Определение срока годности плавленого сырного продукта
Основные характеристики, определяющие качественные показатели нового продукта. Микробиологические данные плавленых сырных продуктов в процессе хранения. Характеристика сенсорной оценки качества опытной продукции. Установление срока годности товара.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.12.2017 |
| Размер файла | 278,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Определение срока годности плавленого сырного продукта «К?КТЕМ-БИО»
автора:
М.В. Темербаева
В статье представлены результаты исследований определения срока годности плавленого сырного продукта «К?ктем-био», дана характеристика показателей качества плавленого сырного продукта, приведены результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов.
Результаты оценки органолептических показателей опытных партий плавленого сырного продукта представлены в виде сенсорных профилей. За основу были приняты рекомендации ВНИИМСа (г. Углич) [1]. В соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» срок годности - это период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления) оборота пищевой продукции [2].
Основными характеристиками, определяющими качественные показатели нового продукта, являются:
· вкус, цвет, консистенция (таблица1);
· срок годности продукта, при котором качество продукта оставалось неизменным при конкретных условиях: температура и период хранения, в соответствии с программой проведения исследований для санитарно-гигиенической экспертизы [3].
Результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов (средний показатель трёх партий) приведены на рисунках 1-6, исходя из суммы 25 баллов (без учёта оценки упаковки).
Результаты сенсорной оценки, приведенные на рисунках 1-6, свидетельствуют о стабильном сохранении продуктов в течение запланированного срока годности - 30 суток. Исследования проводились с учётом коэффициента запаса 1,5 (50 суток) [4-6]. В процессе хранения оценивалась безопасность новых продуктов (таблица 2), которая соответствовала нормативным требованиям [7].
Таблица 1 - Характеристика показателей качества плавленого сырного продукта
Рисунок 1 - Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 1 сутки
Таблица 2 - Микробиологические показатели плавленых сырных продуктов в процессе хранения
Результаты оценки химических, микробиологических и органолептических показателей плавленого сырного продукта, выполненные в соответствии с программой проведения исследований для санитарно- гигиенической экспертизы, позволили установить срок годности нового продукта - 30 суток при температуре (4±2) 0С.
микробиологический плавленый сырный хранение
Литература
1. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология». - 1987. - № - С. 9-15.
2. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» //«Казахстанская правда», 31 июля 2007 г. № 116 (25361).
3. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. - Москва-Барнаул: Изд-во Алт. ГТУ, - 164 с.
4. Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М., 2000. - 368 с.
5. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.
6. 120 ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М., 2001. - 300 с.
7. Микробиология молока: Учебное пособие / Э.М. Фостер и др. - М.: Изд-во Пищепромиздат, 1961. - 534 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014Разработка функционального продукта для питания детей школьного возраста. Специфика физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. Рецептура пластифицированной сырной массы, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта.
курсовая работа [3,6 M], добавлен 22.09.2011Ознакомление с историей создания шоколада, ареалом произрастания дерева какао-бобов. Технология произведения и правила хранения шоколада. Ингредиенты и пищевая ценность, срок годности продукта. Рассмотрение основных полезных свойств лакомства детей.
реферат [3,0 M], добавлен 09.10.2014Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров. Свойства и качественные характеристики йогуртов. Методы проведения экспертизы качества товара. Анализ методов хранения кисломолочной продукции.
реферат [206,1 K], добавлен 24.02.2015Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 03.11.2014Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки.
реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010Технологии приготовления обезжиренного творога и продукта пониженной жирности. Кислотная коагуляция белков, происходящая посредством сквашивания молока бактериями. Органолептические показатели качества и микробиологические нормы безопасности творога.
презентация [3,2 M], добавлен 30.11.2016Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.
курсовая работа [1002,3 K], добавлен 22.03.2012