Организация обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа

Организация обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс

по дисциплине «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания»

Выполнила:

студентка 4 курса 5 группы

М.И. Мазец

Гродно 2017

Содержание

Введение

1. Разработка меню банкета

2. Подбор и расчет столовой посуды, приборов

3. Определение необходимого количества официантов

4. Разработка плана банкетного зала и расстановки столов

5. Разработка сценария обслуживания

Выводы

Список использованных источников

Приложение

Введение

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.

Банкет - это званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приёмы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к званому и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно оговорены и согласованы все пункты проведения банкета: дата и время проведения, вид мероприятия, количество гостей, форма их размещения за столом (односторонняя или двухсторонняя), меню банкета, необходимость приглашения дополнительных персон для исполнения культурной программы (певцы, артисты и другие).

Цель работы - разработать план организации обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс.

Данный банкет является деловым на высшем уровне, что характеризуется изыском блюд, высокой слаженностью и синхронностью обслуживания официантами, наличие фоновой живой музыки (игра на рояле).

1. Разработка меню банкета

Банкетное меню, отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Ресторан класса люкс предусматривает наличие широкого ассортимента блюд сложного приготовления, в том числе фирменных; продажу алкогольных напитков, табачных изделий (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара); форму обслуживания официантами и (или) барменами, и (или) метрдотелями, и (или) администраторами; наличие форменной одежды у персонала; стилевое единство интерьера, мебели и сервировки и (ил и) отражение специализации объекта.

Согласно постановлению министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 ресторан класса люкс в перечне продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению субъектами общественного питания в ассортиментные перечни продукции общественного питания сключают:

? Продукция общественного питания (холодные блюда и закуски, и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) сладкие блюда, и (или) десерты, и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные)) - 16 наименований;

? Алкогольные напитки - 23 наименования;

? фруктовые и (или) минеральные (питьевые) воды (напитки), соки - 6 наименований;

? пиво - 6 наименований;

? кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки, и другое) - 3 наименования;

? табачные изделия (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара) - 10 наименований.

Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера и концептуальности стиля. Также при входе в вестибюль располагается машинка для чистки обуви. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда в одном концептуальном стиле с заведением. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента). Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.

При составлении меню с заказчиком оговаривается количество гостей, тип мероприятия, вкусовые предпочтения гостей, их национальные традиции и предпочтения связанные с религией. Немаловажным фактором является вид банкета и тип обслуживания.

Меню составляется метрдотелем и передается калькулятору для определения цен блюд. Утверждается директором кафе.

Меню банкета составляется с учетом вида банкета. В данном случае деловой банкет с полным обслуживанием.

В таблице 1.1 представлено меню банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс.

Таблицы 1.1 - Меню банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс.

2. Подбор и расчет столовой посуды, приборов

Так как наш банкет носит деловой характер, является представительским, мы предложили нашим гостям фарфоровую посуду и хрустальное стекло.

Фарфоровая посуда изящна отличается легкостью и повышенной прочностью, в сравнении с фаянсовой. Используется преимущественно в ресторанах высшего класса и люкс. В тонком слое просвечивается. При лёгком ударе деревянной палочкой издаёт характерный высокий чистый звук. В состав фарфора входит огнеупорная стойкая глина, белая глина(каолин), шпат полевой, кварц. Фарфор достаточно длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления с толовой посуды.

Для презентабельности стола будут использоваться салатники и вазы различных форм с логотипом предприятия. Тканевые салфетки также с логотипом предприятия.

Столовые приборы бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные. Закусочные приборы подают к холодным блюдам и закускам. Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки. Рыбные приборы используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож напоминает лопатку, вилка с более короткими зубцами и небольшим углублением между средними зубцами. Столовые приборы предназначены для горячих блюд. Длина столового ножа равна диаметру столовой тарелки. Длина вилки и ложки меньше. Десертные приборы подают к десертам. Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелки. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заостренный конец, вилка имеет три зубца.

