Проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет численности работников овощного цеха

Введение

Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кафе при санатории актуально и своевременно.

Физическое здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни (характер питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения. Отсюда следует, что здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом и может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.

Организация лечебно-профилактического питания в санаториях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего медицинского процесса. В санаториях лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при сахарном диабете - 98-100%. Лечебное питание особенно актуально в санаториях в сегодняшних условиях, когда пациент хочет получить санаторное лечение во время обострения заболевания.

Современное понятие лечебного питания (1) включает в себя основную и принципиальную позицию диетотерапии: питание, назначенное больному, должно быть адаптировано по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления, режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе представлен проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета).

Актуальность проекта заключается в увеличении спроса на лечебное питание.

При рассмотрении цели были поставлены следующие задачи:

1. изучить организацию работы кафе;

2. разработать ТЭО строительства кафе;

3. сконструировать функциональный продукт питания;

4. разработать организационно- технологический раздел;

5. провести расчёты архитектурно-строительного и инженерно-технического раздела;

6. определить показатели финансово-хозяйственной деятельности проектируемого предприятия;

7. выполнить графическую часть и оформить пояснительную записку[1.5].

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе является специализированным предприятием питания с полным циклом производства, где осуществляется обработка сырья, выпускаются и реализуются полуфабрикаты и готовая продукция.[2]

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс производства продукции состоит из следующих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной, мясной и рыбный цеха, и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Проектируемое кафе будет располагаться в санатории «Сибирь», курортном, лечебно-профилактическом учреждении регионального значения. Санаторий «Сибирь» относится к группе санаториев лесной зоны Урала и Сибири. Расположен в экологически чистой зоне, хвойно-лиственном парке (площадью 12га), на берегу реки Тура, окруженный лесами, на 39км. Салаирского тракта от областного центра г. Тюмени. Номерной фонд санатория рассчитан на 120 проживающих.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Сибирь» - курортное, лечебно-профилактическое учреждение регионального значения, предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации пациентов, с использованием природных лечебных физических факторов в сочетании с искусственными факторами, лечебной физической культурой, лечебным питанием и другими методами в условиях специально организованного режима. ЗАО «Санаторий «Сибирь» работает в круглогодичном режиме (осень, зима, весна, лето).

Климат: континентальный, умеренно-холодный, количество солнечных дней в году 171, террасный рельеф местности, отсутствие промышленных предприятий, удаленность от города и населенных пунктов.

Лечебная грязь: сапропелевая грязь озера Тараскуль.

Минеральная вода: природный термальный источник с хлоридно-натриевой водой (среднеминерализованная, концентрация солей 5,7г/л, с небольшим содержанием брома (38,6 мг/л).

Главный принцип работы санатория - многопрофильность лечения заболеваний. Большое внимание уделяется лечению и профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата, в первую очередь остеопороза.

Статистика обращений к врачу по поводу сахарного диабета велика- около 46% потенциальных больных, однако по медицинским публикациям, сахарного диабета страдает до 80% населения. Поэтому в наше время очень важно поводить профилактику и лечение сахарного диабета.

В настоящее время питание в санатории «Сибирь» организовано по принципу составления общего 7-ми дневного меню. Меню для диетического питания не предусмотрено. Учитывая тот факт, что в санатории большое внимание уделяется лечению и профилактике сахарного диабета, необходимо организовать питание учитывая потребности этой категории отдыхающих.

Сбалансирванное питание - немаловажный фактор в процессе санаторного лечения и отдыха. Специально разработанное меню, предлагаемое в кафе санатория, способствует поддержке организма, освобождению его от шлаков, обладают общеукрепляющим и лечебным действием. Кафе работает под наблюдением лечащего персонала, а готовят пищу высококвалифицированные повара, прошедшие специальную подготовку по лечебному питанию.

Здание будет иметь простую конфигурацию (в виде прямоугольника), так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает строительство и благоустройство территории. Кафе будет располагаться, в отдельно стоящем одноэтажном здании и соединено с главным корпусом теплым переходом. В одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест.

На предприятии предусмотрены отдельные выходы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками удалены от здания на 25 метров. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, системы оповещения и средства защиты от пожара, а так же система видеонаблюдения. Возможна организация стоянки для автомобилей. Данный участок будет хорошо освещён, асфальтированные дороги и пешеходные дорожки.

Прилегающая территория разделена на парковочную и парковую зоны.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов. Выбранный режим работы кафе - наиболее рентабельный, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих кафе города.

Можно приехать на своём транспорте и оставить на бесплатной парковке.

В вечернее время вся территория и здание оформляется декоративным освещением. Кафе имеет вывеску обычную и световую с элементами оформления на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

В состав здания входят: складские помещения, заготовочные и доготовочные цеха, технические помещения, санузлы, комната и гардероб для персонала, вестибюль, гардероб, аванзал, кабинеты для административно - управленческого персонала.

