Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов
Химический состав свежих плодов облепихи. Способ удаления кутикулярных восков с поверхности плодов облепихи с помощью сверхкритического флюидного диоксида углерода. Выпуск национальных хлебобулочных изделий с белково-липидной облепиховой добавкой.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | автореферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 02.05.2018 |
Размер файла | 555,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
МУСТАФАЕВА Каният Камаловна
Краснодар - 2013
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном
образовательном учреждении высшего профессионального образования
«Дагестанский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВПО «ДГТУ»)
Научный консультант: доктор технических наук, профессор, Джаруллаев Джарулла Саидович
Официальные оппоненты: Зайко Галина Михайловна,
доктор технических наук, профессор,
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», профессор кафедры
технологии и организации питания
Ахмедов Магомед Эминович,
доктор технических наук, доцент,
ФГБОУ ВПО «Дагестанский
государственный технический
университет», заведующий кафедрой товароведения и экспертизы
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» (г. Махачкала)
Защита состоится 26 декабря 2013 года в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».
Автореферат разослан 25 ноября 2013 г.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*
1.1 Актуальность темы. Одной из актуальных задач перерабатывающей промышленности Республики Дагестан на современном этапе является рациональное использование дикорастущей и культивируемой облепихи с максимальным сохранением в нем биологически активных веществ.
Выращиваемые в Республике Дагестан плоды облепихи являются уникальным видом плодового сырья из-за содержания в них целебного облепихового масла, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, ароматических веществ. Существующие традиционные способы переработки плодов облепихи основаны на извлечении масла из мякоти плодов и семян с помощью подсолнечного масла, в то время как, ценные выжимки отправляются в отходы или на корм скоту. Это происходит из-за несовершенного технического обеспечения, ограниченной научной базы и отсутствия эффективных технологий переработки плодов облепихи.
Эти проблемы можно было бы решить путем применения инновационных технологических приемов и аппаратурно-технологических решений, позволяющих организовать щадящую переработку плодов облепихи, не допуская при этом потерь ценных компонентов, содержащихся в исходном сырье. Поэтому совершенствование технологии переработки плодов облепихи с использованием инновационных технологических приемов актуально.
Работа выполнялась в рамках Программы развития сельского хозяйства Республики Дагестан на 2008-2013 годы (24.12.2007 № 74), и рекомендаций, заложенных в проекте Республиканской программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, предусматривающих увеличение производства конкурентоспособной консервированной продукции и свежевыжатых соков.
1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследований явилось совершенствование технологии переработки плодов дикорастущей и культивируемой облепихи в Республике Дагестан с использованием инновационных технологических приемов.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор и исследовать химический состав свежих плодов облепихи, произрастающей на территории Республики Дагестан и в Краснодарском крае;
- теоретически обосновать и усовершенствовать технологию комплексной переработки плодов облепихи с использованием инновационных технологических приемов;
- разработать способ удаления кутикулярных восков с поверхности плодов облепихи с помощью сверхкритического флюидного диоксида углерода;
- разработать способ предварительной обработки плодов облепихи импульсным электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ИЭМП СВЧ) с целью повышения выхода облепихового сока;
- усовершенствовать способ сушки выжимок плодов облепихи, с использованием ИЭМП СВЧ;
- разработать способ получения СО2-экстракта из сухих выжимок облепихи субкритическим жидким диоксидом углерода;
- разработать способ получения и исследовать химический состав белково-липидной пищевой добавки, получаемой из СО2-шрота плодов облепихи;
-разработать технологии обогащения хлебобулочных изделий белково-липидной пищевой добавкой, получаемой из СО2-шрота плодов облепихи;
- разработать проект технической документации на способ получения облепихового сока, белково-липидной пищевой добавки и хлебобулочных изделий с использованием полученной пищевой добавки;
- рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии получения облепихового сока и выпуска национальных хлебобулочных изделий с белково-липидной облепиховой добавкой.
1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность использования инновационных технологических приемов переработки плодов дикорастущей и культивируемой облепихи, произрастающей на территории Республики Дагестан.
Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ удаления кутикулярного воскового слоя с поверхности плодов облепихи сверхкритическим флюидным диоксидом углерода.
Впервые разработан способ предварительной обработки плодов облепихи импульсным электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ИЭМП СВЧ) в диапазоне 2700±50 МГц с целью увеличения выхода сока.
Разработан способ получения СО2-экстракта из сухих выжимок плодов облепихи с помощью субкритического жидкого диоксида углерода, которая дает возможность получения пищевой белково-липидной добавки за счет резкого сброса давления в газожидкостном гомогенизаторе.
Новизна предлагаемых технологических и технических решений подтверждена патентами РФ на изобретение и полезную модель.
