Технологічний проект холодного цеху ресторану на 140 місць

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Ресторанне господарство - це важлива галузь економіки, яка вирішує важливі соціально-економічні задачі суспільства, а саме:

- організує виробництво кулінарної продукції;

самостійно організує її реалізації населенню;

організує виживання продукції у власних приміщеннях, додатково організує дозвілля;

надає багато додаткових послуг, пов'язаних з визволенням часу на приготування страв у домашніх умовах, економією матеріальних витрат;

дозволяє організовувати раціональне харчування, збалансоване по вміщенню білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів;

організує харчування за місцем роботи, навчання, відпочинку, що дає можливість підвищити працездатність та продуктивність праці, зберігати здоров'я людини.

За останні роки спостерігається помірний розвиток ресторанного господарства. Значно змінилася структура мережі закладів. Збільшується кількість загально доступних закладів ресторанного господарства, які організують не тільки харчування, а і відпочинок. Це такі як ресторани, кафе, бари, або комплексні заклади: ресторан-бар, кафе-бар, тощо.

Поширилася класифікація закладів ресторанного господарства. Суттєвим є розподіл ресторанів на дві основні групи: концептуальні та ті, що не дотримуються чіткої концепції. У концептуальних ресторанах складається можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформленню інтер'єру залу, підбору асортименту страв, взагалі всього закладу. Ці ресторани користуються у населення значно більшим попитом. Концепція ресторану може бути продиктована специфікою кухні. Це можуть бути ресторани вишуканої італійської кухні, яка була в давні віки законодавцем моди в харчуванні, французької, англійської та навіть української. Будівництво концептуальних ресторанів є безпрограшним і такі ресторани приносять при правильній їх організації, прибуток його власнику.

У місті Запоріжжі планується будівництво концептуального ресторану популярної в Україні грузинської кухні. У місті Запоріжжі є спеціалізовані закусочні-шашличні, кафе в яких реалізують страви грузинської кухні, а закладу в якому не тільки реалізувались страви популяризувалась культура Грузії, її традиції.

Саме таким бачить замовник проекту свій концептуальний ресторан.

Запоріжжя - це крупний промисловий, культурний, науковий центр. Південно-східної частини України, розташований в нижній течії річки Дніпро на обох її берегах. Саме там, де колись перетинали річку кам'яні пороги, які надавали бути річці судоходною. У місті мешкає більше ніж 700 тисяч населення. Це місто металургів, машинобудівників, хіміків то що. Це багатонаціональне місто з традиціями козацтва.

Місто розташоване в зоні помірно-континентального клімату з середньорічною температурою +90С. Нехолодною, малосніжною короткою зимою. Середня температура січня -4,90С. Спостерігаються часті відлиги. Літо спекотне, сухе, з частими суховіями середня температура липня+25,6С.

Будівництво концептуального ресторану грузинської кухні планується майже в центрі міста, а саме там, де центральний бульвар перетинається з проспектом Перемоги. Це район майбутнього будівництва і вже збудованого житлового офіційного району. Тут розташовані торгівельні підприємства, аптеки, банки. Неподалік знаходиться палац «Козак», в якому проводять ярмарки різного напряму. Планується в цьому районі будівництво крупного розважального центру .В районі Набережної розташовані фірми торгові по реалізації автомобілів автомобілі. Все це є свідоцтвом того, що ресторан може забезпечити харчуванням багато людей.

Дільниця для будівництва ресторану відповідає санітарно-будівельним нормам, не затоплюються атмосферним опадами.

Ресторан планується у двоповерховій будівлі з підвалом. У підвальних приміщення будують розташовані складські приміщення, побутові, технічні.

На першому поверсі буде розташована вестибюльна група приміщень, заготівельні цехи: овочевий, м'ясо-рибний, адміністративні приміщення, цех по виготовленню національних грузинських солодощів, кондитерський цех.

