Показано, что в масле грецкого ореха (30,6 мг/100г) преобладают ?-?- и ? - изомеры токоферолов (93% от суммы) с антирадикальной активностью, а в масле фундука (39,4 мг100г) - ? - токоферол (63%), обладающий витаминной активностью.

Выбор и обоснование компонентного состава биологически активной добавки на основе ореховых масел. Присутствие в ореховых маслах значительного количества токоферолов с витаминной и антирадикальной активностью, а также высокая концентрация ПНЖК (С18:2 и С18:3) в масле грецкого ореха (65,6 и 12,0%, соответственно), наряду с преобладанием олеиновой кислоты в масле фундука, при оптимизации их соотношения в составе смеси обеспечит заданную функциональную направленность создаваемой БАД - ее липидкоррегирующее воздействие на организм. Такой продукт может быть использован самостоятельно в диетотерапии при избыточном весе (гиперлипидемия различного происхождения) или для обогащения новых рецептур сахарного печенья биологически активными липидами: ПНЖК и токоферолами. Оптимизируя соотношения ореховых масел (фундука и грецкого ореха) в составе создаваемой БАД, руководствовались формулой «идеального» жира .

Оптимальной является рецептура БАД при соотношении масла фундука - масла грецкого ореха, равном 52:48. Изучив индукционный период окисления БАД, определили сроки годности 8 месяцев при t=20 ? С и 1 год при t=5°С.

Учитывая, что разработанная БАД предназначена для создания сахарного печенья функционального назначения, исследовали ее медико-биологические свойства (таблица 4).

Таблица 4 - Сравнительная оценка медико - биологических свойств

Исследования проводили на белых крысах с нарушенным липидным обменом, в рационе которых 25% жировой части в экспериментальных группах обеспечивалось за счет БАД на основе ореховых масел (группа ?) и столового маргарина (группа ??), в контрольной - за счет подсолнечного дезодорированного рафинированного масла

Установили, что нормализация липидного обмена у животных группы ? подтверждается снижением: избыточных массы тела и печени, содержания в печени веществ, относящихся к классу липидов, что свидетельствует о липидкоррегирующих свойствах БАД.

Разработанной БАД, состоящей из смеси масел фундука и грецкого ореха, присвоено наименование «Ореховая».

Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на стойкость эмульсии. Исследования проводили на эмульсиях, полученных в эмульсаторе и приготовленных (при температурах 30, 35 и 40 ? С) по классической рецептуре; с введением пасты (по рецептуре 1), а также с введением БАД «Ореховая» (по рецептуре 2), оценивая качество эмульсий по их стойкости. Обработка результатов проведенного двухфакторного эксперимента позволила получить: уравнение регрессии 2-го порядка, адекватно описывающее процесс получения сахарного печенья с использованием пасты (уравнение 1).

D=30,6797+1,5344x2+0,8109x1-0,0236x22+0,001x1x2-0,0067x2 (1)

Оптимальное количество ореховой пасты - 15,0 % (173,45 кг) к массе рецептурных компонентов позволяет полностью заменить меланж (30,96 кг), частично заменить маргарин (на 52 %) на высококачественные липиды фундука и снизить содержание муки (на 29,17 кг) в рецептуре.

Обработка результатов проведенного двухфакторного эксперимента позволила получить: уравнение регрессии 2-го порядка, адекватно описывающее процесс получения сахарного печенья с использованием БАД (уравнение 2).

тесто сахарный печенье орехоплодный

D=56,4853+0,5381x2+0,5919x1-0,108x22+0,002x1x2-0,0052 x12 (2)

Оптимальная стойкость эмульсии получена при введении в рецептуру печенья «Орешек» 11,82 % БАД «Ореховая», жирнокислотный состав которой приближен к «идеальному» (олеиновой 53,28%, линолевой 32,66%, линоленовой 4,8%) позволяет заменить 63% маргарина.

Влияние ореховой пасты и БАД «Ореховая» на формирование структурно-механических свойств теста. На следующем этапе исследований изучали структурно-механические свойства теста сахарного печенья, приготовленного по классической рецептуре и рецептурах с введением пасты и БАД в составе эмульсий, полученных в эмульсаторе при установленных режимах. Показано, что тесто с внесением пасты или БАД «Ореховая» более пластично, чем тесто с маргарином, хорошо формуется и не прилипает к ячейкам ротора формующей машины, изготовленным как из стали, так и из фторопласта. Показано, что при формовании тестовых заготовок оптимальный адгезионный отрыв от поверхности ротора, происходит в случае его изготовления из стали (рисунок 2).

