Закусочная на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

цех производственный меню

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Цель курсового проекта: Проектирование горячего цехазакусочной вместимостью 50 посадочных мест. Для выполнения работы необходимо выполнение следующих задач:

- Разработать меню

- Определить количество потребителей

- Разработать производственную программу цеха

- Подобрать инвентарь

- Подобрать оборудование

- Определить количество поваров

- Рассчитать площадь.



1. Технико-экономическое обоснование

Проектируемая закусочная общедоступного типа на 50 мест под названием «Марго». В закусочной осуществляется подача русской и европейской кухни. Закусочная расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании. Она оснащена яркой вывеской с названием.

Режим работы столовой 8⁰⁰-20⁰⁰. У сотрудников сменный график работы 2/2. Форма обслуживания - самообслуживание. Ассортимент в закусочной разнообразный: салаты, первые блюда, вторые блюда, гарниры, выпечка, холодные и горячие напитки.

Закусочная располагается в г. Хабаровск на улице Ленина. Рядом находятся административные здания, офисы, магазины, а так же учебное заведение (институт кооперации).

Экономическим обоснованием размещения закусочной в данном районе обусловлено отсутствием прямых конкурентов в радиусе 500 м.

За ведением бухгалтерского учета предприятия предполагается обращение к услугам приходящего бухгалтера.

Организационно-правовая форма ведения предпринимательской деятельностизакусочной «Марго» - общество с ограниченной ответственностью. Этот вариант является предпочтительным, так как к обществу с ограниченной ответственностью больше доверия, нежели к индивидуальному предпринимателю, а так же предприятию с данной организационно-правовой формой проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции.



2. Определение производственной программы

2.1 Загрузка зала по часам

Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

Nr = р •ц • х / 100, (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле:

ц= , (2)

где t - время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = ? Nr (3)



Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала общедоступной закусочной

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
800-900		50
900-1000		80
1000-1100		60
1100-1200		100
1200-1300		90
1300-1400		90
1400-1500		60
1500-1600		90
1600-1700		60
1700-1800	перерыв
1800-1900		80
1900-2000		50
Итого			839

Таким образом, общее количество потребителей на основании расчетов составляет 839 человек.



2.2 Расчёт количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:

п_д=N_д•m, (4)

где п_д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд,

n _д = 839*3,5=2937 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Данные расчета показаны в таблице 2.

Таблица 2. Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	839	1	839
Первые	839	0,75	630
Вторые	839	1,5	1258
Сладкие	839	0,25	210
Итого		3,5	2937

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, и сводятся в таблицу 3.



Таблица 3. Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем

Наименование продуктов	Ед.измерения	Столовая
Горячие напитки:	л	0,1
Чай кофе какао	%	60 30 10
Холодные напитки:	л	0,05
фруктовые воды минеральные воды соки		0,04 0,01 0,01
Хлеб: ржаной пшеничный	г	75 25 50
Мучные кондитерские изделия	шт	0,1

Горячие напитки: n=N •m=839•0,1=83,9 л; в том числе:

чай: 0,06 л•839 потребителей=50,34 л=252 пор.

кофе: 0,03 л •839 = 25,7 л=126 пор.

какао: 0,01 л•839=8,39 л=42 пор.

Холодные напитки: n=N •m=839•0,05=42 л; в том числе:

фруктовые воды (соки): n=N •m=839•0,04= 33,6 л=168 пор.

минеральные воды: n=N •m=839•0,01=8,4 л=42 пор.

Хлеб: n=N •m=839•50 г. =41,95 кг; в том числе:

ржаной: n=N •m=839•25г=20,9 кг;

пшеничный: n=N •m=839•25=20,9 кг.

Мучные кондитерские изделия: n=N •m=839•0,1 шт.=84 шт.



