Изготовление десерта творожного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Технологическая инструкция изготовления десерта творожного

1.1 Характеристика готового продукта

1.2 Характеристика сырья и материалов

1.3 Технологический процесс

2. Технохимический и микробиологический контроль изготовления десерта творожного

3. Санитарная обработка оборудования

4. Охрана труда и промышленная безопасность

5. План участка изготовления продукта



1. Технологическая инструкция изготовления десерта творожного

десерт творожный микробиологический

1.1 Характеристика готового продукта

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, наполнителя
Консистенция	Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.
Внешний вид мороженого: Без пищевого покрытия В вафельных изделиях	Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения Вафельные изделия - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий и небольшие наплывы мороженого на вафли.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, %, не менее	12,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее	14,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	38,0
Кислотность, °Т не более	28
Массовая доля СОМО, % не менее	9,65
Массовая доля сухих веществ какао, % не менее	2,35



По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 8. Микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), в 25 г продукта	Не допускаются
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1Ч105
S.aureus в 1,0 г	Не допускаются
L.monocytogenes в 25 г	Не допускаются

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ. Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней.

1.2 Характеристика сырья и материалов

Сырье и материалы, применяемые для изготовления мороженого, должны соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия» и рецептур, разработанных, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

1.3 Технологический процесс

Технологический процесс изготовления мороженого включает следующие операции:

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- фильтрование смеси;

- пастеризация смеси;

- гомогенизация смеси;

- охлаждение смеси;

- созревание и хранение смеси;

- фризерование смеси;

- фасование мороженого;

- закаливание мороженого;

- глазирование ( при использовании глазури);

- упаковывание, маркирование, дозакаливание мороженого;

- хранение мороженого.

Подготовка сырья

Сырье поступает на предприятие в мешках , ящиках , бочках, в автоцистернах, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов.

Сгущенное молоко хранят на предприятии при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Сыпучее сырье (молоко сухое, сахар-песок, какао-порошок, стабилизаторы и другое), поступающее в мешках, необходимо аккуратно вскрывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Опорожненные мешки для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности следует легко встряхивать только в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Слежавшиеся сухие продукты перед использованием дробят.

Бочки (металлические, из полимерных материалов), бутыли и банки перед раскупоркой необходимо ополаскивать водой и насухо вытирать. При вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами следят, чтобы в сырье не попали гвозди, проволока, кусочки дерева и другие посторонние предметы.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее на предприятие, фильтруют на центробежных молокоочистителях, охлаждают на пластинчатых охладителях, и хранят при температуре не выше 6°С.

Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах. Подготовку и внесение разрешенных Минздравом РБ стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов зарубежного производства осуществляют в соответствии с рекомендациями изготовителей.

Такие стабилизаторы как «Палсгаард», «Мейпрожэн», «Кремодан» «ПроКвик» «Комплигель», смешиваются с частью сухих компонентов (сахаром) для лучшего растворения и вносятся в смесь с основной частью сухих компонентов при температуре приготовления смеси.

Рекомендуется сухие компоненты растворить в небольшом количестве жидких компонентов или части воды из общей массы, предусмотренной рецептурой.

При поступлении на предприятие фруктовых наполнителей в оригинальной упаковке (типа «Бигбокс») последние вносятся без предварительной подготовки в готовую замороженную смесь после фризерования при помощи фруктопитателя.

Для ароматизации мороженого на молочной основе применяют ванилин. Ванилин вносят в виде 5% -ного водного раствора или в сухом виде на стадии охлаждения или хранения смеси. Ванильную эссенцию, эфирные масла - в охлажденную смесь.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т.п ) освобождают от плодоножек, тщательно промывают вручную в проточной воде с комнатной температуры, дают стечь воде и обсушивают и (при необходимости) разрезают с помощью режущих приспособлений на кусочки необходимой величины.

При использовании мелкодисперсных наполнителей (резаные сухофрукты курага, папайя, ананас, измельченные орехи, дробленый арахис, кокосовая стружка и др.) в оригинальной упаковке внесение последних осуществляют без предварительной подготовки.

Допускается внесение в смесь взамен СОМО не более 0,5% вафельных отходов (крошка, лом зачистка кромок вафельных изделий) от массы смеси. Их замачивают в теплой воде с температурой (303) °С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания (355) мин. Набухшую массу целесообразно протирать на коллоидной мельнице.

Какао-порошок для лучшего распределения в смеси смешивают с десятикратной массой сахара-песка, взятой из общей массы сахара-песка, предназначенного к введению в смесь.

Подготовку и внесение разрешенных Минздравом РБ вкусоароматических добавок и ароматизаторов импортного производства и красителей осуществляют в соответствии с инструкциями и нормами их изготовителей.

