Особенности технологии приготовления блюда "Мясо с ананасами в кисло-сладком соусе"
Характеристика и история возникновения китайского мясного блюда. Особенности технологии его производства. Требования к качеству продукта. Условия и сроки его хранения. Технологическая и калькуляционная карта блюда. Техника безопасности при работе.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.02.2018 |
| Размер файла | 325,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Письменная экзаменационная работа
на тему: "Особенности технологии приготовления блюда "Мясо с ананасами в кисло-сладком соусе"
План
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания
1.1 Тип и класс предприятия
1.2 Размещение предприятия (адрес)
1.3 Цеховая структура предприятия
1.4 Оснащение предприятия
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции (меню), оказание дополнительных услуг населению
2. Технология приготовления блюда
2.1 Характеристика, история возникновения блюда
2.2 Технология приготовления блюда
2.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения
3. Техника безопасности при работе с оборудованием
4. Документы
4.1 Технологическая карта блюда
4.2 Калькуляционная карта блюда
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Забайкальский край - один из уникальных регионов Российской Федерации по своему ресурсному потенциалу, выгодной транспортной схеме, интегрированный в мировую систему коммуникаций, исключительно ценными рекреационными ресурсами, емкому и свободному, пока еще, от жесткой конкуренции рынку товаров и услуг. Отрасли общественного питания всегда отводилась значительная социально-экономическая роль в Забайкальском крае. Если в доперестроечные времена данная отрасль являлась социоориентированной, то в условиях рыночной экономики здесь наиболее быстро и остро проявились аспекты рыночных отношений, повлекшие за собой значительную коммерциализацию данной сферы. Динамичное развитие и высокий уровень доходности являются залогом высокого интереса со стороны инвесторов и вовлечения в данную сферу все большего количества предпринимателей.
В сравнении с 2000 г. абсолютным лидером по темпам развития общественного питания является забайкальский край и Республика Бурятия - в 27 и 23 раза соответственно по данным на 2012 г. По уровню социально-экономического развития и по уровню оборота общественного питания на душу населения в 2000 и 2012 гг.
Сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменение различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникаций, а также средств и способов доставки сырья и продукции. Согласно международным стандартам общественное питание - это методы и способы по приготовлению пищи в больших размерах и количествах, которые выполняются непосредственно без предварительного согласования с потенциальными потребителями, а также виды различного питания за границами собственного дома. Предприятия, которые оказывают услуги по общественному питанию, могут принадлежать как частному, так и государственному сектору. Конечно, те категории предприятий общественного питания, которые включает в себя государственный сектор, могут относиться и к частной собственности. Помимо подобных учреждений к частному сектору также относятся: различные рестораны, торговые точки, которые приносят доход. Частный сектор также может просто производить продукцию (уже готовую к употреблению), которой потом государственный снабжает свои сферы деятельности (школы, детские сады и др.) Система общественного питания в Забайкальском крае активно развивается, в том числе за счет развития общедоступной сети предприятий для всех категорий населения. Организации общественного питания представляют различные кухни с использованием новых подходов к организации производства, прогрессивных технологий, форм и методов обслуживания. Забайкалье может порадовать гостей не только национальной кухней, но и вкусными деликатесами китайской кухни Опытные путешественники, вероятно, уже знают, что Россия ведет активную торговлю с Китаем, основной путь которой пролегает через Забайкалье, потому и культура китайских народов и особенности китайской кухни уже перекочевали в столицу Забайкальского края, не теряя своей изюминки.
Лучшие рестораны китайской кухни: Кафе Золотой дракон Комсомольская, 42, Гостинично-развлекательный комплекс Жемчужина Востока Гаюсана, 25а, Ресторан китайской кухни Панама Сити, Северный микрорайон, 64к 3 Маньчжурия, Матвеева, 25.
Китайский ресторан в Чите - это достаточно обыденное явление, и гостям города огромный совет: отправляйтесь в один из лучших китайских ресторанов. Благодаря своему разнообразию, блюда из меню китайских ресторанов способны утолить голод даже самого придирчивого клиента. Хочу порекомендовать салат с древесными грибами, курицу "гунбао" и, к примеру, "гобаджоу".
Китайская кухня в последнее время стала очень популярна в России. Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми). Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый "вок" - сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
В основе китайской кухни лежат простые и доступные продукты, приготовленные с помощью разнообразных соусов и приправ. Для приготовления горячих блюд национальной китайской кухни используется вок - круглая глубокая сковорода с узеньким выпуклым дном, которая не позволяет блюду подгорать, сохраняет его сочность, а также полезные вещества.
Китайская кухня - это оригинальные, вкусные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей. В общем, можно сказать, что особенностью китайской кухни, ее кредо является утверждение, что вкусно приготовить можно все, что угодно, но главное - чтобы это осталось полезным для нашего здоровья.
Национальная китайская кухня основана на сочетаниях. На одной тарелке (или в одной коробочке) можно собрать несколько видов горячего и необычный гарнир, добавить к этому необычный острый или традиционный кисло-сладкий соус и получить по-настоящему вкусное, а также полезное блюдо, которое дает заряд бодрости на целый день!
Актуальность данной работы заключается в том, что популярность китайской кухни все больше возрастает. Уже многие российские города могут похвастаться ресторанами и кафе, специализирующимися на традиционных китайских блюдах. Службы доставки делают восточную еду еще доступнее, курьер привезет заказ на дом, в офис, обеспечит аутентичной едой корпоратив или вечеринку, отсюда следует что знание китайской кухни поможет мне в будущем получить хорошую работу.
Целью данной курсовой работы изучение особенностей приготовления блюдо китайской кухни "Мясо с ананасами."
Для достижения поставленной цели требуется решить задачи:
изучить, историю возникновения блюда;
изучить особенности технологии приготовления горячих блюд китайской кухни основу которых составляют мясо и ананасы;
изучить требования к качеству, условия и сроки хранения;
научиться составлению нормативной документации необходимой при приготовлении блюда (калькуляционная и технологическая карты).
1. Характеристика предприятия общественного питания
Производственную практику я проходил в кафе-закусочная "Большая ложка " на 40 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты.
Кафе-закусочная - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, заказные (позы, гобаджоу) расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов есть вестибюль, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2.
Услуги, предоставляемые потребителям в Кафе - закусочная:
* услуги питания;
* услуги по организации потребления и обслуживания;
* услуги по реализации кулинарной продукции;
* услуги по организации досуга;
Парковка.
1.1 Тип и класс предприятия
Производственную практику я проходил в придорожном в кафе-закусочная "Большая ложка".
1.2 Размещение предприятия (адрес)
Кафе-закусочная "Большая ложка", Россия, Забайкальский край, P297, 56 км, слева, Читинский р-н.
1.3 Цеховая структура предприятия
Кафе-закусочная имеет 4 цеха.
Овощной цех - предназначен Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Холодный цех - располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами. Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для: нарезки вареных и сырых овощей; выжимания соков из различных фруктов; взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны; перемешивания винегретов и прочих салатов.
Горячий цех - является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- по способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;
- по характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- по назначению Ї для диетического, школьного питания и др.;
- по консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Мясной и рыбный цех. В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов. В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки др.
В кафе "Большая ложка" функционируют совмещённые мясорыбные рыбно-мясные цеха. мясное блюдо технология калькуляционная
Кондитерский цех. В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. В тех случаях, если предприятие использует кондитерские изделия со сливочным кремом, необходимо отдельно оборудование помещение для мойки яиц. В этом помещении устанавливаются, овоскоп, ванны.
1.4 Оснащение предприятия
Кафе "Большая ложка" оснащено видами оборудования:
Овощной цех- машины для очистки картофеля, и т.д.
Мясной цех - машины для измельчения мяса, холодильное оборудование и т.д.
Холодный цех - сластер, комбайны для нарезки овощей, холодильное оборудование и т.д.
Горячий цех - мини - печи, эл. плиты, электрофритюрница, тостер и т.д.
Кондитерский цех- духовой шкаф, эл. плиты, электрофритюрница.
