Разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд в столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

1.3 Формирование производственной программы

1.4 Историческая справка

Раздел 2. Технико-экономическое обоснование

2.1 Характеристика типа и класса предприятия

2.2 Расчет количества посетителей и выпускаемых блюд

Раздел 3. Организационно-технологический раздел

3.1 Разработка меню столовой

3.2 Разработка технологической документации на блюда

3.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню

Раздел 4. Контроль качества и охрана труда

4.1 Контроль качества

4.2 Безопасность работы на предприятии

Список источников



Введение

Предприятие общественного питания - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а так же производство и реализацию готовой продукции полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и в не его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. [ГОСТ 31985-2013 с.1]

Кулинарную продукцию вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой продукции. [Ратушный А.С с.3]

Актуальность данной темы состоит в возможности разнообразить меню любого предприятия качественно разработанным ассортиментом. Столовые не достаточно часто изменяют или дополняют свой ассортимент при том, что это не является серьезной проблемой.

Объектом исследования является столовая при «Псковском индустриально-технологическом техникуме».

Предметом исследования является разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд в столовой.

Целью данной работы является разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд в столовой.



Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, объема и видов услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные - в группу входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: комбинаты

1. По характеру деятельности:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия бортового питания и др.

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции; общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы).

2. По типам:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; неспециализированные и специализированные;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

- по интересам потребителей - спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб

- по методам и формам обслуживания - обслуживание официантами полное или частичное, обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные, рестораны на морских и речных судах, вагоны -рестораны.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар;

- по местонахождению - жилые и общественные здания, в том числе отдельно стоящие; здания гостиниц, вокзалов; культурно-развлекательные и спортивные объекты, зоны отдыха;

- по интересам потребителей - спорт-бар, клубный бар.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

3. По мобильности:

- стационарные;

- передвижные.

4. По организации производства продукции общественного питания:

- предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);

- предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);

- комбинированные.

5. По уровню обслуживания:

- предприятия класса (категории) люкс;

- предприятия класса (категории) высший ;

- предприятия класса (категории) первый.

6. По месторасположению:

- общедоступные;

- закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.

7. По времени функционирования:

- постоянно действующие;

- сезонные (летние).

Предприятия общественного питания могут располагаться в жилых зданиях, общественных зданиях (вокзалы, торговые, торгово-развлекательные центры, образовательные учреждения, офисные компании, медицинские организации). На предприятиях общественного питания должны иметь подъездные пути, пешеходные доступы к входу, справочно-информационные указатели. [гост 30389-2013]

1.2 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги. [ГОСТ Р 50764-2009]

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более - рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место. [Радченко Л.А. раздел 2.3]

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуга питания столовой - услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специализированных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочие, учащиеся). В услугу так же входит создание условий для реализации и организации потребления продукции на предприятии.

Столовая «Псковского индустриально-технологического техникума» обслуживает только учащихся учебного заведения (студентов) и преподавательский состав. Меню составляется на неделю и имеет два вида: обычное меню для студентов и преподавателей для обеденного времени (комплексные обеды) и меню для сирот (комплексные завтрак, обед и ужин). Предприятие работает исключительно по цикличному меню - нет возможности выбрать отдельные виды блюд или напитков.

Обслуживание самостоятельное - посетители заказывают комплексный обед, относят на подносах приобретенную продукцию к столам. После еды использованная посуда самостоятельно относится на приемную стойку, откуда посуда отправляется в моечную.

1.3 Формирование производственной программы

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства (продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия).

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно-техническую и технологическую документацию:

для заготовочных предприятий - технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.,

для предприятий непосредственного обслуживания (предприятий с залами) - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен (в зависимости от типа предприятия).

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, рыба, птица), реализуемые на вес или поштучно.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.