На нашем банкете будут использоваться приборы для раскладывания: лопатки, вилки, щипцы.

В таблице 2 указан расчет количества посуды необходимой для организации банкета.

Таблица 2 - Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и бара, и подачи в зал

В таблице 3 представлена посуда для первоначальной сервировки столов.

В таблице 4 представлено количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную).

Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Таблица 3 - Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Таблица 4 - Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную).

3. Определение необходимого количества официантов

Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, расположения столов в зале и от количества участников банкета.

При определении числа официантов, необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием исходят из расчета 1 официант на 4-5 гостей..

При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет проводится по формуле:

N₀= N/x, (3.1)

где N - количество гостей;

х - норма гостей на одного официанта.

Рассчитаем количество официантов для обслуживания банкета на 20 гостей с полным обслуживанием: N₀=20/4=5.

Таким образом для проведения банкета на двадцать гостей необходимо пять официантов.

В день проведения банкета администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов.

Каждый официанту предоставляется схема обслуживания и очередность подачи блюд и напитков. Официант закрепляется за конкретным сектором. Важно правильно определить маршруты официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы. Команда работает четко по схеме, четко, красиво, синхронно. Все официанты предупредительны и внимательны к гостям.

4. Разработка плана банкетного зала и расстановки столов

Для построения банкетных столов следует подбирать столы одинаковой формы и высоты, чтобы при их соединении края были вровень друг с другом. Расстояние от стены до стола должно быть не менее 1 м, для удобства гостей и обслуживания официанта.

Длина банкетного стола зависит от количества участников банкета, формы их размещения за столом (односторонняя или двухсторонняя) Длина банкетных столов рассчитывается по формуле (при двухсторонней посадке гостей):

L=(P*l)/2 (4.1)

где P- количество гостей;

l - норма длины стола на 1 гостя, м.

Норма длины стола для банкета с полным обслуживанием 0,7 м на 1 гостя:

L = 18 * 0,7/2 = 6 м.

Столы делят на 3 сектора

Размеры банкетных столов: 1600*1000*860 мм - 6-ти местный;

1400*1000*860 мм - 4-х местный.

Следовательно потребуется: 3 стола -6-ти местных;

1 стол - 4-х местный.

Банкетные столы будут покрыты праздничными скатертями, что подчеркнет торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти, учитываем, что её края должны быть спущены на 250-300мм от края стола, по углам на ножкам 400-500 мм.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно нам понадобится 10 ручников. Полотенца размером 100 см в длину и 40 см в ширину выдаются по одному, нам необходимо 5 полотенец. Для гостей необходимы салфетки льняные в количестве 20 штук и 3 льняных салфеток для резерва.

План зала с расстановкой столов приведен в приложении 1.

5. Разработка сценария обслуживания

Время проведения данного банкета 1 час с 18:00 до 20:00.

У входа в вестибюль гостей встречает метрдотель, который приветствует их и предлагает ознакомиться со схемой рассадки в зале, которая изображена на штендере. После того, как гости оставят свою верхнюю одежду в гардеробе, метрдотель приглашает пройти в аванзал, где им официанты предложат аперитив. В качестве аперитива гостям предлагают коктейль Маргариту и канапе с ветчиной и сыром. После этого гости проходят в банкетный зал и метрдотель приглашает занять свое место и гости рассаживаются по местам согласно, расставленным на столе, кувертным карточкам. Далее следует официальная часть, продолжительность которой составляет 40 минут. После проводится непосредственно банкет с полным обслуживанием.

Подаются холодные закуски. Во время приема официанты следят за количеством напитков в рюмках и бокалах. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в бокале или рюмке содержится напитка меньше половины, если больше половины спрашивают разрешения.

После приема холодных блюд и закусок официанты собирают закусочные приборы и тарелку. Сбор приборов и посуды производят справа, располагая их на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выносят ее в подсобное помещение. Столы досервировывает закусочными тарелками и приборами.