Все цеха кафе расположены последовательно, по ходу технологического процесса, и имеют удобную взаимосвязь. Состав цехов и их площади соответствуют СНиП.

Магазин-кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В процессе проектирования и строительства будет предусмотрена отдельная подъездная дорога для доставки сырья и полуфабрикатов.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

- цена поставляемой продукции;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщиков;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Основными источниками снабжения сырьем для предприятия будут являться: ОАО «Тюменьхлебопродукт» (г.Тюмень, ул.Мориса Тореза, 12); ЗАО «Птицефабрика Боровская» (г.Тюмень, п.Боровский, ул.Островского, 1а); ОАО «Тюменьмясомолторг» (г.Тюмень, ул. Госпаровская, 7); ООО «Пригородное» (г.Тюмень, п.Антипино, ул. Мира, 6); ООО «Сибрыба» (г.Тюмень, ул. Северная, 6).

Поставщики находятся в городе Тюмень, выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

Поставка будет осуществляться по требованию заказчика на основании договоров поставки. Форма оплаты - безналичный расчет.

Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму; Доставка товаров осуществляется транспортом поставщика.

Ассортимент продукции в кафе «Лесная поляна» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Контингент потребителей кафе ориентирован на все слои населения, где каждый найдет для себя приемлемое и доступное. Обслуживание посетителей будет производиться официантами. В кафе «Лесная поляна» оплата посетителем будет осуществляться наличными денежными средствами по счету, предъявленному официантом, либо по кредитной карте.

Архитектурно - художественное решение зала предприятия отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Для оформления залов и помещений для потребителей планируется использование оригинальных декоративных элементов. В интерьере кафе солирует дерево: им зашиты потолки, дополнительно декорированные массивными дубовыми балками. Уютная атмосфера деревянного интерьера не надоедает никогда, более того, дерево обладает свойством подпитывать энергией. У стен и окон расположены столики с диванчиками. Стены оформлены красивыми нарядными обоями, картинами на гастрономическую тему. В помещении много света, который дает большое количество люстр и светильников, оформленных также в классическом стиле. У одной из стен есть встроенный шкаф-библиотека, который также напоминает об уюте домашней гостиной. В середине зала расположены темные столики со стульями. Стулья темного цвета имеют отделку из светлой ткани, от этого опять же создается ощущение уюта домашней обстановки. … >Главным элементом интерьера являются большие окна, расположившись у которых можно наслаждаться красотой природы.

На прилегающей территории будет расположен фонтан с элементами декора. Озеленение будет составлять не менее 40%.

В кафе «Лесная поляна» будет один зал. Уютная атмосфера, камин, дружелюбный сервис, прекрасная еда - все это надолго останется в памяти посетителей. Характерные черты кафе - теплая атмосфера, полезная еда и энергичный сервис. Кафе при санатории непременно найдёт своих клиентов.

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.

Производственная программа предприятия - количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.

Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м². Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м².

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.

Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.

При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:

- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

- распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

- время приемов пищи в течение суток;

- интервалы между приемами пищи;

- время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5--6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5--6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10--11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5--6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении. продукт питание овощной нарезка

Продолжительность еды во время обеда -- не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 1.

Таблица 1. Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях

Прием пищи	4-разовое питание	5-разовое питание	6-разовое питание
Завтрак	25-30	20-25	25	20-25
2-й завтрак	-	10-15	-	10-15
Обед	35-40	30	35	25-30
Полдник	-	-	10	10-15
Ужин	20-25	20-25	20-25	20
2-й ужин	5-10	5-10	5-10	5-10

График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 2.

Таблица 2. График питания в проектируемом кафе

Прием пищи	Время	Количество питающихся
1-й завтрак	8:00-9:00	120
2-й завтрак	11:00-12:00	120
Обед	15:00-16:00	120
Ужин	19:00-20:00	120
Ночник	21:00-22:00	120

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).

Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 3.

Таблица 4. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевое вещество	Суточная потребность для среднего человека
Энергетическая ценность, ккал	2500
Белки, г	75
Жиры, г	83
Углеводы усвояемые, г	365
Витамины:
Витамин С, мг	70
Витамин В1 (тиамин), мг	1,5
Витамин В2 (рибофлавин), мг	1,8
Витамин В12, мкг	3,0
Витамин А, мкг	500-620
Витамин Е, мг	17-25
Витамин D, мкг	10-15
Витамин К, мкг	55-120
Макроэлементы:
Кальций, мг	1000
Фосфор, мг	1000
Магний, мг	400
Калий, мг	3500
Натрий, мг	2400
Микроэлементы:
Железо, мг	14
Цинк, мг	9-15
Медь, мг	1-3
Марганец, мг	1-5
Фтор, мг	1,5-4
Хром, мкг	50

На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.

Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 4.

Таблица 4. Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»

Наименование блюда	Выход, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
День №1		75	83	365	2500
1-й завтрак
Каша пшённая с клубникой	260	9,6	13,7	39,2	318
Творог с апельсинами	170	26,1	17,8	2,6	274
Кофе с молоком	100/25/15	1,32	1,7	16,3	83
2-й завтрак
Омлет с шампиньонами и петрушкой	130	12,0	23,9	4,6	281
Напиток из плодов шиповника	200	0	0	15,0	61
Обед
Салат с языком (со сметаной)	100	2,1	15,4	11,5	194
Суп из сборных овощей с тыквой	250	6,0	11,8	18,3	203
Пюре картофельное	150	3,2	6,8	23,1	168
Говядина, фаршированная грибами	100	29,0	12,4	19,4	295
Свежее яблоко	100	0,45	0,4	9,8	47
Чай черный с ксилитом и лимоном	200/20/15	0,3	0	15,2	14600
Ужин
Салат с кальмарами и грибами	100	1,5	5,0	9,2	88
Капуста, тушеная с болгарским перцем	150	3,6	6,8	16,2	140
Филе минтая, запеченная с помидорами	100	21,5	1,7	1,3	105
Чай рябиновый	200	0,5	0	15,8	146
Ночник
Кефир 2,5% жирности	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №2
1-й завтрак
Каша вязская (рисовая)с маслом	210	3,2	8,5	33,2	225
Творог со сметаной	170	26,1	17,8	2,6	274
Чай черный с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Яичная каша с овощами	145	12,2	17,9	5,0	229
Кисель из кураги (густой)	150	0	0	25,1	100
Обед
Салат из овощей с морской капустой	100	1,3	10,2	10,2	139
Солянка рыбная	250	9,5	8,4	3,4	107
Тыква тушеная в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты рыбные (окунь/паровые))	100	15,3	0,1	9,9	133
Сок яблочный, вырабатываемый промышленностью, натуральный	100	1,0	0	3,3	17
Груша	100	0,6	0,5	3,6	48
Ужин
Салат из свежих помидоров с яблоками (с заправкой)	75	0,6	5,6	5,4	74
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Рыба в яйце жареная (сом)	90	16,0	11,7	5,6	194
Апельсиновый напиток	200	0,1	0	25,5	101
Ночник
Ряженка	200	6,0	12,0	8,2	165
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №3
1-й завтрак
Каша из меси двух круп вязкая с маслом	210	5,6	10,5	29,3	235
Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)	145	7,6	23,5	32,1	367
Напиток из ревеня	150	0,3	0	19,1	78
2-й завтрак
Пудинг рисовый с яблоками	210	6,6	15,0	63,8	413
Напиток клюквенный	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат из свеклы с сыром	75	5,6	7,1	7,2	116
Суп-пюре из помидоров	250	4,6	8,1	17,3	162
Пюре морковное	100	1,4	3,8	8,7	74
Рубцы в соусе	150	21,0	8,9	5,0	181
Напиток из ревеня	200	0,4	0	25,4	103
Апельсины	150	1,4	0,3	12,1	65
Ужин
Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками	75	1,1	1,5	8,1	49
Каша рассыпчатая (гречневая)	100	5,7	5,2	29,7	188
Шницель рыбный натуральный (судак)	100	19,8	12,0	1,8	194
Кофе на молоке по-варшавски	200/5	6,3	7,1	33,9	225
Ночник
Ряженка	200	6,0	12,0	8,2	165
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №4
1-й завтрак
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом	210	2,9	7,8	30,5	204
Сырники из творога запечённые (со сметаной)	170	26,6	19,6	33,0	413
Какао с молоком	200	4,6	4,6	27,0	168
2-й завтрак
Омлет из яичных белков (вареных на пару)	100	10,2	3,4	1,8	80
Напиток морковно-апельсиновый	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат картофельный с грибами	75	1,6	11,6	8,6	145
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)	250	1,5	4,0	12,0	90
Кабачки тушеные в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты натуральные из филе птицы (курица)	103	23,6	6,6	3,0	166
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	1,0	0	15,8	69
Свежие ягоды(малина)	100	0,8	0,5	3,7	46
Ужин
Салат из редиса (со сметаной)	75	2,9	4,7	2,3	63
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Гуляш из говядины	150	17,3	11,3	5,7	222
Чай с лимином	200/15	0,3	0	15,2	62
Ночник
Ацидофилии	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №5
1-й завтрак
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом	210	6,7	10,7	35,0	263
Сырники из творога и моркови (с соусом)	170	18,6	15,4	28,3	306
Кофе черный натуральный	200	1,0	1,0	0,2	14
2-й завтрак
Омлет с морковью	155	12,1	19,3	5,8	243
Наппток из плодов шиповника	200	0	0	20,0	82
Обед
Салат рыбный (с сомом)	75	4,2	16,2	3,8	178
Рассольник домашний	250	2,3	4,5	15,0	110
Гарнир сложный (14-й вариант)	150	4,5	10,8	20,4	197
Биточки рыбный паровый (щука)	100	16,6	3,3	9,9	133
Сыворотка твороженная с топинамбуром	200	10,2	2,0	18,6	98
Гранат	100	0,7	0,6	0,9	72
Ужин
Салат из свеклы, яблок с растительным маслом	80	0,85	5,15	6,9	77
Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)	100	0,9	4,0	8,4	73
Сардельки отварные	75	9,5	19,5	0	213
Напиток клюквенный	200	0	0	24,8	99
Ночник
