Проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета)

Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Расчет овощного цеха, распределение продукции в нем, основные технологические линии. Расчет численности работников овощного цеха. Производительность машины для нарезки овощей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.11.2017
Размер файла 106,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет численности работников овощного цеха

Введение

Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кафе при санатории актуально и своевременно.

Физическое здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни (характер питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения. Отсюда следует, что здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом и может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.

Организация лечебно-профилактического питания в санаториях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего медицинского процесса. В санаториях лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при сахарном диабете - 98-100%. Лечебное питание особенно актуально в санаториях в сегодняшних условиях, когда пациент хочет получить санаторное лечение во время обострения заболевания.

Современное понятие лечебного питания (1) включает в себя основную и принципиальную позицию диетотерапии: питание, назначенное больному, должно быть адаптировано по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления, режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе представлен проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета).

Актуальность проекта заключается в увеличении спроса на лечебное питание.

При рассмотрении цели были поставлены следующие задачи:

1. изучить организацию работы кафе;

2. разработать ТЭО строительства кафе;

3. сконструировать функциональный продукт питания;

4. разработать организационно- технологический раздел;

5. провести расчёты архитектурно-строительного и инженерно-технического раздела;

6. определить показатели финансово-хозяйственной деятельности проектируемого предприятия;

7. выполнить графическую часть и оформить пояснительную записку[1.5].

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе является специализированным предприятием питания с полным циклом производства, где осуществляется обработка сырья, выпускаются и реализуются полуфабрикаты и готовая продукция.[2]

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс производства продукции состоит из следующих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной, мясной и рыбный цеха, и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Проектируемое кафе будет располагаться в санатории «Сибирь», курортном, лечебно-профилактическом учреждении регионального значения. Санаторий «Сибирь» относится к группе санаториев лесной зоны Урала и Сибири. Расположен в экологически чистой зоне, хвойно-лиственном парке (площадью 12га), на берегу реки Тура, окруженный лесами, на 39км. Салаирского тракта от областного центра г. Тюмени. Номерной фонд санатория рассчитан на 120 проживающих.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Сибирь» - курортное, лечебно-профилактическое учреждение регионального значения, предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации пациентов, с использованием природных лечебных физических факторов в сочетании с искусственными факторами, лечебной физической культурой, лечебным питанием и другими методами в условиях специально организованного режима. ЗАО «Санаторий «Сибирь» работает в круглогодичном режиме (осень, зима, весна, лето).

Климат: континентальный, умеренно-холодный, количество солнечных дней в году 171, террасный рельеф местности, отсутствие промышленных предприятий, удаленность от города и населенных пунктов.

Лечебная грязь: сапропелевая грязь озера Тараскуль.

Минеральная вода: природный термальный источник с хлоридно-натриевой водой (среднеминерализованная, концентрация солей 5,7г/л, с небольшим содержанием брома (38,6 мг/л).

Главный принцип работы санатория - многопрофильность лечения заболеваний. Большое внимание уделяется лечению и профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата, в первую очередь остеопороза.

Статистика обращений к врачу по поводу сахарного диабета велика- около 46% потенциальных больных, однако по медицинским публикациям, сахарного диабета страдает до 80% населения. Поэтому в наше время очень важно поводить профилактику и лечение сахарного диабета.

В настоящее время питание в санатории «Сибирь» организовано по принципу составления общего 7-ми дневного меню. Меню для диетического питания не предусмотрено. Учитывая тот факт, что в санатории большое внимание уделяется лечению и профилактике сахарного диабета, необходимо организовать питание учитывая потребности этой категории отдыхающих.

Сбалансирванное питание - немаловажный фактор в процессе санаторного лечения и отдыха. Специально разработанное меню, предлагаемое в кафе санатория, способствует поддержке организма, освобождению его от шлаков, обладают общеукрепляющим и лечебным действием. Кафе работает под наблюдением лечащего персонала, а готовят пищу высококвалифицированные повара, прошедшие специальную подготовку по лечебному питанию.

Здание будет иметь простую конфигурацию (в виде прямоугольника), так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает строительство и благоустройство территории. Кафе будет располагаться, в отдельно стоящем одноэтажном здании и соединено с главным корпусом теплым переходом. В одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест.

На предприятии предусмотрены отдельные выходы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками удалены от здания на 25 метров. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, системы оповещения и средства защиты от пожара, а так же система видеонаблюдения. Возможна организация стоянки для автомобилей. Данный участок будет хорошо освещён, асфальтированные дороги и пешеходные дорожки.

Прилегающая территория разделена на парковочную и парковую зоны.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов. Выбранный режим работы кафе - наиболее рентабельный, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих кафе города.

Можно приехать на своём транспорте и оставить на бесплатной парковке.

В вечернее время вся территория и здание оформляется декоративным освещением. Кафе имеет вывеску обычную и световую с элементами оформления на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

В состав здания входят: складские помещения, заготовочные и доготовочные цеха, технические помещения, санузлы, комната и гардероб для персонала, вестибюль, гардероб, аванзал, кабинеты для административно - управленческого персонала.

