Банкетные фирменные блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Кировской области ГОУ СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"

Курсовая работа

По дисциплине "Технология продукции общественного питания"

Тема: "Банкетные фирменные блюда"

Выполнила Иванова Елена Михайловна

Проверил преподаватель Торопова Л.А.

Введение

Целью написания курсовой работы: по теме "Особенности китайской кухни" является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Цели:

· Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

· Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

· Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

· Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

· Развитие творческих способностей, профессионального мышления;

· Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате написания курсовой работы я должна знать:

· Основные понятия, термины и определения в области технологии;

· Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

· Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;

· Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

· Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

· Нормативную базу технологии.

В результате написания курсовой работы я должна уметь

· Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

Актуальность темы

Особенность банкетных фирменных блюд - это, по моему мнению, самая интересная тема кулинарии ведь только в этой теме можно продемонстрировать свой отличный вкус и умение принять гостей. А это дело чести каждой хозяйки. А так же холодные блюдо и закуски являются традиционным блюдом старорусского стола.

Классификация блюд

Историческая справка

Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. кулинарный кондитерский блюдо

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

Приготовление сырья

Нарезание продуктов

Тепловая обработка

Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие "долголетие" или "счастье". Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... - всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.

Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.

Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960--1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: "Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!".

Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.

В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.

Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.

Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный "растительный" запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1--2 минут, прожаривают при непрерывном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.

Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает "автоматическое", без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.

Завершающая стадия тепловой обработки - добавление приправ и пряностей.

4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Диетическая китайская кухня такая же древняя, как и сама кулинария Китая. Полноценное изложение этой темы - материал для издания с десятками страниц. Для многих блюд лечебной кулинарии требуются очень специфические продукты, поэтому в данной книге проблемы диетического питания не рассматриваются.

Собранные рецепты расположены в порядке использования исходных продуктов, а не по степени сложности. Поэтому, прежде чем перейти к первым опытам с китайской кулинарией сове. Мы надеемся, что первое знакомство читателя с блюдами китайской кухни не будет разочарованием, наоборот, вам непременно захочется попробовать сделать их своими руками. А потому желаем удачи и приятного аппетита!

Технология приготовления блюд

Мясные:

Рулеты из отварной говядины. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, сложить в миску. Добавить уксус, сахари соль. Перемешать, дать настояться 20-25 минут.

Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, острый перец тонкими колечками. Салатные листья вымыть обсушить.

Мясо нарезать тонкими широкими пластинами. На каждую пластину положить 1-2 салатных листа. Маринованный лук, колечко острого перца и немного солёных огурцов. Свернуть рулетом, перевязать зелёным луком.

Террин из мяса и овощей. Овощи натереть на тёрке для корейской моркови. Припустить на сковороде в небольшом количестве масла. Мясо смазать горчицей, натереть перцем и солью. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Затем запечь до готовности в духовке. Остудить и тонко нарезать.

Пока мясо стоит в духовке, мясо откинуть на дуршлаг, слить воду. Овощи охладить. Желатин подготовить согласно инструкцией на упаковке. Взять готовый бульон комнатной температуры, вести набухший и "распущенный" желатин, перемешать до однородного состояния. После этого вылить небольшое количество желатинного бульона на овощи.

Подготовленную для террина форму выложить пищевой плёнкой. Окуная ломтики мяса в бульон с желатином, выложить ими форму. Уложить на мясо овощи в бульоне, а сверху распределить оставшиеся кусочки мяса, предварительно так же окунув их в бульон с желатином.

Поставить террин в холодильник на 3-4 часа. Застывший террин перевернуть на блюдо, удалить плёнку, затем нарезать слоёный рулет на порции.

Куринные:

Желе из домашней птицы. Мясо цыпленка отварить, мелко нарезать. Бульон сохранить. Шампиньоны отварить, мелко нарезать. Третью часть, нарезанных шампиньонов, смешать с мясом цыплёнка. Добавить соль, растительное масло, уксус. Оставить мариноваться на 30 минут. Жидкость слить. Добавить мелко нарезанные корнишоны.

Желатин размочить, вести в куриный бульон. Выложить мясоовощную смесь в формы, залить бульоном. Одну форму не наполнять залить бульоном. Поставить в холод для застывания. Извлечь желе из форм, выложить на подготовленные тарелки обмазать сверху слоем майонеза. Верхушку украсить корнишонами и мелко рубленными яичными белками.

Куринный рулет со сладким перцем и зелёным горошком. Курицу освободить от костей, не портя кожу. Для этого отрезать крылья, затем разрезать курицу пополам по спине, раскрыть. Разрезать кожу на окоророчках и получить своеобразный пласт. Срезать с костей всё мясо.

Сладкий перец очистить от кожицы, нарезать. Подготовить мусс из срезанного мяса, белка, соли, сладкого перца, вымоченного желатина, сливок. Добавить в мусс зелёный горошек.

Приготовить яичную кашу. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить сливки, сырые яйца. Перемешивая довести, до консистенции густой сметаны. Разложить пищевую пленку для запекания, на неё уложить снятую Куринную кожу. Сверху ровным слоям выложить мусс. По центру мусса выложить яичную кашку, плотно завернуть всё в пластик, придав форму рулета.

