Организация технологического процесса приготовления сложных, горячих и холодных десертов в ресторане "Латыш" латышской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования московской области

«профессиональный колледж «московия»

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: организация технологического процесса приготовления Сложных, горячих и холодных десертов в ресторане «Латыш» латышской кухни

Выполнил: Студент группы ТП-13

Шехова Ирина Сергеевна

Руководитель курсовой работы:



Введение

Уроженцы Латвии известны своей сдержанностью, и качество это нашло свое отражение в национальных кулинарных традициях. Латвийская кухня отличается мягким изысканным вкусом натуральных продуктов. В чем-то прибалтийские блюда напоминают немецкие, но при этом латышская кулинария имеет немало существенных отличий от германской.



История традиций

Расположение Латвии предопределило влияние на ее кулинарные традиции стран-соседей. Скандинавская, немецкая и славянская культуры наложили свой отпечаток и на обычаи латышей. На смену старолатышской кухне в Средние века, когда территорию страны занимал Ливонский орден крестоносцев, пришла кухня немецкая. Именно немецким блюдам были посвящены первые кулинарные книги, которые были изданы в Латвии в конце XVIII века. Большое количество свиного мяса, кровяные колбасы, фарширование рыбы шкварками - все это приметы германской кухни, модной и престижной в те времена.

Прибалтийские области Латвии - Курземе и Видземе знамениты рыбной кухней. Здесь великолепно перерабатывают вкусную балтийскую рыбу, коптят, солят, жарят, запекают ее. В области Земгале прекрасно готовят свинину и пекут хлеб. А в озерном крае Латгале чувствуется влияние славянских кухонь.

Латвийский климат не слишком благоприятен для земледелия, и для выращивания богатых урожаев латышам издавна приходилось трудиться с утра до ночи. Уходя утром в поле, работники брали с собой обед - холодные закуски, так развивался латышский закусочный стол. Горячие блюда ели только вечером, после работы, поэтому выбор латышских национальных горячих блюд достаточно скуден, большинство кушаний заимствовано у немецкой кухни.

Сложности земледелия привели и к развитию на территории Латвии скотоводства. Отсюда - обилие молочных и особенно кисломолочных блюд. Молоко, сливки, сметана, простокваша, творог и знаменитые латышские сыры используются в латвийской кухне очень активно, не только как добавки к блюдам, но и как основа кушаний.

А вот сахара в Латвии практически не знали до XIX века. В былые времена десерты подслащивали медом, и широко использовать сахар начали лишь в XX веке. Тем не менее, на сегодняшний день разнообразная сладкая выпечка занимает большое место в латышской кухне, и гости страны с удовольствием пробуют различные булочки с медом, корицей, вареньем, пироги с творогом и ревенем, торты со сливочным кремом. Эти десерты нельзя назвать легкими и малокалорийными, но они отличаются великолепным вкусом. Из старинных десертов наиболее известны хлебный суп и ржаная сладкая слойка.

Особенности кухни

Наиболее характерная особенность латышской кухни - преобладание холодных блюд. Салаты, закуски из копченой и соленой рыбы, копченое мясо, яйца, кислое молоко, творог, разнообразные сыры - основа национальной кулинарии. Горячие же блюда в массе своей заимствованы из немецкой кухни: это свиные колбасы, шницели, отбивные, котлеты. Из мясных горячих латвийских блюд можно отметить лишь разварные субпродукты, которые готовились крестьянами с древних времен, еще до немецкого влияния.

Фактически, единственное горячее кушанье, которое можно назвать подлинно латвийским - путра. Путры - сложные блюда, которые готовятся из молочных продуктов, круп, овощей, рыбы или мяса. Зачастую исследователи называют путры разновидностями каш, но это не совсем верно: зерновые продукты в этом блюде не преобладают. Главным компонентом путры являются молоко или простокваша, сметана, творог. К молочным продуктам добавляется зерно, овощи, картофель, нередко - мясо, копчености или рыба. Все компоненты отвариваются по отдельности и превращаются в пюре, после чего смешиваются с молочными продуктами и оставляются на холоде на сутки. За это время путра слегка закисает, «созревает», приобретая характерный вкус. Путры обычно не солят, пряности тоже используются крайне редко.

В качестве гарнира особенно популярен картофель - отварной или жареный. В этом, а также в широком употреблении крахмалистых блюд, также можно усмотреть влияние немецкой кухни. А разнообразные кисели из овса и гороха, подкисленные брусничным соком, готовили в Латвии с древнейших времен.

