Закусочная на 50 мест

Определение производственной программы: загрузка зала по часам, расчет блюд и составление меню, вычисление количества необходимых продуктов. Мощность горячего цеха столовой и количество производственных рабочих, его площадь и расстановка оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.06.2017
Размер файла 101,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

цех производственный меню

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Цель курсового проекта: Проектирование горячего цехазакусочной вместимостью 50 посадочных мест. Для выполнения работы необходимо выполнение следующих задач:

- Разработать меню

- Определить количество потребителей

- Разработать производственную программу цеха

- Подобрать инвентарь

- Подобрать оборудование

- Определить количество поваров

- Рассчитать площадь.

1. Технико-экономическое обоснование

Проектируемая закусочная общедоступного типа на 50 мест под названием «Марго». В закусочной осуществляется подача русской и европейской кухни. Закусочная расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании. Она оснащена яркой вывеской с названием.

Режим работы столовой 800-2000. У сотрудников сменный график работы 2/2. Форма обслуживания - самообслуживание. Ассортимент в закусочной разнообразный: салаты, первые блюда, вторые блюда, гарниры, выпечка, холодные и горячие напитки.

Закусочная располагается в г. Хабаровск на улице Ленина. Рядом находятся административные здания, офисы, магазины, а так же учебное заведение (институт кооперации).

Экономическим обоснованием размещения закусочной в данном районе обусловлено отсутствием прямых конкурентов в радиусе 500 м.

За ведением бухгалтерского учета предприятия предполагается обращение к услугам приходящего бухгалтера.

Организационно-правовая форма ведения предпринимательской деятельностизакусочной «Марго» - общество с ограниченной ответственностью. Этот вариант является предпочтительным, так как к обществу с ограниченной ответственностью больше доверия, нежели к индивидуальному предпринимателю, а так же предприятию с данной организационно-правовой формой проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции.

2. Определение производственной программы

2.1 Загрузка зала по часам

Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

Nr = р •ц • х / 100, (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле:

ц= , (2)

где t - время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = ? Nr (3)

Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала общедоступной закусочной

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

800-900

50

900-1000

80

1000-1100

60

1100-1200

100

1200-1300

90

1300-1400

90

1400-1500

60

1500-1600

90

1600-1700

60

1700-1800

перерыв

1800-1900

80

1900-2000

50

Итого

839

Таким образом, общее количество потребителей на основании расчетов составляет 839 человек.

2.2 Расчёт количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:

пд=Nдm, (4)

где пд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд,

n д = 839*3,5=2937 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Данные расчета показаны в таблице 2.

Таблица 2. Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

839

1

839

Первые

839

0,75

630

Вторые

839

1,5

1258

Сладкие

839

0,25

210

Итого

3,5

2937

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, и сводятся в таблицу 3.

Таблица 3. Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем

Наименование продуктов

Ед.измерения

Столовая

Горячие напитки:

л

0,1

Чай

кофе

какао

%

60

30

10

Холодные напитки:

л

0,05

фруктовые воды

минеральные воды

соки

0,04

0,01

0,01

Хлеб:

ржаной

пшеничный

г

75

25

50

Мучные кондитерские изделия

шт

0,1

Горячие напитки: n=N •m=839•0,1=83,9 л; в том числе:

чай: 0,06 л•839 потребителей=50,34 л=252 пор.

кофе: 0,03 л •839 = 25,7 л=126 пор.

какао: 0,01 л•839=8,39 л=42 пор.

Холодные напитки: n=Nm=839•0,05=42 л; в том числе:

фруктовые воды (соки): n=Nm=839•0,04= 33,6 л=168 пор.

минеральные воды: n=Nm=839•0,01=8,4 л=42 пор.

Хлеб: n=Nm=83950 г. =41,95 кг; в том числе:

ржаной: n=Nm=839•25г=20,9 кг;

пшеничный: n=Nm=839•25=20,9 кг.

Мучные кондитерские изделия: n=Nm=839•0,1 шт.=84 шт.

