Показатели качества спагетти различных производителей

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Наряду с крупой они занимают существенное место в рационе питания. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, транспортабельны и хорошо сохраняются.

Спагетти очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки, а их приготовление не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Так как на рынке существует много производителей данного продукта, то актуальным становится вопрос о качестве выпускаемой продукции.

Цель курсового проекта: сравнить показатели качества спагетти различных производителей.

Задачи курсового проекта:

1) Изучение литературных источников по данной теме.

2) Исследование образцов спагетти по показателям качества;

3) Анализ полученных результатов и формулировка выводов;

1. Обзор литературы

1.1 История происхождения спагетти

Спагемтти (итал. Spaghetti) -- вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще -- «спагеттони» (итал. Spaghettoni). [18]

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце.

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.

Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта - и конечно же, в Одессе! [17]

В начале 19-го столетия благодаря научно-техническому прогрессу производство спагетти стало осуществляться при помощи специальных аппаратов, после чего употреблять в пищу, спагетти стали не только гурманы, но и все население Европы.

В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. [19]

1.2 Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий. Потребительские свойства

Макаронные изделия изготавливают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия содержат не более 13% воды, белка - 10,4 - 11,8, углеводов 72,2 - 75,2, жиров - 0,9 - 2,7, клетчатки - 0,1 - 0,2, золы - 0,5 - 0,9, витамины В1, В2, РР, незначительное количество минеральных солей (фосфор, калий, натрий). Энергетическая ценность 100 г макарон - 332 - 341 ккал или 1389 - 1427 кДж. Они могут храниться в течение года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств, благодаря низкой влажности, высокой прочности, отсутствию скоропортящихся добавок. Чем меньше в них жира, тем устойчивей они при хранении.

Макаронные изделия питательны, требуют минимальных затрат для кулинарной обработки (время варки от 5 до 20 минут). Вкусовые свойства позволяют использовать макаронные изделия в самых различных сочетаниях с другими продуктами (мясо, рыба, сыр). [14]

1.3 Сырье, применяемое при производстве макаронных изделий

Качество изделий зависит от качества сырья. Основным сырьем для производства спагетти является:

Мука. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Для производства спагетти используется мука, выработанная из твердых пшениц (дурум).[13]

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям нормативных документов.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.[12]

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [10]

1.3 Производство спагетти

В настоящее время технология производства спагетти имеет несколько этапов:

1. Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50? С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

2. Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формирования.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28 - 29%, средний - 29,5 - 31%, мягкий - 31,5- 32,5%.[11]

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже после раскладки и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия бысрее высушивается, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное , малосвязанное.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65єС; горячий - 75-85єС и выше; холодный - 20-25єС. Для повышения качества изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.[6]

3.Формирование спагетти с использованием пресса и линейных матриц. Для формирования изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесителей. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающиеся прессовой матрицей, через отверстия которой впрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, которые впоследствии режут на части.[9]

4. Сушка изделий. Это решающий этап производства спагетти. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

5. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упаковочных изделий, а при влагопроницаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

6. Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

Производство спагетти всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.[7]

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спагетти

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко заражаться амбарными вредителями. Они перевозятся в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

Хранение. Спагетти нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С .[5]

Хранение спагетти при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения спагетти неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.[15]

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Упаковка. Упаковывают спагетти согласно ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».[14]

Спагетти массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном ящике должны быть спагетти одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.[12]

Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

Маркировка. Маркировку проводят согласно ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования».[3]

На каждую единицу транспортной тары наносят:

* массу транспортной тары;

* отклонения потребительской тары;

*наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

*наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

* масса нетто;

* товарный знак изготовителя (при наличии);

* состав продукта;

* пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

*группа продукта, класс (сорт);

* пищевая ценность;

*дата изготовления;

* срок хранения и дату упаковывания;

*способ приготовления;

*обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

*информацию о сертификации.

