Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Одно из украшений, которым покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники - это глазурь. О том, кто именно придумал шоколадную глазурь, история умалчивает. Зато доподлинно известно, что сам шоколад пришел к нам из Мексики, где появился три тысячи лет назад. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде -- такие изделия называют глазурованными.

Видов глазури существует немало, вот основные из них:

Сахарная. Это самый простой вид, для ее получения достаточно смешать сахарную пудру с водой. Причем, сухое вещество, то есть пудра, должно составлять не менее 78% процентов смеси.

Кондитерская. Это вид чаще всего используют для покрытия кондитерских изделий промышленного производства. Она состоит из сахара, какао-продуктов и жира. Этим жиром заменяют какао-масло, а, соответственно, такая глазурь является наименее полезной. Но, к сожалению, сталкиваться именно с таким ее видом нам приходится чаще всего.

Ну и, пожалуй, самая популярная и распространенная глазурь - из шоколада. Ею покрывают конфеты и эклеры, пряники и бисквиты, печенья и кексы, и, конечно же, один из самых известных способов использования -- шоколадная глазурь для торта. Только тот продукт, в состав которого входит не менее 25 процентов сухого остатка какао-продуктов может называться настоящей шоколадной глазурью. Причем, содержание какао-масла должно быть не менее 12 процентов. Делают ее не только из черного шоколада, глазурь из молочного и из белого шоколада не менее распространена. В ней приняты немного другие стандарты содержания сухих веществ, чем для черного.

Актуальность темы заключается в том, что шоколадная глазурь - одно из самых молодых кондитерских изобретений. А учитывая высокую стоимость какао, ее можно назвать произведением высокой кулинарной моды. Глазурью покрывают только изысканные и дорогие кондитерские изделия.

Объект исследования - процесс приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазурь шоколадная.

Предмет исследования - способы приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазурь шоколадная.

Цель исследования:

- изучить технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазурь шоколадная.

В работе поставлены следующие задачи:

1) охарактеризовать ассортимент шоколадной глазури;

2) изучить технологический процесс приготовления шоколадной глазури;

3) разработать технико-технологическую карту «Альгамбра»;

4) проанализировать учебную и специальную литературу по проблеме исследования.

Структура работы: введение, основная часть, включающая в себя две главы, заключение, список использованной литературы, приложение.

В данном исследовании использовались теоретические методы (анализ, синтез, обобщение); методы сбора и обработки информации (реферирование, конспектирование).



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ

1.1 Ассортимент шоколадной глазури

При отделке тортов и пирожных используют такие отделочные полуфабрикаты как: желе, цукаты, помадки, крема, мастики, марципан, но самым популярным отделочным полуфабрикатом являются - шоколадная глазурь.

Шоколадные глазури очень разнообразны по способу приготовления и вкусу. Существует множество рецептов которые с каждым разом прибавляются, а старые совершенствуются.

· Простая шоколадная глазурь

Ингредиенты: Порошок какао 50 гр., сахар 125 гр., вода 75.

Приготовление: Смешиваем сахар с порошком какао и добавляем воду. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном огне варим глазурь, постоянно помешивая. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет.

· Шоколадная глазурь с сахаром.

Ингредиенты: 1 плитка горького черного шоколада; 0,5 стакана сахарной пудры; 3 столовые ложки молока или не жирных сливок.

Приготовление: Шоколад растапливаем на водяной бане. Отдельно смешиваем молоко и сахарную пудру, пока она полностью не растворится.

Затем добавляем к растопленному шоколаду и варим до тех пор, пока масса не загустеет. Глазурь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не закипела и не пригорела.

· Шоколадная глазурь с орехами.

Ингредиенты: 80 грамм сливочного масла; 0,5 стакана сахарной пудры; 1 столовая ложка сливок; 1 плитка белого шоколада; измельченные грецкие орехи; ванильный сахар.

Приготовление: Растапливаем на водяной бане белый шоколад и масло.

