Верблюжье мясо – национальный источник белка в Республике Казахстан

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

В Республики Казахстан большое внимание уделяется совершенствованию национальных технологий продуктов питания, сочетающих в себе повышенную биологическую и пищевую ценность. Одним из таких источников регионального сырья для мясной промышленности РК является верблюжье мясо.

Верблюдоводством в Казахстане занимаются с древнейших времен, и это отрасль экономики является чрезвычайно прибыльной, потому что, это позволяет в условиях полупустынного климата обеспечивать потребности населения в мясе, молоке и шерсти. Недостаточно уделяется внимания мясу верблюжатины, как сырью для производства мясных продуктов. Хотя Казахстан считается крупной верблюдоводческой республикой, обладающей большим научным практическим опытом его выращивания. За последние годы численность верблюдов в республике не только стабилизировалось, но и имеет тенденцию к росту [1]. пищевой верблюжатина мясной

Повышенное внимание к данной проблеме обусловлено рядом причин:

· нерациональное использование верблюжьего мяса;

· oтнoсительно невысокая стоимость мяса.

Продукция верблюдоводства регулярно растет, но эта тенденция в основном связана с повышением численности поголовья и частотой забоев (для мяса) или пропорцией дойных животных (для молока) Однако данных о получении от этих животных мясной продукции, сохранению полезных первоначальных свойств, факторов, влияющих на качество мяса и его пищевую ценность, очень мало. Отсюда вытекает задача более глубокого изучения особенностей верблюжьего мяса, его химического состава, физико-химических и технологических свойств в целях улучшения технологии переработки этого вида мясного сырья, и разработки новых видов изделий с высокими пищевыми и биологическими свойствами [2].

Убойный выход мяса верблюдов в зависимости от их упитанности и возраста варьирует в больших пределах. У животных вышесредней упитанности он coставляет 59%, средней - 51%, ниже средней - 47%, а у тощих - 44%. У самцов в возрасте двух лет убойный выход составляет около 50%, у трех и четырехлетних кастратов -49%, пятилетних - 51%. Содержание воды колеблется в пределах 73-77%, белков -17-22%, жира - 6-20%, золы - 0,6-1,1%. Энергетическая ценность: 160 ккалории или 670 кДж [1].

Диаметр мышечного волокна у туркменских дромедаров колеблется в пределах 18-107 мкм. Отложение жира в мышцах в основном по ходу сосудов и между мышечными пучками [2].

Верблюжье мясо можно потреблять в пищу, подвергая таким тепловым способам обработки, как отваривание, жарение, тушение и вяление. Способ кулинарной обработки зависит от того, из какой части туши животного оно было взято, а также от его возраста. Наиболее хорошими гастрономическими качествами, а также простотой в приготовлении отличается мясо с горба верблюда. Благодаря минимальному содержанию грубых мышечных и соединительных тканей оно обладает наименьшей жесткостью, что, в свою очередь, снимает большинство ограничений в выборе и использовании тех или иных способов кулинарной обработки. В основном из горба верблюда готовят жареные и отварные блюда.

Питательная ценность мяса двугорбых верблюдов сопоставим с показателями питательной ценности мяса других видов сельскохозяйственных животных. Особенно это характерно для молодняка, мясо которого отличается низкой жирностью и низким содержанием холестерина.

В мышцах двугорбых верблюдов содержится высокий уровень моно- и полиненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, а также низкое содержание холестерина, по сравнению с другими видами мяса.

Для изучения технологических свойств верблюжьего мяса определяли величину потерь и продолжительность тепловой обработки при варке и жарении. Потери верблюжьего мяса при варке варьируют в пределах (40,5-41,9)% (в среднем 41,2%). При жарении верблюжье мясо теряет в весе (35,6-36,3)% (в среднем 35,95%). При варке мясо верблюжатины теряет до (48,1-48,5)% влаги, а при жарении от (48,4-48,9) % ее первоначального количества в мясе.