Ассортимент продукции по группам блюд сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей%

Ассортимент продукции

Холодные

1-е блюда (супы)

2-е горячие блюда

Сладкие

Коэффициент потребления, m

1

0,75

1,5

0,25

800-900

50

50

38

75

12

900-1000

80

80

60

120

20

10-1100

90

90

67

135

23

1100-1200

150

150

112

225

37

1200-1300

136

136

102

204

35

1300-1400

136

136

102

204

34

1400-1500

45

45

35

67

11

1500-1600

68

68

51

102

17

1600-1700

45

45

33

67

11

1700-1800

ПЕРЕРЫВ

1800-1900

24

24

18

36

6

1900-2000

15

15

12

23

4

Итого:

839

839

630

1258

210

Общее количество блюд за день - 2937.

Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню. Вопросами планирования производственной программы занимаются: заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. На основании плана-меню составляется расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, и оформляются заявки.

2.3 Дневное расчётное меню

Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в столовых по действующим Сборникам рецептур. Расчетное меню сводится в таблицу 5.

Таблица 5. Оформление дневного расчетного меню

Наименование блюд и напитков

Выход

№ рецептуры

Количество блюд в группе

Удельный вес группы в общем количестве блюд, %

Количество порций

Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Холодные блюда и закуски

839

20

Салат Амурский

150

ТТК

100

12

Салат рыбный

120

90

100

12

Винегрет овощной

100

75

84

10

Салат сезонный

100

83

59

7

Салат мясной

100

73

84

10

Салат яичный

100

77

59

7

Салат столичный

100

74

59

7

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

49

84

10

Салат витаминный

100

63

84

10

Салат из белокочанной капусты

100

61

59

7

Рубленые яйца с маслом и луком

100

79

67

8

Первые блюда

630

30

Борщ

250/20

132

189

30

Суп полевой

250

161

126

20

Щи из свежей капусты с картофелем

250/-

145

95

15

Рассольник домашний

250/20

153

126

20

Суп рисовый

250

171

94

15

Вторые блюда

1258

40

Тефтели рыбные

75/50

366

201

16

Мясо тушеное

125/100

438

151

12

Шницель натуральный

75/5

468

126

10

Рулет с луком и яйцом

140/5

471

101

8

Кета с овощами

200

ТТК

126

10

Картофель жареный

150

527

151

12

Рис. отварной

150

515

101

8

Макароны отварные

150

519

100

8

Пюре картофельное

150

525

201

16

Сладкие блюда

210

10

Пудинг сахарный

160

687

84

40

Компот из смеси сухофруктов

200

644

63

30

Мусс клюквенный

170

660

63

30

Итого

2937

2.4 Расчёт количества продуктов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле:

, (5)

где - норма продукта на одно блюдо;

- количество блюд за день.

Расчет сырья по меню сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет сырья по наименованию

Наименование блюд

Выход, гр, мл

Количество блюд

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Итого, кг

Салат Амурский

150

100

Кета п/к

67

50

6,700

Помидоры черри

51

50

5,100

Маслины

30

30

3,000

Лук репчатый

12

10

1,200

Масло растительное

10

10

1,000

Салат рыбный

120

100

Сельдь м/с

50

50

6,000

Лук репчатый

12

10

1,440

Горошек зелёный

46

40

5,520

Масло растительное

30

10

3,600

Укроп

13

10

1,560

Винегрет овощной

100

84

Картофель

28

20

2,352

Свекла

27

20

2,268

Морковь

12

10

1,008

Огурцы соленые

15

15

1,260

Капуста квашеная

21

20

1,764

Лук зеленый

6

5

0,504

Масло растительное

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

-

Салат сезонный

100

59

Лук зеленый

6

5

0,354

Лоба

14

10

0,826

Капуста белокочанная

57

40

3,363

Морковь

27

20

1,593

Яблоки

14

10

0,826

Майонез

10

10

0,590

Петрушка

6

5

0,354

Салат мясной

150

84

Окорок свиной в/к

40

40

3,360

Картофель

62

40

5,208

Огурцы соленые

30

30

2,520

Яйца куриные стол.

ј шт. (10 гр)

ј шт. (10 гр)

21 шт

Салат свежий

12

10

1,008

Майонез

20

20

1,680

Салат яичный

100

59

Яйца куриные стол.

