Оценка содержания нитратов в продуктах питания
Присутствие нитратов в растениях как нормальное явление, нежелательность их увеличения методом удобрения почвы. Основные источники пищевых нитратов. Токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.10.2017 |
| Размер файла | 1,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
17
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Общие сведения
- Основные источники пищевых нитратов
- Нитраты в продуктах
- Нитраты в овощах и фруктах
- Способы определения нитратов
- Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства
- Выводы
- Список использованной литературы
Введение
Овощи и фрукты - важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты [1].
Нитраты - соли азотной кислоты, содержат однозарядные анионы NO3? [2].
Нитраты - участники круговорота азота, который необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Безнитратных продуктов в природе не существует и присутствие нитратов в растениях является нормальным явлением, однако, их увеличение методом удобрений нежелательно, так как они токсичны для человека [3].
Общие сведения
Растения усваивают азот из почвы. При правильном азотном питании растения хорошо растут и развиваются. Азот используется для синтеза белков - основы жизнедеятельности всякого организма. Рост и развитие, образование новых листьев, корней, цветков, плодов и других органов зависят от достаточного поступления этого химического элемента. У плодовых деревьев и ягодных кустарников он не только повышает урожай, но и улучшает качество плодов.
При недостатке в почве азота растения растут слабо, плохо развиваются и ветвятся, становятся тонкими. Листья мельчают и приобретают желтоватую окраску. Наблюдается преждевременный листопад, в результате чего ослабляется цветение и снижается декоративность растений. Недостаток азота отражается также и на урожае: ослабляется процесс закладки и развития цветочных почек, завязывания плодов, ягод, образовавшиеся завязи плодов и ягод осыпаются [4].
Поступившие в растение минеральные соединения азота проходят сложный цикл превращений, конечным этапом которых является включение их в состав аминокислот и белковых молекул. В самом же растении разные соединения азота выполняют различные роли. Нитраты являются транспортной (несвязанной) формой азота.
Нитраты, по каким либо причинам не вовлеченные в синтез белка, могут накапливаться в растениях в значительных количествах (до 20% от общего содержания азота), причем растениям они не вредят, выполняя роль резервного азота для синтеза аминокислот и белков [5].
Основные источники пищевых нитратов
В организм человека нитраты попадают, в основном, через пищу. Их содержание в овощах является более частым случаем, чуть реже встречаются нитраты в фруктах, хлебобулочных изделиях и молочных продуктах. Животная пища также содержит нитраты, однако в натуральном виде та же мясная или рыбная продукция содержит меньшее их количество [3].
Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки [4].
Важный фактор, влияющий на уровень содержания нитратов в овощах, - погодные условия (температура, число солнечных дней, количество осадков). Во многом этот показатель определяется также и свойствами почв, в частности, в овощах, выращенных на торфе, нитратов обычно содержится больше, чем в овощах, выращенных на минеральной почве.
Содержание нитратов в тепличных овощах зависит главным образом от уровня освещенности. Влияние всех факторов проявляется в комплексе, что затрудняет оценку действия каждого из них и осложняет возможность регулирования содержания нитратов в овощах [6].
Нитраты в продуктах
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают ядовитое воздействие на организм человека [7].
Нитриты и нитраты добавляют в уже готовую продукцию, например сырокопченую или вареную колбасу [3].
При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. 0,25 г на человека весом в 60 кг. Для ребёнка допустимая норма составляет не более 50 мг.
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15 - 200 мг; 500 мг - это предельно допустимая доза (600 мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312 мг, но в весенний период реально она может достигать 500 - 800 мг/сутки [1].
В растениях нитраты распределены неравномерно. Ниже представлены несколько фактов, которые нужно учесть при употреблении продуктов:
1. Нитраты в овощах и фруктах в больше части находятся в кожице.
2. В спелых плодах нитратов меньше, чем в зеленых.
3. Нитратов больше в судопроводящих системах растений. То есть, в стебле той же петрушки нитратов больше чем в ее листьях.
4. В сердцевине моркови на 80% больше нитратов, чем в, окружающей ее, поверхности.
