Организация работы кондитерского цеха в ресторане высшего класса при гостинице на 180 мест

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Организация работы кондитерского цеха в ресторане высшего класса при гостинице на 180 мест

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Выполнил:

Студент группы ТБ-13

Чернышева О.Н.

Проверил:

Преподаватель

Велькер Т.М.

Ижевск, 2017 г



Введение

ресторан оборудование цех кондитерский

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторану при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

Зал ресторана на 180 посадочных мест.

Объект исследования: Ресторан «IL Патио».

Для того что бы предприятие работало и обслуживало потребителей необходимо рационально организовать работу и структуру предприятия.

Цель курсовой работы заключается в разработке и умении работать с производственной программой.

В курсовой работе я выделила для себя основные задачи:

Разработать производственную программу, план-меню, выполнить необходимые технологические расчеты;

Разработать рациональную организацию технологического процесса в различных цехах предприятия;

Разработать технологическую документацию и уметь работать с нормативными документами.



1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Описание исследуемого предприятия

1. Организационно - правовая форма:

хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2. Характер деятельности:

предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

ресторан;

По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

Высший класс

4. По ассортименту выпускаемой продукции:

универсальное

5. По времени функционирования:

постоянно действующие

6. По месту функционирования:

стационарное

7. По обслуживаемому контингенту:

общедоступное

8. ООО Ресторан «IL Патио»расположен по адресу: г.Ижевскул.Бородина,25.

Помещение предприятия находиться в собственности ресторана«IL Патио».

10. Миссия и концепция предприятия

Миссия нашего ресторана предоставить гостю вкусно приготовленные итальянские блюда в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время, проводя для детей мастер классы по приготовлению пиццы и сделав школу юного пиццера для детей, где дети могут сами попробовать приготовить пиццу, но и не только попробовать, но еще и научиться ее готовить по всем лучшим итальянским традициям.

Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в стиле Италии XVIII-XIX века. Где играет едва слышная легкая классическая итальянская музыка которая помогает расслабиться и отвлечься от повседневных проблем.

Наши официанты одеты в классическую одежду черные брюки, белая рубашка, черная жилетка и бабочка.

Наши гости - люди с средним достатком достатком, в возрасте от 20 до - 60 лет.

Средний чек - 1800 рублей.

Маркетинг: Скидка постоянным посетителям 10 %.

Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.

Методы продвижения ресторана:

реклама ресторана (на TV, журналах и в газетах ).

уличная реклама (на билбордах , растяжках, листовках ) .

проведение в ресторане акций и различных мероприятий, создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана рекламируется в интернете и на TV.

Ресторан «IL Патио»

Рисунок №1 Логотип и товарный знак.

Рисунок №2 Интерьер ресторана «IL Патио»

Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.;

Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.

ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

ГОСТ Р 54607.1-2011.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

ГОСТ Р 54607.2-2012.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.

ГОСТ Р 54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.

ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.

ГОСТ Р 54607.6-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.

ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

1.2 Управление предприятием общественного питания

Организационно - производственная структура предприятия

Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий.

Таблица 1

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.
Административный персонал:
Директор	3	1
Администратор	3	1
Бухгалтер	3	1
Производственный персонал:
Заведующий производством	7	2
Шеф-повар	3	1
Су-шеф	3	2
Повара	24	7
Кондитер	7	2
Пекарь	7	2
Обслуживающий персонал:
Официанты	13	4
Уборщики	13	4
Мойщики посуды	7	2
Охрана	7	2
Всего:	100	30

30 чел. - 100 %

1 чел. - х % чел.

Должностные обязанности директора:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию кафе.

Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

Представляет интересы кафе и действует от его имени.

Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

Выполняет родственные по содержанию обязанности.

Руководит работниками кафе.

Обязанности администратора:

Организация результативной работы заведения общественного питания;

Управление подчиненными сотрудниками, в том числе составление графиков смен, обучение, контроль рабочего процесса и соблюдения требований заведения;

Контролирующая деятельность в отношении качества подаваемой еды;

Контроль за соблюдением сроков реализации продуктов, правил товарного соседства при хранении пищи и иных норм и правил работы с продуктами питания;

Контроль за работой техники и оборудования;

оповещать руководство о выявленных в процессе работы недостатках и требовать их устранения;

Вносить предложения по повышению эффективности своей деятельности;

Просить у руководства заведения разрешения какого-либо конфликта, если это невозможно сделать собственными силами;

Знакомиться с решениями руководства в деятельности администратора;

Иметь доступ к информации, необходимой для работы заведения (в рамках компетенции).

