Организационная характеристика предприятия общественного питания на примере ресторана "Хата"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание -- важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения. На современном этапе данная отрасль хорошо развита и продолжат развиваться. Особое внимание уделяется здоровому рациону, совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

В последнее время востребованы специалисты в сфере общественного питания, поэтому практика в этой сфере играет важную роль. Предприятия общественного питания обучают и дают навык работы в этой сфере молодым специалистам, в большинстве случаев с последующим трудоустройством.

Ресторан «Хата» находится в старом центре Краснодара, на пересечении улиц Пушкина и Коммунаров. Уже с порога Вы почувствуете Кубанское гостеприимство, а колоритная солоха встретит Вас горилкой и салом. В комфортных залах Вы сможете насладиться домашним уютом и окунуться в атмосферу кубанской эстетики. Интерьер соответствующий -- добротная деревянная мебель, расписные рушники, традиционная русская печь и предметы быта в качестве украшения. Залов несколько и каждый имеет свое название -- «Сад», «Печка», «Курятник», «Завалинка», «Светлица», «Околица». Любую площадку можно арендовать для проведения мероприятия, а при желании -- воспользоваться кейтеринг-услугами.

В меню заведения представлена кубанская кухня, которая объединила в себе русские и украинские кулинарные традиции. Ассортимент блюд большой -- повара готовят студень и голубцы, пельмени и вареники, борщ и окрошку, котлеты по-киевски и крученики, манник и пирожки. Специально для банкета можно заказать фаршированную щуку, запеченную с яблоками утку или молочного поросенка с гречневой кашей. Из напитков стоит попробовать домашние настойки.

Ресторан «Хата» -- это кубанские блюда в сочетании с продуманным до мелочей интерьером. Посетив однажды «Хату» - Вы останетесь постоянным ее гостем.

Целью производственной практики является формирование умений и навыков в технологии приготовления продукции общественного питания и организации общественного питания.

Задачами производственной практики являются:

- сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы,

- изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием,

- ознакомление с основными показателями экономики предприятия общественного питания,

- ознакомление с вопросами снабжения, транспортного обслуживания, рекламой и основными результатами хозяйственной деятельности предприятия.

1. Организация управления предприятием

Ресторан «Хата» принадлежит ООО «Афина». Генеральный директор организации ООО "АФИНА" Коротич Дмитрий Игоревич. Находится по адресу: г. Краснодар, ул. Коммунаров, 3/ул. Пушкина, 53. Место расположения ресторана выгодное так как рядом находится Городской Парк, медицинский университет и деловой район Краснодара - улица Красноармейская, где расположены краевой суд, следственный комитет, прокуратура и прочие административные учреждения. Так же в непосредственной близости располагается улица Красная - центральная улица города Краснодара.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения.

Организацией снабжения в ресторане «Хата» занимается заместитель директора. Определённого графика закупок сырья нет. Шеф-повар составляет заявку на закупку товаров по мере их необходимости. По такой же схеме происходит и снабжение предприятия средствами материально-технического оснащения.

Как правило, разгрузка осуществляется в первой половине дня, ввиду малого количества клиентов в это время. Узкий ассортимент и, как следствие, небольшое количество сырья позволяет производить разгрузку продуктов и прочих покупных товаров силами поваров и официантов.

Снабжение в предприятии имеет децентрализованную форму. В роли поставщиков выступают Сенной рынок, гипермаркет «Ашан» и сеть розничных супермаркетов «Магнит».

Одновременно с разгрузкой товаров происходит их оприходование через бухгалтерию. В базу данных вносятся качественные и количественные характеристики купленного сырья.

Замечаний в организации продовольственного и материально-технического снабжения с моей стороны нет. Узкий ассортимент и небольшая поточность посетителей позволяют предприятию придерживаться данной формы снабжения. Тот факт, что заместитель директора самостоятельно занимается закупкой сырья и организует доставку товаров на личном автомобиле никак не влияет на бесперебойность работы предприятия. А отказ от услуг перекупщиков и автотранспортных организаций экономит средства предприятию.

2. Складское и тарное хозяйство предприятия

Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

В «складские помещения» ресторана «Хата» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов (мясная, рыбная, молочная, напитков и т.д), неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Складские помещения на предприятии служат для приёмки и кратковременного хранения продуктов, сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. Складские помещения расположены на производственном этаже и имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений ресторана.

Складские помещения оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др. Для хранения тары на предприятии предусмотрен отдельный стеллаж на складе.

Санитарно-гигиенические мероприятия в складской группе помещений осуществляются согласно СанПиН. Ежедневная влажная уборка помещений и ежемесячная генеральная уборка.

Приём товаров по качеству осуществляется бухгалтером во время разгрузки товара. Проверку купленного сырья по количеству осуществить невозможно, так как отсутствуют напольные весы и всё весовое хозяйство, как таковое. Но ввиду специфичной формы закупки сырья это допустимо. Основными документами подтверждающими факт закупки товаров являются товарные чеки. Другой сопроводительной документации сырьё не имеет.

