Дослідження споживних властивостей і контроль якості кисломолочних продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Аналіз кон'юнктури ринку кисломолочних товарів

2. Дослідження асортименту і споживаних властивостей кисломолочних товарів

2.1 Споживні властивості кисломолочних товарів

2.2 Характеристика сировини і матеріалів. Чинники, що формують якість кисломолочних товарів

2.3 Характеристика асортименту і класифікація кисломолочних товарів

2.4 Пошкодження і вади кисломолочних товарів. Причини їх виникнення та вплив на якість

2.5 Чинники, що впливають на якість кисломолочних товарів

3. Контроль якості кисломолочних товарів

3.1 Об'єкт і постановка дослідження

3.2 Методи дослідження якості кисломолочних товарів

3.3 Контроль якості зразків кисломолочних товарів

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис).

Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв»язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати йогона необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару при збереженні.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Саме тому тема курсової роботи є на даний час актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка якості кисломолочних продуктів в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

-- вивчення характеристики ринку кисломолочних продуктів;

-- вивчення характеристик кисломолочних продуктів;

-- розгляд технології кисломолочних продуктів;

-- дослідження асортименту кисломолочних продуктів та вимог до якості;

-- підведення підсумків виконаної роботи.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, товарознавства, закони України.

Предметом дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.

Об'єктом дослідження є кисломолочний продукт - кефір, ТМ «Простоквашино».

1. Аналіз кон'юнктури ринку кисломолочних товарів

Молоко є одним з найбільш затребуваних продуктів на українському ринку. Любов до молочних виробів збереглася ще з незапам'ятних часів, коли до столу традиційно подавався глечик свіжого парного молока. Сьогодні сире молоко пити не рекомендується, оскільки в ньому можуть міститися шкідливі бактерії. Однак немає впевненості і в тому, що пастеризоване молоко вироблено згідно з інструкцією і відповідає стандартам якості. Подібна тенденція спостерігається і в сфері виготовлення молочних продуктів.

Провівши маркетингове дослідження ринку молочної продукції України, в результаті якого були проаналізовані такі показники як: портрет споживача, структура споживання, рейтинг виробників продукції даної сфери, детальна характеристика провідних виробників молочних виробів, загальні тенденції ринку, а також прогноз на 2017 рік.

Протягом 2016 року в Україні найбільше було вироблено пастеризованого молока (45%), на другому місці кисломолочні продукти (25%), на третьому - сири (15%).

Діаграма 1.1 - Структура виробництва молочної продукції в Україні за 2016 рік

Фактори, які впливають на формування ринку молочної продукції:

Внутрішні чинники:

* середній удій молока в день;

* кількість поголів'я корів;

* використання сучасних технологій при виробництві молочної продукції.

Зовнішні фактори:

* стан економіки країни;

* політика держави (зовнішньоекономічна, фіскальна, аграрна і т.д.);

* заходи, вжиті іншими країнами (заборона на ввезення кисломолочної продукції і т.д.).

Загальні тенденції ринку молочної продукції в Україні. Результати аналізу молочного ринку України, який регулярно проводиться, починаючи з 1991 року, показують загальну тенденцію до уповільнення розвитку сфери виробництва молочних продуктів. Це пов'язано в першу чергу з деструктивними процесами в сфері економіки, постійною нестачею грошей на впровадження сучасних технологій, виробництво неякісної продукції.

Підвищення цін, скорочення виробництва. Дана тенденція особливо чітко простежується в останні кілька років. У 2012 році, коли, здавалося б, ситуація на ринку молока трохи стабілізувалася, почалася «сирна війна» з Росією, що призвело до перенасичення вітчизняного ринку сировиною. В результаті ціни на молоко різко впали, господарства масово зменшували свої стада, щоб скоротити удій молока.

Тенденція до масового вирізання великої рогатої худоби збереглася в наступні роки, тільки ціна на молочну сировину почала зростати. У 2015 році виробництво молока скоротилося на 4% в порівнянні з попереднім роком. Таке зниження пояснюється, перш за все, тимчасовою окупацією Кримського півострова, куди регулярно здійснювалися поставки молочної продукції, а також «заморожуванням» молочного ринку в зоні проведення АТО.