1 шт. (40 гр)

1 шт. (40 гр)

59 шт

Огурцы соленые

30

30

17,700

Лук репчатый

12

10

7,080

Горчица

3

3

1,770

Майонез

20

20

11,800

Салат Столичный

100

59

Куриное филе з/м

43

30

2,537

Картофель

31

20

1,829

Огурцы соленые

20

20

1,180

Салат свежий

12

10

0,708

Майонез

10

10

0,590

Яйца куриные стол.

ј шт. (10 гр)

ј шт. (10 гр)

15 шт

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

84

Помидоры

41

40

3,444

Огурцы

41

40

3,444

Лук зеленый

12

10

1,008

Растительное масло

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

Салат витаминный

100

84

Яблоки

28

20

2,352

Капуста б/к

50

40

4,200

Морковь

27

20

2,268

Лимонный сок конц.

5

5

0,420

Сахарный песок

5

5

0,420

Масло растительное

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

Салат из белокочанной капусты

100

59

Капуста белокочанная

100

80

5,900

Морковь

16

12

0,944

Уксус 3%

5

5

0,295

Сахар

3

3

0,177

Масло растительное

5

5

0,295

Рубленные яйца с маслом и луком

100

67

Яйца куриные стол.

2 шт. (80г)

2 шт. (80г)

134 шт

Лук репчатый

12

10

0,804

Масло сливочное

10

10

0,670

Соль

2

2

0,134

Борщ

250/20

189

Свекла

67

40

12,663

Капуста свежая

50

30

9,450

Морковь

16

12

3,024

Петрушка

4

3

0,756

Лук репчатый

14

12

2,646

Томат-паста

7

7

1,323

Масло растительное

5

5

0,945

Сахар

2,5

2,5

0,473

Уксус 3%-ный

4

4

0,756

Соль

2

2

0,378

Бульон мясо-костный

200

200

37,800

Сметана 15%

20

20

3,780

-

Суп полевой

250

126

Шпик

14

14

1,764

Картофель

46

30

5,796

Крупа пшено

12

12

1,512

Лук репчатый

24

20

3,024

Бульон мясо-костный

28,1

200

3,541

Соль

2

2

0,252

Щи из свежей капусты с картофелем

250

95

Капуста свежая

50

40

4,750

Картофель

62

40

5,890

Морковь

16

12

1,520

Петрушка

4

3

0,380

Лук репчатый

14

12

1,330

Масло растительное

5

5

0,475

Вода

200

200

19,000

Рассольник домашний

250/20

126

Капуста свежая

31

25

3,906

Картофель

62

40

7,812

Морковь

16

12

2,016

Лук репчатый

14

12

1,764

Огурцы соленые

16

16

2,016

Масло растительное

5

5

0,630

Бульон мясо-костный

200

200

25,200

Сметана 15%

20

20

2,520

Суп рисовый

250

94

Крупа рисовая

20

20

1,880

Морковь

16

12

1,504

Лук репчатый

14

12

1,316

Масло растительное

5

5

0,470

Вода

250

250

23,500

Соль

2

2

0,188

Тефтели рыбные

75/50

201

Треска филе без кожи з/м

51

48

10,251

Хлеб пшеничный

30

30

6,030

Молоко

15

15

3,015

Лук репчатый

2,4

2

0,482

Мука пшеничная

6

6

1,206

Масло растительное

5

5

1,005

Соль

1

1

0,201

Вода

45

45

9,045

Маргарин столовый

3

3

0,603

Мука пшеничная

2

2

0,402

Морковь

4

3

0,804

Лук репчатый

1,2

1

0,241

Петрушка (корень)