Туда же добавляем сливки, сахарную пудру, ванилин и орехи и перемешиваем. Как только шоколад растопился, и масса стала более-менее однородной, снимаем ее с огня и потом еще несколько минут мешаем, пока она немного не остынет.

· Холодная глазурь с крахмалом.

Ингредиенты: 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала 3 столовые ложки какао-порошка; 4 столовые ложки сахарной пудры; 3 столовые ложки воды.

Приготовление: В миску всыпаем крахмал, какао-порошок и сахарную пудру. Добавляем холодную воду. Лучше всего ее предварительно остудить в холодильнике. Все перемешиваем, и готово.

· Блестящая холодная глазурь.

Ингредиенты: 3 столовые ложки какао-порошка; 0,5 стакана молока; 0,5 стакана сахарной пудры; 50 грамм сливочного масла; ванильный сахар.

Приготовление: Смешать какао-порошок и сахарную пудру. Добавляем молоко и хорошо перемешиваем. Затем кладем хорошо подтаявшее масло и ванилин. Смесь растираем до блеска. В отличии от предыдущего рецепта, эта глазурь очень быстро застывает. Учтите это, когда будете готовить.

· «Опера».

Приготовление: Молоко доводят до кипения и вливают в измельченный шоколад. Перемешивают лопаткой до растапливания шоколада и добавляют измельченное сливочное масло. Дают ему растопиться, а затем перемешивают не взбивая.



1.2 Подготовка сырья полуфабрикатов для приготовления шоколадной глазури

Для приготовления шоколадной глазури используются шоколад темный, молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сахарная пудра, сахар-песок, какао-порошок, шоколад белый.

Темперинг - это растапливание шоколада для работы с ним. Темперинг позволяет удалить серый налет на шоколаде, который появляется во время его хранения и придает ему блеск. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность, хорошо сокращается и свободно выходит из форм.

Сахар - вырабатывается из сахарной свеклы или из сахарного тростника. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Можно использовать просеиватель для муки.

Сметана - изготавливается из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления. В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную - 10-17%, маложирную - 19-22%, классическую - 25 и 28%, жирную - 30 и 32%.

Сливочное масло - изготавливается из коровьего молока и (или) молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока. Перед использованием масло зачищают от желтого налёта, который образуется в результате окисления жира под воздействием кислорода, света, повышенной влажности и температуры.

Сливки - получают путём разделения молока на жирную и обезжиренную составляющие с помощью сепарирования. В кондитерском производстве: свойство сливок увеличиваться в объёме при взбивании за счет образования пены используют для приготовления отделочных полуфабрикатов. Для взбивания наиболее применимы сливки - 33; 35 и 38%-ной жирности



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ

2.1 Технология приготовления шоколадной глазури

Утверждаю

Директор Конов А.П.

Ресторан «Рим»

27.09.2015.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на отделочный полуфабрикат «Альгамбра», вырабатываемая в ресторане «Рим» и реализуемый в ресторане «Рим».

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отделочных полуфабрикатов, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. Для приготовления отделочного полуфабриката «Альгамбра» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

· Шоколад черный - ГОСТ 31721-2012

· Молоко - ГОСТ 31450-2013

· Сливки 35%-ной жирности - ГОСТ Р 53435-2009

· Масло сливочное - ГОСТ 32261-2013

· Мёд цветочный - ГОСТ Р 54644-2011

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто

4. Технологический процесс приготовления

Молоко вместе со сливками и медом доводят до кипения. Затем осторожно вливают в измельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной лопаткой до полного растапливания шоколада. В полученную массу добавляют растопленное сливочное масло, а затем еще раз перемешивают, не взбивая.

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
1	Шоколад темный	49	49	488	488
2	Молоко	23	23	232	232
3	Сливки 35%-ной жирности	12	12	116	116
4	Масло сливочное	14	14	139	139
5	Мёд цветочный	4	4	35	35
Выход:	100	1000

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Глазурью «Альгамбра» покрывают кондитерские изделия торты, пирожные и бисквиты. Приготовленную глазурь нужно использовать сразу. Хранят изделия с глазурью не более 6 ч в холодильной камере.

6. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - однородная блестящая масса

Цвет - темный, шоколадный

Консистенция - однородная, блестящая

Вкус - шоколадно-медовый

Запах - свойственный продуктам

7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Шоколад темный: Белки 49/100* 6.2= 3*4= 12

Жиры 49/100*35.4= 17.3*9= 156

Углеводы 49/100*48.2= 23.6*4= 94

Молоко: Белки 23/100*2.8= 0.64*4= 2.5

Жиры 23/100*2.5= 0.57*9= 5.1

Углеводы 23/100*4.7= 1.08*4= 4.3

№	Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
1	Шоколад темный	3	17.3	23.6	262
2	Молоко	0.64	0.57	1.08	12
3	Сливки 35%-ной жирности	0.3	4.2	0.4	40,6
4	Масло сливочное	0.07	11.5	0.11	104.2
5	Мед цветочный	0.12	0	3.2	12.9
6	Энергетическая ценность	431.7

Сливки 35%-ной жирности: Белки 12/100*2.5= 0.3*4= 1.2

Жиры 12/100*35= 4.2*9= 37.8

Углеводы 12/100*3.4= 0.4*4= 1.6

Масло сливочное: Белки 14/100*0.5= 0.07*4= 0.28

Жиры 14/100*82.5= 11.5*9= 103.5

Углеводы 14/100*0.8= 0.11*4= 0.44

Мёд цветочный: Белки 4/100*0.8= 0.03*4= 0.12

Жиры 0

Углеводы 4/100*81.5= 3.2*4= 12.8

Калькуляционная карта на отделочный полуфабрикат «Альгамбра»

№	Наименование сырья	Масса брутто, кг, г	Масса нетто, г	Цена за 1 кг (руб.)	Цена за порцию (руб.)
1	Шоколад темный	488	488	700	341
2	Молоко	232	232	40	9
3	Сливки 35-ной жирности	116	116	250	29
4	Масло сливочное	139	139	300	41
5	Мёд цветочный	35	35	300	10
Себестоимость (руб.)	430
Наценка	10%
Цена (руб.)	473
Выход, г	1000

Расчет стоимости набора сырья на отделочный полуфабрикат «Альгамбра».

Шоколад темный 700/ 1000*0,488=341руб. (цена за 488 г шоколад темный по брутто)

Молоко 40/ 1000*0,232 = 9руб.( цена за 0,232 л молока по брутто)

Сливки 35%-ной жирности 250 / 1000*0,116= 29руб. (цена за 116 г сливок 35%-ной жирности по брутто)

Масло сливочное 300 /1000*0,139= 41руб. (цена за 139 г масло сливочное по брутто)

Мед цветочный 300/1000*0,035= 10руб. (цена за 25 г меда цветочного по брутто)

Вывод: Расчет калькуляционной карты производился с целью показать стоимость отделочного полуфабриката глазурь шоколадная.

2.2 Организация работы в кондитерском цехе при приготовлении отделочных полуфабрикатов

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.

Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

- помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки замеса и теста разделки расстойки и выпечки мучных изделий;

- отделение приготовления крема;

- моечная и кладовая посуды тары инвентаря;

- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

- помещение начальника цеха;

- экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, которые обычно состоит из следующих операций: хранения и подготовки сырья; приготовление и замес теста; формовки изделий; приготовление начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные ,электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование ,бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы и моечные ванны.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижение утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Продукты необходимые для приготовления изделий поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4°С, а основные продукты подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом продезинфицировать их 0 2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Замес теста его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - не более 72 ч;

- со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Санитарно-гигиенические требования к кондитерскому цеху и личной гигиене персонала:

Лица поступающие на работу на предприятие общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками; приготовление шоколадный глазурь оформление

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Из выше изложенного можно сделать вывод, что для правильной и безопасной организации работы в кондитерском цехе, рабочие места должны быть организованны в соответствии с типом предприятия и технологическим процессом, а так же рабочие должны четко соблюдать все санитарно- гигиенические правила и нормы.