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции (меню), оказание дополнительных услуг населению
|
Наименование блюд |
Выход блюд (г) |
Цена (руб) |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Салат "Овощной" |
100 |
50-00 |
|
|
Салат "Императорский" |
120 |
60-00 |
|
|
Салат "Нептун" |
100 |
80-00 |
|
|
Первые блюда |
|||
|
Лагман |
350 |
90-00 |
|
|
Суп харчо |
350 |
80-00 |
|
|
Вторые блюда |
|||
|
Гуляш |
50/50 |
80-00 |
|
|
Минтай жареный |
75 |
56-00 |
|
|
Печень с луком |
75/25 |
59-00 |
|
|
Позы (заказ) |
40 |
35-00 |
|
|
Гобаджоу(заказ) |
300 |
450-00 |
|
|
Гарниры |
|||
|
Картофельное пюре |
150 |
45-00 |
|
|
Гречневая каша |
150 |
38-00 |
|
|
Рис отварной |
150 |
40-00 |
|
|
Напитки |
|||
|
Чай с сахаром |
200 |
25-00 |
|
|
Чай с молоком |
200 |
25-00 |
|
|
Кофе черный с сахаром |
200 |
35-00 |
|
|
Кампот |
200 |
25-00 |
Оказание дополнительных услуг. Проведение банкетов.
Директор: _________ Пименов. Д.А.
Зав. производством: _________ Белимова Т.А.
2. Технология приготовления блюда
2.1 Характеристика, история возникновения блюда
Провинция Гуандун расположена в южной части Китая. В древние времена Гуандун являлся местом компактного проживания народности байюэ, но в период правления династии Цинь и Хань, много выходцев из внутренних районов переехали сюда.
Культура в еде провинции Гуандун несет в себе отпечаток обычаев и привычек древних людей, одной из которых является употребление змей в пищу. В общем, одним словом, для местных жителей провинции все, что ходит, ползает, летает, плавает, является пригодным в пищу.
Блюда провинции Гуандун имеют нежный и немного сладковатый вкус. Соусы являются главной приправой в кухне провинции Гуандун (Guangdong). Классические кантонские соусы имеют очень легкий и сладковатый вкус. Наиболее широко применяемыми соусами в кухне провинции Гуандун (Guangdong) являются соус hoisin, соус из устриц, сливовый соус и кисло - сладкий соус. Другими популярными ингредиентами в кухне провинции Гуандун (Guangdong) являются зеленый лук, сахар, соль, продукты из соевых бобов, рисовое вино, злаковый крахмал, уксус и кунжутное масло. В некоторых блюдах используется много чеснока. В отличие от сычуаньской кухни, где главным способом приготовления блюд является жаренье на сильном огне при помешивании, жители провинции Гуандун (Guangdong) предпочитают тушить и томить продукты, чтобы получить блюда, которые отличаются нежным вкусом. Этот способ приготовления также позволяет сохранить естественный аромат ингредиентов блюда.
Есть достоверные письменные свидетельства о том, что в этот период китайские повара считались важными и уважаемыми государственными чиновниками. Существует даже легенда о том, что один из правителей династии Шань назначил своего повара премьер-министром. Великий Конфуций в одном из своих трактатов упомянул, о том, что хорошо приготовленное блюдо сравнимо с управлением государства, в котором, как и в блюде надо учитывать совместимость всех ингредиентов, как правитель знать о потребностях своих подданных. Те же древние письменные источники говорят о том, что первая кулинарная книга была создана, китайским художником Ни Цзанем, который описал как простые, так и изысканные блюда того периода.
Начнем с того, что китайские повара при приготовлении руководствуются тремя принципами - пища должна быть: вкусной, полезной, лечебной.
Последний принцип подтверждается тем фактом, что в китайской кухне достаточно в больших количествах при приготовлении применяют пряных трав и специй. Есть утверждение, что они обладают неоценимыми лечебными и полезными свойствами, способны нейтрализовать вредное влияние токсинов, оказывают заживляющее действие при поражении внутренних органов и помогают быстро восстановиться организму после болезни. Такое же очень важно равновесие, оно соблюдается и при употреблении пищи. Учение Конфуция предопределяет гармонию в неспешности и сосредоточенности, поэтому китайцы едят неспешно, ведут умиротворенные беседы, наслаждаясь вкусом. Только такое сочетание физической и духовной пищи дают положительный результат.
Именно в провинции Гуандун появилось знаменитое блюдо свинина с ананасами - ГО БАО ЖОУ, а также: ГУ ЛАО ЖОУ и БО ЛА ГУ ЛАО ЖОУ.
Габаджоу - именно так произносят это слово наши в Маньчжурии.