0,7

0,5

0,141

Томат-паста

12,5

12,5

2,513

Сахар

0,5

0,5

0,101

Соль

0,5

0,5

0,101

Мясо тушеное

125/100

151

Говядина лопатка з/м

186

167

28,086

Морковь

7

5

1,057

Лук репчатый

6

5

0,906

Масло растительное

5

5

0,755

Томат-паста

12

12

1,812

Мука пшеничная

0,7

4

0,106

Соль

1

1

0,151

Вода

100

100

15,100

Щницель натуральный рубленый

75/5

126

Говядина (котлетное мясо) з/м

56

50

7,056

Свинина (котлетное мясо) з/м

44

40

5,544

Лук репчатый

9

8

1,134

Сухари пшеничные

6

6

0,756

Хлеб пшеничный

7

7

0,882

Вода кипяченая

11

11

1,386

Соль

1

1

0,126

Перец черный молотый

0,03

0,03

0,004

Масло растительное

2

2

0,252

Рулет с луком и яйцом

140

101

Говядина (котлетное мясо) з/м

103

93

10,403

Хлеб пшеничный

15

15

1,515

Молоко

23

23

2,323

Лук репчатый

56

47

5,656

Масло растительное

5

5

0,505

Яйца куриные стол.

1/4 шт. (10г)

1/4 шт. (10г)

26 шт

Сухари пшеничные

4

4

0,404

Кета с овощами

200

126

Кета филе без кожи з/м

150

144

18,900

Лук репчатый

29

24

3,654

Морковь

32

24

4,032

Перец сладкий

35

26

4,410

Майонез

30

30

3,780

Соль

1

1

0,126

Сыр твердый

10

10

1,260

Масло растительное

5

5

0,630

Картофель жареный

150

151

Картофель

330

214

49,830

Масло растительное

15

15

2,265

Соль

2

2

0,302

Рис. отварной

150

101

Крупа рисовая

54

54

5,454

Маргарин столовый

7

7

0,707

Соль

2

2

0,202

Макароны отварные

150

100

Макаронные изделия

52,5

52,5

5,250

Маргарин столовый

5,2

5,2

0,520

Соль

2

2

0,200

Пюре картофельное

150

201

Картофель

263

171

52,863

Молоко

24

24

4,824

Маргарин столовый

1,3

5,2

0,261

Соль

2

2

0,402

Пудинг из творога с изюмом

160

84

Сухари ванильные

40

40

3,360

Молоко

80

80

6,720

Яйца куриные стол.

Ѕ шт. (20г)

Ѕ шт. (20г)

42 шт.

Сахарный песок

15

15

1,260

Изюм без косточек

15,3

15,3

1,285

Масло сливочное

5

5

0,420

Курага без косточек

3,3

3,3

0,277

Вода

12

12

1,008

Сахарный песок

18

18

1,512

Компот из смеси сухофруктов

200

63

Сухофрукты сушёные

20

20

1,260

Сахарный песок

20

20

1,260

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,013

Вода кипяченая

200

200

12,600

Мусс клюквенный

200

63

Сок клюквенный (консервы)

31,6

31,6

1,991

Сахарный песок

32

32

2,016

Желатин

4

4

0,252

Вода

160

160

10,080

Сводная сырьевая ведомость сводится в таблицу 7.

Таблица 7. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Итого, кг

Говядина (котлетное мясо) з/м

17,459

Говядина лопатка з/м

28,086

Горошек зелёный

5,52

Горчица

1,77

Желатин

0,252

Изюм без косточек

1,2852

Капуста б/к

33,333

Картофель

131,58

Кета п/к

6,7

Кета филе без кожи з/м

18,9

Кислота лимонная

0,0126

Крупа пшено

1,512

Крупа рисовая

7,334

Курага без косточек

0,2772

Куриное филе з/м

2,537

Лимонный сок конц.

0,42

Лоба

0,826

Лук репчатый

32,678

Лук зеленый

1,866

Майонез

18,44

Макаронные изделия

5,25

Маргарин столовый

2,091

Маслины

3

Масло растительное

15,347

Масло сливочное

1,09

Молоко

16,882

Морковь

19,77

Мука пшеничная

1,714

Огурцы

3,444

Огурцы соленые

24,676

Окорок свиной в/к

3,36

Перец сладкий

4,41

Перец черный молотый

0,004

Петрушка

1,49

Петрушка (корень)

0,1407

Помидоры

3,444

Помидоры черри

5,1

Салат свежий

1,716

Сахар

7,791

Свекла

14,931

Свинина (котлетное мясо) з/м

5,544

Сельдь м/с

6

Сметана 15%

6,3

Сок клюквенный (консервы)

1,9908

Соль

3,267

Сухари ванильные

3,36

Сухари пшеничные

1,16

Сухофрукты сушёные

1,26

Сыр твердый

1,26

Томат-паста

5,648

Треска филе без кожи з/м

10,251

Укроп

1,56

Уксус 3%

1,051

Хлеб пшеничный

8,427

Шпик

1,764

Яблоки

3,178

Яйца куриные стол.

