Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке на базе АО "Златоустовский Хлебокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Златоустовский техникум технологий и экономики»

(экономическое отделение)

Специальность

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Отчет по производственной практике

Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке на базе АО «Златоустовский Хлебокомбинат»

Выполнил Афанасьев В.Д.

Златоуст, 2018



Содержание

Раздел 1. Организация и проведение приемки сырья

1.1 Ознакомление с предприятием - базой практик

1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья на производстве

1.3 Сопроводительная и приемо-сдаточная документация

1.4 Характеристика оборудования, используемого для приемки сырья.

Раздел 2. Контроль качества сырья

2.1 Нормативная документация определения качества сырья

2.2 Контроль качества основного сырья

2.3 Контроль качества дополнительного сырья на производстве

2.4 Принципы системы управления безопасностью пищевых продуктов

Раздел 3. Организация и осуществление хранения сырья

3.1 Организация хранения основного сырья на предприятии

3.2 Организация хранения основного сырья (кроме муки) на предприятии

3.3 Организация хранения дополнительного сырья на предприятии

Раздел 4. Организация и осуществление подготовки сырья к переработке

4.1 Подготовка сырья к производству

4.2 Подготовка основного и дополнительного сырья к производству

4.3 Оснащение производственно-технической лаборатории предприятия

4.4 Пищевые добавки, используемые на предприятии

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения



Введение

В ходе прохождения практики студент осуществляет:

1. Знакомство с предприятием:

1.1. Изучение выпускаемой продукции, ее важнейших потребительских свойств.

1.2. Ознакомление с важнейшими технико-экономическими показателями работы предприятия за предыдущий календарный год, их отражением в соответствующей учетной документации.

1.3. Ознакомление с организационной и управленческой структурой предприятия (отделы, службы предприятия, их назначение; взаимосвязь и роль в функционировании предприятия). Основы организации Хлебокомбината на предприятии, его роль в обеспечении деятельности предприятия.

1.5. Обзорную экскурсию по предприятию, ознакомление с основными технологическими процессами производства продукции.

1.6. Описание важнейших технологических процессов производства продукции (характеристика используемого сырья, источники его поступления, технологические методы его переработки; последовательность и сущность основных технологических процессов на предприятии; характеристика используемого оборудования и организация его аналитического учета на предприятии, анализ эффективности использования сырья, материалов, энергии в производстве).

1.7. Ознакомление с организацией складского хозяйства на предприятии и ведением аналитического учета движения материальных ценностей на складах.

1.8. Ознакомление с метрологическим обеспечением технологических процессов производства продукции, организацией контроля качества продукции.

1.9. Изучение принципов калькуляции себестоимости готовой продукции, проведение анализа структуры затрат на производство продукции (на примере одного из изделий).



1. Организация и проведение приемки сырья

1.1 Ознакомление с предприятием-базой практики

МУП ЗГО "Комфорт" (Златоустовский хлебокомбинат) работает на рынке горно-заводской зоны сорок лет и выпускает продукцию по двум направлениям: хлебобулочные изделия и кондитерские изделия. По направлению хлебобулочных изделий МУП ЗГО "Комфорт" может предложить традиционные виды хлебобулочных изделий, хлеб из смеси ржано-пшеничной муки первого сорта, порционные и весовые хлеба, булочные и сдобные изделия, а также диетические изделия. По направлению кондитерских изделий МУП ЗГО "Комфорт" может предложить широкий ассортимент тортов, пирожных, восточных сладостей, мучных кондитерских изделий, выполненных по уникальной собственной рецептуре и соответствующих ГОСТу. В настоящее время в торговую сеть ежесуточно поступает более 20 тонн продукции МУП ЗГО "Комфорт". Ассортимент насчитывает свыше 150 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Сорок лет работы на рынке обогатили ОАО "Златоустовский хлебокомбинат" уникальным опытом, умением следовать вкусам потребителя, научили неизменно обращать внимание на качество продукции, заботиться о повышении технологического уровня производства. Благодаря тщательному соблюдению всех технологических требований продукция хлебокомбината всегда конкурентноспособна.

1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95--91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42--88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов -- сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115--92.

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5--4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения, разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу - отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700--800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3--90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Соль.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830 [3].

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

Вода.

Вода, в хлебопекарном производстве, используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья. Для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559--96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Дополнительное сырье. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционные, так и новые виды сырья, и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, позволяет достичь следующий эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Среди сырья животного происхождения применяется молочная, творожная и подсырная сыворотка.

Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот. вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот.

