Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства

Тема Проект цеха по производству сгущенного молока с сахаром 25 тонн сырья в смену

Новикова Олеся Олеговна

Киров, 2017



Введение

Производственная база молочной промышленности РФ включает в себя 1500 молокозаводов и 5000 предприятий малой мощности. Эти предприятия обеспечивают ежегодную выработку около 20 млн. тонн молокопродуктов.

Российский рынок молочных консервов продолжает динамично развиваться. Спрос на продукцию увеличился, как со стороны прямых потребителей - населения, так и со стороны кондитерской промышленности. В связи с этим выпуск молочных консервов каждый год растет.

Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления молока пищевой промышленности актуализирует разработки современных технологических решений и технологического обеспечения.

Среди основных направлений развития молочно-консервного производства выделяется расширение ассортимента традиционных видов молочных консервов и создание принципиально новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов.

Целью курсового проекта является разработка производства цельного сгущенного молока с сахаром, сгущенного молока с сахаром и какао.

Задачи: продуктовый расчет производства сгущенного молока с сахаром, с сахаром и какао, расчет и подбор технологического оборудования, расчет потребности в сырье и материалах, расчет потребности в рабочей силе, расчет площадей перерабатывающего предприятия и компоновка технологического оборудования, изучение технологии производства сгущенного молока цельного с сахаром. [10]



1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Санитарно-защитную зону организуют на расстоянии не менее 50 м.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.).

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. [13]



1.2 Структура цеха

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности оборудованы по типу санпропускников.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

В состав бытовых помещений для работников данного цеха предприятия молочной промышленности включены: гардеробные, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, умывальная с раковинами для мойки рук.

Для хранения моющих и дезинфицирующих средств предусмотрена кладовая, оборудованная сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) промаркирован и закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Расстановка технологического оборудования произведена в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов.

При расстановке оборудования соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудованы специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Имеется химическая и бактериологическая лаборатории на предприятии для контроля качества основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции. [13]

1.3 Формирование ассортимента продукции

Сгущенные молочные продукты - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями свойства, которых в результате обработки сохраняются в длительное время без существенных изменений. Они предназначены для замены натурального молока, используются в качестве самостоятельного продукта или в производстве других продуктов питания.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем сгущения пастеризованного нормализованного по жиру и СОМО молока в вакуум-аппаратах за счет выпаривания части влаги. В конце сгущения вводят сахарный сироп (при необходимости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

· на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;

· частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;

· цельное сгущенное молоко с сахаром;

· сгущенные сливки с сахаром. [6]

Согласно «ГОСТ Р 53947-2010 Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия» Продукты выпускают следующих видов:

· сгущенное молоко с сахаром и кофе;

· сгущенное молоко с сахаром и какао;

· сгущенное молоко с сахаром и цикорием;

· сгущенные сливки с сахаром и кофе;

· сгущенные сливки с сахаром и какао;

· сгущенные сливки с сахаром и цикорием. [9]



2. Технология производства продукта

2.1 Схема технологического потока

Производство сгущенного молока осуществляется по данной схеме [11]:

Рисунок 1



2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

Для изготовления сгущенного молока с сахаром будет применяться следующее сырье:

· молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013;

· сливки - сырье по ГОСТ Р 53435-2009;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· вода питьевая по ГОСТ 2874 для сахарного сиропа. [6]

Для изготовления молочных составных консервов с сахаром будет использовано следующее сырье:

· молоко коровье сырое ГОСТ 31449-2013;

· сливки - сырье по ГОСТ Р 53435-2009;

· сахар-песок по ГОСТ 21-94;

· какао-порошок по ГОСТ 108-2014;

· воду питьевую по ГОСТ 2874 для сахарного сиропа. [9]

Таблица 1 - Требования к молоку коровьему сырому [5]

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молокуДопускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2



Таблица 2 - Требования к сливкам-сырью [8]

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	Высшего	Первого	Второго
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Таблица 3 - Требования к сахару-песку [4]

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75 99,55

Таблица 4 - Требования к воде питьевой [7]

Наименование показателя	Норматив
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
Число бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3 воды (коли индекс), не более	3



Таблица 5 - Требования к какао-порошку [3]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок
Вкус и аромат	Свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Характеристика затравки.

