Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное профессиональное образовательное учреждение

Иркутский техникум экономики и права

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ 03: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса домашней птицы»

Выполнена:

студенткой 3 курса

группы ТПо-15-9, 16-11

Пуряева Олеся Андреевна

Проверил: преподаватель

Гантимурова Татьяна Петровна

ИРКУТСК, 2018



Введение

Эта тема актуальна на сегодняшний день. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащие экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудок работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании. Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.



1. Основная часть

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины A, D, группы B, экстрактивные вещества.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много ненасыщенных жирных кислот.

Птица под соусом паровым

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами

Гусь фаршированный

Цыплята табака

Птица, жаренная во фритюре (фри)

Котлеты натуральные из филе птицы

Котлеты панированные из филе кур

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами

Котлеты по-киевски

Птица по-столичному (шницель по столичному)

Рагу из птицы

Чахохбили

Плов из птицы

Биточки рубленые паровые

Котлеты рубленные жареные

Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом



1.2 Характеристика используемого сырья при приготовление сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

Качество блюд из птицы определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и консистенции.

? Отварную и жаренную птицу(кроме мелкой и молодых цыплят) подают, разделив на порции. Каждая порция должна состоять из филе (части тушки) и части ножки; при этом мякоти должно быть не менее65% порции. У отварной птицы консистенции мяса мягкая, сочная, цвет - от белого до кремового, запах соответствует виду. Не допускает горьковатый вкус, который возникает, если при потрошении случайно раздавить желчный пузырь и тщательно не промыть тушку. У жаренной птицы консистенция мяса мягкая, сочная, мясо легко разжевывается, цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствует данному виду птицы. Тушки птицы должны быть полностью проварены или прожарены. При проверке на готовность должен выделяться прозрачный сок, а не мутный или розовый. Считаются дефектами,но допускаются надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и остатков органов. Недопустимо наличие микробов группы коли, протея, параколи, сальмоннел. Отклонение в массе отдельных порций для жаренной птицы допускается +/- 5%, но масса 10 порций не должна иметь отклонений.

? Тушенное мясо птицы также должно быть мягким и сочным.

Цвет- от темно-красного до коричневого.

? Блюда из котлетной массы (по 1- 2 шт. или куска на порции)укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не форму, не иметь трещин и закатки панировки вовнутрь. На поверхности жаренных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочна, однородная, цвет - от светло-серого до кремово - серого, недопустим розово- красный оттенок. Кус и запах птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли должно соответствовать норме.

Не допускаются блюда из птицы излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи горячих блюд 65-70 градусов.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч, блюда из жаренной птицы 2-3 ч, тушенные блюда 1-2 ч, блюда из котлетной массы до 30 мин. Срок хранения котлет при температуре 4-8 градусов с момента окончания технологического процесса не более 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителя-не более 4 ч.

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов при приготовление сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

? Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму и обеспечить равномерное прогревание. Обычно тушки кур, цыплят, индеек, предназначены для варки, заправляют способом наиболее простым и распространенным: «в кармашек». В первом варианте способа делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подворачивают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Во втором варианте ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 градусов, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и в первом варианте. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой. Плотно прижав ножки в тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь, разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

? Варка птицы осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путем припускания. Заправленую целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 градусов). До закипания жидкости процесс ведут при сильном нагреве с закрытой крышкой. Когда вода закипит , снимаем пену с помощью шумовки, добавляют небольшое количество нарезанных белых кореньях, репчатый лук( 1 луковицу средних размеров на 2-2,5 л) и продолжают варку без кипения при температуре 90-95 градусов. Соль добавляют в конце варки (20 г на 1 кг продукта). Готовность птицы определяют, прокалыванием поварской иглой толстую часть ножки. При этом игла свободна проходит, а из прокола вытекает прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, старых 2-3 ч, индеек 1-2 ч.

При подаче тушку поливают несколькими ложками бульона и растопленного масла. При порционированииохлажденную птицу вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают на одинаковое количество кусочков. Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию (ножку и филе, примерно 200 г). При этом их заливают бульоном и доводят до кипения.

При тепловой обработке масса птицы уменьшается вследствие выделения влаги, жира и потери растворимых веществ. При варке потеря массы составляет 25-28%.