Сухие компоненты взвешивают на весах, а жидкие отмеряют счетчиками для молока согласно установленным рецептурам.

Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят в соответствии с применяемыми рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья, его состава.

Взвешенное сырье поступает в специальные смесительные ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого на молочной основе готовят в следующем порядке: жидкие продукты - молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.; сгущенные продукты; сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, стабилизаторы и другие. Сухие продукты для лучшего растворения можно смешивать с частью сахара-песка.

Одновременно с введением жидких компонентов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведенные до сметанообразной консистенции.

При изготовлении смеси допускается использование в качестве сырья мороженого, выработанного на предприятии, с отклонениями от нормируемых значений по органолептическим и физико-химическим показателям, форме и массе, а также мороженого, изготовленного и хранящегося на предприятии свыше установленного срока годности, которое по своим показателям соответствует требованиям СТБ 1467. Масса мороженого с отклонениями от нормируемых показателей и хранящегося свыше установленного срока годности не должна превышать 200 кг на 1т смеси.

Смесь нагревают до температуры от 35 до 40^оС и перемешивают до полного растворения компонентов. После этого смесь из смесительной ванны через фильтр поступает в пастеризатор.

Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворенных комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют. Для этой цели используется цилиндрический фильтр.

Фильтрующий материал в фильтре периодически очищают, не допуская скопления большого количества осадка.

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

Смесь пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре от 80 до 85 ^оС с выдержкой от 50 до 60 с. Во избежании пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Гомогенизация смеси.

Гомогенизацию смеси проводят для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание при фрезировании смесей и, тем самым, улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении:

при одноступенчатой гомогенизации для

молочной смеси от 12,5 до 15,0 МПа (от 125 до 150 кгс/см²),

сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа (от 100 до 125 кгс/см²),

пломбира от 7,0 до 9,0 МПа (от 70 до 90 кгс/см²);

Эффективность гомогенизации смесей необходимо периодически проверять.

Охлаждение смеси

После гомогенизации смесь с температурой 12^оС поступает для дальнейшего доохлаждения в ванны созревания, где поддерживается температура от 2 до 6^оС хладоагентом.

Созревание и хранение смеси

Созревание смеси - важная стадия технологического процесса изготовления мороженого. После созревания изменяются физические характеристики смеси, в результате чего, повышается ее взбитость и улучшается консистенция.

Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора проводится при температуре от 2 до 6^оС в течение от 4 до 12 часов, после чего смесь направляется на фризерование.

В случае невозможности немедленного использования смеси допускается ее хранение при температуре от 2 до 6С - не более 24 часов, при температуре от 0 до 2С -не более 48 часов.

Ванны для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами и мешалками, позволяющими поддерживать постоянный температурный режим хранения.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 2,3 до минус 4,5 ^оС), после чего начинается ее замерзание. При этом, чем ниже температура хладоагента во фризере интенсивней перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Во фризер смесь поступает с температурой от 2 до 6^оС.

Взбитость мороженого обуславливается составом смеси, в том числе видом вносимого стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порции мороженого, а также видом оборудования.

Взбитость мороженого на фризерах непрерывно действия фирмы «Текно-Айс» от 60 до 120 %. Температура мороженого на выходе из фризера не выше минус 3,5^оС.

Фасование мороженого

Фасованное мороженое в потребительской таре изготавливают порциями различной массы в виде мелкофасованного (от 50до 300 г) и крупнофасованного (до 3 кг).

При производстве мороженого на линии «Текно-Айс» мороженое с температурой не выше минус 3,5^оС из фризера поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порцию продукта заданной массы, которая попадает на транспортер закалочного туннеля. Палочка вводится в мороженое перед отрезанием порции. При выработке мороженого в глазури порции перед направлением на завертывание глазируют методом окунания. Температура глазури при нанесении на мороженое должна быть от 30 до 38^оС в зависимости от вида применяемой глазури.

Мороженое в вафельных рожках и стаканчиках вырабатывается на линии «Техно-Айс». Процесс осуществляется следующим образом: рожок или стаканчик вручную подается на дозатор, затем вручную на транспортер и подается в закалочный тоннель.

Торты массой от 300 г до 1000 г изготавливают из мороженого и украшают сверху декорирующими добавками: кремом, орехами, изюмом, глазурью и т.д. Торты могут быть также слоеные, состоящие из нескольких слоев мороженого различных разновидностей. Торты из мороженого готовят вручную по рецептурам. Слои мороженого могут быть разделены коржами. При изготовлении торта вручную берут от коробки для торта донышко или формы и заполняют их без пустот мороженым из фризера. Далее заполненные коробки или формы взвешивают и закаливают в холодильной камере при температуре не выше минус 20°С до достижения в центре торта температуры не выше минус (10-12)°С, после чего подают на оформление. Готовые торты упаковывают в картонные коробки и складывают в ящики, которые маркируют.

