Закусочная на 50 мест
Определение производственной программы: загрузка зала по часам, расчет блюд и составление меню, вычисление количества необходимых продуктов. Мощность горячего цеха столовой и количество производственных рабочих, его площадь и расстановка оборудования.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 04.06.2017 |
Размер файла | 101,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
цех производственный меню
Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.
Цель курсового проекта: Проектирование горячего цехазакусочной вместимостью 50 посадочных мест. Для выполнения работы необходимо выполнение следующих задач:
- Разработать меню
- Определить количество потребителей
- Разработать производственную программу цеха
- Подобрать инвентарь
- Подобрать оборудование
- Определить количество поваров
- Рассчитать площадь.
1. Технико-экономическое обоснование
Проектируемая закусочная общедоступного типа на 50 мест под названием «Марго». В закусочной осуществляется подача русской и европейской кухни. Закусочная расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании. Она оснащена яркой вывеской с названием.
Режим работы столовой 800-2000. У сотрудников сменный график работы 2/2. Форма обслуживания - самообслуживание. Ассортимент в закусочной разнообразный: салаты, первые блюда, вторые блюда, гарниры, выпечка, холодные и горячие напитки.
Закусочная располагается в г. Хабаровск на улице Ленина. Рядом находятся административные здания, офисы, магазины, а так же учебное заведение (институт кооперации).
Экономическим обоснованием размещения закусочной в данном районе обусловлено отсутствием прямых конкурентов в радиусе 500 м.
За ведением бухгалтерского учета предприятия предполагается обращение к услугам приходящего бухгалтера.
Организационно-правовая форма ведения предпринимательской деятельностизакусочной «Марго» - общество с ограниченной ответственностью. Этот вариант является предпочтительным, так как к обществу с ограниченной ответственностью больше доверия, нежели к индивидуальному предпринимателю, а так же предприятию с данной организационно-правовой формой проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции.
2. Определение производственной программы
2.1 Загрузка зала по часам
Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
Nr = р •ц • х / 100, (1)
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р - вместимость зала (количество мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %;
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле:
ц= , (2)
где t - время приёма пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит:
Ng = ? Nr (3)
Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1.
Таблица 1. График загрузки торгового зала общедоступной закусочной
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия |
|
800-900 |
50 |
|||
900-1000 |
80 |
|||
1000-1100 |
60 |
|||
1100-1200 |
100 |
|||
1200-1300 |
90 |
|||
1300-1400 |
90 |
|||
1400-1500 |
60 |
|||
1500-1600 |
90 |
|||
1600-1700 |
60 |
|||
1700-1800 |
перерыв |
|||
1800-1900 |
80 |
|||
1900-2000 |
50 |
|||
Итого |
839 |
Таким образом, общее количество потребителей на основании расчетов составляет 839 человек.
2.2 Расчёт количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:
пд=Nд•m, (4)
где пд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд,
n д = 839*3,5=2937 блюд.
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Данные расчета показаны в таблице 2.
Таблица 2. Показатели потребляемости блюд по видам
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
|
Холодные |
839 |
1 |
839 |
|
Первые |
839 |
0,75 |
630 |
|
Вторые |
839 |
1,5 |
1258 |
|
Сладкие |
839 |
0,25 |
210 |
|
Итого |
3,5 |
2937 |
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, и сводятся в таблицу 3.
Таблица 3. Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем
Наименование продуктов |
Ед.измерения |
Столовая |
|
Горячие напитки: |
л |
0,1 |
|
Чай кофе какао |
% |
60 30 10 |
|
Холодные напитки: |
л |
0,05 |
|
фруктовые воды минеральные воды соки |
0,04 0,01 0,01 |
||
Хлеб: ржаной пшеничный |
г |
75 25 50 |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0,1 |
Горячие напитки: n=N •m=839•0,1=83,9 л; в том числе:
чай: 0,06 л•839 потребителей=50,34 л=252 пор.
кофе: 0,03 л •839 = 25,7 л=126 пор.
какао: 0,01 л•839=8,39 л=42 пор.
Холодные напитки: n=N •m=839•0,05=42 л; в том числе:
фруктовые воды (соки): n=N •m=839•0,04= 33,6 л=168 пор.
минеральные воды: n=N •m=839•0,01=8,4 л=42 пор.
Хлеб: n=N •m=839•50 г. =41,95 кг; в том числе:
ржаной: n=N •m=839•25г=20,9 кг;
пшеничный: n=N •m=839•25=20,9 кг.
Мучные кондитерские изделия: n=N •m=839•0,1 шт.=84 шт.
Ассортимент продукции по группам блюд сводится в таблицу 4.
Таблица 4. Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы |
Количество посетителей% |
Ассортимент продукции |
||||
Холодные |
1-е блюда (супы) |
2-е горячие блюда |
Сладкие |
|||
Коэффициент потребления, m |
||||||
1 |
0,75 |
1,5 |
0,25 |
|||
800-900 |
50 |
50 |
38 |
75 |
12 |
|
900-1000 |
80 |
80 |
60 |
120 |
20 |
|
10-1100 |
90 |
90 |
67 |
135 |
23 |
|
1100-1200 |
150 |
150 |
112 |
225 |
37 |
|
1200-1300 |
136 |
136 |
102 |
204 |
35 |
|
1300-1400 |
136 |
136 |
102 |
204 |
34 |
|
1400-1500 |
45 |
45 |
35 |
67 |
11 |
|
1500-1600 |
68 |
68 |
51 |
102 |
17 |
|
1600-1700 |
45 |
45 |
33 |
67 |
11 |
|
1700-1800 |
ПЕРЕРЫВ |
|||||
1800-1900 |
24 |
24 |
18 |
36 |
6 |
|
1900-2000 |
15 |
15 |
12 |
23 |
4 |
|
Итого: |
839 |
839 |
630 |
1258 |
210 |
Общее количество блюд за день - 2937.
Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню. Вопросами планирования производственной программы занимаются: заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. На основании плана-меню составляется расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, и оформляются заявки.
2.3 Дневное расчётное меню
Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в столовых по действующим Сборникам рецептур. Расчетное меню сводится в таблицу 5.
Таблица 5. Оформление дневного расчетного меню
Наименование блюд и напитков |
Выход |
№ рецептуры |
Количество блюд в группе |
Удельный вес группы в общем количестве блюд, % |
Количество порций |
Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, % |
|
Холодные блюда и закуски |
839 |
20 |
|||||
Салат Амурский |
150 |
ТТК |
100 |
12 |
|||
Салат рыбный |
120 |
90 |
100 |
12 |
|||
Винегрет овощной |
100 |
75 |
84 |
10 |
|||
Салат сезонный |
100 |
83 |
59 |
7 |
|||
Салат мясной |
100 |
73 |
84 |
10 |
|||
Салат яичный |
100 |
77 |
59 |
7 |
|||
Салат столичный |
100 |
74 |
59 |
7 |
|||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
100 |
49 |
84 |
10 |
|||
Салат витаминный |
100 |
63 |
84 |
10 |
|||
Салат из белокочанной капусты |
100 |
61 |
59 |
7 |
|||
Рубленые яйца с маслом и луком |
100 |
79 |
67 |
8 |
|||
Первые блюда |
630 |
30 |
|||||
Борщ |
250/20 |
132 |
189 |
30 |
|||
Суп полевой |
250 |
161 |
126 |
20 |
|||
Щи из свежей капусты с картофелем |
250/- |
145 |
95 |
15 |
|||
Рассольник домашний |
250/20 |
153 |
126 |
20 |
|||
Суп рисовый |
250 |
171 |
94 |
15 |
|||
Вторые блюда |
1258 |
40 |
|||||
Тефтели рыбные |
75/50 |
366 |
201 |
16 |
|||
Мясо тушеное |
125/100 |
438 |
151 |
12 |
|||
Шницель натуральный |
75/5 |
468 |
126 |
10 |
|||
Рулет с луком и яйцом |
140/5 |
471 |
101 |
8 |
|||
Кета с овощами |
200 |
ТТК |
126 |
10 |
|||
Картофель жареный |
150 |
527 |
151 |
12 |
|||
Рис. отварной |
150 |
515 |
101 |
8 |
|||
Макароны отварные |
150 |
519 |
100 |
8 |
|||
Пюре картофельное |
150 |
525 |
201 |
16 |
|||
Сладкие блюда |
210 |
10 |
|||||
Пудинг сахарный |
160 |
687 |
84 |
40 |
|||
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
644 |
63 |
30 |
|||
Мусс клюквенный |
170 |
660 |
63 |
30 |
|||
Итого |
2937 |
2.4 Расчёт количества продуктов
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле:
, (5)
где - норма продукта на одно блюдо;
- количество блюд за день.
Расчет сырья по меню сводится в таблицу 6.
Таблица 6. Расчет сырья по наименованию
Наименование блюд |
Выход, гр, мл |
Количество блюд |
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Итого, кг |
|
Салат Амурский |
150 |
100 |
Кета п/к |
67 |
50 |
6,700 |
|
Помидоры черри |
51 |
50 |
5,100 |
||||
Маслины |
30 |
30 |
3,000 |
||||
Лук репчатый |
12 |
10 |
1,200 |
||||
Масло растительное |
10 |
10 |
1,000 |
||||
Салат рыбный |
120 |
100 |
Сельдь м/с |
50 |
50 |
6,000 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
1,440 |
||||
Горошек зелёный |
46 |
40 |
5,520 |
||||
Масло растительное |
30 |
10 |
3,600 |
||||
Укроп |
13 |
10 |
1,560 |
||||
Винегрет овощной |
100 |
84 |
Картофель |
28 |
20 |
2,352 |
|
Свекла |
27 |
20 |
2,268 |
||||
Морковь |
12 |
10 |
1,008 |
||||
Огурцы соленые |
15 |
15 |
1,260 |
||||
Капуста квашеная |
21 |
20 |
1,764 |
||||
Лук зеленый |
6 |
5 |
0,504 |
||||
Масло растительное |
10 |
10 |
0,840 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,168 |
||||
- |
|||||||
Салат сезонный |
100 |
59 |
Лук зеленый |
6 |
5 |
0,354 |
|
Лоба |
14 |
10 |
0,826 |
||||
Капуста белокочанная |
57 |
40 |
3,363 |
||||
Морковь |
27 |
20 |
1,593 |
||||
Яблоки |
14 |
10 |
0,826 |
||||
Майонез |
10 |
10 |
0,590 |
||||
Петрушка |
6 |
5 |
0,354 |
||||
Салат мясной |
150 |
84 |
Окорок свиной в/к |
40 |
40 |
3,360 |
|
Картофель |
