительного сырья (при непрерывном приготовлении), выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладывания готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.

2. Контроль технологического процесса осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.

3. Контроль технологического процесса, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия утвержденным директором.

4. Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры профилактическая проверка ее работы, регулировка периодически осуществляется отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.

5. Все термометры, используемые для измерения температуры полуфабрикатов, должны быть на учете и за их исправность и целостность отвечают сменный технолог, бригадир или тестомес. За исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов в агрегатах непрерывного действия несет ответственность дежурный электрик (слесарь). Точность работы приборов проверяет дежурный электрик (слесарь) совместно с технологом и тестомесом.

6. Порядок проведения работ по определению и контролю количественных показателей технологического процесса и норм выхода хлеба осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

7. В случае поступления партии муки, смолотой с использованием некондиционного зерна, по временно действующим нормам качества, предприятие при необходимости имеет право снижать влажность хлеба в установленных соответствующими документами размерах, а следовательно, и влажность теста против указанной в технологическом плане. Основанием для применения разрешенного снижения влажности теста и хлеба, а следовательно, и его выхода, являются показатели качества муки по качественному удостоверению, указания по использованию в помольной смеси зерна с клейковиной 3 группы качества или повышенная примесь (более 3 %) проросшего зерна, а также данные анализа хлебопекарного предприятия.

В случае отсутствия указания в качественном удостоверении процента примеси некондиционного зерна сверх норм стандарта и обнаружения при этом лабораторией хлебопекарного предприятия отклонений в качестве муки в пределах установленных временных норм качества, возможность применения допустимых отклонений в выходе хлеба устанавливается комиссией, возглавляемой директором или главным инженером предприятия. При этом учитываются данные анализа муки, проведенного лабораторией хлебопекарного предприятия (содержание клейковины и ее качество, количество водорастворимых веществ, данные пробной лабораторной выпечки).

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода хлеба всех вырабатываемых изделий данного сорта муки при переработке этой партии.

8. Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляет плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства [13].

Таблица 16 - Контроль качества основного сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Основное сырье
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов	ГОСТ Р 52189-2003	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептический ГОСТ 27558-87	Каждой партии
		Влажность	Высушивание в СЭШ 40 мин при 130 С ГОСТ 9404-60
		Содержание металломагнитных примесей	Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239-74
		Зольность	Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494-87
		Заражённость вредителями,	Просеиванием ГОСТ 27559-87
		Количество и качество клейковины	Отмыванием и взвешиванием ГОСТ 27839-88
		Крупность помола	На рассеве Журавлёва ГОСТ 27560-87
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция	Органолептический ГОСТ 171-81	Каждой партии
		Влажность	Ускоренный ГОСТ 171-81
		Подъёмная сила	По времени всплывания тестового шарика ГОСТ 171-81
		Кислотность	Титрование 0,1 Н раствором щёлочи ГОСТ 171-81
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Цвет, вкус, запах	Органолептический ГОСТ 13685-84	Каждой партии
		Содержание влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685-84
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Цвет, вкус, прозрачность	Органолептический ГОСТ 2874-84	Каждой партии
		Цветность	Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874-84
		Общая жёсткость	Титрование трилоном Б ГОСТ 4151-72

Таблица 17 - Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Опара	Влажность Кислотность Подъемная сила	Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию шарика	По мере необходимости
Тесто	Органолептическая оценка Температура Влажность Кислотность Подъемная сила Продолжительность брожения	С помощью органов чувств Термометр с щупом Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ Титрованием По всплыванию ша-рика	В начале брожения В конце брожения В течение стадии

Таблица 18 - Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод определения	Примечание
Булка крестьянская из муки 1 сорта	ГОСТ 27842-88	Органолептические Влажность Кислотность Пористость	Ускоренный Метод высушивания навески Титрованием Прибор Журавлева	В каждой партии
Крендель выборгский	ГОСТ 24557-89	Органолептические Влажность Кислотность Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Ускоренный Метод высушивания навески Титрованием Ускоренный йодометрический



4. Виды брака хлебобулочных изделий

К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:

· Непромес -дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

· пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

· уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор

· притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

· подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

· крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

· трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;

· крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

· выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

· постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

· хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

· загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

· подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

· зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

· болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

· картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише [16].

Таблица 19 - Виды брака хлебобулочных изделий и их причины [16]

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Клейковина по силе - сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками	Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный наощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки	Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста



5. Подсобно-производственные помещения и охрана труда

К подсобно-производственным помещениям, кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы. Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе завода (пекарни).

Подсобные помещения

Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.

Площадь производственных лабораторий определяется по соотвествующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия. Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.

Зарядная станция проектируется на предприятиях, где применяются электропогрузчики для механизации работ на складах сырья и готовой продукции.

Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться с набором оборудования и станков согласно соответствующему приложению к ВНТП. При этом следует учитывать наличие ремонтной и машиностроительной баз в объединении, куда входит проектируемый хлебозавод или цех. Мастерские не должны быть оторваны от производственных помещений [2].

Для механизации работ по погрузке и разгрузке оборудования, запасных частей и материалов следует предусмотреть в проекте разгрузочную рампу с выходящим из помещения мастерской электротельфером на монорельсе или кран-балке. Для проведения сварочных работ должны быть сварочные посты, оборудованные ограждениями и вентиляцией. Столярная мастерская должна быть приближена к экспедиции [12].

Площадь остальных подсобных помещений не регламентируется и определяется в каждом конкретном случае расчетом и компоновочными решениями.

Вспомогательные помещения

К вспомогательным относятся бытовые помещения - гардеробные, душевые, помещения для собраний и общественных организаций, кабинеты директора, главного инженера, главного механика, заведующего производством, по технике безопасности и пожарной безопасности, технической и профессиональной учебы и др. Площади этих помещений, а также помещений для отдыха, здравпункта, столовой или буфета, комнат приема пищи определяются по данным ВНТП и соответствующих СНиПов.

Предусматривается помещение бельевой площадью не менее 12 м2 с кладовой загрязненной спецодежды площадью 4-6 м2. При расчетах и проектировании бытовых помещений определяющим фактором является количество работающих на предприятии мужчин и женщин. При проектировании гардеробных следует предусматривать резервную площадь для установки дополнительных шкафов из расчета 10 % от принятого количества их. При расчетах можно использовать приложение ВНТП "Группа производственных процессов по профессиям" [2].

При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения, оборудованные вешалками, полочками, скамьями и т. п. Помещения для отдыха в рабочее время следует предусматривать не менее 12-18 м2 [15].

Столовые и буфеты проектируются в зависимости от численности работающих на предприятии в соответствии с требованиями СНиП. Вместимость зала собраний определяется из расчета 30 % от общего количества работающих в максимальной смене, включая административно-управленческий персонал.

При проходной предприятия проектируется помещение площадью 6-8 м2 для хранения вещей, сумок и т. п. Такое помещение можно совмещать с помещением охраны или гардеробом верхней уличной одежды в вестибюле предприятия.

Для дворовых рабочих и водителей автотранспорта следует предусматривать при экспедиции санузел с входом с территории предприятия [3].

Охрана труда

Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной и кондитерских отраслях наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например, при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин.