Технология приготовления биточков рубленых с гарниром и торта бисквитно-кремового фруктового

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

блюдо биточки торт товароведный

Еще со времен Киевской Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, кашах, студнях, ковригах и многих других кондитерских и кулинарных изделиях. Использование таких традиционно национальных продуктов как мед, рыба, птица, мясо, масло, молоко, облепиха, липовый цвет и др. придавали сладостям особый колорит, блюдам - особые вкусовые качества. Именно с этих времен взяла начало национальная поварская и кондитерская школа.

Прошло много времени с тех давних пор. Кондитерские и поварские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию времени социализма, кондитерскому и поварскому искусству был нанесен определенный урон. Такие вещи как декорирование, темперирование и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское и поварское дело стало расправлять крылья творчества. Появилось новое поколение молодых кондитеров и поваров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские и поварские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского и поварского искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров и поваров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров и поваров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской и поварской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать забытое есть ключ к успеху и процветанию поварского и кондитерского искусства в России.

Задачей данной письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления биточков рубленых с гарниром и торта бисквитно-кремового фруктового, товароведной характеристики сырья, оборудования, инструментов и приспособлений для производства этих изделий, санитарии, гигиены и охраны труда.

1. Специальная часть

1.1 Технологическая карта блюда «Биточки рубленые»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Биточки рубленые»

Схема приготовления блюда

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют биточки плоской круглой формы, панируют в сухарях и жарят основным способом до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Биточки подают на тарелке вместе с гарниром, поливая сливочным маслом. Допустимый срок хранения блюда «Биточки» с гарниром до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Товароведная характеристика сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки рубленые» с гарниром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Энергетическая ценность блюда

Микробиологические показатели блюда «Биточки рубленые» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Охрана труда и организация работы горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Правила санитарии и гигиены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

1.2 Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-фруктовый»

Рецептура № 2

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-фруктовый»

Схема приготовления блюда

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-фруктового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется

механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через сито для устранения возможных остатков скорлупы.

1.3 Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность торта бисквитно-фруктового на 1000 г выхода составляет:

Требования к качеству изделия.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании.

Сахара и жира в изделии. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Упаковка и хранение тортов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 181-102-75;

7. Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС. Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.9.

Срок годности блюда торт бисквитно-фруктовый согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

1.4 Охрана труда и организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех - это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости. Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха.

По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции. Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежи, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного - тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы.

После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение. И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру. Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха - экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта. В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

2. Экономическая часть

2.1 План-меню «Комплексный обед»

План-меню «Комплексный обед» на «20» декабря 2011 г.

2.2 Калькуляционная карточка блюда

Биточки рубленые

Зав. производством: Торчицкая Ю.

Калькуляцию составил: Торчицкая Ю.

2.3 Калькуляционная карточка блюда

Торт бисквитно-фруктовый

Зав. производством: Торчицкая Ю.

Калькуляцию составил: Нефедова И.И.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров и кондитеров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого кондитера и повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров и кондитеров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное и кондитерское искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе кондитера или повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид кондитера или повара. Эстетика спецодежды предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый кондитер или повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий профессионал по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то кондитер или повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем кондитер и повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар и кондитер должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия - непринужденная естественная улыбка.

Итак, подведем итог письменной экзаменационной работы.

Биточки рубленые - очень вкусное и полезное блюдо, в котором собраны множество полезных минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот. Рецепт биточков включает в себя мясо говядины, хлеб пшеничный и соль, т.е. самые натуральные продукты питания. Обратите внимание - никаких пищевых добавок и химических ароматизаторов! А гарнир из свежих овощей, в который входят огурцы, перец сладкий, томаты, листья салата, оливки и маслины, добавит витаминную ценность блюду, освежит его вкусовые качества. Эти овощи богаты пищевыми волокнами и клетчаткой, которые нормализуют пищеварение. Листья салатов Ромен и Айсберг содержат фолиевую кислоту, с помощью которой в организме вырабатываются эндорфины - гормоны счастья. Салат Ромен в давние времена служил лекарством от множества заболеваний, он имеет огромное количество полезных свойств.

Гарнир просто заправляют оливковым маслом, которое снабжает организм витамином Е и другими антиоксидантами. Оливковое масло помогает предотвратить возникновение сахарного диабета, ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта. Маслины положительно влияют на работу печени, очищают её и улучшают работу.

Среднестатистический россиянин, призрачный житель отчетов и таблиц, потребляет около 16 кг кондитерской продукции в год. Много это или мало? С одной стороны, среднедушевое потребление в России уже преодолело среднюю планку потребления в Восточной Европе, а с другой -- еще серьезно «отстает» от Западной Европы и США.

В конечном итоге, по мнению экспертов RBC, перспективы роста данного сегмента рынка вполне радужные, главным образом за счет увеличения доли премиальных кондитерских изделий.

При этом портрет российского потребителя и ситуация покупки кондитерских изделий довольно сильно отличаются от европейских аналогов. Если для Западной Европы и Америке кондитерские изделия давно являются товарами повседневного спроса, то российский потребитель их по-прежнему воспринимает как атрибуты праздника, отдыха.

Торт бисквитно-фруктовый содержит относительно небольшое число килокаллорий

Подводя предварительный итог, можно отметить, что высококачественный дизайн блюд и кондитерских изделий, их вкусовые качества улавливают тренды покупательского настроения, способны вывести товар в лидеры.

Поэтому одна из главных тенденций рынка в том, что российские потребители становятся все более требовательными не только к качеству продукции, но и к ее дизайнерскому решению.

Список литературы

1. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М 1985.

3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства - М.: Пищевая промышленность. 1997 г.

4. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.

5. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001 285 с.

6. Порфентьева. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

7. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 1994.

8. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001.

9. Домашняя выпечка. (сост. И. Жигалова). - Т. Мехнат, 1993.

10. Торты. Ансель. - М.: «ТЕРРА» - «TERRA», 1994.

11. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. - М.: Деловая литература, 2001.

Размещено на Allbest.ru