1.3 Сопроводительная документация приемки и хранения сырья

1.4 Характеристика оборудования, используемого для приемки сырья

Подъемник наклонный ПН-200. Предназначен для транспортировки грузов, у упакованных в ящики или мешки между двумя этажами, устанавливается внутри зданий и имеет наибольшую высоту подъема платформы 3,3 м, скорость движения 0,35 м/с.

Спецификация:

1 - нижнее ограждение

2 - ферма

3 - платформа

4 - верхняя изгородь

5 - блок

6 - раскосы

7 - привод

Ограждения устанавливаются на этажах для соблюдения правил техники безопасности. Ферма крепится к полу и стене, в верхней части фермы устанавливается блок, через который проходит канат, а в нижней - барабан. Канат одним концом прикрепляется к барабану, а вторым - к грузовой платформе. Остановка платформы на уровне этажа происходит автоматически с помощью концевого выключателя, установленного на ферме. Для безопасной работы подъемника на его дверях размещены механические и электрические блокировки. Оснащен он также ловушками, блокирующими и сигнальными устройствами.



2. Контроль качества сырья

2.1 Нормативная документация определение качества сырья

Что такое контроль качества?

В ряде источников даются следующие определения термина «контроль». В стандарте ISO 9000:2015 под контролем понимается определение соответствия заданным требованиям. Согласно ГОСТ 15467-79 под контролем качества подразумевается проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Эта деятельность реализуется с целью подтверждения того, что выпускаемая готовая продукция соответствует или не соответствует требованиям, которые установлены в нормативной документации.

Контроль качества, независимо от применяемых методов, предполагает, прежде всего, отделение соответствующей продукции от бракованной. Конечно, качество продукции за счет отбраковки не повысится, но, как правило, эффективная система контроля качества в большинстве случаев способствует своевременному предупреждению или снижению сбоев и ошибок в работе с последующим их исправлением с минимальными материальными затратами и потерями. Поэтому в процессе контроля особое внимание уделяется тщательному контролю производственных процессов и предупреждению брака.

2.2 Контроль качества основного сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике -- основное сырье.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость -- развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допусхается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропек-лость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

2.3 Контроль качества дополнительного сырья на производстве

Организации осуществляющие контроль качества хлебобулочных изделий

На предприятии, каждый специалист выполняет свои обязанности.

Руководит работой предприятия генеральный директор. Все необходимые производственные вопросы решает зам.директора по производству.

Приёмом на работу и увольнением работников занимается отдел кадров.

Заключением договоров на поставку сырья и материалов занимается отдел снабжения.

На заводе иметься служба главного механика и главного энергетика, которые обеспечивают бесперебойную работу оборудования и устраняют все возникшие поломки; материальный склад, который обеспечивает потребность в инвентаре. спец.одежде, необходимых зап .частях и т.д.

Обеспечение производства паром осуществляет котельная. Снабжение киосков и магазинов хлебобулочными изделиями осуществляет транспортный отдел. На предприятии имеется более 30 автомобилей для перевозки хлебобулочных изделий.

При поступлении на работу, каждый работник должен пройти инструктаж. Этим занимается инженер по технике безопасности. На предприятии существует бригадная форма организации труда. В состав бригад входят рабочие - сдельщики. Плановая численность рабочих определяется с учётом баланса рабочего времени одного среднесписочного рабочего и норм выработки на 1 тонну продукции.

Помимо основных рабочих, в бригаде имеются сменные слесарь и электрик, которые обеспечивают бесперебойную работу оборудования и следят за тем, чтобы не было поломок. Руководит работой в цеху старший мастер, который следит за тем, чтобы каждая бригада выполняла наряд-заказ, который даёт отдел сбыта. Общая численность рабочих в цеху 68 человек. В каждой бригаде имеется оператор БХМ, который обеспечивает бесперебойную подачу муки в цех. Обеспечение производства сырьём осуществляет отдел снабжения. Подачей сырья в цех занимается кладовщик, в распоряжении которого находятся 2 грузчика, которые доставляют сырьё в цех. Сырьё доставляется в цех в соответствии с заявкой, которую даёт мастер. Отдел снабжения работает в том же режиме, в каком работают производственные бригады, за исключением начальника отдела снабжения.

Мастер выдаёт заявку на сырьё в соответствии с нарядом-заказом на хлебобулочные изделия, который выдаёт отдел сбыта.

Визуальный контроль проводится ежедневно и предусматривает:

контроль за наличием сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность поступающего сырья, вспомогательных материалов, тароупаковочных материалов выпускаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Контроль исправности работы технологического оборудования предприятия проводится ежедневно механиками и слесарями.

