Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих порционных блюд из баранины и ягнятины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

полуфабрикат баранина ягнятина

Баранина считается одним из лучших видов мяса еще с древних времен, хотя одомашнить овец получилось сравнительно недавно - около 10 000 лет назад. После этого способы приготовления баранины постоянно совершенствовались, получались новые рецепты. Сегодня баранину по-прежнему высоко ценят за нежное и приятно пахнущее мясо.

Свойства баранины

Баранина хоть и считается калорийным мясом, все же она обладает восхитительными вкусовыми качествами, очень полезна для организма, так как содержит много полезных веществ. Но это мясо считается одним из тяжелых для пищеварительного тракта, поэтому важно правильно выбирать мясо. Для этого нужно смотреть на его цвет и жир - чем эти компоненты светлее, тем моложе и сочнее мясо. Готовить баранину нужно с учетом некоторых особенностей. К примеру, его не нужно долго готовить - достаточно оставить его слега не прожаренным. Это позволит сохранить мясу нежность и сочность. Разные части баранины и готовить предпочтительно по-разному.

Польза баранины

В этом мясе содержится высокое количество микроэлементов, макроэлементов и белков, которые легко усваиваются. По степени содержания витаминов и минеральных веществ баранина аналогична свинине и говядине. В мясе присутствуют витамины группы В и РР, плюс фосфор, кальций, калий, натрий и магний. Холестерин в нем практически отсутствует, что уберегает от атеросклероза тогда, когда бараниной заменяется другое мясо. На Востоке к баранине особое отношение. Там она считается самым лучшим мясом с точки зрения медицины. Баранина очень полезна для людей в возрасте, а ягнятина считается полезной для детей, так как высокое содержание фтора бережет зубы от кариеса. Периодическое включение баранины в свой рацион помогает избежать заболевания диабетом, так как воздействует на работу поджелудочной железы.

Применение баранины

Это мясо считается одним из популярных и широко применяемых во всем мире. Его часто используют при тушении и жарке, для приготовлениях бульонов и супов. Больше всего любят баранину жители Востока: там из нее готовят шашлык и другие известные блюда. В сочетании с острыми соусами вкус более пикантным и ярким. С кислыми же раскрывается нежность мяса. Но на Востоке есть совершенно иной способ сочетания мяса: там к нему добавляют сладкое вино и сухофрукты. Вместо соуса можно использовать и специи, которые также подчеркивают насыщенный вкус продукта. В качестве гарнира используются чаще всего овощи, а также кабачки, бобовые, картофель. Заднюю ножку, шейную часть, лопатку баранины лучше всего жарить, ту же лопатку или грудинку - тушить или варить. Вино может стать отличным дополнением к мясу. Для этого выбирают качественное красное вино. Оно оттеняет аромат баранины и делает ее вкус еще более насыщенным. Хранить свежее мясо рекомендуется до 4 дней в холодильнике. Его можно и заморозить, обвернув его пленкой, не оставляя щелей, и поместив в морозильную камеру. В таком виде мясо будет храниться гораздо дольше до полугода до девяти месяцев. Варить баранину нужно так: первоначально необходимо ее очень хорошо промыть, затем отделить весь жир от мяса. Поместить в кастрюлю и варить примерно полтора-два часа. Время от времени нужно снимать образовавшуюся пену и добавлять воду при выкипании. Лучше всего для варки подходит шея, лопатка и грудина.



1. Характеристика и пищевая ценность сырья

1.1 Химический состав и пищевая ценность баранины

Баранина - высококалорийный продукт. Она содержит большое количество белков, микро- и макроэлементов, минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2, РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по содержанию железа, превосходит говядинну на 30%. Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора. Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины.

Таблица 1. Пищевая ценность баранины

Белки	16,3 г
Жиры	15,3 г
Зола	0,8 г
Вода	67,6 г

Таблица 2. Витамины баранины

Витамин B1 (тиамин)	0.08 мг
Витамин B12 (кобаламины)	2 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,1 мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,4 мг
Витамин B9 (фолиевая)	8 мкг
Витамин E (ТЭ)	0,5 мг
Витамин H (биотин)	3 мкг
Витамин PP	2,5 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5,21 мг
Холин	70 мг



Таблица 3. Минеральные вещества баранины

Железо (Fe)	2 мг
Йод (I)	7 мкг
Калий (K)	270 мг
Кальций (Ca)	3 мг
Кобальт (Co)	7 мкг
Магний (Mg)	18 мг
Марганец (Mn)	0,04 мг
Медь (Cu)	180 мкг
Молибден (Mo)	12 мкг
Натрий (Na)	80 мг
Никель (Ni)	10 мкг
Олово (Sn)	75 мкг
Сера (S)	230 мг
Фосфор (P)	178 мг
Фтор (F)	63 мкг
Хлор (Cl)	60 мг
Хром (Cr)	10 мкг



2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья

2.1 Характеристика

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Баранина первой категории

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина второй категории

1. Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

2. Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.

3. Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

4. К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.

5. На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.

6. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

7. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши.

8. Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

9. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10% поверхности туши.

2.2 Подготовка сырья

Подготовка мяса к разделке

1. Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

2. Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50°С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.