Ассортимент продукции по группам блюд сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы	Количество посетителей%	Ассортимент продукции
		Холодные	1-е блюда (супы)	2-е горячие блюда	Сладкие
		Коэффициент потребления, m
		1	0,75	1,5	0,25
800-900	50	50	38	75	12
900-1000	80	80	60	120	20
10-1100	90	90	67	135	23
1100-1200	150	150	112	225	37
1200-1300	136	136	102	204	35
1300-1400	136	136	102	204	34
1400-1500	45	45	35	67	11
1500-1600	68	68	51	102	17
1600-1700	45	45	33	67	11
1700-1800	ПЕРЕРЫВ
1800-1900	24	24	18	36	6
1900-2000	15	15	12	23	4
Итого:	839	839	630	1258	210

Общее количество блюд за день - 2937.

Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню. Вопросами планирования производственной программы занимаются: заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. На основании плана-меню составляется расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, и оформляются заявки.



2.3 Дневное расчётное меню

Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в столовых по действующим Сборникам рецептур. Расчетное меню сводится в таблицу 5.

Таблица 5. Оформление дневного расчетного меню

Наименование блюд и напитков	Выход	№ рецептуры	Количество блюд в группе	Удельный вес группы в общем количестве блюд, %	Количество порций	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %
Холодные блюда и закуски			839	20
Салат Амурский	150	ТТК			100	12
Салат рыбный	120	90			100	12
Винегрет овощной	100	75			84	10
Салат сезонный	100	83			59	7
Салат мясной	100	73			84	10
Салат яичный	100	77			59	7
Салат столичный	100	74			59	7
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	49			84	10
Салат витаминный	100	63			84	10
Салат из белокочанной капусты	100	61			59	7
Рубленые яйца с маслом и луком	100	79			67	8
Первые блюда			630	30
Борщ	250/20	132			189	30
Суп полевой	250	161			126	20
Щи из свежей капусты с картофелем	250/-	145			95	15
Рассольник домашний	250/20	153			126	20
Суп рисовый	250	171			94	15
Вторые блюда			1258	40
Тефтели рыбные	75/50	366			201	16
Мясо тушеное	125/100	438			151	12
Шницель натуральный	75/5	468			126	10
Рулет с луком и яйцом	140/5	471			101	8
Кета с овощами	200	ТТК			126	10
Картофель жареный	150	527			151	12
Рис. отварной	150	515			101	8
Макароны отварные	150	519			100	8
Пюре картофельное	150	525			201	16
Сладкие блюда			210	10
Пудинг сахарный	160	687			84	40
Компот из смеси сухофруктов	200	644			63	30
Мусс клюквенный	170	660			63	30
Итого		2937

2.4 Расчёт количества продуктов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле:

, (5)

где - норма продукта на одно блюдо;

- количество блюд за день.

Расчет сырья по меню сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет сырья по наименованию