а) б)

Рисунок 2 - Зависимость адгезионного напряжения теста от времени: а) ячейки из стали; б) ячейки из фторопласта; 1-«Юбилейное»; 2-«Фундучок»; 3- «Орешек»

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки ядер орехоплодных. Анализ результатов исследования потребительских предпочтений лиц с нарушениями липидного обмена показал перспективность создания рецептур сахарного печенья, как наиболее доступного из ассортимента мучных кондитерских изделий. Введение продуктов переработки орехоплодных придает печенью функциональность, необходимую для профилактики и коррекции обмена веществ. Результаты приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры сахарного печенья

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений сахарного печенья. Их оценку проводили в процессе хранения через 1,3 и 4 месяца по 30-ти балльной шкале (таблица 6).

Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств печенья как «вкус», «цвет», «флейвор», «куполообразная форма», «интенсивный аромат» и т. д. использовали метод профилирования, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО. По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества сахарного печенья позволяют оценить влияние рецептурных компонентов на формирование указанных свойств сахарного печенья, а также установить какие составляющие (вкус, цвет и др.) являются наиболее ответственными за потребительские свойства продукта (рисунки 3,4).

Таблица 6 - Балльная оценка органолептических показателей сахарного печенья

Общая балльная оценка сахарного печенья в течение 4 месяцев снизилась у «Фундучка» только на 2,25%, а у «Орешка» - 2,15 %. Следует отметить, по истечении 90 суток хранения в контрольном образце были обнаружены порочащие признаки органолептических показателей.

Анализ полученных результатов показывает, что новые продукты на протяжении всего периода хранения максимально сохраняют высокие органолептические показатели. Эти данные подтверждены результатами исследования изменений перекисного числа жировой фазы при хранении. Показано, что введение ореховой пасты и БАД «Ореховая», содержащих природные антиоксиданты, предотвращает окисление жировой фазы и позволяет увеличить срок хранения до 4 месяцев по сравнению с контролем до 3 месяцев.

Рисунок 3 - Профилограммы сенсорной оценки сахарного печенья «Фундучок»

Рисунок 4 - Профилограммы сенсорной оценки сахарного печенья «Орешек»

Эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в сахарном печенье подтверждены сравнительной оценкой содержания физиологически функциональных ингредиентов в известной и новых рецептурах (таблица 7).

Новое печенье обогащено ПНЖК и токоферолами. При употреблении 100 г «Фундучка»: суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 46 % (норма 6 г), в токоферолах на 82 % (норма 6 мг), в минеральных веществах: в калии, фосфоре и магнии на 4,5; 9 и 8 %, соответственно.

Таблица 7 - Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах сахарного печенья

Таким образом, обогащение рецептуры «Фундучка» пастой позволяет повысить содержание фосфора и калия в 2 и 2,4 раза, соответственно, и магния в 3,7 раза по сравнению с печеньем «Юбилейное». При употреблении 100г «Орешка» суточная потребность в ПНЖК будет удовлетворена на 93% при соотношении Л:Лн = 6,8 : 1, которое является благоприятным для липидкоррегирующего воздействия на организм, в токоферолах - на 87,5% (52 % от общей суммы токоферолов обладают антирадикальной активностью).

Разработанные рецептуры сахарного печенья и технологические решения по их обогащению продуктами переработки орехоплодных внедрены в производство.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения орехоплодных для регулирования технологических свойств полуфабрикатов, формирования потребительских характеристик сахарного печенья и его функциональной направленности.

2. Экспериментально обоснована эффективность применения продуктов переработки орехоплодных в качестве добавки в сахарное печенье с целью обогащения физиологически активными ингредиентами.

3. Выявлено, что введение продуктов переработки орехоплодных в рецептуры сахарного печенья (пасты - 15% в рецептуре печенья, смеси ореховых масел 63% к массе жировой фазы) взамен маргарина позволяет регулировать, технологические свойства полуфабрикатов: повысить стойкость эмульсии; и пластичность теста при снижении его эластичности.