Обслуговування в ресторані буде офіціантами бригадним методом. Ресторан буде працювати з 12 до 24 годин з перервою для підготовки ресторану до вечірнього обслуговування з 1700 до 1800.

Ресторан буде працювати на сировині. Його постачальниками будуть підприємства-виробники і посередницькі фірми. Доставку продукту будуть здійснювати постачальники централізовано за кільцевим маршрутом. Частину продуктів, а саме овочі, м'ясо будуть постачати фермери господарства, а також будуть купувати продукти на базарах у власників. Електропостачання буде від міської мережі.

1. Визначення чисельності споживачів, кількості реалізованих страв

Проектуємий холодний цех ресторану буде виготовляти холодні страви та закуски, солодкі страви, холодні напої власного виробництва. Виробнича програма цеху формується на основі виробничої програми ресторану, яка може бути представлена планом-меню. Для складання плану-меню слід знати чисельність відвідувачів ресторану ,та кількість реалізованих страв. Чисельність відвідувачів ресторану визначають за формулою:

N=P·з=140·5=700 (відвід.),

де N - загальна чисельність відвідувачів,

Р - кількість місць в залі,

з- оборотність одного місця на протязі дня (орієнтована оборотність).

Кількість відвідувачів визначають також за орієнтованими графіком завантаження залу, для складання якого проведені дослідження в закладах ресторанного господарства спорідненого типу. Для складання графіка завантаження залу визначають чисельність відвідувачів за кожну годину роботи залу за формулою:

;

де з - оборотність місця в залі на протязі однієї години

х -плануємий відсотковий завантаження залу

; =0,4

t-тривалість однієї посадки.

Розрахунки графіка завантаження залу оформлюємо таблицю 1.

Таблиця 1. Графік завантаження залу

Години роботи залу	Тривалість однієї посадки	Оборотність місця за годину	Планує мий %завантаження залу	Чисельність відвідувачів
1200-1300	60	1	40	56
1300-1400	60	1	70	98
1400-1500	60	1	80	112
1500-1600	60	1	70	98
1600-1700	60	1	40	56
1700-1800	перерва
1800-1900	150	0,4	40	22
1900-2000	150	0,4	100	56
2000-2100	150	0,4	100	56
2100-2200	150	0,4	100	56
2200-2300	150	0,4	100	56
2300-2400	150	0,4	60	34

Загальна чисельність відвідувачів ресторану буде складати сімсот осіб.

Кількість справ за видами, реалізуємих у ресторані визначають користуючись приблизними коефіцієнтами споживання страв одним відвідувачем. Розрахунки здійснюють за формулою:

n=N·m=700·3,5=2450 страв

де n - загальна кількість страв, реалізуємих за день, m - загальний коефіцієнт споживання страв:

m=mхз+mгар.з+mсупів+mгар.ст+mсол

Кількість страв за видами визначають за формулою:

n=N·m, nгар ц=N·mгор з; nсупів=N·mсупівnгарст.=N·mгарст, nсолст

nхз, nгар.з, nсупів, nгар ст, nсол.ст - кількість страв відповідно холодних закусок, гарячих закусок, супів, гарячих страв, солодких страв реалізуємих за день.

mхз,mгар.з, mсупів, mгар.ст, mсол.стр - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок,гарячих закусок, супів, горячих страв,солодких. Розрахунки оформлюють таблицею 2.

Таблиця 2. Розрахунки кількості страв за видами

Види страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Загальна кількість	Одиниця вимірювання
Холодні закуски	700	1,2	840	Страв
Горячі закуски	700	0,2	140	Страв
Супи	700	0,5	350	Страв
Гарячі страви	700	1,2	840	Страв
Солодкі страви	700	0,4	280	Страв

Кількість іншої продукції визначають керуючись нормами споживання іншої продукції одним відвідувачем.

Таблиця 3. Розрахунки іншої продукції

Види продукції	Одиниця вимірювання	Кількість відвідувачів	Норма спожив.	Загальна кількість	Кількість порцій
Гарячі напої	л	700	0,05	35	175
Холодні напої	л	700	0,25	175	875
Борошняні кондитерські вироби	шт	700	0,5	350	105
Хліб	г	700	150	105000	105 кг
Цукерки, печиво	кг	700	0,02	14
Фрукти	кг	700	0,075	52,5

2. Складання виробничої програми ресторану на день. План-меню

При складанні плана-меню враховують особливості грузинської кухні, які зумовлені історичними традиціями, що склалися кліматичними умовами. Поширені страви з м'яса, курей, індиків, які готують на рожні. Вживають багато овочів, бобових (квасолю), сири різних сортів. Багато різних спецій, трав.

Таблиця 4. Ресторан «Тбілісі» 10 жовтня План-меню

№ рецептури рецептури	Назва страви	Вихід порцій	Кількість порцій
	Холодні закуски		840
8.7	Форель із оцтом	150/20/30	40
8.8	Осетр із горіховим соусом	100/100	50
8.9	Сациві з коропа	100/100	60
	Кури смажені з соусом сациві	150/50	100
	Яловичини, запечена з соусом сациві	100/50	60
8.10	Порося смажене із соусом Ткемалі	150/50	70
8.11	Мужужі (ніжки свинячів желе)	250	60
8.1	Салат із помідорів і огірків із горіховим соусом	100	60
8.4	Капуста білокачанна з горіховою сумішшю	75/25	70
8.4	Баклажани з горіховою сумішшю	75/25	70
8.2	Джанджолі мариновані	175	30
8.5	Сациві з баклажанів	250	50
8.6	Червона квасоля з олією	200	30
	Сулугуні	75	20
	Сир тушинський	75	40
	Мацола	200	30
	Гарячі закуски		140
8.22	Яєчня зі сиром сулугуні	110	60
8.18	Овочеве рагу з баклажанів	150	80
	Супи		350
8.17	Татаріахні із м'ясом	300/50	50
8.13	Суп харчо	300/50	120
8.16	Чихиртма	300	80
8.15	Хані	300	100
	Гарячі страви		840
8.26	Форель смажена на рожні соус ткемалі	150/50/50	60
8.27	Філе смажене на рожнісоус ткемалі	150/5/50	80
8.29	Шашлик із свинини соус ткемалі	150/45/50	100
8.30	Шашлик по кавказькисоус ткемалі	150/40/50	200
8.31	Бастурма соус ткемалі	150/40/15/50	120
8.35	Чанахі	450+12/300	90
8.38	Чижі-пижі	200	50
8.39	Курчата з цибулею, соус ткемалі	215/50/40	60
8.44	Курчата табака із часником	215/50/40	50
8.49	Хінкалі	340	30
	Солодкі страви		280
8.48	Желе «тархуні»	150	100
	Фруктово-ягідна суміш (ожина, терен, барбарис)	150	100
1.409	Чернослив фарширований горіхами	125/20	80
	Гарячі напої		175
1010	Чай з лимоном	200/22,5/9	75
1021	Кава по східному	100	100
	Холодні напої		875
	Сік апельсиновий	200	100
	Сік мандариновий	200	75
	Напій Тархун	200	100
	Вода мінеральна Боржомі	200	600
	Борошняні кондитерські виробии		350
	Тістечкі різні	42	250
	Када	245	50
	Хачапуріімеретинське	300	50
	Шаті (хліб грузинський)	100
	Мчаді (корж кукурузяний)	150

3. Виробнича программа цеху. Графік реалізації страв

На основі плана меню формують виробничу програму цеху. Виробничу програму оформляють таблицею 5.

