Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции чешской национальной кухни из десертных овощей



1. Характеристика сырья

горячий цех кухня

В чешской национальной кухне существует множество блюд из десертных овощей. Каждый повар желает, чтобы его блюдо было самое лучшее. Он уделяет много времени для выбора качественных ингредиентов, учитывая все его особенности, чтобы сделать их как можно лучше и вкуснее. Об этих особенностях я сейчас и расскажу.

Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг%), витамины С (10 мг%), В_ь В₂, PP. При нарушении температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

Сбор урожая начинают в конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты.

Сорта ревеня различают по форме, характеру краев листовой пластинки, длине, толщине и окраске черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу.

Спаржа - многолетнее, холодостойкое растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием.

Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает в продажу в начале апреля, в средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много калия - 196 мг%), витамины С (до 20 мг%), В,, В₂, PP.

Собранные побеги сортируют по длине и толщине на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки по 0,5-1,0 кг.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы. В Чехию поступают десертные овощи из Италии и Испании.

В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй не развернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% Сахаров, до 2,2% белков.

Соцветия убирают до начала цветения, когда чешуи в верхней части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и соцветия становятся непригодными в пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге начинается в июле, в центральных районах - в августе и продолжается до заморозков.

Экспертиза качества дессертных овощей. Качество ревеня оценивают по СТБ 596 «Ревень свежий». Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру.

Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Допускается не более 10% массы побегов деревянистых, волокнистых с незначительными механическими повреждениями, с распустившимися головками, со следами ржавчины, с отклонением по размеру.

Артишоки -- травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа -- используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название -- десертные. 

Ревень -- многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30--70 см. Вес отдельных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С. Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов. Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20--25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их пo вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев -- деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в%):

воды -- 80,0;

азотистых веществ -- 2,1;

углеводов -- 14,6;

витамины В, -- 18 мг%, С -- 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

2. Приемы механической и тепловой обработки десертных овощей

Классификация механических и тепловых процессов обработки сырья

Технология производства блюд на предприятиях общественного питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии -- первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки десертных овощей можно подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую и термическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, взбивание и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация, но сейчас идет речь о горячих блюдах и поэтому использовать другие процессы мы практически не будем.

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов.

Механические процессы

Сортирование

Различают два вида разделения продукта: сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование размеру и форме).

Измельчение

Измельчением называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. Дробление с целью получения крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и коллоидное -- на специальных кавитационных и коллоидных мельницах. В ресторанах для приготовления одного или нескольких блюд для измельчения используют ножи. В процессе резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.). Измельчение овощей на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции применяют протирочные машины, оказывающие на продукт комбинированное воздействие: раздавливание его лопастями и одновременное продавливание через отверстия сита, кромки которых дополнительно разрезают продукт.

Гидромеханические процессы

Гидромеханическое воздействие на десертные овощи состоит в удалении с их поверхности загрязнений и снижении микробиологической обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Промывание и замачивание

Промыванию подвергают почти все продукты, поступающие в предприятие общественного питания для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов. Мытье производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой.

Термические процессы

Нагревание

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной   и   пароводяной   смесями,  острым паром; контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ; конвекционным методом; инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Классификация приемов тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Варка

В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают  до  кипения,  после  чего  нагрев  ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95--98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром

Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -- в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании. В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание -- только в закрытом. Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара. Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60--90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом

Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна. Кроме того, применение высоких температур (порядка 115--130° С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100° С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

Жаренье

Различают следующие приемы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; жир предварительно нагревают до высокой температуры; на открытой жарочной поверхности без жира; в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира. При жаренье на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности. В начальный период жаренья расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100° С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла -- от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта. Начинается этот процесс примерно при температуре около 105° С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135° С приводит к ухудшению оргаполептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жаренье на открытой жарочной поверхности

Жаренье в тонком слое жира

На нагретый жир помещают продукт, поверхность которою быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жаренья производится за счет теплопроводности самого продукта. Жаренье сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе жаренья, можно варьировать в зависимости от вида продукта.

Жаренье в поле ИК-излучений

Продукт жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания, с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны.

Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение

При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.

Запекание

Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку, или доведенных до полуготовности. Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Вспомогательные приемы тепловой обработки

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром.

3. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке

Процессы, происходящие в десертных овощах при тепловой обработке

При тепловой обработке десертных овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд; другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. 

Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (спаржа белая) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения -- флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил: варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот; уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа -- бурую; ионов олова и алюминия -- серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин -- вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

4. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным оборвем	СКЭ-0,3	м2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1



Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;

6 - вставка к тепловому оборудованию;

7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 - стол производственный СП-1470;

9 - универсальный привод ПГ-0,6;

10 - стол для установки средств малой механизации;

11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный КПЭ-100;

15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б;

16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

21 - стойка раздаточная СРСМ;

22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

23 - раковина

5. Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления сложной горячей продукции

Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в учебном кулинарном цехе колледжа осуществляется с помощью следующего оборудования, инвентаря и посуды: электроплита, холодильный шкаф, производственный стол, слайсер, производственные ванны, жарочный шкаф, пароконвектомат, весы электронные, ножи поварской тройки, сотейники, сито, лопатки, ложки, сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, РС,МВ, МС, ОС, ОВ, Зелень, Гастрономия, миски, посуда для подачи блюд.



Список литературы

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 320 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. - 8-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 176 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 528 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 128 с.

6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2014. - 680с.: ил.

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 496с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2013. -236с.

10. Химический состав пищевых продуктов: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.

Размещено на Allbest.ru