1.4 Историческая справка

Революция в России в сфере общественного питания произошла быстрее, чем в сфере политики. Обыватель ощутил это на качестве и на количестве пищи. В годы гражданской войны и военного коммунизма на смену фешенебельным ресторанам пришли общественные столовые, где кормили за талоны. Другого способа пропитания для большинства горожан просто не было. Новая экономическая политика вдохнула жизнь не только в экономику страны, но и в общественное питание.

В эти годы многие пролетарии смогли насладиться вкусной едой в прежде недоступных для них роскошных залах, когда в помещениях бывшего ресторана «Прага» открылась столовая.

Прежде фешенебельные рестораны меняли меню и открывали двери для рабочей публики.

В 1921 году в Иванове была построена первая фабрика-кухня, которую нарком Семашко назвал «бомбой брошенной в старый быт». Это стало поистине революционным событием в сфере общепита. Фабрика-кухня обслуживала восемь заводских столовых, кормя четверть рабочего населения города.

Еще более внушительная была московская фабрика-кухня, построенная по проекту архитектора Мешкова за Тверской заставой. На первом этаже находилась закусочная на двести человек, магазин для отпуска продуктов на дом и продажи полуфабрикатов. Второй этаж был полностью отдан под обеденные залы общей вместимостью 1200 человек.

Подобные фабрики-кухни были построены во многих городах Советского Союза.

«Долой кухонное рабство»! Практически реализациями этого лозунга стали Дома Советов и Дома Коммуны, где в принципе не предполагались кухни. И все же полностью обобществить сферу питания зодчим нового быта не удалось. Вскоре в новых квартирах жильцы начали организовывать небольшие уголки с плитами и приспосабливать под них кладовки.

К тому же резко ухудшилось и качество общепита.

В самом начале тридцатых годов для исправления ситуации вышло постановление ЦК » О мерах по улучшению общественного питания». В больших городах заведения общественного питания объединялись в государственные тресты. К этому времени в стране уж была введена карточная система распределения продуктов. Именно тогда на государственном уровне поддерживалось вегетарианское движение. Появились знаменитые лозунги: «Мясо есть вредно», «Тщательно пережевывая пищу - ты помогаешь обществу»!

Прошло совсем немного времени и в ассортименте ресторанов появилось Советское Шампанское и отечественное мороженое. А на каждой второй кухне культовая книга «Книга о вкусной и здоровой пище». Рестораны превратятся в привычные реалии жизни советских людей.

общественный питание блюдо меню



Раздел 2. Технико-экономическое обоснование

2.1 Характеристика типа и класса предприятия

Адрес расположения столовой: г. Псков, ул. Труда 29, первый этаж. Режим работы: с 9:00 до 18:00, выходные дни - суббота и воскресенье, график работы - 40 часовая рабочая неделя. Расчет с посетителями - наличный. Зал на 60 мест, самостоятельное обслуживание. Столовая создана внутри организационной структуры Псковского индустриально-технологического техникума.

Столовая имеет безцеховую структуру производства кулинарной продукции.

Студенческая столовая - предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент потребителей - студенты и преподавательский состав. Блюда выбираются из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, так же имеются дополнительные блюда - салаты, сладкие блюда. Столовая характеризуется:

· единым меню на день - набор блюд меняется изо дня в день;

· приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

· массовым обслуживанием, ускоряемым за счет живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

В столовой 60 мест с обычной оборачиваемостью 4 человека в час, что позволяет обслуживать свыше тысячи человек в день. Меню составляется раз в неделю и отражает содержание комплексного обеда на каждый день для студентов и преподавателей.

Столовая обслуживает только учащихся и преподавательский состав, работая строго по цикличному меню. Продукция не предоставляется на выбор потребителя и отпускается только в виде комплексных обедов, заранее составленных заведующим производством. Студенты-сироты с государственным обеспечением питаются трижды в день - завтрак, обед и ужин; студенты с семьями обслуживаются только в обеденное время - завтрака и ужина у них нет.