Таблиця 5. Виробнича програма холодного цеху

Назва страв	Вихід порції	Кількість страв
Форель з оцтом кінзою	150/20/30	40
Осетр із горіховим соусом	100/100	50
Сациві з коропа	100/100	60
Кури смажені в соусі сациві	150/50	100
Яловичина соус сациві	100/50	60
Порося смажене соус ткемалі	150/50	70
Мужужі	250	60
Салат із помідорів і огірків із горіховим соусом	100	60
Капуста білокачанна з горіховою сумішшю	75/25	70
Баклажани з горіховою сумішшю	75/25	70
Джанджолі мариновані	175	30
Сациві з баклажанів	250	50
Червона квасоля з олією	200	30
Сулугуні	75	20
Сир тушинський	75	40
Мацола (кисле молоко)	200	30
Желе «Тархун»	150	100
Фруктово-ягідна суміш	150	100
Чернослив фарширований волоськими горіхами зі сметаною	125/20	80

Примітка: Холодні напої реалізують через бар.

Для складання графіка реалізації страв визначають на кожну годину коефіціент перерахунку за формулою:

;

Де:

Nгод - чисельність відвідувачів за дану годину роботи залу.

Кількість страв визначеного виду реалізуємих за годину визначають за формулою:

nгод=n·Kгод=40·0,08=3

n - кількість страв даного виду реалізуємих за день.

Розрахунки кількості страв визначеного виду оформляємо таблицею 6.

Таблиця 6. Графік реалізуємих страв

Назва страв	Кількість за день	Години роботи залу
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коефіцієнт перерахунку
		0,056	0,14	0,16	0,14	0,08	0,031	0,08	0,08	0,08	0,08	0,049
Форель з оцтом	40	2	6	6	6	3	1	3	4	4	3	2
Осетр із горіховим соусом	50	3	7	8	7	4	2	4	4	4	4	3
Сациві з коропа	60	3	8	10	8	5	2	5	5	5	5	4
Кури смажен ісациві	100	6	14	16	14	8	3	8	8	8	8	5
Яловичина сациві	80	3	8	10	9	5	2	5	5	5	5	3
Порося смажене ткемалі	70	4	10	11	10	6	2	6	6	6	6	3
Мужужі	60	3	8	10	9	5	2	5	5	5	5	3
Салат із помідорів, огірків	60	3	8	10	9	5	2	5	5	5	5	3
Капуста з горіховою сумішшю	70	4	10	11	10	6	2	6	6	6	6	3
Баклажани з горіховою сумішшю	70	4	10	11	10	6	2	6	6	6	6	3
Джонджолі мариновані	30	2	4	5	4	2	1	2	3	3	3	1
Сациві з баклажанів	50	3	7	8	7	4	2	4	4	4	4	3
Червона квасоля з олією	30	2	4	5	4	2	1	2	3	3	3	1
Сулугуні	20	1	3	3	2	2	1	2	2	2	1	1
Сир тушинський	40	2	6	6	6	3	1	3	4	4	3	2
Мацола	30	2	4	5	4	2	1	2	3	3	3	1
Желе Тархун	100	6	14	16	14	8	3	8	8	8	8	5
Фруктово-ягідна суміш	100	6	14	16	14	8	3	8	8	8	8	5
Чорнослив фарширована горіхами	8	4	11	13	11	6	2	7	6	7	7	4

Години найбільшого завантаження з 14 до 16.

4. Розрахунки холодної шафи

Місткість холодильної шафи визначають по масі продуктів, що підлягає зберіганню.

Масу продуктів для зберігання визначають за формулою:

Qсировини- половина маси сировини, необхідної для приготування страв, яка можлива для зберігання згідно санітарних норм, кг. Qн/ф- половина маси напівфабрикатів, необхідних для приготування страв згідно виробничої програми цеху. Qгот. ст. - маса готових страв, які охолоджують перед подачею споживачеві, кг.

; ;

Де qc;.qн/ф - норма на 1 порцію відповідно сировини, напівфабрикатів, г.

n - кількість страв даного виду, запланованих планом меню.

q - вихід однієї страви в готовому вигляді.

n2год-кількість даного виду реалізуємих за 2 години максимального завантаження залу.