1.4 Практическая значимость работы. Усовершенствована технология переработки плодов облепихи, позволяющие получить высококачественные пищевые продукты. Сконструирована и апробирована технологическая линия для удаления кутикулярных восков с поверхности плодов с помощью сверхкритического флюидного диоксида углерода, получения облепихового сока, СО2-экстракта и белково-липидной пищевой добавки, с использованием ИЭМП СВЧ, субкритического диоксида углерода. Разработан проект технической документации на способ получения сока из плодов облепихи (ТУ 9160-173-04801346-2011), пищевой добавки из высушенных выжимок (ТУ 9160-174-04801346-2011). Разработаны проекты ТУ на хлебобулочные изделия с пищевой добавкой, получаемой из СО2-шрота плодов облепихи - хлеб «Чурек Дагестанский» (ТУ 9160-175-04801346-2012) и булочка «Шуре» (ТУ 9160-176-04801346-2012).
Апробация усовершенствованной технологии проведена на Касумкентском консервном заводе. Расчетный ожидаемый экономический эффект от реализации усовершенствованной технологии получения облепихового сока составляет 678 тыс. руб. на 1муб, использование белково-липидной пищевой добавки полученный из СО2-шрота плодов облепихи для изготовления хлеба «Чурек Дагестанский» составляет 862 руб. на 1 т, а использование при производстве булочки «Шуре» составляет 902 руб. на 1 т.
1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены на научно-методических семинарах НТС Горного ботанического сада Дагестанского научного центра РАН и отдела газожидкостных технологий КНИИХП Россельхозакадемии (2008-2013 гг.), на ХХIХ итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов (г. Махачкала, 2008 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы химии и нефтехимии: наука, образование, производство, экология», (г. Махачкала, 2008 г.), II Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы теории и практики повышения эффективности функционирования первичных структурных звеньев отраслей народно хозяйственного комплекса региона», (г. Махачкала, 2008 г.), ХХХ итоговой научно- технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ (г. Махачкала, 2009 г.), международной научно-практической конференции «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб -и сверхкритической СО2- обработки сельскозсырья», (г. Краснодар, 2010 г.), международной научно-технической интернет-конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 2011 г.), международной научно-технической интернет-конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Краснодар, 2012г.), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века» (г. Краснодар, 2013 г.).
1.6 Публикации. Основные результаты выполненных исследований опубликованы в 19 научных работах, в числе которых монография, 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, получены патенты РФ на изобретение и полезную модель.
1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной научно-технической и патентно-информационной литературы, методического раздела, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, и приложения.
Основная часть работы изложена на 137 страницах компьютерного текста, включает 18 таблиц и 46 рисунков. Список литературных источников состоит из 109 наименований, в том числе 20 - иностранных авторов.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования. В качестве объектов исследований использовали плоды дикорастущих растений облепихи из предгорных районов Республики Дагестан (Буйнакского, Тляратинского и Хунзахского), а также плоды культивированных растений облепихи, выращиваемой в долине реки Самур. К другим объектам исследований относились продукты переработки плодов облепихи - облепиховый сок, выжимки облепихи (после отделения сока на ленточном прессе), сухие выжимки облепихи (высушенные вакуумным импульсным полем сверхвысокой частоты), СО2-экстракт, получаемый из выжимок плодов облепихи (извлеченный с помощью субкритического жидкого диоксида углерода) и тонкоизмельченной пищевой добавки из CO2-шрота в виде белково-липидного комплекса. Данную пищевую добавку использовали при производстве хлебобулочных изделий хлеб «Чурек Дагестанский» и булочка «Шуре».
Анализируемое сырье отвечало требованиям к его качеству по критериям повышенной питательности, безопасности, эффективности и полезности.
2.2 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики по оценке качественного состава плодового сырья, СО2-экстрактов и готовой продукции, современные методы физико-химического анализа, рекомендуемые НИИ питания АМН РФ, ВНИИКОП и КНИИХП.
В работе использовали современные физико-химические методы исследования состава пищевых продуктов, включающие методы капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М» и методы газожидкостной хроматографии, в лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РД». Сверхтонкое измельчение выжимок плодов облепихи осуществляли путем резкого сброса давления в экстракционном аппарате по методу профессора Касьянова Г.И.
Исследования по контролю качества сырья проводились в лабораториях биохимии и химико-технического контроля Дагестанского государственного технического университета и Горного ботанического сада Дагестанского научного центра РАН.
Содержание витаминов В1 и В2, витамина С и минеральных элементов методом капиллярного электрофореза. Оценку качественного состава жирных кислот, входящих в состав облепихового масла, определяли методом газожидкостной хроматографии. С этой целью готовили пробу жиросодежащего сырья следующим способом. Липидную часть продукта извлекали из сырья способом экстракции органическим растворителем, метилировали образец и подавали на вход хроматографа. Органолептические показатели - по ГОСТ 9959-91. Токсичные элементы - методом инверсионной вольтамперометрии по ГОСТ Р 51301-99.
Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионного анализа с использованием программы «STATISTIСA 8» фирмы Microsoft.
На рисунке 1 представлена структурная схема научных исследований.
Рисунок 1 - Структурная схема научных исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснования выбора и исследования химического состава свежих плодов облепихи, произрастающей на территории Республики Дагестан и в Краснодарском крае. Были обследованы районы Дагестана, где обнаружены восемь популяций облепихи на площади более 100 га. Другие экотипы облепихи были выявлены в предгорном Буйнакском районе, а также в высокогорных Тляратинском и Хунзахском районах. Отдельные заросли облепихи имеются в окрестностях села Рутул Рутульского района.
