Разработка рецептуры производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной моркови

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание аппаратурно - технологической схемы производства пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови

1.2 Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности

1.3 Расчет ожидаемого выхода пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой сушеной моркови

1.4 Расчет производственной рецептуры пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови по унифицированной рецептуре

1.5 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

1.6 Расчет запасов сырья на складе предприятия

2. Расчет и подбор технологического оборудования

2.1 Оборудование мучного склада

2.2 Оборудование для подготовки сырья

2.3 Оборудование тестоприготовительного отделения

2.4 Оборудование тесторазделочного и печного отделения

2.5 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

2.6 Сводная таблица технологического оборудования

3. Технохимический контроль производства

4. Техника безопасности и охрана труда

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, витаминов и минеральных соединений. У хлеба множество достоинств - он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течении жизни. Он обладает так же постоянной усвояемостью, что связано с особенностью химического состава. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал клейстеризован, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна в набухшем и размягчённом состоянии - все это помогает работе ферментов желудочно-кишечного тракта. Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебобулочных - обогащение добавками, содержащими пищевые волокна. Использование пищевых волокон в приготовлении продуктов питания может преследовать следующие цели: во -- первых, обогащение продуктов пищевыми волокнами как физиологически функциональными ингредиентами; во - вторых, использование физико-химических свойств растворимых в воде полисахаридов, относящихся к группе гидроколлоидов, для формирования определённых реологических характеристик продукта, то есть в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов. Ярким примером служит хлеб профилактического назначения [9].

Хлеб для профилактического питания предназначен тем, кто живет в экологически неблагоприятных регионах, работающим на вредных производствах или занятым тяжелым физическим трудом, детям дошкольного и школьного возраста и пожилым людям. Его употребление риск развития наиболее распространённых заболеваний [1].

Полезные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон - природных адсорбентов, способствуют выведению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть из загрязненной окружающей среды. Употребление хлеба с добавлением пищевых волокон нормализует артериальное давление и рекомендуется при атониях кишечника, ожирении, сердечно - сосудистых заболеваниях. Регулярное потребление такого хлеба способствует повышению устойчивости организма, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Основные добавки, используемые для обогащения, вносятся в пшеничные сорта хлеба. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена витаминами и железом, хлеб из такой муки более целесообразно обогащать. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения является использование добавок из сырья растительного происхождения [9].

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин -- вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора [1].

Сушеная морковь - это незаменимый источник каротина, витамина С, калия, фолиевой кислоты, пищевых волокон и фосфора. Сушеная морковь оказывает положительное влияние на зрение человека. Частое употребление в пищу моркови помогает избежать некоторых заболеваний органов зрения, к примеру, близорукости. Кроме того, сушеная морковь помогает снизить нагрузку на зрение и препятствует быстрой утомляемости глаз. Сушеная морковь относится к продуктам полезным для пищеварительной системы. При регулярном употреблении содержащиеся в свежей моркови витамины, и минеральные вещества повышают жизненный тонус, укрепляют иммунитет, стимулируют процессы регенерации в организме.

В пищевой промышленности существует несколько разновидностей сушеной моркови, которые отличаются друг от друга сортом, а кроме того внешним видом. Сушеная морковь может быть высшего или первого сорта, кроме того продукт изготавливают в форме кубиков или соломки, также существует красная или желтая сушеная морковь. Кроме того, сушеная морковь гораздо дольше сохраняет свои вкусовые, а также потребительские характеристики, чем свежий овощ [9].

Целью курсовой работы является Разработка рецептуры и технология производства пшеничного хлеба из муки первого сорта профилактического назначения с добавкой из сушеной морковью

Задачи:

1. Подбор технологического оборудования.

2. Расчет рецептуры и выхода ожидаемого изделия.

3. Расчет технологического оборудования.

4. Разработать рецептуру и технологию пшеничного хлеба из муки первого сорта с добавкой из сушеной моркови.

1. Технологическая часть

1.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства формового хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением сушеной моркови

Прием и хранение сырья

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

Запас муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. [8]

Сушеную морковь принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта в однородной упаковке, оформленных одним документом о качестве по форме в соответствии с приложением. Каждая партия подлежит приемо-сдаточным испытаниям в объеме требований стандартов на продукцию. [11]

Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19--1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слёживаемость соли особенно усиливается после 2-3 мес. хранения насыпью. Соль, поступающая, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя. [7]

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м² площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей -- до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. [10]

Подготовка сырья к производству

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты.

Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. [8]

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35С от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Солевой раствор из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. [6]

Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и отправляют на дозирование. [11]

Приготовление большой густой опары

Хлеб пшеничный формовой с сушенной морковью готовят на большой густой опаре. При приготовлении теста опарным способом вначале готовят опару влажностью 41 - 45 % из 45 - 55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением оставшегося количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья согласно рецептуре. Продолжительность опары в этом случае составит 210 - 240 минут до достижения кислотности 3,0 - 3,5 град, брожения теста - 60 - 90 минут. При использовании большой густой опары отличия заключаются в том, что опару влажностью 41 - 45 % готовят из 60 - 70% от общего количества муки, а тесто при замесе подвергаются дополнительной механической обработке, сокращая продолжительность брожения опары до 180 - 240 мин, а теста до 20 - 60 мин. В тестомесильную машину И8-ХТА-12 вносят муку, воду, дрожжевую суспензию, солевой раствор и сушеную морковь, тесто бродит и направляется на разделку. [21]

Деление теста на куски Деление теста осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Для деления теста при производстве формового хлеба применяют машину со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У.

Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальном расстойном шкафу П6-ХР-2М при температуре 35 - 40°С и относительной влажности 80 - 85%. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формировании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку. [2] Выпечка хлеба Хлеб пшеничный формовой с сушеной морковью из пшеничной муки первого сорта выпекается в печи ФТЛ-2-81 с увлажнённой пекарной камере при температуре 180 - 220 ⁰С в течение 40 - 45 мин.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр, подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ.

При выпечке изделий происходит упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека находится в пределах 6-14%. [14]

Охлаждение, экспедиция Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. После выпечки хлеб помещают для остывания на лотки. При остывании хлеба происходит усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Сроки хранения хлеба исчисляются с момента упаковывания.

1.2 Подбор хлебопекарной печи, расчет часовой, суточной производительности. График работы печи

Таблица 1 - Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер, см	Продолж-сть выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб формовой из пшеничной муки первого сорта с сушеной морковью	Пшеничная мука первого сорта	0,8	По форме изделия	45



Расчет производительности люлечной конвеерной печи Рч (кг/ч) при выпечке изделий в формах

(1)

где A-количество рабочих люлек в печи;

A=30 шт; g- масса ,кг; g=0,8кг;

n-количество форм на люльке;

n=16шт,

кг/ч

Расчет суточной производительности печи Р_с, т/сутки

(2)

где Р_ч- производительность печи;

Р_ч = 512 кг/ч, из формулы(1);

23 - число часовой работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне

т/сут

Таблица 2 - Производительность печи

Марки печи	Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч	Суточная производительность печи, т/сутки
ФТЛ-2-81	Хлеб пшеничный с сушенной морковью	512	23	11,8



Таблица 3 - График работы печи

Марка печи	I смена (8.00 - 20.00 ч)	II смена (20.00 - 8.00 ч)
ФТЛ-2-81	продолжительность работы печи	перерывы в работе печи 20-30 мин.

1.3 Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 4 - Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 1 сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1.0
Соль поваренная	1,2
Масло растительное	0,15
Итого:	102,4

Таблица 5 - Производственная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная 1 сорта	97,0
Дрожжи прессованные	1.0
Соль поваренная	1,2
Морковь сушенная	3
Масло растительное	0,15
Итого:	102,4

Расчет выхода хлеба Вхл, %,

(3)

где ?G - общее количество сырья(за исключением воды), кг;

?G=102,4

Wср - средневзвешанная влажность сырья, %,

Wср=14,7%, из формулы (4);

ДG_бр - затраты при брожении, %(2-3);

ДG_уп - затраты при упеке, %(7-14);

ДG_ус - затраты при усушке, %(3-4);

W_т - влажность теста, %;

W_т=45,5%,из формулы (5).

%

В_хл = 132,8%.

Расчет влажности теста W_т, %,

(5)

где W_х - влажность мякиша хлеба, %;

W_х = 45%,

h - постоянный коэффициент;

h =0,5

W_т = 45+0,5=45,5%.