Простокваша	200	5,6	6,4	8,4	114
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №6
1-й завтрак
Каша вязкая (саго) с маслом	210	0,6	8,6	42,7	254
Пудинг из творога с рисом (со сметаной)	170	26,5	20,5	19,9	373
Чай с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Омлет фаршированный овощами	130	12,2	18,8	4,5	236
Отвар рисовый с черникой	200	1,4	0	30,0	127
Обед
Салат картофельный с заправкой	75	1,2	5,8	10,4	100
Суп картофельный	250	2,5	2,5	20,6	115
Гарнир сложный (17-й вариант)	150	2,6	2,2	16,5	93
Фрикадельки из кур	100	17,5	5,0	8,9	145
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	0,7	0	12,2	104
Яблоки	100	0,4	0,4	9,8	47
Ужин
Винегрет со сметаной	75	1,3	3,1	6,2	58
Овощи в молочном соусе1
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант	100	12,8	6,9	10,6	156
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)	200/15	0,5	0	20,3	85
Ночник
Кефир 2,5% жирность	200	5,6	6,4	8,2	113
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №7
1-й завтрак
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом	210	2,9	7,8	30,5	204
Сырники из творога запечённые (со сметаной)	170	26,6	19,6	33,0	413
Какао с молоком	200	4,6	4,6	27,0	168
2-й завтрак
Омлет из яичных белков (вареных на пару)	100	10,2	3,4	1,8	80
Напиток морковно-апельсиновый	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат картофельный с грибами	75	1,6	11,6	8,6	145
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)	250	1,5	4,0	12,0	90
Кабачки тушеные в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты натуральные из филе птицы (курица)	103	23,6	6,6	3,0	166
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	1,0	0	15,8	69
Свежие ягоды(малина)	100	0,8	0,5	3,7	46
Ужин
Салат из редиса (со сметаной)	75	2,9	4,7	2,3	63
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Гуляш из говядины	150	17,3	11,3	5,7	222
Чай с лимином	200/15	0,3	0	15,2	62
Ночник
Ацидофилии	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №8
1-й завтрак
Каша вязкая (саго) с маслом	210	0,6	8,6	42,7	254
Пудинг из творога с рисом (со сметаной)	170	26,5	20,5	19,9	373
Чай с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Омлет фаршированный овощами	130	12,2	18,8	4,5	236
Отвар рисовый с черникой	200	1,4	0	30,0	127
Обед
Салат картофельный с заправкой	75	1,2	5,8	10,4	100
Суп картофельный	250	2,5	2,5	20,6	115
Гарнир сложный (17-й вариант)	150	2,6	2,2	16,5	93
Фрикадельки из кур	100	17,5	5,0	8,9	145
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	0,7	0	12,2	104
Яблоки	100	0,4	0,4	9,8	47
Ужин
Винегрет со сметаной	75	1,3	3,1	6,2	58
Овощи в молочном соусе1
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант	100	12,8	6,9	10,6	156
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)	200/15	0,5	0	20,3	85
Ночник
Кефир 2,5% жирность	200	5,6	6,4	8,2	113
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №9
1-й завтрак
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом	210	6,7	10,7	35,0	263
Сырники из творога и моркови (с соусом)	170	18,6	15,4	28,3	306
Кофе черный натуральный	200	1,0	1,0	0,2	14
2-й завтрак
Омлет с морковью	155	12,1	19,3	5,8	243
Напиток из плодов шиповника	200	0	0	20,0	82
Обед
Салат рыбный (с сомом)	75	4,2	16,2	3,8	178
Рассольник домашний	250	2,3	4,5	15,0	110
Гарнир сложный (14-й вариант)	150	4,5	10,8	20,4	197
Биточки рыбные паровые (щука)	100	16,6	3,3	9,9	133
Сыворотка твороженная с топинамбуром	200	10,2	2,0	18,6	98
Гранат	100	0,7	0,6	0,9	72
Ужин
Салат из свеклы, яблок с растительным маслом	80	0,85	5,15	6,9	77
Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)	100	0,9	4,0	8,4	73
Сардельки отварные	75	9,5	19,5	0	213
Напиток клюквенный	200	0	0	24,8	99
Ночник
Простокваша	200	5,6	6,4	8,4	114
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №10
1-й завтрак
Каша из меси двух круп вязкая с маслом	210	5,6	10,5	29,3	235
Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)	145	7,6	23,5	32,1	367
Напиток из ревеня	150	0,3	0	19,1	78
2-й завтрак
Пудинг рисовый с яблоками	210	6,6	15,0	63,8	413
Напиток клюквенный	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат из свеклы с сыром	75	5,6	7,1	7,2	116
Суп-пюре из помидоров	250	4,6	8,1	17,3	162
Пюре морковное	100	1,4	3,8	8,7	74
Рубцы в соусе	150	21,0	8,9	5,0	181
Кефирно-свекольный напиток с грейпфрутом	200	0,4	0	25,4	103
Апельсины	150	1,4	0,3	12,1	65
Ужин
Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками	75	1,1	1,5	8,1	49
Каша рассыпчатая (гречневая)	100	5,7	5,2	29,7	188
Шницель рыбный натуральный (судак)	100	19,8	12,0	1,8	194
Кофе на молоке по-варшавски	200/5	6,3	7,1	33,9	225
Ночник
Ряженка	200	6,0	12,0	8,2	165
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201