62 |
40 |
5,208 |
||||
Огурцы соленые |
30 |
30 |
2,520 |
||||
Яйца куриные стол. |
ј шт. (10 гр) |
ј шт. (10 гр) |
21 шт |
||||
Салат свежий |
12 |
10 |
1,008 |
||||
Майонез |
20 |
20 |
1,680 |
||||
Салат яичный |
100 |
59 |
Яйца куриные стол. |
1 шт. (40 гр) |
1 шт. (40 гр) |
59 шт |
|
Огурцы соленые |
30 |
30 |
17,700 |
||||
Лук репчатый |
12 |
10 |
7,080 |
||||
Горчица |
3 |
3 |
1,770 |
||||
Майонез |
20 |
20 |
11,800 |
||||
Салат Столичный |
100 |
59 |
Куриное филе з/м |
43 |
30 |
2,537 |
|
Картофель |
31 |
20 |
1,829 |
||||
Огурцы соленые |
20 |
20 |
1,180 |
||||
Салат свежий |
12 |
10 |
0,708 |
||||
Майонез |
10 |
10 |
0,590 |
||||
Яйца куриные стол. |
ј шт. (10 гр) |
ј шт. (10 гр) |
15 шт |
||||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
100 |
84 |
Помидоры |
41 |
40 |
3,444 |
|
Огурцы |
41 |
40 |
3,444 |
||||
Лук зеленый |
12 |
10 |
1,008 |
||||
Растительное масло |
10 |
10 |
0,840 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,168 |
||||
Салат витаминный |
100 |
84 |
Яблоки |
28 |
20 |
2,352 |
|
Капуста б/к |
50 |
40 |
4,200 |
||||
Морковь |
27 |
20 |
2,268 |
||||
Лимонный сок конц. |
5 |
5 |
0,420 |
||||
Сахарный песок |
5 |
5 |
0,420 |
||||
Масло растительное |
10 |
10 |
0,840 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,168 |
||||
Салат из белокочанной капусты |
100 |
59 |
Капуста белокочанная |
100 |
80 |
5,900 |
|
Морковь |
16 |
12 |
0,944 |
||||
Уксус 3% |
5 |
5 |
0,295 |
||||
Сахар |
3 |
3 |
0,177 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,295 |
||||
Рубленные яйца с маслом и луком |
100 |
67 |
Яйца куриные стол. |
2 шт. (80г) |
2 шт. (80г) |
134 шт |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
0,804 |
||||
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,670 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,134 |
||||
Борщ |
250/20 |
189 |
Свекла |
67 |
40 |
12,663 |
|
Капуста свежая |
50 |
30 |
9,450 |
||||
Морковь |
16 |
12 |
3,024 |
||||
Петрушка |
4 |
3 |
0,756 |
||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
2,646 |
||||
Томат-паста |
7 |
7 |
1,323 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,945 |
||||
Сахар |
2,5 |
2,5 |
0,473 |
||||
Уксус 3%-ный |
4 |
4 |
0,756 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,378 |
||||
Бульон мясо-костный |
200 |
200 |
37,800 |
||||
Сметана 15% |
20 |
20 |
3,780 |
||||
- |
|||||||
Суп полевой |
250 |
126 |
Шпик |
14 |
14 |
1,764 |
|
Картофель |
46 |
30 |
5,796 |
||||
Крупа пшено |
12 |
12 |
1,512 |
||||
Лук репчатый |
24 |
20 |
3,024 |
||||
Бульон мясо-костный |
28,1 |
200 |
3,541 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,252 |
||||
Щи из свежей капусты с картофелем |
250 |
95 |
Капуста свежая |
50 |
40 |
4,750 |
|
Картофель |
62 |
40 |
5,890 |
||||
Морковь |
16 |
12 |
1,520 |
||||
Петрушка |
4 |
3 |
0,380 |
||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,330 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,475 |
||||
Вода |
200 |
200 |
19,000 |
||||
Рассольник домашний |
250/20 |
126 |
Капуста свежая |
31 |
25 |
3,906 |
|
Картофель |
62 |
40 |
7,812 |
||||
Морковь |
16 |
12 |
2,016 |
||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,764 |
||||
Огурцы соленые |
16 |
16 |
2,016 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,630 |
||||
Бульон мясо-костный |
200 |
200 |
25,200 |
||||
Сметана 15% |
20 |
20 |
2,520 |
||||
Суп рисовый |
250 |
94 |
Крупа рисовая |
20 |
20 |
1,880 |
|
Морковь |
16 |
12 |
1,504 |
||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,316 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,470 |
||||
Вода |
250 |
250 |
23,500 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,188 |
||||
Тефтели рыбные |
75/50 |
201 |
Треска филе без кожи з/м |
51 |
48 |