Все цеха кафе расположены последовательно, по ходу технологического процесса, и имеют удобную взаимосвязь. Состав цехов и их площади соответствуют СНиП.

Магазин-кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В процессе проектирования и строительства будет предусмотрена отдельная подъездная дорога для доставки сырья и полуфабрикатов.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

- цена поставляемой продукции;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщиков;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Основными источниками снабжения сырьем для предприятия будут являться: ОАО «Тюменьхлебопродукт» (г.Тюмень, ул.Мориса Тореза, 12); ЗАО «Птицефабрика Боровская» (г.Тюмень, п.Боровский, ул.Островского, 1а); ОАО «Тюменьмясомолторг» (г.Тюмень, ул. Госпаровская, 7); ООО «Пригородное» (г.Тюмень, п.Антипино, ул. Мира, 6); ООО «Сибрыба» (г.Тюмень, ул. Северная, 6).

Поставщики находятся в городе Тюмень, выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

Поставка будет осуществляться по требованию заказчика на основании договоров поставки. Форма оплаты - безналичный расчет.

Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму; Доставка товаров осуществляется транспортом поставщика.

Ассортимент продукции в кафе «Лесная поляна» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Контингент потребителей кафе ориентирован на все слои населения, где каждый найдет для себя приемлемое и доступное. Обслуживание посетителей будет производиться официантами. В кафе «Лесная поляна» оплата посетителем будет осуществляться наличными денежными средствами по счету, предъявленному официантом, либо по кредитной карте.

Архитектурно - художественное решение зала предприятия отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Для оформления залов и помещений для потребителей планируется использование оригинальных декоративных элементов. В интерьере кафе солирует дерево: им зашиты потолки, дополнительно декорированные массивными дубовыми балками. Уютная атмосфера деревянного интерьера не надоедает никогда, более того, дерево обладает свойством подпитывать энергией. У стен и окон расположены столики с диванчиками. Стены оформлены красивыми нарядными обоями, картинами на гастрономическую тему. В помещении много света, который дает большое количество люстр и светильников, оформленных также в классическом стиле. У одной из стен есть встроенный шкаф-библиотека, который также напоминает об уюте домашней гостиной. В середине зала расположены темные столики со стульями. Стулья темного цвета имеют отделку из светлой ткани, от этого опять же создается ощущение уюта домашней обстановки. … >Главным элементом интерьера являются большие окна, расположившись у которых можно наслаждаться красотой природы.

На прилегающей территории будет расположен фонтан с элементами декора. Озеленение будет составлять не менее 40%.

В кафе «Лесная поляна» будет один зал. Уютная атмосфера, камин, дружелюбный сервис, прекрасная еда - все это надолго останется в памяти посетителей. Характерные черты кафе - теплая атмосфера, полезная еда и энергичный сервис. Кафе при санатории непременно найдёт своих клиентов.

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.

Производственная программа предприятия - количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.

Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м2. Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м2.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.

Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.

При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:

- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

- распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

- время приемов пищи в течение суток;

- интервалы между приемами пищи;

- время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5--6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5--6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10--11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5--6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении. продукт питание овощной нарезка

Продолжительность еды во время обеда -- не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 1.

Таблица 1. Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях

Прием пищи

4-разовое питание

5-разовое питание

6-разовое питание

Завтрак

25-30

20-25

25

20-25

2-й завтрак

-

10-15

-

10-15

Обед

35-40

30

35

25-30

Полдник

-

-

10

10-15

Ужин

20-25

20-25

20-25

20

2-й ужин

5-10

5-10

5-10

5-10

График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 2.

Таблица 2. График питания в проектируемом кафе

Прием пищи

Время

Количество питающихся

1-й завтрак

8:00-9:00

120

2-й завтрак

11:00-12:00

120

Обед

15:00-16:00

120

Ужин

19:00-20:00

120

Ночник

21:00-22:00

120

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).

Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 3.

Таблица 4. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевое вещество

Суточная потребность для среднего человека

Энергетическая ценность, ккал

2500

Белки, г

75

Жиры, г

83

Углеводы усвояемые, г

365

Витамины:

Витамин С, мг

70

Витамин В1 (тиамин), мг

1,5

Витамин В2 (рибофлавин), мг

1,8

Витамин В12, мкг

3,0

Витамин А, мкг

500-620

Витамин Е, мг

17-25

Витамин D, мкг

10-15

Витамин К, мкг

55-120

Макроэлементы:

Кальций, мг

1000

Фосфор, мг

1000

Магний, мг

400

Калий, мг

3500

Натрий, мг

2400

Микроэлементы:

Железо, мг

14

Цинк, мг

9-15

Медь, мг

1-3

Марганец, мг

1-5

Фтор, мг

1,5-4

Хром, мкг

50

На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.

Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 4.