Контроль эффективности дезинфекционных мероприятий производственных помещений проводится инженером-технологом.

Контроль подготовки по программе гигиенического обучения в установленном порядке производится техниками технологами

Контролируется соблюдение инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию и санитарных правил на рабочих местах инженером технологом

Лабораторный контроль основного и подсобного сырья проводится инженером технологом.

Основное сырье - мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах по качественным удостоверениям на партию муки. Подсобное сырье, также поступает по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ основного дополнительного сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля основного и дополнительного сырья фиксируется в лабораторных журналах.

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт, ржанообдирная по ГОСТ26574-85, ТУ-8-РФ-11-295-91;

2.4 Принцип систему управления безопасностью пищевых продуктов

Система управления безопасностью пищевых продуктов базируется на семи принципах, признанных международным сообществом.

принцип 1

Проведение анализа опасных факторов, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях жизненного цикла продуктов, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения, транспортировки и реализуемость. Выявление условий возникновения опасных факторов и принятия мер по их контроль на всех стадиях.

принцип 2

Определение критических точек этапов (операций) технологического процесса, в которых надо его контролировать, чтобы устранить (минимизировать) воздействие опасных факторов или возможность их появления. Под "этапом (операцией)" понимают любую стадию жизненного цикла пищевых продуктов.

принцип С

Определение критических пределов, которых следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.

принцип 4

Разработка системы мониторинга, которая позволяет обеспечить контроль в критических точках технологического процесса с помощью запланированного испытания или наблюдения.

принцип 5

Разработка и применение корректирующих действий в случае, если результаты мониторинга свидетельствуют об отклонении от установленных критических пределов.

принцип бы

Разработка процедур проверки, которое позволяет удостовериться в эффективности функционирования системы.

принцип 7

Документирования процедур и регистрацию данных, необходимых для функционирования системы.

Реализация этих принципов поможет организациям-производителям пищевых продуктов сосредоточиться на этапах (операциях) технологического процесса и условиях производства, критичных для безопасности пищевых продуктов.

Для обеспечения эффективности системы, созданной на указанных принципах, она должна быть неотъемлемой составной частью системы управления организацией.

В разделе 1 стандарта изложены сферу применения. Этот стандарт устанавливает общие положения и требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции "Анализ опасных факторов и критические точки контроля". Требования этого стандарта предназначены для применения организациями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и другими организациями, деятельность которых связана с пищевыми продуктами.

Этот стандарт можно использовать для:

- Внедрение систем управления безопасностью пищевых продуктов (продовольственного сырья)

- Сертификации систем управления безопасностью пищевых продуктов.

Контроль технологических процессов производства

Как правило, контроль на производстве подтверждает выполнение установленных (заданных) требований к процессам и продукции и включает:

- входной контроль закупаемых ресурсов (сырья, упаковочных материалов);

- контроль качества в процессе производства;

- контроль качества готовой продукции.

Контролю качества подвергаются:

- закупаемые сырье, материалы и другие ресурсы;

- производимые полупродукты и готовая продукция;

- технологические процессы, оборудование, оснастка и т.д.

Операции контроля качества сопутствуют процессам производства, транспортировки, хранения и отгрузки продукции потребителям и представляют собой мероприятия по обеспечению стабильного уровня качества продукции, что позволяет отследить конкретные результаты деятельности на определенных этапах и оценить их соответствия установленным требованиям.

Необходимость контроля качества

Качество любого продукта формируется на всех этапах его изготовления. Качество начинается на этапе разработки рецептуры в ходе научных исследований, затем обеспечивается в процессе производства и зависит от качества исходных материалов, технологических процессов производства, от методов и средств испытаний, хранения, транспортировки. Но до начала серийного производства продукт должен пройти оценку соответствия установленным законодательным требованиям. Соответствие подтверждается документом: Декларацией о соответствии, Свидетельством о государственной регистрации, Сертификатом соответствия (в зависимости от требований законодательства к конкретной продукции). Но здесь надо отметить, что такой документ выдается на определенный срок и в течение срока его действия не может гарантировать стабильность качества всей производимой продукции. На любом производстве возможны сбои. А ведь потребитель легко откажется от очередной покупки, если обнаружит какой-либо брак в приобретенной продукции. Доверие потребителя потерять очень легко, а впоследствии очень сложно вернуть. Поэтому к потребителю не должен попасть брак.

Таким образом, актуальность контроля качества обусловлена тем, что качество является важной задачей в условиях современной экономики, его необходимо постоянно контролировать на всех стадиях жизненного цикла продукции. Потребитель заинтересован, чтобы производитель гарантировал соблюдение установленных законодательных и других нормативных требований на всех этапах производства и хранения продукции.