3. Замороженное мясо подвергают размораживанию.

4. Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения. Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса. Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал. Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно - влажностный режим. Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С. Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10%, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10 - ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки. Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

2.3 Разделка бараньих туш

Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю.

Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба.

Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение-симфиз лонных и седалищных костей.

Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

Обвалка баранины

На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши:

· лопаточную,

· среднюю,

· задние ноги.

Обвалка лопаточной части

Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточной части аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаточной костью. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять. Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику. Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости. Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плечевой кости.

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости. После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани). Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань. Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.

Обвалка средней части (отруба)

Спинно-рёберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности рёберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-рёберной части срезают грудинку и зачищают её с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-рёберной части. После отделения большой спинной мышцы спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер правой стороны следующим образом. Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер. Сняв мясо с рёбер, срезают мышечную ткань с шейных позвонков. Для этого поворачивают спинно-рёберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от последнего шейного позвонка к атланту. Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков. Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков срезают движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно-рёберной части. Затем её поворачивают под углом 45 остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер.

Обвалка задней ноги

Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять, коленную чашечку следует оставлять на кости. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности тазовой кости при обвалке бараньей ноги удаляют так же, как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой кости ногу поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остаётся на скакательном суставе. Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей. Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей. На мясоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т.е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части, с одновременной жиловкой.

Особенности этого метода заключаются в следующем:

1. При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, грудинку отделяют от туши вместе с рёберными хрящами, которые зачищают от мяса.

2. При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку.

3. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости не расчленяют, а коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими костями.

4. В процессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное).

5. Приемы обвалки бараньей туши те же, что и описанные выше.

2.4 Ассортимент полуфабрикатов из баранины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г., с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят баранины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.). При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги. Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется. Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, Биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г. и панируют в муке.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.



3. Меню

1. Плов по-казахски

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 650 г.

Рис. - 100 г.

Лук репчатый - 100 г.

Морковь - 300 г.

Курага - 200 г.

Соль - 0,1.

Перец черный молотый - 5 г

Вода - 200 г.

Масло подсолнечное нерафинированное - 60 г.

2. Баранина с фасолью

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 1000 г.

Сладкий перец - 250 г.

Помидоры черри - 350 г.

Фасоль белая - 250 г.

Кинза, базилик, укроп - 10 г.

Острый перец - 0,2 г

Соль, специи - 0, 4 г

3. Жижиг-галнаш

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 1000 г.

Морковь - 40 г.

Лук репчатый - 50 г.

Яйцо - 40 г.

Вода - 100 г.

Мука - 250 г.

Чеснок - 5 г

Кинза, базилик - 2 г

Соль, душистый молотый перец - 0,1

4. Казан-кебаб

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 1000 г.

Репчатый лук - 50 г.

Уксус 6% - 10 г.

Лимон - 15 г.

Картофель - 400 г.

Базилик, кинза - 13 г.

Соль - 0,1 г

Специи (зира, черный, красный молотый перец) - 0, 4 г

5. Баранина с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 1000 г.

Грибы - 500 г.

Лук репчатый - 40 г.

Морковь - 30 г.

Сладкий перец - 40 г.

Растительное масло - 10 г.

Помидоры - 300 г.

Зелень - 15 г.

Соль, специи - 0,2 г

6. Джиз-быз

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 1000 г.

Курдюк - 300 г.

Лук репчатый - 400 г.

Чеснок - 15 г.

Помидоры черри - 200 г.

Базилик, петрушка - 10 г.

Соль, специи - 0,1 г

7. Баклажаны с бараниной в духовке

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 700 г.

Баклажаны - 200 г.

Лук репчатый - 40 г.

Морковь - 36 г.

Помидоры - 50 г.

Растительное масло - 20 г.

Сладкий перец - 20 г.

Кинза - 5 г

Базилик - 4 г

Соль - 0,2 г

Специи - 0,3 г

8. Чакапули

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина нежирная - 500 г.

Тархун - 10 г.

Кинза - 10 г.

Лук зеленый - 15 г.

Перец жгучий - 0,1 г

Чеснок - 6 г

Вино сухое белое - 150 г.

Вода - 150 г.

Соль - 0, 2 г

Ткемали - 2 г

9. Бараньи рёбрышки в духовке

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бараньи ребра - 1000 г.

Сухой базилик - 2 г

Сухой тимьян - 2 г

Соль - 1 г

Перец черный молотый - 0,4 г

Картофель - 150 г.

Морковь - 40 г.

Лук репчатый - 35 г.

Чеснок - 10 г.

10. Кабоб из ягнятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ягнятина - 500 г.

Картофель - 500 г.

Пряности для плова - 0,8 г

Соль - 0,5 г

Масло растительное - 50 г.

Лук репчатый - 15 г.

11. Баранина с черносливом в духовке

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 400 г.

Специи для баранины - 3 г

Лук репчатый - 40 г.

Чеснок - 5 г

Чернослив вяленый - 50 г.

Соль, перец - 0,1 г

12. Димлама

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 700 г.

Картофель - 200 г.

Лук репчатый - 40 г.