2. Экспериментальная часть

2.1 Исследование упаковки и маркировки спагетти

Исследование упаковки проводим по ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Образец 1 - макаронные изделия «Добродея» спагетти (ОАО «Омская макаронная фабрика»). г.Омск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи четкие, хорошо читаемы.

Образец 2 - макаронные изделия «Америя» спагетти (ООО «Макаронная фабрика «Америя»). г. Курск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи четкие, легко читаются.

Образец 3 - макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти (ОАО «Макфа»). г. Челябинск. Изделия герметично упакованы в полипропиленовый пакет, который сохраняет все полезные свойства продукта. Упаковка художественно оформлена, без видимых повреждений, надписи читаются с трудом из-за мелкого шрифта. Информация о сроке годности частично стерта.

Исследование маркировки проводим по ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования».

Полученные результаты заносим в таблицу 1.

Таблица 1

Результаты исследования маркировки исследуемых образцов спагетти

Общие требования к содержанию информации по ГОСТ Р 51074-2003	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	Макаронные изделия «Добродея» спагетти экстра	Макаронные изделия «Америя» спагетти классические	Макаронные изделия «Гранд ди паста» спагетти
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Омская макаронная фабрика», Россия, 644105, г.Омск, ул. 22 Партсъезда, 51А	ООО «Макаронная фабрика «Америя»». Юридический адрес: Россия117218, г. Москва, ул.Кржижановского, д17, корп1 Адрес производства: Россия, 307250, Курская обл., г. Курчатов, Коммунально-складская зона	ОАО «Макфа», Россия, 456513, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино
Масса нетто	400г	400г	500г
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется
Состав продукта	Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода	Мука пшеничная общего назначения типа М 55-23, вода	Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Группа продукта, сорт	Группа А, высший сорт	Группа В, высший сорт	Группа А, высший сорт
Пищевая ценность	Белки - 10,4г Жиры - 1,1г Углеводы -71,5 Е=344ккал	Белки - 10,4г Жиры - 1,1г Углеводы -71,5 Е=344ккал Информация о содержании микро- и макроэлементов, витаминов имеется только на английском языке	Белки - 10,4г Жиры - 1,1г Углеводы -71,5 Е=344ккал Макро- и микроэлементов, мг: К-124,0; Р-87,0; Са-18,0; Mg-16,0 Na-10,0; Fe-1,2; витаминов, мг: PP-1,21; B1-0,17; B2-0,08.
Дата изготовления и дата упаковывания	21.10.12	24.08.12	16.10.12
Срок хранения	24 месяца со дня изготовления. Хранить при относительной влажности не более 70% и температуре не выше 30? С.	24 месяца с даты изготовления	2 года при температуре не более 30? С и относительной влажности воздуха не более 70%
Способ приготовления	На 100г макаронных изделий берется 1л воды и 1/3 стол. Ложки соли. Засыпать изделия в кипящую подсоленную воду и варить до готовности	В кипящую подсоленную воду засыпать необходимое количество макарон в соотношении 1:10. Рекомендуемое время варки 9 минут	На 100г макаронных изделий берется 1л воды и 1/3 стол. Ложки соли. Засыпать изделия в кипящую подсоленную воду и варить до готовности
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется
Дополнительная информация
Рецепты для приготовления.	Спагетти по-неаполитански (на 4 порции) Для приготовления блюда потребуется: 400 г спагетти, 200 г ветчины, 2 цукини, 150 мл белого сухого вина, 4 стю ложки сметаны, 150 г сыра «Пармезан» Способ приготовления: Спагетти отварить. Обжарить мелко нарезанную ветчину до хрустящей корочки. Добавить цукини, нарезанные на узкие полоски, обжарить еще 5 мин. затем влить белое вино, довести до кипения. добавить 2 ст ложки сметаны, соль и перец по вкусу. Спагетти уложить на блюдо, сверху налить приготовленный соус, посыпанный сыром.	Не имеются	Не имеются
Кроме русского языка информация на упаковке дополнительно представлена на языках	Казахский.	Украинский, казахский, английский.	Итальянский, украинский, узбекский, казахский, молдавский.
Сведения об используемой технологии изготовления продукта.	Не имеются.	Изготовлено по итальянской технологии на оборудовании фирмы «Buhler» (Швейцария).	Изготовлено по технологии: «Anselmo S.R.L» LOCALITA'CASE SPARSE, 32/B 12041 BENE VIEGIENNA (CN) ITALY.
Сайт производителя	http//www.dobrodeya.ru e-mail omfmarket.@yandex.ru	www.ameria.ru	Не имеется.