При изготовлении крупнофасованного мороженого ванночки или контейнеры подаются к экструдеру вручную и направляются на закаливание в холодильную камеру с температурой воздуха минус (24 2)^оС.

Закаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). На поточной линии «Текно-Айс» оно происходит в специальном морозильном аппарате, где температура охлаждающего воздуха поддерживается в пределах от минус 30 до минус 40^оС.

Закаливание продолжается в течение 25-40 минут, в зависимости от производительности.

Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 8-10^оС.

Глазирование (при использовании глазури).

Для изготовления мороженого применяется глазурь по действующим нормативным документам.

Допускается использование других видов глазури отечественного или зарубежного производства по действующим нормативным документам, разрешенным к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Особенности технологического процесса при производстве мороженого в глазури.

Глазурь поступает на предприятие в ведрах , ящиках из полимерного материала массой нетто 15-20 кг. Перед вскрытием тару следует обработать моющим и дезинфицирующим раствором, вытереть насухо.

Для глазирования мороженого рекомендуется применять глазурь с температурой плавления 25-26С. Глазурь для мороженого разогревают в специальных котлах с электрическим подогревом, оснащенных мешалкой при температуре (455)С. Температуру разогретой глазури в котле поддерживают в пределах ( 385)С.

Процесс должен проходить при постоянном перемешивании. Температура глазирования 30-40С. Толщину слоя глазури на мороженом можно регулировать изменением температуры в пределах, установленных для режимов глазирования. Температура глазируемого мороженого должна быть не выше минус 12-14С, продолжительность застывания глазури в мороженом не должна превышать 30 секунд.

Хранение глазури следует осуществлять в соответствии с требованиями действующих нормативных документов на применяемые глазури.

Упаковывание, маркирование, дозакаливание и хранение мороженого

Закаленное мороженое движется по транспортеру на завертывание в пакетик из полипропилена и далее укладывается в картонные ящики. На упаковочной единице мороженого проставляется маркировка согласно СТБ 1467-2004.

Закаленное мороженое, упакованное в ящики, направляется в холодильные камеры на дозакаливание и хранение.

Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах при температуре воздуха не выше минус 18^оС.

Сроки годности(с даты изготовления) мороженого и условия хранения приведены в таблице 4:

Таблица4

Вид мороженого	Срок годности, мес., при температуре не выше минус 18 оС
Мороженое с массовой долей жира не более 6%	3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 12%	4,0
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 %	5,0
Изделия из мороженого (торт)	2,0

Мороженое должно транспортироваться в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 12^оС.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

2. Технохимический и микробиологический контроль изготовления десерта творожного

Карта метрологического обеспечения технологического процесса изготовления мороженого