Морковь - 40 г.

Помидоры -100 г.

Перец сладкий - 50 г.

Чеснок - 4 г

Зира, соль, перец - 0, 3 г

13. Мастава из ягнятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ягнятина - 500 г.

Картофель - 100 г.

Морковь - 50 г.

Чеснок - 10 г.

Перец чили - 0,2 г

Рис. - 100 г.

Помидоры - 50 г.

Лук - 40 г.

Зелень петрушки и укропа - 10 г.

Специи - 0,2 г

Растительное масло - 5г

12. Басма

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина на косточке - 500 г.

Помидоры - 100 г.

Морковь - 100 г.

Лук репчатый - 200 г.

Болгарский перец - 50 г.

Картофель - 300 г.

Капуста белокочанная - 500 г.

Оливковое масло - 10 г.

Паприка копченая - 0, 6 г

Соль - 0, 1 г

13. Домлям из ягнятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Ягнятина - 600 г.

Курдюк - 100 г.

Картофель - 200 г.

Помидор - 200 г.

Лук репчатый - 40 г.

Чеснок - 2 г

Нут - 100

Капуста - 50 г.

14. Шурпа по-узбекски

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина с косточками - 600 г.

Картофель - 250 г.

Лук - 60 г.

Морковь - 60 г.

Сельдерей - 40 г.

Томатная паста - 5 г

Лавровый лист - 0,2 г

Перец горошком - 0, 3 г

Масло для обжарки - 10 г.

15. Бишмармак из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина - 500 г.

Лук - 150 г.

Морковь, стебли зелени - 100 г.

Перец горошком - 0, 1 г

Лавровый лист - 0, 2 г

Зелень - 0, 5 г

Лапша для бешбармака - 200 г.

16. Картофель с бараньими рёбрышками

ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофель - 1000 г.

Луковица репчатая - 50 г.

Ребра бараньи - 500 г.

Сметана - 100 г.

Чеснок - 10 г.

Укроп - 10 г.

Соль - 0, 2 г

Специи - 0, 3 г

Масло растительное - 15 г.

17. Кюфта-бозбаш

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бараний фарш - 500 г.

Соль - 0, 1 г

Базилик - 2 г

Алыча (курага, чернослив) - 2 г

Куркума -0, 5 г

Картофель -60 г.

Нут - 50 г.

Лук репчатый для фарша - 40 г.

Лук репчатый для зажарки - 30 г.

Рис. - 50 г.

Укроп сушеный, мята сушеная - 10 г.

Перец чили молотый - 0, 2 г

18. Арабский суп с кукурузой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Фарш бараний - 300 г.

Лук репчатый - 50 г.

Помидоры - 60 г.

Картофель - 70 г.

Зелень - 8 г

Куркума - 0, 3 г

Перец чили - 0, 2 г

Соль - 0,1 г

Паприка молотая - 0, 4 г

Зира - 0, 2 г



4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из мяса баранины и ягнятины

4.1 Методы приготовления и их особенности

Шпигование. Используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину.

Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В последнем случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

Маринование. Очень часто для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни используются различные маринады. Причем мясо маринуют не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушение.

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

Существуют и менее сложные, но оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут и т.п. Известен даже вариант панирования мяса в молотом кофе.

Разделка корейки для жаркого «Корона'' из баранины. Для подготовки полуфабриката следует положить корейку набок, вырезать позвоночную кость, срезать полоску жира 5 см, начиная с конца ребер, и сделать надрезы между ребер. Затем необходимо зачистить кости от мяса и сухожилий, надрезать пленки между ребрами, согнуть корейку, придав ей форму короны, и закрепить веревкой. Также можно взять две корейки, зачистить ребра, как описано выше, и соединить их, скрестив как мечи у основания ребра и придав полуфабрикату соответствующую форму.

Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; «Корону» из бараньей корейки.

Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

· Обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

· Прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но и уже обжаренное как промежуточный этап приготовления.

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, бараньи ребрышки перед обжариванием в духовке. В состав этих глазурей могут входит:

- Апельсиновый джем (225 г.), лимонный сок (60 г.), рубленый розмарин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

- Мед, растительное масло и зерна горчицы;

- Соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

- Мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Также в качестве глазури можно использовать уваренную в течение 10-15 минут смесь из обжаренного лука и чеснока в масле (150 г.), уксуса (150 г.), томатного пюре (375 г.), меда (150 г.), бульона (625 г.), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жаркой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

Измельчение мяса. Можно использовать различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размера и веса, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тяжелыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество мяса. Второй способ измельчения - пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ предполагает использование блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская мясное пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорта мяса вручную, а из остального сделать пюре в блендере. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят и другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, мадеру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

4.2 Оборудование для обработки баранины и ягнятины

- Производственные столы

- Холодильное оборудование

- Поварские ножи

- Ножи для резки мяса

- Топоры и пилы

- Мармиты и гастроёмкасти

- Мясорубки

- Пароконвектомат

- Духовая печь

- Электрическая плит

- Электронные весы

4.3 Оформление и подача блюд из баранины и ягнятины

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном.

Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по - 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Размещено на Allbest.ru