Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ, ОБОГАЩЁННОЙ ФИТОКОМПОНЕНТАМИ

Реферат

по дисциплине «Физико-химические основы создания новых видов пищевых продуктов»

Гродно 2017

Оглавление

• Введение
• 1. Диетические и экономические обоснования создания новых пищевых продуктов
• 2. Характеристика сырной массы: состав, свойства, пищевая и энергетическая ценность, польза и вред для человека
• 3. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сырной массы
• 4. Характеристика фитокомпонентов
• 5. Технология производства сырной массы, обогащённой фитокомпонентами
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на продовольственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Их создание немыслимо без современных пищевых ингредиентов.

К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве. Сегодня большое внимание уделяется внедрению в производство пищевых добавок высокого качества, которые позволяют увеличить объем, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции. Роль пищевых ингредиентов возрастает, с их помощью можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельскохозяйственного сырья, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Целью данного исследования является изучения физико-химических основ создания сырной массы, обогащённой фитокомпонентами шиповника, ромашки аптечной и тысячелистника. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Познакомиться с историей создания новых продуктов питания;

2. Дать определение понятию «сырная масса» и охарактеризовать состав, свойства, пищевую и биологическую ценность данного продукта, его пользу или вред для здоровья человека;

3. Описать физико-химические процессы, протекающие при производстве сырной массы;

4. Охарактеризовать функциональные ингредиенты (в данном случае - фитокомпоненты), которыми будет обогащаться сырная масса, обосновать их выбор и дозировку;

5. Составить технологию производства сырной массы, обогащённой фитокомпонентами, с указанием режимов технологических операций и рецептуры разработанного продукта.

пищевой сырный фитокомпонент диетический

1. Диетические и экономические обоснования создания новых пищевых продуктов

Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. С развитием современных теоретических представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных продуктов была сформулирована концепция, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Его сущность состоит в алгоритме, направленном на физико-химические, коллоидные, технологические и иные изменения состава и структуры продукта с целью получения заданных показателей. Настоящая методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определения различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых продуктов. В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки [1, с. 104].

Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Это научно-технологический процесс создания новых форм пищевых продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый - элиминация, исключение из состава продукта какого-либо компонента, например лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип - обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий - замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке функциональных продуктов для здорового питания. Основная задача функциональной пищи - оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья. Существуют следующие критерии, согласно которым пищевой продукт может быть отнесен к функциональной пище: он должен быть натуральным (не порошок, не капсула и не таблетка); быть компонентом ежедневного питания; оказывать положительный эффект на обмен веществ и биологические процессы в организме; предупреждать возникновение специфических заболеваний; способствовать быстрому восстановлению организма после болезни; замедлять процессы старения и регулировать соматические ритмы. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенной пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах. Создание комбинированных продуктов предусматривает сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, национальными особенностями в питании отдельных групп населения.

В условиях современного рынка производство качественной, конкурентноспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области обеспечения людей продуктами питания. Инновации в сфере пищевых технологий подчинены поиску способов и средств, обеспечивающих экономичное получение и гарантирующих максимальные безопасность и качество продуктов, включая пищевую ценность, органолептические свойства, а также свойства, определяющие пользу для здоровья, совокупность которых непосредственно зависит от ингредиентного состава пищевого продукта.

Приоритетными инновационными направлениями в сфере пищевых производств являются разработка перспективных способов производства, хранения, транспортировки и переработки продукции; формирование механизмов по рациональному использованию сырья; разработка новых видов высококачественных пищевых продуктов; совершенствование способов продвижения продукции до потребителя [4, с. 69].

Исследования показали, что потребители хотят многого: продукцию высшей категории, с натуральными вкусом и текстурой, приготовленную «по-домашнему» и из натуральных ингредиентов. За последнее столетие образ жизни людей существенно изменился. На ежедневное приготовление вкусной домашней пищи нет желания или времени.

Потребителю нужна простая в приготовлении пища, которая содержит хорошо знакомые, привычные ингредиенты, а по своим текстурным характеристикам подобна той, которую подают в ресторанах или готовят дома. Население предпочитает пищу, которую теоретически можно было бы полностью приготовить дома и исключительно из натуральных ингредиентов. Наверное, самое удивительное то, что потребительские вкусы вернулись на «круги своя». Переработанная пища с множеством добавок вызывает теперь у потребителей негативную реакцию - растет спрос на традиционную, здоровую пищу, а в последнее время - еще и на продукты высшей категории. Перед производителями стоит задача разработки продукции, похожей на качественные домашние блюда, которую можно быстро и просто приготовить. Решения, в основе которых лежит использование природных компонентов, обеспечивают развитие процесса инноваций.