Таблица 4. Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»

Наименование блюда

Выход, г

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

День №1

75

83

365

2500

1-й завтрак

Каша пшённая с клубникой

260

9,6

13,7

39,2

318

Творог с апельсинами

170

26,1

17,8

2,6

274

Кофе с молоком

100/25/15

1,32

1,7

16,3

83

2-й завтрак

Омлет с шампиньонами и петрушкой

130

12,0

23,9

4,6

281

Напиток из плодов шиповника

200

0

0

15,0

61

Обед

Салат с языком (со сметаной)

100

2,1

15,4

11,5

194

Суп из сборных овощей с тыквой

250

6,0

11,8

18,3

203

Пюре картофельное

150

3,2

6,8

23,1

168

Говядина, фаршированная грибами

100

29,0

12,4

19,4

295

Свежее яблоко

100

0,45

0,4

9,8

47

Чай черный с ксилитом и лимоном

200/20/15

0,3

0

15,2

14600

Ужин

Салат с кальмарами и грибами

100

1,5

5,0

9,2

88

Капуста, тушеная с болгарским перцем

150

3,6

6,8

16,2

140

Филе минтая, запеченная с помидорами

100

21,5

1,7

1,3

105

Чай рябиновый

200

0,5

0

15,8

146

Ночник

Кефир 2,5% жирности

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №2

1-й завтрак

Каша вязская (рисовая)с маслом

210

3,2

8,5

33,2

225

Творог со сметаной

170

26,1

17,8

2,6

274

Чай черный с молоком

150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Яичная каша с овощами

145

12,2

17,9

5,0

229

Кисель из кураги (густой)

150

0

0

25,1

100

Обед

Салат из овощей с морской капустой

100

1,3

10,2

10,2

139

Солянка рыбная

250

9,5

8,4

3,4

107

Тыква тушеная в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты рыбные (окунь/паровые))

100

15,3

0,1

9,9

133

Сок яблочный, вырабатываемый промышленностью, натуральный

100

1,0

0

3,3

17

Груша

100

0,6

0,5

3,6

48

Ужин

Салат из свежих помидоров с яблоками (с заправкой)

75

0,6

5,6

5,4

74

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Рыба в яйце жареная (сом)

90

16,0

11,7

5,6

194

Апельсиновый напиток

200

0,1

0

25,5

101

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №3

1-й завтрак

Каша из меси двух круп вязкая с маслом

210

5,6

10,5

29,3

235

Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)

145

7,6

23,5

32,1

367

Напиток из ревеня

150

0,3

0

19,1

78

2-й завтрак

Пудинг рисовый с яблоками

210

6,6

15,0

63,8

413

Напиток клюквенный

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат из свеклы с сыром

75

5,6

7,1

7,2

116

Суп-пюре из помидоров

250

4,6

8,1

17,3

162

Пюре морковное

100

1,4

3,8

8,7

74

Рубцы в соусе

150

21,0

8,9

5,0

181

Напиток из ревеня

200

0,4

0

25,4

103

Апельсины

150

1,4

0,3

12,1

65

Ужин

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

75

1,1

1,5

8,1

49

Каша рассыпчатая (гречневая)

100

5,7

5,2

29,7

188

Шницель рыбный натуральный (судак)

100

19,8

12,0

1,8

194

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

6,3

7,1

33,9

225

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №4

1-й завтрак

Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом

210

2,9

7,8

30,5

204

Сырники из творога запечённые (со сметаной)

170

26,6

19,6

33,0

413

Какао с молоком

200

4,6

4,6

27,0

168

2-й завтрак

Омлет из яичных белков (вареных на пару)

100

10,2

3,4

1,8

80

Напиток морковно-апельсиновый

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат картофельный с грибами

75

1,6

11,6

8,6

145

Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)

250

1,5

4,0

12,0

90

Кабачки тушеные в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты натуральные из филе птицы (курица)

103

23,6

6,6

3,0

166

Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

1,0

0

15,8

69

Свежие ягоды(малина)

100

0,8

0,5

3,7

46

Ужин

Салат из редиса (со сметаной)

75

2,9

4,7

2,3

63

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Гуляш из говядины

150

17,3

11,3

5,7

222

Чай с лимином

200/15

0,3

0

15,2

62

Ночник

Ацидофилии

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №5

1-й завтрак

Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом

210

6,7

10,7

35,0

263

Сырники из творога и моркови (с соусом)

170

18,6

15,4

28,3

306

Кофе черный натуральный

200

1,0

1,0

0,2

14

2-й завтрак

Омлет с морковью

155

12,1

19,3

5,8

243

Наппток из плодов шиповника

200

0

0

20,0

82

Обед

Салат рыбный (с сомом)

75

4,2

16,2

3,8

178

Рассольник домашний

250

2,3

4,5

15,0

110

Гарнир сложный (14-й вариант)

150

4,5

10,8

20,4

197

Биточки рыбный паровый (щука)