Потери жира (переход в бульон) при варке верблюжьего мяса равны (12,80-18,30)% от ее первоначального количества в мясе. Причем, чем больше жира содержится в мясе, тем относительно большая часть его переходит в бульон. При жарении мяса происходит впитывание части жира, на котором жарятся изделия. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мяса при варке. Так, потери белка при варке верблюжьего мяса составляют (7,6-9,8)%, а при жарении (5,0-6,0)% от исходного содержания, то есть потери при варке больше (2,6-3,8)%, чем при жарении за счет перехода в бульон части растворимых белков. В значительной степени изменяется при варке содержание минеральных, азотистых и экстрактивных веществ. Как показывают данные исследований до 36,9% азотистых и экстрактивных и до 18,1% минеральных веществ переходят в бульон при варке верблюжьего мяса. При жарении верблюжьего мяса потери этих веществ меньше почти в (1,5-1,7) раза. Изучение физико-химических показателей вареного и жареного мяса верблюжатины показало, что содержание прочно связанной влаги в мясе после варки составляет (48,1-50,15)%, это по сравнению с сырым мясом меньше в среднем на 12%. Таким образом, калорийность верблюжатины составляет 160 ккал. При этом в вареном мясе содержится 230 ккал на 100 грамм. Отсюда можно сделать вывод, что верблюжатину можно отнести к диетическим продуктам.

При этом в тушеном и жареном виде энергетическая ценность повышается до 205 и 281ккал соответственно (таблица 1):

Таблица 1 - Пищевая ценность верблюжьего мяса в зависимости от тепловой обработки, в 100 граммах

Химический состав верблюжьего мяса характеризуется довольно высоким содержанием влаги (75,6-76,8%) и небольшим количеством жира (1,2-2,1%) ,что является характерным для данного вида мяса и согласуется с данными литературных источников [3].

Следует отметить, что длиннейшая мышца спины верблюдов отличается от других мышц повышенным содержанием жира 3,8-4%. Это связано, по-видимому, с наличием горба, заполненного жиром, непосредственно под которым располагается данная мышца. С увеличением жира в образцах снижается количество влаги. При этом количество жира увеличивается до 3,00%. Так, в покромке содержание влаги несколько ниже - 72,95%, что связано с наличием жировых прослоек [3].

Входящие в ее состав микроэлементы регулируют сахар в крови. Среди витаминного состава можно отметить нaличие В1, B2, PP, B9, C, A и E (табл. 2).

Таблица 2 - Витаминный состав верблюжьего мяса

Помимо этого, мясо верблюда оказывает противовоспалительное, антиоксидантное иммуностимулирующее воздействие [4].

А в печени и почках тушки максимальная концентрация рибофлавина, B2, оказывающего влияние на работу почти всех систем организма.

Изучение белкового состава мяса верблюжатины показало, что оно содержит 19,5-21,0% белка, 1,85-21,0% азотистых экстрактивных веществ. Преобладающая часть белков - полноценные, содержат полный набор незаменимых аминокислот (39,8-41,04%), на долю заменимых 55,0-58,7 от их общего содержания (табл. 3).

Таблица 3 - Общее количество аминокислот

Мышечная ткань исследованных полуфабрикатов, освобожденная от поверхностного пленки, содержит 17,85-21,43% полноценных белков, что является важным качественным показателем верблюжьего мяса [3].

Соединительно-тканные (неполноценные) белки составляет 0,60-0,75% к мышечной ткани. Меньше их содержится в филейном мышце и внутреннем куске - 0,55%, а больше - в покромке - 0,85 и плечевой части лопатки - 0,80%.

Мясо верблюжатины по биологическим, физико-химическим характеристикам является продуктом высокой пищевой ценности, содержащим значительное количество полноценного, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу белка, жирнокислотный состав липидов которого, характеризуется высоким содержанием насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, с высоким выходом мышечной ткани, который можно использовать в производстве полуфабрикатов лечебно-профилактического и массового назначения.

Таким образом, верблюжатина является ценным белковым продуктом, оно содержит 19,4-21,1% белка, 1,84-20,9% азотистых веществ и небольшое количество жира. Белки мышечной ткани содержат полный набор незаменимых аминокислот (39,8-41,04%), на долю заменимых приходится 55,0-58,7 от их общего содержания.

Делая анализ научной литературы по верблюдоводству можно сделать выводы об эффективности развития верблюдоводства для производства мясных полуфабрикатов в Республики Казахстан.

Литература

1. Кененбай Ш.Ы. «Зоотехническая наука Казахстана: прошлое, настоящее, будущее», - Алматы, 2014,-с237-241.

2. Баймуканов Д.А. Верблюдоводство Казахстана ХХI века. - А.: Бастау, 2009.- 208с.

3. Кененбай Ш.Ы., Разработка технологии производства полуфабрикатов и мясопродуктов повышенной биологической ценности из верблюжатины, диссертация - Алматы: АТУ, 2002. - 253с.

Размещено на Allbest.ru