Наименование блюд	Выход, гр, мл	Количество блюд	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Итого, кг
Салат Амурский	150	100	Кета п/к	67	50	6,700
			Помидоры черри	51	50	5,100
			Маслины	30	30	3,000
			Лук репчатый	12	10	1,200
			Масло растительное	10	10	1,000
Салат рыбный	120	100	Сельдь м/с	50	50	6,000
			Лук репчатый	12	10	1,440
			Горошек зелёный	46	40	5,520
			Масло растительное	30	10	3,600
			Укроп	13	10	1,560
Винегрет овощной	100	84	Картофель	28	20	2,352
			Свекла	27	20	2,268
			Морковь	12	10	1,008
			Огурцы соленые	15	15	1,260
			Капуста квашеная	21	20	1,764
			Лук зеленый	6	5	0,504
			Масло растительное	10	10	0,840
			Соль	2	2	0,168
				-
Салат сезонный	100	59	Лук зеленый	6	5	0,354
			Лоба	14	10	0,826
			Капуста белокочанная	57	40	3,363
			Морковь	27	20	1,593
			Яблоки	14	10	0,826
			Майонез	10	10	0,590
			Петрушка	6	5	0,354
Салат мясной	150	84	Окорок свиной в/к	40	40	3,360
			Картофель	62	40	5,208
			Огурцы соленые	30	30	2,520
			Яйца куриные стол.	ј шт. (10 гр)	ј шт. (10 гр)	21 шт
			Салат свежий	12	10	1,008
			Майонез	20	20	1,680
Салат яичный	100	59	Яйца куриные стол.	1 шт. (40 гр)	1 шт. (40 гр)	59 шт
			Огурцы соленые	30	30	17,700
			Лук репчатый	12	10	7,080
			Горчица	3	3	1,770
			Майонез	20	20	11,800
Салат Столичный	100	59	Куриное филе з/м	43	30	2,537
			Картофель	31	20	1,829
			Огурцы соленые	20	20	1,180
			Салат свежий	12	10	0,708
			Майонез	10	10	0,590
			Яйца куриные стол.	ј шт. (10 гр)	ј шт. (10 гр)	15 шт
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	84	Помидоры	41	40	3,444
			Огурцы	41	40	3,444
			Лук зеленый	12	10	1,008
			Растительное масло	10	10	0,840
			Соль	2	2	0,168
Салат витаминный	100	84	Яблоки	28	20	2,352
			Капуста б/к	50	40	4,200
			Морковь	27	20	2,268
			Лимонный сок конц.	5	5	0,420
			Сахарный песок	5	5	0,420
			Масло растительное	10	10	0,840
			Соль	2	2	0,168
Салат из белокочанной капусты	100	59	Капуста белокочанная	100	80	5,900
			Морковь	16	12	0,944
			Уксус 3%	5	5	0,295
			Сахар	3	3	0,177
			Масло растительное	5	5	0,295
Рубленные яйца с маслом и луком	100	67	Яйца куриные стол.	2 шт. (80г)	2 шт. (80г)	134 шт
			Лук репчатый	12	10	0,804
			Масло сливочное	10	10	0,670
			Соль	2	2	0,134
Борщ	250/20	189	Свекла	67	40	12,663
			Капуста свежая	50	30	9,450
			Морковь	16	12	3,024
			Петрушка	4	3	0,756
			Лук репчатый	14	12	2,646
			Томат-паста	7	7	1,323
			Масло растительное	5	5	0,945
			Сахар	2,5	2,5	0,473
			Уксус 3%-ный	4	4	0,756
			Соль	2	2	0,378
			Бульон мясо-костный	200	200	37,800
			Сметана 15%	20	20	3,780
					-
Суп полевой	250	126	Шпик	14	14	1,764
			Картофель	46	30	5,796
			Крупа пшено	12	12	1,512
			Лук репчатый	24	20	3,024
			Бульон мясо-костный	28,1	200	3,541
			Соль	2	2	0,252
Щи из свежей капусты с картофелем	250	95	Капуста свежая	50	40	4,750
			Картофель	62	40	5,890
			Морковь	16	12	1,520
			Петрушка	4	3	0,380
			Лук репчатый	14	12	1,330
			Масло растительное	5	5	0,475
			Вода	200	200	19,000
Рассольник домашний	250/20	126	Капуста свежая	31	25	3,906
