Технологический процесс приготовления вязких каш

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология приготовления блюд и кулинарных изделий»

на тему: «Технологический процесс приготовления вязких каш»

Исполнитель:

Алькина Ю.С.

Магнитогорск, 2017



Введение

Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Её употребляли на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII - XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стали постоянно употреблять при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше» означало - в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дроблёных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую (их не дробили, как современный «продел», а окатывали круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трёх видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Задачи курсовой работы состоят в следующем:

- выявление значения вязких каш в питании;

- ознакомление с классификацией и ассортиментом вязких каш, а также с товароведной характеристикой основных видов сырья, используемых для приготовления вязких каш;

- закрепление знаний о процессах изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;

- освоение контроля качества вязких каш;

- приобретение навыков по разработке технологической документации



1. Значение каш вязкой консистенции в питании человека

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Вязкая консистенция каши признана наиболее комфортной для усваивания желудочной системой человека. Так одна порция вязкой пшеничной или гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16-18% суточной потребности в углеводах и 12--14% -- в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь -- лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В. Вязкие каши из пшеницы относятся к наиболее калорийным. Так, порция пшеничной каши с маслом (выход 225 г) дает 225-- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из ячневых и перловых круп не менее калорийны, чем пшеничные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция ячневой каши средней вязкости (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из перловых и витаминами группы В и PP. каша кулинарный полуфабрикат продукт

При использовании круп, бобовых, пшеничных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

- гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

- гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток, гусей;

- горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

- в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

2. Товароведная характеристика продуктов используемых для приготовления вязких каш

Крупа -- это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна -- цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, немолотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается после пропаривания зерна.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно.

Недробленая шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опущения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Крупа медленно варится, в объеме увеличивается незначительно.

Плющенная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается лучше, чем недробленая. Делят на высший, 1-й сорта.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Ячневая крупа состоит из дробленых частиц ядра ячменя, освобожденных от цветочных пленок. В ячневой крупе содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в 5 раз, подразделяется на 3 номера. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых пшениц путем удаления зародыша и оболочек, с последующей шлифовкой и полированием. Крупинки подразделяются на 5 номеров: №1 - самая крупная, №5 - Артек.

Требования к качеству крупы.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис, шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го -99,4%, 2-го-99,1%, 3-го-99%.



3. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости (таблица 1). Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10--30% массы сухой крупы). Для приготовления каш разной густоты используют рисовую крупу (в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно и хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую продельную), пшенную крупу.

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2,1:3), остальную -- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10--30% воды.



Таблица 1. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на каши

Наименование каш	На 1 кг выхода каши	На 1 кг крупы - выхода каши	Привар %	Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)
	крупа, г	жидкость, лІ	жидкость, л	соль, г	выход кг
Гречневая:	476	0,71	1,50	21	2,10	110	60
средней вязкости из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразвариваюшейся из ядрицы поджаренной	417	0,79	1,90	24	2,40	140	69
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
Пшенная:
рассыпчатая	400	0,72	1,80	25	2,50	150	66
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	79
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Рисовая:
рассыпчатая	357	0,75	2,10	28	2,80	180	70
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Перловая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Ячневая:
рассыпчатая	333	0,80	2,40	30	3,00	200	72
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
Овсяная
вязкая	250	0,80	3,20	40	4,00	300	78
жидкая	200	0,84	4,20	50	5,00	400	83
Из хлопьев овсяных «Геркулес»:
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87
Манная:
вязкая	222	0,82	3,70	45	4,50	350	81
жидкая	154	0,88	5,70	65	6,50	550	87

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110--120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки, варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90--100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200--300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70--80°С.

При варке вязких каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50--100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5--6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот -- лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Вязкие каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания вязких каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5ч; из поджаренной крупы-1,5-2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся- 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной-1,5-2 ч; рисовой-около 1 ч.

Вязкие каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено-5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пище варочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую вязкую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

4. Классификация и ассортимент вязких каш

Каши вязкие с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Таблица 2. Каша вязкая

Сорт крупы	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	150	-	200	-	250
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	15	15	10	10
или сахар	15	15	20	20	25	25
или молоко	200	190	200	190	200	190
Выход: с жиром	-	165	-	215	-	260
с сахаром	-	165	-	220	-	275
с молоком	-	340	-	390	-	485

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Вязкую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.

Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5--10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.

Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25--30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.