Характерной особенностью современных продуктов является сложность рецептурных составов, то есть наличие в составе продукта большого количества ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик.

Создание изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, продуктов профилактического и диетического назначения требует расширения и совершенствования сырьевой базы отечественной промышленности. Одним из таких направлений может стать производство нового поколения порошкообразных пищевых полупродуктов (композитов) повышенной биологической ценности [7, с. 104].

Анализ публикаций, касающихся комплекса проблем увеличения объемов производства продовольствия и повышения его качества, показывает, что мировой прогресс в этом направлении затрагивает широкий круг вопросов, связанных с организацией рационального природопользования, освоением нетрадиционных источников сырья, выпуском новых форм пищевых продуктов, повышением социально-экономической эффективности их производства, рационализацией структуры питания населения.

Одним из популярных продуктов молокоперерабатывающей промышленности, пригодным для обогащения различными полезными для здоровья компонентами, является сырная масса. Сырная масса - пищевой полуфабрикат, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Из сырной массы можно получить самые различные виды как мягких, так и твёрдых сычужных сыров.

2 Характеристика сырной массы: состав, свойства, пищевая и энергетическая ценность, польза и вред для человека

Сырная масса - молочный продукт, который вырабатывается для твёрдых сычужных сыров, сыров для плавления, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления при температуре 75-95°C в присутствии добавок - солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Свёртывание молока при производстве сырной массы может идти двумя путями: с помощью сычужного фермента реннина или молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок. Качество молока контролируется на кислотность, содержание жира, плотность, степень микробиологической и механической чистоты. Жирность сырья контролируется путем добавления обезжиреннго молока или сливок. Молоко пастеризуют при температуре 71-76°C, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33°C). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы, затем формируют сырную массу [5, с. 27].

Так как продукт это молочный, то и ценность его обусловлена наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, высокой концентрацией жира и белка, солей кальция, фосфора и витаминов.

Сырная масса - своеобразный концентрат белка молока. Её высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра, изготовленного из такой сырной массы, полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сырной массе, применяемой для изготовления плавленых сыров, приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сырная масса - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. Она не содержит холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сырной массе есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего, сырная масса - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г плавленого сыра, изготовленного из такой сырной массы, удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сырной массе находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость [3, с. 24].

Сырная масса является хорошим источником витаминов А, В₂, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления сырной массы позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Сырная масса, превращённая в мягкий сыр, в целом для организма полезна. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в сырную массу можно ввести закваску молочных бактерий. Получится замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Калорийность сырной массы зависит от того, какое количество жира она содержит. Так как его содержание колеблется от 50 до 70%, то и калорийность сырной массы может быть разной. В среднем она варьируется от 250 до 270 ккал [2, с. 167].

Если сырная масса идёт на изготовление плавленых сыров, то, по сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100% и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Сырная массы содержит большое количество казеина - высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов она практически не содержит, только около двух процентов лактозы. По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Следует отметить, что сама по себе сырная масса не обладает каким-либо окончательным набором полезных или вредных для здоровья человека качеств. Свои специфические свойства сыры приобретают лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

3 Физико-химические процессы, протекающие при производстве сырной массы

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырную массу, а потом в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных.

В основе производства сырной массы используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и в сырной массе и условий технологического процесса.

Основной показатель качества сырной массы - консистенция, которая формируется в процессе её плавления. Она во многом зависит от правильности подбора сырья, солей-плавителей, рН смеси, а также от температуры плавления и давления гомогенизации.

В процессе плавления сырной массы с солями-плавителями изменяются физико-химические свойства пара-казеинового комплекса. Значительно увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы. Пластичная консистенция сырной массы и наибольшее количество растворимых белковых веществ образуются при плавлении молодых и зрелых сыров с гидрофосфатом, пирофосфатом, полифосфатом и цитратом натрия, растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. Применение кислых солей снижает рН сырной массы и ухудшает консистенцию готового продукта. Это обусловлено тем, что введение солей-плавителей изменяет рН сыра - одного из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Оптимальные значения рН плавленых сыров в зависимости от вида соли-плавителя и зрелости исходного сырья.