История этого слова очень занимательна. Когда первые (не туристы!) камазисты появились в Маньчжурии, им, естественно, хотелось есть, причем хотелось мяса и хлеба. С тем и другим же была не то что бы напряжёнка, а некое непонимание со стороны хозяев. И это блюдо к обоюдному удовольствию пришлось как раз кстати. Итак, ГО БАО ЖОУ дословно означает "обернутое (крахмалом) мясо". В натуре представляет собой пластики свиного мяса в кляре с соусом. Степень засушенности кляра и размер кусочков мяса зависит от заведения, где вы едите. Соусов, как правило, два на выбор - острый и кисло-сладкий. Размер порции обычный китайский, то есть огромный - 400 граммов. Цена - в пределах 25 юаней. Учитывая популярность блюда и замечательный китайский обычай ничего не разогревать, а готовить сразу, шансы попасть на несвежее равны нулю. Блюдо это, пожалуй, можно считать кулинарной визитной карточкой приграничья, и чем дальше вы углубляетесь в Китай, тем меньше вероятность поесть настоящего гобаожоу.
2.2 Технология приготовления блюда
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина с ананасами соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов, имеет сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
Обработка всех используемых продуктов производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Свиное мясо режем на квадратики, толщиной примерно в полсантиметра и со сторонами около 4 на 4 см. Отбиваем кусочки с обоих сторон молотком для отбивания мяса. Маринуем. Маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Маринование - процесс пропитки мяса ароматическими веществами - короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность Перекладываем нарезанную свинину в глубокую миску и добавляем туда же 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки крахмала и немного холодной воды (около 150 мл). Мясо перемешиваем в миске. Маринад должен напоминать довольно вязкую серо-бурую массу. Мариноваться свинина должна около 20 минут, при этом содержимое миски нужно регулярно помешивать, так как крахмал все время оседает на дне.
Затем наливаем в глубокую сковороду растительное масло около пол литра. В это время насыпаем крахмал на тарелку, достаем мясные кусочки и обваливаем крахмале. После чего раскладываем мясо в раскаленное масло в один слой и обжариваем с обеих сторон жарят примерно по 2 минуты с каждой стороны. Крахмальный кляр не должен получиться слишком румяным, скорее должен быть бледно-золотистым. Можно просто разрезать один готовый кусочек, чтобы определить готовность. Все обжаренное мясо выкладываем в тарелку. Оно получается хрустящим и еще совсем не похоже на габаджоу. Главный секрет в кисло-сладком соусе.
Приготовление кисло- сладкого соуса. Готовим сразу все компоненты и ставим их рядом с тем местом где готовим блюдо, так как процесс приготовления моментальный. В разогретое масло (3-4 ст. л.) 5 ч. ложек сахара с горкой, 1 ч. ложку соли без верха, 1 ч. 1 ст ложку томатной пасты, кидаем чеснок и имбирь, почти сразу кладем лук жарим постоянно, помешивая 4-5 мин.
Добавляем болгарский перец и ананас, тушим постоянно помешивая 4-5 мин.
Вливаем соевый соус, крахмал с водой, мед, сок лимона, солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем.
Кипящий соус перемешиваем около 2 минут, он станет красивого красно-оранжевого полупрозрачного цвета. Затем берем тарелку с жареной свининой и опрокидываем мясо прямо в сковороду с кипящим соусом. Перемешиваем около 1-2 минут, пока весь соус равномерно не облепит свиные кусочки. В сковородке не остается соуса - он весь прилипает к мясу. Естественно, сковорода все это время стоит на огне. Вот, собственно, наше блюдо и готово, есть его лучше горячим, хотя и холодное габаджоу тоже идет на "ура". Мясо в этом кисло-сладком соусе из хрустящего превращается в очень мягкое и нежное.
Способ 1: Некоторые кулинары не панируют мясо в крахмале, а сразу добавляют всю пачку - 200 г крахмала в маринад с мясом (не забыв оставить 3 ложечки на соус), а потом хорошо перемешивают и выкладывают "накрахмаленные" кусочки из маринада сразу в кипящее масло, без панировки. Это быстрее, но и масло при этом брызжет сильнее, так как мясо мокрое.