1.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный из муки первого сорта с сушеной морковью по унифицированной рецептуре

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста М_общ, кг/мин

(6)

где Р_ч- производительность печи;

Р_ч = 512 кг/ч, из формулы (1);

В_х - выход хлеба;

В_х = 132,8 %, из формулы (3),

кг/мин

Расчет расхода муки на замес опары М_о, кг/мин

(7)

где р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.

Р = 60кг,

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ= 6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары G_д, кг/мин

, (8)

где р_д - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

р_д=1 кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей;

а = 3 или 5;

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет выхода опары G_в.о., кг



, (9)

где ?G_o - суммарная масса сырья в опаре, кг;

?G_o = 61 кг, из формулы (10)

W_ср - средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;

W_ср=15,5%, из формулы (11)

- влажность опары, %;

= 43%;

кг

Расчет суммарной массы сырья в опаре ? Go кг

, (10)

где р - количество муки на приготовление опары, кг;

р =60 кг ;

G_др - количество дрожжей по рецептуре, кг;

G_др=0,2 кг, из формулы (8),

?G_o = 60 + 1 = 61 кг

Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары W_ср, %

, (11)

где р - количество муки на приготовление опары, кг;

р =60 кг;

W_м- влажность муки;

W_м=14,5%;

G_др - количество дрожжей по рецептуре, кг;

G_др=0,2 кг, из формулы (8);

W_др- влажность дрожжей;

W_др=75% ;

%

Расчет расхода воды на замес опары В_о, кг/мин

. (12)

где ?Go - з формулы (10);

G_в.о- выход опары;

G_в.о= 90,42 кг, из формулы (9);

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии Вдр, кг/мин

, (13)

где 3-часть воды в дрожжевой суспензии;

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ= 6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет расхода воды на замес опары В, кг/мин



В=В_о-В_др (14)

где В_др.- расход воды в дрожжевой суспензии;

В_др.= 0,2 кг/мин, из формулы (13);

В_о.- расход воды на замес опары;

В_о.= 1,8 кг/мин, из формулы (14)

В = 1,8 - 0,2 = 1,6 кг/мин

Расчет расхода муки на приготовление теста М_т, кг/мин

М_т = М_общ - М_о, (15)

где М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6);

М_о- расход муки на замес опары;

М_о=3,8 кг/мин, из формулы (7),

М_т = 6,4 - 3,8 = 2,6 кг/мин

Расчет расхода опары на замес теста G_о, кг/мин

, (16)

где М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ= 6,4 кг/мин, из формулы (6);

G_в.о- выход опары;

G_в.о= 90,42 кг, из формулы (9),

кг/мин

Расчет расхода раствора соли G_с, кг/мин



, (17)

где р_с - расход соли, кг;

р_с=1,2кг;

А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

А = 12 кг ;

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6)

кг/мин

Расчет расхода сушеной моркови G_м, кг/мин

(18)

где р_с.м. - расход сушеной моркови, кг; р_с.м. =3 кг;

А_с.м. - концентрация сушеной моркови в 100 кг, кг;

А_с.м. = 30 кг;

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6),

кг/мин

Расчет выхода теста G_в.т., кг

, (19)

где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

=128,42 кг, из формулы (21);

W_ср - средневзвешенная влажность теста, %;

W_ср=43,69 %, из формулы (22);

W_т - влажность теста, %;

W_т=44,5 %;

кг

Расчет суммарной массы сырья в тесте,?G кг

?G = P_m + P_др + G_в.о., (20)

где Р_т - количество муки на замес теста ,кг;

Р_т =37 кг;

Р_др -количество дрожжей на замес теста ,кг;

Р_др=1 кг;

= выход опары;

=90,42 кг.

