Функционально-технологическая характеристика рецептурных компонентов комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб

Размещено на http://www.allbest.ru/

Функционально-технологическая характеристика рецептурных компонентов комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб

Иринина О.И.¹, Куткина М.Н.², Елисеева С.А.³

¹Кандидат технических наук, Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых (ВлГУ), ²Кандидат технических наук, ³ORCID: 0000-0003-1051-4016, Кандидат технических наук, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ КОМБИНИРОВАННЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МАЛОЖИРНЫХ РЫБ

Аннотация

В статье приведены результаты изучения функционально-технологических свойств основных и дополнительных рецептурных компонентов рыбно-растительных фаршевых изделий. В качестве наполнителей авторы использовали ингредиенты растительного и животного происхождения. За счет введения в рецептуру наполнителей были стабилизированы структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизирован макро- и микронутриентный состав комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб с функциональными свойствами.

Ключевые слова: рыбно-растительные изделия, функционально-технологические характеристики.

Irinina O.I.¹, Kutkina M.N.², Eliseeva S.A.³

¹PhD in Engineering, Vladimir state University named after Alexander Grigorievich and Nikolai Grigorievich Stoletovs (VlSU), ²PhD in Engineering, ³ORCID: 0000-0003-1051-4016, PhD in Engineering, St. Petersburg State Polytechnic University Peter the Great

FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF RECIPE COMPONENTS OF COMBINED FORMED PRODUCTS FROM LOW-FAT FISH

Abstract

The article presents the results of the study of functionally-technological properties of the main and additional prescription ingredients fish-vegetable stuffing products. As fillers, the authors used the ingredients of vegetable and animal origin. Due to the introduction in the formulation of products fillers was stable structural-mechanical, organoleptic, physico-chemical characteristics of minced fish and ready to eat products; harmonized macro - and micronutrient composition of combined molded products of low-fat fish with functional properties.

Keywords: fish-vegetable products, functional and technological characteristics.

В связи с увеличением в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, перспективным направлением в пищевой промышленности является производство рыбного фарша. Технология его позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.

Многочисленными исследованиями подтверждено, что рыбный фарш является полноценным продуктом, сохраняющим пищевую ценность и орга-нолептические свойства, присущие натуральной рыбе. Внесение различ-ного рода наполнителей увеличивает выход фаршевых масс примерно в 1,5 раза, по сравнению с натуральным филе. За счет добавления наполнителей улучшаются структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизируется макро- и микронутриентный состав изделий; интенсифицируется технологический процесс производства.

Анализ литературных данных показывает, что в качестве наполнителей широко используется вто-ричное сырьё (молоко сухое обезжиренное - СОМ, молочные белки-казеинаты, копрецепитаты, белки сои-концентраты, изоляты); пищевые отходы рыб, морепродуктов (головы, хвосты, плавники, кости, панцири ракообразных); полифосфаты; метилцеллюлоза, сухое картофельное пюре (СКП), растительное сырье (крупы, мука, крахмал, овощи, картофель) и др. рыба фаршевый рецептурный

Цель работы - обосновать выбор основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом их функционально-технологических характеристик.

Объектами исследования были выбраны наиболее массовые виды рыбного сырья промысла морского минтай и горбуша мороженые (ГОСТ 1168 - 86 и ГОСТ 20057-96) и речного  ? щука охлаждённая (ГОСТ 814-96). В таблице 1 приведены данные о химическом составе мышечной ткани рыб с кожей.

Таблица 1 - Показатели общего химического состава рыбного сырья

Как видно из таблицы 1 исследуемые виды рыб характеризуются значительным содержанием белка (16,2 - 20,8 г/100 г продукта) и достаточно низким уровнем мышечных липидов (0,91 - 6,71 г/100 г продукта).

На стадии составления фарша вносили следующие добавки: крупу гречневую, овсяную (геркулес), пшено, муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку гречневую, морковь столовую свежую, свеклу, капусту белокочанную свежую.

В качестве структурообразователей использовали молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970 - 87) и сухое картофельное пюре (ТУ 9166-001-23158063 - 2000). Молоко сухое использовалось также в целях оптимизации рецептур по аминокислотному составу и в качестве источника кальция.

Одним из перспективных направлений создания нового поколения пищевых продуктов с заданным химическим составом является изыскание природных обогатителей целенаправленного действия. Во многих работах приведены результаты исследований по разработке добавок, обогащающих минеральный состав изделий, в том числе с использованием костей рыбы. В костях преобладают магний, кальций, фосфор, калий, марганец и др. макро- и микроэлементы. Поэтому было решено вводить в фарши минеральную добавку из костей рыбы (МКД).