10,251 |
|
Хлеб пшеничный |
30 |
30 |
6,030 |
||||
Молоко |
15 |
15 |
3,015 |
||||
Лук репчатый |
2,4 |
2 |
0,482 |
||||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
1,206 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
1,005 |
||||
Соль |
1 |
1 |
0,201 |
||||
Вода |
45 |
45 |
9,045 |
||||
Маргарин столовый |
3 |
3 |
0,603 |
||||
Мука пшеничная |
2 |
2 |
0,402 |
||||
Морковь |
4 |
3 |
0,804 |
||||
Лук репчатый |
1,2 |
1 |
0,241 |
||||
Петрушка (корень) |
0,7 |
0,5 |
0,141 |
||||
Томат-паста |
12,5 |
12,5 |
2,513 |
||||
Сахар |
0,5 |
0,5 |
0,101 |
||||
Соль |
0,5 |
0,5 |
0,101 |
||||
Мясо тушеное |
125/100 |
151 |
Говядина лопатка з/м |
186 |
167 |
28,086 |
|
Морковь |
7 |
5 |
1,057 |
||||
Лук репчатый |
6 |
5 |
0,906 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,755 |
||||
Томат-паста |
12 |
12 |
1,812 |
||||
Мука пшеничная |
0,7 |
4 |
0,106 |
||||
Соль |
1 |
1 |
0,151 |
||||
Вода |
100 |
100 |
15,100 |
||||
Щницель натуральный рубленый |
75/5 |
126 |
Говядина (котлетное мясо) з/м |
56 |
50 |
7,056 |
|
Свинина (котлетное мясо) з/м |
44 |
40 |
5,544 |
||||
Лук репчатый |
9 |
8 |
1,134 |
||||
Сухари пшеничные |
6 |
6 |
0,756 |
||||
Хлеб пшеничный |
7 |
7 |
0,882 |
||||
Вода кипяченая |
11 |
11 |
1,386 |
||||
Соль |
1 |
1 |
0,126 |
||||
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
0,004 |
||||
Масло растительное |
2 |
2 |
0,252 |
||||
Рулет с луком и яйцом |
140 |
101 |
Говядина (котлетное мясо) з/м |
103 |
93 |
10,403 |
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
1,515 |
||||
Молоко |
23 |
23 |
2,323 |
||||
Лук репчатый |
56 |
47 |
5,656 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,505 |
||||
Яйца куриные стол. |
1/4 шт. (10г) |
1/4 шт. (10г) |
26 шт |
||||
Сухари пшеничные |
4 |
4 |
0,404 |
||||
Кета с овощами |
200 |
126 |
Кета филе без кожи з/м |
150 |
144 |
18,900 |
|
Лук репчатый |
29 |
24 |
3,654 |
||||
Морковь |
32 |
24 |
4,032 |
||||
Перец сладкий |
35 |
26 |
4,410 |
||||
Майонез |
30 |
30 |
3,780 |
||||
Соль |
1 |
1 |
0,126 |
||||
Сыр твердый |
10 |
10 |
1,260 |
||||
Масло растительное |
5 |
5 |
0,630 |
||||
Картофель жареный |
150 |
151 |
Картофель |
330 |
214 |
49,830 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
2,265 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,302 |
||||
Рис. отварной |
150 |
101 |
Крупа рисовая |
54 |
54 |
5,454 |
|
Маргарин столовый |
7 |
7 |
0,707 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,202 |
||||
Макароны отварные |
150 |
100 |
Макаронные изделия |
52,5 |
52,5 |
5,250 |
|
Маргарин столовый |
5,2 |
5,2 |
0,520 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,200 |
||||
Пюре картофельное |
150 |
201 |
Картофель |
263 |
171 |
52,863 |
|
Молоко |
24 |
24 |
4,824 |
||||
Маргарин столовый |
1,3 |
5,2 |
0,261 |
||||
Соль |
2 |
2 |
0,402 |
||||
Пудинг из творога с изюмом |
160 |
84 |
Сухари ванильные |
40 |
40 |
3,360 |
|
Молоко |
80 |
80 |
6,720 |
||||
Яйца куриные стол. |
Ѕ шт. (20г) |
Ѕ шт. (20г) |
42 шт. |
||||
Сахарный песок |
15 |
15 |
1,260 |
||||
Изюм без косточек |
15,3 |
15,3 |
1,285 |
||||
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,420 |
||||
Курага без косточек |
3,3 |
3,3 |
0,277 |
||||
Вода |
12 |
12 |
1,008 |
||||
Сахарный песок |
18 |
18 |
1,512 |
||||
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
63 |
Сухофрукты сушёные |
20 |
20 |
1,260 |
|
Сахарный песок |
20 |
20 |
1,260 |
||||
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
0,013 |
||||
Вода кипяченая |
200 |
200 |
12,600 |
||||
Мусс клюквенный |
200 |
63 |
Сок клюквенный (консервы) |
31,6 |
31,6 |
1,991 |
|
Сахарный песок |
32 |
32 |
2,016 |
||||
Желатин |
4 |
4 |
0,252 |
||||
Вода |
160 |
160 |
10,080 |
||||
Сводная сырьевая ведомость сводится в таблицу 7.