Латвийские блюда в массе своей имеют деликатный вкус, скорее пресный, чем пряный. Наиболее распространены слегка кисловатые и солоноватые вкусы, хотя популярна и острая маринованная или соленая рыба, насыщенные по вкусу копчености. Активно используется лук - репчатый и зеленый. Излюбленная приправа - тмин: его добавляют, например, к сырам, сообщая им особенный вкус. К копченой свинине принято добавлять горчицу.

Для латышской кухни характерно широкое употребление яиц. Яйца входят в состав салатов, используются при приготовлении запеканок, паштетов, некоторых рыбных блюд (например, «лидака-ун-ола» - щука, запеченная в омлете). Яйца - необходимый компонент для приготовления яичного сыра из творога и таких сладких блюд, как гоголь-моголь или яичная каша.

Латвийские сладости

латышский кухня десерт пирожное

Из фруктов в Латвии популярны лесные ягоды, яблоки и, конечно же, ревень. По сути, ревень - своеобразный символ латвийской кухни: ни в одной стране, наверное, это растение не употребляется так активно. Из кисловатого ревеня варят кисели и компоты, с ним готовят желе, муссы и пироги. Сладости щедро сдабриваются взбитыми сливками. Обилие молочных жиров делает латышские десерты довольно тяжелыми. Даже если в состав сладких блюд входят малокалорийные фрукты, обилие сливок или масляного крема делает такие десерты неподходящими для худеющих.

Взбитые сливки непременно подаются и к другой известной латышской сладости - хлебному супу. Хлебный суп можно приготовить только из хорошего ржаного хлеба, в идеале - выпеченного по латышским рецептам. Для приготовления супа хлеб подсушивают, превращая в сухари, потом замачивают в воде и отваривают, пока масса не станет однородной. После этого к хлебному супу добавляют мед, сладкий квас с тмином, сливочное масло, а при подаче украшают шапкой взбитых сливок.

Если говорить о выпечке и десертах, то ими буквально изобилует латышская кухня, многие из которых они заимствовали в немецкой кухне. Различные булочки и пирожные, а также конфеты мало чем отличаются от традиционных российских. Но те десерты и выпечка, которая предлагается туристам в современных латышских ресторанах имеют оригинальный состав.

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.



Основная часть

Технология приготовления «Хлебный суп»

Как мы уже упоминали, в Латвии большой популярностью пользуются необычные десерты из ржаного хлеба. И, пожалуй, венцом таких сладостей может послужить знаменитый maizes zupa или maizes kвrtojums -- «хлебный суп».

Не морщитесь и обманывайтесь названием, вовсе это никакая не похлебка с плавающими кусочками хлеба, как можно было бы подумать, а очень интересный и насыщенный по вкусу национальный слоеный десерт, который вы легко можете, как отведать в шикарном латвийском ресторане, так и приготовить дома! Причем сами сможете варьировать его степень калорийности и сладости.

Черный хлеб порубить на мелкие кубики или вовсе размолоть в крошку. Затем подсушить в духовке или обжарить на сковородке (можно с добавлением масла, сахара и корицы, можно -- без). Сливки взбить с сахаром и ванилью. Взять прозрачную креманку или стакан и выкладывать слой за слоем: подготовленные крошки или сухарики/сливки или йогурт/ягодное пюре или варенье. Чередовать слои, пока креманка не наполнится.

Сверху украсить сухофруктами, яблочными дольками, палочками корицы, тертым шоколадом -- да чем угодно. Впрочем, без украшения десерт ничуть не потеряет во вкусе. На пару часов для пропитки ставим десерт в холодильник -- и maizes zupa готов.

Технология приготовления десерта Буберт.

Буберт -- сытный и сладкий десерт прибалтийской и немецкой кухонь. Готовится он из манной крупы, молока (или сливок), яиц, сахара и подаётся с каким-либо кислым фруктовым соком или жидким киселём (лимонный, клюквенный или смородинный). В отличие от каш, буберт не варится, а только заваривается -- это придаёт десерту особый вкус.

Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Сварить кашу на молоке обычным способом. В закипающее молоко тонкой струйкой вести манку, при этом обязательно постоянно взбивать место всыпания венчиком. После загустения остудить кашу, можно поставить в холодную воду и помешивать, чтобы каша не покрылась корочкой.

Разморозить вишню или взять свежую



Желток взбить с сахаром и ванилью.

И соединить с кашей.



Белок хорошо взбить до пиков и добавить тоже в манную массу.