100

16,6

3,3

9,9

133

Сыворотка твороженная с топинамбуром

200

10,2

2,0

18,6

98

Гранат

100

0,7

0,6

0,9

72

Ужин

Салат из свеклы, яблок с растительным маслом

80

0,85

5,15

6,9

77

Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)

100

0,9

4,0

8,4

73

Сардельки отварные

75

9,5

19,5

0

213

Напиток клюквенный

200

0

0

24,8

99

Ночник

Простокваша

200

5,6

6,4

8,4

114

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №6

1-й завтрак

Каша вязкая (саго) с маслом

210

0,6

8,6

42,7

254

Пудинг из творога с рисом (со сметаной)

170

26,5

20,5

19,9

373

Чай с молоком

150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Омлет фаршированный овощами

130

12,2

18,8

4,5

236

Отвар рисовый с черникой

200

1,4

0

30,0

127

Обед

Салат картофельный с заправкой

75

1,2

5,8

10,4

100

Суп картофельный

250

2,5

2,5

20,6

115

Гарнир сложный (17-й вариант)

150

2,6

2,2

16,5

93

Фрикадельки из кур

100

17,5

5,0

8,9

145

Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

0,7

0

12,2

104

Яблоки

100

0,4

0,4

9,8

47

Ужин

Винегрет со сметаной

75

1,3

3,1

6,2

58

Овощи в молочном соусе1

Хлебец рыбный диетический 1-й вариант

100

12,8

6,9

10,6

156

Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)

200/15

0,5

0

20,3

85

Ночник

Кефир 2,5% жирность

200

5,6

6,4

8,2

113

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №7

1-й завтрак

Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом

210

2,9

7,8

30,5

204

Сырники из творога запечённые (со сметаной)

170

26,6

19,6

33,0

413

Какао с молоком

200

4,6

4,6

27,0

168

2-й завтрак

Омлет из яичных белков (вареных на пару)

100

10,2

3,4

1,8

80

Напиток морковно-апельсиновый

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат картофельный с грибами

75

1,6

11,6

8,6

145

Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)

250

1,5

4,0

12,0

90

Кабачки тушеные в сметане

100

1,4

4,8

8,1

82

Котлеты натуральные из филе птицы (курица)

103

23,6

6,6

3,0

166

Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

1,0

0

15,8

69

Свежие ягоды(малина)

100

0,8

0,5

3,7

46

Ужин

Салат из редиса (со сметаной)

75

2,9

4,7

2,3

63

Рис отварной

100

2,5

3,8

26,5

155

Гуляш из говядины

150

17,3

11,3

5,7

222

Чай с лимином

200/15

0,3

0

15,2

62

Ночник

Ацидофилии

200

5,6

6,4

7,8

111

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №8

1-й завтрак

Каша вязкая (саго) с маслом

210

0,6

8,6

42,7

254

Пудинг из творога с рисом (со сметаной)

170

26,5

20,5

19,9

373

Чай с молоком

150/50

1,6

1,6

17,4

90

2-й завтрак

Омлет фаршированный овощами

130

12,2

18,8

4,5

236

Отвар рисовый с черникой

200

1,4

0

30,0

127

Обед

Салат картофельный с заправкой

75

1,2

5,8

10,4

100

Суп картофельный

250

2,5

2,5

20,6

115

Гарнир сложный (17-й вариант)

150

2,6

2,2

16,5

93

Фрикадельки из кур

100

17,5

5,0

8,9

145

Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный

200

0,7

0

12,2

104

Яблоки

100

0,4

0,4

9,8

47

Ужин

Винегрет со сметаной

75

1,3

3,1

6,2

58

Овощи в молочном соусе1

Хлебец рыбный диетический 1-й вариант

100

12,8

6,9

10,6

156

Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)

200/15

0,5

0

20,3

85

Ночник

Кефир 2,5% жирность

200

5,6

6,4

8,2

113

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №9

1-й завтрак

Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом

210

6,7

10,7

35,0

263

Сырники из творога и моркови (с соусом)

170

18,6

15,4

28,3

306

Кофе черный натуральный

200

1,0

1,0

0,2

14

2-й завтрак

Омлет с морковью

155

12,1

19,3

5,8

243

Напиток из плодов шиповника

200

0

0

20,0

82

Обед

Салат рыбный (с сомом)

75

4,2

16,2

3,8

178

Рассольник домашний

250

2,3

4,5

15,0

110

Гарнир сложный (14-й вариант)

150

4,5

10,8

20,4

197

Биточки рыбные паровые (щука)

100

16,6

3,3

9,9

133

Сыворотка твороженная с топинамбуром

200

10,2

2,0

18,6

98

Гранат

100

0,7

0,6

0,9

72

Ужин

Салат из свеклы, яблок с растительным маслом

80

0,85

5,15

6,9

77

Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)

100

0,9

4,0

8,4

73

Сардельки отварные

75

9,5

19,5

0

213

Напиток клюквенный

200

0

0

24,8

99

Ночник

Простокваша

200

5,6

6,4

8,4

114

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

День №10

1-й завтрак

Каша из меси двух круп вязкая с маслом

210

5,6

10,5

29,3

235

Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)