Урегулирование разногласий, в том числе между персоналом и клиентами заведения;

Оформление необходимой документации и отчетности;

Обязанность шеф - повара:

Следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;

Организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;

Контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;

Анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;

Разрабатывать и внедрять новые рецепты;

Проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;

Организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;

Готовить отчеты о расходах

Обязанность су - шефа:

1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней кафе.

2. Направляет деятельность поваров на обеспечение ритмичного выпуска блюд надлежащего качества и ассортимента в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье (работа с поставщиками), обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производства-- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех-- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Все группы помещений связаны между собой:

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -- со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -- с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Схема структуры производства на предприятии

1.3 Характеристика структурного подразделения

Таблица 2

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты	Управление, персонал
Кондитерский	Пудинг из творога, запеченный; Чернослив со сливками взбитыми; Салат фруктовый со сметанным соусом; Мороженое «Сюрприз»; Пончики; Пироги закрытые; Шанежки наливные с яйцами; Береки; Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	В цехах кондитерского производства применяют установки технологического кондиционирования воздуха для охлаждения поточных линий производства кондитерской продукции, которые работают на полной рециркуляции в теплое время года, на наружном воздухе -- в холодное время года, и с частичной рециркуляцией -- в переходное время года, и установки кондиционирования воздуха в производственных помещениях. Применяется кондиционирование воздуха в пекарных залах.	Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста.Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: подготовка сырья приготовление теста расстойка выпечка оформление изделий Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места: 1.Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную 2.Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина сосмесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.	Тестомесильная машина ТММ-1М;Взбивальная машина МВ-35М ; Кондитерская электрическая печь КЭП - 400; Мукопросеиватель; Планетарный миксер; Тестораскаточная машина; Отсадочная машина; Мельница для сахара; Дозатор начинки Мельница для сухарей; Холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий Производственные столы; Стеллажи; Порционные весы; ХлеборезкаХолодильные столы; Фритюрницы; Плиты; Подъемники; Тележки Конвейеры	Кастрюли из нержавеющей стали, тазики эмалированные и из нержавеющей стали, противни металлические, металлические листы, металлические формы, доски деревянные большие и малые, скалки, скалки с рисунком, деревянные лопатки (веселки), сбивалки, венчики, спиральки, вилки, ложки, дуршлаг, терки обыкновенные и комбинированные Сита большие и малые, гребенки кондитерские с различными зубцами, кондитерские мешки	Шеф-повар, су шеф, повара(с 3 по 5 разряд)

Оперативное планирование работы структурного подразделения

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Торговый зал

Общее количество потребителей определяем по формуле:

,

243+243+243+189+162+97+108+108+97+86+76 =1652, чел.

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3

График загрузки торгового зала, на 180 мест.

Часы работы торгового зала	Оборачи- ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
12 - 13	1,5	90	243	0,15
13 - 14	1,5	90	243	0,15
14 - 15	1,5	90	243	0,15
15 - 16	1,5	70	189	0,11
16 -17	1,5	60	162	0,1
17 - 18	перерыв
18-19	0,6	90	97	0,06
19 - 20	0,6	100	108	0,07
20 - 21	0,6	100	108	0,07
21 - 22	0,6	90	97	0,06
22 -23	0,6	80	86	0,05
23 -24	0,6	70	76	0,05
Итого:	-	-	1652	1,00

На основании полученных данных составила график загрузки торгового зала.

Рисунок №3. График загрузки торгового зала.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

День 1200 - 1700

Вечер 1800 - 2400

Nдень =243+243+243+189+162=1080, чел.

Nвечер =97+108+108+97+86+76=572, чел.

nдень = 1080*3,0=3240, бл.

nвечер = 572*4,0=2288, бл.

n? = 3240+2288=5528, бл.

Предприятие выпускает в день 5528 блюд.

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

N= 1458+182+364+1093+547=3644, блюд.

Количество блюд рассчитывается процентным соотношением от общего количества блюд или от данной группы в пропорции с общим количеством блюд.

Таблица 4

Холодные блюда	25*3240/100=810, бл. 40*2288/100=915,бл.
рыбные	25*810/100=203, бл. 30*915/100=275,бл.
мясные	30*810/100=243, бл. 35*915/100=320,бл.
салаты	35*810/100=283, бл. 25*915/100=229,бл.
молоко и кисломолочные	10*810/100=81, бл. 10*915/100=91,бл.
Горячие закуски	5 *3240/100=162, бл. 5*2288/100=114, бл.
Супы	25*3240/100=810, бл. 10*2288/100=229,бл.
прозрачные	15*810/100=121, бл. 30*229/100=69,бл.
заправочные	75*810/100=608, бл. 60*229/100=137,бл.
молочные, холодные, сладкие	(810+229)*0,1=104,бл.
Вторые горячие блюда	30*3240/100=972, бл. 30*2288/100=686,бл.
рыбные	15*972/100=146, бл 30*686/100=206,бл.
мясные	65*972/100=632, бл. 30*686/100=206,бл.