В таблице 1 приведены результаты определения химического состава свежих плодов облепихи, заготовленных с дикорастущих и культивируемых в Дагестане растений.
Таблица 1 - Химический состав свежих плодов облепихи
Показатели |
Облепиха |
|||
армавирская |
Дагестанская |
|||
дикорастущая |
культивируемая |
|||
Сухие вещества, % |
13,3 |
13,8 |
13,6 |
|
Белки, г |
1,1 |
1,2 |
1,1 |
|
Незаменимые аминокислоты, г |
0,35 |
0,4 |
0,37 |
|
Липиды, г |
4,8 |
5,4 |
4,9 |
|
Незаменимые жирные кислоты, г |
3,8 |
4,1 |
3,8 |
|
Углеводы, г |
5,1, |
5,7 |
6,8 |
|
в-каротин, мг |
2,3 |
2,6 |
2,4 |
|
Витамин С, мг |
150 |
190 |
170 |
|
Витамин В6, мг |
0,10 |
0,12 |
0,10 |
|
Биотин, мг |
3,2 |
3,1 |
3,0 |
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,15 |
0,16 |
0,13 |
|
Рибофлавин, мг |
0,03 |
0,05 |
0,04 |
|
Тиамин, мг |
0,02 |
0,03 |
0,04 |
|
Фолиевая кислота, мкг |
4 |
8 |
5,5 |
|
Витамин Е, мг |
5,4 |
6,7 |
6,1 |
Из приведенных в таблице 1 данных видно, что выращиваемая в Дагестане облепиха имеет высокий уровень содержания ценных компонентов, которые необходимы в ежедневном рационе питания человека. В условиях южного Дагестана в дельте реки Самур (ОПХ «Гоганское») проводились исследования по испытанию трех интродуцированных сортов облепихи (Зафарани, Шафа,Толоран). Облепиха введена в культуру на площади 10 га. Установлено, что произрастающие на территории Дагестана плоды облепихи содержат в-каротин, витамин С, витамин В6, биотин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, витамин Е.
3.2 Теоретическое обоснование и усовершенствование технологии комплексной переработки плодов облепихи с использованием инновационных технологических приемов. Плоды облепихи являются, лидером по содержанию природных биологически активных веществ (аскорбиновая кислота, каротиноиды, витамины В1, В2, К, Р, Е, флавоноиды, углеводы, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты и стерины). Однако технология переработки плодов облепихи, не отвечает современным требованиям ресурсо-и энергосбережения, экологической безопасности и рыночной экономики.
В работе дан анализ современного состояния переработки плодов облепихи на промышленных предприятиях. Показано, что существующая технология переработки плодов облепихи характеризуется низким коэффициентом использования исходного сырья, высокими энергетическими затратами и наличием большого количества неутилизируемых отходов.
Для практической реализации задач исследования предложена усовершенствованная технологическая схема комплексной переработки плодов облепихи, приведенная на рисунке 2.
Рисунок 2 - Усовершенствованная технологическая схема переработки плодов облепихи
Получены новые и подтвержденные данные о химическом составе плодов облепихи, произрастающей в предгорной и горной части Республики Дагестан. Научно обоснована и разработана технология комплексного использования плодов облепихи для получения облепихового сока, жирного масла, белково-липидной добавки, национальных хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки плодов облепихи. Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность разработанной автором технологии обработки облепихового сырья и полуфабрикатов газожидкостными и электрофизическими способами. Впервые разработан проект технических условий на национальные хлебобулочные изделия.
3.3 Разработка способа удаления кутикулярного воска с поверхности плодов облепихи с помощью сверхкритического флюидного диоксида углерода. Выполнены исследования по удалению воскоподобных веществ с поверхности плодов облепихи с целью ускорения процесса их дальнейшего обезвоживания. Способ основан на возможности диоксида углерода при температуре выше критической точки (31,1°С) растворять кутикулярные воски, смеси жирных гидрокислот, моноеновые, ди- и тригидроксиненасыщенные кислоты, эфиры жирных кислот, высокомолекулярные спирты и другие соединения.
На рисунке 3 показана схема установки для удаления восков с поверхности плодов облепихи.
Сверхкритический диоксид углерода снижает микробиологическую обсемененность сырья и способен сорбировать влагу, что ведет к частичному снижению влагосодержания сырья в процессе обработки.
Для удаления восков с поверхности плодов облепихи использовали сжатый диоксид углерода давлением 11,2 МПа и температурой 45°С, продолжительность обработки 6 мин. Выход восков и воскоподобных веществ с поверхности плодов облепихи составил 0,04 %. На рисунке 4 показана динамика выхода кутикулярного воска с поверхности ягод облепихи с помощью сверхкритического диоксида углерода.
облепиха кутикулярный воск хлебобулочный
Рисунок 4 - Выход кутикулярного воска с поверхности ягод облепихи при сверхкритической флюидной СО2-экстракции.
