Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ 26809

1. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта, проводят приемо-сдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809.

2. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

3. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, ГМО) в соответствии с программой производственного контроля.

2.6.2 Режимы хранения творога зерненого

Хранить зерненый творог при комнатной температуре (16--20°С) следует не более суток, а при 8-10°С -не более 6 суток. Стойкость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной промывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, обладает консервирующим свойством и противодействует развитию гниолостных бактерий. При хранении как в комнатных условиях, так и в холодильнике в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Длительное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6--8°С в течение 5 месяцев без существенного изменения органолептических свойств.

3. Технохимический контроль при производстве творога зерненого

Требования НТД на творог

Творог выпускают в разнообразном ассортименте. Наряду с традиционными видами творога увеличивают производство творога повышенной биологической и пищевой ценности. Это такие виды, как творог мягкий диетический, детский, столовый и др. На традиционные виды творога нет единого стандарта, он вырабатывается в соответствии с требованиями РСТ. В данном параграфе изложены требования РСТ УССР 248-82 на творог из коровьего молока и ОСТ 49 25-85 на творог мягкий диетический.

Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовых долей, влаги и общего сахара ±0,5 %. Массовые доли жира, влаги и общего сахара в объединенной пробе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7

Таблица 7 - Нормируемые показатели творога

Творог должен иметь чистые, нежные, кисломолочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, белый или слегка желтоватый цвет и нежную однородную консистенцию. Органолептические показатели творога мягкого диетического плодово-ягодного обусловлены введенным наполнителем.

Заключение

По результатам проделанной курсовой работы можно сделать вывод о том, что для производства творога необходимо использовать молоко, полученное от здоровых коров. Оно должно соответствовать ГОСТ 52054-03 по всем органолептическим, физико-химическим и биологическим показателям.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

На предприятиях необходимо проводить санитарную обработку. Она является важным этапом производства пищевых продуктов, и ее эффективность в значительной степени влияет на качество готовой продукции.

Список литературы

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др., - М: Агропромиздат, 2009. - 239 с.

2. Андрианов А.М.Холодильное и вентиляционное оборудование / А.М. Андрианов: Учебное пособие. - Воронеж: ВГАУ, 2004. - 168с.

3. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания./ С.А Большаков.: Учебное пособие - М.: Академия, 2003. - 304с.

4. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие/ А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. - Спб.: ГИО РД, 2010. - 512 с.: ил.

5. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/М.Дмитриченко, Т.Пилипенко.- СПб.: Питер, 2004.- 352.

6. ГОСТ 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия.

7. ГОСТ 31534-2012.Творог зерненный.Технические условия.

8. Курчаева Е. Е. Технология хранения животноводческой продукции: учебное пособие по курсовому проектированию / Е.Е. Курчаева, М.Г. Сысоева, В.И. Манжесов, И.А. Попов. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2011. - 131 с.

9. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.крамцов, З.В.Волокитина.- М.: Колосс, 2008.- 455.

10. Манжесов В. И. Технология хранения переработки и стандартизации животноводческой продукции: Учебник / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, И.А. Попов, Д.С. Щедрин, Т.И. Тертычная, И.В. Максимов/ под общей ред. В.И. Манжесова. - Спб: Троцкий мост, 2012. - 536.: ил.

11. Пономарев А.М. Основные направления мембранных технологий при переработке молочной продукции: Монография/ А.М. Пономарев, А.И. Ключников, К.К. Полянский. - Воронеж: издательство «Истоки», 2011 - 356 с.

12. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных продуктов/Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.- М.: колосс, 2003.- 608 с.

13. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие/В.В.Рогожин.- СПб: ГИОРД, 2006.- 320

14. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.Справочник./ В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. -280с.

15. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов - М.: КолосС,. - с.: ил. (Учебник и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений), 2004- с 8-50

16. www.protex.ru/solutions/texnonotes/butter/index.phtml

17. http://findfood.ru/product/tvorog-zernenyj

18. http://knowledge.allbest.ru/cookery

19. http://www.studmed.ru/docs/document

20. http://www.novostioede.ru/article/zernonyj_tvorog

Приложение

Приложение А- Творог зерненый

Приложение B- Творог зерненный в стаканчиках

Приложение C - Творог зерненый натуральный

творог зерненый фасованный хранение

Приложение D- Творог зерненный со вкусом черники

Размещено на Allbest.ru