176 шт

3. Расчет горячего цеха закусочной

3.1 Расчёт производственной программы цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

nч = nд к, (6)

гдеnч - количество блюд, реализуемых, за час;

nд - количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного меню);

к - коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

, (7)

гдеNч - количество посетителей в зале за час;

Nд-количество посетителей в зале за день

Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.

В таблице 8 представлена загрузка зала по часам, которая является производственной программой цеха.

Таблица 8. Загрузка зала по часам

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых в день

8:00-9:00

9:00-10:00

10:00-11:00

11:00-12:00

12:00-13:00

13:00-14:00

14:00-15:00

15:00-16:00

16:00-17:00

17:00-18:00

18:00-19:00

19:00-20:00

Коэффициент пересчета

0,06

0,10

0,11

0,18

0,16

0,16

0,05

0,08

0,05

-

0,03

0,02

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Холодные блюда и закуски

839

51

84

92

151

134

134

42

67

42

25

17

Салат Амурский

100

5

10

11

18

17

16

6

7

5

3

2

Салат рыбный

100

6

10

11

17

17

17

5

7

5

3

2

Винегрет овощной

84

5

9

9

15

13

13

4

7

5

2

2

Салат сезонный

59

4

6

6

11

9

10

3

5

3

1

1

Салат мясной

84

5

8

10

15

13

13

4

7

4

3

2

Салат яичный

59

4

6

6

11

9

9

3

5

3

2

1

Салат столичный

59

4

6

6

11

9

9

3

5

3

2

1

Салат из свежих помидоров и огурцов

84

5

8

10

15

13

14

4

7

4

2

2

Салат витаминный

84

5

8

10

15

13

13

4

7

4

3

2

Салат из белокочанной капусты

59

4

6

6

11

9

9

3

5

3

2

1

Рубленые яйца с маслом и луком

67

4

7

7

12

12

11

3

5

3

2

1

Первые блюда

630

38

63

69

113

101

101

32

50

31

19

13

Борщ

189

12

19

21

34

30

30

9

15

9

6

4

Суп полевой

126

8

12

14

23

21

20

6

9

6

4

3

Щи из свежей капусты с картофелем

95

6

10

10

16

15

15

5

8

5

3

2

Рассольник домашний

126

7

13

14

23

20

21

6

10

6

3

3

Суп рисовый

94

5

9

10

17

15

15

6

8

5

3

1

Вторые блюда

1258

76

126

138

226

201

201

63

101

63

38

25

Тефтели рыбные

201

12

20

22

36

33

32

10

16

10

6

4

Мясо тушеное

151

9

15

16

27

24

24

8

12

8

5

3

Шницель натуральный

126

8

13

14

23

20

20

6

10

6

4

2

Рулет с луком и яйцом

101

6

10

11

18

16

16

5

8

5

3

2

Кета с овощами

126

8

13

14

23

20

20

6

10

6

4

3

Картофель жареный

151

9

15

17

27

24

24

8

12

8

4

3

Рис. отварной

101

6

10

11

18

16

17

5

8

5

3

2

Макароны отварные

100

6

10

11

18

16

16

5

8

5

3

2

Пюре картофельное

201

12

20

22

36

32

32

10

17

10

6

4

Сладкие блюда

210

13

20

23

37

34

34

11

17

11

6

4

Пудинг сахарный

84

5

8

9

15

13

13

5

7

5

2

2

Компот из смеси сухофруктов

63

4

6

7

11

11

10

3

5

3

2

1

Мусс клюквенный

63

4

6

7

11

10

11

3

5

3

2

1

3.2 Определение численности производственных рабочих

Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой:

N1=nt/T 3600y, (8)

где n - количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

Т - продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=8-ч);

y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле:

t =K 100, (9)

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

К - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводятся в таблицу 9.

