Дослідження харчової та біологічної цінності біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій
Визначення параметрів та мікробіологічних показників безпечності біфштексів посічених. Дослідження біологічної цінності, жирнокислотного й амінокислотного складу термостабільних пружних емульсій. Використання альгінату натрію та олії у складі біфштексів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.12.2017 |
| Размер файла | 33,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
Дослідження харчової та біологічної цінності біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій
К.Б. Нечепуренко, Б.О. Старостенко, О.С. Аштаєв,
П.П. Пивоваров, Н.В. Дуденко
Анотація
Нечепуренко Кристина Борисівна, викладач, Циклова комісія майстрів виробничого навчання, Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету, вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054
Старостено Богдана Олександрівна, кандидат технічних наук, старший викладач, кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 E-mail: panikarovadana@gmail.com
Аштаєв Олександр Сергійович, викладач, Циклова комісія майстрів виробничого навчання, Харківський торговельно-економічний коледж Київського торговельно-економічного університету, вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61054
Пивоваров Павло Петрович, доктор технічних наук, професор, кафедра технології харчування, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 E-mail: pcub@ukr.net
Дуденко Ніна Василівна, доктор медичних наук, професор, кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051
У статті наведено результати досліджень хімічного складу, біологічної цінності, зокрема, жирнокислотного й амінокислотного складу. Визначено параметри амінокислотного скору, а також мікробіологічних показників безпечності біфштексів посічених. Визначено параметри використання термостабільних пружних емульсій на основі альгінату натрію та олії у складі біфштексів посічених та визначені мікробіологічні показники безпечності готових виробів, зокрема біфштексів посічених.
Ключові слова: термостабільні пружні емульсії, натрію альгінат, жирнокислотний, амінокислотний склад, мікробіологічні показники
біфштекс посічений термостабільний натрій
Вступ
Сучасні тенденції розвитку харчових технологій пов'язані з необхідністю забезпечення населення України повноцінними продуктами харчуванням з високими кількісними та якісними показниками шляхом раціонального використання усіх наявних сировинних ресурсів [1].
Для вітчизняних харчових і переробних підприємств актуальним є залучення інтелектуальних та фінансових інвестицій, підґрунтям яких є впровадження нових технологій, які здатні суттєво підвищувати ефективність процесу отримання харчових виробництв. В рівній мірі це відноситься і до виробництва м'ясних посічених виробів в закладах ресторанного господарства.
М'ясна продукція у формі виробів посічених м'ясних забезпечує людину повноцінними білками та користується високим попитом серед споживачів. Внаслідок чого, інновації в технології виробів посічених м'ясних є актуальним і перспективним напрямком розвитку харчових технологій. Водночас зростання споживання даної сировини самочинно призводить до підвищення в добовому раціоні долі насичених жирів тваринного походження. В сучасних умовах, поряд зі зростанням споживання вуглеводів, така тенденція провокує виникнення певних негативних впливів на здоров'я споживача. Тому покращення ліпідного складу посічених виробів за рахунок використання рослинних олій є одним з безальтернативних шляхів регулювання жирових раціонів споживача [2].
Літературний огляд
Аналіз сучасного стану харчових технологій, зокрема, виробів посічених м'ясних та недостатня популярно-інформативна база є стримуючими факторами широкого впровадження олій в технології посічених виробів. З іншого боку, висока рухливість олій при нагріванні призведе до «відмаслювання» їх з виробу, що стримує їх пряме введення у склад виробів. Наукове розуміння, що ефективне впровадження олій у технологію посічених виробів диктує необхідність розробки технології адаптованих до посічених виробів та структурованих напівфабрикатів, у складі яких олії представлені у стані структурованої емульсії.
З огляду на вищезазначене, створення нових напівфабрикатів термостабільних пружних емульсій (ТПЕ) на основі альгінату натрію та олії і їх використання у складі виробів посічених м'ясних, використання яких забезпечить покращення їх органолептичних показників та харчової цінності, скорочення втрат під час теплової обробки. Науково-практичною передумовою розробки стали дослідження вітчизняних вчених. Так Пивоваров П.П. надав змогу використання наукового впровадження хімічної реакції іонотропного гелеутворення [3]. Гринченко О. О. впровадила вищезазначену хімічну реакцію до харчових виробництв [4], а Неклеса О. П. змогла застосувати реакцію монотропного гелеутворення у пастоподібних системах, що наближені до наших емульсій [5]. В свою чергу Кондратюк Н. В. визначила оптимальні параметри гелеутворення [6], а Янчева М. О. з Москальцевою М. Ю. та Зинюхиним Г.Б. своїми дослідженнями сахаридів дали підґрунтя для введення жирової фракції [7]. Саме завдяки цим дослідженням стає можливим отримання ТПЕ шляхом реалізації принципів іонотропного гелеутворення. На сьогоднішній день відсутня не тільки технологія отримання таких харчових систем, а також бракує технологій та рекомендацій щодо їх використання у складі продукції, виготовленої у закладах ресторанного господарства.