На тлі цих процесів триває скорочення виробництва молока. Правда, в окремих сферах спостерігається позитивна динаміка - за період з січня по квітень 2016 року на господарських підприємствах удій молока склав 852, 3 тис. Тонн - на 2,0% більше ніж за попередній період. Однак в цілому ситуація залишається нестабільністю.

Діаграма 1.2 - Структура виробництва молока (січень-квітень 2016 року), тис.тон.

Експорт. Закриття російського ринку, на який припадало близько 85% експорту молочної продукції з України, примушує вітчизняних виробників шукати нові ринки збуту. Якщо кисломолочна продукція ще експортується в Казахстан і Грузію, то підприємствам з виробництва твердих сирів доводиться або змінювати асортимент продукції, що випускається, або підганяти виробництво під європейський формат.

Однак ситуація з експортом української «молочки» в Казахстан ще під питанням, оскільки Росія ввела заборону на транзит продуктів з України через свою територію. На сьогоднішній день основним імпортером вітчизняної молочної продукції є Білорусь.

Що стосується розширення зони вільної торгівлі з ЄС - тут відзначаються позитивні зміни. За словами Олексія Павленка, міністра аграрної політики і промисловості, починаючи з 10 січня 2016 года 10 українських виробників можуть експортувати молочні продукти в Європу. У список увійшли:

* ТОВ «Люстдорф»;

* ТОВ «Молочний дім»;

* ПАТ «Житомирський маслозавод»;

* філія ПАТ «Яготинський маслозавод» «Яготинське для дітей»;

* ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв»;

* ТОВ «Гадячсир»;

* Недригайлівський сирцех філії «Роменський молочний комбінат» ПП «Рось»;

* філія «Роменський молочний комбінат» ПП «Рось»;

* ПАТ «Золотоніський маслоробний комбінат»;

* філія «Менський сир» ПП КФ «Прометей».

Споживач. Основним покупцем кисломолочної продукції є жінки у віці від 30 до 55 років, рівень зарплати яких перевищує 3000 грн, часто домогосподарки, кількість осіб в сім'ї - 2-3.

З чоловіками ситуація трохи інша. Основна вікова категорія тут значно молодше - 25-35 років, з рівнем доходу вище середнього і кількістю членів сім'ї - 3 особи.

Лідери споживання: питне молоко - на них припадає 50% всіх продажів. Решта 35% продажів належить кисломолочним продуктам, 15% - йогуртам і молочним десертів.



Діаграма 1.3 - Споживання молочних продуктів в Україні за 2016 рік.

Рейтинг виробників молочної продукції в Україні. Найбільшим виробником молочної продукції як і раніше залишається компанія «Данон», дохід якої складає більше 2,5 млрд грн. На другому місці «Терра-Фуд» з річним доходом близько 23 млрд грн. Замикає трійку лідерів компанія «Техмолпром», фінансовий стан якої за рік досягло 1,7 млрд грн.

Ось так виглядає рейтинг вітчизняних виробників молочної продукції:

1. «Данон».

2. «Терра-Фуд».

3. «Техмолпром».

4. «Гадячсир».

5. «Вімм-Білль-Данн Україна».

Лідери ринку молочної продукції. «Данон Україна» - на даний момент найбільше підприємство з виробництва молочної продукції. На ринку України вже 15 років. Спеціалізується на виготовленні кисломолочної продукції, йогуртів. Бренди компанії:

* «Веселий пастушок»;

* «Актіаль»;

* «Актімель»;

* «Даніссімо»;

*"Маша і Ведмідь";

* «Простоквашино»;

* «Растишка»;

* «Смішарики»;

* «Тьома»;

* «Живинка».

«Терра-Фуд» - група компаній, яка займається виробництвом молочної і м'ясної продукції, також є власний агропромисловий комплекс. Асортимент готових продуктів варіюється від виготовлення вершкового масла до виробництва рослинно-вершкових сумішей, лідер в сегменті преміальної молочної продукції. Основні бренди:

* «Тульчинка»;

* «Ферма»;

* «Золотий резерв»;

* «Вапнярка»;

* «Лауреат»;

* «Сорочинське»;

* «Щедра долина»;

* «Ферма»;

* «Біла лінія»;

* «Premialle».

«Техмолпром» - один з найпотужніших виробників згущеного молока, вершків. Великий експортер молочних консервів за кордон. Торгові марки, під якими випускається продукція компанії:

* «Білики»;

* «Омка»;

*"Альпійські луги";

* «Молочні дари»;

* «Наше молоко»;

* «Смілка»;

* «Гадячмолоко»;

* «Техмолпром»;

* «милі»;

* «Sweet Tooth».