и ложкой аккуратно сверху вниз вмешать белок в массу

Застелить форму, если нужно, промасленным пергаментом, выложить массу и выпекать 25 минут при 180 °. Через 10 минут можно чуть увеличить температуру.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Готовим соус: вишню очистить, положить в воду, вскипятить, добавить сахар. Крахмал развести жидкой холодной водой и ввести в кипящий компот, проварить минуты 3 - получится густой кисель, затем обязательно остудить.

А буберт нарезать на квадраты, сегменты - кто как пожелает и полить вишневым соусом.

Технология приготовления Пироженое Vecrоga [вецрига]

В Латвии его можно найти в каждой кондитерской, да и наверняка в 80% кафе, причем в любом регионе страны. Никто уж и не упомнит, когда появились в Риге эти пирожные - небольшие, неправильной формы шарики из нежного заварного теста, начиненные массой из творога со сливками и ванилью и присыпанные сахарной пудрой. Заказывайте в кафе «Мне кофе с Вецригой», не ошибётесь. Ошибетесь только в количестве. Но всегда же можно и повторить.

Тесто.

Распустите сливочное масло, добавьте воду и доведите до кипения.

В кипящую воду с маслом всыпьте муку, перемешайте. (Удобнее всего это сделать так. Заранее приготовьте лист бумаги, согните пополам, чтоб образовалась "канавка", просейте муку на лист и уже с него засыпайте в кастрюлю!)

Перемешивайте тесто до тех пор пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте постоять 5-10 минут.

В теплое тесто добавьте яйца по одному и хорошо взбейте. Тесто по консистенции должно быть как густая сметана.

Выложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень небольшие булочки.

Выпекайте заготовки в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.

Начинка.

Взбейте сливки с сахаром и ванилином в плотную пену и подмесите туда творог. Хорошо перемешайте и начинка готова.

Когда булочки\заготовки остынут сделайте углубление в донышке и наполните начинкой. Присыпьте сахарной пудрой.



Санитарные нормы и правила при приготовлении блюд на латышской кухне

Санитарные требования к обработке инвентаря.

К инвентарю относятся приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65оС.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правел мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменение микробами пищевых продуктов, а следовательно и кишечных инфекций.

Санитарные требования к обработке оборудования

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Санитарные требования к личной гигиене повара .

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителя.

Медицинское обследование проходят раз в год.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи и т. д.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: короткие ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.



Заключение

В данной курсовой работе речь шла о латвийской кухне, об ее национальных особенностях и истории.

В латвийской кухне используют различные продукты земледелия, а так же молоко и молочные продукты. Для приготовления латвийских национальных блюд широко используется морская рыба: сельдь, килька, салака. Что предает особенность этой кухне.

Современная латышская кухня, как и любая другая, развивается и осваивает новые ингредиенты, приправы, технологии. Увлечение снижением количества потребляемых калорий еще не стало повальным, но постепенно все-таки начинает трансформировать привычку к довольно тяжелым и жирным блюдам.

Тем не менее, никогда из моды не выходят ни свиные отбивные («карбонады») и котлеты, ни цельные молочные продукты. По-прежнему разнообразно используется ревень - рабарбар (и пироги, и варенья, и кисели-компоты). То же относится и к черноплодной рябине.



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для НПО. - М.: издательский центр «Академия», 2003, - 328 с.

2. Калинкина К. А. Современная латвийска кухня: 900 кулинар., рецептов. - Саратов: Приволж. кн. изд-во: Кооператив «Товарищ», 1992. 368 с.

3. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Де Ли принт, 2007. 628 с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М., «Пищевая промышленность», 1978. 304 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 451 с.

6. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М.: «высшая школа», 2000. 383 с.

7. Элизабет Вилох. Овощи всегда полезны. М.: «пищевая промышленность», 1999. 144 с.



Приложение 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование десерта: «Хлебный суп»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на десерте «хлебный суп», вырабатываемое кондитерским цехом.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления десерта «хлебный суп», используют следующее сырье:

Ржаного хлеба ………………………………………..…ГОСТ 2077-84

Сливок для взбивания ………………………………...ГОСТ 31451-2013

Сахара…………………………………………………..ГОСТ 33222-2015

Корицы…………………………………………………....ГОСТ 29049-91

Пюре фруктовое…………………………………….…ГОСТ 32684-2014

2.2 Сырье, используемое для приготовления десерта « хлебный суп», должно соответствовать требования нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/ шт	Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	100 порций
1	Ржаной хлеб	Г	400	80	800	8000
2	Сливки	Г	250	50	500	5000
3	Сахар	Г	100	20	200	2000
4	Корица	Г	20	4	40	400
5	Пюре фруктовое	Г	300	60	600	6000
	выход	г		200

4. Технологический процесс:

ь Черный хлеб порубить на мелкие кубики ,

ь Затем подсушить в духовке ,

ь Сливки взбить с сахаром и ванилью,

ь В креманку выкладывать слой за слоем - хлеб, сливки, пюре,

ь Чередовать слои.