?G = 37 + 1 + 90,42 = 128,42 кг

Расчет средневзвешенной влажности теста, Wср %

, (21)

W_о - 43 %влажность опары,

%

Расчет расхода воды на замес теста В_т, кг/мин

(22)



где ?G - суммарная масса сырья в тесте, кг;

?G=90,42кг, из формулы (9); G_в.т- расчет выхода теста;

G_в.т=103,8 кг, из формулы (20);

М_общ- расход муки для приготовления теста;

М_общ=6,4 кг/мин, из формулы (6);

кг

Таблица 6 - Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста

Сырье и показатели	Опара, кг	Тесто, кг
Мука, кг	3,8	6,4
Дрожжевая суспензия, кг	0,2	0,8
Раствор соли, кг		0,6
Сушеная морковь, кг Вода, кг		0,6
Вода, кг	1,8	1,6
Опара, кг		5,7
Итого, кг	5,8	14,9
Начальная температура, оС	28	30
Влажность, %	43	44,5
Продолжительность брожения, мин	250	60
Конечная кислотность, град	4	3

1.5 Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

Расчет часового расхода муки М_ч, кг/ч

(23)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

Р_ч = 512 кг/ч, из формулы (1);

В_хл - выход хлеба, %;

В_хл = 132,8 %, из формулы (3),

кг/ч

Расчет часового расхода соли, кг/ч

(24)

где М_ч - часовой расход муки;

М_ч = 385,5 кг/ч, из формулы (24);

С_сол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сол = 1,2 кг,

кг/ч

Расход часового расхода дрожжей, кг/ч

(25)

гдеМ_ч- часовой расход муки;

М_ч = 385,5 кг/ч, из формулы (24);

С_др - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_др = 1 кг,

кг/ч

Расход часового расхода сушеной моркови, , кг/ч



(26)

гдеМ_ч- часовой расход муки;

М_ч = 385,5 кг/ч, из формулы (24);

С_с.м. - количество сушеной моркови на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_с.м. = 3 кг,

кг/ч

Расчет суточного расхода муки М_с, кг/сут

М_с = М_ч 23, (27)

где М_ч- часовой расход муки;

М_ч = 385,5 кг/ч, из формулы (23),

М_с = 385,523 = 8866,5 кг/сут

Расчет суточного расхода соли, кг/сут

(28)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = 8866,5 кг/сут, из формулы (27);

С_сол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_сол = 1,2 кг,

кг/сут

Расчет суточного расхода дрожжей , кг/сут



(29)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = 8866,5 кг/сут, из формулы (27);

С_др - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_др =1 кг,

кг/сут

Расчет суточного расхода сушеной моркови, кг/сут

(30)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = 8866,5кг/сут, из формулы (27);

С_с.м. - количество отрубей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_с.м. = 3 кг,

кг/сут

Таблица 7 - Часовой и суточный расход сырья

Наименование сырья	Часовой расход, кг/ч	Суточный расход, кг/сут
Мука	385,5	8866,5
Соль	4,6	106,3
Дрожжи прессованные	3,8	88,6
Сушеная морковь	11,5	256,9



1.6 Расчет запасов сырья на складе предприятия

Расчет запаса муки на складе М_з, кг,

М_з = М_с n_м, (31)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = 8866,5 кг/сут, из формулы (24);

n_м - запас муки, сут;

n_м = 7 сут,

М_ч = 8866,57 = 6265,5 кг.

Расчет запаса соли на складе К_{з сол}, кг

К_{з сол} = n_сол, (32)

где - суточный расход соли;

= 106,3 кг/сут, из формулы (28);

n_сол - запас соли, сут;

n_сол = 15 сут,

К_{з сол} = 106,3 15 = 1594,5 кг

Расчет запаса дрожжей на складе К_{з др}, кг,

К_{з др} = Ч n_др (33)

где - суточный расход дрожжей;

= 88,6 кг/сут, из формулы (29);

n_др - запас дрожжей, сут;

n_др = 3 сут,

К_{з др} = 88,63 = 256,8 кг.

Расчет запаса сушеной моркови на складе К_{з м}, кг

К_{з м =} Ч n_c.м, (34)

где - суточный запас сушеной моркови;

= 256,9 кг/сут, из формулы (30);

n_с.м - запас сахара, сут;

n_с.м = 5 сут,

К_{з м} = 256,9 Ч5 = 1329 кг

Таблица 8 - Запас сырья на производстве

Наименование сырья	Суточный расход, кг/сут	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука	8866,5	7	6265,5
Соль	106,3	15	1594,5
Дрожжи прессованные	88,6	3	256,8
Сушеная морковь	256,9	5	1329



2. Расчет и подбор технологического оборудования

2.1 Оборудование мучного склада и просеивательного отделения

Расчет объема силоса для хранения муки V, мі,

V= (35)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = 8866,5 кг/сут, из формулы (29);

n_м - запас муки, сут;

n_м = 7 сут, ;

Р₁ - объемная масса муки, т/мі;

Р₁ = 0,55 т/мі,

мі

Расчет числа силоса для хранения муки N, шт.