Цыплята паровые. Подготовленные тушки цыплят кладут в кастрюлю, добавляют очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук. Тушку на ѕ высота заливают водой, солят и варят под крышкой примерно 30 мин. Готовых цыплят разрезают на куски, снова подогревают, укладывают в виде целой тушки на подогретом блюде, заливают белым соусом. На гарнир подают стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.

? Перед жаркой целиком птицу также необходимо заправить (сформовать), чтобы обеспечить ее равномерное прожаривание. Крупную дичь заправляют способом «в одну нитку», цыплят, кур и индеек - способом «в две нитки». Это заправки с помощью иглы. Они достаточно трудоемкие и имеют определенные недостатки: приходится делать глубокие проколы мякоти, при этом ухудшается внешний вид птицы, игла, покрываясь жиром скользит в руках. Поэтому в последнее время применяют способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Используют шпагат длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, завязывают на грудной кости петлю. Для этого середину шпагата зацепляют за кончик грудной кости(можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посередине крыльной кости, подводят шпагат под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают шпагат на конец каждой ножки, стягивают и завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут на спинку. Из шпагата длинной 0,7-0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике и набрасывают ее на обрубленные концы ножек. Шпагат пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы шпагата выводят посередине крыльных косточек, стягивают шпагат и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

* Жарка птицы производится тушками и порционными кусками на поверхности плиты в небольшом количестве жира и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Общие правила жарки. Целые тушки натирают солью на поверхности и изнутри. Для жарки жирной птицы используют сало-сырей, снятое с птицы. Заправленную тушку укладывают на противень с разогретым жиром на спинку и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Количество жира составляет 5-10% массы продукта и разогревается до температуры 140-150 градусов. Затем обжаренные тушки помещают на 15-20мин в жарочный шкаф и доводят до готовности. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250 градусов, через 10 мин температуру снижают до 160 градусов и доводят птицу до готовности, которую определяют, прокалывая поварской иглой толстую часть ножки, при этом игла должна свободна входить в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

Во время жарки в жарочном шкафу тушки необходимо периодически переворачивать и поливать выделившимся соком и жиром. Нежирную птицу перед жаркой смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирных гусей и уток обдают горячей водой. Старых уток, гусей и индеек предварительно отваривают до полуготовности. Время жарки цыплят 20-30 мин, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции и кладут под легкий пресс. Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне (взбитый белок с желтком с добавлением воды и соли), снова панируют в тертом белом хлебе и жарят во фритюре или доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарку во фритюре (в большом количестве жира) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180 градусов жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем загружаемого продукта. Жарку проводят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течении 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Для жарки также используют незаправленные тушки птицы, которые разрезают на порционные или более мелкие куски (40-50 г). Из большого и малого филе птицы жарят котлеты (отбивные). На гарнир подают жаренный картофель или набор овощей, зеленый салат, краснокачанную капуста, маринованные фрукты и ягоды. тепловой мясо птица кулинарный

? Тушение - комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала обжаривают, а затем варят или припускают. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), доводят до готовности. Перед тушением птицу разрубают на куски и обжаривают или сначала обжаривают ее тушкой, а затем разрубают. Во время жарки образуется румяная корочка, птица приобретает специфический вкус, но до готовности ее не доводят, а тушат с добавлением томата-пюре, грибов, овощей, специй и пряностей.

Птица, тушенная в томатном соусе (чахохбили). Птицу нарубают по 1-2 куска на порцию и обжаривают. Затем укладывают в порционный горшочек, добавляют пассерованный лук, зелень кинзы, эстрагон, петрушки, сок лимона. Все это заливают натуральным томатным соусом (без муки) и тушат.

? Блюда из рубленной птицы.

Из птицы (из филе и мяса ножек) готовят котлетную и кнельную массы, которые являются основной для формирования различных изделий.

Котлетная масса. На 1 кг мякоти птицы расходуют 250 г пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок. 50 г сливочного масла, 9-12 г соли. Мякоть птицы отделяют от костей и кожи. С черствого пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его на куски и замачивают в молоке или сливках. Мякоть птицы пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом, добавляют соль, сливочное масло, тщательно перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку . Полученную массу хорошо взбивают и охлаждают. Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, изделия, а также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см, панируют в белой панировке, если они предназначены для жарки.