Таблица 9. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на приготовление блюд, с

Борщ

189

0,5

9450

Суп полевой

126

0,5

6300

Щи из свежей капусты с картофелем

95

0,5

4750

Рассольник домашний

126

1,0

12600

Суп рисовый

94

0,5

4700

Тефтели рыбные

201

0,8

16080

Мясо тушеное

151

0,5

7550

Шницель натуральный

126

0,5

6300

Рулет с луком и яйцом

101

0,8

8080

Кета с овощами

126

1,0

12600

Картофель жареный

151

0,4

6040

Рис. отварной

101

0,3

3030

Макароны отварные

100

0,3

3000

Пюре картофельное

201

0,4

8040

Итого:

108520

N1=3 человека - явочная численность.

Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле:

N2=N1K1, (10)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни =1,59.

N2 = 5 поваров (списочная численность).

3.3 Расчёт теплового оборудования

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам:

V=(Vпр+Vв-Vпром)/к, (11)

где V - объём котла, дм3;

Vпр - объём продуктов, дм3;

Vв - объём котла, дм3;

Vпром - объём промежутков между продуктами, дм3

к - коэффициент заполнения котла (0,85).

, (12)

где r - объёмная масса продукта, кг/дм3;

G - масса продукта, кг.

G = ng, (13)

где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню);

g - масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд).

Для бульона нормальной концентрации:

Vв = nnбnв, (14)

где n - количество блюд, приготовленных на данном бульоне;

nб - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

nв - норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3.

Vпром=Vпр, (15)

где Vпр - объём занимаемый продуктами, дм3;

- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( =1-r).

Данные расчётов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов

Норма нетто продукта на 1 литр, г

Количество бульона, л

Количество продуктов, кг

Объемная масса продуктов, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем, занимаемый промежутками, дм3

Коэффициент заполнения котла

Расчетный объем котла, дм3

Бульон мясо-костный

300

67

20,1

0,57

35,26

1,25

25,125

0,43

15,162

0,85

53,2

На основании результатов расчета принимается для производства стационарный пищеварочный котёл КПЭ-60 (900*925*625).

Объём котлов для приготовления первых блюд рассчитывается по формуле:

V=n*V1/k, (16)

где V - объем котла, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течение 2 часов максимальной загрузки;

V1 - объем одной порции первого блюда, дм3;

k - коэффициент заполнения котла (0,85).

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование первых блюд

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд в макс. час загрузки

Расчетный объём, дм3

Принимаемая площадь котла, м2

Борщ

0,250

0,85

64

20

0,0907

Суп полевой

0,250

0,85

44

15

0,0745

Щи из свежей капусты с картофелем

0,250

0,85

31

10

0,0546

Рассольник домашний

0,250

0,85

43

15

0,0745

Суп рисовый

0,250

0,85

32

10

0,0546

На основании расчётов принимаются: котёл 20 л - 1 шт., кастрюля 15 л - 2 шт., кастрюля 10 л - 2 шт.

Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков производится по формулам 17-19:

для риса и макарон: , (17)

для картофеля и овощей: , (18)

Расчет котлов для вторых блюд и напитков представлен в таблице 12.

Таблица 12. Расчет котлов для варки вторых блюд

Наименование вторых блюд и гарниров

Норма продукта на 1 блюдо, кг

Объемная масса продукта кг/дм2

Норма воды на 1 кг продукта, дм2

Коэффициент заполнения котла

Часы максимальной загрузки

Количество блюд за 2 часа макс. Загрузки

Количество продукта, кг

Обьем продукта, дм2

Обьем воды, дм2

Расчетный Обьем, дм2

Рис. отварной

0,054

0,81

2,1

0,85

34

1,836

2,27

3,856

7,2

Картофель (для пюре)

0,171

0,65

-

0,85

68

11,628

7,558

-

10,225

Макароны отварные

0,053

0,26

6

0,85

34

1,802

6,93

10,812

20,87

Картофель для салатов

6,103

0,65

-

0,85

-

6,103

9,39

-

12,7

Свекла для салата

1,174

0,55

-

0,85

-

1,174

2,135

-

2,89

Морковь для салата

0,840

0,5

-

0,85

-

0,840

1,68

-

2,27

Яйцо отварное

10,2

1,02

3

0,85

-

10,2

10

30,6

47,76

Соус красный для вторых блюд

8,550

0,7

-

0,85

*

8,55

12,64

-

14,87

На основании расчётов принимаются кастрюли: 12 л - 1 шт., 25 л - 2 шт., 15 л - 1 шт., 3 л - 1 шт., 50 л - 1 шт., а так же рисоварка на 8 л.