			Картофель	62	40	7,812
			Морковь	16	12	2,016
			Лук репчатый	14	12	1,764
			Огурцы соленые	16	16	2,016
			Масло растительное	5	5	0,630
			Бульон мясо-костный	200	200	25,200
			Сметана 15%	20	20	2,520
Суп рисовый	250	94	Крупа рисовая	20	20	1,880
			Морковь	16	12	1,504
			Лук репчатый	14	12	1,316
			Масло растительное	5	5	0,470
			Вода	250	250	23,500
			Соль	2	2	0,188
Тефтели рыбные	75/50	201	Треска филе без кожи з/м	51	48	10,251
			Хлеб пшеничный	30	30	6,030
			Молоко	15	15	3,015
			Лук репчатый	2,4	2	0,482
			Мука пшеничная	6	6	1,206
			Масло растительное	5	5	1,005
			Соль	1	1	0,201
			Вода	45	45	9,045
			Маргарин столовый	3	3	0,603
			Мука пшеничная	2	2	0,402
			Морковь	4	3	0,804
			Лук репчатый	1,2	1	0,241
			Петрушка (корень)	0,7	0,5	0,141
			Томат-паста	12,5	12,5	2,513
			Сахар	0,5	0,5	0,101
			Соль	0,5	0,5	0,101
Мясо тушеное	125/100	151	Говядина лопатка з/м	186	167	28,086
			Морковь	7	5	1,057
			Лук репчатый	6	5	0,906
			Масло растительное	5	5	0,755
			Томат-паста	12	12	1,812
			Мука пшеничная	0,7	4	0,106
			Соль	1	1	0,151
			Вода	100	100	15,100
Щницель натуральный рубленый	75/5	126	Говядина (котлетное мясо) з/м	56	50	7,056
			Свинина (котлетное мясо) з/м	44	40	5,544
			Лук репчатый	9	8	1,134
			Сухари пшеничные	6	6	0,756
			Хлеб пшеничный	7	7	0,882
			Вода кипяченая	11	11	1,386
			Соль	1	1	0,126
			Перец черный молотый	0,03	0,03	0,004
			Масло растительное	2	2	0,252
Рулет с луком и яйцом	140	101	Говядина (котлетное мясо) з/м	103	93	10,403
			Хлеб пшеничный	15	15	1,515
			Молоко	23	23	2,323
			Лук репчатый	56	47	5,656
			Масло растительное	5	5	0,505
			Яйца куриные стол.	1/4 шт. (10г)	1/4 шт. (10г)	26 шт
			Сухари пшеничные	4	4	0,404
Кета с овощами	200	126	Кета филе без кожи з/м	150	144	18,900
			Лук репчатый	29	24	3,654
			Морковь	32	24	4,032
			Перец сладкий	35	26	4,410
			Майонез	30	30	3,780
			Соль	1	1	0,126
			Сыр твердый	10	10	1,260
			Масло растительное	5	5	0,630
Картофель жареный	150	151	Картофель	330	214	49,830
			Масло растительное	15	15	2,265
			Соль	2	2	0,302
Рис. отварной	150	101	Крупа рисовая	54	54	5,454
			Маргарин столовый	7	7	0,707
			Соль	2	2	0,202
Макароны отварные	150	100	Макаронные изделия	52,5	52,5	5,250
			Маргарин столовый	5,2	5,2	0,520
			Соль	2	2	0,200
Пюре картофельное	150	201	Картофель	263	171	52,863
			Молоко	24	24	4,824
			Маргарин столовый	1,3	5,2	0,261
			Соль	2	2	0,402
Пудинг из творога с изюмом	160	84	Сухари ванильные	40	40	3,360
			Молоко	80	80	6,720
			Яйца куриные стол.	Ѕ шт. (20г)	Ѕ шт. (20г)	42 шт.
			Сахарный песок	15	15	1,260
			Изюм без косточек	15,3	15,3	1,285
			Масло сливочное	5	5	0,420
			Курага без косточек	3,3	3,3	0,277
			Вода	12	12	1,008
			Сахарный песок	18	18	1,512
Компот из смеси сухофруктов	200	63	Сухофрукты сушёные	20	20	1,260
			Сахарный песок	20	20	1,260
			Кислота лимонная	0,2	0,2	0,013
			Вода кипяченая	200	200	12,600
Мусс клюквенный	200	63	Сок клюквенный (консервы)	31,6	31,6	1,991
			Сахарный песок	32	32	2,016
			Желатин	4	4	0,252
			Вода	160	160	10,080