Техника безопасности:

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль, за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:

-К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

- Работать можно только на исправном оборудовании.

-При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».

-Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

-Перед началом работы проверить исправность оборудования.

-При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.

-Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

-После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

-Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.

-Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи.

-Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения.

-Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера.

-Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения.

-Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов.

-В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная.

-Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

-Содержите рабочее место в чистоте.

-При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.

-Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

-В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни).

-вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

-при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

-при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

-передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару большей массы брутто.

-не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

-во время работы с использованием электромеханического оборудования:

-соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

-использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

-предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

-снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

-загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

-соблюдать нормы загрузки оборудования;

-проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

-осматривать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!". После полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

- очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Следовательно, для хорошей работы нужно соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии - гигиены. Проходить инструктажи по охране труда. Организация охраны труда и ответственность за его нарушение имеет огромное значение в предотвращении и избежание несчастных случаев на производстве, так как нарушение влечет за собой юридическую ответственность, как работника, так и нанимателя.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Внешний вид кондитерских изделий - это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приёмами и различными приспособлениями.

Все ингредиенты, входящие в состав шоколадных глазурей, должны приниматься на предприятия общественного питания со строгим контролем, храниться в оптимальных условиях, дабы увеличить срок хранения и понизить развитие патогенных микроорганизмов.

Глазури перед их использованием должны пройти оценку качества по органолептическим показателям, включающим в себя следующие пункты: Внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах.

Так как глазури это скоропортящийся продукт и легко подающийся обсеменению важно соблюдать рецептуру и следить за санитарным состоянием цеха, оборудования, инвентаря, а так же необходимо соблюдать личную гигиену.

Для написания курсовой работы было изучено большое количество литературы, которая помогла расписать широкий ассортимент шоколадных глазурей.

Шоколадной глазурью украшают торты, пироженные и другие кондитерские полуфабрикаты

В ходе выполнения курсовой работы были определены: объект,предмет исследования, цель и задачи. При выполнении поставленных задач в первую очередь охарактеризован ассортимент отделочных полуфабрикатов шоколадных глазурей.

При изучении сырья и полуфабрикатов при приготовлении шоколадной глазури разработана технико-технологической карты, в которой прописана кулинарная обработка сырья в соответствии с нормативными документами, разработана технология приготовления, произведен расчет энергетической ценности и цены готового полуфабриката.

Главная цель исследования достигнута проработкой поставленных задач, рассмотрены характеристики шоколадной глазури. Изучен технологический процесс приготовления отделочного полуфабриката. Разработана технико-технологическая карта на глазурь шоколадную «Альгамбра».



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина.-М.: Издательский центр «Академия», 2014

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.-М.: Издательский центр «Академия», 2014

3.ГОСТ Р 50647-2010.Услуги общественного питания. Термины и определения.-М.: Стандартинформ, 2010

4.ГОСТ Р 53105-2008.Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ, 2011

5.Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия» 2014.-336с.

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания ? В.П. Золин. -М.: Издательский центр «Академия»,2012

7.Кузнецова Л.С. технология производства мучных кондитерских изделий ? Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. -М.: Издательский центр «Академия», 2014

8.Мазепа Е.В. Практикум для кондитера ? Е.В. Мазепа. - Ростов н?Д: Феникс,2012

9.Мархель П.С. Производство пирожных и тортов ? П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов.-М. : Пищевая промышленность, 2014

10.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2012.- 336с.

11.Общественное питание. Справочник кондитера.-М.,2010.

11. Потапова И. И. Калькуляция и учет: учебник / И. И. Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176 с.

12.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания ? С.Н. Радченко.- Ростов н?Д: Феникс,2011

13.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания - м.:Экономика,2010

14.СанПиН 2.3.2 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

15. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства ? Е. И. Соколова, С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр «Академия»,2014

16.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З.Шильман. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 192 с. - (Индустрия питания).

Размещено на Allbest.ru