Разработка технологии первых блюд русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Волгоградский государственный социально-педагогический университет»

(ФГБОУ ВПО «ВГСПУ»)

Факультет технологии и сервиса

Контрольная работа по дисциплине: «Технология приготовления пищи»

Тема: «Разработка технологии первых блюд русской кухни»

Направления 050100.62 «Педагогическое образование»

Профиля «Технология обработки тканей и пищевых продуктов»

Исполнитель:

Чекунова Д.В.(гр. ТС-ТБ-31)

Научный руководитель:

Вышемирская Н.Ф., старший преподаватель

Волгоград 2014



Оглавление

Введение

1. Анализ литературных источников по теме

1.1 Ассортимент русских супов

1.2 Пищевая ценность первых блюд

2. Разработка технологии приготовления супов

2.1 Варка, как способ тепловой обработки

2.2 Технология приготовления рассольника



Введение

Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.

Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В связи с вышеизложенным, цель работы: проанализировать и разработать технологию приготовления рассольников.

В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:

· Раскрыть ассортимент супов в русской кухне

· изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;

· дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;

· Разработать технологию приготовления

· Определить организацию работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам

1. Анализ литературных источников по теме

1.1 Ассортимент русских супов

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские - имеют однообразную, пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

«Окрошка мясная»

Состав продуктов для приготовления «окрошки мясной» представлен в таблице

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Говядина	110	81
2.	Квас хлебный	350	350
3.	Лук зелёный	38	30
4.	Огурцы свежие	75	60
5.	Сметана	5	5
6.	Яйца	1/2шт	20
7.	Сахар	5	5
8.	Соль	3	3
9.	Горчица столовая	2	2
10.	Укроп (зелень)	4,5	4
11.	Сметана для отпуска	15	15
12.	Выход:	-	500

Технология приготовления: Говядину отваривают, охлаждают и нарезают мелким кубиком. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.

«Бульон с фрикадельками»

Состав продуктов для приготовления бульона с фрикадельками представлен в таблице.

Наименование	Масса, г	Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говядина, кроме позвоночных)	250	250	125	125
Говядина ( котлетная. масса)для оттяжки	113	83	56,5	41,5
Яйцо для оттяжки	1/4 шт	10	1/4 шт	5
Морковь	10	8	5	4
Петрушка (корень)	7	5	3,5	2,5
Сельдерей ( корень)	7	5	3,5	2,5
Лук репчатый	10	8	5	4
Вода	1400	1400	700	700
Выход	1000 г	500 г
Фрикадельки	50	50	2,5	2,5
Выход	1000/50	500/25

Технология приготовления:

Подготовка бульона - Приготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-3,5- 4ч, свиных и бараньих - 2-3ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации - стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают. ([2] c 59)

Морковь - сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сыром репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 - 10г. ([2] c 71)

Подготовка оттяжки - Для приготовления “оттяжки” сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают. ([2] c 122)

Осветление бульона - процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченный коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом огне 1,0 - 1,5 ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. Фрикадельки - варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.

В бульон, охлажденный до 70С, водят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. ([2] c 122)

«Щи зеленые с мясом»

Состав продуктов для приготовления щей зеленых с мясом представлен в таблице.

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	11	8.1
~ Масса готовой говядины	-	5
Щавель	13.2	10
Шпинат	13.5	10
Картофель	20.6	15
Лук зеленый	6.3	5
Огурцы свежие	7.5	6
Яйца	2	2
Сахарный песок	1	1
Вода	75	75

Технология приготовления: Щавель припускают в собственном соку, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину щавеля можно не протирать, а положить нарезанным. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

«Борщ холодный»

Состав продуктов для приготовления борща холодного представлен в таблице.

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ный Вода	37,5 15,75 18,75 5 2,5 4 200	30 12,5 15 5 2,5 4 200
Выход	-	250
Сметана	30	30

Технология приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом до готовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

Цвет должен быть от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000г борща.

«Ботвинья»

Состав продуктов для приготовления борща холодного представлен в таблице.

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Для ботвиньи Квас хлебный Шпинат Щавель Сахар Готовая ботвинья Для гарнира Лук зеленый Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп Готовый овощной гарнир	- 47,25 26,25 2,5 - 12,5 40,75 11,75 6,75 -	175 35 20 2,5 200 10 32,5 7,5 5 55
Выход	-	250
Рыба (варианты) Белуга Осетр Севрюга Треска Готовая рыба на порцию	26,75 27,25 10,2 19,75 -	15 15 15 15,25 12,5

Технология приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру.

При отпуске кусок вареной холодной рыбы и гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус - в меру острый от хрена, запах - свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Трудно переоценить то, насколько важны в рационе человека первые блюда. Рекомендуется ежедневно, постоянно употреблять в пищу первые блюда. Однако с бешеным темпом современной жизни зачастую получается как раз наоборот. Утром мы завтракаем парочкой бутербродов с кофе, в обеденный перерыв в ближайшем кафе с горем пополам съедаем сосиску в тесте или пиццу. А ведь супы и борщи способствуют улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта и стимуляции обменных процессов в организме. А то, какое обилие первых блюд существует в современной кулинарии, не даст этим блюдам надоесть вам.