Для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов необходимыми условиями являются внесение затравки и интенсивное перемешивание сгущенного молока при охлаждении.

Затравка представляет собой сухую тонкоизмельченную лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм. При ее внесении в сгущенное молоко резко увеличивается количество зародышей кристаллизации, что способствует образованию мелких кристаллов лактозы. Количество затравки обычно составляет не менее 0,02 % массы продукта. В качестве затравки можно использовать и сгущенное молоко предыдущих варок в количестве не менее 1 %. Оптимальная температура кристаллизации лактозы 25--35 °С и зависит главным образом от концентрации лактозы в водной фазе продукта. [11]

2.3 Требование к упаковочному материалу и таре

Упаковка играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как ее применение позволяет:

· защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров;

· защитить товары от влияния других товаров и внешней среды;

· обеспечить сохранность количества и качества товаров;

· упростить выполнение погрузочно-разгрузочных операций;

· эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов;

· упростить количественный учет товаров;

· эффективно использовать емкость складских помещений;

· донести коммерческую информацию до потребителя товаров.

· применение упаковки во многом способствует рациональной организации процесса товарного обращения, то есть транспортирования, хранения и продажи товаров.

Для того чтобы упаковка выполняла указанные функции, она должна отвечать определенным требованиям: функциональным, эргономическим, эстетическим, экологическим (безопасности для человека и окружающей среды), а также требованиям надежности и социального назначения.

Требования безопасности являются основными при установлении качества упаковки, так как обеспечивают безопасность человека при использовании упаковки. Они прописаны в Законе РФ «О защите прав потребителей» и в Федеральном законе «О техническом регулировании».

Среди требований к упаковке можно выделить экономическую эффективность, которая определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также технологичности производства. Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые должны быть упакованы в нее.

Молоко и молочные изделия являются скоропортящейся продукцией: под воздействием температуры, кислорода, различных излучений (особенно УФ-лучей) происходят окисление молочного жира и разрушение витаминов. Компоненты молока также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. Важными факторами предотвращения быстрой порчи молока и молочных продуктов, повышения срока их хранения и обеспечения качественных показателей являются соответствующая упаковка и способ упаковывания.

Сгущенное молоко с сахаром фасуется в жестяные банки № 7 (масса продукта 400 г), банки № 14 (3,8--3,9 кг), а также в деревянные и фанерно-штампованные бочки различной вместимостью (например, 50 л).

Сгущенные молочные консервы упаковывают в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М - индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры).

Хранят сгущенные молочные консервы с сахаром при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной - 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышаются кислотность и вязкость, изменяется вкус.

При асептическом розливе упаковочный материал подвергается различного рода обработке (тепловая, бактерицидная и др.), что снижает обсемененность микрофлорой практически до нулевой и делает продукт безопасным для употребления.

В качестве упаковки для сгущенного молока обоих видов в данной курсовой была выбрана упаковка «металлическая банка» №7 вместимостью 0,4 кг. [15]

2.4 Технологический процесс производства

Получение высокого качества сгущенного цельного молока с сахаром обусловлено правильным выбором режима пастеризации. Обычно; пастеризацию молочной смеси проводят при температуре 90--95 °С или 104--108 °С без выдержки. После пастеризации молочную смесь необходимо сразу охладить до 70--75 °С, поскольку выдержка молока при температуре пастеризации до сгущения вызывает получение готового продукта повышенной вязкости.

Пастеризованная молочная смесь сгущается в циркуляционных вакуум-выпарных установках периодического действия до массовой доли сухих веществ 35--40 %. Возможно также одновременное сгущение молочной смеси и сахарного сиропа.

Подготовку сахарного сиропа проводят путем смешения сахарного песка с горячей водой, температура которой 60--70 °С, и доведения смеси до кипения. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65--70 %. Температура кипения таких сиропов 105--107 °С. Более высокие концентрации сахарного сиропа ухудшают процесс сгущения, и сироп плохо смешивается с молоком из-за высокой вязкости.

Готовый сироп для очистки от механических загрязнений и не-растворившегося сахара фильтруется на фильтрах через миткаль* лавсановую ткань или другие ткани. Возможна очистка сиропа центрифугированием.