Наименова-ние технологи-ческого процесса	Исследуемый объект, ТНПА	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	ТНПА в соответствии с которой производятся испытания РБ	Нормативное значение показателя, или нормы, или диапазон допустимых значений по ТНПА РБ	Место проведения испытаний, регистрация результатов контроля, ответственный за контроль
Составление смеси	Составные компоненты	Документы, подтверждающие качество и безопасность продукции (удостоверение качества, удостоверение о государственной гигиенической регистрации, сертификат)	Каждая партия		Наличие информации, полнота представленной информации	Химическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, инженер-химик, начальник ПЛ
		Органолептическое показатели	Каждая партия		Согласно действующих ТНПА
		Микробиологические показатели	Каждая партия		Согласно действующих ТНПА	Микробиологическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант-микробиолог, микробиолог, зам. начальника ПЛ, начальник ПЛ
		Содержание радионуклида цезия-137, Бк/кг, не более	При отсутствии в удостоверении о качестве (или др.) информации о проведенном радиационном контроле - каждая партия	МВИ.МН 1823-2007	Согласно действующих ТНПА	Пост радиометрического контроля ОАО «БСК», журнал контроля, дозиметрист
Пастеризация смеси	Смесь до пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	НЕ более 1*107	Микробиологическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант-микробиолог, микробиолог, зам. начальника ПЛ, начальник ПЛ
		БГКП	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	Не допускаются в 0,001см3
		Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 3626-73	Согласно ТНПА	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал контроля, рабочий журнал, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
		Массовая доля жира, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 5867-90	Согласно ТНПА
		Массовая доля сахарозы, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 3628-78	Согласно ТНПА
		Кислотность, 0Т	Каждая партия	ГОСТ 3624-92	Согласно ТНПА
	Смесь после пастеризации	КМАФАнМ, КОЕ/г	Не реже 1 раза в 10 дней (из ПУ)	ГОСТ 9225-84	Не более 1*104	Микробиологическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант-микробиолог, микробиолог, зам. начальника ПЛ, начальник ПЛ
		БГКП	Не реже 1 раза в 10 дней (из ПУ)	ГОСТ 9225-84	Не допускаются в 10 см3
		Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 3626-73	Согласно ТНПА	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал контроля, рабочий журнал, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
		Массовая доля жира, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 5867-90	Согласно ТНПА
		Массовая доля сахарозы, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 3628-78	Согласно ТНПА
		Кислотность, 0Т	Каждая партия	ГОСТ 3624-92	Согласно ТНПА
Созревание смеси	Смесь пастеризованная до созревания	КМАФАнМ, КОЕ/г	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	Не более 1*104	Микробиологическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант-микробиолог, микробиолог, зам. начальника ПЛ, начальник ПЛ
		БГКП	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	Не допускается в 0,1 см3
	Смесь после созревания	КМАФАнМ, КОЕ/г	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	Не более 3*104
		БГКП	Не реже 1 раза в месяц (из ванн)	ГОСТ 9225-84	Не допускаются в 0,1см3
		S. aureus	Не реже 1 раза квартал	ГОСТ 30347-97 ГОСТ 10444.2-94	Не допускаются в 1,0г
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не реже 1 раза в квартал	ГОСТ 30519-97	Не допускаются в 25г
Упаковка		Соответствие упаковки	Каждая партия	СТБ 1467-2004		Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
Маркировка		Соответствие маркировки	Каждая партия	СТБ 1467-2004 СТБ 1100-207 СТБ 14192-96
Хранение		Температура,0С, не выше	Каждая партия		Минус 18	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
Контроль готового продукта	Мороженое СТБ 1467-2004	Отбор образцов и подготовка их к анализу	В соответствии с требованиями ТНПА	ГОСТ 26809-86 ГОСТ 9225-84 СТБ 1036-97 СТБ 1051-2012
Контроль массы нетто		Масса нетто	Каждая партия	ГОСТ 3622-68 СТБ 8019-2002 МВИ.БР 135-2010	Согласно СТБ 1467-2004	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал проверки веса, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
	СТБ 1467-2004	Органолептические показатели:
		Цвет	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», паспорт-сертификат, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
		Внешний вид	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004
		Вкус и запах	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004
		Консистенция	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004
		Структура	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004
	СТБ 1467-2004	Физико-химические показатели:
		Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 3626-73	Согласно СТБ 1467-2004	Лаборатория приемно-аппаратного участка маслоцеха ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант ХБА, контролер ПП, инженер-химик, начальник ПЛ
		Массовая доля жира, %, не менее	Каждая партия	ГОСТ 5867-90	Согласно СТБ 1467-2004
		Массовая доля сахарозы, %, не менее	1 раз в квартал	ГОСТ 3628-78	Согласно СТБ 1467-2004
		Кислотность, 0Т	Каждая партия	ГОСТ 3624-92	Согласно СТБ 1467-2004
		Массовая доля наполнителей и добавок	Каждая партия	По фактической закладке	Согласно СТБ 1467-2004
		Массовая доля глазури	Каждая партия	СТБ 1467-2004	Согласно СТБ 1467-2004
	СТБ 1467-2004/ СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Микробиологические показатели:
		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Каждая партия	ГОСТ 9225-84	1*105-закаленное 3*104-на плодово-ягодной основе	Микробиологическая лаборатория ОАО «БСК», журнал контроля, лаборант-микробиолог, микробиолог, зам. начальника ПЛ, начальник ПЛ
		БГКП	Каждая партия	ГОСТ 9225-84 п. 4.6. ГОСТ 30518-97	Не допускаются в 0,01г (закаленное) Не допускаются в 0,1г (мягкое)
		S. aureus	Не реже 1 раза квартал	ГОСТ 30347-97 ГОСТ 10444.2-94	Не допускаются в 1,0г
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не реже 1 раза в квартал	ГОСТ 30519-97	Не допускаются в 25г
		L. monocytogenes	Не реже 1 раза в квартал (типовой представитель)	Утвержденные методики	Не допускаются в 25 г	Лаборатория РУП «Барановичский ЦСМС», протокол испытаний
	ГН 10-117-99	Радиометрические показатели:
		Содержание радионуклида цезия-137, Бк/кг, не более	Не реже 1 раза в месяц	МВИ.МН 1823-2007	370	Пост радиометрического контроля ОАО «БСК», журнал контроля, дозиметрист
	СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Токсичные элементы:
		Свинец, не более, мг/кг	1 раз в квартал	ГОСТ 30538-97	0,1	Лаборатория ГО «Управляющая компания холдинга «Концерн Брестмясомолпром», протокол испытаний
		Мышьяк, не более, мг/кг	2 раза в год	ГОСТ 30538-97	0.05
		Кадмий, не более, мг/кг	1 раз в квартал	ГОСТ 30538-97	0.03
		Ртуть, не более, мг/кг	2 раза в год	ГОСТ 26927-86 МВИ МН 1642-2001	0.005
		Афлатоксин М1, не более, мг/кг	2 раза в год	ГОСТ 30711-2001	0,0005
	СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Антибиотики - в пределах чувствительности методов определения:
		Левомицетин, не более, ед/г	Не реже 2 раз в год (типовой представитель)	Утвержденные методики	Не допускается	Лаборатория ГУ «Белгосветцентр», Лаборатория ГУ «Брестский ОЦГЭиОЗ», протокол испытаний
		Тетрациклиновая группа, не более, ед/г	Не реже 2 раз в год (типовой представитель)	Утвержденные методики	Не допускается
		Стрептомицин, не более, ед/г	Не реже 2 раз в год (типовой представитель)	Утвержденные методики	Не допускается
		Пенициллин, не более, ед/г	Не реже 2 раз в год (типовой представитель)	Утвержденные методики	Не допускается
	СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Пестициды:
		Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры), не более, мг/кг	2 раза в год	ГОСТ 23452-79	1,25	Лаборатория ГО «Управляющая компания холдинга «Концерн Брестмясомолпром», протокол испытаний
		ДДТ и его метаболиты, не более, мг/кг	2 раза в год	ГОСТ 23452-79	1,0
		2,4 Д-кислота, не более, мг/кг	2 раза в год	МУ 1541-76	не допускается
	СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Диоксины, не более, пг ДЭ/г	1 раз в год (контроль по сырью)	Инстр. № 216-1205	3,0	Лаборатория ГУ «РНПЦГ», протокол испытаний
	СНПНиГН утв. Пост. МЗ РБ № 63 от 09.06.09г./ «ЕСТ…», утв. Решением Комиссии ТС от 28.05.2010г., № 299	Меламин, мг/кг	1 раз в год (контроль по сырью)	МВИ.МН 3287-2009	Не допускается	Лаборатория ГУ «РНПЦГ», протокол испытаний