Розрахунки маси продуктів для зберігання оформляємо таблицею 7.

Таблиця 7. Розрахунки маси продуктів, що підлягає до зберігання

Назва страв та інгредієнтів, що підлягають зберіганню у холодильній шафі	Кількість страв за день	Сировина	Напівфабрикат	Готові страви
		Нормана 1 пор.	Загал. вага, кг	Hopма на 1 пор.	Загал вага,кг	Кільк. страв за 2 год	Вихід однієї страви ,г	Загал. вага, кК
Форель з оцтом	40					12	200	2,4
Форель відварна				150	6,0
Кінза (зелень)				20	0,8
Осетр з горіх. соусом	50					15	220	3,0
Осетр відварений				100	5,0
Соус горіховий				100	5,0
Кури смажені соус сациві	100					30	200	6,0
Кури смажені				150	15
Соус сациві				50	5,0
Яловичина запечена сациві	60			100	6,0	19	150	2,85
Яловичина запечена				50	3,0
Сациві				50	9,0
Порося смажене з соусом ткемалі	70					21	200	4,2
Порося				150	10,5
Соус ткемалі				50	3,5
Мажужі	60					19	250	4,8
Салат із помідорів	60					19	100	1,9
Цибуля зелена				10	0,6
Петрушка зелень				3	0,2
Капуста білокачанна з горіхов.суміш	70					21	100	2.1
Цибуля порей, капуста відварна				75	5,3
Горіхова суміш				25	1,7
Баклажани з горіх. суміш	70					21	100	2,1
Баклажани відварні				75	5,3
Горіхова суміш				25	1,7
Джонджолі	30					9	175	1,6
джонджолі		200	6,0
цибуля зелена				25	0,75
Сациві з баклажанів	50					15	250	3.8
Червона квасоля з олією	30					9	200	1,8
квасоля варена	30			180	5,4
цибуля пасерована				15	0,4
кіндза				7	0,2
Сулугуні	20	81	1,6			5	75	0,4
Сир тушкований	40	80	3,2			12	75	0,9
Мацола	30					9	200	1,8
Желе Тархун	100					30	150	4,5
фруктово-ягідна суміш	Не підлягає зберіганню.
чорнослив фарширований волоськими горіхами	80					24	145	3,5
сметана		20	1,6
			12,4		81,4			47,6

Місткість холодильної шафи визначають за формулою:

Де ц - коефіцієнт, що враховує масу посуду.

Підбираємо холодильну шафу ШХ - 0,71М.

5. Підбір технічного оснащення для холодного цеху.

Підбір технічного оснащення цеху здійснюють користуючись «Рекомендованими нормами технічного оснащення підприємств громадського харчування, затверджених наказом 03.01.02 Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України.

Підбір обладнання оформляємо в таблицю 8.

Таблиця 8. Технічне оснащення холодного цеху ресторану

Назва обладнання	Тип	Продуктивність	Габаритні розміри	Кіл.
			L	В	Н
Холодильна шафа	Ш-0,71М	160кг	110	760	1860	1
Стілз охолоджувал. шафою	СоlCM - 3	0,28	1680	840	860	1
Слайсер	L4990 220G3L	280	260	405	310	1
Міксер універсальний	AP - 5	5	280	415	475	1
Ваги настільні	PW	2	290	320	85	1

Примітка:

Слайсером при необхідності можна нарізати зелень капусту тощо.

6. Визначення численності робітників цеху

Графік виходу на роботу кухарів. Основою для визначення численності робітників цеху є виробнича програма цеху і норми часу на виготовлення однієї страви. Спочатку визначають витрати часу на приготування всіх страв за формулою:

A=n*t

Де:

А кількість людино-секунд необхідно для приготування даного виду страв, n-кількість страв даного виду запланованого. t-норма часу для приготування страви даного виду:

t=к*100.