нитрат токсичность продукт питание
5. Нитраты в арбузах и дынях содержатся в незрелой мякоти, которая прилегает к корке.
6. В огурцах, редьке и свёкле нитраты находятся на обоих концах плодов.
Нитраты в овощах и фруктах
Овощи, фрукты и плоды делятся на следующие группы по содержанию нитратов:
1. те, в которых содержится мало нитратов (10-80 мг): горох, щавель, фасоль, брюссельская капуста, картофель, репчатый лук, ягоды и фрукты.
2. те, в которых содержится среднее количество нитратов (300-600 мг): кабачки, репа, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы и хрен.
3. те, которые содержат высокое количество нитратов (до 5000 мг): шпинат, свекла, зеленый лук, редис, листовая капуста, салат, дыня и арбузы [7].
Таблица 1 - Предельно допустимое содержание нитратов в плодах и овощах, мг/кг сырого продукта [10]
Способы определения нитратов
Следует понимать, что существует достаточно много способов, позволяющих определить, содержатся ли нитраты в овощах и фруктах. В зависимости от того, в каких условиях проводятся исследования продуктов, данные методы можно объединить в две группы:
В лабораториях с использованием реагентов.
На месте.
Рисунок 1 - Смешивание реагентов [11]
В первом случае необходимо иметь в наличии соответствующие емкости для разведения химических веществ и сами реагенты.
Для определения нитратов применяется, например, раствор дифениламина. Разбавив 3 капли этого вещества с 5-ю каплями серной кислоты, полученная смесь наносится на исследуемый объект. Если в нем присутствуют нитраты, тогда кусок овоща или фрукта окрашивается в темно-синий оттенок [1].
Рисунок 2 - Реакция на реагент [9]
Существует и более простой метод, которым можно воспользоваться в домашних условиях. Для него потребуются 10-15 капель щелочи и 25-50 мг цинковой пыли. Оба вещества смешиваются с образцом овоща либо фрукта, после чего нагреваются. Затем необходимо взять фенолфталеиновую бумагу, смочить ее в дистиллированной воде и поднести к отверстию в той емкости, в которой содержатся основные ингредиенты. Если бумага приобретает красный оттенок, то это говорит о наличии нитратов в продуктах.
Рисунок 3 - Качественная реакция на реагент [11]
Среди более простых методов определения посторонних веществ во фруктах и овощах выделяются:
Использование тест-полосок.
Тест-полоски обычно используются дома, так как предварительно потребуется разрезать продукт. Их накладывают на открывшуюся внутреннюю часть, например, овоща. Если он содержит в себе нитраты, то полоска сообщит об этом, окрасившись в определённый цвет.
Рисунок 4 - Тест-полоски [12]
Народные методы.
Народных методов выявления нитратов найдено достаточно много, и в большинстве своем они относятся к отдельным продуктам. Так, у арбузов и дынь теряются вкусовые качества, если в них добавлены химические вещества. Огурцы с нитратами портятся быстрее, чем натуральные. Зелень отличается слишком насыщенным окрасом, а капуста и морковь имеют необычно большие размеры.
Использование портативных нитрат-тестеров.
Этот прибор имеет достаточно высокую стоимость, зато позволяет непосредственно перед покупкой проверить качество продуктов: достаточно лишь воткнуть тестер в овощ или фрукт, после чего на электронном дисплее высветится процент содержания нитратов. Важной особенностью данного аппарата является то, что он одновременно сообщает о превышении нормы [10].
Рисунок 5 - Нитратомер [17]
Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.
Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;
Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)
Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:
1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых предусматривает отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 - 40 %.
При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании - в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов [1].
Перед приготовлением любых блюд с использованием овощей и фруктов рекомендуется срезать кожуру или верхние части у капусты, зелени и тому подобное [10].
Рисунок 6 - Рекомендации по уменьшению количества нитратов в пище [16]
Эффективно решить проблему нитратов способно дробное и локальное применение азотных удобрений под овощные и кормовые культуры. Для получения овощной продукции с высоким урожаем и низким содержанием нитратов необходимы умеренное азотное питание растений в молодом возрасте, усиленное снабжение азотом в период интенсивного роста листьев и ограниченное обеспечение азотом при созревании кочанов и корнеплодов [6].