Деятельность производителя будет успешной, если будет внедрена эффективная система контроля качества, обеспечивающая выпуск продукции такого же уровня качества, который был подтвержден при оценке соответствия продукта.

Отдел контроля качества

Для обеспечения эффективного функционирования процесса контроля качества на предприятиях организуется отдел контроля качества (ОКК) и лаборатория, независимые от других производственных подразделений.

В состав ОКК, как правило, входят инженера по качеству и контролеры, осуществляющие контроль на производственных участках. В состав лабораторий входят специалисты, которые проводят непосредственно испытания образцов с использованием испытательного и измерительного оборудования.

ОКК играет особую роль в обеспечении предотвращения и профилактики брака и несет ответственность за достоверность результатов контроля, не допуская поставки брака потребителям. Но, тем не менее, надо отметить, что ОКК не несет полную ответственность за качество продукции, эта функция лежит и на работниках производства. Поэтому в работу по контролю качеству должен быть вовлечен весь персонал. На рабочих местах непосредственно исполнителям необходимо следить за работой оборудования, параметрами технологических процессов, контролировать соответствие продукции эталонным образцам на определенных этапах производства и отбраковывать несоответствующую продукцию.

Основная функция сотрудников, участвующих в процессе контроля качества, - это проведение испытаний и сравнение полученных результатов с заданными (установленными) требованиями с последующим определением их соответствия.

Организация контроля качества

Выявить брак важно, но еще важнее не производить брак, что значительно дешевле и выгоднее. Ведь качество готового продукта становится объектом внимания после его производства, когда управлять уже поздно: сырье и материалы израсходованы, ресурсы использованы, продукция произведена, время потрачено. Следует отметить, что брак в производстве - это прямая растрата имеющихся на предприятии ресурсов. Поэтому работа всех сотрудников по контролю качества должна быть грамотно скоординирована.

Основные требования к контролю качества:

- наличие компетентного (квалифицированного) персонала;

- наличие нормативных документов по проведению испытаний, включая отбор проб;

- наличие необходимых помещений, оборудования, расходных материалов.

Процедура контроля, как правило, регламентируется документами системы менеджмента и осуществляется с установленной периодичностью и сводится к измерению определенных показателей и их сравнению с эталонными. Обязательным требованием является отделение и изоляция несоответствующей продукции (брака) от остальной. Когда выявляются несоответствия, дальнейшее производство должно быть приостановлено, а возобновление возможно только после устранения причин появления несоответствия. Поэтому контроль не всегда проводится планово. Возможно проведение и внепланового (экстренного) контроля в условиях, когда на каком-либо этапе производства выявлена и зафиксирована угроза качеству или есть опасность нарушений. Например, в случае проблем с водоснабжением возможно увеличение количества лабораторных испытаний воды или контроль какого-либо дополнительного параметра качества воды.

Основную роль в организации процесса контроля играет распределение ответственности и полномочий. Необходимо, чтобы каждый сотрудник соответствовал требованиям к навыкам и опыту, и строго выполнял свои должностные обязанности. Здесь важным моментом является формирование идеологии неприемлемости и недопустимости брака, идеологии личной ответственности сотрудника, ответственного за выполнение работ и качество произведенной продукции. Уровень контроля, в первую очередь, зависит от квалификации персонала, его внимательности к процессу контроля и производства. Наиболее надежным способом минимизации несоответствий является организация обучения и аттестации персонала.

Таким образом, контроль качества основывается на ответственности каждого работника за производимые работы, что позволяет своевременно отслеживать качество выпускаемой продукции: своевременно приостанавливать выпуск брака, не передавая его на последующие стадии производства, своевременно проводить мероприятия по нормализации процесса выпуска продукции, удовлетворяющей установленным (заданным) требованиям. Но, тем не менее, приоритет необходимо отдавать предупреждению отклонений, а не выявлению и устранению брака.

Как правило, процесс контроля качества включает отбор образцов (проб) на определенных стадиях жизненного цикла продукта, проведение установленных испытаний, регистрацию результатов испытаний. Все зарегистрированные данные подвергаются анализу с целью получения информации о возможных сбоях в работе, которые могли привести к снижению качества, и хранятся установленное количество времени.

По результатам контроля может быть принятие одного из решений:

- признание продукции соответствующей установленным (заданным) требованиям; сырье хранение пищевой безопасность

- идентификация брака (несоответствующей продукции) и реализация действий по управлению такой продукцией;

- переработка продукции с последующим переконтролем;

- внесение изменений в процессы.