Таблица 7. Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Итого, кг |
|
Говядина (котлетное мясо) з/м |
17,459 |
|
Говядина лопатка з/м |
28,086 |
|
Горошек зелёный |
5,52 |
|
Горчица |
1,77 |
|
Желатин |
0,252 |
|
Изюм без косточек |
1,2852 |
|
Капуста б/к |
33,333 |
|
Картофель |
131,58 |
|
Кета п/к |
6,7 |
|
Кета филе без кожи з/м |
18,9 |
|
Кислота лимонная |
0,0126 |
|
Крупа пшено |
1,512 |
|
Крупа рисовая |
7,334 |
|
Курага без косточек |
0,2772 |
|
Куриное филе з/м |
2,537 |
|
Лимонный сок конц. |
0,42 |
|
Лоба |
0,826 |
|
Лук репчатый |
32,678 |
|
Лук зеленый |
1,866 |
|
Майонез |
18,44 |
|
Макаронные изделия |
5,25 |
|
Маргарин столовый |
2,091 |
|
Маслины |
3 |
|
Масло растительное |
15,347 |
|
Масло сливочное |
1,09 |
|
Молоко |
16,882 |
|
Морковь |
19,77 |
|
Мука пшеничная |
1,714 |
|
Огурцы |
3,444 |
|
Огурцы соленые |
24,676 |
|
Окорок свиной в/к |
3,36 |
|
Перец сладкий |
4,41 |
|
Перец черный молотый |
0,004 |
|
Петрушка |
1,49 |
|
Петрушка (корень) |
0,1407 |
|
Помидоры |
3,444 |
|
Помидоры черри |
5,1 |
|
Салат свежий |
1,716 |
|
Сахар |
7,791 |
|
Свекла |
14,931 |
|
Свинина (котлетное мясо) з/м |
5,544 |
|
Сельдь м/с |
6 |
|
Сметана 15% |
6,3 |
|
Сок клюквенный (консервы) |
1,9908 |
|
Соль |
3,267 |
|
Сухари ванильные |
3,36 |
|
Сухари пшеничные |
1,16 |
|
Сухофрукты сушёные |
1,26 |
|
Сыр твердый |
1,26 |
|
Томат-паста |
5,648 |
|
Треска филе без кожи з/м |
10,251 |
|
Укроп |
1,56 |
|
Уксус 3% |
1,051 |
|
Хлеб пшеничный |
8,427 |
|
Шпик |
1,764 |
|
Яблоки |
3,178 |
|
Яйца куриные стол. |
176 шт |
3. Расчет горячего цеха закусочной
3.1 Расчёт производственной программы цеха
Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:
nч = nд к, (6)
гдеnч - количество блюд, реализуемых, за час;
nд - количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного меню);
к - коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
, (7)
гдеNч - количество посетителей в зале за час;
Nд-количество посетителей в зале за день
Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.
В таблице 8 представлена загрузка зала по часам, которая является производственной программой цеха.
Таблица 8. Загрузка зала по часам
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых в день |
8:00-9:00 |
9:00-10:00 |
10:00-11:00 |
11:00-12:00 |
12:00-13:00 |
13:00-14:00 |
14:00-15:00 |
15:00-16:00 |
16:00-17:00 |
17:00-18:00 |
18:00-19:00 |
19:00-20:00 |
|
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
0,06 |
0,10 |
0,11 |
0,18 |
0,16 |
0,16 |
0,05 |
0,08 |
0,05 |
- |
0,03 |
0,02 |
|||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа |
||||||||||||||
Холодные блюда и закуски |
839 |
51 |
84 |
92 |
151 |
134 |
134 |
42 |
67 |
42 |
25 |
17 |
||
Салат Амурский |
100 |
5 |
10 |
11 |
18 |
17 |
16 |
6 |
7 |
5 |
3 |
2 |
||
Салат рыбный |
100 |
6 |
10 |
11 |
17 |
17 |
17 |
5 |
7 |
5 |
3 |
2 |
||
Винегрет овощной |
84 |
5 |
9 |
9 |
15 |
13 |
13 |
4 |
7 |
5 |
2 |
2 |
||
Салат сезонный |
59 |
4 |
6 |
6 |
11 |
9 |
10 |
3 |
5 |
3 |
1 |
1 |
||
Салат мясной |
84 |
5 |
8 |
10 |
15 |
13 |
13 |
4 |
7 |
4 |
3 |
2 |
||
Салат яичный |
59 |
4 |
6 |
6 |
11 |
9 |
9 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
||
Салат столичный |
59 |
4 |
6 |
6 |
11 |
9 |
9 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
84 |
5 |
8 |
10 |
15 |
13 |
14 |
4 |
7 |
4 |
2 |
2 |
||
Салат витаминный |
84 |
5 |
8 |
10 |
15 |
13 |
13 |
4 |
7 |
4 |
3 |
2 |
||
Салат из белокочанной капусты |
59 |
4 |
6 |
6 |
11 |
9 |
9 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
||
Рубленые яйца с маслом и луком |
67 |
4 |
7 |
7 |
12 |
12 |
11 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
||
Первые блюда |
630 |
38 |
63 |
69 |
113 |
101 |
101 |
32 |
50 |
31 |
19 |
13 |
||
Борщ |
189 |
12 |
19 |
21 |
34 |
30 |
30 |
9 |
15 |
9 |
6 |
4 |
||
Суп полевой |
126 |
8 |
12 |
14 |
23 |
21 |
20 |
6 |
9 |
6 |
4 |
3 |
||
Щи из свежей капусты с картофелем |
95 |
6 |
10 |
10 |
16 |
15 |
15 |
5 |
8 |
5 |
3 |
2 |
||
Рассольник домашний |
126 |
7 |
13 |
14 |
23 |
20 |
21 |
6 |
10 |
6 |
3 |
3 |
||
Суп рисовый |
94 |
5 |
9 |
10 |
17 |
15 |
15 |
6 |
8 |
5 |
3 |
1 |
||
Вторые блюда |
1258 |
76 |
126 |
138 |
226 |
201 |
201 |
63 |
101 |
63 |
38 |
25 |
||
Тефтели рыбные |
201 |
12 |
20 |
22 |
36 |
33 |
32 |
10 |
16 |
10 |
6 |
4 |
||
Мясо тушеное |
151 |
9 |
15 |
16 |
27 |
24 |
24 |
8 |
12 |
8 |
5 |
3 |
||
Шницель натуральный |
126 |
8 |
13 |
14 |
23 |
20 |
20 |
6 |
10 |
6 |
4 |
2 |
||
Рулет с луком и яйцом |
101 |
6 |
10 |
11 |
18 |
16 |
16 |
5 |
8 |
5 |
3 |
2 |
||
Кета с овощами |
126 |
8 |
13 |
14 |
23 |
20 |
20 |
6 |
10 |
6 |
4 |
3 |
||
Картофель жареный |
151 |
9 |
15 |
17 |
27 |
24 |
24 |
8 |
12 |
8 |
4 |
3 |
||
Рис. отварной |
101 |
6 |
10 |