Сводная сырьевая ведомость сводится в таблицу 7.

Таблица 7. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Итого, кг
Говядина (котлетное мясо) з/м	17,459
Говядина лопатка з/м	28,086
Горошек зелёный	5,52
Горчица	1,77
Желатин	0,252
Изюм без косточек	1,2852
Капуста б/к	33,333
Картофель	131,58
Кета п/к	6,7
Кета филе без кожи з/м	18,9
Кислота лимонная	0,0126
Крупа пшено	1,512
Крупа рисовая	7,334
Курага без косточек	0,2772
Куриное филе з/м	2,537
Лимонный сок конц.	0,42
Лоба	0,826
Лук репчатый	32,678
Лук зеленый	1,866
Майонез	18,44
Макаронные изделия	5,25
Маргарин столовый	2,091
Маслины	3
Масло растительное	15,347
Масло сливочное	1,09
Молоко	16,882
Морковь	19,77
Мука пшеничная	1,714
Огурцы	3,444
Огурцы соленые	24,676
Окорок свиной в/к	3,36
Перец сладкий	4,41
Перец черный молотый	0,004
Петрушка	1,49
Петрушка (корень)	0,1407
Помидоры	3,444
Помидоры черри	5,1
Салат свежий	1,716
Сахар	7,791
Свекла	14,931
Свинина (котлетное мясо) з/м	5,544
Сельдь м/с	6
Сметана 15%	6,3
Сок клюквенный (консервы)	1,9908
Соль	3,267
Сухари ванильные	3,36
Сухари пшеничные	1,16
Сухофрукты сушёные	1,26
Сыр твердый	1,26
Томат-паста	5,648
Треска филе без кожи з/м	10,251
Укроп	1,56
Уксус 3%	1,051
Хлеб пшеничный	8,427
Шпик	1,764
Яблоки	3,178
Яйца куриные стол.	176 шт



3. Расчет горячего цеха закусочной

3.1 Расчёт производственной программы цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

n_ч = n_д к, (6)

гдеn_ч - количество блюд, реализуемых, за час;

n_д - количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного меню);

к - коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

, (7)

гдеN_ч - количество посетителей в зале за час;

N_д-количество посетителей в зале за день

Nч и N_д определяются по графику загрузки зала.

В таблице 8 представлена загрузка зала по часам, которая является производственной программой цеха.



Таблица 8. Загрузка зала по часам

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день	8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	16:00-17:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,10	0,11	0,18	0,16	0,16	0,05	0,08	0,05	-	0,03	0,02
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Холодные блюда и закуски	839	51	84	92	151	134	134	42	67	42		25	17
Салат Амурский	100	5	10	11	18	17	16	6	7	5		3	2
Салат рыбный	100	6	10	11	17	17	17	5	7	5		3	2
Винегрет овощной	84	5	9	9	15	13	13	4	7	5		2	2
Салат сезонный	59	4	6	6	11	9	10	3	5	3		1	1
Салат мясной	84	5	8	10	15	13	13	4	7	4		3	2
Салат яичный	59	4	6	6	11	9	9	3	5	3		2	1
Салат столичный	59	4	6	6	11	9	9	3	5	3		2	1
Салат из свежих помидоров и огурцов	84	5	8	10	15	13	14	4	7	4		2	2
Салат витаминный	84	5	8	10	15	13	13	4	7	4		3	2
Салат из белокочанной капусты	59	4	6	6	11	9	9	3	5	3		2	1
Рубленые яйца с маслом и луком	67	4	7	7	12	12	11	3	5	3		2	1
Первые блюда	630	38	63	69	113	101	101	32	50	31		19	13
Борщ	189	12	19	21	34	30	30	9	15	9		6	4
Суп полевой	126	8	12	14	23	21	20	6	9	6		4	3
Щи из свежей капусты с картофелем	95	6	10	10	16	15	15	5	8	5		3	2
Рассольник домашний	126	7	13	14	23	20	21	6	10	6		3	3
Суп рисовый	94	5	9	10	17	15	15	6	8	5		3	1
Вторые блюда	1258	76	126	138	226	201	201	63	101	63		38	25
Тефтели рыбные	201	12	20	22	36	33	32	10	16	10		6	4
Мясо тушеное	151	9	15	16	27	24	24	8	12	8		5	3
Шницель натуральный	126	8	13	14	23	20	20	6	10	6		4	2
Рулет с луком и яйцом	101	6	10	11	18	16	16	5	8	5		3	2
Кета с овощами	126	8	13	14	23	20	20	6	10	6		4	3
Картофель жареный	151	9	15	17	27	24	24	8	12	8		4	3
Рис. отварной	101	6	10	11	18	16	17	5	8	5		3	2
Макароны отварные	100	6	10	11	18	16	16	5	8	5		3	2
Пюре картофельное	201	12	20	22	36	32	32	10	17	10		6	4
Сладкие блюда	210	13	20	23	37	34	34	11	17	11		6	4
Пудинг сахарный	84	5	8	9	15	13	13	5	7	5		2	2
Компот из смеси сухофруктов	63	4	6	7	11	11	10	3	5	3		2	1
Мусс клюквенный	63	4	6	7	11	10	11	3	5	3		2	1