Расчёт и подбор сковород производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала.

Расчет площади пода сковород произведен по формулам:

Fобщ=G/ц*b*q*K, (19)

где G - масса обжариваемого продукта;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

q - плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65);

b - толщина слоя продукта, дм3.

F=n*f/ ц, (20)

где n - количество изделий, обжариваемых за час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за час.

Расчет необходимого количества сковород представлен в таблицах 13 и 14.

Таблица 13. Расчет сковороды для жарки картофеля

Наименование изделия

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода, м2

Принимаемая площдь пода, м2

Картофель жареный (основным способом)

10,914

0,65

0,4

15

4

0,65

0,161

0,419

(3 шт.)

Таблица 14. Расчет сковород для штучных изделий

Наименование изделия

Количество изделий за час, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчётная площадь пода, м2

Площадь пода стандартной сковороды, м2

Количество сковород

Тефтели рыбные

69

0,138

15

4

0,0345

0,0463

1

Шницель натуральный

23

0,046

15

4

0,0115

0,0463

1

Мясо тушеное

27

0,108

20

3

0,036

0,0463

1

Для расчета универсальной жарочной аппаратуры используется следующая формула:

Fр=?n*f/з, (21)

где Fр - жарочная поверхность плиты, м2;

n-количество посуды в максимальный час загрузки;

f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

з - оборачиваемость поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Кол-во блюд в макс. час загрузки

Вид наплитной посуды

Вместимость посуды, л

Количество посуды

Площадь ед. посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Жарочная поверхность плиты, м2

Борщ

64

Кастрюля

20

1

0,0907

30

2

0,045

Суп полевой

44

Кастрюля

15

1

0,0745

30

2

0,037

Щи из свежей капусты с картофелем

31

Кастрюля

10

1

0,0546

30

2

0,027

Рассольник домашний

43

Кастрюля

15

1

0,0745

30

2

0,037

Суп рисовый

32

Кастрюля

10

1

0,0546

30

2

0,027

Картофель (для пюре)

68

Кастрюля

12

1

0,0745

20

3

0,025

Макароны отварные

34

Кастрюля

25

1

0,0907

15

4

0,023

Картофель для салатов

-

Кастрюля

15

1

0,0745

20

3

0,025

Свекла для салата

-

Сотейник

3

1

0,0395

30

2

0,020

Морковь для салатов

-

Сотейник

3

1

0,0395

20

3

0,013

Соус красный

-

Кастрюля

15

1

0,0745

30

2

0,037

Яйцо отварное

-

Котёл

50

1

0,151

10

6

0,025

Мясо тушеное

27

Сковорода

1

0,0463

20

3

0,015

Картофель жареный

51

Сковорода

3

0,419

20

3

0,419

Тефтели рыбные

69

Сковорода

1

0,0463

15

4

0,012

Шницель натуральный

23

Сковорода

1

0,0463

15

4

0,012

Пудинг сухарный

84

Котёл

20

1

0,0907

20

3

0,030

Компот из смеси сухофруктов

63

Котёл

15

1

0,0745

20

3

0,025

Мусс клюквенный

63

Котёл

15

1

0,0745

20

3

0,025

Итого

0,880

На основании расчётов для горячего цеха столовой подобрана плита 4-х конфорочная ABATЭП-4П.

Для доготавливания штучных кулинарных изделий, а так же для приготовления блюд, требующих запекания, в столовой установленпароконвектомат.

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле:

Nур=?nг/y, (22)

где Nур - количество уровней;

nг - количество гастроемкостей;

y - оборачиваемость.