Для получения сырной массы лучше смешать свежую (сладкую) подсырную сыворотку с обезжиренным молоком в соотношении 1:1. Часть обезжиренного молока можно заменить сладкой пахтой. Эту смесь нагрева до 85-95°C и, при помешивании, внести кислую сыворотку с кислотностью 200-220Т°, лимонную или уксусную кислоту. При появлении белковых хлопьев добавление кислот прекратить. Выдержать без перемешивания 3-5 мин, а поднявшийся на поверхность сыворотки слой белка собрать ситом, осветленную сыворотку слить. Белок быстро охладить. На дне останется сыворотка с белком. Эту часть слить в мешок из плотной полотняной или лавсановой ткани, завязать и положить на сточный стол. Обложить снаружи колотым льдом для охлаждения и ускорения стекания сыворотки. Через 10-20 ч, когда масса в мешке обезводиться и охладиться, смешать ее с массой, ранее собранной с поверхности сыворотки.

4. Характеристика фитокомпонентов

О целебных свойствах шиповника, ромашки аптечной и тысячелистника написано множество научных статей и исследований.

Ромашка аптечная или лекарственная - повсеместно распространенный однолетник рода Matricaria семейства Астровые [10].

Растение можно встретить на разных почвах Евразии и Северной Америки и других внетропических регионах земли. Лечение ромашкой аптечной помогает при: заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит, колит) и желчевыводящих путей, патологиях печени, спазмах желудка, диарее и повышенном метеоризме; воспалительных явлениях, включая болезни бронхолегочной системы, ЛОР-органов; повышенной температуре тела; маточных кровотечениях, послеродовых метроррагиях; болезненных месячных; золотухе, малярии; ОРВИ; переутомлении; сниженном аппетите; бессоннице, повышенной возбудимости [10].

Применение ромашки аптечной противопоказано беременным женщинам и с осторожностью назначается кормящим матерям. При наличии хронических заболеваний или постоянном приеме жизненно важных лекарств следует проконсультироваться с врачом о возможности одновременного применения препаратов ромашки. При индивидуальной непереносимости растение нельзя использовать для внутреннего и наружного лечения. Возможные побочные эффекты при внутреннем приеме: рвота, повышение артериального давления, риск развития кровотечений; бронхоспазм, отёк Квинке - при непереносимости растения [10].

Лекарственное сырье для внутреннего применения - это цветки ромашки. Их собирают в сухую погоду с июня по август. Именно в этот период отмечается наибольшая концентрация эфирного масла в растении. Для наружного применения ромашку заготавливают целиком, собирая в тот же период, что и цветки. Сырьё сушат в тени, предусмотрев хорошее проветривание помещения. Если используется сушилка, максимальная температура воздуха должна быть 40°C. Во время сушки нельзя переворачивать сырьё, чтобы не осыпались лепестки с цветков. Высушенное сырьё можно использовать в течение 1 года, обеспечив хранение в платяных или бумажных пакетах в темном и сухом помещении. Растение имеет довольно сильный специфический запах, поэтому нельзя хранить сырье рядом с продуктами, впитывающими запахи [10].

Шиповник - целебное растение, обладающее рекордным числом лекарственных свойств, невероятно востребовано в народной и традиционной медицине, поэтому широко применяется для избавления от многих заболеваний. Благодаря приятному вкусу и тонкому аромату, а также уникальному витаминно-минеральному составу, яркие и сочные ягоды, а также корни и листья этого небольшого кустарника незаменимы для поддержания здоровья женщин, мужчин и даже детей [10].

Плоды шиповника содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В (В₁, В₂), пантотеновую кислоту, витамины РР и К, минеральные соли, пектиновые вещества, органические кислоты и флавоноиды. Благодаря такому богатому химическому составу он обладает противовоспалительным и общеукрепляющим действием. Также он имеет способность активировать окислительно-восстановительные процессы в организме и ферментные системы, поэтому используется для похудения и стабилизации веса. Шиповник усиливает секрецию желчи и диурез, что активно используется для лечения заболеваний печени. Также обладает способностью усиливать синтез гормонов и способствовать заживлению ран и обновлению кожного покрова (лечение язв, дерматитов, экземы и пр.) [10].

Плоды шиповника имеют ярко выраженное противосклеротическое действие и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человека. В народной медицине часто используется как укрепляющее и успокаивающее средство при сердечных болезнях. Полезные свойства сушеного шиповника очень велики, так как после правильной сушки плоды содержат 17% аскорбиновой кислоты, около 3-4% пектиновых веществ, до 8% сахаров и до 3,7% органических кислот. Кроме того, шиповник лечит авитаминоз, упадок сил, депрессию, болезни горла, ОРЗ и ОРВИ, простуды, острые и хронические заболевания печени, кишечника, желудочно-кишечного тракта, язву желудка, атеросклероз, болезни сосудов, геморрагические диатезы, различные кровотечения (легочные, маточные); глазные болезни; гепатит, холецистит, холангит (применяется как прекрасное желчегонное средство), дерматиты, язвы, трещины, болезни кожи (используется масло шиповника, согласно инструкции по применению) [10].