После фильтрации сироп направляется в смесительную или промежуточную емкость. При смешении сиропа со сгущенным молоком его температура должна составлять 90--95 °С, поскольку при более низких температурах увеличивается вязкость сиропа и он плохо смешивается с молоком, а при более высоких температурах возможна коагуляция белков сгущенного молока.

Процесс сгущения молока после введения сахарного сиропа проводят до получения в продукте стандартного содержания сухих веществ. Сгущенный продукт насосом перекачивается в охладитель. Для быстрой кристаллизации лактозы и образования мелких кристаллов необходимыми условиями являются внесение затравки и интенсивное перемешивание сгущенного молока при охлаждении. Затравка представляет собой сухую тонкоизмельченную лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм. При ее внесении в сгущенное молоко резко увеличивается количество зародышей кристаллизации, что способствует образованию мелких кристаллов лактозы. Количество затравки обычно составляет не менее 0,02 % массы продукта. В качестве затравки можно использовать и сгущенное молоко предыдущих варок в количестве не менее 1 %. Оптимальная температура кристаллизации лактозы 25--35 °С и зависит главным образом от концентрации лактозы в водной фазе продукта.

В промышленности для охлаждения сгущенного молока и кристаллизации лактозы используют охладители-кристаллизаторы открытого типа и вакуум-охладители. Первые представляют собой открытые емкости с мешалками, охлаждение продукта в которых происходит с помощью водяной рубашки. Продолжительность процесса 4--7 ч. В вакуум-охладителях охлаждение происходит под вакуумом путем самоиспарения влаги из кипящего продукта.

Для создания вакуума в емкостях предназначены пароструйные эжекторы и конденсаторы. При охлаждении продукта в результате самоиспарения процесс происходит быстро и равномерно во всем объеме продукта. Длительность процесса составляет 25-- 50 мин.

Применяются также горизонтальные вакуум-охладители, в которых охлаждение происходит в результате кипения под вакуумом и охлаждения водой.

Сгущенное молоко с сахаром фасуется в жестяные банки № 7 (масса продукта 400 г), банки № 14 (3,8--3,9 кг), а также в деревянные и фанерно-штампованные бочки различной вместимостью (например, 50 л).

Фасовка в банку осуществляется на поточных фасовочных линиях производительностью 60 банок в минуту и более производительных линиях. Перед фасовкой банка обрабатывается на моечной машине горячей (85--90 °С) водой, острым паром и горячим воздухом (120 °С). Чистые банки заполняются продуктом, автоматически накрываются крышками и закатываются в фасовочной и закаточной машинах. Затем на банки наклеиваются этикетки на этикетировочной машине и банки укладываются в ящики.

При фасовке в бочки они обрабатываются с внутренней стороны расплавленным белым пищевым парафином температурой 160--180 °С.

Сгущенное молоко с сахаром хранят при 0--10 °С в течение года. [10]



3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода

В соответствии с заданием курсовой работы необходимо выработать 15 тонн цельного сгущенного молока с сахаром м.д.ж. 8,8% и 10 тонн сгущенного молока с сахаром и какао с м.д.ж. 7,2%.

Используется нормализация смешением, расфасовка производится в металлические банки объемом 0,4 кг, норма расхода сырья на 1 тонну составляет 1,015 кг.

Расчет выхода сгущенного молока производится от сырья к готовому продукту.

Таблица 6 - Плановые показатели сгущенного молока

Показатель	Сгущенное молоко с сахаром и какао, %	Цельное сгущенное молоко с сахаром, %
Вода	26,8	25,9
Жирность	7,2	8,8
СОМО	14,1	20,7
СМО	21,3	29,5
Сахароза	44,8	44,6
Какао	7,1	-

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах

Выработать 15 т цельного сгущенного молока с сахаром жирностью 8,8% из цельного молока жирностью 3,6%, ю=29А. Отношение жира к СОМО в готовом продукте 0,425.

На 1 тонну сгущенного молока требуется 2500 кг молока.