де к-коефіцієнт трудомісткості для даної страви. 100-норму часу для виготовлення страви, прийнятної за коефіцієнт трудомісткості.

Розрахунки витрат часу для приготування страв зводимо в таблицю 9.

Таблиця 9. Розрахунки витрат часу для приготування страв

Назва страв	Кількість за день	Норма часу, сек.	Кількість людино-секунд
Форель з оцтом	40	50	2000
Осетр із горіховим соусом	50	90	4500
Сациві з коропа	60	90	5400
Кури смажені з сациві	100	90	9000
Яловичина запечена з сациві	60	100	6000
Порося смажене, соус ткемалі	70	100	7000
Салат із помідорів,огірків	60	70	4200
Капуста білокачанна з горіх.суміш	70	40	2800
Баклажани з горіх.суміш	70	60	4200
Джонджолі мариновані	30	20	600
Сациві з баклажанів	50	60	3000
Червона квасоля з олією	30	60	1800
Сулугуні	20	30	600
Сир тушинський	40	30	1200
Мацола	30	30	900
Желе «Тархун»	100	50	5000
Фруктово-ягідна суміш	100	40	4000
Чорнослив фарширований горіхом з сметаною	80	70	5600
Всього			69800

Чисельність робітників цеху визначають за формулою:



де - T -фонд робочого часу, в год.

Враховуючи, що ресторан працює без вихідних і святкових днів визначають чисельність списочну робітників цеху за формулою:

= 2.2Ч1.58=3.3=3.

б - Коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні.

В цеху будуть працювати три кухаря п'ятого розряду за ступневим графіком виходу на роботу. Один кухар буде працювати з 11:00 до 20:00;другий з 15:00 до 24:00. Один кухар буде вихідний. Для складання графіка виходу на роботу у листопаді місяці визначають ефективний фонд робочого часу.

У листопаді 30 календарних днів, вихідних 8.Робочих днів:30-8=22.

Робочих годин 22*8=176 годин.

виробничий ресторан кулінарний цех

7. Розрахунки та підбір немеханічного обладнання цеху

Підбір інвентарю:

Для визначення довжини робочих столів користуючись формулою:

L=NЧl = 3Ч1,25 = 3,75 м

де: L - розрахункова довжина, м. N-чисельність робітників, зайнятих за роботою біля столу. l - норма довжини стола на одного робітника.

Розрахунки оформляємо в таблицю 10.

Таблиця 10. Розрахунки і підбор столів

Назва виконуємих операцій	Чисельність робітників	Норма довжини столу	Розрах. довжини.	Тип столу	L	В	Н	Кількість
Приготування салатів	1	1,25	1,25	СоЕСМ-3	1680	840	860	1
Приготування закусок з м`яса та риби	1	1,25	1,25	СВСМ-3	1210	840	860	1
Приготування солодких страв	1	1,25	1,25	СВСМ-3	1260	840	860	1
Підставка під слайсер	1	0,4	0,4	ВСМ-420	420	840	810	1
Підставка під міксер	1	0,4	0,4	ВСМ-420	420	840	860	1

Для промивання зелені, фруктів підбираємо ванну ВПСМ пересувну.

Для охолодження страв після теплової обробки підбираємо стелаж пересувний СВП.

Інвентар підбирають користуючись нормами оснащення інвентарем.