Прогноз на 2017 рік. Експерти дотримуються єдиної думки: в цьому році на ринку виробництва молочної продукції істотних змін чекати не варто. Швидше за все, кількість удою молока буде скорочуватися, що може привести до значного подорожчання «молочки».

Є перспектива виходу української молочної продукції на європейські ринки, про це заявили в Мінагрополітики. Українських виробників давно привертає ринок Європи, другий за місткістю після американського. Ціни на «молочку» в Європі на порядок вище, ніж в Україні, що дозволить вітчизняним компаніям збільшити рівень доходу.

Однак головною проблемою молочного ринку України, як і раніше є модернізація виробництва.

2. Дослідження асортименту і споживаних властивостей кисломолочних товарів

2.1 Споживні властивості кисломолочних товарів

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Споживні властивості кисломолочних продуктів.

Кисломолочні напої. В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями.

Сметана. Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5--3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні -- від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200--220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі від 85 до 95° С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2--5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючі. Сквашування вершків ведуть при температурі 20--25° С протягом 10--20 год до утворення згустку кислотністю 60--90° Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 +8° С протягом 24--48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Кисломолочний сир. Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95--98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру-- від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0--1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190--220 і 120--160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується. Кисломолочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі і малокрів'ї. Нежирний сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонії, інфаркті міокарда.

2.2 Характеристика сировини і матеріалів. Чинники, що формують якість кисломолочних товарів

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення. кисломолочний асортимент споживана властивість

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об'єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованного, пряженого і стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні.

Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене і закупорене молоко витримують від 3 до 6 год у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8° С і витримують від 12 до 18 год для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат.

Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофільно-дріжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мірі формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках).

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання і сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60--80° Т, розрізання згустка на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним і кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотносичужним способом.

2.3 Характеристика асортименту і класифікація кисломолочних товарів

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80--110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70--110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80--150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Всі види простокваш! виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5--22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80--140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт.

Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) -- 0,66%, триденному (міцному) -- 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний -- нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський -- нежирний та 1%; Український -- нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11--12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85--120, Талліннського 85--130, Українського 90--120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6--1,0%, 81-105° Т і 1,0--1,5%, 106--120° Т і до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну-- з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70--100° Т, у 15 і 20% -- 65--100° Т, у 25% і десертній -- 60--100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти -- з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2--3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи -- 78--80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2--3 діб.

2.4 Пошкодження і вади кисломолочних товарів. Причини їх виникнення та вплив на якість

Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата -- в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) -- підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів -- низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.

2.5 Чинники, що впливають на якість кисломолочних товарів

Пакування, маркування, транспортування і зберігання кисломолочних продуктів.

Пакування і маркування кисломолочних продуктів. Для пакування кисломолочних продуктів використовують як споживчу, так і транспортну тару.

Споживчою тарою для простокваш!, кефіру, кумису та ацидофільних напоїв служать: скляні широкогорлі пляшки, пакети з полімерних матеріалів; пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Брік" і "Пюр-Пак", вузькогорлі пляшки (для кумису). Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки, стаканчики з полістеролу, стаканчики з комбінованого матеріалу стаканчики і коробочки з полістерольної стрічки і полівініл-хлоридної плівки. Сметану 20 і 25% розфасовують також у батончики з поліетиленової плівки. Кисломолочний сир, сирки, пасти і сиркову масу загортають у пергамент, підпергамент і фольгу. Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмінієвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі -- кроненпробкою. Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід вкладати в транспортну тару (ящики картонні, дерев'яні або з полімерних матеріалів, кошики металеві, таруобладнання та ін.).

На етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний продукт". На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими сметаною, кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто, тари і нетто. Якщо сметана в споживчій тарі укладена в ящики, при маркуванні позначають кількість одиниць, масу нетто кожної одиниці і кожного місця.

Транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Перевозять і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його. Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25% від О до +8° С; простокваша, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана від +1 до +8° С; кефір Український від +2 до +6° С; кумис з коров'ячого молока від 0 до +10° С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: йогурту і тортів із сиркової маси 24 год, утому числі на підприємстві-виробнику-- 12 год; простокваш!, кефіру, кисломолочного сиру, сиркових виробів відповідно 36 год і 18 год; кумису з коров'ячого молока 36 год і 12 год; сметани дієтичної 48 год і 18 год; сметани звичайної 72 год і 36 год; ацидофільно-дріжджового молока 7 діб.