Вязкую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую, но норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5--7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности.

Таблица 3. Каша вязкая с луком, шпиком или яйцом

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	150	-	200	-	250
Лук репчатый	30	25	30	25	30	25
Кулинарный жир	15	15	15	15	10	10
Масса пассерованного с жиром лука	-	25	-	25	-	20
или
Лук репчатый	25	21	30	25	30	25
Шпик	20	19	34	33	34	33
Масса пассерованного со шпиком лука	-	25	-	40	-	40
или
Яйца	1 шт.	40	Ѕ шт.	20	ј шт.	10
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	15	15	10	10
Выход: с луком и жиром	-	175	-	225	-	270
с луком и шпиком	-	175	-	240	-	290
с яйцом и жиром	-	205	-	235	-	270

Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочным шкаф или на водяную баню на 2--2,5 часа до полной готовности каши подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

Таблица 4. Каша рассыпчатая с грибами и луком

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	150	-	200	-	250
Грибы белые сушеные	10	10	12,5	12,5	15	15
Масса вареных грибов	-	20	-	25	-	30
Лук репчатый	30	25	30	25	30	25
Кулинарный жир	15	15	15	15	10	10
Масса пассерованного с жиром лука	-	25	-	25	-	20
Выход	-	195	-	250	-	300



Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

Таблица 5. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	150	-	200	-	250
Мозги	64	51/38	64	51/38	64	51/38
или печень говяжья	61	51	61	51	61	51
Лук репчатый	30	25	30	25	30	25
Маргарин столовый	15	15	15	15	15	15
Масса жареных мозгов или печени	-	35	-	35	-	35
Масса пассерованного с жиром лука	-	15	-	15	-	15
Выход	-	200	-	250	-	300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают, нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, до6авляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешиваю с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

Таблица 6. Каша рассыпчатая из концентрата

	Брутто	Нетто
Гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша (концентрат)	100	100
Вода	200	200
Масса каши	-	270
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
или сахар	10	10
Выход	-	280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой на 1 кг концентрата 2 л воды и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. вязкие каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»). Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Таблица 7. Каша вязкая

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	200	-	200	-	300
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	15	15	10	10
или сахар	15	15	15	15	20	20
Выход: с жиром	-	215	-	215	-	310
с сахаром	-	215	-	215	-	320

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5--7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20--30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.

Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60--70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг.

Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом. Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. Выход 400.

Таблица 8. Каша вязкая с тыквой

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшено или пшеничная	-	-	44	44	65	65
или рисовая	-	-	42	42	63	63
Тыква	-	-	100	100	150	105
Молоко	-	-	100	100	75	75
Вода	-	-	-	-	75	75
Сахар	-	-	3	3	5	5
Масса каши	-	-	-	200	-	300
Маргарин столовый или масло сливочное	-	-	15	15	10	10
Выход	-	-	-	215	-	310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения.

Таблица 9. Каша вязкая с черносливом

	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа пшено или пшеничная	40	40	50	50	70	70
Вода (на кашу пшеничную или пшенную)	128	128	160	160	224	224
Крупа рисовая или хлопья овсяные «Геркулес»	36	36	45	45	62	62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных «Геркулес»)	133	133	167	167	229	229
Сахар	4	4	5	5	6	6
Чернослив	30	45	40	60	90	75
Масса каши	-	200	-	250	-	350
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
Выход	-	215	-	260	-	360

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

5. Технологический расчет компонентов каши

В состав каш входят крупы в качестве основы, а так же сопутствующие продукты, в зависимости от рецептуры, например такие как: сухофрукты, орехи, ягоды, мясо, рыба или овощи.

На новые горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. Произведем расчет пищевой ценности вязкой перловой каши с азу из говядины и овощей, нормы закладки которой представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Рецептура перловой каши с мясом и овощами

	Брутто, гр	Нетто, гр
Перловая крупа	508	443
Говядина	307	290
Морковь	100	60
Чеснок	40	20
Лук репчатый	140	140
Томатное пюре	40	40
Масло сливочное	20	20
Выход	-	1600

Таблица 11 - Химический состав исходных продуктов на 100 г

	Белки	Жиры	Углеводы
Перловая крупа	18.2	1.4	60
Говядина	42	6.9	18.2
Морковь	0.6	0.08	7.2
Чеснок	1.4	0.9	4.7
Лук репчатый	0.84	0.68	3.06
Томатное пюре	3.6	0	11.8
Масло сливочное	0.8	72.5	1.3

Таблица 12 - Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевое вещество	Продукты
	растительные	животные	в среднем
Белки	5	8	6
Жиры	6	25	12
Углеводы	9	-	9

Рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто и суммируем содержание искомого вещества в сырьевом наборе. В результате получаем величину К_и - содержание пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора.