11 |
18 |
16 |
17 |
5 |
8 |
5 |
3 |
2 |
||
Макароны отварные |
100 |
6 |
10 |
11 |
18 |
16 |
16 |
5 |
8 |
5 |
3 |
2 |
||
Пюре картофельное |
201 |
12 |
20 |
22 |
36 |
32 |
32 |
10 |
17 |
10 |
6 |
4 |
||
Сладкие блюда |
210 |
13 |
20 |
23 |
37 |
34 |
34 |
11 |
17 |
11 |
6 |
4 |
||
Пудинг сахарный |
84 |
5 |
8 |
9 |
15 |
13 |
13 |
5 |
7 |
5 |
2 |
2 |
||
Компот из смеси сухофруктов |
63 |
4 |
6 |
7 |
11 |
11 |
10 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
||
Мусс клюквенный |
63 |
4 |
6 |
7 |
11 |
10 |
11 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3.2 Определение численности производственных рабочих
Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой:
N1=nt/T 3600y, (8)
где n - количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
Т - продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=8-ч);
y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле:
t =K 100, (9)
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
К - коэффициент трудоёмкости;
100 - норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.
Данные расчета сводятся в таблицу 9.
Таблица 9. Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд |
Количество порций |
Коэффициент трудоемкости |
Количество времени на приготовление блюд, с |
|
Борщ |
189 |
0,5 |
9450 |
|
Суп полевой |
126 |
0,5 |
6300 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
95 |
0,5 |
4750 |
|
Рассольник домашний |
126 |
1,0 |
12600 |
|
Суп рисовый |
94 |
0,5 |
4700 |
|
Тефтели рыбные |
201 |
0,8 |
16080 |
|
Мясо тушеное |
151 |
0,5 |
7550 |
|
Шницель натуральный |
126 |
0,5 |
6300 |
|
Рулет с луком и яйцом |
101 |
0,8 |
8080 |
|
Кета с овощами |
126 |
1,0 |
12600 |
|
Картофель жареный |
151 |
0,4 |
6040 |
|
Рис. отварной |
101 |
0,3 |
3030 |
|
Макароны отварные |
100 |
0,3 |
3000 |
|
Пюре картофельное |
201 |
0,4 |
8040 |
|
Итого: |
108520 |
N1=3 человека - явочная численность.
Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле:
N2=N1K1, (10)
где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни =1,59.
N2 = 5 поваров (списочная численность).
3.3 Расчёт теплового оборудования
Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам:
V=(Vпр+Vв-Vпром)/к, (11)
где V - объём котла, дм3;
Vпр - объём продуктов, дм3;
Vв - объём котла, дм3;
Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3
к - коэффициент заполнения котла (0,85).
, (12)
где r - объёмная масса продукта, кг/дм3;
G - масса продукта, кг.
G = ng, (13)
где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню);
g - масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд).
Для бульона нормальной концентрации:
Vв = nnбnв, (14)
где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне;
nб - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;
nв - норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3.
Vпром=Vпр, (15)
где Vпр - объём занимаемый продуктами, дм3;
- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( =1-r).
Данные расчётов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование бульона и продуктов |
Норма нетто продукта на 1 литр, г |
Количество бульона, л |
Количество продуктов, кг |
Объемная масса продуктов, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Норма воды, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, занимаемый промежутками, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Расчетный объем котла, дм3 |
|
Бульон мясо-костный |
300 |
67 |
20,1 |
0,57 |
35,26 |
1,25 |
25,125 |
0,43 |
15,162 |
0,85 |
53,2 |
На основании результатов расчета принимается для производства стационарный пищеварочный котёл КПЭ-60 (900*925*625).
Объём котлов для приготовления первых блюд рассчитывается по формуле:
V=n*V1/k, (16)
где V - объем котла, дм3;
n - количество блюд, реализуемых в течение 2 часов максимальной загрузки;
V1 - объем одной порции первого блюда, дм3;
k - коэффициент заполнения котла (0,85).
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки первых блюд
Наименование первых блюд |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Количество блюд в макс. час загрузки |
Расчетный объём, дм3 |
Принимаемая площадь котла, м2 |
|
Борщ |
0,250 |
0,85 |
64 |
20 |
0,0907 |
|
Суп полевой |
0,250 |
0,85 |
44 |
15 |
0,0745 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
0,250 |
0,85 |
31 |
10 |
0,0546 |
|
Рассольник домашний |
0,250 |
0,85 |
43 |
15 |
0,0745 |
|
Суп рисовый |
0,250 |
0,85 |
32 |
10 |
0,0546 |
На основании расчётов принимаются: котёл 20 л - 1 шт., кастрюля 15 л - 2 шт., кастрюля 10 л - 2 шт.
Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков производится по формулам 17-19:
для риса и макарон: , (17)
для картофеля и овощей: , (18)
Расчет котлов для вторых блюд и напитков представлен в таблице 12.