3. Контроль якості кисломолочних товарів

3.1 Об'єкт і постановка дослідження

Об'єктом дослідження даної курсової роботи є кисломолочний продукт -- кефір, ТМ «Простоквашино». Адреса виробника: Кременчуг, ул. Врача О. Богаевского, 14/69, 39600. Штриховий код: 4820002884264.

За органолептичними показниками кисломолочні продукти (кефір) повинен відповідати вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови».

Кисломолочний продукт виготовляють відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для контролю відповідності якості готової продукції відповідає вимогам нормативно технічної документації.

3.2 Методи дослідження якості кисломолочних товарів

Показники якості кисломолочних продуктів. При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Органолептичні показники у кисломолочних продуктах -- це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі -- значне газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір простокваші і кефіру--білий, ряжанки--світло-кремовий, йогурту--білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному -- кольору сиропу), сметани -- білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру -- білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах -- чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису--кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

Таблиця 3.1 -- Органолептичні показники якості кефіру згідно ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови»

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масо

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури -- від 25 до 75%.

Таблиція 3.2 - Фізико-хімічні показники якості кефіру згідно ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови».

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: --кефір нежирний --кефір	від 1,0 до 5,0	згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: --титрована, °Т --активна, рН	від 85 до 130 від 4,8 до 4,0	згідно 3 ГОСТ 3624 згідно з ГОСТ 26781

Таблиця 3.3 -- Мікробіологічні показники якості кефіру згідно ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови».

Назва показника	Норма
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1х107
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж	1х103
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0;Гсм3 кефіру	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3	Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.3.

3.3 Контроль якості зразків кисломолочних товарів

Об'єктом дослідження даної курсової роботи є кисломолочний продукт -- кефір, ТМ «Простоквашино», 1% жирності.

1. Упаковка плаастикова, ємкістю 900г., вона не прозора (колір білий), без пошкоджень.

Маркірування правильне, відповідне, є вся необхідна інформація про властивості товару, виробника, вказаний термін реалізації і дата виробництва кефіру.

Інформація нанесена на упаковку у вигляді етикетки виробничим друком. Колірна гамма етикетки яскрава, насичена, гармонійна. Ринкова атрибутика представлена товарними знаками і фірмовим кольором (синьо-білого тону).

2. Ідентифікація товару за штриховим кодом: 4820002884264.

1. 8+0++0+8+4+6=26

2. 26х3=78

3. 4+2+0+2+8+2=18

4. 78+18=96

5. 100 - 96 = 4

Штрих код ідентифікований. Країна походження товару - Україна; система кодування - EAN-13; спосіб нанесення штрихового кодування - поліграфічний.

3. Визначаємо харчову цінність кефіру:

Хімічний склад: білки - 3,1%; жири - 1%; вуглеводи - 4,4%. Ємкість - 900г.

ь Визначаємо теоретичну енергетичну цінність макаронних виробів:

Білки: 3,1*4,1=12,7 (ккал);

Жири: 1 * 9,3 = 9,3 (ккал);

Вуглеводи: 4,4*3,75= 16,5 (ккал).

ь Визначаємо калорійність з врахуванням засвоюваності:

Білки: (12,7*84,5%)/100% = 10,7 (ккал);

Жири: (9,3 * 94%)/100% = 8,7 (ккал);

Вуглеводи: (16,5*96%)/100% = 15,8 (ккал).

Разом: 10,7+ 8,7 +15,8= 35,2 (ккал).

ь Робимо перерахунок на масу продукту:

35,2 * 9 = 316,8 (ккал).

4. Оцінка якості кисломолочного продукту - кефір, ТМ «Простоквашино» ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Загальні технічні умови» наведена в нижчезазначених таблицях.

Таблиця 3.4 - Органолептична оцінка якості кефіру ТМ «Простоквашино»

Назва показника	Вимоги ДСТУ	Характеристика показника	Відповідність НТД
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком	Однорідна, в'язка, з непорушеним згустком	відповідає
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів	Смак і запах без сторонніх присмаків і запахів	відповідає
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масо	Білий, рівномірний за всією масо	відповідає

Органолептична оцінка якості кисломолочного продукту вказала на те, що кефір ТМ «Простоквашино» відповідає нормативно-технічній документації по всім показникам якості.