В проектируемом кафе будет изготавливаться продукция, реализуемая вне предприятия, через магазин-кулинарию. Время реализации с 11 до 12 часов. Ассортимент и количество блюд, реализуемых вне предприятия, представлены в таблице 5.

Таблица 5. Продукция, реализуемая вне предприятия

Наименование блюд	Выход, г	Количество порции
Салат из свежих овощей	150	100
Салат из тунца с сыром	100	100
Салат «Каприз»	100	100
Мясной салат с овощами	100	100
Салат из кабачков	100	100
Картофель нарезанный брусочками, вакумированный	1000	100
Морковь нарезанный кубиками, вакумированный	1000	100
Картофель очищенный, выкумированный	1000	100
Свекла нарезанная кубиками, выкумированная	1000	100
Капуста, нашинкованная шашками, вакумированная	1000	100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкумированная	1000	100

Предполагается, что в проектируемом кафе будут питаться сотрудники кафе и персонал санатория «Геолог». Меню для питания персонала представлено в таблице 6.

Таблица 6. Меню для питания персонала

Наименование блюд	Выход, г	Количество порции
Завтрак (9-10 ч)
Суп рисовый молочный	350	50
Оладьи со сметаной	200/25	50
Напиток из плодов шиповника	200	50
Хлеб пшеничный	30	50
Обед (13-14 ч)
Салат «Каприз»	100	50
Солянка рыбная	350	50
Запеканка картофельная с мясом	200	50
Чай с сахаром	200	50
Хлеб ржаной	30	50
Ужин (18-19 ч)
Горбуша под маринадом	150	50
Фасоль отварная	100	50
Сок фруктовый	200	50
Хлеб пшеничный	30	50

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе, представлено в таблице 7.

Таблица 7. Количество блюд, реализуемых в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд данной группы (шт, порций)
1-й завтрак
Каша пшённая с клубникой	120
Творог с апельсинами	120
Кофе с молоком	120
2-й завтрак
Омлет с шампиньонами и петрушкой	120
Напиток из плодов шиповника	120
Обед
Салат с языком	120
Суп из сборных овощей с тыквой	120
Фасоль отварная	120
Говядина, фаршированная грибами	120
Свежее яблоко	120
Чай черный с ксилитом и лимоном	120
Ужин
Салат с кальмарами и грибами	120
Капуста, тушеная с болгарским перцем	120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120
Чай рябиновый	120
Ночник
Кефир 2,5% жирности	120
Хлеб ржаной на день	480

На основании меню составляется производственная программа предприятия. Производственная программа составляется на 1 день. Она представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, вне предприятия, и для персонала кафе и санатория. Производственная программа приведена в таблице 8.