3.2 Определение численности производственных рабочих

Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой:



N₁=nt/T 3600y, (8)

где n - количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

Т - продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=8-ч);

y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле:

t =K 100, (9)

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

К - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводятся в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на приготовление блюд, с
Борщ	189	0,5	9450
Суп полевой	126	0,5	6300
Щи из свежей капусты с картофелем	95	0,5	4750
Рассольник домашний	126	1,0	12600
Суп рисовый	94	0,5	4700
Тефтели рыбные	201	0,8	16080
Мясо тушеное	151	0,5	7550
Шницель натуральный	126	0,5	6300
Рулет с луком и яйцом	101	0,8	8080
Кета с овощами	126	1,0	12600
Картофель жареный	151	0,4	6040
Рис. отварной	101	0,3	3030
Макароны отварные	100	0,3	3000
Пюре картофельное	201	0,4	8040
Итого:			108520

N₁=3 человека - явочная численность.

Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле:

N₂=N₁K₁, (10)

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни =1,59.

N₂ = 5 поваров (списочная численность).

3.3 Расчёт теплового оборудования

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам:

V=(V_пр+V_в-V_пром)/к, (11)

где V - объём котла, дм³;

V_пр - объём продуктов, дм³;

V_в - объём котла, дм³;

V_пром - объём промежутков между продуктами, дм³

к - коэффициент заполнения котла (0,85).

, (12)



где r - объёмная масса продукта, кг/дм³;

G - масса продукта, кг.

G = ng, (13)

где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню);

g - масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд).

Для бульона нормальной концентрации:

V_в = nn_бn_в, (14)

где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне;

n_б - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³;

n_в - норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм³.

V_пром=V_пр, (15)

где V_пр - объём занимаемый продуктами, дм³;

- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( =1-r).

Данные расчётов сводятся в таблицу 10.



Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма нетто продукта на 1 литр, г	Количество бульона, л	Количество продуктов, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем котла, дм3
Бульон мясо-костный	300	67	20,1	0,57	35,26	1,25	25,125	0,43	15,162	0,85	53,2

На основании результатов расчета принимается для производства стационарный пищеварочный котёл КПЭ-60 (900*925*625).

Объём котлов для приготовления первых блюд рассчитывается по формуле:

V=n*V₁/k, (16)

где V - объем котла, дм³;

n - количество блюд, реализуемых в течение 2 часов максимальной загрузки;

V₁ - объем одной порции первого блюда, дм³;

k - коэффициент заполнения котла (0,85).

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование первых блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд в макс. час загрузки	Расчетный объём, дм3	Принимаемая площадь котла, м2
Борщ	0,250	0,85	64	20	0,0907
Суп полевой	0,250	0,85	44	15	0,0745
Щи из свежей капусты с картофелем	0,250	0,85	31	10	0,0546
Рассольник домашний	0,250	0,85	43	15	0,0745
Суп рисовый	0,250	0,85	32	10	0,0546

На основании расчётов принимаются: котёл 20 л - 1 шт., кастрюля 15 л - 2 шт., кастрюля 10 л - 2 шт.

Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков производится по формулам 17-19:

для риса и макарон: , (17)

для картофеля и овощей: , (18)

Расчет котлов для вторых блюд и напитков представлен в таблице 12.