Выводы
Таким образом, нитрат и нитрит ионы - естественные компоненты растений. Практически избавиться от нитратов совсем невозможно. К этому явлению человеческий организм приспособился в ходе эволюции. Достаточно снизить количество нитратов в суточном рационе человека. Минеральные и органические удобрения становятся опасными и приносят вред при неправильном их хранении и применении. Для предотвращения накопления нитратов в плодах и овощах необходимо повышать культуру земледелия, уровень агротехники в садах и огородах [20].
Список использованной литературы
1. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. - М., 2012.
2. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В. Содержание нитратов в овощах можно регулировать // Картофель и овощи. - 2008. - № 1.
3. Дерягина В.П. Ах, нитраты! И кто же вас выдумал? // Здоровье. - 2010. - № 9.
4. Гайлитис М. Еще раз о нитратах // Наука и мы. - 2009. - № 6. - С.2.
5. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О. Как снизить содержание нитратов в продукции // Картофель и овощи. - 2013. - № 1. - С.24-28.
6. Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль // Наука и жизнь. - 2010. - № 3.
7. Рычков А.Л. Нитратная кухня // Химия и жизнь. - 2011. - № 7.
8. http://ekolog.org/books/24/4_2_1. htm
9. http://livescience.ru/Статьи: Исследование-растений-на-нитраты
10. http://starominskaja.ru/rpp/rpp_svphso4. php
11. https: // www.litres.ru/nikolay-sonin/prirodovedenie-5-klass/chitat-onlayn/
12. https: // ru. wikipedia.org/wiki/Нитраты
13. http://edimka.ru/txt/rb4/17. htm
14. https: // him.1september.ru/2004/28/10. htm
15. http://cyberleninka.ru/article/n/puti-snizheniya-nakopleniya-nitratov-v-ovoschah-i-kak-sledstvie-v-organizme-cheloveka
16. http://www.yos.com.ua/ru/home/useful-information/59-determinationofnitrites.htmlhttp://www.provisor.com.ua/archive/2016/N12/sposoby-opredeleniya-nitratov-v-ovoshchah-i-fruktah. php
17. https: // soeks.ru/catalog/soeks_ekotester_2
18. http://www.provisor.com.ua/archive/2016/N12/sposoby-opredeleniya-nitratov-v-ovoshchah-i-fruktah. php
19. https: // www.syl.ru/article/145146/mod_kachestvennyie-reaktsii-na-razlichnyie-veschestva
20. http://www.yos.com.ua/ru/home/useful-information/59-determinationofnitrites.html
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Метаболизм нитратов в организме человека. Отличительные черты отравления нитратами. Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарной обработке. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, потребления и обслуживания, организации досуга.
контрольная работа [72,9 K], добавлен 17.11.2010Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).
реферат [752,0 K], добавлен 14.06.2010Общие понятие о макроэлементах и их влияние на организм человека. Концентрация в продуктах питания кальция, магния, калия, натрия, хлора, сера и фосфора. Методы определения качественного и количественного содержания макроэлементов в пищевых продуктах.
реферат [75,3 K], добавлен 11.05.2011Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Общие представления о химическом составе и свойствах морепродуктов. Биологическая роль витаминов А и Е. Неферментативная антиоксидантная система. Общий обзор методов определения содержания витаминов А и Е в продуктах питания, а также в морепродуктах.
курсовая работа [788,0 K], добавлен 15.06.2014Присутствие трансгенных организмов, в которых присутствуют гены, пересаженные из других видов растений или животных, на российском рынке. Риски потребления генномодифицированных продуктов, системы контроля за наличием ГМО в растениях и продуктах питания.
презентация [1,2 M], добавлен 17.08.2015Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
научная работа [1,9 M], добавлен 25.11.2011Оценка содержания мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в основных продуктах питания и сельскохозяйственной продукции. Анализ шести различных рационов питания. Расчет поступления токсичных микроэлементов в организм человека с этими рационами питания.
реферат [41,8 K], добавлен 04.06.2013Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011