Вывод: В результате исследования было выявлено, что образцы спагетти «Добродея» г. Омск и «Америя» г. Курск соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Образец №3 «Гранд ди паста» г. Челябинск уступает первым двум образцам по причине плохой читаемости информации и ее частичной размытости.

2.2 Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей всех 3 образцов проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследования органолептических показателей качества спагетти

Наименова- ние показателя	Характеристика образца 1	Характеристика образца 2	Характеристика образца 3
Цвет	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с сероватым оттенком, без следов непромеса	Однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса
Поверхность	Гладкая
Излом	Стекловидный
Форма	Нитеобразная
Вкус	Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному изделию без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не слипаются между собой при варке до готовности

Вывод: Все 3 исследуемых образца спагетти соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Отклонений не выявлено. Наиболее приятным на вкус был выявлен образец №1 «Добродея» г. Омск.

2.3 Определение физико-химических показателей

2.3.1 Определение влажности

Определение влажности всех 3 образцов спагетти проводим по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

Из подготовленной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00± 0,01)г каждая, помещают в подготовленные по 2 бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100єС - 105єС на 4ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают к5рышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2ч, и взвешивают.

При дальнейшем высушивании пробы взвешивают пробы через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002г.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги (W) в процентах, вычисляют по формуле

W = , где

m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат измерения влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

Определим влажность образца 1 - макаронные изделия «Добродея» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =150,49 г m1 =150,49 г

m2 = 149,87 г m2 =149,83 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 12,4 % W2 = 13,2 %

Получаем: W = Определим влажность образца 2 - макаронные изделия «Америя» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =151,13 г m1 =151,13г

m2 = 150,51 г m2 =150,45 г

m = 5 г m = 5 г

W1 =12,4 % W2 =13,6 %

Получаем: W =

Определим влажность образца 3 - макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 =149,82 г m1 =149,82 г

m2 =149,19 г m2 =149,16 г

m = 5 г m = 5 г

W1 =12,6 % W2 =13,2 %

Получаем: W =

Вывод: Влажность всех трех образцов спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2.3.2 Определение кислотности

Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий. Анализ проводим по ГОСТ ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»

Проведение анализа:

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят в конические колбы с предварительно налитой в них 30 - 40смі дистиллированной водой. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смываются 10 -20смі дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50смі.

В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Обработка результатов:

Кислотность Х, град. Рассчитывается по формуле

Х= , где

V - объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование исследуемого раствора, смі;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроксида натрия.

Определим кислотность образца 1 - макаронные изделия «Добродея» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

V = 2,0 смі V = 1,8 смі

Х = град Х = град

X = 4,0 град X = 3,6 град

Получаем: X = град

Определим кислотность образца 2 - макаронные изделия «Америя» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

V = 1,8 смі V = 1,9 смі

Х = град Х = град

X = 3,6 град X = 3,8 град

Получаем: X = град

Определим кислотность образца 3 - макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

Опыт № 1 Опыт № 2

V = 2,0 смі V = 1,9 смі

Х = град Х = град

X = 4,0 град X = 3,8 град

Получаем: X = град

Вывод: Кислотность (не более 4 град) всех трех образцов («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2.3.3 Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий

Определение сохранности формы сваренных изделий всех трех образцов проводим по ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

Наливают 1000 смі дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Из лабораторной пробы макаронные изделия в количестве 50 г, погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластиной через каждую минуту после вторичного закипания до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в середине пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности - время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число, изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Обработка результатов:

Сохранность формы макаронных изделий Хэ (%), вычисляют по формуле

Хэ=, где

А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

Б - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Определим сохранность формы сваренных изделий образца 1 - макаронные изделия «Добродея» спагетти.