Таблица 12. Расчет котлов для варки вторых блюд

Наименование вторых блюд и гарниров	Норма продукта на 1 блюдо, кг	Объемная масса продукта кг/дм2	Норма воды на 1 кг продукта, дм2	Коэффициент заполнения котла	Часы максимальной загрузки
					Количество блюд за 2 часа макс. Загрузки	Количество продукта, кг	Обьем продукта, дм2	Обьем воды, дм2	Расчетный Обьем, дм2
Рис. отварной	0,054	0,81	2,1	0,85	34	1,836	2,27	3,856	7,2
Картофель (для пюре)	0,171	0,65	-	0,85	68	11,628	7,558	-	10,225
Макароны отварные	0,053	0,26	6	0,85	34	1,802	6,93	10,812	20,87
Картофель для салатов	6,103	0,65	-	0,85	-	6,103	9,39	-	12,7
Свекла для салата	1,174	0,55	-	0,85	-	1,174	2,135	-	2,89
Морковь для салата	0,840	0,5	-	0,85	-	0,840	1,68	-	2,27
Яйцо отварное	10,2	1,02	3	0,85	-	10,2	10	30,6	47,76
Соус красный для вторых блюд	8,550	0,7	-	0,85	*	8,55	12,64	-	14,87

На основании расчётов принимаются кастрюли: 12 л - 1 шт., 25 л - 2 шт., 15 л - 1 шт., 3 л - 1 шт., 50 л - 1 шт., а так же рисоварка на 8 л.

Расчёт и подбор сковород производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала.

Расчет площади пода сковород произведен по формулам:

Fобщ=G/ц*b*q*K, (19)

где G - масса обжариваемого продукта;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

q - плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

b - толщина слоя продукта, дм³.

F=n*f/ ц, (20)

где n - количество изделий, обжариваемых за час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за час.

Расчет необходимого количества сковород представлен в таблицах 13 и 14.



Таблица 13. Расчет сковороды для жарки картофеля

Наименование изделия	Масса продукта (нетто), кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площдь пода, м2
Картофель жареный (основным способом)	10,914	0,65	0,4	15	4	0,65	0,161	0,419 (3 шт.)

Таблица 14. Расчет сковород для штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за час, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
Тефтели рыбные	69	0,138	15	4	0,0345	0,0463	1
Шницель натуральный	23	0,046	15	4	0,0115	0,0463	1
Мясо тушеное	27	0,108	20	3	0,036	0,0463	1

Для расчета универсальной жарочной аппаратуры используется следующая формула:

F_р=?n*f/з, (21)

где F_р - жарочная поверхность плиты, м²;

n-количество посуды в максимальный час загрузки;

f-площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

з - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.



Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд в макс. час загрузки	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Жарочная поверхность плиты, м2
Борщ	64	Кастрюля	20	1	0,0907	30	2	0,045
Суп полевой	44	Кастрюля	15	1	0,0745	30	2	0,037
Щи из свежей капусты с картофелем	31	Кастрюля	10	1	0,0546	30	2	0,027
Рассольник домашний	43	Кастрюля	15	1	0,0745	30	2	0,037
Суп рисовый	32	Кастрюля	10	1	0,0546	30	2	0,027
Картофель (для пюре)	68	Кастрюля	12	1	0,0745	20	3	0,025
Макароны отварные	34	Кастрюля	25	1	0,0907	15	4	0,023
Картофель для салатов	-	Кастрюля	15	1	0,0745	20	3	0,025
Свекла для салата	-	Сотейник	3	1	0,0395	30	2	0,020
Морковь для салатов	-	Сотейник	3	1	0,0395	20	3	0,013
Соус красный	-	Кастрюля	15	1	0,0745	30	2	0,037
Яйцо отварное	-	Котёл	50	1	0,151	10	6	0,025
Мясо тушеное	27	Сковорода		1	0,0463	20	3	0,015
Картофель жареный	51	Сковорода		3	0,419	20	3	0,419
Тефтели рыбные	69	Сковорода		1	0,0463	15	4	0,012
Шницель натуральный	23	Сковорода		1	0,0463	15	4	0,012
Пудинг сухарный	84	Котёл	20	1	0,0907	20	3	0,030
Компот из смеси сухофруктов	63	Котёл	15	1	0,0745	20	3	0,025
Мусс клюквенный	63	Котёл	15	1	0,0745	20	3	0,025
Итого								0,880

На основании расчётов для горячего цеха столовой подобрана плита 4-х конфорочная ABATЭП-4П.

Для доготавливания штучных кулинарных изделий, а так же для приготовления блюд, требующих запекания, в столовой установленпароконвектомат.