Помещение кухни оборудовано вытяжной вентиляцией, производственными столами; электрической индукционной производственной плитой; наборами ножей для обработки и нарезки овощей, рыбы, мяса; холодильный шкаф.

2.2 Расчет количества посетителей и выпускаемых блюд

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nf). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

Nр=Оч*Р*Т (1)

где Р - количество мест в зале;

Оч - оборачиваемость одного места в час;

Т - время работы зала.

Оч=60/t (2)

где t - время пищи одного посетителя.

Отсюда, Оч=60/15=4; Nр(утром)=4*60*7=1680 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

Nф=Р*С*Оч/100 (3)



где Р - количество мест в зале;

С - средний процент загрузки зала;

Оч - оборачиваемость одного места в час.

Отсюда, N(1 час)=60*50*2/100=120 чел; N(2 час)=60*60*4/100=144 чел;

N(3 час)=60*100*4/100=240 чел; N(4 час)=60*90*4/100=216 чел;

N(5 час)=60*60*4/100=144 чел.;N(6 час)=60*10*4/100=24 чел;

N(7 час)=60*20*4/100=48 чел; N(8 час)=60*50*4/100=120 чел; N(9 час)=60*40*2/100=48 чел

Nф(общ.)=120+144+240+216+144+24+48+120+48=1104 человека.

Таблица 1. Расчет загрузки торгового зала

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час.)	Средний % загрузки торгового зала (%)	Количество потребителей (в часах)	Коэффициент пересчета блюд (К)
Завтрак
9-10	4	50	120	0.033
10-11	4	60	144	0.027
11-12	4	100	240	0.227
Обед
12-13	4	90	216	0.202
13-14	4	60	144	0.136
14-15	4	10	24	0.022
15-16	4	20	48	0.045
Ужин
17-18	4	40	96	0.045

На основании произведенных технологических расчетов определяем количество посетителей за день работы столовой: Nф(общ) = 1032 чел. В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определяют по формуле:

К=Nчас/Nдень (4)



Ниже представлен график загрузки зала, который составлен на основании данных таблицы 1.

Рисунок 1. График загрузки зала

Определяем коэффициент зала (Ки):

Ки=Nf/Np*100 (5)

Отсюда, Ки=1104/1680*100=66%.

Далее производим расчет общего количества блюд и их разбивку по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день (N), определяется по формуле:

N=Nf*M (6)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек,

M - коэффициент потребления блюд, напитков.

Таблица 2. Разбивка блюд по рационам питания

Наименование продукции	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд	Кол-во блюд
Завтрак	504	2,0	1008
Обед	432	3,0	1296
Ужин	96	2,0	192

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемой столовой представлен в таблице 3.

Таблица 3. Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 1032 человек
Холодные напитки	л	0,06	61,92 (310 стаканов)
минеральная вода		0,01	10,32 (52 стакана)
натуральный сок		0,02	20,64 (103 стакана)
напиток собственного производства		0,01	10,32 (52 стакана)
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,04	41,28
в т.ч. ржаной		0,02	20,64
пшеничный		0,02	10,32
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	516
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	7,224
Фрукты	кг	0,02	20,64



Раздел 3. Организационно-технологический раздел

3.1 Разработка меню столовой

Слово «меню» происходит от франц. мenu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение«меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей, учитывая возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.



Ассортиментный минимум блюд для столовой

Наименование групп блюд	Количество наименований
Супы	1
Основные блюда	1
Гарниры	2
Холодные блюда и закуски	3
Сладкие блюда и десерты	2
Горячие напитки	2
Холодные напитки	1
Каши	1
Хлебобулочные изделия	2

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. [Радченко Л.А. раздел 4.5]

Таблица 4. План-меню на день

Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Выход одной порции
Завтрак
Масло (порциями)		10
Каша молочная овсяная		200
Кофейный напиток		200
Апельсин		200
Батон		80
Обед
Яйцо		40
Салат овощной		100
Суп гороховый		150
Поджарка из свинины		100
Рис припущенный		120
Запеканка из творога со сметаной		110
Чай с сахаром		200
Хлеб		70
Батон		80
Ужин
Сыр (порциями)		30
Кисель из концентрата на плодовых экстрактах		200
Пюре картофельное		200
Блины с вареньем		150
Компот из сухофруктов		200
Хлеб		70
Батон		80

3.2 Разработка технологической документации на блюда

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. [Кондратьев, стр. 39]

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Технологические карты представлены в приложениях А, Б, В, Г, Д.