Таблица 5

Разбивка блюд по ассортименту.

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество Блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда	25/40		810	915
рыбные		25/30	203	275
мясные		30/35	243	320
салаты		35/25	283	229
молоко и кисломолочные		10/10	81	91
Горячие закуски	5/5	100/100	162	114
Супы	25/10		810	229
прозрачные		15/30	121	69
заправочные		75/60	608	137
молочные, холодные, сладкие		10		104
Вторые горячие блюда	30/30		972	686
рыбные,		15/30	146	206
мясные,		65/30	632	206
овощные,		5		83
крупяные		10/5	97	34
яичные и творожные		5/5	49	34
Сладкие блюда и горячие напитки	15/15	100	486	343
Мучные кулинарные и кондитерские изделия	15/15	100	486	343

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Общего количества продукции определяют произведением между количеством потребителей и нормой потребления на 1 человека в день.

Таблица 6

Холодные напитки (л)	=1652*0,25=413, л.
В том числе:
фруктовая вода	=1652*0,05=82,6, л.
минеральная вода	=1652*0,08=132,2, л.
натуральный сок	=1652*0,02=33,04, л.
Хлеб и х/б изделия (г)	=1652*100=165200, г.
В том числе:
ржаной	=1652*50=82600, г.
пшеничный	=1652*50=82600, г.
Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт)	=1652*0,5=826, шт.
Конфеты, печенье (кг)	=1652*0,02=33,04, кг.
Фрукты (кг)	=1652*0,05=82,6, кг.
Пиво (л)	=1652*0,025=41,3, л.
Винно-водочные изделия	=1652*0,1=165,2, л.



Таблица 7

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки (л)	1652	0,25	413	1652
В том числе:
фруктовая вода	1652	0,05	82,6	1652
минеральная вода	1652	0,08	132,2	1652
натуральный сок	1652	0,02	33,04	1652
Хлеб и х/б изделия (г)	1652	100	165200,00	1652
В том числе:
ржаной	1652	50	82600,00	1652
пшеничный	1652	50	82600,00	1652
Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт)	1652	0,5	826,00	1652
Конфеты, печенье (кг)	1652	0,02	33,04	1652
Фрукты (кг)	1652	0,05	82,6	1652
Пиво (л)	1652	0,025	41,3	1652
Винно-водочные изделия	1652	0,1	165,2	1652

2.5 Составление расчётного меню предприятия

Таблица 8

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество Порций
	Сладкие блюда
296	Пудинг из творога, запеченный	200	90
ТТК	Чернослив со сливками взбитыми	150	100
ТТК	Салат фруктовый со сметанным соусом	150	200
626	Мороженое «Сюрприз»	250	96
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК	Пончики	120	70
700	Пироги закрытые	200	100
693	Шанежки наливные с яйцами	110	90
692	Береки	150	150
701	Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	150	76

2.6 Составление плана - меню предприятия

Таблица 7

План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Сладкие блюда
1	Пудинг из творога, запеченный	296	200	90	119,89	10790,10
2	Чернослив со сливками взбитыми	581	150	100	118,32	11832,00
3	Салат фруктовый со сметанным соусом	584	150	200	57,07	11414,00
4	Мороженое «Сюрприз»	626	250	96	123,71	11876,16
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
5	Пончики	690	120	70	11,51	805,70
6	Пироги закрытые	700	200	100	119,68	11968,00
7	Шанежки наливные с яйцами	693	110	90	28,28	2545,20
8	Береки	692	150	150	171,94	25791,00
9	Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	701	150	76	156,33	11881,08
	Итого					98903,24

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

,

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

,

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К - коэффициент пересчёта для данного часа.

= 90*0,15=14,бл.



Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам	Количество блюд в день	Часы работы торгового зала
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета блюд
		0,15	0,15	0,15	0,11	0,1	перерыв	0,06	0,07	0,07	0,06	0,05	0,05
Сладкие блюда
Пудинг из творога, запеченный	90	14	14	14	10	8		5	6	6	5	4	4
Чернослив со сливками взбитыми	100	15	15	15	10	9		6	7	7	6	5	5
Салат фруктовый со сметанным соусом	200	30	30	30	22	20		12	13	13	12	9	9
Мороженое «Сюрприз»	96	14	14	14	10	10		6	6	6	6	5	5
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пончики	70	10	10	10	7	7		4	5	5	4	4	4
Пироги закрытые	100	15	15	15	10	9		6	7	7	6	5	5
Шанежки наливные с яйцами	90	14	14	14	10	8		5	6	6	5	4	4
Береки	150	22	22	22	16	15		8	10	10	9	8	8
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	76	11	11	11	8	7		5	5	5	5	4	4
Итого:	972	145	145	145	103	93		57	65	65	58	48	48



2.9 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

,

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия;T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 - 7,2 ч, 8 - 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

чел.