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле:

N_ур=?n_г/y, (22)

где N_ур - количество уровней;

n_г - количество гастроемкостей;

y - оборачиваемость.

Расчеты вместимости пароконвектомата представлены в таблице 16.

Таблица 16. Вместимость пароконвектомата

Наименование	Количество порций в макс. час загрузки	Вместимость гастроемкости, пор	Кол-во гастроемкостей	Время техн. процесса, мин	Оборачиваемость	Вместимость
Тефтели рыбные	69	35	2	15	4	0,5
Кета с овощами	23	6	4	20	3	1,3
Шницель натуральный	23	23	1	10	6	0,16
Рулет с луком и яйцом	18	18	1	30	2	0,5
Итого:						2,46

На основании расчётов для цеха подобранпароконвектоматABAT ПКА 6-1/3П.

3.4 Расчёт производственных столов

Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчёт столов сводится к определению их количества.

Общая длина производственных столов определяется по формуле 54:

Z = Nl, (24)

где Z - общая длина производственных столов, м;

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;

l - средняя норма длины на 1 чел., м.

Количество столов определяется по формуле:

, (25)

где n - количество столов;

z - общая длина столов, м;

z₁ - длина принятого стандартного стола, м.

Данные расчётов сводятся в таблицу 18.

Таблица 18. Расчёт производственных столов

Количество рабочих, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на чел., м	Общая длина столов, расчётная, м	Тип принятого стандартного стола	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов	Общая длина принятых столов
				длина	ширина	высота
3	1,25	2,5	СП	1250	600	800	3	3,75



3.5 Расчёт площади горячего цеха

На основании сделанных расчётов определяется площадь цеха.

Таблица 19. Расчет площади мучного цеха

Оборудование	Марка, тип оборудования	Кол-во обор-я, шт.	Размеры, мм	S обор-я, м
			Д	Ш	В
Плита электрическая	ABAT ЭП-4П	1	1050	850	860	0,8925
Пароконвектомат	ABAT ПКА 6-1/3П	1	520	593	691	-
Приставка под пароконвектомат	ABAT	1	526	600	800	0,3156
Холодильник	Polair cm 105-S	1	697	620	1960	0,43214
Рисоварка	Neumarker 00-00336	1	350	350	300	-
Стол под рисоварку	С-20	1	600	600	850	0,36
Стол производственный	СП	3	1250	600	800	2,25
Моечная ванна	ВМ	1	600	600	850	0,36
Рукомойник	Partnerfood	1	500	400	870	0,2
Итого:						5,675

Площадь помещения определяется по формуле:

F = F_пол/ Ю_у (26)

где F - общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

Ю_у =0,3 - условный коэффициент использования площади.

Таким образом, общая площадь цеха равна 19 м².



Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Марго». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.

Закусочная - самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса закусочная обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте закусочная должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия.

В ходе выполнения работы были решены задачи, поставленные изначально, а именно:

- Разработано меню, которое включает в себя холодные блюда, первые и вторые блюда, сладкие блюда, а так же привозная продукция (мучная) и напитки.

- Определено количество потребителей

- Разработана производственная программа цеха

- Подобран инвентарь

- Рассчитано оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, производственные столы, холодильное оборудование.

- Определено количество поваров (3 - явочная численность, 5 - списочная).



Библиографический список

1. Золин В.П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. - С-П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.

3. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с. - ISBN 5-94231-067-Х.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятийобщественного питания: Учебники и учебные пособия для студентовВУЗов. - М.:КолосС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д: «Феникс», 2009. - 352 с.

7. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шлёнская, А.М. Могильный. - М.: Дели принт, 2011. - 656 с.

8. Могильный М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - М.: Академия, 2005. - 176 с.

9. Михайлов В.С. Кулинария для всех / В.С. Михайлов. - М.: АСТ; Астрель, 2003. - 371 с. - ISBN 5-17-005929-9.

10. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега-Л, 2005. - 480 с.

11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

12. Методические указания для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л.П. Ольховая, Д.В. Купчак. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2015. - 224 с.

13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И. Богушева; под ред. А.П. Печенюк. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

14. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2006. - 296 с.

Размещено на Allbest.ru