Кнельная масса. Мякоть птицы отделяют от кожи и костей и вместе с предварительно замоченным в молоке или сливках пшеничный хлеб (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу необходимо охладить, соеденить с сырым яичными белками и снова растереть. Полученную смесь выкладывать в посуду из нержавеющей стали и, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки (50% массы мяса), взбивают до получения пышной консистенции. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек ее, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельную массу используют для приготовления кнелей (клецек), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму. Массу можно также поместить в небольшие порционные формочки и варить на пару. При этом формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на ѕ кнельной массой и варят на водяной бане при слабом кипении 20-25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек на клецки и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 мин. При подаче поливают белым соусом и растопленным сливочным маслом. Из индеек и кур готовят паровые, пожарские и фаршированные котлеты.

Котлеты гатчинские. Делают рубку так же, как для котлет пожарских, и придают изделиям овальную форму с двумя заостренными концами. Фаршируют мелко рубленными шапиньонами или белыми грибами, обжаренными в масле и заправленными густым молочным соусом. Подают с картофелем, жаренным во фритюре.

На гарнир подают зеленый горошек.

1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

* Птица под соусом паровым. Тушки птицы припускают и панируют. На полученном бульоне готовят соус паровой. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При подаче на подогретую тарелку укладывают два куска птицы, на нее-нарезанные грибы, гарнируют рассыпчатым рисом. Птицу поливают соусом паровым, гарнир заправляют сливочным маслом. Можно подать птицу в овальном баранчике, а гарнир - отдельно на блюде.

* Котлеты натуральные из филе птицы под соусом с грибами.Подготовленное филе припускают с добавлением лимонного сока, шампиньонов или белых грибов. При отпуске котлету укладывают на ломтик обжаренного белого хлеба (крутон), сверху укладывают ломтик грибов, рядом гарнир - отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи с жиром. Котлету поливают соусом паровым или белым с яйцом.

* Гусь фаршированный. Для приготовления фарша яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, посыпают сахаром. Чернослив без косточек замачивают, затем посыпают сахаром. Можно фаршировать обжаренными одинакового среднего размера клубнями картофеля. Подготовленные тушки гуся наполняют фаршем, жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порционные куски. При подаче укладывают на блюдо вместе с начинкой. Поливают растопленным сливочным маслом и мясным соком.

* Цыплята табака. У тушек делают разрез вдоль грудки и распластывают их. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом с двух сторон. Подают на блюде, рядом укладывают гарнир - жаренные помидоры, крупно нарезанный зеленый лук, кольца репчатого лука, дольки лимона, зелень. В соуснике подают соус ткемали или толченный чеснок, раведенный бульоном или винным уксусом.

* Птица жареная во фритюре (фри). Птицу отваривают, рубят на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо укладывают куски жаренной птицы, рядом - картофель фри. Птицу поливают сливочным маслом.

* Котлеты натуральные из филе птицы. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. При подаче на подогретую тарелку укладывают крутон, на него - котлету , поливают ее растопленным сливочным маслом, рядом - гарнир (жаренный картофель, сложный гарнир из овощей). Можно подать гарнир в корзиночках из сдобного теста (тарталетках).

* Котлеты панированные из филе кур. Панированный полуфабрикат жарят основным способом. Подают так же, как котлеты натуральные.

* Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде на крутоне со сложным гарниром. Котлету поливают растопленным сливочным маслом. Соус красный с вином подают отдельно. В качестве гарнира можно использовать картофель жаренный (пай), зеленый горошек, свежие фрукты и овощи, зелень.

* Котлеты по-киевски. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое блюдо или тарелку укладывают крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него-котлету, поливают сливочным маслом. С двух сторон размещают гарнир-картофель жаренный фри, тарелки с зеленым горошком или овощами в молочном соусе, свежие фрукты и овощи, зелень. Соус красный с вином подают в соуснике.

* Птица, по столичному (шницель по-столичному).

Полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают шницель, на него-кусочек сливочного масла, консервированные фрукты. Рядом размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный стружкой или соломкой , сложный гарнир, зелень.

* Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы нарубают на куски массой 40-50 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и основной красный соус. Тушеное мясо заливают соусом, добавляют обжаренный картофель, морковь, бланшированную репу, петрушку, лук и тушат 15 мин. Подают с гарниром и соусом.