3.4 Разработка способа предварительной обработки плодов облепихи ИЭМП СВЧ с целью повышения выхода облепихового сока. На рисунке 5 показана усовершенствованная технологическая схема переработки плодов облепихи с использованием инновационных технологических приемов. Поступающие на переработку плоды облепихи моются сатурированной водой и подсушиваются теплым воздухом. После удаления кутикулярного воска целые ягоды облепихи предварительно обрабатывают ИЭМП СВЧ.
Для исследования кинетики выхода сока был предложен способ обработки ягод облепихи, где с помощью магнетрона возбуждается ИЭМП СВЧ частотой 2700± 50 МГц, мощностью от 400-500 Вт и продолжительностью 1,0-2,0 мин. Установлено, что более высокий выход облепихового сока из облепихи достигается при мощности СВЧ-потока 450 Вт в течение 1,5 мин. При последующем извлечении на ленточном прессе выход сока из плодов облепихи составляет 64-70 % с содержанием сухих веществ 12-14 % .
Рисунок 5 - Усовершенствованная технологическая схема для получения облепихового сока с использованием инновационных технологических приемов
После получения сока в него добавляют сироп фруктозы с содержанием сухих веществ 20-24 %. В результате получают облепиховый сок с содержанием сухих веществ 14-16 %.
Сок пастеризуется в СВЧ-камере, в которой с помощью магнетрона возбуждается ЭМП СВЧ частотой 240050 МГц и используется многоэтажная кювета.
Сок поступает в кювету сверху вниз, протекает с одного уровня на другой зигзагообразно, обрабатывается СВЧ-энергией 6 минут в потоке. Температура выходящего из СВЧ-устройства сока составляет 95-98 0С, которая соответствует требованиям инструкции для горячего разлива сока в банки или бутылки.
Пастеризованный сок, способом горячего разлива (в асептических условиях) расфасовывают в тару, подготовленную в соответствии с действующей технологической инструкцией. Часть облепихового масла получают из облепихового сока, а остальную часть из выжимок плодов.
В таблице 2 представлен химический состав облепихового сока, из культивированных и дикорастущих плодов облепихи.
Таблица 2 - Химический состав облепихового сока
Показатели |
Облепиха |
||||||
армавирская |
Дагестанская |
||||||
дикорастущая |
культивируемая |
||||||
традиц. |
предлаг. способ |
традиц. |
предлаг. спсоб |
традиц. |
предлаг. способ |
||
Вода, г |
82,6 |
82,6 |
80,9 |
80,9 |
84,3 |
84,3 |
|
Белки, г |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,4 |
0,5 |
0,5 |
|
Жиры, г |
3,1 |
3,4 |
3,1 |
3,3 |
3,4 |
3,6 |
|
Углеводы, г |
4,2 |
4,3 |
4,1 |
4,2 |
4,3 |
4,6 |
|
Зола, г |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Витамин С, мг |
190 |
210 |
198 |
230 |
234 |
280 |
|
в-каротин, мг |
3,8 |
4,3 |
3,9 |
4,4 |
4,1 |
4,8 |
|
Фруктоза, г |
6,8 |
6,9 |
6,9 |
1.2 |
7,1 |
7,2 |
|
Глюкоза, г |
5,5 |
5.6 |
3,2 |
3.6 |
6,7 |
6,9 |
|
Сахароза г |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
|
Пектин, г |
0,2 |
0.2 |
0,3 |
0.3 |
0,4 |
0.4 |
|
Полифенольные соединения, мг |
356,4 |
378,3 |
366,5 |
377,0 |
386,4 |
388,3 |
|
Флавоны и флавонолы (в пересчете на рутин), мг |
187,7 |
195,3 |
190,7 |
199,8 |
203,7 |
210,0 |
|
Винная кислота, г |
0,40 |
0.41 |
0,03 |
0.03 |
0,5 |
0,6 |
|
Лимонная кислота, г |
0.01 |
0.01 |
следы |
следы |
0.01 |
0.01 |
|
Щавелевая кислота, г |
0.01 |
0.01 |
следы |
следы |
0.01 |
0.01 |
|
Яблочная кислота, мкг |
0,2 |
0.3 |
0,5 |
1.5 |
0,7 |
1.4 |
В таблице 3 приведены микробиологические показатели облепихового сока, из плодов облепихи дагестанской.
Таблица 3 - Микробиологические показатели облепихового сока
Определяемые показатели |
Фактическое содер жание на 90 сутки |
Допустимые уровни |
|
КМАФАнМ, в 1,0 г не более |
Нет роста |
Доп. Bac. Subtilis. |
|
Мезоф. анаэробные м/о, в 5 г |
Нет роста |
Не допускается |
|
Термоф. аэробные и фак. анаэробные м/о в 1 г |
Нет роста |
Не допускается |
|
Термоф. анаэробные м/ов, 1 г |
Нет роста |
Не допускается |
На рисунке 6 показана кинетика выхода облепихового сока на ленточном прессе. Установлена зависимость выхода сока (W) от времени прессования (t) и давления прессования (P). Получено следующее уравнение регрессии:
.
Регрессионный анализ производили с помощью программы STATISTICA 8.0.
Рисунок 6 - Кинетика выхода облепихового сока на ленточном прессе
Часть облепихового масла получают из облепихового сока, а остальную часть из выжимок плодов.
В таблице 4 приведен жирнокислотный состав масла, полученного из мякоти плодов облепихи, произрастающих в горных и предгорных районах Республики Дагестан.
Таблица 4-Жирнокислотный состав масла, полученного из мякоти плодов облепихи, %
№ |
Район сбора |
Линоле-вая |
Линоле-новая |
Олеино-вая |
Стеари-новая |
Пальмити-новая |
|
1 |
Буйнакский район |
39,4 |
9,62 |
14,6 |
4,78 |
37,50 |
|
2 |
Тляратинский район |
38,12 |
8,35 |
13,51 |
4,71 |
36,41 |
|
3 |
Хунзахский район |
38,37 |
8,74 |
12,35 |
4,74 |
35,8 |
Масло, полученное из мякоти плодов облепихи имеет йодное число от 69 до 79 и показатель преломления 1.4583-1.4699.
3.5 Усовершенствование способа сушки выжимок плодов облепихи, с использованием ИЭМП СВЧ. Для сушки выжимок плодов облепихи использовали вакуумную импульсную СВЧ-установку, работающую на частоте 2700±50 МГц. Объект исследований помещался в трубу из СВЧ-прозрачного материала. Обработка образцов производилась при работающем СВЧ-генераторе в течение 10-15 мин при выходной мощности до 1,5 кВт, который был спроектирован для работы по непрерывной или импульсной схеме.
В таблице 5 приведен химический состав высушенных выжимок плодов облепихи, полученных различными технологическими способами.
Таблица 5- Химический состав сухих выжимок плодов облепихи, %.
Показатели |
Облепиха |
||||||
Армавирская |
дикорастущая дагестанская |
культивированная дагестанская |
|||||
конт- роль |
усоверш. технология |
конт- роль |
усоверш. технология |
конт- роль |
усоверш. технология |
||
Вода |
10,4 |
9,0 |
8,5 |
8,4 |
8,9 |
9,0 |
|
Белок |
12,5 |
13,8 |
15,3 |
15,4 |
14,9 |
15,2 |
|
Липиды |
21,3 |
22,3 |
24,1 |
24,5 |
24,6 |
25,3 |
|
Водораст.вещ-ва |
24,0 |
24,6 |
22,6 |
22,4 |
22,3 |
22,0 |
|
Пищ. волокна |
18,6 |
18,9 |
18,7 |
18,6 |
18,8 |
18,7 |
|
Минер. вещ-ва |
8,7 |
8,5 |
8,6 |
8,7 |
8,2 |
8,3 |
Наиболее распространенным способом сушки растительного плодового сырья является конвективная сушка (контроль), но как видно из таблицы 5 содержание биологически активных веществ в сухих выжимках облепихи, полученных по этой технологии, значительно ниже, чем в исходном сырье. Высушивание растительного плодового сырья ИЭМП СВЧ-способом позволяет сохранить биологически активные вещества практически полностью. Усовершенствованная нами технология позволяет получить высококачественные сухие выжимки, пригодные для получения СО2-экстрактов. Необходимые энергетические затраты, для реализации разработанной нами технологии, существенно снижаются относительно высушивания электровакуумной сушкой.
На рисунке 7 представлена схема получения пищевой добавки.
Рисунок 7 - Технологическая схема получения пищевой добавки с использованием инновационных технологических приемов
3.6 Разработка способа получения СО2-экстракта из сухих выжимок плодов облепихи субкритическим жидким диоксидом углерода. Получение субкритического СО2-экстракта из сухих выжимок плодов облепихи было проведено по нашей технологии в цехе экстракции ООО «Компания Караван» г. Краснодара. Процесс экстрагирования осуществлялся при давлении 6,4 МПа и температуре 25 оС.
Выполненные исследования по извлечению ценных компонентов из плодов облепихи показали возможность получения высокоценных СО2-экстрактов с уникальным жирнокислотным составом. В таблице 6 приведено содержание ценных компонентов в СО2-экстрактах облепихи.
Полученные СО2 - экстракты представляют собой маслянистые жидкости с содержанием воды до 3 %, при соотношении 1:1 экстракты полностью растворяются в 96 этиловом спирте и органических растворителях.
Таблица 6 - Содержание ценных компонентов в СО2-экстрактах облепихи, %
Химический состав СО2-экстрактов |
Облепиха |
|||
армавирская |
дикорастущ. дагестанская |
культивир. дагестанская |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Каротиноиды |
5,0 |
8,0 |
6,0 |
|
Диглицериды |
3,2 |
6,3 |
3,3 |
|
Моноглицериды |
14,0 |
16,0 |
8,0 |
|
Фитостерины |
4,0 |
5,0 |
4,0 |
|
Токоферолы |
1,3 |
1,6 |
1,2 |
|
Терпеноиды |
8,0 |
12,0 |
9,0 |
|
Органические кислоты |
6,0 |
8,0 |
6,0 |
|
Дубильные вещества |
8,0 |
12,0 |
7,0 |
|
Флавоноиды |
8,0 |
9,5 |
9,0 |
|
Сумма ПНЖК |
8,0 |
12,0 |
9,0 |
3.7 Разработка способа получения и исследования химического состава белково-липидной пищевой добавки, получаемой из СО2-шрота плодов облепихи. Пищевую добавку с размером частиц 50-60 мкм из высушенных выжимок плодов облепихи получали путем резкого сброса давления (взрыва) от 6,4 до 0,1 МПа в газожидкостном гомогенизаторе. Микробиологические и физико-химические исследования подтвердили возможность увеличения сроков хранения пищевой добавки, полученной из обезвоженных плодов до трех лет.