Таблица 8. Производственная программа

Блюдо (кулинарное изделие)	Количество порций	Общее количество
	Зал кафе	Вне предприятия	Сотрудники кафе и санатория
Салат «Каприз»		100	50	150
Салат из свежих овощей		100		100
Салат из тунца с сыром		100		100
Мясной салат с овощами		100		100
Салат с языком	120			120
Салат с кальмарами и грибами	120			120
Салат из кабачков		100		100
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный		100		100
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный		100		100
Картофель, очищенный, выкуумированный		100		100
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная		100		100
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная		100		100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная		100		100
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный		100		100
Творог с апельсинами	120			120
Запеканка картофельная с мясом			50	50
Каша пшённая с клубникой	120			120
Омлет с шампиньонами	120			120
Суп рисовый молочный			50	50
Суп из сборных овощей с тыквой	120			120
Солянка рыбная			50	50
Говядина, фаршированная грибами	120			120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120			120
Горбуша под маринадом			50	50
Капуста тушеная с болгарским перцем	120			120
Фасоль отварная	120		50	170
Кефир 2,5% жирность	120			120
Напиток из плодов шиповников	120		50	170
Сок фруктовый			50	50
Чай с сахаром			50	50
Чай черный с ксилитом и лимоном	120			120
Чай рябиновый	120			120
Кофе с молоком	120			120
Оладьи со сметаной			50	50
Хлеб пшеничный	240		100	340
Хлеб ржаной	240		50	290
Итого				4130

График реализации блюд по часам работы предприятия представлен в таблице 9.

Таблица 9. График реализации блюд по часам

Блюдо (кулинарное изделие)	Количество	Часы реализации
		8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	15-16	18-19	19-20	20-21
Салат «Каприз»	150		50		100
Салат из свежих овощей	100				100
Салат из тунца с сыром	100				100
Мясной салат с овощами	100				100
Салат с языком	120						120
Салат с кальмарами и грибами	120								120
Салат из кабачков	100				100
Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный	100				100
Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный	100				100
Картофель, очищенный, выкуумированный	100				100
Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная	100				100
Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная	100				100
Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная	100				100
Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный	100				100
Запеканка картофельная с мясом	50					50
Творог с апельсинами	120	120
Каша пшённая с клубникой	120	120
Омлет с шампиньонами	120			120
Суп рисовый молочный	50		50
Суп из сборных овощей с тыквой	120						120
Солянка рыбная	50					50
Говядина тушеная с грибами и баклажанами	120						120
Филе минтая, запеченная с помидорами	120								120
Горбуша под маринадом	50							50
Капуста тушеная с болгарским перцем	120								120
Фасоль отварная	170					50	120
Кефир 2,5% жирность	120									120
Напиток из плодов шиповников	170		50	120
Сок фруктовый	50							50
Чай с сахаром	50					50
Чай черный с ксилитом и лимоном	120						120
Чай рябиновый	120								120
Кофе с молоком	120	120
Оладьи со сметаной	50		50
Хлеб пшеничный	340	120	50				120	50
Хлеб ржаной	290			120		50			120
Итого	4130	480	250	360	1200	250	720	150	600	120

Далее составляется сырьевая ведомость, где указываются наименования блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций. Сырьевая ведомость приведена в приложении Д. На основании сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 10.

Таблица 10. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество, кг	Цена за 1,0кг, руб.	Общая стоимость сырья, руб.
Язык говяжий	11,6	336	3906
Ветчина	5,6	144,5	812,8125
Куриное филе	5,6	169	950,625
Шампиньны	17,6	107,8	1899,975
Майонез	7,9	31,1	246,4675
Перец	0,1	383	45,577
Соль	0,3	125	37,75
Огурцы	4,6	70	321,3
Помидоры	18,2	80	1454,4
Перец болгарский	6,6	90	589,5
Лук репчатый	11,3	23	259,21
Петрушка	3,3	52	171,6
Подсолнечное масло	1,3	66,6	86,58
Оливковое масло	1,0	306	293,76
Сливочное масло	3,2	152	483,36
Сыр пармезан	3,2	400	1280
Тунец консервированный	8,0	141	1128
Мясо говядины	15,3	290	4445,7
Картофель	209,7	16	3355,68
Капуста	215,9	7,5	1618,95
Зеленый горошек	1,3	105	139,65
Сметана	1,1	64	72,32
Морковь	115,9	10	1158,6
Яблоко	13,9	23	320,16
Сок лимонный	1,5	69	101,43
Кальмары	5,0	152,6	763
Яйцо куринное	5,6	87,5	485,625
Мука пшеничная	5,6	36	36
Фарш мясной	2,5	190	475
Молоко	3,5	23	80,5
Панировачные сухари	0,2	74,5	14,9
Пшено	6,0	42,9	257,4
Фундук	6,6	602	3973,2
Семена подсолнуха	2,4	163	391,2
Клубника	24,0	98	2352
Ксилит	1,8	189	340,2
Репа	1,2	102	122,4
Тыква	3,0	148	444
Говяжий бульон	41,0
Томатная паста	3,4	61,6	209,44
Баклажан	6,0	156	936
Лук-порея	1,8	70	126
Шиповник	5,1	256	1305,6
Мед	0,3	142	48,28
Твороженный сыр	53	352	18656
Филе горбуши	13,75	166,7	2292,125
Сахар	49,93	33,3	1662,669
Чеснок	0,125	125	15,625
Уксус	0,06	48,3	2,898
Рис	1,9	86	163,4
Оливки	0,5	125,4	62,7
Маринованный огурцы	1	40	40
Свекла	100	5	500
Творог	9,6	112	1075,2
Апельсины	6	36	216
Филе минтая	18	683	12294
Чай-заварка высшего сорта	0,7	36	25,2
Кофе черный	1,8	189	340,2
Лимон	0,84	56	47,04
Ягоды рябины	0,348	85	29,58
Малина	0,17	123	20,91
Листья смородины	0,264	20	5,28
Кефир	30	32	960
Итого:	1141,0		75948,98

На основании количества перерабатываемого сырья производится расчет производственных цехов.