Таблица 10

Расчет численности работников

Наименование блюд по видам	Время приготовле-ния блюда (сек.)	Часы работы торгового зала
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета блюд
		0,15	0,15	0,15	0,11	0,1	перерыв	0,06	0,07	0,07	0,06	0,05	0,05
Сладкие блюда
Пудинг из творога, запеченный	600	0,23	0,23	0,23	0,18	0,14		0,09	0,11	0,11	0,09	0,07	0,07
Чернослив со сливками взбитыми	1200	0,53	0,53	0,53	0,36	0,32		0,21	0,25	0,25	0,21	0,18	0,18
Салат фруктовый со сметанным соусом	300	0,27	0,27	0,27	1,81	0,18		0,1	1,07	1,07	0,1	0,08	0,08
Мороженое «Сюрприз»	1800	0,75	0,75	0,75	0,53	0,53		0,32	0,32	0,32	0,32	0,27	0,27
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пончики	180	0,05	0,05	0,05	0,04	0,04		0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02
Пироги закрытые	180	0,08	0,08	0,08	0,05	0,05		0,03	0,04	0,04	0,04	0,03	0,03

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59).

чел.

2.10 Составление графиков выхода на работу

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Рисунок №4. Рисунок графика выхода на работу.

2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильник для молочных продуктов и яиц:

- творог - 9,1 кг;

- яйца - 0,61 кг;

- маргарин столовый - 1,79 кг;

- сметана - 7,82 кг;

- сливки - 4,5 кг;

- пломбир - 8 кг;

- масло сливочное - 2 кг;

- меланж - 2,51 кг;

- бисквит - 4 кг;

- дрожжи прессованные - 0,84 кг

Итого:41,17 кг

Холодильник для фруктов:

- апельсины - 6,92 кг;

- груши свежие - 6,23 кг;

- яблоки свежие - 6,69 кг;

- виноград свежий - 4,85 кг;

- плоды консервированные - 4 кг

Итого: 28,69 кг

Шкаф для сухих продуктов:

- крупа манная - 0,1 кг;

- сахар - 3,34 кг;

- изюм - 1,53 кг;

- орехи - 0,1 кг;

- ванилин - 0,1 кг;

- сухари - 0,5 кг;

- чернослив - 7,95 кг;

- рафинадная пудра - 6,45 кг;

- мука пшеничная - 23,61 кг;

- соль - 0,38 кг;

- масло растительное - 0,57 кг;

- вода - 10,39 л

Итого: 55,02 кг

Холодильник для гастрономических продуктов:

- шпик - 0,52 кг;

- колбаса вареная - 6,53 кг;

- фарш - 24, 4 кг

Итого: 31,45 кг

Холодильник для овощей:

- лук репчатый - 1,2 кг

Итого: 1,2 кг

Расстоечный шкаф:

- тесто дрожжевое - 15,6 кг

Итого: 15,6 кг

Расчёты холодильного оборудования производятся по формуле:

,

где - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг; 1/2- масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6).

Таблица 11

Расчёт вместимости холодильного шкафа

Холодильное оборудование	Масса продукта реализуемая за max - час загрузки зала	Масса продукта реализуемая за 0,5 смены	Сумма продуктов
Холодильник для молочных продуктов и яиц	41,17	20,59	66,91
Холодильник для фруктов	28,69	14,35	46,63
Шкаф для сухих продуктов	55,02	27,51	103,16
Холодильник для гастрономических продуктов	31,45	15,73	58,98
Холодильник для овощей	1,2	0,6	2,25
Расстоечный шкаф	15,6	7,8	29,25
ИТОГО:			307,18
Марка холодильника	Вместимость, л	Габариты, см
		Длина	Ширина
Samsung RB-33J3420BC	66,8	185	59,5
LGGC-051SS	50	85	60
Шкаф для сухих продуктов	-	100	50
Side by Side	60	170	80
Мини-холодильник «Тардис»	3	26,67	19,05
Арго-30	30	90	55

2. Расчет объема жарочных шкафов

Наименова-ние блюда	Количество порций за час макс.загрузки	Вместимость функциональных емкостей порций	Количество функциональных емкостей в час макс. загрузки	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Количество одновременно Используемых отсеков
Пончики	10	10	100	3	20	2
Пироги закрытые	15	10	150	3	20	2
Шанежки наливные с яйцами	14	10	140	4	15	2
Береки	22	15	330	4	15	2
Колбасные, мясные изделия запеченые в тесте	11	20	220	10	6	2
Итого:						10

3. Расчет жарочной поверхности плиты.