Таблица 12. Расчет котлов для варки вторых блюд
Наименование вторых блюд и гарниров |
Норма продукта на 1 блюдо, кг |
Объемная масса продукта кг/дм2 |
Норма воды на 1 кг продукта, дм2 |
Коэффициент заполнения котла |
Часы максимальной загрузки |
|||||
Количество блюд за 2 часа макс. Загрузки |
Количество продукта, кг |
Обьем продукта, дм2 |
Обьем воды, дм2 |
Расчетный Обьем, дм2 |
||||||
Рис. отварной |
0,054 |
0,81 |
2,1 |
0,85 |
34 |
1,836 |
2,27 |
3,856 |
7,2 |
|
Картофель (для пюре) |
0,171 |
0,65 |
- |
0,85 |
68 |
11,628 |
7,558 |
- |
10,225 |
|
Макароны отварные |
0,053 |
0,26 |
6 |
0,85 |
34 |
1,802 |
6,93 |
10,812 |
20,87 |
|
Картофель для салатов |
6,103 |
0,65 |
- |
0,85 |
- |
6,103 |
9,39 |
- |
12,7 |
|
Свекла для салата |
1,174 |
0,55 |
- |
0,85 |
- |
1,174 |
2,135 |
- |
2,89 |
|
Морковь для салата |
0,840 |
0,5 |
- |
0,85 |
- |
0,840 |
1,68 |
- |
2,27 |
|
Яйцо отварное |
10,2 |
1,02 |
3 |
0,85 |
- |
10,2 |
10 |
30,6 |
47,76 |
|
Соус красный для вторых блюд |
8,550 |
0,7 |
- |
0,85 |
* |
8,55 |
12,64 |
- |
14,87 |
|
На основании расчётов принимаются кастрюли: 12 л - 1 шт., 25 л - 2 шт., 15 л - 1 шт., 3 л - 1 шт., 50 л - 1 шт., а так же рисоварка на 8 л.
Расчёт и подбор сковород производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала.
Расчет площади пода сковород произведен по формулам:
Fобщ=G/ц*b*q*K, (19)
где G - масса обжариваемого продукта;
ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
q - плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);
b - толщина слоя продукта, дм3.
F=n*f/ ц, (20)
где n - количество изделий, обжариваемых за час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
ц - оборачиваемость площади пода сковороды за час.
Расчет необходимого количества сковород представлен в таблицах 13 и 14.
Таблица 13. Расчет сковороды для жарки картофеля
Наименование изделия |
Масса продукта (нетто), кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Коэффициент заполнения чаши |
Расчетная площадь пода, м2 |
Принимаемая площдь пода, м2 |
|
Картофель жареный (основным способом) |
10,914 |
0,65 |
0,4 |
15 |
4 |
0,65 |
0,161 |
0,419 (3 шт.) |
Таблица 14. Расчет сковород для штучных изделий
Наименование изделия |
Количество изделий за час, шт. |
Площадь единицы изделия, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчётная площадь пода, м2 |
Площадь пода стандартной сковороды, м2 |
Количество сковород |
|
Тефтели рыбные |
69 |
0,138 |
15 |
4 |
0,0345 |
0,0463 |
1 |
|
Шницель натуральный |
23 |
0,046 |
15 |
4 |
0,0115 |
0,0463 |
1 |
|
Мясо тушеное |
27 |
0,108 |
20 |
3 |
0,036 |
0,0463 |
1 |
Для расчета универсальной жарочной аппаратуры используется следующая формула:
Fр=?n*f/з, (21)
где Fр - жарочная поверхность плиты, м2;
n-количество посуды в максимальный час загрузки;
f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2;
з - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Кол-во блюд в макс. час загрузки |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды, л |
Количество посуды |
Площадь ед. посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Жарочная поверхность плиты, м2 |
|
Борщ |
64 |
Кастрюля |
20 |
1 |
0,0907 |
30 |
2 |
0,045 |
|
Суп полевой |
44 |
Кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
30 |
2 |
0,037 |
|
Щи из свежей капусты с картофелем |
31 |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
30 |
2 |
0,027 |
|
Рассольник домашний |
43 |
Кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
30 |
2 |
0,037 |
|
Суп рисовый |
32 |
Кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
30 |
2 |
0,027 |
|
Картофель (для пюре) |
68 |
Кастрюля |
12 |
1 |
0,0745 |
20 |
3 |
0,025 |
|
Макароны отварные |
34 |
Кастрюля |
25 |
1 |
0,0907 |
15 |
4 |
0,023 |
|
Картофель для салатов |
- |
Кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
20 |
3 |
0,025 |
|
Свекла для салата |
- |
Сотейник |
3 |
1 |
0,0395 |
30 |
2 |
0,020 |
|
Морковь для салатов |
- |
Сотейник |
3 |
1 |
0,0395 |
20 |
3 |
0,013 |
|
Соус красный |
- |
Кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
30 |
2 |
0,037 |
|
Яйцо отварное |
- |
Котёл |
50 |
1 |
0,151 |
10 |
6 |
0,025 |
|
Мясо тушеное |
27 |
Сковорода |
1 |
0,0463 |
20 |
3 |
0,015 |
||
Картофель жареный |
51 |
Сковорода |
3 |
0,419 |
20 |
3 |
0,419 |
||
Тефтели рыбные |
69 |
Сковорода |
1 |
0,0463 |
15 |
4 |
0,012 |
||
Шницель натуральный |
23 |
Сковорода |
1 |
0,0463 |
15 |
4 |
0,012 |
||
Пудинг сухарный |
84 |
Котёл |
20 |
1 |
0,0907 |
20 |
3 |
0,030 |
|
Компот из смеси сухофруктов |
63 |
Котёл |
15 |
1 |
0,0745 |
20 |
3 |
0,025 |
|
Мусс клюквенный |
63 |
Котёл |
15 |
1 |
0,0745 |
20 |
3 |
0,025 |
|
Итого |
0,880 |
На основании расчётов для горячего цеха столовой подобрана плита 4-х конфорочная ABATЭП-4П.