2.2 Расчет овощного цеха

Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 11. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 11. Наряд-заказ овощного цеха

Вид сырья	Сырье, кг	Отходы, %	Масса п/ф, кг	Вид полуфабриката
Морковь	115,9	25	86,9
			36,9	Морковь очищенная, шинковка
			50	Морковь очищенная, Нарезка кубиком
Картофель	209,7	40	125,4
			5,4	Картофель очищенный, нарезка дольки
			60	Картофель очищенный, нарезка брусочками
			60	Картофель очищенный
Свекла	100	25	85	Свекла очищенная, нарезка кубик
Лук репчатый	11,3	16	9,5	Лук очищенный, нарезка полукольца
Репа	1,2	25	0,9	Репа очищенная
Капуста	215,9	20	172,12
			92,12	Капуста очищенная, шинковка
			80	Капуста очищенная, соломка
Лук порей	1,8	24	1,37	Лук порей обработанный
Чеснок	0,125	22	0,1	Чеснок очищенный
Помидоры	18,2	2	17,83	Помидоры обработанные
Огурцы	4,6	5	4,37	Огурцы обработанные
Перец сладкий	6,6	27	4,8	Перец очищенный, нарезка соломка
Петрушка зелень	3,3	26	2,44	Зелень петрушки обработанная
Яблоки	13,9	1	13,76	Яблоки промытые
Апельсины	6	10	5,4	Апельсины обработанные
Лимон	0,84	10	0,774	Лимон обработанный
Клубника	24,0	5	23,75	Клубника мытая
Шампиньоны	17,6	8	16,2
Тыква	3,0	11,55	2,65	Тыква очищенная, нарезанная кубиками
Баклажаны	6,0	11,55	5,3	Баклажаны очищенный, нарезанный кубиком
Шиповник	5,1	5	4,84	Шиповник мытый
Оливки	0,5	5	0,475	Оливки нарезанный кольцами
Ягоды рябины	0,348	5	0,33	Ягоды рябины мытые
Малина	0,17	5	0,16	Малина мытая
Листья смородины	0,264	5	0,25	Листья смородины мытые
Итого:			2178,929

Распределение продукции овощного цеха представлены в таблице 12

Таблица 12. Распределение продукции овощного цеха

Продукция	Вывоз в доготовочные предприятия	Переработака в кулинарном цехе
	Кг.	%	Кг.	%
Морковь	36,9	42,5	50	57,5
Картофель	5,8	1	600	99
Свекла			85	100
Лук репчатый	11,3	100
Репа	1,2	100
Капуста	15,9	7,4	200	92,6
Лук порей			45,8	100
Чеснок			0,125	100
Помидоры			18,2	100
Огурцы			4,6	100
Перец сладкий			6,6	100
Петрушка зелень			3,3	100
Яблоки			13,9	100
Апельсины			6	100
Лимон			0,84	100
Клубника			24	100
Шампиньоны			17,6	100
Тыква			3	100
Баклажаны			6	100
Шиповник			5,1	100
Оливки			0,5	100
Ягоды рябины			0,348	100
Малина			0,17	100
Листья смородины			0,264	100

В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, следует организовать технологические линии, представленные в таблице 13.

Таблица 13. Технологические линии овощного цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Оборудование
Линия производства очищенного (целого, нарезанного) картофеля	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых (очищенных, нарезанных) корнеплодов	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенной моркови, свеклы, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия обработки капусты	Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование, вакуумная упаковка	Конвейер инспекции и доочистки, машины высверливания кочерыг, овощерезка
Участки обработки белых корнеплодов, зелени и ягод	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка	Конвеер инспекции, машина для мытья зелени
Линия обработки лука и чеснока	Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка	Универсальная машина для нарезки овощей

2.3 Расчет численности работников овощного цеха

Явочная численность работников овощного цеха N₁ рассчитывается по формуле:

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

смену, кг;

Н_h- норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14 (справочные данные).

Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 14.