Способ 2: Можно дополнить блюдо овощами при желании. Нарежьте одну морковь и один болгарский перец соломкой, обжарьте их в том же масле после мяса, откиньте на тарелку. После того, как начнете перемешивать свинину в соусе, положите туда же овощи и перемешайте вместе со свининой.
2.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свинину с ананасами реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65 °C или упакованном виде сразу после приготовления. С
Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С...
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03-24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
При оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:
- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
- Украсить зеленью.
Показатели качества и безопасности
|
Внешний вид: |
Куски мяса овальной формы с жареным ананасом |
|
|
Консистенция: |
Мяса - сочная |
|
|
Цвет: |
На разрезе цвет беловато-серый |
|
|
Вкус и запах: |
Свойственный жареному мясу |
3. Техника безопасности при работе с оборудованием
Перед началом работы:
1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
2. Замени непригодный инвентарь и посуду.
3. При осмотре оборудования проверь: исправность оборудования; исправность ограждения, наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно заведующей ДДУ или завхозу и до устранения неполадок к работе не приступай.
4. Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде чем включить, посмотри внимательно на надписи.
5. Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования.
Во время работы:
· Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.
· Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью.
· При работе с ножом будь осторожен, не отвлекай разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
· Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными.
· Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
· Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
· При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
· Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды.
· Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки.
· Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.
· Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди: об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе.
· Посуду с пищей после тепловой обработки, ставь на устойчивые подставки, поверхность подставки должна быть больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
· Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
· Разделочные доски клади "на ровную поверхность стола.
· Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами я другими поварскими инструментами.
· Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.
Будь осторожен при работе с теркой, ступкой
Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
· Для подталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
· Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша.
· При пользовании машинами универсального привода наладку и крепление их производи при выключенном электромоторе.
· При работе на протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в разгрузочной воронке.
· При работе на шинковальных машинах, не проталкивай овощи руками на ходу.
Техника безопасности при работе на электроплите:
· Проверить санитарное состояние оборудования;
· Проверить исправность оборудования;
· Проверить наличие заземления;
· Наличие диэлектрического коврика;
· Поверхность конфорок должна быть гладкой без трещин, ровной;
· Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегать к поверхности плиты;
· Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева;
· Крышки варочных кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей снимай на себя, предупреди об этом стоящих рядом работников;
· При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе;
· После окончания работы нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети;
· После остывания провести санитарную обработку конфорок, поддона.
Техника безопасности при работе жарочного шкафа:
· Проверить санитарное состояние оборудования;
· Проверить исправность оборудования;
· Проверить наличие заземления;
· Наличие диэлектрического коврика;
· Дверцы шкафа должны хорошо крепиться на шарнирах с помощью пружины;
· Во время работы шкаф нельзя оставлять без присмотра;
· Во время работы необходимо пользоваться прихватками;
· Во время работы нельзя хлопать дверцей шкафа
4. Документы
4.1 Технологическая карта блюда
|
Наименование продукта |
Брутто г |
Нетто, г |
|
|
Свинина |
225 |
220 |
|
|
Крахмал |
100 |
100 |
|
|
Ананасы консервированные |
50 |
50 |
|
|
Масло подсолнечное |
100 |
100 |
|
|
Лук |
50 |
45 |
|
|
Томатная паста |
25 |
25 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
Перец |
0,5 |
0,5 |
|
|
Сахар песок |
50 |
50 |
|
|
имбирь |
1 |
1 |
|
|
Лимон |
50 |
40 |
|
|
Выход: |
- |
536,5 |
|
|
Выход блюда: |
- |
536,5 |
4.2 Калькуляционная карта блюда
Предприятие: Кафе "Большая ложка"
Наименование блюда: "Свинина с ананасами в кисло-сладком соусе"
|
Наименование продукта |
Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. |
Масса продукта для 1 порции, г |
Стоимость для одной порции, руб. |
Итоговая цена, руб. |
|
|
Свинина |
240 |
225 |
60,00 |
60 |
|
|
Крахмал |
54 |
100 |
54 |
54 |
|
|
Ананасы консервированные |
60 |
50 |
30 |
30 |
|
|
Масло подсолнечное |
60 |
100 |
6 |
6 |
|
|
Лук |
20 |
50 |
2 |
2 |
|
|
Томатная паста |
70 |
25 |
3,50 |
3,50 |
|
|
Соль |
5 |
1 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Перец |
110 |
0,5 |
0,06 |
0,06 |
|
|
Сахар песок |
49 |
50 |
8.00 |
8.00 |
|
|
имбирь |
26 |
150 |
3,90 |
8.00 |
|
|
Лимон |
30 |
50 |
30 |
30 |
|
|
Итого |
- |
- |
146.7 |
201.7 |
|
|
Наценка 200 % |
- |
- |
450 |
Стоимость набора сырья на 100 порций: 45000.00 руб.