Таблица 13 - Содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто

	Белки	Жиры	Углеводы
Перловая крупа	18.2	1.4	60
Говядина	42	6.9	18.2
Морковь	0.6	0.08	7.2
Чеснок	1.4	0.9	4.7
Лук репчатый	0.84	0.68	3.06
Томатное пюре	3.6	0	11.8
Масло сливочное	0.8	72.5	1.3
Ku (на 100 г)	24.8	9.5	28.18

Величину сохранности пищевого компонента, С_в, % и сохранность массы С_м, % находят по формулам:

С_в = 100 - П_в,

С_м = 100 - П_м,

где П_в, П_м - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке круп, %.

С_в (Б) = 100 - 6 = 94 %, С_в (Ж) = 100 - 12 = 88 %, С_в (У) = 100 - 9 = 91 %,

С_м = 100 - 24,3 = 75,7 %.

Расчет содержания пищевого компонента, Кг, в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле:

К_г = К_и · С_в / С_м,

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

К_г (Б) = 4,8 · 94 / 75,7 = 5,96 г, К_г (Ж) = 5 · 88 / 75,7 = 5,8 г, К_г (У) = 18,18 · 91 / 75,7 = 41,85 г.

Энергетическую ценность вязких каш, ккал, определяют по формуле:

А = 4 · (Б + У) + 9 · Ж,

где 4 - калорический коэффициент белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент жиров.

А = 4 · (5,96 + 21,85) + 9 · 5,8 = 363,4 ккал.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества блюд по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

Максимальное количество жира Х_max, г, определяют по формуле:

Х_max = ? Ж,

где Ж - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Х_max = 12,5 г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле:

Х_min = Х_max · П,

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), для каш он составляет 0,9.

Х_min = 12.5 · 0,9 = 11,2.

Микробиологические показатели при производстве каш характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических норм.

6. Изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства, они приобретают качества, характерные для кулинарно-готовой продукции.

Структурно-механические свойства (СМС) продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт.

У растительных продуктов эти свойства в основном определяются составом клеточных оболочек и их количеством. Клеточные стенки состоят главным образом из не перевариваемых в кишечнике человека полисахаридов -- целлюлозы (клетчатка), гемицеллюлозы, пектиновых веществ (протопектина и пектина). Кроме них, в состав стенки входят структурный белок, лигнин, липиды и др. Большим количеством клеточных оболочек отличается мука грубого помола (например, мука ржаная обойная). Она содержит их 11,5%, бобовые (фасоль) -- 10%, гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая крупа -- 3-3,5%, сухофрукты -- около 5%, корнеплоды (морковь, свекла, петрушка) -- около 3%, многие ягоды -- 3-5%. Относительно мало клеточных оболочек в муке пшеничной высшего сорта, манной крупе, рисе, картофеле, помидорах, тыквенных овощах (0,7-1,6%). У большинства овощей и плодов клетчатка составляет 30-45% клеточных оболочек, у зернобобовых -- 10-20%. Различные кулинарные приемы неодинаково влияют на СМС. При первичной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют зеленые незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей -- старые листья, грубые черенки, очищают от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность; они размягчаются, легче разрезаются и протираются. Это происходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера.

От состава клеточных стенок, их механической прочности зависят кулинарно-технологические свойства, например, продолжительность доведения до готовности, сохранение формы, развариваемость, способность к измельчению, протиранию, удержанию влаги измельченными массами, их формовочные свойства и т. п. Так, трудноразваривающиеся овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстро разваривающимися (кабачки, тыква, картофель) больше клеточных стенок. Этим же объясняется то, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз больше, чем лущеного. Толщина клеточных стенок у риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы, поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Кроме того, у готовой рисовой каши обычно нарушена целостность части ядер из-за разрушения клеточных оболочек, тогда как ядра перловой крупы сохраняют форму. Измельчение овощей и плодов, нарушая структуру тканей, сокращает время их приготовления. Например, продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм составляет около 30 мин, а нарезанной ломтиками толщиной 1-2 мм -- всего 7-10 мин. В 5-7 раз быстрее готовятся вязкие каши из гречневой муки, нежели из ядрицы.

Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразной массы вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и их содержимое переходят в массу, что влияет на качество готовых блюд. Так, при протирании горячего картофеля клеточные стенки повреждаются в меньшей степени, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. Измельчение, припускание и протирание плодов необходимы для проявления желирующих свойств пектина, перешедшего из разрушенных клеток в пюреобразную массу, что важно при изготовлении мусса или самбука.

На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Кислая среда задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедлением расщепления протопектина. На этом основаны многие рекомендации правильности ведения технологического процесса. Так, при изготовлении борщей, щей и рассольников закладку картофеля производят раньше квашеной капусты или соленых огурцов. При тушении свеклы лимонную или уксусную кислоту (для сохранения цвета) добавляют после размягчения продукта, незадолго до конца процесса. Точно так же томат и кислые соусы при приготовлении блюд из бобовых добавляют к сваренным бобам. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция. В жесткой воде (много кальция) развариваемость уменьшается, продолжительность варки соответственно увеличивается. В молоке также много кальция, поэтому овощные молочные блюда готовят на воде, а молоко вводят незадолго до окончания варки.

7. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка круп включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (вымачивание, сортировка, дробление, просев и доочистка круп); выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью. В результате механической кулинарной обработки сырья получают подготовленные крупы, доготовка которых, производство каш и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, тушением и т.д.

Технологический процесс производства очищенной крупы, включает следующие операции: сортировку, очистку (просеивание), шлифовку, пропаривание, дочистку, сушку, фасовку, упаковку, хранение и транспортирование готового продукта.

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Крупы развариваются на 35-120%, причём основная часть жидкости впитывается в течение последних 15-ти минут варки. Варка - это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 ⁰С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно погружается в кипящую воду, варится при плотно закрытой крышке непродолжительное время. Крупы можно готовить таким способом и до полной готовности, достаточно сохранить емкость (укрыть) с крупой горячей достаточное количество времени.

8. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Крупы и бобовые, в отличие от овощей и плодов, содержат мало влаги (10-14 %) и много высокомолекулярных труднорастворимых полисахаридов и белков, поэтому для доведения их до готовности требуется большее время. При варке они поглощают жидкость за счет набухания белка и крахмала, что приводит к увеличению массы готовых блюд в 2-3 раза. Одновременно за счет частичного растворения и клейстеризации крахмала увеличивается вязкость. При хранении остывших каш и других богатых крахмалом кулинарных изделий в результате изменения полисахаридов (переход из растворимого в нерастворимое состояние) выпрессовывается влага. Это приводит к уплотненной консистенции, увеличению жесткости -- черствению. Рассыпчатые каши черствеют быстрее вязких и жидких. При разогревании консистенция каш обычно восстанавливается. Когда готовую кашу хранят на мармите при 70-80°С, черствение не происходит в течение нескольких часов. Несмотря на увеличение массы, имеют место небольшие потери сухих веществ. При этом характерны потери 10-13% триптофана, метионина и лизина, 25-30% тиамина, 10-17%, рибофлавина и ниацина. Вместе с тем значительно возрастает перевариваемость белков и крахмала. При изготовлении из каш котлет и запеканок возрастают потери термолабильных веществ.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.



Заключение

В настоящее время, производство крупы - это огромная отрасль, которая включает в себя переработку, хранение и продажу самых разных продуктов питания. Полезные свойства подобных продуктов делают их незаменимыми в рационе каждого человека. Мы употребляем их в пищу на протяжении всей нашей жизни. У некоторых вызывает опасение такой факт как их калорийность. Однако, являясь продуктами растительного происхождения, они демонстрируют состав, который гораздо более способствует сохранению здоровья и стройности чем привычные супы или вторые блюда.

Эти блюда можно варить из любого вида крупы на воде, молоке или смеси воды с молоком, а также на бульоне. По консистенции в зависимости от соотношения крупы и жидкости, которую наливают при варке, каши разделяют на: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Вовремя варки крупы поглощают большое количество воды в результате клейстеризации крахмала. Благодаря этой особенности у них увеличивается масса и объем (приварка). Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

Список использованной литературы

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.: ООО «Дом славянской книги», 2016. - 576 с.

7. Скурихин И.М. Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. - М.: 1994.

8. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений. - М.: Высшая школа, 1979. - 118с.

9. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Георгий Георгиевич Дубцов. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2004. -- 272 с.

10. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: Издательский центр «Академия», 1998-315с.

11. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

12. Лившиц М.И. «Кулинария от А до Я» - Москва: ЗАО «АСТВ» 1998-256с.

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000-272с.

14. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 384с.



Приложение А

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «КАША РИСОВАЯ С ПЕЧЕНЬЮ»

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор __________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

КАША РИСОВАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кашу рисовую с говяжей печенью», вырабатываемую __________ и реализуемую в ресторане __________ и филиалах __________.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	55	48	6,7	5,8
Печень говяжья	56	55	6,8	6,8
Морковь	44	36	8,5	7,8
Лук	33	27	5,5	4,6
Вода	74	74	8,2	7,7
Соль	0,8	0,8	0,09	0,04
Выход готовой продукции	-	190	-	170,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Рисовую крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности. Печень говяжью обжаривают с луком и морковью.

1. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде, отварную крупу подают с кусочками обжаренной говяжьей печени. Оптимальная температура блюда 65°С.

2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид - зерна полностью разварены, консистенция однородная. Каша заправлена подливом из говяжьей печени;

· Цвет - свойственный рисовой крупе;

· Вкус - умеренно соленый с выраженным привкусом печени и лука;

· Запах - свойственный рисовой крупе печени;

· Консистенция - однородная, зерна мягкие.

3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда без масла:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
18,8	2,0	36,9	172	0,24	1	0	0,3	97	85	176	3

с маслом:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
18,8	6,1	36,9	199	0,24	1	0,04	0,4	97	85	177	3

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______________

Зав. производством ресторана _______________



Приложение Б

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МЯСОМ И ГРИБАМИ»

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор __________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кашу гречневую с мясом и грибами», вырабатываемую __________ и реализуемую в ресторане __________ и филиалах __________.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречневая	49	48	6,7	5,8
Фарш из говядины	25	20	8,5	7,8
Шампиньоны	47	42	6,4	5,2
Лук	56	55	6,8	6,8
Вода	84	74	8,2	7,7
Соль	0,8	0,8	0,09	0,04
Выход готовой продукции	-	160	-	17,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Фарш обжаривают с луком и грибами, добавляют соль, специи, добавляют крупу и заливают водой. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

4. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65°С.

5. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

· Внешний вид - зерна полностью разварены, консистенция однородная и грибы, фарш распределены равномерно;

· Цвет - свойственный гречневой крупе;

· Вкус - умеренно соленый с выраженным привкусом жаренного фарша и грибов;

· Запах - свойственный гречневой крупе и жаренному фаршу с грибами;

· Консистенция - однородная, зерна мягкие.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

без масла:

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
16,8	12,0	36,9	272	0,64	2,4	2,1	1,3	98	75	216	2,8

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______________

Зав. производством ресторана _______________

Приложение В

Сводная сырьевая ведомость

Сырье	Каша гречневая с фаршем и грибами	Каша рисовая с печенью	Каша манная молочная	Итого
	На 1 порцию, г	На 50 порций, кг	На 1 порцию, г	На 50 порций, кг	На 1 порцию, г	На 50 порций, кг	На 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Шампиньоны свежие	70,4	53,5	3,52	2,68									3,52	2,68
Печень гов.. I категория					60,5	53,8	3,03	2,69					3,03	2,69
Говядина I категория	45,3	37,2	2,5	1,97									2,55	1,88
Морковь	29	17,5	1,45	0,88	25	15	1,25	0,75					4,15	2,51
Лук репчатый	30,5	25	1,53	1,25	30,5	25	1,53	1,25					4,59	3,75
Масло сливочное									6	6	0,3	0,3	0,3	0,3
Крупа манная									53,3	49,8	3,2	3,0	3,2	3,0
Крупа рисовая					56,3	38,8	4,6	4,2					4,6	4,2
Крупа гречневая	43,3	39,8	3,6	3,2									3,6	3,2
Вода	200	200	10	10	200	200	10	10	200	200	10	10	30	30

Приложение Г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШИ ГРЕЧНЕВОЙ С ФАРШЕМ И ГРИБАМИ



Приложение Д

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШИ РИСОВОЙ С ПЕЧЕНЬЮ



Приложение Е

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШИ МАННОЙ МОЛОЧНОЙ

Размещено на Allbest.ru