(36)

где М_с - суточный расчет муки;

М_с = кг/сут, из формулы (29);

n_м - 8866,5 запас муки, сут; n_м = 7 сут;

Q - полезная емкость силоса, кг;

Q = 63000 кг,

шт

Расчет производительности просеивателя для муки Q, т/ч



Q = F f, (37)

где F - рабочая поверхность силоса, мІ;

F = 1,5 мІ;

f - удельная нагрузка на 1 мІ сит, т/ч;

f = 2,5 т/ч,

Q = 1,52,5 = 3,75 т/ч.2.2 Оборудование для подготовки сырья

Расчет вместимости емкостей для приготовления солевого раствора V_с,л,

V_с= (38)

где - суточный расход соли;

= 103,6 кг/сут, из таблицы (7);

К - коэффициент увеличения объема чанов;

К = 1,25,

t_хр - срок хранения солевого раствора, сут;

t_хр = 2 сут;

А - концентрация соли, кг/100л;

А = 12 кг/100л,

л

Расчет вместимости дрожжевого танка для хранения дрожжевой суспензии V_др, л,

V_др = (39)



где = 88,6 кг/сут, из таблицы (7);

К - коэффициент увеличения объема чанов;

К = 1,2;

з - срок хранения дрожжевой суспензии в 1 литре концентрата, сут;

з = 3 сут;

С_др - содержание прессованных дрожжей в 1 литре концентрата, кг/л;

С_др = 0,5 кг/л,

пшеничный хлеб сырье морковь

2.3 Оборудование тестоприготовительного отделения

Расчет емкости для брожения опары , л,

, (40)

где - часовой расход муки на приготовление опары, кг/ч;

=385,5 кг/ч, из формулы (24)

Т- длительность брожения (на большой густой опаре), ч; Т =2,5 ч

- количество муки на 100 л геометрического объема, кг.

=23 кг

л

Расчет часового расхода муки на приготовление опары , кг/ч,

, (41)



где - часовой расход муки, кг/ч; из формулы;

=385,5 из формулы (24);

- количество муки на приготовление большой густой опары, кг;

= 60 кг,

кг/ч

Расчет производительности тестомесильной машины П_н, кг/сут,

(42)

где k2 - коэффициент заполнения месильной машины;

k2 = 0,6;

с - плотность теста до брожения, кг/мі;

с = 1090 кг/мі,

V - объем месильной камеры, мі;

V = 0,33 мі,

ф - продолжительность замеса, с;

ф = 300 с.

кг/с.

Расчет емкости над тестоделителем V_м, мі,

(43)

где М_общ = 6,4 кг/ч, из формулы (1);

Т - продолжительность брожения, мин;

Т = 25 мин;

В_х = 132,8 кг, из формулы (3);

q - количество муки, кг/100л объема;

q = 30 кг/100л,

V мі

2.4 Оборудование тесторазделочного и печного отделения

Расчет потребности в тестовых заготовках n_n, шт/мин,

(44)

где Р_ч - производительность печи;

Р_ч = 512 кг/ч, из формулы (1);

g - масса тестовой заготовки, кг;

g = 0,8 кг,

шт/мин

Расчет числа тестоделительных машин для заданного сорта N, ед

(45)

где n_n - потребность тестовых заготовок;

n_n = 11 шт/мин, из формулы (44);

х - коэффициент запаса на остановку;

х = 1,04,;

n_д = производительность делителя ,шт/мин;

n_д=40 шт/мин,

ед

Расчет производительности расстойного шкафа Р_р, кг/ч.

, (46)

где N_р - рабочее количество люлек в шкафу, шт;

N_р = 42 шт, из формулы (47);

n_л - число заготовок в люльке, шт;

n_л = 9шт;

q - масса изделия, кг;

q = 0,8 кг;

t_р - время расстойки, мин;

t_р = 45 мин.