145

7,6

23,5

32,1

367

Напиток из ревеня

150

0,3

0

19,1

78

2-й завтрак

Пудинг рисовый с яблоками

210

6,6

15,0

63,8

413

Напиток клюквенный

200

1,0

0

28,3

117

Обед

Салат из свеклы с сыром

75

5,6

7,1

7,2

116

Суп-пюре из помидоров

250

4,6

8,1

17,3

162

Пюре морковное

100

1,4

3,8

8,7

74

Рубцы в соусе

150

21,0

8,9

5,0

181

Кефирно-свекольный напиток с грейпфрутом

200

0,4

0

25,4

103

Апельсины

150

1,4

0,3

12,1

65

Ужин

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

75

1,1

1,5

8,1

49

Каша рассыпчатая (гречневая)

100

5,7

5,2

29,7

188

Шницель рыбный натуральный (судак)

100

19,8

12,0

1,8

194

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

6,3

7,1

33,9

225

Ночник

Ряженка

200

6,0

12,0

8,2

165

Хлеб ржаной на день

100

6,8

1,3

39,8

201

В проектируемом кафе будет изготавливаться продукция, реализуемая вне предприятия, через магазин-кулинарию. Время реализации с 11 до 12 часов. Ассортимент и количество блюд, реализуемых вне предприятия, представлены в таблице 5.

Таблица 5. Продукция, реализуемая вне предприятия

Наименование блюд

Выход, г

Количество порции

Салат из свежих овощей

150

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Салат «Каприз»

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат из кабачков

100

100

Картофель нарезанный брусочками, вакумированный

1000

100

Морковь нарезанный кубиками, вакумированный

1000

100

Картофель очищенный, выкумированный

1000

100

Свекла нарезанная кубиками, выкумированная

1000

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакумированная

1000

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкумированная

1000

100

Предполагается, что в проектируемом кафе будут питаться сотрудники кафе и персонал санатория «Геолог». Меню для питания персонала представлено в таблице 6.

Таблица 6. Меню для питания персонала

Наименование блюд

Выход, г

Количество порции

Завтрак (9-10 ч)

Суп рисовый молочный

350

50

Оладьи со сметаной

200/25

50

Напиток из плодов шиповника

200

50

Хлеб пшеничный

30

50

Обед (13-14 ч)

Салат «Каприз»

100

50

Солянка рыбная

350

50

Запеканка картофельная с мясом

200

50

Чай с сахаром

200

50

Хлеб ржаной

30

50

Ужин (18-19 ч)

Горбуша под маринадом

150

50

Фасоль отварная

100

50

Сок фруктовый

200

50

Хлеб пшеничный

30

50

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого кафе, представлено в таблице 7.

Таблица 7. Количество блюд, реализуемых в зале кафе

Наименование блюд

Количество блюд данной группы (шт, порций)

1-й завтрак

Каша пшённая с клубникой

120

Творог с апельсинами

120

Кофе с молоком

120

2-й завтрак

Омлет с шампиньонами и петрушкой

120

Напиток из плодов шиповника

120

Обед

Салат с языком

120

Суп из сборных овощей с тыквой

120

Фасоль отварная

120

Говядина, фаршированная грибами

120

Свежее яблоко

120

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

Ужин

Салат с кальмарами и грибами

120

Капуста, тушеная с болгарским перцем

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

Чай рябиновый

120

Ночник

Кефир 2,5% жирности

120

Хлеб ржаной на день

480

На основании меню составляется производственная программа предприятия. Производственная программа составляется на 1 день. Она представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале кафе, вне предприятия, и для персонала кафе и санатория. Производственная программа приведена в таблице 8.

Таблица 8. Производственная программа

Блюдо (кулинарное изделие)

Количество порций

Общее количество

Зал кафе

Вне предприятия

Сотрудники кафе и санатория

Салат «Каприз»

100

50

150

Салат из свежих овощей

100

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат с языком

120

120

Салат с кальмарами и грибами

120

120

Салат из кабачков

100

100

Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный

100

100

Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный

100

100

Картофель, очищенный, выкуумированный

100

100

Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная

100

100

Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный

100

100

Творог с апельсинами

120

120

Запеканка картофельная с мясом

50

50

Каша пшённая с клубникой

120

120

Омлет с шампиньонами

120

120

Суп рисовый молочный

50

50

Суп из сборных овощей с тыквой

120

120

Солянка рыбная

50

50

Говядина, фаршированная грибами

120

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

120

Горбуша под маринадом

50

50

Капуста тушеная с болгарским перцем

120

120

Фасоль отварная

120

50

170

Кефир 2,5% жирность

120

120

Напиток из плодов шиповников

120

50

170

Сок фруктовый

50

50

Чай с сахаром

50

50

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

120

Чай рябиновый

120

120

Кофе с молоком

120

120

Оладьи со сметаной

50

50

Хлеб пшеничный

240

100

340

Хлеб ржаной

240

50

290

Итого

4130

График реализации блюд по часам работы предприятия представлен в таблице 9.