ь На пару часов для пропитки ставим десерт в холодильник -- и maizes zupa готов.

ь Сверху украсить сухофруктами

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Готовый десерт разложенный в креманки подают на стол.

5.2 Срок хранения при температуре 4--8 °С 36 часов.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1 Оргонолептические показатели:

Вкус и запах- чистый. кисломолочный, освежающий, специфический для натурального хлебного супа, без посторонних не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов.

Консистенция- густой, слоями.

Цвет- коричневый.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля жира в %, не менее 4.0

Кислотность, 1 от 60 до 90

Массовая доля спирта в %, не менее 0,5

Фосфатаза отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, С, не менее 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование десерта: «Буберт» 1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на десерте «Буберт», вырабатываемое кондитерским цехом.

2.Перечень сырья.

2.1Для приготовления десерта «Буберт», используют следующее сырье:

Манная крупа………………………………..………………ГОСТ7022-97

Молоко………………………………………..………...ГОСТ 31450- 2013

Яйцо куриное……………………………………...…….ГОСТ 31654-2012

Ванильный сахар или ваниль, или экстракт……………..ГОСТ165599-71

для соуса:

Вишня, черешня…………………………………….....…..ГОСТ 21921- 76

Вода…………………………………………………...……ГОСТ 51232- 98

Сахар…………………………………………………….ГОСТ 33222- 2015

картофельный крахмал…………………………….……ГОСТ 53876-2010

2.2 Сырье, используемое для приготовления десерта «Буберт», должно соответствовать требования нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/ шт	Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	100 порций
1	Манная крупа	Г	40	10	100	1000
2	Молоко	Г	200	50	500	5000
3	Яйцо куриное	Г	8	2	20	200
4	Ванильный экстракт	Г	7	1,75	17,5	1750
5	Вишня, черешня	Г	150	37,5	375	37500
6	Вода	Г	400	100	1000	10000
7	Сахар	Г	50	12,5	125	12500
8	картофельный крахмал	Г	30	7,5	75	7500
	Выход	г		250

4.Технологический процесс:

ь Сварить кашу на молоке

ь В молоко вести манку,

ь остудить кашу,

ь Разморозить вишню

ь Желток взбить с сахаром и ванилью.

ь соединить с кашей.

ь Белок хорошо

ь добавить в манную массу.

ь вмешать белок в массу

ь Застелить форму,

ь выложить массу

ь выпекать 25 минут при 180 °

ь . Через 10 минут можно чуть увеличить температуру.

v Готовим соус:

ь вишню очистить,

ь положить в воду,

ь вскипятить,

ь добавить сахар

ь Крахмал развести жидкой холодной водой

ь ввести в кипящий компот,

ь проварить минуты 3 -

ь получится густой кисель,

ь затем обязательно остудить.

v А буберт нарезать на квадраты, сегменты - кто как пожелает и полить вишневым соусом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.2 Готовый десерт разложенный подают на стол.

Срок хранения при температуре 4-6°С , не более 2-х сутов.

6.Показатели качества и безопасность.

6.1 Оргонолептические показатели:

Цвет- бежевого- красный.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция- густая, вязкая, комковатой и неровной.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование десерта: «Пирожное Vecrоga [вецрига]» 1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на десерте «Пирожное Vecrоga [вецрига]», вырабатываемое кондитерским цехом.

2.Перечень сырья.