Авторами була розроблена технологія біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій на основі іонотропних полісахаридів та олії [8].
Мета та задачі дослідження
Мета роботи дослідження хімічного складу, біологічної цінності та показників безпечності розроблених біфштексів посічених з використанням термостабільних пружних емульсій.
Для досягнення мети були поставлені наступні задачі:
- визначити хімічний склад розроблених біфштексів посічених з ТПЕ;
- дослідити біологічну цінність біфштексів посічених з ТПЕ, а саме їх жирнокислотного та амінокислотного складу;
- дослідити мікробіологічні показника безпечності розроблених біфштексів посічених з ТПЕ.
Матеріали та методи дослідження
Вміст вологи у досліджуваних зразках визначали за ГОСТ 9793-74 методом висушування у сушильній шафі за температури 105 °С до постійної маси [9].
Вміст загального білка визначали методом К'єльдаля за ДСТУ ISO 5983:2003 [10].
Вміст золи визначали методом мінералізації зразків за температури 550 °С та наступним зважуванням отриманої золи за ДСТУ ISO 5984:2004 [11].
Вміст жиру визначали методом Сокслета за ДСТУ ISO 6492:2003 [12].
Жирнокислотний склад досліджували за допомогою газорідинного хроматографу «Хром-5» [13].
Амінокислотний склад дослідних зразків визначали на амінокислотному аналізаторі ААА 339М виробництва Чехословаччини [14].
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів визначали за ГОСТ 10444.15-94 [15].
Вміст бактерій групи кишкової палички у досліджуваних зразках визначали за ГОСТ 30518-97 [16].
Виявлення патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Salmonella, проводили у відповідності ГОСТ 30519-97 [17].
1. Результати досліджень показників харчової та біологічної цінності біфштексів посічених з термостабільною пружною емульсією
Загальний хімічний склад (табл. 1) біфштексів посічених з термостабільною пружною емульсією визначали за вмістом у її складі білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин.
Таблиця 1 Загальний хімічний склад біфштексів посічених з ТПЕ
|
Найменування |
Біфштекс посічений |
Біфштекс посічений за вмістом ТПЕ |
|||||
|
20 % |
30 % |
||||||
|
Напівфабрикат |
Готовий виріб |
Напівфабрикат |
Готовий виріб |
Напівфабрикат |
Готовий виріб |
||
|
Масова частка вологи |
69,8+3,5 |
49,7+3,4 |
64,9+3,2 |
54,4+3,1 |
62,4+3,1 |
59,0+3,1 |
|
|
Масова частка білку |
18,9+0,9 |
18,0+0,9 |
15,8+0,8 |
15,1+0,8 |
13,7+0,7 |
13,6+0,7 |
|
|
Масова частка жиру |
10,2+0,5 |
10,2+0,5 |
15,9+0,8 |
15,7+0,8 |
21,3+1,0 |
21,3+1,0 |
|
|
Масова частка вуглеводів |
- |
- |
1,9+0,1 |
1,9+0,1 |
1,2+0,06 |
1,2+0,06 |
|
|
Масова частка золи |
0,9+0,05 |
0,9+0,05 |
1,3+0,06 |
1,2+0,06 |
1,3+0,06 |
1,3+0,06 |
Аналізуючи загальний хімічний склад (табл. 1) слід відмітити, що у складі біфштексів посічених з ТПЕ виявлено 15+2,0 % білкових речовин, які забезпечуються основними білокомісткими рецептурними компонентами білками м'язового волокну і складають приблизно 45 % від загального вмісту сухих речовин. Слід зазначити, що зразки з введенням ТПЕ мають вуглеводи, а кількість рослинних олій збільшується на 10 %, тоді як частка тваринних жирів зменшується приблизно на 5 %.
Таким чином м'ясні посічені вироби з ТПЕ, а саме, біфштекс посічений, що досліджувався, збагачується на рослинну олію, яка сприяє підвищенню імунітету оскільки містить ліонолеву кислоту (табл. 2). Так само знижується рівень холестерину і відбувається профілактика розвитку злоякісних пухлин. А ліноленова і арахінова кислоти, що додаються до технології у складі ТПЕ, є визнаним засобом при профілактиці цукрового діабету. Слід зазначити, що лауринова кислота, що також додається до розробки у складі ТПЕ, покращує травлення та сприяє збільшенню в організмі корисних бактерій і вбиває «погані». М'ясні посічені вироби з ТПЕ, що виготовлені на основі якісної олії, містять вітаміни Е, F, А, D швидше перетравлюється, а значить, і краще засвоюється організмом [18]. В ході досліджень (табл. 2) ідентифіковано і кількісно визначено 16 жирних кислот, що дозволяє характеризувати вироби посічені м'ясні з емульсійною структурою, як продукт високої біологічної цінності.
Для встановлення біологічної цінності виробів посічених м'ясних з емульсійною структурою визначали їх амінокислотний склад (табл. 3). З точки зору біологічної цінності крім загального вмісту білка в продукті досить важливим є і його якість, яка характеризується в першу чергу, вмістом і співвідношенням ессенціальних амінокислот.
Біологічну цінність білку виробів посічених м'ясних з ТПЕ за амінокислотним складом оцінювали порівнюючи з амінокислотним складом еталонного білка ФАО/ВООЗ шляхом розрахунку амінокислотного скору.
Аналіз даних (табл. 3) показав, що ВПМ з ТПЕ у кількості 20, 30 % за рівнем вмісту амінокислот перевищує запропонований рівень ФАО/ВООЗ за лізином, фенілаланіном та тирозіном. На цьому фоні очевидна деяка недостатність у продукту інших амінокислот, проте ця величина не суттєва, адже за мету розробки було покладено збагачення жирними кислотами та підвищення ступеня засвоювання, через емульсійну структуру самих виробів. Також відомо, що на доступність амінокислот впливає ряд факторів, зв'язаних головним чином з їхнім неповним перетравлюванням, що спостерігається при наявності перехресних зв'язків у молекулі білка в присутності інгібіторів протеаз, а також при інгібіруванні пептидами і пептидоподібними з'єднаннями всмоктування амінокислот [19], полегшенням чого і є введення у розробку емульсії, що підвищить рівень перетравлювання та всмоктуваності. Про санітарний стан м'ясних посічених виробів з ТПЕ судили за мікробіологічними показниками якості. Перелік досліджених показників відповідав вимогам, встановленим для даного виду продукції ДСП 4.4.5.078 2001 [20]. Результати досліджень мікробіологічних показників виробів посічених м'ясних представлено в табл. 4. З даних видно, що в виробах посічених м'ясних з ТПЕ вміст мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не перевищував нормативів, встановлених для даної групи виробів [21]. У всіх виробах було встановлено відсутність патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella (в 25 г), відсутність в регламентованих масах продуктів бактерій групи кишкової палички (в 1 г), золотистого стафілокока (в 1 г) і протея (в 0,1 р).
Таблиця 2 Вміст жирних кислот в м'ясних посічених виробах
|
№ з/п |
Найменування |
Вміст жирних кислот, % |
|||
|
Біфштекс посічений |
Біфштекс посічений за вмістом ТПЕ |
||||
|
20 % |
30 % |
||||
|
1 |
Лауринова(С12:0) |
- |
0,01±0,001 |
0,02±0,0005 |
|
|
2 |
Міристинова(С 14:0) |
0,35±0,02 |
0,1±0,05 |
0,08±0,05 |
|
|
3 |
Міристолеїнова(С 14:1) |
- |
0,006±,0015 |
0,008±0,0015 |
|
|
4 |
Пентадеканова(С15:0) |
- |
0,02±0,001 |
0,02±0,001 |
|
|
5 |
Пальмітинова (С16:0) |
3,8±0,2 |
1,2±0,1 |
1,8±0,1 |
|
|
6 |
Пальмітолеїнова(С 16:1) |
0,5±0,02 |
0,14±0,012 |
0,2±0,012 |
|
|
7 |
Маргаринова (С17:0) |
- |
0,05±0,002 |
0,06±0,003 |
|
|
8 |
Г ептадекамоноєнова(С 17:1) |
- |
0,04±0,002 |
0,04±0,002 |
|
|
9 |
Стеаринова (С18:0) |
2,9±0,1 |
0,8±0,01 |
1,3±0,06 |
|
|
10 |
Олеіїнова (С18:1) |
- |
2,4±0,1 |
3,8±0,2 |
|
|
11 |
Лінолсва (С18:2) |
2,27±0,1 |
0,7±0,1 |
1,0±0,05 |
|
|
12 |
Ліноленова (С18:3) |
0,13±0,006 |
0,08±0,004 |
0,07±0,003 |
|
|
13 |
Арахінова (С20:0) |
- |
0,01±0,001 |
0,2±0,01 |
|
|
14 |
Гад олеїнова (С20:1) |
0,07±0,003 |
0,02±0,001 |
0,02±0,001 |
|
|
15 |
Арахідоновая(С 20:4) |
0,13±0,006 |
0,04±0,002 |
0,04±0,002 |
|
|
Разом |
9,8±0,5 |
5,7±0,3 |
8,55±0,4 |
Таблиця 3 Розрахунок показників біологічної цінності біфштексу посіченого з ТПЕ
|
Наймен. амінокислот |
Вимоги ФАО/ ВОЗ |
Біфштекс посічений |
Біфштекс посічений з 20 % ТПЕ |
Біфштекс посічений з 30 % ТПЕ |
||||
|
Амінок. в 1 г білку |
Амінок. скор |
Амінок. в 1 г білку |
Амінок. скор |
Амінок. в 1г білку |
Амінок. скор |
|||
|
50 |
55,7 |
111,3 |
46,6 |
93,2 |
43,4 |
86,8 |
||
|
40 |
42,1 |
105,1 |
35,5 |
88,8 |
32,7 |
81,8 |
||
|
70 |
79,5 |
113,5 |
67,0 |
95,7 |
61,8 |
88,3 |
||
|
55 |
85,4 |
155,3 |
72,0 |
130,9 |
66,4 |
120,7 |
||
|
35 |
37,9 |
108,2 |
32,6 |
93,2 |
29,5 |
84,2 |
||
|
40 |
43,2 |
107,9 |
38,4 |
96,0 |
33,6 |
84,0 |
||
|
10 |
11,3 |
112,9 |
10,0 |
100 |
8,7 |
87,0 |
||
|
60 |
78,1 |
130,2 |
69,4 |
115,6 |
60,7 |
101,1 |
Таблиця 4 Мікробіологічні показники ВПМ з ТПЕ
|
Найменування показників |
Норматив |
Біфштекс посічений з 20 % ТПЕ |
Біфштекс посічений з 30 % ТПЕ |
||||
|
Час зберігання |
До 3 год. |
До 6 місяців |
До 3 годин |
До 6 місяців |
До 3 годин |
До 6 місяців |
|
|
КМАФАМ, КУО/г, не більше |
1,0x103 |
1,0x103 |
1,5x102 |
2,1x102 |
1,8x102 |
2,0x102 |
|
|
БГКП (коліформи) |
не допуск. в 1,0 г |
не допуск. в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
|
|
S. aureus |
не допуск. в 1,0 г |
не допуска. в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
не виявлені в 1,0 г |
|
|
Патогенні мікроорганізми в т.ч. бактерії роду Salmonella |
не допуск. в 25 г |
не допуск. в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
|
|
Proteus, в 0.1 г |
не допуск. |
не допуск. |
не виявлені в 0,1 г |
не виявлені в 0,1 г |
не виявлені в 0,1 г |
не виявлені в 0,1 г |
|
|
L. Monocytogenes |
не допуск. в 25 г |
не допуск. в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
не виявлені в 25 г |
Дають санітарно-мікробіологічними вимогам, встановленим для даного виду продукції в Україні та може зберігатися в охолодженому стані та вакуумній упаковці до 3 діб, та у замороженому стані до 6 місяців.
Висновки
1. Було проведено дослідження хімічного складу, біологічної цінності та показників безпечності розроблених біфштексів посічених з використанням термостабільної пружної емульсії.
2. Було досліджено хімічний склад розроблених біфштексів посічених з термостабільною пружною емульсією та визначено, що розроблений продукт характеризується збільшеною соковитістю та жирністю за рахунок олій.
3. Дослідження біологічної цінності біфштексів посічених з термостабільною пружною емульсією, а саме їх жирнокислотного та амінокислотного складу показали збільшення вмісту ліонолевої, арахісової, лауринової кислот та вітамінів Е, F, А, D, тим самим підвищуючи біологічну цінність.
Дослідження мікробіологічних показників безпечності розроблених біфштексів посічених з термостабільною пружною емульсією виявили, що продукт є абсолютно безпечним для впровадження у харчове виробництво.
Література
1. Кравчук, Н. М. Інноваційні ресторанні технології [Текст] / Н. М. Кравчук, І. Л. Корецька. К.: НУХТ, 2014. 114 с.