Таблица 9. График реализации блюд по часам

Блюдо (кулинарное изделие)

Количество

Часы реализации

8-9

9-10

11-12

12-13

13-14

15-16

18-19

19-20

20-21

Салат «Каприз»

150

50

100

Салат из свежих овощей

100

100

Салат из тунца с сыром

100

100

Мясной салат с овощами

100

100

Салат с языком

120

120

Салат с кальмарами и грибами

120

120

Салат из кабачков

100

100

Картофель, нарезанный брусочками, вакуумированный

100

100

Морковь, нарезанный кубиками, вакуумированный

100

100

Картофель, очищенный, выкуумированный

100

100

Свекла, нарезанная кубиками, выкуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная шашками, вакуумированная

100

100

Капуста, нашинкованная соломкой, выкуумированная

100

100

Лук, нарезанный полукольцами, выкуумированный

100

100

Запеканка картофельная с мясом

50

50

Творог с апельсинами

120

120

Каша пшённая с клубникой

120

120

Омлет с шампиньонами

120

120

Суп рисовый молочный

50

50

Суп из сборных овощей с тыквой

120

120

Солянка рыбная

50

50

Говядина тушеная с грибами и баклажанами

120

120

Филе минтая, запеченная с помидорами

120

120

Горбуша под маринадом

50

50

Капуста тушеная с болгарским перцем

120

120

Фасоль отварная

170

50

120

Кефир 2,5% жирность

120

120

Напиток из плодов шиповников

170

50

120

Сок фруктовый

50

50

Чай с сахаром

50

50

Чай черный с ксилитом и лимоном

120

120

Чай рябиновый

120

120

Кофе с молоком

120

120

Оладьи со сметаной

50

50

Хлеб пшеничный

340

120

50

120

50

Хлеб ржаной

290

120

50

120

Итого

4130

480

250

360

1200

250

720

150

600

120

Далее составляется сырьевая ведомость, где указываются наименования блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций. Сырьевая ведомость приведена в приложении Д. На основании сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 10.

Таблица 10. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество, кг

Цена за 1,0кг, руб.

Общая стоимость сырья, руб.

Язык говяжий

11,6

336

3906

Ветчина

5,6

144,5

812,8125

Куриное филе

5,6

169

950,625

Шампиньны

17,6

107,8

1899,975

Майонез

7,9

31,1

246,4675

Перец

0,1

383

45,577

Соль

0,3

125

37,75

Огурцы

4,6

70

321,3

Помидоры

18,2

80

1454,4

Перец болгарский

6,6

90

589,5

Лук репчатый

11,3

23

259,21

Петрушка

3,3

52

171,6

Подсолнечное масло

1,3

66,6

86,58

Оливковое масло

1,0

306

293,76

Сливочное масло

3,2

152

483,36

Сыр пармезан

3,2

400

1280

Тунец консервированный

8,0

141

1128

Мясо говядины

15,3

290

4445,7

Картофель

209,7

16

3355,68

Капуста

215,9

7,5

1618,95

Зеленый горошек

1,3

105

139,65

Сметана

1,1

64

72,32

Морковь

115,9

10

1158,6

Яблоко

13,9

23

320,16

Сок лимонный

1,5

69

101,43

Кальмары

5,0

152,6

763

Яйцо куринное

5,6

87,5

485,625

Мука пшеничная

5,6

36

36

Фарш мясной

2,5

190

475

Молоко

3,5

23

80,5

Панировачные сухари

0,2

74,5

14,9

Пшено

6,0

42,9

257,4

Фундук

6,6

602

3973,2

Семена подсолнуха

2,4

163

391,2

Клубника

24,0

98

2352

Ксилит

1,8

189

340,2

Репа

1,2

102

122,4

Тыква

3,0

148

444

Говяжий бульон

41,0

Томатная паста

3,4

61,6

209,44

Баклажан

6,0

156

936

Лук-порея

1,8

70

126

Шиповник

5,1

256

1305,6

Мед

0,3

142

48,28

Твороженный сыр

53

352

18656

Филе горбуши

13,75

166,7

2292,125

Сахар

49,93

33,3

1662,669

Чеснок

0,125

125

15,625

Уксус

0,06

48,3

2,898

Рис

1,9

86

163,4

Оливки

0,5

125,4

62,7

Маринованный огурцы

1

40

40

Свекла

100

5

500

Творог

9,6

112

1075,2

Апельсины

6

36

216

Филе минтая

18

683

12294

Чай-заварка высшего сорта

0,7

36

25,2

Кофе черный

1,8

189

340,2

Лимон

0,84

56

47,04

Ягоды рябины

0,348

85

29,58

Малина

0,17

123

20,91

Листья смородины

0,264

20

5,28

Кефир

30

32

960

Итого:

1141,0

75948,98

На основании количества перерабатываемого сырья производится расчет производственных цехов.