3.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню

Кухонное помещение столовой имеет бесцеховую структуру - все блюда приготавливаются в одном производственном помещении, условно поделенном на сектора, из которого готовая к употреблению пища доставляется на мармит и витрины. Кухонное помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

По центру помещения расположена производственная плита, вдоль стен - производственные столы, холодильник, стеллажи, моечные раковины.

Места, специально выделенные для:

- обработки мяса - обработка и разделка мяса. Оборудовано столом, разделочными досками, ножами;

- обработки овощей - первичная обработка, нарезка. Оборудовано столом, досками, ножами для чистки и нарезки овощей;

- обработки рыбы - очистка от чешуи и внутренностей, нарезка. Оборудовано столом, досками для обработки рыбы, ножами для разделки рыбы, нарезки рыбы.

- центральный сектор - основной процесс приготовления всех горячих блюд, супов, компотов. Оборудован плитой, половниками, лопатками.

Моечная посуды располагается в отдельном помещении и оборудована моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды. Отсюда повара берут необходимый инвентарь.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульона - 4-6 ч. Их готовят заранее, обычно накануне следующего дня.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом: накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд - в случае изучаемого предприятия - в день приготавливается один суп. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повар получает необходимое количество продуктов массой нетто в соответствии с заданием и технологическими картами, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повар процеживает с помощью сита, марли бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др., в зависимости от приготовляемого супа.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами. [Кондратьев, стр. 64]

Приготовление Ленинградского рассольника.

Сначала нужно приготовить говяжий бульон. Для его приготовления 400 г говяжьих костей залить 2,5 л воды, доводят до кипения и варят 3 часа с прикрытой крышкой, периодически снимая пену. Через час добавляют мясо говядины 300г. В конце приготовления получается 1 л бульона. Бульон процеживают.

В кипящий бульон добавляют 30г перловой крупы. Через 15-20 мин добавляют 300 г картофеля, нарезанного соломкой. Нарезают морковь - соломкой, лук репчатый - мелко, лук-порей - соломкой, затем пассеруют. После закипания добавляют пассерованные овощи.

60 г соленых огурцов нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в бульон, затем варят до готовности. По вкусу добавляют лавровый лист.



Раздел 4. Контроль качества и охрана труда

4.1 Контроль качества

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции обеспечивается на всех стадиях производства, поддерживается на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Обеспечение качества продукции идет от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. В процессе производства продукции качество может испортить любая неверно или некачественно выполненная операция.

При проверке работы предприятия санитарно-пищевыми лабораториями и другими контролирующими организациями проводится органолептическая оценка всех готовых блюд и изделий, а так же определение их средней массы.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [ГОСТ Р 53104-2008]

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид, консистенция, вкус и запах. Некоторые группы изделий имеют свои показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясо, рыба, торты), состояние мякиша (мучные и хлебобулочные изделия).

Прибывшие на предприятие сырье или полуфабрикаты в первую очередь оцениваются по внешнему виду: осматриваются на предмет вмятин, трещин, целостность упаковки, соответствие даты изготовления. Так же пригодность определяется по запаху. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатов различают такие понятия как аромат - естественный запах, свойственный исходному сырью и букет - запах, формирующийся в процессе технологической обработки продуктов (котлеты, отбивные, кексы). Причинами несвойственного продукту запаха являются нарушение в хранении или технологии приготовления.