Кроме регистрации, результат контроля может подтверждаться наглядно, где это целесообразно, например, маркировкой этикетками или бирками.

Важным в процессе контроля качества является и постоянное стремление к повышению качества путем привлечения новейших технологий. Наука движется вперед, появляются более высокие стандарты качества. Важно следить за появлением современного оборудования и новых методика испытания



3. Организация и осущществление хранения сырья

3.1 Организация хранение основного сырья на предприятии

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

3.2 Организация хранения основного сырья (кроме муки) на предприятии

09.11.2014

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.

В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и крупность помола, наличие примесей, качество клейковины, массовую долю золы и другие показатели. Кроме того, в удостоверении указывают два значения массовой доли влаги муки: при выбое и при отпуске получателю. Массовая доля влаги при выбое служит основанием для корректирования нормы выхода хлеба, а при отпуске -- для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода.

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сравнивают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вил и сорт муки, массу нетто и дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после отлежки ее на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 сут, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 сут.

На хлебопекарных предприятиях муку хранят на тарных или бестарных складах. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10--12 рядов (по высоте) (рис. 5.1).

Хранение и подготовка муки к производству

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества муки.

К каждому штабелю муки следует оставлять проход (хотя бы с одной стороны). Между штабелями через каждые 10--11 м необходимо оставлять проход шириной не менее 0,75 м, а расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортирования мешков должна быть равна размеру тележки по диагонали плюс 0,6--0,7 м.

Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном знании или и производственном корпусе хлебозавода. В последние годы наибольшее распространение получили бестарные склады открытого типа, в которых бункера устанавливают непосредственно на заводском участке, над которым сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают.

Строительство и эксплуатация складов открытого типа значительно дешевле, чем складов закрытого типа.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Особенности физических свойств муки и наличие воздушных прослоек между ее частицами обусловливаются низкой ее теплопроводностью, поэтому даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12--15 % общей массы муки в силосе. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов не должна превышать 20 °С. В цилиндрических сил осах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке, транспортировании и просеивании мука перемешивается, в результате чего ее температура выравнивается и несколько повышается (на 3--6 °С).

При бестарном способе мука хранится в сил осах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебозаводе должно быть не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй -- для подачи ее на производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка силосов и бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над силосами или бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается обратно в силос или бункер.

При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выгрузке из силоса (бункера) образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование оказывает влияние массовая доля влаги муки, плотность укладки муки и продолжительность ее хранения. Чем выше массовая доля влаги муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Подача муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера в действующих в настоящее время складах осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункера. Линия для бестарного хранения и подготовки муки приведена

Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Поступающее на предприятие сырье должно сопровождаться соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие -- изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нормативно-технической документации.

Все кондитерские изделия по конечному назначению как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояемости, эстетическим характеристикам и т. д.

Питательная ценность характеризуется энергетическими достоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья -- основа высокой биологической ценности продуктов.

Органолептические достоинства кондитерских изделий определяются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пищевых продуктов характеризуется их внешним видом и качеством, а также художественной отделкой.

Высокие потребительские свойства в первую очередь предопределяются высококачественным сырьем. Сырье должно соответствовать определенным требованиям, одинаковым для всей территории СССР. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а также к готовым изделиям из них оформляются в виде документов, называемых стандартами.

Стандартом является нормативно-технический документ, который определяет комплекс основных и ограничительных норм к объекту стандартизации. Действующая Государственная система стандартизации предусматривает существование двух видов нормативно-технических документов: государственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических условий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показателей на более прогрессивные.

Характеристика сырья

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников -- мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно 14,5%, крахмала -- до 80%.

Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незначительное количество воды и набухает только в теплой воде.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается.

3.3 Организация хранения дополнительного сырья на предприятии

Приемка сырья на предприятии

В приложении представлена соответствующая документация.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия.

Мука поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения. Перед приемкой муку взвешивают.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки.

Сахаристые продукты. Сахар-песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Патока поступает в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока. Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают сокращенные надписи. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Жиры. Растительные масла поступают в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных. Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают пергаментом.

Яичные продукты. Куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Молочные продукты. Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной таре, в бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках.

Творог поступает весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу.

Плодово-ягодное сырье. Повидло и джемы поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов. Сушеные фрукты поступают на предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом. Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона.

Добавки. Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона. Аммоний углекислый поступает в металлических, картонных барабанах, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки. Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью.

Пряности поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Крахмал на хлебопекарные предприятия поступает в двойных мешках.



4. Организация и осуществление подготовки сырья к переработке

4.1 Подготовка сырья к производству

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.