Наряду с лечебными свойствами шиповник имеет и противопоказания. В частности, прием отваров, настоев и настоек не рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока [10].

Тысячелистник обыкновенный является травянистым многолетником из семейства Сложноцветных. Лекарственную ценность представляет трава и соцветия тысячелистника. Их заготавливают с начала и до середины цветения, т.е. с июня по август. Для этого верхушки стеблей срезают на расстоянии 15 см от верха. Листья просто обрывают с толстой части стебля. При заготовке цветков аккуратно срезают цветоносы на длину 4 см. Сушат сырье под широкими навесами, на чердаке или веранде. Если используется сушилка, температура воздуха не должна превышать 40-45°С. При сушке сырье необходимо переворачивать. Сухое сырье имеет своеобразный запах. Хранится в сухих и затемненных местах в бумажных пакетиках, в течение 2 лет. Сбор тысячелистника, произрастающего в городской черте или у дорог, запрещен. В неблагоприятной экологической обстановке тысячелистник легко накапливает токсические вещества [10].

В листьях тысячелистника находится эфирное масло, богатое хамазуленом, алкалоид ахиллеин, сложные эфиры, камфора, борнеол, туйон, гликозиды (лютеолин и апигенин), цинеол, дубильные вещества, смолы, каротин, органические кислоты, аминокислоты, витамины К, С, горечи. Обнаружены и минералы - магний, калий, бор, цинк, кальций, селен, медь и молибден. Лечебные свойства тысячелистника очень широки и связаны с химическим составом растения, включающим различные биологически активные вещества. Геленовые формы растения (получаемые путем экстракции) оказывают выраженный спазмолитический эффект на гладкую мышечную ткань желчных и мочевыводящих путей, а также кишечника. Такой эффект приводит к расширению желчевыводящих путей и увеличению желчеотделения в 12-перстную кишку, повышению диуреза и купированию болевого синдрома, ассоциированного со спазмами кишечника. Данные свойства связаны с наличием в растении флавоноидов и эфирных соединений. Горький на вкус ахиллеин раздражает окончания вкусовых нервов, следствием чего является активация секреции желудочного сока. Также растение уменьшает вздутие кишечника и борется с метеоризмом [10].

Среди всех известных растений тысячелистник обладает лучшими кровоостанавливающими свойствами: при местном и системном применении практически моментально останавливает кровотечение и делает это без образования тромбов. Растение показано при любых видах кровотечений (за исключением артериальных) и в любом возрасте. Растение обладает противовоспалительными, противоаллергическими и бактерицидными свойствами благодаря эфирным маслам, хамазулену и дубильным веществам. При местном применении оказывает противоожоговый эффект [10].

В средних дозах отмечено гипотензивное и седативное действие. Спектр лечебного действия препаратов тысячелистника очень широк, поэтому и показаний к лечению очень много. В основном же растение используется в следующих случаях: различные кровотечения: наружные, геморроидальные, легочные, кишечные, десневые, носовые и др. (кроме артериальных); кишечные инфекции, острые и хронические: дизентерия, поносы, колит; язвенная болезнь, холецистит, гепатит; циститы; ожирение; атеросклероз; царапины, раны, ссадины, диатез, ожоги; воспаления десен, горла; угревая сыпь, фурункулы, свищи; выпадение волос [10].

Все лекарственные формы растения обладают некоторым токсическим эффектом, поэтому внутреннее потребление требует осторожности. Особенно нельзя превышать рекомендуемую дозировку, а также применять тысячелистник длительное время. Нельзя применять тысячелистник: детям до 6 лет; беременным женщинам; при индивидуальной непереносимости; при выраженной гипотонии. Несмотря на отсутствие прямых противопоказаний, с осторожностью назначают препараты тысячелистника при склонности к образованию тромбов. Не стоит применять растение при усиленной секреции желудочных желез. У ряда пациентов длительное терапия препаратами на основе тысячелистника способна привести к побочным эффектам в виде головокружений, а также кожной сыпи [10].

5. Технология производства сырной массы, обогащённой фитокомпонентами

Технология производства сырной массы, обогащённой фитокомпонентами, включает нагрев нормализованного зрелого молока или свежего и 25% зрелого молока до температуры коагуляции (93±2)°C, внесение раствора хлористого кальция, коагулянта. Образовавшийся сгусток вымешивают, удаляют часть сыворотки и проводят посолку сухой солью в сырном зерне, вносят фитокомпоненты лекарственных растений в сухом тонкоизмельченном виде в количестве 0,5-1,5% и подготовленные растворимые пищевые волокна в количестве 0,3-0,5% от массы исходной смеси. Затем проводят формование, самопрессование, обсушку и охлаждение. Технология позволяет улучшить органолептические и функциональные свойства продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход продукта и расширить ассортимент [11].