кг/ч

Расчёт рабочего количества люлек в расстойном шкафу N_p, шт.

, (47)

где - часовая производительность печи, кг/ч;

= 512 кг/ч, из формулы (1);

- продолжительность расстойки, мин;

= 35 мин,;

n_л - число заготовок в люльке, шт.;

n_л = 9 шт.;

g - масса изделия, кг;

g = 0,8 кг;

- число ярусов на люльке;

= 1,

шт

Расчет общего количества люлек на конвейере N_общ, шт.

, (48)

где N_p - -рабочее количество люлек в расстойном шкафу ,шт.;

N_p = 42 шт., из формулы (46);

N_x - -количество холостых люлек, шт.;

N_x = 3 шт.,

N_общ = 42+3=45 шт

Расчет общей длины цепного конвейера L, м,

, (49)

где a - -шаг люлек, м;

a = 0,4 м,

N_общ- количество люлек на конвейере;

N_общ=45 шт, из формулы (47)

L = 45 Ч 0,4 = 18 м

Расчет скорости расстойного конвейера , м/с,

, (50)

где - длина цепного конвейера;

= 18 м, из формулы (48);

= 35

м/с

2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции

Расчет часового количества лотков для хранения изделий Л, шт/ч

(51)

где Р_ч = 512 кг/ч, из формулы (1);

D - масса тестовой заготовки, кг;

D = 0,8 кг;

n_ч - число изделий на лотке, шт;

n_ч = 8 шт,

шт

Расчет количества контейнеров N, шт

(52)

где Л - количество лотков для хранения изделий;

Л = 80 шт/ч, из формулы (50);

k_к - количество лотков в контейнере, шт;

k_л = 18 шт,

шт

Расчет ритма заполнения контейнеров r, шт/мин,



(53)

где N - количество контейнеров;

N = 4 шт, из формулы (51),

шт

Расчет количества контейнеров на срок хранения изделий N_x, шт,

(54)

где T - максимально допустимый срок выдержки на предприятии, ч;

Т = 8 ч;

r - ритм заполнения контейнеров;

r = 15 шт/мин, из формулы (52),

шт

2.6 Сводная таблица технологического оборудования

Таблица 9 - Cводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт	Габариты, мм
			длина	ширина	Высота
Силос для муки	ХЕ-233	1	5020	3220	8900
Автомуковес	М9-100	1	1400	878	1900
Просеиватель	Бурат 1,5	1	2860	913	1850
Дозатор воды	ЭВГ	1	1700	650	950
Дозатор дрожжевой суспензии	РВО-1500	1	1600	560	940
Дозатор солевого раствора	РЗ-Х4Д-5,5	1	1000	650	940
Дозатор моркови	РЗ-ХТС	1	1000	780	2400
Чан для брожения Опары	ХЕ-46	1	4560	1414	1950
Тестомесильная Машина	ИВ-ХТА-12	1	3250	2045	5600
Чан для брожения теста	Т-131	1	4068	2150	4620
Тестоделительная машина	Ш33-ХДЗ-У	1	1500	980	2400
Шкаф окончательной расстойки	П6-ХР-2М	1	7650	3500	3700
Печь хлебопекарная	ФТЛ-2-81	1	7060	4500	3900



3. Технохимический контроль производства

Таблица 10 - Контроль качества сырья

Наименование сырья	НТД на показатели сырья	Контроль показателей качества	НТД на метод испытания	Методы определения показателей качества
1	2	3	4	5
Мука пшеничная, первый сорт	ГОСТ 52189-2003	Цвет, запах, вкус	ГОСТ 5667	Органолептический
		Влажность	ГОСТ 21094	Высушивание
		Кислотность	ГОСТ 5670	Титрование
		Крупность помола	ГОСТ 5667	Просеивание
		Металломагнитные примеси	ГОСТ 26929	Взвешивание
		Качество клейковины	ГОСТ 26930	По величине сжатия (ИДК)
		Газообразующие способности	ГОСТ 26574-85	Прибор АГ-1
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 54731-2011	Цвет, запах, вкус	ГОСТ 12576-89	Органолептический
		Влажность	ГОСТ 27094-75	Высушивание
		Кислотность	ГОСТ 5670-94	Титрование
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51374-2000	Цвет, запах, вкус	ГОСТ 5667-65	Органолептический
		Влажность	ГОСТ 27094-75	Высушивание
		Кислотность	ГОСТ 5670-94	Титрование
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-2002	Запах, вкус	ГОСТ 5667-65	Органолептический
		Жесткость	ГОСТ4151-72	Метод осаждения
Морковь сушеная	ГОСТ 7588-71	Цвет, вкус, запах,	ГОСТ 27558-87	Органолептический
		Влажность	ГОСТ 9404-88	Высушивание
		Металломагнитные примеси	ГОСТ 20239-74	Взвешивание