Кости минтая после разделки используемой рыбы варили в течение 2-2,5 ч с добавлением 50% воды к массе костей до их полного размягчения, после охлаждения массу измельчали до размера частиц 0,5-1 мм. Длительная варка в присутствии воды способствует переходу оссеина и коллагена в глютин.

Минеральная добавка (МКД), участвует в структурообразовании фаршевых масс. Кроме того, использование костей и кожи снижает отходы при разделке рыбы, увеличивает выход готовой продукции, делает производство безотходным. Предварительные расчёты по оптимизации минерального состава и данные органолептического анализа рыборастительных фаршей и изделий из них позволили установить массовую долю минеральной костной добавки (МКД), прошедшей тепловую обработку в количестве 10,5% к массе сырой мякоти рыбы.

Проведённые авторами исследования пищевой ценности минеральной добавки из костей минтая свидетельствуют о том, что она может служить эффективным обогатителем кулинарных рецептур. В таблице 2 приведен химический состав минеральной добавки, полученной при переработке костей минтая.

Таблица 2 - Химический состав минеральной добавки из костей (МДК) минтая

МДК содержит значительное количество белков (14,95%), в основном, соединительно-тканых, которые повышают влагоудерживающую способность фаршей (ВУС), а в результате постденатурационных изменений при тепловой обработке - увеличивают сочность и выход готовых изделий.

Соотношение Са: Р: Mg в крупах не отвечает формуле сбалансированного питания. Минеральная добавка из костей минтая содержит значительное количество кальция, фосфора, магния. Поэтому при сочетании рыбы с минеральным костным обогатителем и крупой можно прогнозировать улучшение сбалансированности по минеральному составу.

Для дальнейших исследований были взяты изделия с использованием сырых овощей, в тонкоизмельчённом виде в составе овоще-жировых композиций, что более технологично с точки зрения индустриального производства.

Сухая крошливая консистенция рыбы в сочетании с низкой ВУС не способствует образованию пластичной структуры рыбной фаршевой массы при введении в него традиционной добавки - пшеничного хлеба. Поэтому при выборе функциональных добавок положительный эффект имеют те, которые обладают высокими гидрофильными свойствами: белки сухого обезжиренного молока или полисахариды овощей.

По содержанию воды, белка, жира (табл.1) рассчитывали коэффициенты обводнённости белков (Ко = вода/белок), коэффициент жирности (Кж = жир/белок) и коэффициент структурообразования (Кст - азот солерастворимой фракции белков к общему содержанию азота). Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика рыбного сырья по технологическим свойствам

Низкое содержание жира в тканях минтая связано, очевидно, со временем и местом вылова. Влагоудерживающая способность наиболее высокая у тканей охлаждённой щуки. По сравнению с ней горбуша и минтай имеют более низкие значения ВУС (на 22% и 51% соответственно), так как это сырьё поступает в замороженном виде, белки подвергаются необратимой денатурации и плохо удерживают влагу после дефростации. Фаршевые изделия из таких рыб имеют низкую формоустойчивость. Особенно неблагоприятны в этом отношении ткани минтая. Щука по структуре тканей находится в одной группе с минтаем, но имеет лучшую ВУС, горбуша занимает промежуточное положение.

Результаты. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбно-овощных масс ВУС составила 78-79%, ЖУС  ? 36-46%, потери массы при тепловой обработке  ? 7,0-9,0% (контроль ? 16,3%); для рыбно-крупяных масс: ВУС  ? 67-70,5%, ЖУС ? 50-67%, потери массы при тепловой обработке  ? 5,8 - 11,3% в зависимости от вида круп или муки.

Приведённая оценка сырья позволяет оптимизировать подбор компонентов в зависимости от их функционально-технологических характеристик при создании комбинированных формованных рыбно-растительных продуктов.

Список литературы / References

1. Денисова С.А., Шевченко В.В. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели // С.А. Денисова, В.В. Шевченко // Сборник научных трудов по материалам конференции «Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров». - СПб. : СПбТЭИ, 1994. ? С. 25 - 29.

2. Елисеева С.А. Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания : дис. …канд. тех. наук: 05.18.04: защищена 16.12.2013: утв. 14.05.2014 / Елисеева Светлана Анатольевна.  ? СПб : СПб НИУ ИТМО. 2013. ? 165 с.

3. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша : дис. … канд. тех. наук: ? 05.18.04: защищена 30.03.2011: утв. 03.06.2011 / Иринина Ольга Ивановна. ? СПб : СПб НИУ ИТМО. 2011. ? 230 с.

4. Пат. 2192148 Российская Федерация, МПК ⁷ A23L1/30, A23L1/314, A23L1/317, A23L1/325, A23L1/212 Наполнитель для мясных, рыбных, овощных фаршей, а также блюда и полуфабрикаты из них [Текст] / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - N 2000121282/13; заявл. 09.08.2000; опубл. 10.11.2002, Бюл. N 16. - 5 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru