Результаты экспертизы плавленого сырного продукта "Коктем-Био" в процессе хранения
Результаты экспертизы плавленого сырного продукта в процессе хранения. Экспериментальные исследования физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения продукта. Динамика влагосодержания опытных продуктов в процессе хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.12.2017 |
| Размер файла | 430,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Результаты экспертизы плавленого сырного продукта «КОКТЕМ-БИО» в процессе хранения
М.В. Темербаева
В статье представлены результаты экспертизы плавленого сырного продукта в процессе хранения. Описаны экспериментальные исследования физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения нового продукта.
Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать как их способность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и свойств в течение всего срока годности, установленного для продуктов в конкретных температурно-временных условиях. Качество пищевых продуктов формируется в процессе их производства [1].
Для нового продукта был установлен режим холодильного хранения при температуре (4±2) 0С. Для определения срока годности была разработана программа проведения исследований для санитарно- гигиенической экспертизы, составленная в соответствии с МУК 4.2.1847-04, СанПиН 2.3.2.1078-01 [2-3].
Результаты санитарно-гигиенической экспертизы плавленых сырных продуктов приведены в таблицах 1, 2 и 3.
плавленый сырный экспертиза хранение
Таблица 1 - Химические показатели опытных продуктов в процессе хранения
Таблица 2. - Микробиологические показатели опытных продуктов в процессе хранения
Анализ экспериментальных данных, приведённых в таблице 2, подтверждает заявленное в технической документации число жизнеспособных клеток микроорганизмов пробиотической микрофлоры, в том числе пропионовокислых бактерий и бифидобактерий в течение всего срока годности [4].
Таблица 3 - Динамика влагосодержания опытных продуктов в процессе хранения
В процессе хранения плавленых сырных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, наблюдается небольшая динамика снижения активной кислотности, в среднем рН снижается на 0,08 ед. Также при хранении наблюдается небольшое снижение влаги, в среднем за 50 суток хранения 1,5%. При этом в течение 30 суток хранения, заявленного в документации, массовая доля влаги находилась в норме [5].
Литература
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.
3. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. - М., 2001. - 300 с.
4. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.
5. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М., 2001. - 300 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.
контрольная работа [27,3 K], добавлен 20.11.2012Разработка функционального продукта для питания детей школьного возраста. Специфика физиологии детей и рекомендации по разработке детских продуктов. Рецептура пластифицированной сырной массы, пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта.
курсовая работа [3,6 M], добавлен 22.09.2011История развития йогурта, состав и свойства сырья, требования к нему. Описание технологической схемы, характер изменений продукта в процессе приготовления. Требования к качеству и безопасности, маркировке и упаковке. Правила транспортировки и хранения.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 25.04.2015Ассортимент копченых рыбных товаров. Исследование особенностей состава и пищевой ценности. Классификация способов холодильной обработки мяса. Проведение экспертизы продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
контрольная работа [25,4 K], добавлен 21.02.2013Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки. Контроль их качества, определение влажности.
реферат [21,0 K], добавлен 08.03.2015Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Рыба охлаждённая: характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания продовольственными продуктами. Условия и сроки хранения птицы в ресторанах, столовых и кафе.
контрольная работа [20,7 K], добавлен 14.05.2014Способ введения йода в жировую эмульсию с арабиногалактаном. Динамика накопления его в процессе хранения охлажденного полуфабриката. Влияние количества йода на микробиологические показатели котлет-полуфабрикатов с йодированной жировой эмульсией.
статья [130,2 K], добавлен 02.12.2015