При одинаково высоком качестве получаемого продукта, в котором сохранены полезные свойства биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье, себестоимость пищевой добавки, полученных из обезвоженных и обезжиренных выжимок облепихи в 3,7 раз ниже себестоимости пищевых добавок, получаемых путем сублимационной сушки. Такой эффект достигается, в основном, за счет снижения затрат на топливо и энергию, расходуемых в технологических целях, на тару и тароупаковочные материалы и затрат на оплату труда и содержание оборудования. В таблице 7 приведен химический состав белково-липидной пищевой добавки.
Таблица 7 - Химический состав белково-липидной пищевой добавки, %
Наименование Показателей |
Армавирская контроль |
Дагестанская |
||
дикорастущая |
культивированная |
|||
Вода |
8,5 |
7,6 |
8,1 |
|
Жир |
17,2 |
17,6 |
17,2 |
|
Белок |
17,0 |
17,1 |
17,1 |
|
Углеводы |
22,3 |
21,8 |
20,2 |
|
Зола |
9,0 |
8,9 |
8,4 |
|
Пищевые волокна |
26 |
27 |
29 |
3.8 Разработка технологии обогащения хлебобулочных изделий белково-липидной пищевой добавкой. Пищевая добавка из сухих обезжиренных выжимок плодов облепихи в виде порошка применялись в хлебобулочных изделиях чурек «Дагестанский» и булочка «Шуре» с начинкой, с целью обогащения витаминно-минеральным комплексом и улучшения органолептических показателей.
Предложена следующая последовательность технологических операций при приготовлении хлеба «Чурек Дагестанский» из муки ржаной и пшеничной 1-го сорта с пищевой добавкой в виде белково-липидного комплекса:
Ржаная закваскаТесто Разделка Формовка Расстойка Выпечка.
Производственная рецептура чурек «Дагестанский»: мука ржаная или пшеничная 1 сорта - 84,0 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные - 0, 5 кг, соль поваренная пищевая - 1,5 кг, сахар-песок - 3 кг, сухая пищевая добавка из выжимок облепихи - 6,0 кг, сыворотка - 5 кг.
Пищевую добавку вносили на стадии замеса теста, предварительно смешивая их с мукой. Установлено, что продолжительность брожения теста с добавками сокращается на 20-30 минут, тесто (в отличие от контрольного образца без добавок) более эластичное, сухое на ощупь.
Предложена следующая технология приготовления булочки «Шуре» с начинкой: Тесто Разделка Расстойка Выпечка.
В дежу загружают муку и пищевую добавку, перемешивают до получения однородной смеси, затем добавляют по рецептуре дополнительное сырье. Тесто замешивается в течение 15-20 минут, температура теста 28-30 0С, продолжительность брожения 90-120 минут.
Рецептура теста булочки «Шуре» с начинкой на 100 кг муки: мука пшеничная высшего сорта - 100 кг; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0 кг; соль - 1,3 кг; сахар-песок - 13,0 кг; маргарин - 6,0 кг; яйцо куриное (на смазку поверхности изделия) - 4,0 кг; белково-липидная пищевая добавка из выжимок плодов облепихи - 3,0 кг.
Рецептура начинки (халва мучная - исита) для булочки «Шуре»: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 350 г топленого масла, 600 г сахара или сахарной пудры, 200 г пищевой добавки из выжимок плодов облепихи. Применение пищевой добавки из выжимок облепихи позволяет обогатить хлебобулочные изделия биологически активными веществами, комплексом жирорастворимых витаминов. В тесте с белково-липидной добавкой по сравнению с контрольным образцом (без добавки) кислотонакопление проходит быстрее, поэтому продолжительность его брожения сокращается на 30 минут.
В таблице 8 представлены физико-химические показатели булочки «Шуре», с использованием пищевой белково-липидной добавки, полученной из выжимок облепихи.
Таблица 8 - Физико-химические показатели булочки «Шуре» с использованием пищевой белково-липидной добавки из выжимок облепихи
Показатели |
Изделия с плодовой добавкой |
Контрольный образец (без добавки) |
|
Влажность мякиша, % |
34,5 |
34,0 |
|
Кислотность мякиша, % |
2,2 |
2,5 |
|
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество, % |
12,0 |
12,0 |
|
Содержание жира в пересчете на сухое вещество, % |
5,0 |
5,2 |
По органолептическим показателям булочка с добавлением белково-липидной добавки имеет тонкую хрустящую корочку с более интенсивной окраской, приятный фруктовый вкус и аромат.
Апробация усовершенствованной технологии проведена на Касумкентском консервном заводе. Расчетный ожидаемый экономический эффект от реализации усовершенствованной технологии получения облепихового сока составляет 678 тыс. руб. на 1муб, использование белково-липидной пищевой добавки полученный из СО2-шрота плодов облепихи для изготовления хлеба «Чурек Дагестанский» составляет 862 руб. на 1 т, а использование при производстве булочки «Шуре» составляет 902 руб. на 1 т.
ВЫВОДЫ
1. Исследованы ареалы распространения дикорастущей и культивируемой облепихи крушиновидной, произрастающих на территории более 110 га в Республике Дагестан и химический состав плодов дикорастущих и культивируемых облепихи произрастающих на территории Республики Дагестан. Установлено содержание белков 1,1-1,2 %, липидов 4,5-4,7 %, витаминов, незаменимых жирных кислот и микроэлементов.
2. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено создание усовершенствованной технологии комплексной переработки плодов облепихи.
3. Разработан способ удаления кутикулярных восков с поверхности плодов облепихи с помощью сверхкритического диоксида углерода при давлении 11,2 МПа, температуре 45 0С и продолжительности процесса 5-8 мин.
4. Разработан и апробирован способ предварительной обработки плодов облепихи импульсным электромагнитным полем сверхвысокой частоты в интервале 2700± 50 МГц, мощностью 400-500 Вт, позволяющий увеличить выход сока до 64-70 %, т.е. в 1,3 раза.
5. Усовершенствована технология сушки выжимок облепихи с использованием импульсного ЭМП СВЧ в диапазоне 2700± 50 МГц.
6. Разработан способ получения СО2 экстракта из сухих выжимок облепихи субкритическим жидким диоксидом углерода при давлении 6,4 МПа, температуре 25 0С и продолжительности процесса 65 мин, позволяющий получить облепиховое масло в форме СО2-экстракта и белково-липидную пищевую добавку.
7. Разработан способ получения и исследован химический состав белково-липидной пищевой добавки, полученной из СО2-шрота плодов облепихи, с содержанием белка 17,1 %, липидов 17,6 %, пищевых волокон 27 %.
8. Разработаны технологические приемы по применению белково-липидной пищевой добавки для обогащения хлебобулочных изделий.
9. Разработан проект технических условий на способ получения сока из плодов облепихи ТУ (9160-173-04801346-2011), пищевой добавки из высушенных выжимок (ТУ 9160-174-04801346-2011) и хлебобулочных изделий с пищевой белково-липидной добавкой: хлеб «Чурек Дагестанский» (ТУ 9160-175-04801346-2012), булочка «Шуре» (ТУ 9160-176-04801346-2012).
10. Расчетный экономический эффект от реализации усовершенствованной технологии получения облепихового сока на Касумкентском консервном заводе составляет 678 тыс. руб. на 1муб, применение белково-липидной добавки в виде СО2-шрота облепихи хлеба «Чурек Дагестанский» составляет 862 руб. на 1 т, а применение такой добавки из выжимок плодов облепихи при производстве булочки «Шуре» составляет 902 руб. на 1 т.
СПИСОК НАУЧНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
1. Мустафаева К.К., Касьянов Г. И., Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов облепихи с использованием ЭМП СВЧ и СО2-экстракции: монография / ДГТУ. - Махачкала: Изд. ФГБОУ ВПО «ДГТУ», 2011. - 100с.
2. Джаруллаев Д.С. Способ увеличения выхода сока из ягод облепихи /Д.С.Джаруллаев, К.К Мустафаева // Пиво и напитки. - 2008. - №3. - С.28.
3. Джаруллаев Д.С. Устройство для увеличения проницаемости клеток плодово-ягодного сырья / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева, Р.М. Гаджимурадова, Н.Р. Цмиева // Пищевая промышленность. - 2009. - №8. - С.21.
4. Джаруллаев Д.С. Способы предварительной обработки ягод облепихи перед прессованием / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №3. - С.65-66.
5. Джаруллаев Д.С. Теоретические и экспериментальные основы создания продуктов из ягод облепихи / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева // Сб. тез. докл ХХIХ итоговой науч - технич. конф. преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ. - Махачкала: ДГТУ, 2008. - С. 179-180.
6. Джаруллаев Д.С. Разработка интенсивной технологии производства облепихового сока / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева, Р.М. Гаджимурадова //Современные проблемы химии и нефтехимии: наука, образование, производство, экология: матер. Всерос. науч. - практич. конф. 2008г. - Махачкала: ДГТУ, 2008. - С. 174-176.
7. Джаруллаев Д.С. Сравнительное исследование способов предварительной обработки ягод облепихи перед прессованием / Д.С Джаруллаев., К.К Мустафаева // Вестник Дагестанского государственного университета. Технические науки. - 2008. - №10 .- С.112-113
8. Джаруллаев Д.С. Устройство, способствующее увеличению выхода сока из ягод облепихи / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева // Проблемы теории и практики повышения эффективности функционирования первичных структурных звеньев отраслей народно хозяйственного комплекса региона: матер. II Всерос. науч. - практич. конф. - Махачкала: ДГТУ. - 2008. - С. 328-330.
