Ассортимент, технология приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент, технология приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции



Введение

Мясо птицы является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Благодаря этому куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний по изучению ассортимента, технологии приготовления, полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

- ознакомление с классификацией мяса птицы;

- химический и морфологический состав мяса птицы;

- методы определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям;

- технологии приготовления полуфабрикатов из птицы.

мясо птица сельскохозяйственный



1. Основная часть

1.1 Товароведческая характеристика сырья

Товароведная характеристика - это пищевая ценность, виды птиц, маркировка птицы, категории и их описание.

Птицеводство обеспечивает население ценными диетическими продуктами - мясом и яйцами.

Основные виды продуктивной птицы - куры, утки, гуси и индейки - отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.

Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. 70% общего производства мяса птицы составляет мясо бройлеров (от английского слова «бройль» - жарить). Бройлеры обладают большой скоростью роста (за 50-60 дней они достигают до 1,3-1,8 кг).

По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки - 25-30%, индейки - 4-5%; гуси - 3-4%.

В нашей стране в небольших количествах разводят цесарок и перепелок для получения мяса и яиц.

В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, минеральные, экстрактивные и др.), что и в мясо убойного скота.

В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2-3 раза меньше неполноценных белков [1].

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе взрослой птицы, поэтому из мяса бройлеров получается недостаточно наваристый бульон, такое мясо используют в основном для приготовления горячих блюд.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы, представленный в таблице 1.1, свидетельствует о высоком содержании белков (приложение 1).

В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушек, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины.

Однако, если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, т. к. содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. В мясе и особенно в печени птицы содержится практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения: аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиевая кислота, цианкобаламин, ретинол, тскоферол, кальциферолы, инозит, холин.

Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.

Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части - грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских; у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

Все породы кур по назначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные.

Кур яйценоских пород используют в основном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу до 2 кг. Для них характерны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинной и прямой спиной, легкой головой. Ноги тонкие, крылья длинные, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белую и леггорн, живая масса - до 2 кг.

Куры мясо-яичной породы сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам - мясным курам. Мясо-яичные породы весьма распространены. К ним относят плимутрок, рой-айланд, суссекс, красные белохвостые, корловские голосистые, ливенские и др. Живая масса кур - до 3 кг.

Куры мясных пород имеют обильное и рыхлое оперение, массивную голову и небольшой гребень, толстую шею, короткие крылья, толстые ноги, хорошо развитые грудные мышцы. Мясные породы кур представлены в РБ породой корниш. Живая масса кур достигает 3,2 кг, цыплят 80-дневного возраста - 1,8 кг

Индейки являются исключительно мясной птицей. Они имеют небольшую голову, длинную шею, массивное широкое туловище спереди, постепенно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Основные породы: северокавказская (живая масса индеек 6 - 7 кг, и индюков 12 - 14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др.

Утки распространены в нашей стране повсеместно. Они имеют удлиненное, приподнятое спереди туловище, небольшую голову, шею средней длины, грудь округлую, глубокую, ноги короткие, широко расставленные. Домашние утки обладают хорошей яйценоскостью, молодняк - высокой жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 - 10-недельному возрасту достигают 2 кг. Домашние утки подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-хембелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Утки пекинской породы наиболее распространены. Живая масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг.

Гусей используют в основном для получения мяса. Туловище у них спереди приподнятое, грудь широкая, выпуклая, спина прямая; крылья сильно развиты. Самая крупная отечественная порода гусей - холмогорская. Живая масса гусынь 6 - 7 кг, гусаков - 7 - 8 кг, живая масса гусят через 75 - 80 дней достигает 4 кг. Кроме того, известны крупные серые, китайские, уральские, псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей.

Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Живая масса домашних цесарок 1,6 - 2,2 кг

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят - нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими с температурой в толще мышц не выше 25єC; охлажденными с температурой от 0 до 4єC и морожеными с температурой не выше -6єC.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с вложенными в них потрохами - печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником; к потрошеным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав и шея (без кожи). Допускают выпуск потрошенных тушек с легкими и почками и без комплекта потрохов. По упитанности и качеству послеубойной обработки: тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров -- очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка -- на груди и животе, у взрослой птицы -- на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани.

На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разры­вов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки -- II, относят ко II категории.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно.

Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Лабораторное исследование проводят путем химического, микроскопического и бактериологического анализов.

Требования к качеству мяса птицы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки, кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

1.2 Техническое оснащение и техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу -- тушки птицы разрубают на куски по 2--3 шт. на порцию, массой по 40--50 г каждый.

Плов -- тушку разрубают на куски по 4--5 шт. на порцию, массой 25--30 г каждый.

Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голов надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия -- зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку. В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки. Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы. Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые -- до 48 ч, мелкокусковые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса -- до 6, кости -- до 3 ч, тушки птицы -- до 36 ч. Если в пищеблоке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно реализуют в течение суток.



1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

1.4 Обработка сырья

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8--15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток -- 8--10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.



2. Практическая часть

2.1 Ассортимент полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Курица фаршированная (галантин)

Галантин - это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки

Фаршированные куриные ножки

Ингредиенты: куриные окорочка - 5 шт.; свежие грибы - 0,5 кг; растительное масло; чеснок - 3-4 зубчика; черный перец, специи.

Приготовление: Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.

В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками.

Фарширование тушки целиком

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра

У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу. Подготовить маринад: чеснок очистить и мелко порубить. В глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок. Положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью покрылись маринадом. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовите фарш. Рис отварить аль-денте. Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще пару минут.Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и заколоть металлическими булавками.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированный рулет из мякоти птицы

На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей.

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находится в средней части рулета.

Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке .Слегка отбить, посыпать, солью перцем.

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы ломтиком. Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую плёнку или пищевую фольгу для придания формы. Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, измельчённый сладкий перец.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы с гарниром, вырабатываемые ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

2. Перечень сырья.

Курица ………………………………………………………ГОСТ

Хлеб пшеничный …………………………………………..ГОСТ

Молоко………………………………………………………ГОСТ

Жир…………………………………………………………..ГОСТ

Сухари………………………………………………………..ГОСТ

Соль…………………………………………………………ГОСТ

Перец черный молотый………………………………………ГОСТ

Маргарин………………………………………………………ГОСТ

Сырье, используемое для приготовления блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда

Таблица 1

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Курица	77	37
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	15	15
Жир	2	2
Сухари	5	5
соль	3	3
Перец молотый черный	3	3
Масса п/ф	-	75
Маргарин	3	3
Гарнир: пюре картофельное	-	150
картофель	161	118
молоко	24	22
Масло сливочное	5	5
Маргарин	5	5
Выход	-	225

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5--6 шт. на порцию. Гарниры -- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого). Соусы -- красный основной, белый с овощами.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид соответствует данному виду ,овально-приплюснутой формы с заостренным концом, поверхность равномерна запечена

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, пышная

Цвет: золотистый цвет

Вкус соответствует данному виду поджаристый

Запах котлет рубленных, соответствует.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияют на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Микробиологические показатели должны

Соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 2

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16.2	13.4	16.9	265

Инженер-технолог ___________ _____________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

ОГБПОУ Шарьинский политехнический техникум Костромской области

Технологическая карта №1

Наименование блюда Котлеты рубленые из птицы с гарниром

Сборник рецептур

Рецептура_499____

Выход ___225_____

Таблица 3

Наименование сырья, пищевых продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса гот. прод.
Курица	77	37		Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5--6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры -- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы -- красный основной, белый с овощами.
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко	15	15
Жир	2	2
Сухари	5	5
Соль	3	3
Перец молотый черный	3	3
Масса п/ф	-	75
Маргарин	3	3
Гарнир: пюре картофельное	-	150
картофель	161	118
молоко	24	22
Масло сливочное	5	5
Маргарин	5	5
Выход:	225

Требования к качеству:

Котлеты из птицы должны быть золотистого цвета. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленных из кур - светло-золотистая корочка до кремового- серого.

«Утверждаю» Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

Технико-технологическая карта №_2__

на блюдо Плов из птицы

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

____Плов из птицы______________________________________________

2. Перечень сырья

Курица………………………….....ГОСТ

Маргарин……………………………….ГОСТ

Лук репчатый…………………….…..ГОСТ

Морковь…………………………….……..ГОСТ

Томатное пюре…………………………ГОСТ

Крупа рисовая……………….……ГОСТ

Сырье, используемое для приготовления блюда _Плов из птицы____, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества сырье, вырабатываемые ОГБПОУ «Шарьинский политехнический техникум Костромской области»

3. Рецептура блюда



Таблица 4

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто	Нетто
Курица	213	145
Маргарин	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы	-	100
Масса готового риса с овощами	-	25
Выход	-	300

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда _Плов из птицы______

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Технология приготовления:

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассированные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф.

ОГБПОУ Шарьинский политехнический техникум Костромской области

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: смесь целых, хорошо набухших зерен риса с мясом птицы и овощами

Консистенция: мяса- мягкая, сочная; риса- рассыпчатая; овощей- мягкая

Цвет : соответствует цветам используемых компонентов

Вкус и запах: вкус в меру соленый, острый, запах жареного мяса птицы с ароматом овощей и приправ

Физико-химические и микробиологические показатели, влияют на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Микробиологические показатели должны

Соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 5

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10	9.24	16.73	190

Инженер-технолог ___________ _____________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Таблица 6. Технологическая карта №2

Наименование сырья, пищевых продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта
Курица	213	145		Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф.
Маргарин	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы	-	100
Масса готового риса с овощами	-	25
Выход:	-	300

Требования к качеству:

Мясо должно быть равномерно запечено, не подгоревшее, рис рассыпчатый. Консистенция мяса мягкая. Цвет мяса- серый, писа и овощей- от светло- до темно- оранжевого. Вкус тушенного мяса, риса и овощей, умеренно соленый и запах тушеного мяса.

2.2 Технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки. А также из мяса птицы изготавливают котлетную и кнельную массы и полуфабрикаты из них.

Приготовление кнельной массы

Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.

Приготовление котлетной массы

Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли.

Из котлетной массы формируют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.

2.3 Требования к качеству и безопасное хранение полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах -- свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти -- плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные -- без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2--3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3--4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки -- 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1--3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе -- овальная. Цвет -- от бело-розового до розового. Запах -- присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса -- плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность -- равномерно панированную, без трещин, ломаных краев. Консистенция -- мягкая, запах -- свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты -- до 24, потроха, суповые наборы и кости -- до 18, рубленые изделия -- до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5--7 см и охлаждают.

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 80 С.



Заключение

В последнее время полуфабрикаты из мяса птицы, впрочем как и другие разновидности обычно замороженных быстро-продуктов, пользуются небывалой популярностью и спросом. В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок.

Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.

К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные, а также замороженные и продукты глубокой заморозки.

Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.

В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.



Список используемой литературы

1.Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.

2. Ковалев Н.А.Технология приготовления пищи, М .:Деловая литература,2009г

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Дашков и К, 2012г

4. Справочник работника общественного питания,М.:Колос,2009г

5. Справочник технолога общественного питания, М.: Деловая литература, 2009 г.

Размещено на Allbest.ru