После того, как соберут использованные приборы и посуду. Подают горячую закуску, гостям подают пикантного кальмара.

Затем производят сбор посуды - закусочной тарелки и приборов. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с приборами и переносит их на левую.

После горячей закуски подается горячее блюдо «Стейк из сёмги с пюре из шпината». Затем официанты производят сбор использованной посуды. Убирают со стола пирожковые тарелки с отстатками хлеба. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке.

Вносят в зал на подносах десерт чизкейк «Домашний».

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий.

Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках, и рядом с ними на салфетке секаторы для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке.

Рядом со столиками по периметру расставляют мягкие диваны. В зале можно установить напольные пепельницы. Через 10-15 мин гостям предлагают вернуться в зал, где будут производить подачу горячих напитков.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай - в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки.

Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

6. Определение источников снабжения объекта сырьем и полуфабрикатами.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз сырья и полуфабрикатов из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

В таблице 5 представлены источники снабжения ресторана сырьем и полуфабрикатами.

Таблица 5 - Источники снабжения ресторана сырьем и полуфабрикатами

банкет официант меню полуфабрикат

Выводы

Для организации обслуживания банкета на 20 гостей по поводу подписания договора между Республикой Беларусь и Чешской Республикой в ресторане класса люкс полным обслуживанием:

? Изучены характеристики и особенности организации банкета с полным обслуживанием: банкет носит официальный характер;

? Продолжительность мероприятия зависит того, является ли банкет завтраком, обедом или ужином от 1 часа до 2 часов; подача всех блюд и напитков производится каждому из гостей;

? Количество гостей на обслуживание одним официантом может варьироваться от значимости персоны;

? Этапы обслуживания между официантами строго распределены (назначаются ответственные за подачу напитков, блюд, а также уборку столов);

? Разработка меню производилась в соответствии с назначением банкета; расчет и подбор посуды производился исходя из меню банкета, класса заведения и тип обслуживания;

? Расчёт количества и длин столов и скатертей производился опираясь на норму длины на одного человека - 0,7 метра, а длина скатерти рассчитывалась с учетом того, что её края должны быть спущены на 250-300 мм от края стола, по углам на ножкам 400-500 мм;

? Разработка банкетного зала и расстановки столов производилась на основе полученных знаниях о норме расположения столов от стены, предварительной серверовке столов и о классе заведения.

? Разработка сценария обслуживания опиралась на базу знаний о обслуживании на банкетах;

? Определение источников снабжения объекта сырьем и полуфабрикатами производилось с учетом расположения поставщика по отношению к заведению.

Поэтому я считаю что цели и задачи данной работы были выполнены.

В заключении работы, я с уверенностью могу сказать, что данный банкет запомнится нашим гостям.

Список использованных источников

1. Радевич В.Н., Василькова Н.В., Биркос З.К., Дмитренок Н.В. Организация обслуживания в ресторанах и кафе : учебное пособие/В.Н. Радевич, Н.В. Василькова, З.К. Биркос, Н.В. Дмитренок; ООО "Научно- информационный центр- БАК".- Минск : НИЦ-БАК, 2010. - 320 с.

2. Василькова Н.В., Радевич, В.Н., Савкина И.А. Практическое пособие для бармена/ООО "Научно-информационный центр- БАК"; сост.: Н.В. Василькова, В.Н. Радевич, И.А. Савкина.- Минск : НИЦ-БАК, 2012. - 194с.

3. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 560 с.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перераб.- Ростов Н/Дону : Феникс, 2012. - 318 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - Мінск: ООО “Научно- информационный центр-БАК”, 2012. - 686 с.

6. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья. - Мінск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 454 с.

7. Справочник работника общественного питания. - Мінск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2016. - 450 с.

8. Инструкция о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам. Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 г № 32.

9. О перечнях продукции общественного питания и товаров. Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 10.10. 2016 г № 35.

Размещено на Allbest.ru