Таблица 11 - Контроль технологического процесса

Участок технологич. процесса	Контролируемые п/ф или стадия	Контролируемые показатели	Метод определения	Периодичность контроля
Муко просеивательное отделение	Мука	Точность взвешивания Металломагнитные примеси	Взвешивание Взвешивание	1 раз в смену 1 раз в смену
Тестопригот. отделение	Опара	Органолептические Кислотность Влажность Температура	Визуально Титрование Высушивание Термометр.	Каждый замес Каждый замес Каждый замес Каждый замес
	Тесто	Органолептический Кислотность Влажность Температура Подъёмная сила	Органолепт. Титрование Высушивание Термометр. Метод всплывания шарика	Каждый замес Каждый замес Каждый замес Каждый замес По мере необходимости
Тестораздел. и тестоформующ. отделения	Тестовая заготовка	Масса куска теста Правильность разделки	Взвешивание Визуально	После деления Перед расстойкой
Расстоичное отделение	Тестовая заготовка	Температура Относительная влажность воздуха Готовность заготовок	Термометрический Психрометр Визуально	По мере необходимости По мере необходимости
Печное отделение	Выпечка	Температура печи Давление пара Равномерность Опрыскивания заготовок водой Время выпечки	Термометр Манометр Визуально Визуально	В течение выпечки В течение выпечки На выходе из печи На выходе плетёнки из печи
Участок по укладке - отбраковке готовых изделий	Готовые изделия	Форма, цвет корки, состояние мякиша	Органолептический	3 раза в смену

Таблица 12 - Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	НТД на изделие	Контролируемые показатели качества	НТД на методы испытания	Методы определения качества
Хлеб из пшеничной муки первого сорта с сушеной морковью	ГОСТ 28808-90	Цвет, вкус, запах	ГОСТ 5667	Органолептический
		Кислотность	ГОСТ 5670	Титрование
		Влажность	ГОСТ 21094	Высушивание
		Пористость	ГОСТ 5669	Пробник Журавлёва



Таблица 13 -Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов не промеса.
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус,свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

Таблица 14 -Сравнительная оценка органолептических показателей качества по разработанной рецептуре

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность	Форма соответствует выпекаемой форме, поверхность гладкая
Цвет	Равномерный светло-желтый, имеются вкрапления сушеной моркови
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса, эластичный, распределение пор неравномерное по всему изделию, имеются вкрапления сушеной моркови
Вкус	Свойственный изделию данного вида, пресный
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, приятный

Таблица 15 - Физико-химические показатели хлеба пшеничного по ГОСТ 27842-88

Наименование групп изделий	Влажность мякиша, %	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Первого сорта	19,0 - 48,0	4,0	65,0



Таблица 16 - Физико-химические показатели по разработанной рецептуре хлеба из пшеничной муки 1 сорта с сушеной морковью

Наименование показателя
Влажность мякиша, %	44,0
Кислотность мякиша, град	3,0
Пористость мякиша, %,	72,0



4. Техника безопасности и охрана труда

Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими правилами техники безопасности и специальными инструкциями. Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединения к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки (БХМ). Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования. Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами. [4]

При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами -- не менее 0,8 м. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди». [4]

Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи). Перед, пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствии распыла при ее загрузке и работе.[4]

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятия ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине.

