Када по-грузински

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОО СПО «Кировский торгово-экономический техникум»

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема проекта: Када по-грузински

Выполнила: студентка

Родионова Надежда Васильевна



Содержание творческого проекта

Введение

1. Практическая часть

1.1 Расчет калорийности изделия

1.2 Калькуляционная карта

1.3 Технико-технологическая карта

2. Творческая часть

2.1 Фотография разработанного изделия

2.2 Рекомендаций по улучшению качества разработанного изделия

Заключение

Список использованных источников



Введение

Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать новое в приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

Цели:

Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность.

Задачи для достижения цели:

*Разработка новых рецептур;

*Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*Создание презентации;

*Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен иметь практический опыт:

*разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

*организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

*приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

*оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*контроля качества и безопасности готовой продукции;

*организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

*изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

*оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

*органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

*принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

*выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;

*выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

*определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

*применять коммуникативные умения;

*выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

*выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

*определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

*ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

*правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

*отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;

*технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

*требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

*актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;



1. Практическая часть

1.1 Расчет калорийности изделия

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Для расчета калорийности нужно знать энергетические коэффициенты:

· 1 г углеводов - 3.75 ккал или 15.7 кДж;

· 1 г жиров - 9.0 ккал или 37.7 кДж;

· 1 г белков - 4.0 ккал или 16.7 кДж;

Название изделия: Када по-грузински

Сырье	Нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
		На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
Мука	280	10,8	30,24	1,3	3,64	69,9	195,72	*
Масло сливочное	220	0	0	99,9	219,78	0	0	*
Сахар	100	0	0	0	0	99,8	99,8	*
Ванильный сахар	15	0,007	0,001	0,007	0,001	95,8	14,37	*
Соль	3	0	0	0	0	0	0	*
Яйцо (желток)	12	2,7	0,324	4,51	0,541	0,61	0,073	*
Итого	630	*	30,57	*	223,96	*	310,06	3300,65
Итого	100	*	4,85	*	35,56	*	49,22	523,91



1.2 Калькуляционная карта

Калькуляционная карта

ООО «ВИА»

Организация, структурное подразделение

Када по-грузински

Калькуляционная карточка № 1

Номер документа	Дата составления
1	29.02.2016
№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Мука	5,6	40,00	224,00
2.	Сахар	2,0	50,00	100,00
3.	Масло сливочное	4,4	95,00	418,00
4.	Соль	0,06	8,3	0,49
5.	Ванильный сахар	0,3	266,6	79,98
6.	Яйца, шт.	20	8,3	166
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	988,47
	Наценка 82,1 % руб. коп.			1800,00
	Цена продажи руб. коп.			18,00
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

хлебобулочный кондитерский када

1.3 Технико-технологическая карта

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

__________ «__» ______2016г

(подпись) (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_____

«___________________Када по-грузински ________________________________________»

(наименование изделия)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Када по-грузински» вырабатываемое и реализуемое:

__________________________ООО «ВИА»

_______________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Мука	70	56
Сахар	20	20
Масло сливочное	45	44
Соль	0,6	0,6
Ванильный сахар	3	3
Яйца, шт.	1/5	2,4
Выход готового блюда, г	*	100



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В муку добавить соль и воду, вымесить тесто. Формуем небольшую толстую лепешку. Расстелить пищевую пленку в два слоя, выкладываем тесто и смазываем со всех сторон половиной предварительно размягченного сливочного масла, слегка вбивая его в тесто. Завернуть тесто в пленку и отправить на 10-15 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной полсантиметра. Сложить пласт пополам и еще раз пополам, завернуть в ту же промасленную пленку и отправить в холодильник. Проделать процедуру 3 раза.

Для начинки растопить сливочное масло, смешать с пассированной мукой, затем всыпать сахар, ванильный сахар, прогреть непрерывно помешивая.

Готовое тесто раскатать как можно тоньше. Отступив 2 сантиметра от края, равномерно выложить начинку, затем скатать в рулет, разрезать на 5 равных частей и каждую свернуть улиткой. На лист выложить сформованные изделия и смазать сверху яйцом. Выпекать при температуре 220 ^оС 30 минут. При подаче посыпают сахарной пудрой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «Када по-грузински» реализуют в течении___16 ч.______

(наименование блюда)

при температуре _18_____^оС, влажность _65-70_%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ



6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Красиво оформлено в виде улитки, обсыпано пудрой, правильной формы, без притисков, без подгорелостей
Запах	Приятный ванильный
Вкус	Сладкий
Цвет	Золотисто-коричневый
Консистенция	Мягкая

6.2. Микробиологические показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж
6,11	44,8	62,01	660,13	2759,34

Разработчик: ___________________ ______________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

2. Творческая часть

2.1 Фотография разработанного изделия

2.2 Рекомендаций по улучшению качества разработанного изделия

1. Для того чтобы тесто получилось более пышным и слоеным нужно раскатать тесто 5 и более раз.

2. В начинку можно добавить различные орешки, корицу и др.

3. Изделию можно придавать различные формы, насколько вам позволит фантазия.



Заключение

В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:

· разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· контроля качества и безопасности готовой продукции;

· организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

· изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

умею:

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием;

· выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знаю:

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба;

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;



Список использованных источников

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 - 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - С-П.: Профикс, 2008- 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник./ Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А./ М.: Деловая литература, 2008 - 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. - М.: Издательские новости, 2007 - 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. - М.: Харвест, 2011 - 779с.

Дополнительная

1. Кракнел Г.Л., Большая книга кулинарного искусства. - М.: Астрель, 2008. - 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Размещено на Allbest.ru