Консистенция - один из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов. Это характеристика агрегатного состояния (твердая, жидкая), степень однородности (однородная, комкообразная, хлопьевидная), механических свойств (хрупкость, эластичность, упругость, ломкость). Консистенцию определяют зрительно и с помощью органов осязания - пальцами можно определить степень упругости, твердости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов.

Ещё одним показателем качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, определяемое качественно - сладкий, кислый, солёный, горький; и количественно - интенсивность вкуса. Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия на вкусовые рецепторы двух и более основных вкусов.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов дает точные результаты, если соблюдаются правила её проведения и соблюдения необходимых условий. Впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, поэтому количество сырья и полуфабрикатов для оценки должно быть небольшим.

Помещение, к котором проводится органолептическая оценка, должно иметь хорошее и равномерное естественное освещение - искусственный свет может изменить восприятие натуральной окраски продукта. Так же в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые так же могут повлиять на оценку.

Точность оценки зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности выполнения.

Штучные изделия отбирают из разных противней и лотков по 10 шт. и взвешивают на весах. Если суммарная масса окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий, затем их взвешивают поштучно. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3. Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сливочное масло), отбирают мерником 10-20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса не должна отклонения от нормы выхода блюда по рецептуре. Одно блюдо может отклоняться по массе не более чем на 3% от нормы. Результаты органолептической оценки заносятся в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб. На лабораторный анализ отбирается продукция с удовлетворительной оценкой, либо при сомнении в свежести или соблюдении рецептуры или технологии. Всё это заносится так же в акт отбора проб. Блюда с неудовлетворительной оценкой снимаются с реализации.

4.2 Безопасность работы на предприятии

Проведение инструктажа должно проводиться на всех предприятиях общественного питания. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. В основе инструктажа лежат техника безопасности, требования к санитарии, правила технических эксплуатаций, Инструктаж по безопасности труда подразделяется на вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится со всеми принимаемыми на работу, независимо от должности, стажа работы, образования. Инструктаж проводится по программе, утверждённой руководителем предприятия. В процессе проведения работника знакомят с:

- основными положениями трудового законодательства

- правилами внутреннего распорядка труда

- порядком составления акта о несчастном случае

- требованиями к личной гигиене и содержании рабочих мест.

Вводный инструктаж проводят в кабинете или специально оборудованном помещении с использованием технических средств обучения и наглядных пособий (плакаты, макеты, видео, презентации и т.п.).

После прохождения работник должен оставить подпись в специальном журнале, в котором фиксируются все прошедшие инструктаж.

Первичный инструктаж проводят со всеми принятыми на предприятие; с работниками, выполняющими новую для них работу. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приёмов и методов труда. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки приобретенных знаний и навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний и навыков безопасной работы на предприятии. Данный вид инструктажа работники должны проходить не реже, чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование.



Внеплановый инструктаж проводится:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда;

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести к травме, взрыву, аварии, пожару или отравлению;

- по требованию органов надзора;

Проводится индивидуально или с группой работников.

Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ, не связанных с его прямыми трудовыми обязанностями.

Производство всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а так же даты проведения инструктажа.

Пожарная безопасность предусматривает предупреждение очагов возгорания на предприятиях. При пожаре устанавливаются причины, такие как: нарушение правил пожарной безопасности; несоблюдение технологических процессов; использование неисправных приборов и оборудования; самовозгорание.

По пожарной безопасности предусмотрено соблюдение инструкций, указаний, правил, предупреждающих возможность возгораний взрывоопасных и горючих веществ, используемых на предприятии. Не допускается курение, использование подручных средств, работа при плохой освещенности. Нельзя загромождать проходы сырьем, готовой продукцией. Работники должны владеть средствами пожаротушения, сигнализацией, к которым должен быть доступ. Должны присутствовать планы эвакуации и световые указатели.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи и холодный. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием - жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы, которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Основные требования к организации рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.



Список источников

СанПиН 2.3.6.1078-01 - Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6.1079-01 - Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.