Строительство производственного цеха молочного завода мощностью 30 тонн в смену
Оценка сырья и формирование партии с учетом его качества. Продуктовый расчет перерабатываемого сырья. Описание технологических схем производства молока пастеризованного, ряженки и творога. Расчет технологического оборудования и площади производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.08.2017 |
| Размер файла | 638,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для промежуточного хранения сырого молока в соответствии с ВНТП вместимость резервуаров должна составить 100 % от суточного поступления. В связи с этим предусматривается 3 резервуара РМВЦ-10 кг.
Аппаратное отделение
Для тепловой обработки при производстве молока пастеризованного, топленого, ряженки (масса нормализованной смеси составляет 15195,8 кг;9946,7 кг; 3919,6 кг) и подогрева молока перед сепарированием, а также пастеризации обезжиренного молока, полученного от сепарирования (масса молока 14546,2 кг; 9946,7 кг; 4855,6 кг) согласно, продуктовому расчету удобна установка марки ОПУ-10. Она обеспечит необходимые режимы. Время эффективной работы установки 6 часов.
, (24)
Таким образом, предусматривается автоматизированная пластичная пастеризационно-охладительная установка производительностью 10000 л/ч.
Время ее работы при производстве молока пастеризованного, топленого и ряженки составляет:
(25)
по сепарированию:
(26)
Подбираем сепаратор-нормализатор ОСЦП-10-М производительностью 10000 дм/ч.
Для гомогенизации смеси на ряженку, пастеризованное и топленное молоко предусматривается гомогенизатор производительностью 10000 кг/ч.
Время работы установки гомогенизатор ОГБ-10:
(27)
Оборудование для выработки ряженки
Нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко на участке ОПУ-10 направляется в резервуар для топления молока в течение 3-4 ч при t 95-99°С после чего охлаждается до температуры заквашивания и направляется для заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревание продукта. Для этой цели предусматривается резервуар емкость 10000л марки РМВЦ-10.
Цикл занятости резервуара для сквашивания:
- время заполнения-40 мин;
- перемешивание, заквашивание-20 мин;
- сквашивание молока-300 мин;
- охлаждение, перемешивание-620 мин;
- розлив опорожнение резервуара-72 мин;
Всего-1502 мин (17,5ч)
При данном цикле занятости и односменной выработки ряженки потребуется 1 резервуар марки РМВЦ-10.
Розлив ряженки осуществляют на автомате ТБА-3 производительностью 3600 шт./ч.
Время работы автомата для розлива:
, (28)
Оборудование для выработки творога обезжиренного
Молоко обезжиренное 5675,8 кг, перерабатывается на поточно-механизированной линии марки Я9-ОПТ-10, производительностью по молоку 10000л/ч.
Сквашивание молока обезжиренного, пастеризованного на установке ОПУ-10 осуществляется в резервуарах марки Я1-ОСВ-10, емкость 10000 л (всего 1 шт.)
Цикл занятости резервуаров:
- заполнение- 30 мин;
- заквашивание и перемешивание - 20 мин;
- сквашивание -480 мин;
- рассполнение-120мин;
- мойка резервуара- 30 мин.
Всего:680 мин(11,3 ч)
Творог обезжиренный вырабатывается на данной линии в одну смену. При данном цикле 1 резервуара достаточно.
Творог идущий с линии фасуется в брикеты по 0,25 кг. Для этой цели предусматривается автомат М6-АП-2Т производительностью 60…85 брикетов /мин.
Выход творога с линии составляет 763, а в час
(29)
Таким образом для фасования творога в брикеты по 0,25 кг достаточно одного автомата.
Время работы автомата:
(30)
Оборудование для производства молока топленого
Нормализованное, пастеризованное, охлажденное молоко отправляется на установку ОПУ-10 . Для этой цели предусматривается резервуар РМВЦ-10 емкостью 10000 л.
Цикл занятости резервуара:
время заполнения-40 мин;
томление-240 мин;
охлаждение -20 мин;
розлив опорожнение резервуара-72 мин.
Всего-372 мин (6,2 ч).
При данном цикле занятости и односменной выработки нам потребуется всего 1 резервуар марки РМВЦ-10.
Розлив топленого молока осуществляется на автомате ТБА-3 производительностью 3600 уп./ч.
Время работы автомата:
(31)
Таблица 8-Оборудование производственного корпуса
|
Оборудование |
Тип, марка |
Габариты ,мм |
Производительность,кг/ч |
Кол-во,шт |
Площадь, м2 |
|||
|
ширина |
длина |
высота |
||||||
|
Счетное стационарное устройство |
SMZ-2P |
1300 |
900 |
1242 |
10000 |
1 |
1,17 |
|
|
Весы |
СМИ-500 |
1445 |
1140 |
1745 |
500 |
1 |
1,647 |
|
|
Насос |
36МЦС10-20 |
450 |
256 |
390 |
10000 |
5 |
0,575 |
|
|
Пластинчато-охладительная установка |
ОО1-У10 |
1600 |
700 |
1200 |
10000 |
1 |
1,1 |
|
|
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка |
ОПУ-10 |
3700 |
3900 |
1800 |
10000 |
1 |
14,43 |
|
|
Гомогенизатор |
ОГБ-10 |
1960 |
1185 |
1480 |
10000 |
1 |
2,322 |
|
|
Резервуар |
РМВЦ-10 |
2150 |
2150 |
3134 |
10000 |
8 |
36,98 |
|
|
Сепаратор-нормализатор |
ОСЦП-10-М |
1270 |
910 |
1870 |
1 |
1,155 |
||
|
Автомат для розлива |
ТБА-3 |
19700 |
7300 |
2800 |
3600 |
1 |
143,81 |
|
|
Автомат для для фасовки творога |
М6-АП-2Т |
2920 |
2920 |
3726 |
900 |
1 |
5,84 |
|
|
Паточно-механизированная линия марки Я9-ОПТ-10: |
||||||||
|
- Аппарат тепловой обработки сгустка |
Я9-ОПГ-10 |
2900 |
1080 |
2100 |
10000 |
1 |
3,132 |
|
|
- Обезвоживатель творожного сгустка |
Я9-ОПГ-10 |
3325 |
1460 |
3160 |
10000 |
1 |
4,854 |
|
|
- Насос центробежный |
36МЦ3-10 |
415 |
270 |
320 |
10000 |
2 |
0,224 |
|
|
- Насос одновинтовой |
П8-ОНД-10 |
1125 |
500 |
560 |
10000 |
2 |
1,125 |
|
|
- Охладитель творога |
209-ОТД |
2060 |
970 |
2000 |
10000 |
1 |
1,998 |
3.6 Расчет необходимой площади цехов и основного производства
Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Площади рассчитывают по формуле:
, (32)
где F - площадь цеха, м2
n- коэффициент запаса площади.