3. Санитарная обработка оборудования

На ОАО «Березовский сыродельный комбинат» оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы подвергаются тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Используются только моющие и дезинфицирующие средства, прошедшие государственную гигиеническую регистрацию в Министерстве здравоохранения.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки мойки оборудования и аппаратуры в каждом цехе имеется ежедневный график мойки и дезинфекции с учетом вырабатываемой цехом продукции.

Инструкция по санитарной обработке фризеров непрерывного действия

Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасной эксплуатации технологического оборудования. В последующем названные рабочие подвергаются профилактическим медицинским осмотрам. Персонал, выполняющий санитарную обработку оборудования, обеспечен спецодеждой, обувью и защитными средствами, а также необходимым уборочным инвентарем.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции, моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

Санитарную обработку фризеров непрерывного действия проводят после окончания его работы.

Применяемые моющие дезинфицирующие средства приведены в таблице 4:



Таблица 4.

Наименование моющего и дезинфицирующего средства	Концентрация, %	Температура,0С	Время экспозиции, мин.
Горячая вода		85-90	10-15
«Прогресс - СИП Щ2»	0,5-1,0	35-45	5-10
Каустическая сода	1,0	65-70	10-15
Лимакс	2,0	35-45	12-15

Последовательность санитарной обработки механизированным способом:

-предварительное ополаскивание холодной водой в течение 7-10 минут;

-промывание моющим щелочным раствором в течение 10-15 минут при температуре 65-70⁰С;

-ополаскивание теплой водой до исчезновения следов моющего щелочного раствора;

-дезинфекция горячей водой с температурой 85-90єС в течение 10-15 мин;

-медленное охлаждение во время слива воды.

При использовании моюще - дезинфицирующего средства «Прогресс - СИП Щ2» после ополаскивания холодной водой, промывают раствором «Прогресс - СИП Щ2» в течение 5-10 минут при температуре 35-45⁰С. После этого ополаскивают теплой водой до исчезновения следов моющего раствора.

Один раз в неделю или чаще по мере необходимости рекомендуется разбирать фризер, чтобы проверить качество мойки.