Таблица 14. Расчет численности работников овощного цеха

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф, кг	Норма выработки на одного работника	Количество производственных работников
Картофель очищенный	100	600	0,16
Картофель шинкованный	109,7	300	0,37
Морковь шинкованная	105,9	150	0,7
Свекла очищенная	100	300	0,33
Капуста белокочанная шинкованная	215,9	200	1,0
Лук порей шинкованный	1,8	300	0,006
Лук репчатый шинкованный	11,3	300	0,03
Баклажаны, тыква шинкованные	9	150	0,06
Зелень обработанная	3,3	300	0,01
Помидоры свежие обработанные	18,2	300	0,06
Шампиньоны шинкованные	17,6	300	0,06
Репа шинкованная	1,2	320	0,003
Чеснок очищенный	0,125	70	0,002
Перец болгарский шинкованный	6,6	300	0,022
Яблоки обработанные	13,9	400	0,034
Ягоды обработанные	5,88	230	0,03
Апельсины обработанные	6	200	0,03
Лимоны обработанные	0,84	200	0,04
Огурцы шинкованные	4,6	500	0,009
Оливки	0,5	300	0,001
Итого			2,957

Исходя из представленных расчетов, принимаем 3 человека в смену: три повара работают в полную смену. График работы поваров 2 через 2.

График работы поваров представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. График выхода на работу поваров овощного цеха

Среднесписочная численность работников, N_ССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

N_СС = Н₁·K,

где Н₁- явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для овощного цеха:

N_СС = 3 · 1,59 = 4,77

В штатном расписании овощного цеха 5 поваров.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 416,8 кг сырья; на машине для нарезки овощей - 266,5 кг.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб, кг/ч по формуле:

где - количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

- коэффициент использования механического оборудования, = 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха, Т = 11 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПД механизма определяется по формуле:

где T- продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3- коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:

G _треб = 416,8/(0,5х11) = 76 кг/ч

Принимаем в овощном цехе картофелечистку КБН-100, объем загрузочной камеры 5 кг, производительность 200 кг\ч, габаритные размеры 320х370х700мм.

Определяем условное время работы картофелечистки

t_y = 416,8/100= 4,17

Определяем КПД картофелечистки МОК-150М

з_{ф =} 4,7/11=0,41

Производительность машины для нарезки овощей:

G _треб = 266,5/(0,5х11) = 48 кг/ч

Принимаем в овощном цехе овощерезку CL25, объем загрузочной камеры 5кг, производительность 60 кг\ч, габаритные размеры 320х300х550.

Определяем условное время работы овощерезка CL25

t_y = 266,5/60= 4,4

Определяем КПД овощерезки CL25

з_{ф =} 4,4/11=0,4

Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м³.Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 694,6 кг полуфабрикатов.

694,6х100\20=3478л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель - Россия. Объем шкафа 2000 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.

Для трех работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.

Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.

Объем ванн V, дм³ определяется по формуле:

где - количество перерабатываемого сырья, кг;

W-норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм³;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

- оборачиваемость ванны;

р- плотность продукта, кг/м³, р = 0,45 (справочные данные).

Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 15.

Таблица 15. Расчет требуемого объема моечных ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Нормы воды на 1 кг продукта, дм	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванн	Принятая к установке ванна

Принимаем для корнеплодов двухсекционную ванну ВМК 201, габаритными размерами 1010х530х850 мм, для овощей и фруктов - ванну ВМК 101, габаритными размерами 530х530х850 мм.

Для хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП размерами 1200х300х1500 мм и подтоварник размерами 1000х600 мм.

Для транспортирования п/ф в доготовочные цеха принимаем тележку грузовую ТГ-1, габаритные размеры тележки 750х580х1050мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 16.

Таблица 16. Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Габариты мм	Кол-во, шт.	Площадь ед., м2	Общая площадь, м2
Картофелечистка	SOLIA	680х680х1400	1	0,4	0,4
Шкаф холодильный среднетемпературный	Polair	1480х830х2010	1	1,23	1,23
Производственный стол	СРП 1200/600	1200х600х850	4	0,72	2,9
Весы настольные	ВР-05МС	300х280х50	2	0,08	-
Овощерезка	CL 20	550х325х300	1	0,18	-
Двухсекционная ванна	ВМК 201	1010х530х850	1	0,56	0,56
Ванна	ВМК 101	530х530х850	1	0,28	0,28
Стеллаж	СП	1200х300х500	1	0,36	0,36
Подтоварник		1000х600х150	1	0,6	0,6
Тележка грузовая	ТГ-1	750х580х1050	1	0,44	0,44
Весы напольные	ПВ-3/150	600х400х980	1	0,24	0,24
Контейнер для мусора 50л	CRC/1	390х390	1	0,15	0,15
Раковина моечная педальная	LM-43	330х400	1	0,13	0,13
Итого:					7,3

Из представленных расчетов видно, что площадь овощного цеха должна быть не менее 21 м².

Размещено на Allbest.ru