А = 117 шт

Б = 117 шт

Получаем: Хэ = = 100%.

Определим сохранность формы сваренных изделий образца 2 - макаронные изделия «Америя» спагетти.

А = 116 шт

Б = 116 шт

Получаем: Хэ = = 100%.

Определим сохранность формы сваренных изделий образца 3 - макаронные изделия «Гранд ди Паста» спагетти.

А = 117 шт

Б = 117 шт

Получаем: Хэ = = 100%.

Вывод: Сохранность формы сваренных изделий (не менее 100%) всех трех образцов («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2.3.4 Определение металломагнитной примеси

Определение содержания металломагнитной примеси в спагетти всех трех образцов проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

Из подготовленной лабораторной пробы отбирают 50г изделий для проведения анализа, разравнивают на листе бумаги, толщина слоя 2 - 4мм.

Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают с погрешностью не более ±0,0005 г.

Обработка результатов:

Содержание металломагнитной примеси Х3, мг на 1 кг макаронных изделий, вычисляют по формуле

Х3 = , где

m3 - масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m4 - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

При проведении анализа, содержание металломагнитной примеси во всех трех образцах спагетти, обнаружено не было.

Вывод: Все три образца спагетти («Добродея», «Америя», «Гранд ди Паста») не содержат металломагнитной примеси.

2.3.5 Определение зараженности вредителями

Определение зараженности вредителями всех трех образцов спагетти

проводим в соответствии с ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Проведение анализа:

В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями из суммарной пробы отбирают около 200г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей.

В результате проведения анализа зараженность вредителями всех трех образцов спагетти, не была обнаружена.

Вывод: В результате исследования было выявлено, что три образца спагетти («Добродея», ООО «Америя», «Гранд ди Паста») не заражены вредителями.

спагетти макаронный потребительский качество

Выводы и предложения

В литературном обзоре данного курсового проекта были рассмотрены: история происхождения спагетти; сырье, применяемое при производстве макаронных изделий; производство спагетти; требования к качеству, а также требования, предъявляемыми к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению спагетти.

Целью курсового проекта являлось сравнение трех образцов спагетти различных производителей по показателям качества. В результате произведенных исследований было выявлено, что все образцы по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ, поэтому логично сравнивать спагетти по органолептическим показателям и по качеству упаковки, маркировки спагетти. По полученным результатам наилучшим образцом можно считать образец «Добродея» г. Омск. Данный образец полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования» и ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», а также имеет более приятный вкус по сравнению с другими образцами.

Хотелось бы предложить производителям ОАО «Макфа» и ООО «Америя» доработать маркировку продукта, чтобы она полностью соответствовала требованиям нормативной документации.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

- Введ. 2002-01-30. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 14с.

2. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества». - Введ. 2005-09-23. - М.: Стандартинформ, 2005. - 16с.

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие технические требования». - Введ. 2003-12-29. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 29с.

4. ГОСТ 26791-1989 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» - Введ. 1990-07-01. - М.: Стандартинформ, 2008 - 7с.

5. Елисеева Л.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. - 620 с.

6. Колмаков Ю. В., Зелова Л. А., Капис В. И., Распутин В. М., Семенева М. В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И. М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001 Ч. 2. - 152 с.

7. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с. (11)

8. Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров - Москва: Издательский центр «Академия», 2008. - 336 с. (7)

9. Савинов В.В. Технология производства макаронных изделий. - М.: Пищпромиздат, 2002. - 488 с.

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Родина Т.Г., Николаева М.А., Елизарова Л.Г. и др. Под ред. Родиной Т.Г. - М.: Колос С, 2004. 608 с.

11. Технология производства продовольственных товаров: учебник для студентов/ В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 348 с.

Размещено на Allbest.ru