1.2 Пищевая ценность первых блюд

Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Супы стимулируют пищеварение, легко перевариваются и содержат микроэлементы и витамины, а также хорошо насыщают организм.

Кроме того, калории в супах содержатся в минимальном количестве, поэтому они отлично подходят как для диетического питания, так и для выхаживания больных людей. Некоторые из супов, например, куриный бульон или уха помогают при вирусных заболеваниях. Они смягчают кашель, укрепляют организм и даже действуют как жаропонижающее.

Многие супы калории содержат в минимальном количестве, но если добавить макароны, крупы и жиры, то калорийность супов существенно увеличится. Если говорить о мясных отварах, то в таких супах калории увеличиваются незначительно. Кроме низкой калорийности супов, они питают наш организм микроэлементами, витаминами и балластными веществами.

В супах содержится вода, которая необходима человеческому организму. Клетчатка овощей за счет термической обработки отлично переваривается. Но следует помнить о том, что чем дольше будет вариться суп, тем меньше в нем останется полезных веществ.

Супы помогают предупредить развитие рака желудка и являются профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях.

В холодное время года супы считаются самой лучшей едой. Они согревают, улучшают обмен веществ, дают телу человека энергию и тепло.

Сколько калорий в супе

Калорийности супов не стоит опасаться, но иногда задуматься о том, сколько калорий в супе, будет не лишним.

В супах калорийность зависит от тех продуктов, на которых и из которых они приготовлены. Поэтому для того чтобы понять сколько калорий в супе, следует уточнить, в каком именно супе калории будут измеряться. Например, калорийность супа можно измерить с помощью кулинарной таблицы. В ней можно увидеть количество калорий в гороховом супе или в курином.

В курином супе содержится 211 ккал на 250 грамм тарелки супа. Гороховый суп обладает калорийностью 242 ккал на 250 грамм тарелки супа. В грибном супе содержится 50,9 ккал на 250 грамм тарелки супа. В солянке содержится примерно 320 ккал на 250 грамм тарелки супа.

Калорийность супа на курином бульоне

Калорийность супа куриного невысокая - 80 ккал на сто грамм супа. И это неудивительно, учитывая тот факт, что это блюдо относится к разряду диетических.

Калорийность супа на курином бульоне зависит от того, как именно он приготовлен. Например, калорийность куриного супа с картофелем не очень высокая, даже если учесть, что картофель относится к овощам с большим содержанием крахмала. А калорийность куриного супа с лапшой выше, особенно если лапша домашняя. При этом следует заметить, что самой низкой калорийностью обладает куриный суп с рисом.

Калорийность супа на курином бульоне зависит и от того, из какой именно части курицы он приготовлен. Например, самым низкокалорийным будет считаться суп, приготовленный из куриной грудки.

Калорийность супа на мясном бульоне

Что интересно, в мясном бульоне содержится больше питательных веществ по сравнению с куриным. Противники первых блюд утверждают, что вреда от мясного бульона больше чем пользы. Вред мясного бульона заключается в разбавлении желудочного сока жидкостью, что препятствует процессу пищеварения.

Чтобы приготовить мясной бульон, люди используют кости или мясо. В процессе варки вредное вещество под названием каротин переходит из мяса в бульон и сильно вредит человеческому организму. Но многие медики склоняются к мнению о том, что если умеренно употреблять мясные бульоны и супы, то они не нанесут вреда организму.

Калории в супе мясном содержатся в пределах 90 - 120 ккал на сто грамм готового продукта.

Калорийность овощного супа

Многие люди мечтают изменить свою внешность и фигуру. Применение новых диет и других средств могут сделать человека красивым и привлекательным, но это занятие дорогостоящее, трудное и утомительное.

Сегодня появилось новое направление, которое способно легко и быстро избавить от лишних килограммов. Речь идет про овощные супы. Сразу хочется сказать о том, что калорийность овощного супа самая низкая из всех вышеперечисленных - всего 40 ккал на сто грамм тарелки супа.

За счет низкой калорийности овощного супа можно похудеть и сбросить лишние килограммы и оздоровить организм, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Несмотря на то, что калорийность в овощном супе низкая, он способен насытить организм человека полезными витаминами и веществами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.

Польза овощного супа заключается в его способности очищать организм и выводить из него токсины и шлаки. Если начать диету, которая основана на овощном супе, то следует помнить основной принцип этой диеты: чем больше такого супа вы съедите, тем меньше останется у вас лишних килограммов.

Рецептов приготовления овощных супов достаточно много и все они включают в себя сельдерей, петрушку, лук и другие овощи, которые способствуют расщеплению жировых отложений и требуют от организма энергетических затрат из-за их долгого переваривания и низкой калорийности.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

2. Разработка технологии приготовления супов

2.1 Варка, как способ тепловой обработки

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов

Изменения белков

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продуктов .