Довести получившийся рулет до готовности на пару или в духовке. Охладить и нарезать на порции.

Методы исследования безопасности и качества блюд

Методы контроля качества разнообразны и зависят от исследуемого продукта. Для получения тех или иных характерных товаров, необходимых для наименования представленных изделий, с наименованием, указанным на маркировке и в нормативных торгово-сопроводительных документах, а так же с требованиями, установленные нормативными документами, и технологией приготовления используют различные способы.

Для целей идентификации продуктов производят следующие методы:

· Микробиологический метод

· Физико-химический

· Органолептический

Микробиологический:

Этот метод определяет показателями, необходимыми идентификаций:

1. Установление степени безопасности товара.

2. Зависимость качества от внешних воздействий и степени обсеменения изделий микрофлорой, попадающие в процессах производства, хранение, реализации.

3. Внутренних процессов, протекающих в исходном сырье.

Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов природной питательной средой, поэтому обсеменение микроорганизмами и наличия в них вырабатываемых или микротоксинов могут быть показаны при проведении специальной идентификации их на безопасность.

Физико-химический:

Этот метод определит показатели физического, физико-химического и химического состава пищевых продуктов. Устанавливают с помощью специальных аппаратов, приборов, методов.

Эти показатели характерны для определённых групп однородных продуктов питания, так и для определённых видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют (массовая доля сухих веществ, воды, жира, углеводов, витаминов).

Органолептический метод:

Этот метод определяет правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а так же качество готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания регулярной проверке.

Контроль осуществляют:

1. Ежедневный контроль

2. Санитарно-эпидемическая станция (государственный контроль).

3. Санитарные пищевые лаборатории ведомственных санитарных служб (ведомственный контроль).

Это определение качества продуктов с помощью органов чувств. Данный метод позволяет быстро проводить массовое обследование продуктов и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать блюдо с реализации.

Проводят метод при помощи бракеража. Бракеражная комиссия состоит из 3 человек:

1. заведующий производством

2. бригадир или технологи

3. повар с высшим разрядом

Бракераж включает:

1. Изучает меню и калькуляцию на блюдо, изделий

2. Определяет температуру готовых блюд

3. Органолептические исследования качества

4. Определяет выход блюд

Бракераж проводиться по мере приготовления блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качественная фальсификация продуктов питания

Мясо:

Она может осуществляться следующими способами: Замена свежего мяса не свежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение мяса воздухом, подкрашивания мяса морковью и другими жёлтыми красителями; обесцвечивания мясо содой; введение чужеродных добавок. Эксперт следит за поступление мяса целой тушей, а не отдельными кусками. Затем он обращает внимание на:

· Свежесть мяса. Типы:

1. Простое окисление (созревание мяса)

2. Кислое брожение - мясо издаёт кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусная бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет.

3. Гниение.

4. Смешанное разложение - замечается зловонный запах (реакция кислая).

5. Разложение неопределённого характера.

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в тёплом помещении или ещё лучше - сварить, чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха.

o Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаев, когда на рынок вывозиться мясо, полученные от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине справой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.

o Лимфатические железы. Для того чтобы в замороженной туше осмотреть Лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовый и внутренний подвздошные.

o Степень упитанности. Отсутствие жира даёт подозрение на бывшую хроническую болезнь животного. Следует, прочем, помнить, что признак этот мало надёжен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатических железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши(или наоборот), то оба этих признака совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, допустимую к употреблению в пищу.

Рыба:

Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавления воды; использования не качественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном к замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури; то, как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большое количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса увеличивается на 15-25% и затем её сразу же замораживают.

При замораживании часто используют не только снулую рыбы, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются и у не разделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка начинается появляться запах гнилой рыбы.

В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утверждённых норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции так же является качество поступающего сырья - не соответствия его нормам документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному ряду, наполнения желудков рыб калянусом больную пониженной жирности.

При замораживании рыбы в других странах разрешено вводить в воду для глазирования различные антибиотики, консерванты.

Яйцо:

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введение чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменением их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды заморожены. Отличить дважды замороженные товары можно по отсутствии бугорка в центре ёмкости с замороженным продуктом.

Использование пищевых добавок

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека
Е 160	Каротин	Вреден для кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 341	Фосфат кальция	Расстройство кишечника
Е 338	Орто-фосфорная кислота	Расстройство желудка

Заключение

В результате выполнения курсовой работы я:

· Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;

· Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;

· Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;

· Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

· Развила творческие способности, профессиональное мышление;

· Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы:

Я знаю:

· Основные понятия, термины и определения в области технологии;

· Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

· Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;

· Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

· Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

· Нормативную базу технологии.

Я умею:

· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

· Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Список используемой литературы

1. ФЗ РФ " О качестве и безопасности пищевых продуктов" / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 50647-94 " Общественное питание. Термины и определения".

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1995, 2000г.

4. Справочник технолога общественного питания. -М.: Колос, 2000.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2000.

6. Похлебкин В.В., Поваренное искусство М. Центрополиграф 1999.

7. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., Экономика, 1998.

Размещено на Allbest.ru