Для доготавливания штучных кулинарных изделий, а так же для приготовления блюд, требующих запекания, в столовой установленпароконвектомат.
Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле:
Nур=?nг/y, (22)
где Nур - количество уровней;
nг - количество гастроемкостей;
y - оборачиваемость.
Расчеты вместимости пароконвектомата представлены в таблице 16.
Таблица 16. Вместимость пароконвектомата
Наименование |
Количество порций в макс. час загрузки |
Вместимость гастроемкости, пор |
Кол-во гастроемкостей |
Время техн. процесса, мин |
Оборачиваемость |
Вместимость |
|
Тефтели рыбные |
69 |
35 |
2 |
15 |
4 |
0,5 |
|
Кета с овощами |
23 |
6 |
4 |
20 |
3 |
1,3 |
|
Шницель натуральный |
23 |
23 |
1 |
10 |
6 |
0,16 |
|
Рулет с луком и яйцом |
18 |
18 |
1 |
30 |
2 |
0,5 |
|
Итого: |
2,46 |
На основании расчётов для цеха подобранпароконвектоматABAT ПКА 6-1/3П.
3.4 Расчёт производственных столов
Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчёт столов сводится к определению их количества.
Общая длина производственных столов определяется по формуле 54:
Z = Nl, (24)
где Z - общая длина производственных столов, м;
N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;
l - средняя норма длины на 1 чел., м.
Количество столов определяется по формуле:
, (25)
где n - количество столов;
z - общая длина столов, м;
z1 - длина принятого стандартного стола, м.
Данные расчётов сводятся в таблицу 18.
Таблица 18. Расчёт производственных столов
Количество рабочих, одновременно работающих в цехе |
Норма длины стола на чел., м |
Общая длина столов, расчётная, м |
Тип принятого стандартного стола |
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм |
Количество столов |
Общая длина принятых столов |
|||
длина |
ширина |
высота |
|||||||
3 |
1,25 |
2,5 |
СП |
1250 |
600 |
800 |
3 |
3,75 |
3.5 Расчёт площади горячего цеха
На основании сделанных расчётов определяется площадь цеха.
Таблица 19. Расчет площади мучного цеха
Оборудование |
Марка, тип оборудования |
Кол-во обор-я, шт. |
Размеры, мм |
S обор-я, м |
|||
Д |
Ш |
В |
|||||
Плита электрическая |
ABAT ЭП-4П |
1 |
1050 |
850 |
860 |
0,8925 |
|
Пароконвектомат |
ABAT ПКА 6-1/3П |
1 |
520 |
593 |
691 |
- |
|
Приставка под пароконвектомат |
ABAT |
1 |
526 |
600 |
800 |
0,3156 |
|
Холодильник |
Polair cm 105-S |
1 |
697 |
620 |
1960 |
0,43214 |
|
Рисоварка |
Neumarker 00-00336 |
1 |
350 |
350 |
300 |
- |
|
Стол под рисоварку |
С-20 |
1 |
600 |
600 |
850 |
0,36 |
|
Стол производственный |
СП |
3 |
1250 |
600 |
800 |
2,25 |
|
Моечная ванна |
ВМ |
1 |
600 |
600 |
850 |
0,36 |
|
Рукомойник |
Partnerfood |
1 |
500 |
400 |
870 |
0,2 |
|
Итого: |
5,675 |
Площадь помещения определяется по формуле:
F = Fпол/ Юу (26)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
Юу =0,3 - условный коэффициент использования площади.
Таким образом, общая площадь цеха равна 19 м2.
Заключение
Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Марго». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.
Закусочная - самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса закусочная обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте закусочная должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия.
В ходе выполнения работы были решены задачи, поставленные изначально, а именно:
- Разработано меню, которое включает в себя холодные блюда, первые и вторые блюда, сладкие блюда, а так же привозная продукция (мучная) и напитки.
- Определено количество потребителей
- Разработана производственная программа цеха
- Подобран инвентарь
- Рассчитано оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, производственные столы, холодильное оборудование.
- Определено количество поваров (3 - явочная численность, 5 - списочная).
Библиографический список
1. Золин В.П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».
2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. - С-П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.
3. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с. - ISBN 5-94231-067-Х.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятийобщественного питания: Учебники и учебные пособия для студентовВУЗов. - М.:КолосС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д: «Феникс», 2009. - 352 с.
7. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шлёнская, А.М. Могильный. - М.: Дели принт, 2011. - 656 с.
8. Могильный М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - М.: Академия, 2005. - 176 с.
9. Михайлов В.С. Кулинария для всех / В.С. Михайлов. - М.: АСТ; Астрель, 2003. - 371 с. - ISBN 5-17-005929-9.
10. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега-Л, 2005. - 480 с.
11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
12. Методические указания для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л.П. Ольховая, Д.В. Купчак. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2015. - 224 с.
13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И. Богушева; под ред. А.П. Печенюк. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.
14. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2006. - 296 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012