Внимание:

-соляная кислота воздействует на нержавеющую сталь и хром, вызывая образование небольших ямочек;

-не пользуйтесь кислыми моющими средствами или дезинфицирующими средствами содержащими хлор;

-не использовать температуру выше 90⁰С;

-после дезинфекции не разбирать части машины во избежания загрязнений;

- каждую неделю прочищать аппарат вручную и осматривать все части во избежании как механических проблем, так и образования ржавчины.

Для санитарной обработки оборудования можно применять моющие и дезинфицирующие средства, не вошедшие в данную инструкцию, зарегистрированные в Республике Беларусь и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.

После проведения санитарной обработки делается запись в журнале по санитарной обработке оборудования, с указанием Ф.И.О. проводившего санитарную обработку, моющего средства, концентрации и температуры моющего раствора, а также вид дезинфекции. Ответственность за проведение санитарной обработки несет аппаратчик цеха. Контроль за проведением санитарной обработки проводит мастер, микробиолог и лаборант.

Инструкция по санитарной обработке оборудования для расфасовки, упаковки и закаливания мороженого

Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасной эксплуатации технологического оборудования. В последующем названные рабочие подвергаются профилактическим медицинским осмотрам. Персонал, выполняющий санитарную обработку оборудования, обеспечен спецодеждой, обувью и защитными средствами, а также необходимым уборочным инвентарем.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции, моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

Оборудование для расфасовки и упаковки мороженого, входящего в состав поточных линий.

Санитарную обработку фасовочно-упаковочных автоматов, бумажно-клеевого аппарата, формовочно-отрезной машины и автомата для завертки порций мороженого проводят ежедневно после окончания работы.

Перед началом санитарной обработки лабораторией контролируется концентрация и температура моющих растворов, в случае несоответствия довести до нужных параметров.

Применяемые моющие и дезинфицирующие средства, их концентрации и температуры приведены в таблице 5.

Таблица 5.

Наименование моющего и дезинфицирующего средства	Концентрация, %	Температура,0С	Время экспозиции, мин.
ТМС «Вимол» ,по массе	0,5-0,7 (50-70г на 10л воды)	45-50	15-20
«Жавель Солид»	0,0075 (1 таблетка на 20л воды)	40-50	7-10
Хлороцид - NEW	0,015 (2 таблетки на 20 л воды)	35-40	7

Последовательность санитарной обработки фасовочно-упаковочного автомата, бумажно-клеевого аппарата, формовочно-отрезной машины и автомата для завертки порций мороженого:

- ополаскивание водопроводной водой;

- мойка вручную раствором ТМС «Вимол» (45-50)єС всех деталей, соприкасающихся с продуктом;

- ополаскивание теплой, а затем холодной водопроводной водой вымытых механизмов;

- дезинфекция дез. раствором в течение 7-10 минут;

- ополаскивание оборудования холодной водой до исчезновения остатков и запаха дез. раствора.

Оборудование для закаливания мороженого, входящее в состав поточных линий.

Санитарную обработку скороморозильных агрегатов проводят ежедневно после окончания работы, в следующей последовательности:

- ополаскивание конвейера теплой водопроводной водой из шланга;

- мойка вручную раствором ТМС «Вимол»(45-50)єС;

- ополаскивание теплой, а затем холодной водопроводной водой из шланга;

- дезинфекция дез. раствором в течение 7-10 минут;

- ополаскивание холодной водопроводной водой до исчезновения остатков и запаха дез. раствора.

В случае неиспользования оборудования после мойки и дезинфекции более 6 часов, необходимо вторично продезинфицировать перед началом работы.

После проведения санитарной обработки делается запись в журнале по санитарной обработке оборудования, с указанием Ф.И.О. проводившего санитарную обработку, моющего средства, концентрации и температуры моющего раствора, а также вид дезинфекции.

Ответственность за проведение санитарной обработки несет аппаратчик цеха. Контроль за проведением санитарной обработки проводит мастер, микробиолог и лаборант.

Для санитарной обработки оборудования можно применять моющие и дезинфицирующие средства, не вошедшие в данную инструкцию, зарегистрированные в Республике Беларусь и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.



4. Охрана труда и промышленная безопасность

Инструкция по охране труда при обслуживании трубчатого пастеризатора

1.Общие требования безопасности:

1.1 К обслуживанию пастеризатора допускаются лица, прошедшие:

- специальное обучение;

- медицинское освидетельствование и допущенные по состоянию здоровъя к работе;

- вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте.

1.2.Работник обязан:

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

- не курить, не распивать спиртные напитки на рабочем месте;

- выполнять только порученную работу;

- изучать и совершенствовать методы безопасной работы;

- соблюдать правила санитарной и личной гигиены;

- не принимать пищу на рабочем месте;

- содержать свое рабочее место в чистоте и порядке.