4. Разработаны научно - обоснованные рецептуры: смеси ореховых масел, сбалансированной по жирнокислотному составу (биологически активной добавки «Ореховая»), с подтвержденными в медико-биологических исследованиях липидкоррегирующими свойствами, а также обогащенного ею сахарного печенья.

5. Исследована динамика органолептических, физико - химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка традиционного и новых рецептур сахарного печенья «Фундучок» и «Орешек», установлены сроки хранения для новых продуктов - 4 месяца.

6. По результатам опытно-промышленной апробации разработанных рецептур произведен расчет экономической эффективности от производства и реализации сахарного печенья в условиях ООО НПФ «НОВТЭКС». Ожидаемый экономический эффект составит 5801,9 тыс.руб. при производстве 150 т. в год печенья (по каждому наименованию).

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1. Стриженко А.В. Биохимические характеристики орехоплодных культур современных селекционных сортов / Т.И. Тимофеенко, О.В. Анточий, В.А. Муратов, Н.Ф. Гринь, А.В. Стриженко // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, г.Тольятти, 2005 г., - С.167.

2. Стриженко А.В. Новые рецептуры функциональных продуктов с использованием орехов / В.А. Муратов, Т.А. Шахрай, Е.В. Скакалин, Е.А. Карачевцева, А.В. Стриженко // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, г.Тольятти, 2005 г., - С.180.

3. Стриженко А.В. Ореховые масла - источник эссенциальных жирных кислот / С.Н. Никонович, И.В Спильник, В.А. Муратов, Е.А. Карачевцева, А.В. Стриженко. // Материалы Всероссийской научно-технической конференции, г.Тольятти, 2005 г., - С.181.

4. Стриженко А.В. Растительные источники эссенциальных жирных кислот / И.В. Спильник, Е.А. Карачевцева, В.А. Муратов, С.Н. Никонович, А.В. Стриженко // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г. Калининград, 2005 г., - С. 228.

5. Стриженко А.В. Функционально-технологические свойства орехоплодных культур / Т.И. Тимофеенко, В.А. Муратов, О.В. Анточий, Е.В. Скакалин, А.В. Стриженко // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г. Калининград - 2005 г., С. 228

6.Стриженко А.В. Фосфолипидные БАД - адаптогены к неблагоприятным воздействиям окружающей среды / Т.А Ягунова, Д.А Котельников, Н.Ф Гринь, В.А. Муратов, Стриженко А.В.// Материалы Международной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г.Красноярск, 2004г., С.135.

7. Стриженко А.В. Мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / А.В. Стриженко, Т.А. Шахрай, Е.В Скакалин// Материалы шестой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г.Краснодар, 2004 г., С.160-161.

8.Стриженко А.В. Ядра орехов в составе новых продуктов для функционального питания / В.А Муратов, Т.А. Шахрай, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф Гринь, А.В. Стриженко // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г.Краснодар, 2005 г., С. 41-43.

9.Патент РФ № 2270582. Биологически активная добавка к пище с липидкоррегирующими свойствами / А.В. Стриженко, Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Никонович С.Н., Муратов В.А., Головань М.С.

10. Патент РФ № 2290815. Композиция для производства мучного изделия / А.В. Стриженко, Т.И. Шахрай, Т.И. Тимофеенко, Е.В. Скакалин, С.Н. Никонович, Ю.О Клиндухова.

11. Способ производства мучного кондитерского изделия / Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2005115712 // А.В. Стриженко, Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай и др.

12. Стриженко А.В. Перспективы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Стриженко А.В.// Ред.журн. «Известия вузов. Пищевая технология», г. Краснодар,2006.-34 с. - Деп. в ВИНИТИ 23.11.2006 г.

13.Стриженко А.В. Особенности химического состава современных сортов фундука / Муратов В.А., Тимофеенко Т.И., Никонович С.Н., Стриженко А.В. и др. // «Известия вузов. Пищевая технология». - 2007. - №2. - С.17-19.

14. Стриженко А.В. Влияние ядер орехов на потребительские свойства сахарного печенья / Стриженко А.В. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Гринь Н.Ф. // «Известия вузов. Пищевая технология», 2007. - №2. - С.40-41.

Размещено на Allbest.ur