2.2 Расчет овощного цеха

Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 11. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 11. Наряд-заказ овощного цеха

Вид сырья

Сырье, кг

Отходы, %

Масса п/ф, кг

Вид полуфабриката

Морковь

115,9

25

86,9

36,9

Морковь очищенная, шинковка

50

Морковь очищенная, Нарезка кубиком

Картофель

209,7

40

125,4

5,4

Картофель очищенный, нарезка дольки

60

Картофель очищенный, нарезка брусочками

60

Картофель очищенный

Свекла

100

25

85

Свекла очищенная, нарезка кубик

Лук репчатый

11,3

16

9,5

Лук очищенный, нарезка полукольца

Репа

1,2

25

0,9

Репа очищенная

Капуста

215,9

20

172,12

92,12

Капуста очищенная, шинковка

80

Капуста очищенная, соломка

Лук порей

1,8

24

1,37

Лук порей обработанный

Чеснок

0,125

22

0,1

Чеснок очищенный

Помидоры

18,2

2

17,83

Помидоры обработанные

Огурцы

4,6

5

4,37

Огурцы обработанные

Перец сладкий

6,6

27

4,8

Перец очищенный, нарезка соломка

Петрушка зелень

3,3

26

2,44

Зелень петрушки обработанная

Яблоки

13,9

1

13,76

Яблоки промытые

Апельсины

6

10

5,4

Апельсины обработанные

Лимон

0,84

10

0,774

Лимон обработанный

Клубника

24,0

5

23,75

Клубника мытая

Шампиньоны

17,6

8

16,2

Тыква

3,0

11,55

2,65

Тыква очищенная, нарезанная кубиками

Баклажаны

6,0

11,55

5,3

Баклажаны очищенный, нарезанный кубиком

Шиповник

5,1

5

4,84

Шиповник мытый

Оливки

0,5

5

0,475

Оливки нарезанный кольцами

Ягоды рябины

0,348

5

0,33

Ягоды рябины мытые

Малина

0,17

5

0,16

Малина мытая

Листья смородины

0,264

5

0,25

Листья смородины мытые

Итого:

2178,929

Распределение продукции овощного цеха представлены в таблице 12

Таблица 12. Распределение продукции овощного цеха

Продукция

Вывоз в доготовочные предприятия

Переработака в кулинарном цехе

Кг.

%

Кг.

%

Морковь

36,9

42,5

50

57,5

Картофель

5,8

1

600

99

Свекла

85

100

Лук репчатый

11,3

100

Репа

1,2

100

Капуста

15,9

7,4

200

92,6

Лук порей

45,8

100

Чеснок

0,125

100

Помидоры

18,2

100

Огурцы

4,6

100

Перец сладкий

6,6

100

Петрушка зелень

3,3

100

Яблоки

13,9

100

Апельсины

6

100

Лимон

0,84

100

Клубника

24

100

Шампиньоны

17,6

100

Тыква

3

100

Баклажаны

6

100

Шиповник

5,1

100

Оливки

0,5

100

Ягоды рябины

0,348

100

Малина

0,17

100

Листья смородины

0,264

100

В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, следует организовать технологические линии, представленные в таблице 13.

Таблица 13. Технологические линии овощного цеха

Технологические линии

Выполняемые операции

Оборудование

Линия производства очищенного (целого, нарезанного) картофеля

Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка

Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей

Линия производства сырых (очищенных, нарезанных) корнеплодов

Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка

Поточно-механизированная линия по выпуску очищенной моркови, свеклы, машина универсальная для нарезки сырых овощей

Линия обработки капусты

Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование, вакуумная упаковка

Конвейер инспекции и доочистки, машины высверливания кочерыг, овощерезка

Участки обработки белых корнеплодов, зелени и ягод

Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка

Конвеер инспекции, машина для мытья зелени

Линия обработки лука и чеснока

Мытье, очистка, доочистка, нарезка, вакуумная упаковка

Универсальная машина для нарезки овощей

2.3 Расчет численности работников овощного цеха

Явочная численность работников овощного цеха N1 рассчитывается по формуле:

где - масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

смену, кг;

Нh- норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14 (справочные данные).

Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 14.

Таблица 14. Расчет численности работников овощного цеха

Наименование выпускаемых п/ф

Количество п/ф, кг

Норма выработки на одного работника

Количество производственных работников

Картофель очищенный

100

600

0,16

Картофель шинкованный

109,7

300

0,37

Морковь шинкованная

105,9

150

0,7

Свекла очищенная

100

300

0,33

Капуста белокочанная шинкованная

215,9

200

1,0

Лук порей шинкованный

1,8

300

0,006

Лук репчатый шинкованный

11,3

300

0,03

Баклажаны, тыква шинкованные

9

150

0,06

Зелень обработанная

3,3

300

0,01

Помидоры свежие обработанные

18,2

300

0,06

Шампиньоны шинкованные

17,6

300

0,06

Репа шинкованная

1,2

320

0,003

Чеснок очищенный

0,125

70

0,002

Перец болгарский шинкованный

6,6

300

0,022

Яблоки обработанные

13,9

400

0,034

Ягоды обработанные

5,88

230

0,03

Апельсины обработанные

6

200

0,03

Лимоны обработанные

0,84

200

0,04

Огурцы шинкованные

4,6

500

0,009

Оливки

0,5

300

0,001

Итого

2,957

Исходя из представленных расчетов, принимаем 3 человека в смену: три повара работают в полную смену. График работы поваров 2 через 2.