1.3. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

- подвижные части производственного оборудования;

- движущиеся машины и механизмы;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- повышенное значение напряжения в электрической сети, замыкание которой может произойти через тело человека.

1.4. Работник обязан работать в спецодежде с применением средств индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами.

1.5. Работник должен уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему при несчастных случаях; знать, где находится аптечка с набором медикаментов, и при необходимости обеспечить сопровождение пострадавшего в лечебное учреждение.

1.6.Работник несет персональную ответственность за нарушение, недостаточное исполнение требований инструкций по охране труда в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Привести в порядок спецодежду, надеть и застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор. Надеть средства индивидуальной защиты, предварительно убедившись в их исправности.

2.2. Осмотреть свое рабочее место, убрать предметы, мешающие работе и загромождающие проходы. Устранить скользкость пола, удаляя разлитую жидкость и пр.

2.3. Произвести визуальный осмотр пастеризатора в выключенном состоянии.

Проверить:

- наличие и исправность ограждения муфтового соединения;

- наличие и исправность защитного заземления электродвигателя и насоса;

- отсутствие каких-либо посторонних предметов на пастеризаторе и на поверхности электродвигателя;

- качество мойки пастеризатора;

- наличие и состояние резиновых уплотнительных крышек;

- наличие пломбы на манометре и красной черты на его циферблате, указывающей предельно-допустимое давление;

Об обнаруженных неисправностях немедленно сообщить мастеру; до устранения неисправностей к работе не приступать.

2.4.Подготовьте пастеризатор к работе в соответствии с инструкцией по эксплуатацией.

2.5.Получить задание от мастера на предстоящую рабочую смену. Выполнять только порученную Вам работу.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1.Собрать насос. Застегнуть крышки и все соединения, чтобы обеспечить их герметичность.

3.2. Убедиться в том, что рассольная линия на всасывающей и нагнетательной сторонах собран правильно, а также правильно поставлены и перекрыты краны.

3.3. Убедиться в наличии облицовочного кожуха, который установлен для защиты электродвигателя от попадания на него воды. Попадание воды на электродвигатель исключить.

3.4.Во время работы следить за давлением пара, не допускается давление выше 0,5 атм., за выходом конденсата.

3.5. Включение и отключение производить только сухими руками.

3.6. Не допускается производить ремонтные работы на работающем пастеризаторе.

3.7. Опасайтесь ожогов от нагретых частей аппарата и паропровода.

Во время работы нельзя :

- вешать дополнительный груз на предохранительный клапан;

- отвинчивать зажимы крышек;

- отлучаться от аппарата.

3.8. При обнаружении каких-либо неисправностей (сильный нагрев корпуса, шум, стук, и т.п.) остановите пастеризатор, немедленно сообщить об этом мастеру; до полного устранения неисправностей к работе не приступать.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Немедленно прекратить работу при возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастным случаям и отключить используемое оборудование.

4.2. Оказать необходимую первую доврачебную медицинскую помощь пострадавшему на производстве, освободив его от действий травмирующего фактора (электротока, механизмов и т.д.).

4.3. При получении травмы на производстве немедленно обратиться в здравпункт или лечебное учреждение и сообщить о случившемся непосредственному руководителю, сохранить рабочее место без изменений на момент получения травмы, если это не угрожает окружающим и не приведет к аварии.

4.4.При возникновении пожара или загорания работник обязан:

-немедленно сообщить об этом в городскую пожарную службу по телефону 01 и мастеру;

- приступить к тушению пожара с помощью имеющихся в цехе первичных средств пожаротушения;

- по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1.Прекратить подачу рассола и выключить электродвигатель.

5.2.Перед разборкой и мойкой пастеризатор необходимо обесточить и на пусковом устройстве повесить запрещающую табличку «Не включать - работают люди!» во избежание ошибочного включения электродвигателя.

5.3.Во время приготовления щелочного рассола (кислотного) пользуйтесь очками, резиновыми перчатками, фартуком.

5.4.В случае ожога щелочного (кислотного) пораженное место немедленно промыть обильной струей холодной воды и сразу же обратиться в медпункт.

5.5. Не допускается обливать водой электродвигатель и токоведущие части оборудования.

5.5.Тщательно вымыть аппарат согласно санитарным инстуркциям, привести в порядок свое рабочее место.

Инструкция по охране труда при обслуживании ванны длительной пастеризации (ВДП)

1.Общие требования безопасности:

1.1 К обслуживанию ванны допускаются лица, прошедшие:

- специальное обучение;

- медицинское освидетельствование и допущенные по состоянию здоровья к работе;

- вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте.