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Белковых веществ в овощах и фруктах сравнительно не много. При варке овощей в воду может переходить значительное количество сахаров, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в клеточном соке.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Изменения углеводов

В продуктах, подвергаемых кулинарной обработке, содержатся различные углеводы: простые сахара и дисахариды, крахмал, клетчатка и др. Во фруктах и ягодах содержатся простые сахара, в свекле, моркови и многих других овощах - сахароза, в молоке - лактоза. Сахара легко усваиваются организмом и придают продуктам и блюдам из них сладкий вкус.

Крахмал. В различных продуктах крахмальные зёрна имеют разный размер и форму. В их состав входят два полисахарида - амилоза и амилопектин, фосфорная и жирные кислоты и другие вещества.

При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его клейстеризация, декстринизация и гидролиз. Клейстеризация заключается в разрушении крахмальных зёрен и их набухании. Происходит это при температуре 80С. При клейстеризации в крахмале увеличивается содержание низкомолекулярной, растворимой амилозы. Клейстеризация происходит при варке и жарке картофеля, варке макаронных изделий, выпечке теста, приготовлении киселей.

Витамины. Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12 и другие. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Большое количество витаминов теряется при варке овощей и круп - до 40%. Поэтому эти отвары следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар.

Витамин РР при тепловой обработке более устойчив и растворимость его значительно меньше. суп кухня окрошка

Витамин С хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах. Основная причина разрушения витамина С - окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом, помещать продукты в неокисляющуюся посуду. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашенную капусту отдельно, а затем кладут её в суп и т.д.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротины являются красящими веществом моркови, содержатся в томатах, тыкве, зелёных листовых овощах.

Размягчение ткани овощей обусловлено распадом протопектина и экстенсина, входящих в состав клеточных стенок в холодной воде, этот процесс происходит медленнее, чем при повышенной температуре, когда размягчение тканей овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин до испарения всей влаги.

Изменение окраски многих овощей происходит при их тепловой обработке.

Например, окраску сырой свеклы обуславливают бетанины и бетаксантины, от соотношения которых и зависят оттенки окраски. Степень изменения окраски свеклы зависит от температуры нагревания, кислотности среды, контактом с кислородом воздуха. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке и тушении свеклы рекомендуется добавлять кислоту.

Овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена содержанием каротиноидов, которые устойчивы при тепловой обработке. Зелёную окраску овощам придаёт хлорофилл. При тепловой обработке образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зелёного цвета овощей необходимо варить их в большом количестве воды, не закрывать посуду крышкой, уменьшать продолжительность варки овощей, погружая их полностью в кипящую воду.

Изменение массы овощей при тепловой обработке происходит в результате двух противоположных процессов: набухания целлюлозы и крахмала и испарения влаги после сливания отвара. Различные виды капусты, репа, свекла, морковь, картофель теряют до 10% от своей массы; шпинат, щавель, кабачки и репчатый лук - до 50%.

При варке неочищенных овощей содержащиеся в них растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в отвар переходит 20-25% содержащихся в них веществ. При добавлении поваренной соли потери минеральных веществ снижаются, поэтому овощи закладывают в подсоленную воду.

2.2 Технология приготовления рассольника

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа - она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая - подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая - годится лишь в вегетарианский рассольник.

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Говядина отв. п/ф	150	150
Крупа перловая	40	80
Картофель	120	90
Морковь	80	60
Лук репчатый	80	60
Лук порей	75	75
Огурцы соленые	120	120
Томат-пюре	40	40
Масло раст.	25	25
Бульон гов. п/ф	500	500
Сметана (подается отдельно)	50	50
Соль	4	4
Перец	2	2
Лавровый лист	1	1
Для оформления
Зеленый лук	3	2

Технология приготовления рассольника ленинградского

1) Подготовить ингредиенты

2) Отварить мясо (1 час), достать на подготовленное блюдо. Бульон процедить.

3) Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

4) Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.

5) Картофель нарезать небольшими дольками.

6) Добавить картофель в бульон с перловкой, варить еще 15 минут.

7) Лук мелко нарезать. Морковь натереть на средней терке.

8) Огурцы нарезать соломкой.

9) На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить.

10) Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.

11) Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.

12) В кипящий бульон добавить зажарку.

13) Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.

Блюдо готово!

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 1000 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	35.4	8
Жиры, г	25.4	5
Углеводы, г	59.5	-16
Калорийность, ккал	627.5	3
B1, мг	0.433	12
B2, мг	0.556	12
C, мг	31.283	55
Ca, мг	118.828	0
Fe, мг	9.304	0

Организация работы раздаточной при отпуске первых блюд. Требования, предъявляемые к раздатчикам

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск первых блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных - 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями - моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.

Техника безопасности при работе на электрооборудовании горячего цеха

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников), оно должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Столовая «Департамента казначейства МФ РТ» должна иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

Размещено на Allbest.ru