Таблиця 11. Інвентар холодного цеху

№з/п	Назва інвентаря	Одиниця виміру	Кількість
1	Бак для відходів	штук	1
2	Відро	штук	1
3	Ложка дерев`яна	штук	4
4	Гірка для гарнірів	штук	1
5	Тримач для ножів	штук	2
6	Дошка розробна	штук	8
7	Друшляк	штук	2
8	Консервовідкривач	штук	2
9	Лимоновиприсовувач	штук	1
10	Ложка розливна 300,200,100	комплект	1
11	Ложки для цукру	штук	1
12	Ложки для жиру	комплект	1
13	Ложки соусні	штук	1
14	Лопатка для заливних страв	штук	1
15	Деко	штук	15
16	Ножі «Кухарська трійка»	комплект	2
17	Ніж для ковбаси
18	Ніж для сиру
19	Ніж для шинки
20	Ніж для лимону
21	Прилад для нарізання масла	штук	1
22	Прилад для нарізання овочів	штук	1
23	Прилад для нарізання томатів	штук	1
24	Ніж для карбування	штук	2
25	Скребок для формування масла	штук	1
26	Терка	штук	2
27	Форми для желе	штук	20
28	Форми для паштетів	штук	10
29	Форми для заливних страв	штук	10
30	Яблукорізка	штук	1
31	Яйцерізка	штук	1

8. Визначення площі цеху

Загальна площа цеху залежить від площі зайнятої під обладнання і її визначають за формулою:

=n(LЧB)

Де n-кількість одиниць однакового обладнання,

L-довжина одиниці обладнання, м,

В-ширина одиниці обладнання.

Загальну площу розраховують за формулою:

=

?- коефіцієнт використання площі цеху.

Розрахунки корисної площі оформляємо таблицею 12.

Таблиця 12. Розрахунки корисної площі цеху

№з/п	Найменування обладнання	Тип	Кількість	Габарити	Корисна площа
				L	B	H
1	Холодильна шафа	ШХ-0,71М	1	1100	760	1860	0,84
2	Стіл з охолоджувальною шафою і гіркою	СОЕСМ-1	1	1680	840	860	1,41
3	Стіл виробничий	СОВСМ-3	2	1260	840	860	2,12
4	Підставка	ВСМ-420	2	420	840	860	0,71
5	Ванна пересувна	ВПСМ	1	630	840	860	0,53
6	Стелаж пересувний	СВП	1	1198	630	1750	0,76
7	Раковина для миття рук		1	500	420		0,21
8	Бак для відходів		1	300	300		0,09

Загальна площа цеху: = = .

Компановочна площа +10% 19Ч1,0%=1,9.

=19 ± 1,9.

Площа вікон при природному освітленні 1:6,буде дорівнювати не менше.

Висновки

Практикуємий холодний цех концептуального ресторану на 140 місць буде мати загальну площу - ,компоновану - .

В цеху виготовляють 840 холодних закусок,салатів.280 солодких страв, готують плодово-ягідну суміш. В цеху будуть працювати 3 кухаря 5 розряду за ступневим графіком на роботу.

В цеху будуть організовані окремі робочі місця: для приготування салатів;для приготування закусок з м яса, риби;для приготування солодких страв;холодних напоїв.

На робочому місці для приготування салатів будуть підготовлюватися страви для отпуску споживачеві. Наявність охолоджувальної гірки дає можливість зберігати смаженим оформлення страв.

Робочі місця будуть розміщені так, щоб додержувались санітарно-гігієнічних вимог, яким повинен відповідати холодний цех.

Холодний цех буде розташований поряд з гарячим цехом, мийного столового посуду, сервізною.

Висота цеху 3,3 м, стіни обкладені на висоту 2,8 м кафелем світлого кольору. Стеля побілена вапном. Підлога виконана буде з вологонепроникного матеріалу - керамічної плитки, не слизької. В холодному цеху буде природне освітлення, підведена холодна і гаряча вода, каналізація.

Всі робочі місця будуть оснащені необхідним інвентарем, який буде зберігатися у шухлядах та на поличках столів.

Література

1. Архіпов. «Організація ресторанного господарства».

2. Дейниченко Г.В. «Оборудование предприятий питания» - Харків; Мир Техніки і Технології, 2003.

3. Томішин - Лелекач М.М. «Технологічні розрахунки при проектуванні закладів харчування» - Ужгород; Подяка 2002.

4. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів - К; А.С.К. 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - М. Экономика, 1983.

6. Карсекин В.М. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания - К.; Вища школа.

Размещено на Allbest.ru