9. Мустафаева К.К. Метод, способствующий увеличению клеточной проницаемости ягод облепихи / К.К. Мустафаева, Д.С Джаруллаев // Сб. тез. докл. ХХХ итоговой науч. - технич. конф. преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ. - Махачкала: ДГТУ. - 2009. -Ч.1. - С. 194-195.
10. Мустафаева К.К. Применение СВЧ - энергии при переработке плодого-ягодного сырья / К.К. Мустафаева, Д.С. Джаруллаев // Пищевые технологии и биотехнологии: сб. тез. докл. XI межд. конф. молодых ученых - Казань: Отечество, 2010. - Ч. 2. - С.27.
11. Мустафаева К.К. Новый способ получения облепихового сока / К.К. Мустафаева, Д.С. Джаруллаев // Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки: сб. ст. межд. науч.- практич. конф., посвященной 65 -летию Победы в ВОВ. - Махачкала: ДГСХА. - 2010 - Ч. 2. - С. 39-41.
12. Бирбасов В.А. Экстракция компонентов сырья сжиженными газами /В.А. Бирбасов, М.В. Карпенко, К.К. Мустафаева // Сб. матер. межд. науч.-практич. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб -и сверхкритической СО2- обработки сельскохозяйственного сырья» - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. - С. 21-23.
13. Патент РФ № 102808 Устройство для определения электропро-водности плодового и овощного сырья / Д.С Джаруллаев, С.С. Шихалиев, М.М. Дибирова, К.К. Мустафаева, А.М. Ахмедова; Заявка № 2010105028/28. от 12.02.2010. Опубл . 10 .03 .2011. Бюл. 7. -2с.
14. Патент РФ № 2449602 Способ производства облепихового сока на основе фруктозы./ Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева М.М. Дибирова; Заявка № 2010111501/13; Заявлено 03.2010., Опубликовано 10.05.2012., Бюл.№13. -4с.
15. Мустафаева К.К. Рациональная обработка плодов облепихи Сб. матер. межд. науч.-практич. интернет-конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Краснодар: КубГТУ, 2011. - С.68-72.
16. Мустафаева К.К. Рациональная переработка и использование экстрактов из плодов облепихи в хлебобулочных изделиях./ К.К. Мустафаева, Д.С. Джаруллаев // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Пятая всерос. науч.- практич. конф. - Барнаул, 2011. - Ч.-2. - С.3-9.
17. Джаруллаев Д.С., Способ получения диетического облепихового сока на основе фруктозы. / Д.С. Джаруллаев, К.К. Мустафаева // Сб. матер. респуб. науч. - технич. семин, посвященного 80-летию со дня рождения заслуж. деятель. науки РФ д.т.н., проф. Аминова М.С. - Махачкала: ДГТУ, 2012. - С 53- 56.
18. Мустафаева К.К. Разработка интенсивной технологии производства облепихового сока и экстракта с использованием ЭМП СВЧ и СО2- экстракта /К.К. Мустафаева, Д.С. Джаруллаев /Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: Сб. ст. II Всерос. науч.-технич. конф. - Махачкала: ДГТУ, 2012. - С.104-107
19. Мустафаева К.К. Использование сушеных выжимок из плодов облепихи для обогащения хлебобулочных изделий / К.К. Мустафаева, Д.С. Джаруллаев //Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия ХХI века. Матер. III межд. науч. - практич. конф. - Краснодар:Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ» , 2013. - С.180-183.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Масличность семян облепихи, химический состав и физико-химические показатели исследуемых образцов облепихи. Исследование содержания полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов в масле, полученном из семян облепихи. Оценка качества полученного масла.
статья [16,4 K], добавлен 22.08.2013Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.
реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011Польза и химический состав овощей и плодов. Характеристика минеральных веществ и компонентов, входящих в их состав. Групповое разнообразие овощей и плодов, их место в питании человека. Причины вредного воздействия этих продуктов на организм людей.
курсовая работа [45,7 K], добавлен 18.04.2011Общие характеристики свежих плодов и овощей, их ассортимент и классификация в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу. Современные требования к качеству плодов на примере картофеля. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
презентация [3,8 M], добавлен 29.03.2015Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов. Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов. Определение физико-химических показателей качества в соответствии с требованиями стандарта.
курсовая работа [76,3 K], добавлен 01.12.2010Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 08.11.2008Классификация соков и роль плодово-ягодного пюре в сети общественного и детского питания. Использование диоксида серы и его влияние на организм, йодиметрический и качественный методы его определения. Консервирование продуктов переработки плодов и овощей.
курсовая работа [28,8 K], добавлен 19.05.2011Технология получения сока из плодов и ягод. Экономика предприятий по переработке плодов. Электроприборы для переработки и заготовки продуктов. Приготовление плодово-ягодных вин. Биологически активные экстракты из отходов плодово-ягодной переработки.
курсовая работа [40,0 K], добавлен 30.09.2011Характеристика сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий. Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения.
научная работа [248,5 K], добавлен 30.04.2015Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация овощей по используемой части растения. Клубнеплодные растения, сорта картофеля, его внешние показатели, болезни и повреждения. Корнеплоды (морковь, свекла, редис и репа), требования к их качеству.
презентация [17,1 M], добавлен 21.03.2012