Отпуск товаров со склада на производство осуществляется без использования документов, таких как «Отпуск товаров на сторону», так как выписывать такие документы некому. Услуги кладовщика в ресторане не требуются. Повара самостоятельно берут нужное им количество продуктов со склада для приготовления тех или иных блюд. Учёт сырья происходит в конце каждого рабочего дня по факту использования. Таким же образом бухгалтером производится учёт прочих товарно-материальных ценностей предприятия.

Закупка сырья осуществляется в таре, не подлежащей возврату поставщику и её ремонту.

С моей стороны есть ряд замечаний к организации складского и тарного хозяйства предприятия. Основное - отсутствие контроля за расходованием сырья, которое мог бы обеспечить кладовщик. Такая форма организации хранения также не защищает предприятие от хищения продукции со стороны сотрудников. Маркировка на сырье отсутствует, сопроводительной документации (заключение санэпиднадзора, ветеринарии и т.д.) нет. Весовое хозяйство отсутствует, что также усложняет учёт купленного сырья по количеству. К соблюдению условий хранения претензий нет. Товарное соседство при организации хранения сырья соблюдено.

3. Организация производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане «Хата» организованы следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясорыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов в ресторане имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Овощной цех.

Овощной цех в ресторане «Хата» размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Цех оборудован 2 моечными ваннами (1 - для сырых овощей, 1 - для рук), 1 столом производственным СП-1200, холодильной камерой КХН-1-8,0К (используется для кратковременного хранения замороженных пищевых продуктов на полках решетках и в контейнерах), картофелечистками МОК-125, МОК-250, МОК-400, ножами (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), весами товарными электронными.

Повара заказывают, какие нужны овощи на следующий рабочий день, делают полуфабрикаты. Все овощи моются и чистятся в одной моечной ванне, после чего убираются все отходы в мусорное ведро. Очищенные овощи складываются в емкости для хранения или сразу нарезаются, далее поступают в горячий или холодный цех.

Мясорыбный цех.

Так как площадь ресторана «Хата» небольшая, то организован мясорыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

В цехе установлен холодильный шкаф ШН-0,5 используется для хранения замороженных продуктов, мяса, птицы, морепродуктов, молочных, а также кондитерских изделий, холодильные камеры КХН-1-8,0К используется для кратковременного хранения замороженных пищевых продуктов на полках решетках и в контейнерах, мясорубка МИМ-82, весы, столы разделочные, моечная ванная. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом ресторана «Хата», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены пароконвектомат Abat пк 10-1/1вм, Электроплита ЭП-4ЖШ, жарочный шкаф 2ШЖЭ-1,36Е, стол производственный СП-1200, фритюрница Gastrorag CZG-CKEF-6 и различный инвентарь. Жарочный шкаф с парогенератором-предназначены именно для приготовления на специальных противнях мяса, овощей, рыбы. Горячий цех имеет достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. Установлена приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием имеется местная вытяжная система.

Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Плита находится в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Плита расположена перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - обеспечивает горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

На рабочем столе имеется: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от вкусового восприятия повара. На горке обычно хранят подготовленные пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Холодный цех находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные емкости, и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, горкой, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. В камере хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку, приготовление и украшение продуктов выполняют повара холодного цеха 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащен моечной ванной, миксером Polaris, слайсером Jiloma, ножами гастрономическими (филейные, гастрономический (колбасный), для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка) и различным инвентарем.

Установка теплового оборудования здесь недопустима. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещен холодильный шкаф ШХ-0,4. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащен овощерезками ПХ-06 и МРОВ, соответствующими производительности с определённым набором режущих инструментов, которые выполняет все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, используют куттер.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одна моечная ванна, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара находятся весы порционные и полка для посуды.

Кондитерский цех.

Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха.

В кондитерском цехе выпускается ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается.

В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении.

В ресторане «Хата» данный цех оснащен следующим видом оборудования: миксер Polaris и тестомес ERGO HS30 используются для ускорения процессов подготовки и витрина холодильная АРГО 1,5 ВХС для хранения всей готовой продукции.

Кондитерский цех проектируется таким образом, чтобы последовательность помещений соответствовала последовательности производимых в цеху операций. Причем, таким образом, чтобы не происходило пересечения встречных потоков. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п.

В каждом цехе и на каждом этапе производства осуществляется контроль качества как сырья, так и готовой продукции.

Нареканий по организации производства нет.

4. Организация коммерческой деятельности и обслуживания посетителей

ресторан складской коммерческий посетитель

Ресторан «Хата» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Основной деятельностью является общественное питание. В течение всего дня действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, юшки и харчи на любой вкус, а так же выпечка. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков и алкогольных коктейлей.

Ресторан «Хата» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов.

Основным методом изучения спроса на предприятии является анализ потребительских оценок качества на готовую продукцию.

Единственным видом рекламы на предприятии является наружная реклама в виде вывески у входа.

По коммерческой деятельности к руководству рестораном есть ряд замечаний:

1) В ресторане не реализуются алкогольные напитки, так как руководство не стало продлевать лицензию на продажу спиртных напитков. Это большой минус, потому что реализация алкоголя - это серьёзная статья в доходах любого предприятия.

2) У ресторана скудная реклама. Такие её виды, как реклама на радио, по телевидению, в печатных изданиях, раздача флаеров на улице, реклама в Интернете не используются.

Размещено на Allbest.ru