График работы поваров представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. График выхода на работу поваров овощного цеха

Среднесписочная численность работников, NССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

NСС = Н1·K,

где Н1- явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для овощного цеха:

NСС = 3 · 1,59 = 4,77

В штатном расписании овощного цеха 5 поваров.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 416,8 кг сырья; на машине для нарезки овощей - 266,5 кг.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G треб, кг/ч по формуле:

где - количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

- коэффициент использования механического оборудования, = 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха, Т = 11 ч.

Условное время работы машины , ч находим по формуле:

КПД механизма определяется по формуле:

где T- продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3- коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:

G треб = 416,8/(0,5х11) = 76 кг/ч

Принимаем в овощном цехе картофелечистку КБН-100, объем загрузочной камеры 5 кг, производительность 200 кг\ч, габаритные размеры 320х370х700мм.

Определяем условное время работы картофелечистки

ty = 416,8/100= 4,17

Определяем КПД картофелечистки МОК-150М

зф = 4,7/11=0,41

Производительность машины для нарезки овощей:

G треб = 266,5/(0,5х11) = 48 кг/ч

Принимаем в овощном цехе овощерезку CL25, объем загрузочной камеры 5кг, производительность 60 кг\ч, габаритные размеры 320х300х550.

Определяем условное время работы овощерезка CL25

ty = 266,5/60= 4,4

Определяем КПД овощерезки CL25

зф = 4,4/11=0,4

Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м3.Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 694,6 кг полуфабрикатов.

694,6х100\20=3478л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель - Россия. Объем шкафа 2000 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.

Для трех работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.

Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.

Объем ванн V, дм3 определяется по формуле:

где - количество перерабатываемого сырья, кг;

W-норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм3;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

- оборачиваемость ванны;

р- плотность продукта, кг/м3, р = 0,45 (справочные данные).

Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 15.

Таблица 15. Расчет требуемого объема моечных ванн

Операции

Количество обрабатываемого продукта, кг

Нормы воды на 1 кг продукта, дм

Коэффициент оборачиваемости ванны

Расчетный объем ванн

Принятая к установке ванна

Принимаем для корнеплодов двухсекционную ванну ВМК 201, габаритными размерами 1010х530х850 мм, для овощей и фруктов - ванну ВМК 101, габаритными размерами 530х530х850 мм.

Для хранения полуфабрикатов, сырья, специй принимаем производственный стеллаж СП размерами 1200х300х1500 мм и подтоварник размерами 1000х600 мм.

Для транспортирования п/ф в доготовочные цеха принимаем тележку грузовую ТГ-1, габаритные размеры тележки 750х580х1050мм.

Расчет площади цеха сведен в таблице 16.

Таблица 16. Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка

Габариты мм

Кол-во, шт.

Площадь ед., м2

Общая площадь, м2

Картофелечистка

SOLIA

680х680х1400

1

0,4

0,4

Шкаф холодильный среднетемпературный

Polair

1480х830х2010

1

1,23

1,23

Производственный стол

СРП 1200/600

1200х600х850

4

0,72

2,9

Весы настольные

ВР-05МС

300х280х50

2

0,08

-

Овощерезка

CL 20

550х325х300

1

0,18

-

Двухсекционная ванна

ВМК 201

1010х530х850

1

0,56

0,56

Ванна

ВМК 101

530х530х850

1

0,28

0,28

Стеллаж

СП

1200х300х500

1

0,36

0,36

Подтоварник

1000х600х150

1

0,6

0,6

Тележка грузовая

ТГ-1

750х580х1050

1

0,44

0,44

Весы напольные

ПВ-3/150

600х400х980

1

0,24

0,24

Контейнер для мусора 50л

CRC/1

390х390

1

0,15

0,15

Раковина моечная педальная

LM-43

330х400

1

0,13

0,13

Итого:

7,3

Из представленных расчетов видно, что площадь овощного цеха должна быть не менее 21 м2.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.

    курсовая работа [658,5 K], добавлен 19.11.2014

  • Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.

    курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013

  • Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.

    курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012

  • Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

    курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011

  • Горячий цех как важное звено в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Методика проектирования данного цеха для кафе, подбор и расчет необходимого оборудования: теплового, механического, а также вспомогательного.

    курсовая работа [81,3 K], добавлен 19.09.2014

  • Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.

    дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021

  • Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

    курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014

  • Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014

  • Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.

    курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.