2.1Для приготовления десерта «Пироженое Vecrоga [вецрига]», используют следующее сырье:

Творог……………………………………………….…ГОСТ 31453-2013

Сливки………………………………………………….ГОСТ 31451-2013

Сахар…………………………………………………...ГОСТ 33222- 2015

Ванильный сахар…………………………………………ГОСТ 16599-71

Вода…………………………………………………….…ГОСТ 51232-98

Сливочное масло……………………………………….ГОСТ 32261-2013

Мука…………………………………………………….ГОСТ 52189-2003

Соль……………………………………………….….ГОСТ Р 51574-2000

Яйцо……………………………………………………ГОСТ 31654-2012

2.2 Сырье, используемое для приготовления десерта «Пирожное Vecrоga», должно соответствовать требования нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/ шт	Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	100 порций
1	творог	Г	250	37,5	375	3750
2	Сливки	Г	300	45	450	4500
3	Сахар	Г	100	15	150	1500
4	сахар ванильный	Г	20	3	30	300
5	Вода	Г	200	30	300	3000
6	Сливочное масло	г	200	30	300	3000
7	Мука	г	200	30	300	3000
8	Соль	г	2	0,3	3	30
9	Яйцо	г	6	0,9	9	90
10	Сахар	г	2	0,3	3	30
	Выход	г		150

4.Технологический процесс:

o Тесто.

? Распустите сливочное масло,

? Добавьте воду

? Доведите до кипения.

? В кипящую воду с маслом всыпьте муку,

? Перемешайте.

? Перемешивайте тесто

? Снимите с огня и дайте постоять 5-10 минут.

? В теплое тесто добавьте яйца по одному и хорошо взбейте.

? Выложите тесто в кондитерский мешок

Отсадите на противень небольшие булочки.

Выпекайте заготовки в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.

Начинка.

? Взбейте сливки с сахаром и ванилином

? Подмесите туда творог.

? Хорошо перемешайте и начинка готова.

? Когда булочки\заготовки остынут сделайте углубление в донышке и

? Наполните начинкой. Присыпьте сахарной пудрой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

2.3 Готовый десерт разложенный на тарелки подают на стол.

Срок годности пирожного при температуре от +2єС до +6єС: 72 часа.

6.Показатели качества и безопасность.

6.1 Оргонолептические показатели:

Цвет- бежевого- коричневый

Внешний вид:

Изделия в форме пирожков, заполненные кремом,

Консистенция: плотная, резинистая, крема - пышная.

Вкус и запах: вкус сладкий, с ароматом шоколада, без посторонних привкуса и запаха.



Приложение 2

Пищевая и энергетическая ценность десерта «хлебный суп»

Наименование сырья	Масса гр.	Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.
Ржаной хлеб	400/40	9/3,6	3,3/1,32	48/19,2
Сливки	250/25	2,2/0,55	33/8,25	4,0/1
Сахар	100/10	0/0	0/0	99,8/9,98
Корица	20/2	3,99/0,07	1,24/0,02	27,49/0,54
Пюре фруктовое	300/30	2/0,6	0/0	4/1,2
выход	1000	4,82	9,56	31,02

4,82*4+9,56*9+31,02*4=229,4 Ккал.

Пищевая и энергетическая ценность десерта «Буберт»

Наименование сырья	Масса гр.	Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.
Манная крупа	40/4	10,3/0,41	1/0,04	70,6/2,8
Молоко	200/20	3,2/0,64	3,6/0,72	4,8/0,96
яйцо	8/0,8	12,7/0,10	11,5/0,092	0,7/0,0056
Ванильный экстракт	7/0,7	0,1/0,0007	0,1/0,0007	12,7/0,0088
Вишня свежая	150/15	0,8/0,12	0,2/0,03	10,6/1,569
Вода	400/40	0/0	0/0	0/0
Сахар	50/5	0/0	0/0	99,8/4,99
Крахмал	30/3	0,1/0,003	0/0	78,2/2,34
Выход	1000	1,273	0,882	12,75

1,273*4+0,882*9+12,75*4=64,02 Ккал.

Пищевая и энергетическая ценность десерта «Пирожное Vecrоga»

Наименование сырья	Масса гр.	Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.
Творог	250/25	18/4,5	9/2,25	3/0,75
Сливки	300/30	2,2/0,66	33/9,9	4,0/1,2
Сахар	100/10	0/0	0/0	99,8/9,98
Ванильный экстракт	20/2	0,1/0,002	0,1/0,002	12,7/0,25
Вода	200/20	0/0	0/0	0/0
Сливочное масло	200/20	0,80/0,16	72,50/14,5	1,30/0,26
Мука	200/20	10,3/2,06	1,1/0,22	68,9/13,78
Соль	2/0,2	0/0	0/0	0/0
Яйцо	6/0,6	12,7/0,076	11,5/0,069	0,7/0,004
Сахар	2/0,2	0/0	0/0	99,8/0,19
Выход	1000	7,45	26,9	29,4

7,45*4+26,9*9+26,4*4=377,5 Ккал.

Размещено на Allbest.ru