* Чахохбили. Курицу нарубают порционными кусками, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный кольцами, томатное пюре или мелко нарезанные помидоры, пассерованную без жира муку, бульон, уксус, зелень кинзы, базилика, перец черный, соль, толченый чеснок и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась птица.

* Плов из птицы. Тушки птицы, разрубают на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, томатное пюре. Заливают горячим бульоном, доводят до кипения, всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

* Биточки рубленые паровые. Из котлетной массы формуют биточки. Непанированные биточки укладывают в смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном на 1/3 высоты и припускают 15-20 мин, закрыв крышкой. На подогретую тарелку выкладывают биточки, рядом гарнир-рис отварной или припущенный, картофельное пюре, сложный гарнир из овощей. Биточки поливают соусом паровым или белым с яйцом. На биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

* Котлеты рубленые жарены. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рассыпчатым рисом. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Котлеты пожарские можно подать с овощами с молочном соусе. Котлеты гатчинские подают с картофелем жареным и зелёным горошком. Отдельно подают соус «Мадера».



1.5 Физико-химические свойства тепловой обработки домашней птицы

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведения продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще птиц не менее 850 градусов). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические вещества, полную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, гусей жарят и тушат.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300 градусов . При достижении температуры 650 градусов в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 700 градусов - практически все мышечные белки. Но даже при 1000 градусов некоторые количества белков не теряют свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса).При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образу пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду.

Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуется оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуется в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распад высокомолекулярных соединений.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержание витаминов зависит зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов- они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.



2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» .

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Санитарные требования:

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Технико- технологическая карта №1.

На изделие «Картофельные лодочки, фаршированные курицей и овощами.»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Картофельные лодочки, фаршированные курицей и овощами»

Перечень сырья.

Для приготовления изделия «Картофельные лодочки, фаршированные курицей и овощами» используют следующие сырье:

Картофель ГОСТ 7176-85

Куриное филе ГОСТ 31962-2013

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Помидор ГОСТ Р 55906-2013

Перец болгарский ГОСТ Р 55885-2013

Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013

Зелень укропа ГОСТ 32856-2014

Лук зеленый ГОСТ Р 55652-2013

Масло сливочное ГОСТ 32261-2051

Масло растительное ГОСТ1129-2013

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый ГОСТ29050-91

Сыр твердый ГОСТ 7616-85

Молоко ГОСТ 31450-2013

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Сырье используемое для приготовления Картофельные лодочки, фаршированные курицей и овощами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.. «Картофельные лодочки, фаршированные курицей и овощами»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель крупный	250	100
Куриное филе	60	50
Лук репчатый	35	20
Помидор свежий	22	20
Перец болгарский	45	35
Зелень петрушки	6	5
Зелень укропа	6	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Сыр твердый	16	15
Соус:
Молоко	50	50
Мука	15	15
Масло сливочное	10	10
Соль	2	2
Перец черный молотый	2	2
Выход:	-	334

Технология приготовления.

Отварить куриное филе до готовности. Картофель отварить в мундире почти до готовности, затем очистить. Приготовить соус Бешамель. Для этого обжарить муку на сливочном масле, помешивая, до слегка золотистого цвета. Постепенно добавить молоко, все время мешая, чтобы не было комочков. Готовить до нужной густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

Когда картофель остынет, разрезать его продольно пополам и с помощью ножа и чайной ложки сделать выемки в каждой половинке (сделать лодочки). Для начинки мелко порезать лук, перец, отварное куриное мясо. На разогретом масле обжарить лук. Добавить курицу и перец. Посолить и поперчить. Жарить, помешивая, 5-7 минут.Добавить мелко порезанные помидоры. Потушить 3 минуты.Добавить рубленую зелень и зеленый лук, нарезанный колечками.Наполнить картофельные лодочки приготовленной начинкой. На противень вылить соус Бешамель и выложить фаршированный картофель. Сверху на начинку выложить мелко натертый сыр и посыпать зеленью. Запекать картофельные лодочки в разогретой до 180 градусов духовке примерно 15 минут (чтобы сыр подрумянился).

Оформление, подача реализация и хранение.

Подается при температуре +65

Органолептические показатели.

Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7.75	14.35	18.96	222.95

Аппаратно-технологическая карта №1.

Курица фаршированная.



Аппаратно-технологическая схема №2.

Куринный рулет с паштетом из печени.

Размещено на Allbest.ru