СМО_м =+0,5

СМО_м =+ 0,5 =12,16

СОМО_м = СМО_м - ж_м

СОМО_м = 12,16-3,6=8,56

3. Определяем соотношение ж и СОМО

О_м=

О_пр=

О_м==0,420

О_пр==0,425

О_пр > О - добавляем сливки

4. Определяем количество сливок для нормализации



К_сл =

К=37500 = 52,39 кг

5. Определяем СОМО_сл

СМО=

СОМО_сл=СМО- ж

СМО==36,6%

СОМО_сл= 36,6 - 30 = 6,6%

6. Находим количество нормализованной смеси

К=К+К

К= 37500 + 52,39 = 37552,39 кг

7. Определяем жирность смеси

ж=

ж==3,64%

8. Определяем количество продукта



К=Ч0,9956

К==15464,69 кг

9. Определяем количество компонентов, вносимых в продукт

К _сахара =

К _сахара == 7016,05 кг

10.

11. Определяем количество выпаренной влаги

К=К [1-()]

К=37552,39 [1-()]=22155,91

12. С_досгущ =

С_досгущ == 12,19

К_пр = 22155,91 + 15464,69 = 37620,6 кг

13. Определяем количество ТУБ

1 ТУБ = 400 кг; 1 ТУБа - 1000 условных банок.

37620,6: 400 = 94,052

94052 шт банок массой нетто 400 г, необходимых для фасовки сгущенного молока.

Выработать 10 т сгущенного молока с сахаром и какао жирностью 7,2% из цельного молока жирностью 3,6%, ю=29А. Отношение жира к СОМО в готовом продукте 0,51.

На 1 тонну сгущенного молока требуется 2500 кг молока.

СМО_м =+0,5

СМО_м =+ 0,5 =12,16

СОМО_м = СМО_м - ж_м

СОМО_м = 12,16-3,6=8,56

3. Определяем соотношение ж и СОМО

О_м=

О_пр=



О_м==0,420

О_пр==0,51

О_пр > О - добавляем сливки

4. Определяем количество сливок для нормализации

К_сл =

К=25000 = 718,63 кг

5. Определяем СОМО_сл

СМО=

СОМО_сл = СМО- ж

СМО==36,6%

СОМО_сл= 36,6 - 30 = 6,6%

6. Находим количество нормализованной смеси

К=К+К

К= 25000+ 718,63 = 25718,63 кг

7. Определяем жирность смеси



ж=

ж==4,34%

8. Определяем количество продукта

К=Ч0,9956

К==15434,41 кг

9. Определяем количество компонентов, вносимых в продукт

К _сахара =

К _сахара == 7033,72 кг

К _какао =

К _какао == 1167,2 кг

10. Определяем количество выпаренной влаги

К=К [1-()]



К=25718,63 [1-()]=10287,45

11. С_досгущ =

С_досгущ == 12,84

К_пр = 10287,45 +15434,41 = 25721,86 кг

12. Определяем количество ТУБ

1 ТУБ = 400 кг; 1 ТУБа - 1000 условных банок.

25721,86: 400 = 64,305

64305 шт банок массой нетто 400 г, необходимых для фасовки сгущенного молока с сахаром и какао.



4. Компоновочное обеспечение проекта

4.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор ведущего технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и вида фасовки продукции.

Для хранения молока предусматривать емкости из расчета суточного его поступления.

Компоновка оборудования должна отвечать требованиям технологического процесса, обеспечивать минимальную протяженность трубопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствовать правилам техники безопасности и санитарии.

Доставка молока на завод осуществляется в автомолцистернах. Продолжительность приемки молока в каждую смену составляет 2 часа. [10]

Продолжительность смены 8 часов. Обеденный перерыв 30 мин. То есть рабочее время составит 5 часов 30 мин. Делим общее количество продукции, которое нужно произвести на общее количество времени.

25т/5,5ч = 4,5т/ч необходимо производить сгущенного молока.