При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима. [4]

Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятия. Для сбора мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее -- из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям Сан ПиН 2.1.4.1074--01 (для централизованной системы водоснабжения) или Сан ПиН 2.1.4.544--96 (для не централизованного водоснабжения). Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там -- где это необходимо -- к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечены при точно вытяжной механической вентиляцией. Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения лучше люминесцентные лампы дневного света. [4]

Предприятия оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Пред приятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». [4] Строго запрещается делать производственные помещения проходными. Складские помещения используются для хранения продуктов тары. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако даже на самом маленьком предприятии их должно быть, как минимум три -- для хранения сухих продуктов, скоро портящихся и овощей. Наиболее приемлемы для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке. Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти. Для всех предприятий устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки, швабры) должен быть обязательно маркирован масляной краской и закреплен за отдельными помещениями. Ведра для мытья туалетов должны иметь сигнальную окраску (красную или оранжевую). После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют, дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и хранят раздельно в закрытых шкафах или стенных нишах. [4]



Заключение

В ходе курсовой работы были освещены следующие разделы: описание технологического процесса производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови, проведен расчет технологического оборудования, технохимический контроль производства, техника безопасности и охрана труда.

Пшеничный хлеб из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови вырабатывается из муки 1 сорта массой 0,8 кг. формовым способом. Технологический процесс производства пшеничного хлеба из муки 1 сорта с добавкой включает технологические стадии: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, приготовление опары, приготовление теста, деление теста на куски, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и экспедиция.

Технологические расчеты оборудования и сырья показали, что пшеничный хлеб из муки 1 сорта профилактического назначения с добавкой сушеной моркови готовится на большой густой опаре, выпекается в печи марки ФТЛ-2-81 производительность которой 512кг/ч - 12,8 кг/сут, выход готовой продукции составляет 132,8%.

В результате технологических расчетов было подобрано следующее технологическое оборудование: силос «ХЕ-233» (1 ед), автомуковес «М9-100» (1 ед), просеиватель «Бурат 1,5» (1 ед), дозатор воды «ЭГВ» (1 ед), дозатор дрожжевой суспензии «РВО-1500» (1 ед), дозатор сушеной моркови «РЗ-ХТС» (1 ед), дозатор солевого раствора «РЗ-Х4Д-5,5» (1 ед), чан для брожения опары «ХЕ-46» (1 ед), тестомесильная машина «ИВ-ХТА-12» (1 ед), чан для брожения теста «Т-131» (1 ед), тестоделительная машина «Ш33-ХДЗ-У» (1 ед), шкаф расстойки «П6-ХР-2М» (1 ед) и тупиковая печи «ФТЛ-2-81» (1 ед).



Список используемой литературы

1. Альхамова Г.К., Мазаев А.Н., Ребезов Я.М. Продукты функционального назначения. Журнал «Молодой ученый», № 12-2014 -62-65с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 2009. - 416 с.

3. Васюкова, В.Ф. Пучкова Современные технологии хлебопечения: Учебно- практическое пособие, третье изд.-М.: Издательский дом «Дашков и К», 2011. - 224 с.

4. Девясилов В.А. Охрана труда: Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений. - М.: Форум-Инфра-М, 2010. -685 с.

5. ГОСТ Р 51232-98 - Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

6. ГОСТ 27842-88 - Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

7. ГОСТ 51574-2000 - Соль поваренная пищевая. Технические условия.

8. ГОСТ Р 52189-2003 - Мука пшеничная. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 52349-2005 - Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

10. ГОСТ 54731-2011 - Дрожжи хлебопекарные условия. Технические условия.

11. ГОСТ 7588-71 - Морковь столовая сушеная. Технические условия.

12. Калошин Ю.А. Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. -М.: ДеЛи принт, 2010. -192 с.

13. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Ю.И Сидоренко, О.Г. Сидорова. - СП. ГИОРД, 2009. - 264с.

14. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. -М.6. Академия, 2009. - 288с.

15. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 2010.- 356с.

16. Пашук З.С. Технология производства хлебобулочных изделий.: ДеЛи принт, 2011.- 400 с.

17. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) /Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др.- М.: Колос С, 2009. -2015с.

18. Практическое руководствопо производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. М.: ООО «Артель-М», 2009. - 135с.

19. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители: П.С. Ершов, И.А. Лубчук.- СПб.: «Профикс», 2010.- 208 с.

20. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учеб, для СПО. - М.: Проф. Обр. Издат. 2009-320с.

21. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб, для СПО. -М.: Проф. Обр. Издат. 2012. - 448 с

Размещено на Allbest.ru