Стоимость одной порции: 450.00 руб.
Выход в готовом виде в граммах: 536.5
Калькуляцию составил: Лалетин М.Ф.
Утверждаю: зав производством Белимова Т.А.
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. Габаджоу - известное блюдо китайской кухни. Представляет собой кусочки мяса, обжаренные в крахмальном кляре и политые кисло-сладким соусом. Кляр готовится с помощью воды (вода должна быть очень хоодной), яичного белка, муки и крахмала. Традиционно для приготовления используется свинина, но можно брать и курицу. С диетическим мясом блюдо приобретает новые оттенки вкуса, к тому же становится более нежным и сочным. Готовить габаджоу не так сложно, как кажется на первый взгляд. Главный секрет - в соусе, без него кусочки мяса не будут иметь тот неповторимый и оригинальный вкус, за который многие и полюбили это китайское блюдо.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Библиографический список
Нормативная литература:
1. Закон РФ о защите прав потребителя от 09.07.1996.
2. Закон РФ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 12.03.1999.
3. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 1.12.1999.
Дополнительная литература:
4. А. Корсунская "Блюда из мяса" Москва "Астрель" 2000 г.
5. В. Давыдов "Мясные блюда" Талин "Валгус" 1994 г.
6. Н.М. Данилевский "Современная кухня" Москва "Техника" 2000 г.
7. М. Климентова "Вкусные блюда из мяса" Прага "Авмценум" 2000 г.
8. Ферлаг фюр де фрау "Учимся вкусно готовить" ГДР "Лейпциг" 2002 г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2008.
10. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления изделий из мяса: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2010.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
12. Здобнов В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М; ИКТЦ "Лада", 2012.
13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2012.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр "Академия", 2012.
15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.: Издательский центр "Академия", 2012.
16. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
17. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm.
18. http://www.allcafe.info/news/2006/10/31/5706/.
19. http://www.priyatnogo.com/1569-recept-svinina-po-gavajjski-s-ananasami.html.
20. http://www.zao-demetra.ru/rcenter/index.php?
21. http://spb.tiu.ru/p119904-produkty-pitaniya.html.
Приложение 1
Фото предприятия
Фото готового блюда
Приложение 2
Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы студента Государственного профессионального образовательного учреждения "Читинское торгово-кулинарное училище" группа № 315.
профессия: "Повар, кондитер"
профессия ОК: "Повар, кондитер"
тема задания: "Мясо с ананасами в кисло-сладком соусе"
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы: работа состоит из двух основных частей "пояснительной записки" с заключением и "приложения", заканчивается списком литературы. Практическая часть содержит: краткую характеристику" Мясо с ананасами в кисло- сладком соусе".
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы. Работа соответствует требованием, содержит 26 страницы.
3. Положительные стороны работы. Данная работа полностью раскрывает данную тему. Дана подробная характеристика сырья для крошковых полуфабрикатов, подробные данные о хранение и подготовки сырья к производству. Чётко расписана организация кондитерского цеха с указанием техники безопасности в цехе.
4. Недостатки в пояснительной записке её оформлении.
5. Характеристика графической (творческой) части работы. Практическая часть имеет полную характеристику пирожных и тортов. Рецептуры с раскладками изделий, иллюстрации готовых изделий, требования, предъявляемые к ним, имеются технологические карты.
6. Степень самостоятельности учащихся при разработке вопросов темы. Работа выполнялась самостоятельно с использованием большого количества учебной и дополнительной литературы.
Оценка работы руководителем:
Руководитель работы Князева Э.А._______________
"_____"___________________ 2017 г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 31.05.2015Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.
курсовая работа [930,7 K], добавлен 18.02.2014Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация [227,4 K], добавлен 28.10.2013Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 25.12.2011Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 18.01.2015Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 07.09.2015