?- площадь отдельных машин и аппаратов.
Для последующей компоновки производственного цеха расчетную площадь следует выразить в строительных прямоугольниках. Площадь строительных прямоугольниках равна 72 м2. Расчет ведется по формуле:
, (33)
где S - площадь цехов в строительных прямоугольниках.
F - площадь цехов расчетная компоновочная.
При этом значение площади выражается в только целым числом строительных прямоугольников.
Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.
Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и другие.
Расчет камер хранения готовой продукции осуществляется по формуле:
(34)
где F1-площадь камеры хранения, м2;
П-количество готовой продукции , подлежащей хранению, кг;
С- срок хранения, сутки;
К-1-коэффициент использования площади;
Ук-норма укладочной массы,кг/м2.
Заключение
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
В данной курсовой работе была описана технология производства:
· молоко пастеризованное с массовой долей жира 3,5 %;
· ряженка с массовой долей жира 3,2%;
· молоко топленное с массовой долей жира ,7,2%;
· творог обезжиренный.
Произведён продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчет необходимой площади цехов и основного производства . По результатам продуктового расчета получилось, что при производстве пастеризованного молока, топленого молока и ряженки осталось обезжиренное молоко 6192,6 кг, которое использовается для производства творога обезжиренного, а оставшуюся сыворотку пастеризуют. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье
Список используемой литературы
1. Алтухов Н. М. Гигиена получения и ветеринарно-санитарная оценка качества молока / Н. М. Алтухов, С. Н. Семенов, М. А. Кустов ; Воронеж. гос. аграр. ун-т .-Воронеж : ВГАУ, 2007 . -79 с
2. Архипов А.В. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства / А. В. Архипов [и др.] ; под ред. В. И. Фисинина, Н. Г. Макарцева .- М. : Изд-во МГТУ, 2003 .-808с
3. Голубева Л.В. Технология цельномолочных продуктов /под ред.Л.В.Шалыгиной .-СПб.:Издательство «Лань»,2012. - 378 с : ил .- Библиогр.: с. -375.
4. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства./под ред. Л.В. Голубева ,Л.Э. Глаголева, В.М .Степанов / - М.: ГИОРД, 2006. - 288с.
5. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/К.К.Горбатова/ - СПб.: ГИОРД, 2003. - 350 с.
6. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов/Л.В.Калинина, В.И.Ганина., Н.И.Дунченко /. - СПб: ГИОРД, 2008.- 228 с.
7. Крусь Г.Н., Технология молока и молочных продуктов./под.ред. Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, Л.В. Волокитина / -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004. - 455 с.
8. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:/ П.П. Степаненко /- М.: Изд. Дом «Лира», 2006. - 413 с.
9. Твердохлеб Г.В Химия и физика молока и молочных продуктов : / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас .- М. : 2006 .-358 с.
10. Шалыгина А.М.Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина . -М. : Колос, 2007 . - 199 с. : ил. - Библиогр.: с. 196-197 .
11. Шалыгина А.М. Технология молока и молочных продуктов / под ред. А. М. Шалыгиной /.- М. : Колос, 2008 .- 455 с. : ил .- Библиогр.: с. 450-451.
12. Кузнецов В. В.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры./ В. В.Кузнецов, Г.Г.Шиллер /- СПб:ГИОРД, 2003. - 512 с.
13. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменением N 1).Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 2004-01-01 г. №154-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
14. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия (с Изменением N 1).Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 2011-05-18 г. №10-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2011.
15. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 2013-07-01 г. №10-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2013.
16. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия .Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 2014-07-01 г. №271-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2014.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016Технология производства пастеризованного и топленного молока, ряженки, творога, сливок, сыворотки. Расчет потребности в сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании. Мероприятия по организации микробиологического контроля производства.
курсовая работа [440,8 K], добавлен 14.01.2016Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014Продуктовый расчет производства сгущенного молока с сахаром, расчет и подбор технологического оборудования, разработка графиков технологических процессов и технологического оборудования. Вычисление площадей предприятия и компоновка оборудования.
курсовая работа [65,6 K], добавлен 15.04.2011Описание технологического процесса производства сосисок. Методы контроля качества. Расчет сырья, расходы вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели. Производство колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях.
курсовая работа [90,2 K], добавлен 02.11.2015Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [332,8 K], добавлен 18.04.2015Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 18.03.2012