Таблица 7 - Расчёт потребности в технологическом оборудовании [11]

Оборудование	Марка	Производительность, кг/ч, л/ч, или объем, м3	Количество
Емкость хранения и нормализации молока	Г6-ОМГ-50 Г6-ОМГ-15	50000 15000	1 1
Насос диспергирующий	П8-ОРЛ-10	10	3
Емкость пастеризации молока	Я1-ОСВ-5	6300	1
Гомогенизатор	ГМ5/20	5000	1
Промежуточная емкость	ОМВ-6,3	6300	1
Вакуум-выпарная установка	Вигант 8000	8000	1
Фильтр	ФМ-03М-5	5000	1
Вакуум-охладитель	ДВ-5	5000	1
Емкость для сахарного сиропа		5000	1
Фильтр для сиропа	ФМ-03М-6сах	6000	1
Установка для варки сиропа	ШСК	5000	1
Фасовочно-закаточный агрегат	Б4-КРП-1	6000-15000 банок/ч	1

4.3 Расчет потребности в рабочей силе

Расчет численности работающих на предприятиях молочной промышленности следует производить с учетом действующих отраслевых нормативных материалов по научной организации труда.

Таблица 8 - Расчет потребности в рабочей силе

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сутки
Рабочие основного производства	7
Рабочие вспомогательных служб	5
Итого:	12

Годовой фонд времени рабочего 230 * 8 = 1840 час. Фонд рабочего времени в неделю - 40 час. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 часов. [1]

4.4 Расчет площади отделений

В Нормах технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль) приведены ориентировочные площади основных помещений молочных цехов.



Таблица 9 - Расчет площади помещений [1]

Наименование помещений	Размер площади,
1	2
Приемно-моечное отделение	127,0
Производственное отделение	457,0
Холодильная камера	45,0
Отделение централизованной мойки	70,0
Химическая и бактериологическая лаборатория	71,0
Склад упаковочных материалов	55,0
Материальный склад	54,0
Административное помещение	42,0
Экспедиция	74,0
Бытовые помещения	68,0
Ремонтный пункт	22,0
Итого	1085,0



5. Технологический контроль производства

5.1 Карта метрологического обеспечения

Контроль, осуществляемый при производстве сгущенного молока, производится в три этапа:

1) контроль входящий - производится приемка и оценка качества сырья и компонентов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (п. 2.2);

2) контроль операционный (контроль технологического процесса) - контролируются все этапы производства (Таблица 10);

3) выходящий контроль (контроль готовой продукции) - оценка качества готового продукта (п. 5.2).

Таблица 10 - Схема контроля технологического процесса [14]

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля и измерительные приборы
Нормализованная смесь	Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т	Для каждой варки Для каждой варки	В каждой партии В каждой партии	Кислотный метод Гербера, ГОСТ 5867 Титриметрический, ГОСТ 3624
Пастеризация смеси	Температура, °С Эффективность пастеризации	Для каждой варки 1 раз в декаду	В каждой партии В каждой партии	Термометр, ГОСТ 26754 Проба на пастеризацию, ГОСТ 3623
Сгущение молока	Температура кипения молока, °С Продолжительность сгущения, минут Давление пара, МПа Разрежение, Мпа Массовая доля сухих веществ, %	Через каждые 30-40 минут Для каждой варки Через каждые 30-40 минут Через каждые 30-40 минут В конце сгущения партии молока	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Термометр, ГОСТ 26754 Часы Манометр Манометр Рефрактометр, ГОСТ 8764
Сахарный сироп	Температура, °С	Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь	В каждой партии	Термометр, ГОСТ 26754
	Время внесения сахарного сиропа	Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь	В каждой партии	Часы
Вакуум-охладитель	Температура, °С	В начале охлаждения, перед кристаллизацией, в конце охлаждения	В охладителе	Термометр, ГОСТ 26754
	Продолжительность охлаждения, минут	В конце охлаждения	В охладителе	Часы
Внесение затравки	Количество и качество затравки	Периодически	До внесения затравки, в каждой партии	Весы, микроскоп
	Массовая доля жира, %	После каждой варки	В каждой партии	Кислотный метод Гербера, ГОСТ 5867
	Массовая доля сухих веществ, %	После каждой варки	В каждой партии	Рефрактометр, ГОСТ 8764
Сгущенные молочные консервы перед реализацией	Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахарозы, % Кислотность, °Т Вязкость, Па*с Размер кристаллов лактозы, мкм	Для каждой варки	В каждой партии	ГОСТ 30305.1-95
	Массовая доля солей тяжелых металлов, %	1 раз в квартал	Выборочно
Хранение	Температура, °С	1 раз в сутки	Помещение склада	Термометр, ГОСТ 26754
	Относительная влажность воздуха, %	1 раз в сутки	Помещение склада	Психрометр

Продукция перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля Данные проверок записывают в журнал технологического контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию молочных продуктов, предназначенную для реализации.

