Удосконалення рецептурного складу пісочного печива з використанням клітковини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Удосконалення рецептурного складу пісочного печива з використанням клітковини

Юрченко С.Л.

Колеснікова М.Б.

Юрченко Е.П.

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Більшість з них характеризуються привабливим зовнішнім видом, достатньо високою енергетичною цінністю, окрім вуглеводів та жирів, містять також білки. клітковина борошно печиво

Технічний прогрес у харчовій промисловості, розробка та впровадження нових інгредієнтів, зміна світогляду сучасного споживача внесли свої корективи до структури харчування людини. Застосування різних способів очищення сировини в ході технологічної обробки призвело до перевантаження раціону високорафінованими харчовими продуктами та стійкого дефіциту в ньому харчових волокон, які є незамінними компонентами природної нерафінованої їжі [1, 2]. Тому актуальним є питання використання клітковини, зокрема в технології борошняних кондитерських виробів, які є продукцією з високою частотою споживання.

Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить, що існують різні шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів харчовими волокнами. Так авторами [1] досліджено можливість застосування джерел харчових волокон -- знежиреного какао-порошку з підвищеною кількістю какаовели, яблучної клітковини, порошку з клітковини аронії та чорної смородини, ягідної клітковини з різним ступенем дисперсності у виробництві функціональних кондитерських виробів.

Існують дані щодо використання вторинної рослинної сировини, а саме продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому -- добавок «Шрот зародків пшениці харчовий» та «Бурякові волокна» з метою підвищення харчової цінності виробів. Встановлено, що добавки характеризуються значною водопоглинальною та жирозв'язувальною здатністю, що дозволяє не лише прогнозувати підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів, але й здійснювати позитивний вплив на процеси тістоутворення [2].

У літературі є відомості про використання добавки «Цитри-Фай» («CITRI-FI»), яка являє собою апельсинові харчові волокна у вигляді порошку кремового кольору. Волокна продукту отримують з клітинних тканин висушеної апельсинової м'якоті без використання хімічних реагентів за допомогою механічної обробки та використовують в технології кондитерських виробів [3].

Проведений аналіз літературних даних свідчить, що на даний час з метою зниження енергетичної та підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів, застосовують різноманітні харчові волокна, які забезпечують високі показники якості готової продукції. Слід відзначити, що асортимент харчових волокон досить різноманітний, а тому їх властивості ще не достатньо вивчені.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Відомо, що харчові волокна відіграють важливу фізіологічну роль у харчуванні. Тому з урахуванням сучасного способу життя потреба у харчових волокнах збільшилася з 20...25 г до 45...50 г [1]. Нестача харчових волокон в їжі обумовила пошуки шляхів її поповнення. Серед них -- введення в щоденні раціони харчування людини рослинної сировини, що містить значну кількість харчових волокон.

Перелік харчових волокон, який представлено на ринку України, досить різноманітний, тому є необхідність у більш детальному вивченні властивостей клітковини та встановлення можливості її використання в технології пісочного печива.

Мета статті. Головною метою цієї роботи є вивчення властивостей клітковини насіння гарбуза з ананасом (далі за текстом -- клітковина), яка пропонується на ринку України ТОВ «ГРІНВІЗА» та визначення можливості її застосування у виробництві пісочного печива.

Виклад основного матеріалу. Численні літературні джерела свідчать [1, 2, 4], що харчові волокна широко використовуються при виробництві ковбасних, хлібобулочних та кондитерських виробів, продуктів швидкого приготування, що сприяє зниженню їх енергетичної та підвищенню харчової цінності.

Одним з шляхів вирішення вищезазначеного питання може бути використання клітковини насіння гарбуза з ананасом у виробництві пісочного печива.

Вологість -- це показник, який контролюється на всіх етапах виробництва кондитерських виробів, бо здійснює суттєвий вплив на якість напівфабрикатів та готову продукцію. Результати з визначення даного показника свідчать, що середнє значення вологості клітковини склало близько 83,0%.

Одним із важливих показників, що характеризує властивості речовин є вологозв'язуюча здатність. В якості об'єктів досліджень було використано клітковину у чистому вигляді та в присутності цукру й масла вершкового. Кількість цукру і масла, що використовували в модельних системах, відповідають відсотковому вмісту рецептури пісочного печива, що становить 18% та 27% відповідно. З урахуванням вищезазначеного було досліджено процес поглинання води різними модельними системами за температури 20...22°С.

Отримані дані свідчать, що вологозв'язуюча здатність досліджуваних систем коливається у межах від 43 до 51%. Найнижчими показниками характеризується модельна система «клітковина -- масло вершкове -- цукор», що обумовлено властивостями складових системи. Так присутність в системі масла вершкового та цукру перешкоджає молекулам клітковини поглинати вологу: жир обволакує молекулу клітковини і вона погано адсорбує вологу, а цукор є конкурентом за воду, що призводить до погіршення даного показника. Також простежується прямо пропорційна залежність об'єму зв'язаної води від часу витримування зразків. Отже, можна зробити висновок, що вологозв'язуюча здатність клітковини залежить від багатьох факторів, а саме: часу, механічного перемішування, температура води, присутності додаткових компонентів у системі.