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических и функциональных свойств продукта и повышение его пищевой и биологической ценности, сокращение продолжительности технологического процесса, увеличение выхода конечного продукта, расширение ассортимента выпускаемых мягких сыров.

Указанный технический результат достигается при соблюдении следующего количества фитокомпонентов: 0,5-1,5% от массы исходной смеси сырного зерна и сыворотки при любом соотношении фитокомпонентов в смеси; их соотношение в смеси влияет на нюансы органолептических показателей готового продукта. В частности, в композиции из ромашки аптечной, тысячелистника и шиповника может превалировать шиповник, в частности в соотношении с другими компонентами 2:1:3 [11].

По органолептическим показателям мягкие сыры, полученные из данной сырной массы, имели чистый кисломолочный вкус и легкий привкус и аромат введенных в состав фитокомпонентов, светло-кремовый цвет с наличием включений на разрезе сыра и его поверхности, выраженный запах пастеризации, нежную, в меру плотную однородную консистенцию. Введение в состав фитокомпонентов лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник) при производстве сыра позволяют получить продукт с функциональными свойствами, восполняющий недостаток некоторых витаминов и минеральных веществ [11].

Исследования учёных показали, что из фитодобавок интенсивнее всех в готовой сырной массе ощущается привкус тысячелистника. В запахе присутствовали на достаточном уровне свойственные данной продукции ароматы - «молочный» и «сырный». Наиболее был выражен аромат шиповника при наличии небольшого характерного лекарственного оттенка. Безопасность продукции изучали микробиологическими методами последовательно, начиная с анализа основного и вспомогательного сырья. Результаты исследований показали, что и компоненты, и продукт санитарно-гигиенически безопасны, показатель КМАФАнМ не превышал нормативный уровень, патогенной микрофлоры не было, в том числе при хранении [11].

Анализ содержания витамина С и биофлавоноидов показал функциональность готовой продукции по содержанию данных биологически активных веществ, регламентированных нормами Института Питания РАМН [11]. Известно, что витамин С оказывает метаболическое действие, он не образуется в организме человека и должен поступать систематически с пищей. Во вносимом шиповнике его уровень составил 15,4 мг% [11].

Важное биологическое действие оказывают и вещества с Р-витаминной активностью, к которым относятся биофлавоноиды растений. Это - не только природные красители, но и пищевые антиоксиданты, дубильные вещества, которые повышают абсорбцию витамина С. По результатам исследований наибольшее содержание биофлавоноидов наблюдалось в шиповнике (273,6 мг%) и ромашке (254,4 мг%) [11].

Результаты исследования позволяют заключить, что полученный продукт можно отнести к функциональному, так как в 100 г сыра содержится 124 мг кальция, 2,86 мг витамина С, 85 мг биофлавоноидов. При его употреблении в количестве 200-400 г в сутки в организм человека будет поступать 10-15% суточной потребности данных биологически активных веществ [11].

Заключение

Таким образом, обогащенная фитокомпонентами сырная масса, имеющая высокую пищевую ценность, может быть использована для изготовления различных видов сыров, которые рекомендуется употреблять пожилым людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательной системы, расстройствами желудочно-кишечного тракта, воспалительными процессами, связанными с недостатком кальция, фосфора, железа, витаминов А, В, С, ослабленным иммунитетом. Также они необходимы детям школьного и студенческого возраста, поскольку они умственно развиваются, им требуется белковое питание, в состоянии стресса - необходима витаминная поддержка, а также они рекомендуются для ежедневного приема людям всех категорий, чтобы повысить иммунитет, обеспечить организм полезными веществами, особенно витаминами и флавоноидами.

Список использованной литературы

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. Учебн. пособие для студентов высш. уч. зав., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2003. - 400 с.

3. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка - Харьков, 2005. - 352 с.

4. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств - М.: Колос, 1997. - 274 с.

5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2007. - 455 с.

6. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - СПб.: ГИОРД , 2003. - 512 с.

7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

8. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

9. VIVOVOCO. Косиковский Ф.В. Искусство сыроварения [Электронный ресурс]. - 2007.

10. Здравответ. Азбука здоровья для детей и взрослых [Электронный ресурс]. - 2017.

11. Патентный поиск [Электронный ресурс]. - 2017.

Размещено на Allbest.ru