Расчеты вместимости пароконвектомата представлены в таблице 16.

Таблица 16. Вместимость пароконвектомата

Наименование

Количество порций в макс. час загрузки

Вместимость гастроемкости, пор

Кол-во гастроемкостей

Время техн. процесса, мин

Оборачиваемость

Вместимость

Тефтели рыбные

69

35

2

15

4

0,5

Кета с овощами

23

6

4

20

3

1,3

Шницель натуральный

23

23

1

10

6

0,16

Рулет с луком и яйцом

18

18

1

30

2

0,5

Итого:

2,46

На основании расчётов для цеха подобранпароконвектоматABAT ПКА 6-1/3П.

3.4 Расчёт производственных столов

Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчёт столов сводится к определению их количества.

Общая длина производственных столов определяется по формуле 54:

Z = Nl, (24)

где Z - общая длина производственных столов, м;

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;

l - средняя норма длины на 1 чел., м.

Количество столов определяется по формуле:

, (25)

где n - количество столов;

z - общая длина столов, м;

z1 - длина принятого стандартного стола, м.

Данные расчётов сводятся в таблицу 18.

Таблица 18. Расчёт производственных столов

Количество рабочих, одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на чел., м

Общая длина столов, расчётная, м

Тип принятого стандартного стола

Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм

Количество столов

Общая длина принятых столов

длина

ширина

высота

3

1,25

2,5

СП

1250

600

800

3

3,75

3.5 Расчёт площади горячего цеха

На основании сделанных расчётов определяется площадь цеха.

Таблица 19. Расчет площади мучного цеха

Оборудование

Марка, тип оборудования

Кол-во обор-я, шт.

Размеры, мм

S обор-я, м

Д

Ш

В

Плита электрическая

ABAT ЭП-4П

1

1050

850

860

0,8925

Пароконвектомат

ABAT ПКА 6-1/3П

1

520

593

691

-

Приставка под пароконвектомат

ABAT

1

526

600

800

0,3156

Холодильник

Polair cm 105-S

1

697

620

1960

0,43214

Рисоварка

Neumarker 00-00336

1

350

350

300

-

Стол под рисоварку

С-20

1

600

600

850

0,36

Стол производственный

СП

3

1250

600

800

2,25

Моечная ванна

ВМ

1

600

600

850

0,36

Рукомойник

Partnerfood

1

500

400

870

0,2

Итого:

5,675

Площадь помещения определяется по формуле:

F = Fпол/ Юу (26)

где F - общая площадь помещения, м2;

Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

Юу =0,3 - условный коэффициент использования площади.

Таким образом, общая площадь цеха равна 19 м2.

Заключение

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Марго». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.

Закусочная - самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса закусочная обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте закусочная должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия.

В ходе выполнения работы были решены задачи, поставленные изначально, а именно:

- Разработано меню, которое включает в себя холодные блюда, первые и вторые блюда, сладкие блюда, а так же привозная продукция (мучная) и напитки.

- Определено количество потребителей

- Разработана производственная программа цеха

- Подобран инвентарь

- Рассчитано оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, производственные столы, холодильное оборудование.

- Определено количество поваров (3 - явочная численность, 5 - списочная).

Библиографический список

1. Золин В.П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».

2. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. - С-П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.

3. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.:ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с. - ISBN 5-94231-067-Х.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятийобщественного питания: Учебники и учебные пособия для студентовВУЗов. - М.:КолосС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятияхобщественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д: «Феникс», 2009. - 352 с.

7. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шлёнская, А.М. Могильный. - М.: Дели принт, 2011. - 656 с.

8. Могильный М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - М.: Академия, 2005. - 176 с.

9. Михайлов В.С. Кулинария для всех / В.С. Михайлов. - М.: АСТ; Астрель, 2003. - 371 с. - ISBN 5-17-005929-9.

10. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега-Л, 2005. - 480 с.

11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 272 с.

12. Методические указания для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л.П. Ольховая, Д.В. Купчак. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2015. - 224 с.

13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие / В.И. Богушева; под ред. А.П. Печенюк. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

14. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2006. - 296 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.