5.2 Требования к качеству готовой продукции

Готовая продукция - сгущенные молочные консервы представляют собой продукт, получаемый из подвергнутой тепловой обработке молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром. В последние годы ассортимент молочных консервов значительно расширился в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

Таблица 11 - Органолептические показатели молока сгущенного с сахаром [6]

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе.Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.

Таблица 12 - Параметры готового продукта - молока цельного сгущенного с сахаром [6]

Параметры	Норма, %
Содержание сухих веществ, %	28,5
Содержание влаги, %	26,5
Содержание жира, %	8,8
Содержание сахарозы, %	43,5-45,5
Кислотность, °Т	48,0

Таблица 13 - Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром и добавками [9]

Наименование показателя	Характеристика сгущенного молока с сахаром и
	Кофе	какао	цикорием
Вкус и запах	Молочный с выраженным вкусом и ароматом кофе	Молочный с выраженным вкусом и ароматом какао	Молочный с выраженным горьковатым вкусом и ароматом цикория
	Без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная, вязкая
		Допускается наличие органолептически ощутимых твердых частиц, свойственных какао
Цвет	Темно-коричневый	От светло-коричневого до коричневого	Коричневый
	Равномерный по всей массе



5.3 Технологические пороки продукции

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах появляются те или иные пороки.

· Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным. Основные причины порока -- изменение физико-химических свойств белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникновение порока зависит от времени года, рационов кормления, периода лактации, болезней животных. Как правило, сгущенное молоко с сахаром загустевает весной и в начале лета. Появлению порока способствуют повышенное содержание белков, изменение солевого состава, высокая кислотность молока и нарушение технологических режимов производства молочных консервов (тепловой обработки, гомогенизации и т. п.). Порок можно предупредить, применяя высокотемпературную пастеризацию (выше 100°С), внося соли-стабилизаторы и т. д.

· Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока повышенной кислотности (например, из молока с примесью молозива и т. д.).

· Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допускаемые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16--20 мкм или более (см. табл. 35) и, как следствие, появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

· Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения сгущенного молока с сахаром при высокой температуре (35--40°С). В сгущенном молоке с сахаром изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53--67°Т), возрастает вязкость. Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.

Предохранение продукта от потемнения достигается путем снижения количества сахарозы, увеличения содержания СОМО, внесения в сгущенное молоко аскорбиновой кислоты и других добавок. [12]



Заключение

В результате разработки проекта цеха по производству цельного сгущенного молока с сахаром 8,8% жирности и сгущенного молока с какао 7,2% жирности (25 тонн сырья в смену) осуществлено следующее: описано сырье для получения сгущенного молока, разработана и описана технологическая схема, подобрана нормативная документация, регламентирующая качество сырья, готовой продукции, тары, разработана система управления качеством производства и продукции, рассчитано необходимое количество сырья, вспомогательных и упаковочных материалов для производства 15 тонн цельного сгущенного молока и 10 т сгущенного молока с какао, подобрано и рассчитано необходимое технологическое оборудование, рассчитана потребность в рабочей силе и площадях перерабатывающего предприятия.

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

молоко сахар пищевой консервный



Список литературы

1) ВНТП 645/1645-92. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль).

2) Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 9. Консервирование и сушка молока. - СПб.: ГИОРД, 2005. -- 272 с.

3) ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия

4) ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

5) ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

6) ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром

7) ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

8) ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

9) ГОСТ Р 53947-2010 Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия

10) Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. - М.: КолосС, 2004. - 127 с.

11) Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности /Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

12) Радаева И.А. Пороки молочных консервов и меры по их предупреждению / И.А. Радаева, А.Н. Петров - Молочная промышленность, 2004 - 37 с.

13) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

14) Твердохлеб Г.В Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева - М.: Агропроиздат, 1991 - 463 с.

15) Технология упаковочного производства / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др.; Под ред. Э.Г. Розанцева [Текст]: М.: Колос, 2002.-184 с.



Приложение А



Приложение Б

Размещено на Allbest.ru