1.2.Работник обязан:

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

- не курить, не распивать спиртные напитки на рабочем месте;

- выполнять только порученную работу;

- изучать и совершенствовать методы безопасной работы;

- соблюдать правила санитарной и личной гигиены;

- не принимать пищу на рабочем месте;

- содержать свое рабочее место в чистоте и порядке.

1.3. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

- подвижные части производственного оборудования;

- движущиеся машины и механизмы;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- повышенное значение напряжения в электрической сети, замыкание которой может произойти через тело человека.

1.4. Работник обязан работать в спецодежде с применением средств индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами.

1.5. Работник должен уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему при несчастных случаях; знать, где находится аптечка с набором медикаментов, и при необходимости обеспечить сопровождение пострадавшего в лечебное учреждение.

1.6.Работник несет персональную ответственность за нарушение, недостаточное исполнение требований инструкций по охране труда в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Привести в порядок спецодежду, надеть и застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор. Надеть средства индивидуальной защиты, предварительно убедившись в их исправности.

2.2. Осмотреть свое рабочее место, убрать предметы, мешающие работе и загромождающие проходы. Устранить скользкость пола, удаляя разлитую жидкость и пр.

2.3. Произвести визуальный осмотр ванны в выключенном состоянии.

Проверить:

- наличие и исправность защитного заземления электродвигателя и насоса;

-отсутствие каких-либо посторонних предметов в ванне и на поверхности электродвигателя;

- качество мойки ванны;

-наличие и исправность ограждения привода мешалки и надежность его крепления;

-не нарушена ли теплоизоляция подводящего паропровода.

2.4. Об обнаруженных неисправностях немедленно сообщить мастеру; до устранения неисправностей к работе не приступать.

2.5.Получить задание от мастера на предстоящую рабочую смену. Выполнять только порученную Вам работу.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Убедиться в том, что сывороточная линия на всасывающей и нагнетательной сторонах собран правильно, а также правильно поставлены и перекрыты краны.

3.2. Убедиться в наличии облицовочного кожуха на насосе, который установлен для защиты электродвигателя от попадания на него воды. Попадание воды на электродвигатель исключить.

3.3.Следует избегать работы насоса «всухую», когда его корпус не залит первоначально жидкостью, т.к. это приводит к преждевременному износу торцового уплотнения насоса.

3.4. Включение и отключение производить только сухими руками.

3.5.До полной остановки насоса не допускается:

- снимать ограждения с муфтового соединения;

-открывать крышку;

-подтягивать сальники.

3.6. Не допускается производить ремонтные работы на работающей ванне.

3.7. Не допускается касаться руками вращающихся деталей при снятой крышке.

3.8. Не открывайте паровой вентиль, не убедившись в том, что рубашка ванны заполнена водой (из переливной трубы должна пойти вода) и что перелив действует а ванна заполнена смесью.

3.9.Паровой вентиль открывать постепенно.

3.10. Не допускать давление пара в рубашке выше 0,3 атм.

3.11.Не включать мешалку, не убедившись в том, что в ванне нет посторонних предметов.

3.12.При работающей мешалке не мойте ванну, а также не замеряйте температуру смеси путем погружения в нее термометра.

3.13.Во время пастеризации смеси не беритесь руками за верх корпуса ванны во избежание ожогов.

3.14. При обнаружении каких-либо неисправностей (сильный нагрев корпуса, шум, стук, и т.п.) остановите ванну, немедленно сообщить об этом мастеру; до полного устранения неисправностей к работе не приступать.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Немедленно прекратить работу при возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастным случаям и отключить используемое оборудование.

4.2. Оказать необходимую первую доврачебную медицинскую помощь пострадавшему на производстве, освободив его от действий травмирующего фактора (электротока, механизмов и т.д.).

4.3. При получении травмы на производстве немедленно обратиться в здравпункт или лечебное учреждение и сообщить о случившемся непосредственному руководителю, сохранить рабочее место без изменений на момент получения травмы, если это не угрожает окружающим и не приведет к аварии.

4.4.При возникновении пожара или загорания работник обязан:

-немедленно сообщить об этом в городскую пожарную службу по телефону 01 и мастеру;

- приступить к тушению пожара с помощью имеющихся в цехе первичных средств пожаротушения;

- по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1.Обесточить ванну на пульте управления.

5.2.Перед разборкой и мойкой ванны необходимо обесточить и на пусковом устройстве повесить запрещающую табличку «Не включать - работают люди!» во избежание ошибочного включения электродвигателя.

5.3. Не допускается обливать водой электродвигатель и токоведущие части оборудования.

5.4.Привести в порядок сывороточную линию и свое рабочее место в соответствии с санитарными нормами.

5. План участка изготовления продукта

Размещено на Allbest.ru