2. Пивоваров, П. П. Інноваційні технології виробництвахарчової продукції нового покоління масового споживання [Електронний ресурс] / П. П. Пивоваров, О. О. Гринченко, В. М. Михайлов, С. В. Іванов, А. А. Коваленко, Є. П. Пивоваров та ін. Комітет з державних премій України в галузі науки і техніки, 2011. Режим доступу: http://www.kdpunt.gov.ua/ru/node/2381
3. Пасічний, В. М. Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва структурованих продуктів на основі грибної сировини [Текст] / В. М. Пасічний, Ю. А. Ястреба // Обладнання та технології харчових виробництв. 2010. № 24. С. 256-261.
4. Гринченко, О. А. Научное обоснование и разработка технологии кулинарной продукции на основе полуфабрикатов функциональных композиций [Текст]: дис. ... д-ра. техн. наук. / О. А. Гринченко. Х., 2005. 386 с.
5. Большакова, В. А. Технология паст эмульсионного типа с использованием зернового сырья [Текст]: дис. ... канд. техн. наук. Х., 2001. 286 с.
6. Пивоварова, О. П. Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць [Текст]: дис. ... канд. техн. наук. Х., 2009. 274 с.
7. Кочеткова, А. П. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты [Текст] / А. П. Кочеткова, А. Ю. Колесников // Пищевая промышленость. 1999. № 4. С. 7-10.
8. Пат. № 105987 UA. Спосіб одержання твердої емульсії та тверда емульсія. МПК А23D 9/007, А23D 9/02 [Текст] / Нечепуренко К. Б., Пивоваров П. П., Неклеса О. П. № a201303965; заявл. 01.04.2013; опубл. 10.07.2014, Бюл. № 3. 5 с.
9. Журавская, Н. К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст] / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
10. ДСТУ ISO 5983:2003. Корми для тварин. Визначення вмісту азоту і обчислювання вмісту сирого білка. Метод К'єндаля (ISO 5983:1997, IDT) [Текст]. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 8 с.
11. ДСТУ ISO 5984:2004. Корми для тварин. Визначення вмісту сирої золи (ISO 5984:2002, IDT) [Текст]. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 4 с.
12. ДСТУ ISO 6492:2003. Корми для тварин. Визначення вмісту жиру (ISO 6492:1999, IDT) [Текст]. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 8 с.
13. Метод розділення й аналізу сумішей газоабо пароподібних речовин. Мала гірнича енциклопедія. T. 3 [Текст] / ред. В. С. Білецький. Донецьк: Східний видавничий дім, 2013. 372 с.
14. Складові кормів для тварин. Визначення вмісту амінокислот (ISO 13903:2005) [Текст]. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 13 с.
15. ГОСТ 104444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Текст]. К.: Госстандарт Украины, 1996. 16 с.
16. Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657-82 [Текст]. М.: МЗ СССР, 1984. 54 с.
17. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. М.: Изд-во стандартов, 1993. 16 c.
18. Лісіцин, А. Б. Виробництво м'ясної продукції на основі біотехнології [Текст] / А. Б. Лісіцин, М. М. Ліпатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина; ред. М. М. Ліпатов. М.: ВНПМП, 2005. 369 с.
19. Ковальчук, В. А. Тваринництво та м'ясопереробка: сучасні методи очистки стоків [Текст] / В. А. Ковальчук // Мясной бизнес. 2012. № 2. C. 65-67.
20. Брік, Г. Б. Шляхи підвищення ефективності переробки нехарчових відходів м'ясопереробної галузі [Текст] / Г. Б. Брік, Д. М. Ткаченко // Мясное дело. 2012. № 10. С. 24-25.
21. Ракша-Слюсарева, О. Якість м'ясних посічених напівфабрикатів функціонального призначення [Текст] / О. Ракша-Слюсарева, В. Круль, І. Медведкова // Товари і ринки. 2013. № 1. С. 95-101.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014Вимоги нормативно-технічної документації до сировини та готової продукції. Нормування показників безпеки, лабораторний контроль екологічної чистоти хліба на вітамінізованому борошні. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.
курсовая работа [111,3 K], добавлен 16.11.2014Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Технологія виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Аналіз органолептичних показників, харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання.
статья [43,6 K], добавлен 09.03.2013Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014Ознайомлення з результатами досліджень в області створення напоїв підвищеної біологічної цінності. Розгляд та характеристика переваг деяких рецептур проектування полінутрієнтного складу протеїнового смузі. Визначення основних властивостей насіння чіа.
статья [221,1 K], добавлен 31.08.2017Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