Відомо, що якість готових виробів залежить, насамперед, від якості борошна, тому було досліджено вплив клітковини на якісні показники клейковини пшеничного борошна. Попередніми дослідженнями було встановлено доцільність заміни пшеничного борошна на клітковину у кількості 20% від його початкової маси у рецептурі.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування або стискання), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину над лінійкою до розриву) і пружністю (здатність чинити опір під час стискання). Залежно від показників якості клейковину пшеничного борошна поділяють на три групи.

Кількість клейковини та її фізичні характеристики визначають технологічні властивості борошна і якість борошняних виробів. Для дріжджового, листкового, заварного тіста бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною і мала середню розтяжність, для бісквітного і пісочного тіста вона повинна бути слабкою за якісними характеристиками [6, 7].

У зв'язку з цим необхідно було визначити, як зміняться властивості клейковини в присутності клітковини, що буде додаватися у пісочне тісто.

Вміст клейковини у контрольну зразку складає 27,8%. Це свідчить про те, що клейковина борошна середньої сили. Кількість клейковини у другому зразку становить 21,2% та у третьому -- 23,4%, що пояснюється частковою заміною борошна на клітковину.

За результатами досліджень встановлено, що кількість клейковини у перерахунку до маси борошна у зразках з клітковиною зменшується прямо пропорційно зменшенню питомої ваги борошна.

Тобто додавання клітковини як у сухому, так і у гідратованому вигляді дещо знижує кількісний вміст клейковини у системі з 27,8% до 21,2...23,4%.

Результати з визначення показника розтяжності та еластичності зразків клейковини, що досліджувались.

Отримані дані свідчать, що клітковина трохи погіршує показник розтяжності клейковини і становить за вмісту 20% 110...130 мм в порівнянні з контролем -- 150 мм.

Таким чином, в ході лабораторних відпрацювань досліджено вплив клітковини на показники якості клейковини пшеничного борошна. Слід зазначити, що клітковина характеризується значною вологозв'язуючою здатністю, що необхідно враховувати під час розробки рецептур.

Проведеними дослідженнями встановлено, що клітковина під час виробництва пісочного печива може вводитись двома різними способами -- у сухому та у гідратованому вигляді. У сухому вигляді клітковина вводиться безпосередньо на стадії просіювання сухих компонентів та подальшому їх перемішуванні. Гідратована клітковина потребує додаткової операції у технологічному процесі виробництва, а саме попереднє замочування у воді за температури 20°С та Г:М=1:0,5 протягом 15.30 хв. Після чого у набряклому вигляді вноситься на стадії замісу тіста.

Отримані дані покладено до основи при розробці проекту рецептур пісочного печива з використанням клітковини.

Висновки і пропозиції. Зазначено, що харчові волокна є незамінними компонентами їжі сучасної людини. Досліджено властивості клітковини насіння гарбуза з ананасом ТОВ «ГРІН-ВІЗА», яка представлена на ринку України.

Отримані дані свідчать, що клітковина практично не здійснює впливу на показники якості клейковини пшеничного борошна та характеризується значною вологозв'язуючою здатністю. Зазначено, що найкращий результат спостерігається при 20% заміні пшеничного борошна на клітковину від його початкової маси.

Встановлено, що клітковина під час виробництва пісочного печива може вводитись як у сухому так й у гідратованому вигляді. Отримані дані покладено до основи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва пісочного печива з використанням клітковини.

Список літератури

1. Дорохович А. М., Оболкіна В. І., Гавва О. О., Своєволіна Г. В. Використання харчових волокон при виробництві кондитерських виробів [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua

2. Касабова К. Р., Самохвалова О. В., Олійник С. Г. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів [Текст] // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2013. № 6/11 (66). С. 8-13.

3. Грек О. В., Красуля О. О. Комплексна оцінка якості жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами / / Таврійський науковий вісник Науковий журнал. 2010, Вип. 71. С. 67-75.

4. Йовбак У. С., Кирпіченкова О. М., Оболкіна В. І., Крапивницька І. О. Застосування пектинвмісної овочевої сировини під час виробництва комбінованих борошняних кондитерських виробів [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://journals.uran.ua/index.php

5. ТУ15.8-33289849003:2006 Клітковина насіння гарбуза з ананасом.

6. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навчальний посібник / За заг. ред. Лисюк Г. М. Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. 464 с.

7. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. К.: ЛОГОС, 2002. 320 с.

Размещено на Allbest.ru