Наименование блюда	Количество блюд в час макс. Загрузки плиты,шт	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды,м2	Продолжительность т.о., мин	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
Пончики	70	Кастрюля	4	1	0,04	3	40	0,001
Пироги закрытые	100	Сковорода опрокидывающаяся	25	1	0,81	3	20	0,04
Шанежки наливные с яйцами	90	кастрюля	4	1	0,04	4	30	0,001
Береки	150	Сковорода опрокидывающаяся	25	1	0,81	4	15	0,05
Колбасные, мясные изделия запеченые в тесте	76	Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовной	40	1	0,81	10	12	0,07

4. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, (17)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25).

L=7*1,25=8,75м -общая длина столов



2.12 Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха; 0,35 - для заготовочных цехов.

=63м2

Таблица 13

Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимаемая оборудо ванием,
			длина	ширина
Холодильник для молочных продуктов и яиц	SamsungRB-33J3420Bc	1	1850	595	0,11	0,11
Холодильник для фруктов	LGGC-051SS	1	850	600	0,51	0,51
Шкаф для сухих продуктов	-	1	1000	500	0,5	0,5
Холодильник для гастрономических продуктов	Side by Side	1	1700	800	1,36	1,36
Холодильник для овощей	Мини-холод « Тардис»	1	266,7	190,5	0,05	0,05
Расстоечный шкаф	Арго-30	1	900	550	0,5	0,5
Кастрюля	УльтраПроTupperware	3	300	225	0,07	0,07
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7	2	900	900	0,81	1.62
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF	1	900	900	0,81	0,81
Стол секционный производственный	СП-1050	3	1050	840	0,88	2,64
Стол секционный производственный	СП-1470	4	1470	840	1,23	4,92
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	2	1680	840	1,41	2,82
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная	ВМ-1Б	1	840	840	0,71	0,71
Раковина	-	1	500	400	0,2	0,2
Шкаф жарочный	ШЖЭ-2	1	840	840	0,71	0,71
Итого:					18,9

2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды, которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 14

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
1.Кондитерский мешок	4
2.Сита	2
3.Кастрюли различной емкости	7
4. Наплитные котлы	3
5.Кондитерские котлы	3
6.Противни	20
7. Скалки	3
8.Весы	2
9.Формочки	20
10. Кондитерские листы	20
11. Ножи	5
12.Выемки	10
13.Ступки	5
14.Венчики	3

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1 Составление технико - технологической карты

Технико - технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

3.2 Составление калькуляционной карты на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

Указывается выход блюда.

В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.



3.3 Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3)применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.



Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Проведенная мною работа над темой "Организация работы кондитерского цеха в ресторане высшего класса при гостинице на 180 мест» помогла мне ознакомиться с основами организации. Проанализировав организацию работы ресторана "ILПатио" я ознакомилась и научилась:

работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

закрепила навыки по организации производства;

научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы;

разработала план-меню, выполнила необходимые технологические расчеты;

разработала рациональную организацию технологического процесса в холодном цеху предприятия;

научилась составлять график выхода на работу;

научилась рассчитывать площадь цеха;

разработала технологическую документацию и научилась работать с нормативными документами;

разработала проект предприятия общественного питания ресторан,отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

Так как способами привлечения потребителей являются создание фирменных блюд были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представлен расширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В данной курсовой работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.



Список использованных источников

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

3. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

4. ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. - 01. 95. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 13 с.

5. ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».

6. ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий - Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 13 с.

7. ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».

8. СанПин 2.3.6.1079-01Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

11. Спарвочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000

12. Авторский коллектив - МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2000

13. Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2002

14. Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. - М.: «Академия», 2002

15. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. - М.: Высшая школа, 2001

16. Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин - М.: Экономика, 1997

17. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. - М.: Экономика, 1986

18. Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. - М.: ИНФРА-М, 2001

19. Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. - М.: Экономика, 1985

20. Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. - М.: Экономика, 1982

21. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров - М.: Экономика, 1990

22. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 1995

23. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. - М.: Экономика, 1993

24. Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. - М.: Финансы и статистика, 2002

Размещено на Allbest.ru