Таблиця 3.5 - Фізико-хімічна оцінка якості кефіру ТМ «Простоквашино»

Назва показника	Вимоги ДСТУ	Характеристика показника	Відповідність НТД
Кислотність: --титрована, °Т	від 85 до 130	101	відповідає
Масова частка жиру, %: --кефір	від 1,0 до 5,0	1,0	відповідає

Фізико-хімічна оцінка якості кисломолочного продукту вказала на те, що кефір ТМ «Простоквашино» відповідає нормативно-технічній документації за такими показниками: кислотність та жирність.

Висновки і пропозиції

До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, щовиробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів іоцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, щовходять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльностівиробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин,стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми-бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.

Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0--2 °С. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 °С. У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати захарактером згустку і загальних органолептичних показників на тригрупи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значномузмісту амінокислот (метіоніну, лізину) і фосфоліпідів (холіну) сир застосовується для профілактики захворювань печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, що гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток склеротичних явищ.

Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичнихпоказниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції,кольору, а також кислотності і змісту спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти,вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. Укисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згустокпорушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі. При проведенні оцінки якості кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методамивизначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність. Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів.

Є перспектива виходу української молочної продукції на європейські ринки, про це заявили в Мінагрополітики. Українських виробників давно привертає ринок Європи, другий за місткістю після американського. Ціни на «молочку» в Європі на порядок вище, ніж в Україні, що дозволить вітчизняним компаніям збільшити рівень доходу, необхідна модернізація виробництва.

Список використаної літератури

Законодавчі акти та нормативно - правові документи:

1. Конституція України.

2. Закон України „Про захист прав споживачів”: від 12.05.91 № 1023 - ХІІ (зі змінами і доповненнями).

3. Наказ Міністерства Економіки та з питань Європейської Інтеграції України 11.07.2003 №185 «Про затвердження Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами»

4. Національний стандарт України «Кефір». Загальні технічні умови. ДСТУ 4417:2005. Офіційне видання.

Основні підручники і посібники:

1. Азгальдов Г.Г. Теорія і практика оцінки якості товарів. - М .: Економіка, 1982. - 424с.

2. Габович Р.Д .. приплутати Л.С. Гігієнічні основи охорони продуктів харчування від шкідливих хімічних речовин. - К .: Здоров »я, 1987. - 394с.

3. Горбатова С.Г. Біохімія молока і молочних продуктів. Уч.пос.для вузів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2001 - 180 с.

4. Доценко В.А., Бондарєв Г.І. Мартінчік А.А. Організація лікувально-профілактичного харчування. - Л .: Медицина, 1987. - 412с.

5. Кафаров В.В. Моделювання і системний аналіз біохімічних виробництв. - М .: Хімія, 1985. - 274 с.

6. Колесник А.А., Еліззарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М .: Економіка, 1990 - 287 с.

7. Ліпатов М.М., Рогов І.А. Методологія проектування продуктів харчування з необхідним комплексом показників харчової цінності. // Вісті вузів. Сер. Харчова технологія.- 1987р №2.- С.9,

8. Малиновський Б, Володченко О.Молочні ріки Виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 - №15.

9. Ніксон Ф. Роль керівництва підприємства в забезпеченні якості та надійності. - М .: Изд-во стандартів, 1990. - 286с.

10. Переколіна Н.С. Якість в системі маркетингу. - М: Система, 1992. - 384с.

11. Правила продажу продовольчих товарів. Затверджено наказом МЗЕЗ від 28.12.94 №237. // Торгуємо за правилами. Спеціальний додаток до "Дебету-Кредиту". - С31.

12. Технологія виробництва продуктів громадського харчування / Под ред. Г. Н. Ловачевой, А. І. Мглинця. М .: Піщепроміздат. - 1981. - 278с.

13. Фейгенбаум А. Контроль якості продукції. - М .: Економіка, 1986.- 410с.

14. Шевченко В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М .: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

15. Шепелев А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів. Уч.пос.для вузів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2001 - 128 с.

16. Шидловська Е.А. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів. Уч.пос.для вузів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2000 - 240 с.

Размещено на Allbest.ru